Variedades del Sushi

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El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o
sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz Seg!n la forma
en "ue se rellene, se distinguen varias clases de sushi#
MAKI SUSHI. El sushi en rollos se monta colocando el arroz
so$re una l%mina de algas nori secas, & rellen%ndola con verduras o 'escado
Ocasionalmente el nori es reem'lazado con una l%mina delgada de tortilla
francesa (la tortilla siem're suele llevar un 'oco de az!car) *tilizando una
esterilla de $am$! llamada ma+isu se enrolla el con,unto & se cierra
humedeciendo el $orde de la l%mina de algas 'ara "ue se 'egue
-inalmente, se corta el rollo en 'orciones de unos dos cent.metros de grosor,
a'ro/imadamente salen entre seis & ocho 'iezas Durante el festival de
Setsu$un, es tradici0n comer ma+izushi sin cortar en su forma cil.ndrica Ha&
diversos ti'os de ma+izushi#
1. FUTOMAKI El sushi de rollo grueso Es cil.ndrico & largo, con el nori en el
e/terior El futomaki com!n mide de dos a tres cent.metros de es'esor &
cuatro a cinco cent.metros de largo A veces se confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos 'ara com'lementar & me,orar su sa$or & color
2. HOSOMAKI. El sushi de rollo delgado Es cil.ndrico & 'e"ue1o, con el nori
en el e/terior El hosomaki com!n mide dos cent.metros de es'esor & dos
cent.metros de largo Se confeccionan generalmente con un solo relleno,
de$ido a su 'e"ue1o tama1o
3. KAPPAMAKI Sushi relleno de 'e'ino Su nom$re est% $asado en la
mitolog.a ,a'onesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa
4. TEMAKI El sushi enrollado a mano es un cono de gran tama1o formado
'or una ho,a de nori rellena de arroz & otros ingredientes en la 'arte a$ierta
del cono *n temaki t.'ico tiene alrededor de diez cent.metros de largo & se
come con la mano al ser demasiado grande como 'ara em'lear los 'alillos
5. URAMAKI. El sushi del revs Es un sushi de mediano tama1o & cil.ndrico,
con dos o m%s rellenos El uramaki difiere de los otros sushi 'or"ue el arroz
est% en el e/terior & el nori se encuentra adentro El relleno est% en el centro
rodeado 'or una ca'a de nori, luego una ca'a de arroz, & a'arte otros
ingredientes como huevas o semillas tostadas de s2samo
3os 'rinci'ales ingredientes usados 'ara el Ma+izushi son el aguacate, la
zanahoria, el 'e'ino, las semillas de so,a, tortilla, at!n & el 4asa$i Ha& una
variedad de Ma+izushi mu& 'o'ular llamada 5alifornia Roll, hecha de
cangre,o, aguacate & 'e'ino
3os ma+izushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshin+o &
+a''ama+i son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi
alternativo
OSHI SUSHI. El sushi 'rensado es un $lo"ue de arroz, 'rensado en un molde
de madera, llamado oshi$a+o6 se recu$re el fondo del oshi$a+o con el relleno,
se coloca encima el arroz & se 'resiona la ta'a del molde 'ara crear un $lo"ue
com'acto & rectilneo, "ue des'us se corta en roda,as
NIGIRI SUSHI. Es 'osi$lemente la forma ms comn de sushi en 7a'n El sushi
amasado es similar al oshi, 'ero se moldea a mano en forma de varilla
o$longa6 encima de un $lo"ue de arroz se coloca 'escado, marisco o otro
ingrediente 'lano, normalmente sazonado con algo de 4asa$i 3a variedad
m%s conocida de 8igirizushi es el Gunkanzushi# sushi ovalado & amasado "ue
