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Oikos: Revista Brasileira de Economia Domstica, Viosa, v. 22, n.2, p.

195-212, 2011

ANLISE DO USO DE MATERIAL E PRODUTOS QUMICOS NA
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS EM UMA
COZINHA EXPERIMENTAL DE PREPARO DE ALIMENTOS
1


ANALYSIS OF THE USE OF CHEMICALS IN CLEANING OF
EQUIPMENT AND UTENSILS IN AN EXPERIMENTAL KITCHEN
IN FOOD PREPARING

Maria Carlota Vieira Martins
2

Maria Alsenir Carvalho Rodrigues
3

Maria Nilka de Oliveira
4
Thereza Maria Tavares Sampaio
5


1. RESUMO

O objetivo geral deste trabalho foi estudar os materiais e produtos qumicos de
limpeza utilizados na higienizao (limpeza + desinfeco) dos utenslios e
equipamentos usados nos laboratrios da rea de alimentao e nutrio do Curso de
Economia Domstica da Universidade Federal do Cear. Para tanto, quatro equipes de
alunos receberam um kit constitudo de sabo de coco, detergente, hipoclorito de sdio,
lcool, papel-toalha e esponja. Ao final de cada aula, as quantidades dos produtos
usados foram quantificadas, e a higienizao dos utenslios e equipamentos foi avaliada.
Os resultados indicaram que os produtos utilizados em quantidade menor do esperado
foram o detergente, solues de hipoclorito de sdio e alcolica 70%, com exceo do
sabo de coco e do papel-toalha, que foi usado em maior quantidade. Observou-se a
necessidade de realizar anlises microbiolgicas nos equipamentos e utenslios antes e
depois de higienizados, para avaliar a carga microbiana.
Palavras-chave: Material de Limpeza. Higienizao de utenslios. Controle
higienicossanitrio de alimentos.


1
Este trabalho faz parte de um projeto de iniciao docncia do Departamento de Economia Domstica,
das Disciplinas Planejamento de Refeies e Tcnicas de Preparo de Alimentos.
2
Economista Domstico. Integrante da instituio ET & M Refeies Coletivas Limitadas. Fortaleza,
CE, Brasil (carlota_ufced@hotmail.com).
3
Professora do Curso de Economia Domstica da Universidade Federal do Cear. Mestre em Tecnologia
de Alimentos. Fortaleza, CE, Brasil (alsenir@ufc.br).
4
Professora do Curso de Economia Domstica da Universidade Federal do Cear. Doutora em
Bioqumica. Fortaleza, CE, Brasil (nilkaoliveira@yahoo.com.br).
5
Professora do Curso de Economia Domstica da Universidade Federal do Cear. Doutora em
Bioqumica. Fortaleza, CE, Brasil (therezasampaio@yahoo.com.br).
Anlise do uso de material e produtos qumicos...
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2. ABSTRACT

The main objective of this research was to study the materials and cleaning
chemicals used in cleaning (cleaning + disinfection) of utensils and cooking equipment
in the area of food and nutrition, of the Home Economics Graduation Program in the
Federal University of Cear. To this end, four teams of students received a kit
consisting of coconut soap, detergent, sodium hypochlorite, alcohol, paper towels and
sponge. At the end of each lesson, the quantities of used products were quantified, and
cleaning of utensils and equipment was evaluated. The results showed that the products
used in quantities inferior to expected were the detergent, solution of sodium
hypochlorite and 70% alcohol, with the exception of coconut soap and paper towel,
which was used in greater quantity. We observed the necessity to perform
microbiological tests on equipment and utensils cleaned before and after in order to
assess the microbial contaminant.
Keywords: Cleaning material. Hygiene of utensils. Hygienic sanitary control of
food.

3. INTRODUO

A higienizao conceituada como um processo de remoo de sujidades
mediante a aplicao de energias qumica, mecnica ou trmica, em determinado
perodo de tempo. A energia qumica proveniente de ao dos produtos que tm a
finalidade de limpar atravs da propriedade de dissoluo, disperso e suspenso da
sujeira. A energia mecnica proveniente de uma ao fsica aplicada sobre a superfcie
para remover a sujeira resistente ao de produto qumico. Essa ao pode ser obtida
pelo ato de esfregar manualmente com esponja, escova, pano ou sob presso de uma
mquina de lavar. A energia trmica proveniente da ao do calor que reduz a
viscosidade da graxa e gordura, tornando-as mais facilmente removveis pela acelerao
da ao qumica (SILVA JUNIOR, 2006).
Entre os mtodos de higienizao mais usados, destaca-