est% enrollado con una fina tira de nori & a veces se a1ade una fina tira de
alga 'ara mantener el 'escado en su sitio Es el llamado sushi acorazado
INARI SUSHI. El sushi relleno es una es'ecie de saco 'e"ueo relleno con
arroz de sushi & otros ingredientes (su nom$re se deriva de la diosa sintosta
Inari, "ue tena un cario es'ecial a los 'roductos hechos de arroz) El saco est
hecho de tofu frito, de una tortilla mu& delgada o de ho,as de col
CHIRASHI SUSHI. El sushi es'arcido es un $ol de arroz sazonado con
otros ingredientes 9am$in se lo llama $arazushi
EOMAE CHIRASHI!USHI. Sushi es'arcido estilo Edo 3os ingredientes no
se cocinan & se decoran de una manera ingeniosa so$re la $ola de arroz
GOMOKU!USHI. Sushi estilo :ansai3os ingredientes 'ueden ser cocinados o
no cocinados, & son 'uestos dentro de la $ola del arroz
NARE SUSHI. El sushi fermentado es la forma de 're'araci0n m%s antigua &
m%s infrecuente6 las 'iezas de 'escado enteras & lim'ias se salan & secan en
$arriles & se 'rensan con una 'esa tsukemonoishi ('iedra de ado$o) Se salan
entre diez d.as & un mes *na vez curadas, se remo,an en agua entre ;<
minutos & una hora Se colocan en un reci'iente de madera, alternando ca'as
de 'escado con ca'as de arroz 3a mezcla se de,a fermentar en condiciones
controladas durante varios meses, 'rens%ndola constantemente con un
otoshibuta & una 'iedra de ado$o 'ara e/traer el agua Seis meses des'u2s,
'uede ser consumido, & se 'uede conservar seis meses o m%s sin necesidad de
'onerlo en la nevera =ara su consumo se descarta el arroz & el 'escado se
corta en l%minas delgadas El narezushi se invent0 'ara 'ermitir la
conservaci0n del 'escado sin em'lear demasiada sal en las zonas de clima
mediterr%neo de 7a'0n6 ho& es una rareza
Ingredientes del Sushi
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ARRO!
El sushi se hace con un arroz $lanco (sumeshi), "ue suele ser
dulce & de grano corto, llamado arroz ,a'on2s6 adem%s se
adereza con vinagre de arroz, az!car, sal, alga konbu & vino de
arroz o ?mirin? "ue en Occidente se conoce como sake 9ras
ha$er hervido el arroz se tiene "ue de,ar "ue alcance la tem'eratura
am$iente antes de 'oder usarlo El arroz de sushi (sushi-meshi) es 'or lo
general de la variedad Japonica, con una consistencia "ue difiere de las clases
"ue se comen ha$itualmente fuera de 7a'0n 3a cualidad m%s im'ortante es
su te/tura cremosa & glutinosa6 si se lava en e/ceso 'ara eliminar el almid0n
su'erficial "ue 'ro'orciona la te/tura resultar% seco al comerlo El arroz
reci2n cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua & re"uiere un
tiem'o de drena,e e/tra des'u2s de lavarlo
El arroz se de,a refrescar a tem'eratura am$iente antes de montar el sushi6
generalmente se usa inmediatamente des'u2s de cocido, una vez se ha
enfriado Ollas es'eciales de origen ,a'on2s 'ermiten conservarlo, 'ero la
te/tura se degrada r%'idamente
Ha& variaciones regionales en el arroz de sushi, & 'or ende los chefs
es'ecializados tienen sus m2todos de 're'araci0n 3a ma&or.a de las
variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz# la versi0n del aderezo
de 9o+io usa m%s sal6 en Osa+a, el aderezo tiene m%s az!car 3a 're'araci0n
del arroz es el 'unto m%s im'ortante en la ela$oraci0n del sushi, & $uena
'arte de la formaci0n de un chef se orienta a 'oder encontrar el 'unto
e/acto
NORI
3as envolturas vegetales usadas en el makizushi & en el temaki se llaman
8ORI Es un alga comesti$le tradicionalmente cultivada en 7a'0n
Originalmente, el nori se o$ten.a de los muelles de los 'uertos, secando las
algas en l%minas $a,o el sol, en un 'roceso similar al del 'a'el El nori se
tuesta antes de ser usado 'ara comer
Ho&, el 'roducto comercial se cultiva, 'rocesa, tuesta & em'a"ueta
industrialmente El 'roducto suele resultar en l%minas de tama1o est%ndar de
;@ / A; cm El nori de $uena calidad es grueso, liso, $rillante & no tiene
huecos en las l%minas
3as ho,as de nori gozan de un gran valor nutritivo 5ontienen 'rote.nas,
minerales, es'ecialmente &odo, & son ricas en vitaminas A, B;, BA, BC, niacina
& vitamina 5 A&udan a 'revenir "ue el colesterol se de'osite en las venas
5uanto m%s oscura sea el alga de nori tanto me,or ser% su calidad
TORTI""A FRANCESA
=ara el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce
reem'laza a las l%minas de alga6 la tortilla se hace tradicionalmente en una
sart2n rectangular ,a'onesa
CONIMENTOS
S*SHIDE* El vinagre de arroz, al "ue se le a1ade sal, az!car & a veces mirin
es el 'rinci'al aderezo del sushi6 su 'ro'io nom$re deriva del t2rmino sui ,
%cido
SHOF* Salsa de so,a ,a'onesa Es un condimento im'rescindi$le6 los $ocados
se sumergen $revemente en una mezcla de shG&u & 4asa$i antes de llevarlos a
la $oca
>ARI El ,engi$re dulce encurtido & cortado en l%minas se usa entre $ocados
de sushi 'ara lim'iar el sa$or de la $oca El rizoma de ,engi$re se encurte &
se sirve ,unto al sushi 'ara neutralizar el 'h de la saliva o lim'iar el 'aladar
Al igual "ue el vinagre de arroz, el ,engi$re es un antis2'tico natural -acilita
la digesti0n 'rotegiendo el sistema inmunitario & a&udando al cuer'o a
salvaguardarse de la gri'e & los resfriados
SHISO 3a 'erilla o shiso es una hier$a arom%tica "ue se usa igual "ue el gari
HASABI El 4asa$i raiforte (r%$ano) verde 'icante, conocido tam$i2n como
namida, "ue significa l%grimas, 'ues es mu& 'icante, se utiliza 'ara realzar el
sa$or del sushi Es rico en vitamina 5, estimula la 'roducci0n de saliva &
facilita la digesti0n 9iene 'oderosas 'ro'iedades anti$acterianas & es un
antis2'tico suave
MIRI8 Vino de arroz sin alcohol "ue sirve 'ara eliminar el sa$or a 'escado
RE""ENO
Ha& diferentes clases de relleno "ue se 'ueden utilizar 'ara 're'arar sushi#
1. P#s$a%&
El 'escado "ue se consume de$e ser fresco & de $uena calidad *n 'rofesional
del sushi de$e reconocer el 'escado en $uenas condiciones# de$e oler a
lim'io, tener un color vivo & estar li$re de 'ar%sitos Solo el 'escado de mar
se em'lea crudo en sushi6 el 'escado de r.o, "ue est% con m%s frecuencia
contaminado con 'ar%sitos, se em'lea cocido
3os 'escados m%s utilizados son el at!n (maguro), el salm0n (sake), el $onito,
el 'argo, el ,urel o 'ez lim0n (hamachi) & la ca$alla (saba) 3a anguila (unagi)
se em'lea tam$i2n, aun"ue s0lo cocida El ingrediente m%s a'reciado en el
sushi es el toro, un corte del vientre del at!n, finamente veteado de grasa
3as huevas de salm0n (ikura) & de at!n (mazago) se consideran tam$i2n un
'lato mu& delicado
2. Ma'is$&
Se utilizan el calamar o se'ia (ika), el 'ul'o (tako), el langostino o gam$a
(ebi), el erizo de mar (uni), el a$alone & varias clases de alme,as (akagai) 3as
ostras no se em'lean 'ara sushi, de$ido a "ue su sa$or no com$ina $ien con el
del arroz Vegetales Se em'lea el r%$ano ,a'on2s o dai+on 'icado, la so,a
fermentada, el aguacate, el 'e'ino, el tofu & las ciruelas encurtidas
(umeboshi)
3. Ca'n# '&(a
Se em'lea ocasionalmente la carne de ternera mu& tierna o el ,am0n de cerdo
sin curar 3a carne se macera antes de utilizarla casi siem're
4. Hu#)&s
El huevo de gallina se utiliza en el tamago&a+i 'ara envolver el fu+usazushi o
como ingrediente en los nigiri 6 los huevos de codorniz se em'lean a veces
crudos
5. Hu#)as
El conse,o m%s im'ortante a tener en cuenta es "ue la huevas nunca de$en
estar demasiado maduras, & de$en tener color, sa$or, olor & te/tura
adecuados Ha& varios ti'os de huevas im'ortantes & mu& 'resentes en la
gastronom.a ,a'onesa, entre las m%s conocidas 'odemos encontrar las
siguienes#
9ARA:O Son huevas saladas de $acalao & se caracteriza 'or su gusto dulce,
inodoro & natural, las cuales se 'ueden degustar crudas o cocidas Son mu&
'e"ue1as & de color ro,izo
:AE*8O:O Son huevas de aren"ue, es un com'onente mu& im'ortante en la
gastronom.a tradicional de 7a'0n, es mu& t.'ica en las cenas de a1o nuevo,
'osee un gran sa$or & valor nutritivo, es de color amarillento & de 'e"ue1o
tama1o
SHIRA:O Es el es'erma del a$ade,o o $acalao, su valor en el mercado es mu&
alto, 'or tanto los restaurantes e/clusivos hacen alarde al 'oseerlos en sus
cartas, es de color $lanco
I:*RA F S*7I:O Son huevas de salm0n, la diferencia radica en "ue a el i+ura
se le "uita cuidadosamente toda la mem$rana & fi$ra de los ovarios, mientras
"ue al Su,i+o mantiene la mem$rana ov%rica unida, son de color naran,a & de
gran tama1o
MASA>O Ha& $astantes dudas referentes a estas huevas en 'articular, de$ido
ha& "ue el tama1o & el color de las mismas son mu& 'oco 'eculiares (naran,as
& 'e"ue1as), en realidad son huevas de ca'ell%n , 'ero ha& "uienes le llaman
huevas de 'ez volador o de cangre,o, e/isten variantes como las "ue llevan
incluido un to"ue de 4asa$i & son de color verde, entre otros
*. +#'%u'as
El sushi admite todo ti'o de vegetales & verduras como relleno Es mu&
ha$itual ver en las cartas de los restaurantes el llamado ?sushi vegetal? "ue
suele estar ela$orado a $ase de ingredientes como el 'e'ino, el
aguacate, el 'imiento o la zanahoria
50mo hacer Sushi en casa
HOME > HA5ER S*SHI
A 'esar de "ue 're'arar sushi es un aut2ntico arte, con
chefs es'ecialistas "ue se dedican en e/clusiva a la ela$oraci0n
de este 'lato, 'uede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con
amigos o con la familia, aun"ue a menudo las 'rimeras veces los resultados no
sean los es'erados
=ara hacer un $uen sushi lo 'rimero "ue tenemos "ue sa$er "u2 ingredientes
"ueremos utilizar & cu%les son son las herramientas "ue necesitaremos#
HANGIRI Es "uiz% uno de los utensilios m%s conocidos en occidente Se trata
de un $arril de madera de ci'r2s donde se enfr.a el arroz una vez se ha
hervido
HOCHO 5uchillo de cocina es'ecial 'ara cortar sushi & filetear 'escado
MAKISU 3a famosa estera de $am$! enrolla$le
R,ORI-ASHI =alillos de cocina
SHAMO.I =aleta de madera 'ara arroz
MAKI,AKINA-E Sart2n de tortilla rectangular o cuadrada
SAI-ASHI =alillos de madera 'ara cocinar
*na vez tenemos todos los utensilios, de$eremos decidir "u2 ti'o de
sushi "ueremos 're'arar & 'ara ello, de$emos elegir "u2 ingredientes
utilizaremos 3os m%s comunes son# a''&z %# sushi (casi im'rescindi$le),
)ina/'# %# a''&z, a0/as n&'i, 1asa2i ('asta de r%$ano 'icante), salsa de so,a
('referi$lemente ,a'onesa, 'ues la china muchas veces es m%s densa &
oscura), semillas de a,on,ol., ,engi$re encurtido, 'escado fresco, vegetales
como 'e'ino o aguacate, o un $uen "ueso cremoso
=ara facilitar la ela$oraci0n del sushi 'odemos dividir el 'roceso en cuatro
'artes
; Al 'rinci'io de$eremos hacer 0a 3#z$0a 4a'a #0 a''&z =ara ello
mezclaremos vinagre de arroz & azucar en una 'ro'orci0n de I a ; Es decir,
'odemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre & una de azucar,
agitando hasta "ue este !ltimo "uede casi disuelto Es normal "ue no se
disuelva totalmente
A E0 a''&z =ondremos una taza de arroz en
un colador & la mantendremos $a,o el grifo
del agua hasta "ue el arroz 'ierda el almid0n
Al 'rinci'io el agua filtrada 'or el arroz ser%
$lan"uecina & cuando el almid0n ha&a
desa'arecido volver% a ser trans'arente
Verteremos el arroz en una olla a fuego
medio, sin aceite ni sal Moveremos el arroz
'ara airearlo & echaremos agua hirviendo en la olla, a'ro/imadamente dos
tazas & media de agua 'or cada taza de arroz As. el arroz de$er% 'ermanecer
unos AJ minutos a fuego lento Es fundamental "ue durante este 'roceso el
arroz no se nos 'egue A'agaremos el fuego & verteremos el arroz en una
fuente, donde 'oco a 'oco le iremos a1adiendo la mezcla del 'aso ;,
uniformemente Es fundamental de,ar enfriar com'letamente el arroz antes
de continuar Algunos e/'ertos o'inan "ue el me,or arroz es el "ue lleva
varias horas de re'oso
I "&s '&00&s %# sushi E/tendemos la esterilla (ma+isu) & la cu$rimos con film
de 'l%stico, so$re el "ue de'ositaremos una l%mina de alga nori, 'or cual"uier
cara de la misma, en la 'arte central de la esterilla, sin "ue el nori ocu'e
toda la su'erficie, de,ando unos I dedos de margen entre el nori & el $orde de
la esterilla
Es'arciremos el arroz de manera uniforme, una ca'a de un cent.metro de
es'esor a'ro/imadamente, so$re el nori, usando las manos De'ositaremos el
relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la 'arte inferior
del nori, ligeramente hacia a$a,o De$er.a "uedar como en la imagen
Si "ueremos "ue nuestro sushi tenga la 'arte del arroz afuera ('ara 'oder
re$ozarlo con semillas de s2samo, 'oe e,em'lo) s0lo tendremos "ue variar la
forma en "ue colocamos el relleno *na vez "ue el arroz est2 so$re el nori, le
damos a este la vuelta & de'ositamos el relleno so$re la 'arte lim'ia de alga
nori, centrado en la 'arte inferior (como en la foto), igual "ue antes
K 5C63& #n'&00a3&s #0 sushi7 9omamos la 'arte inferior de la esterilla &
envolvemos los ingredientes & el arroz con ella A medida "ue vamos
enrollando la mezcla vamos 'rensando suavemente 'ara "ue el 're'arado sea
m%s com'acto =uede "ue durante el 'roceso el relleno tienda a salir 'or los
e/tremos de la esterilla, 'or tanto es conveniente usar las manos como to'es
*na vez hecho esto, el rollo de sushi est% listo & s0lo falta el corte, 'ara lo
"ue de$eremos utilizar un cuchillo $ien afilado, & hacer cortes firmes con una
sola 'asada de la ho,a 'ara evitar deshacer el rollo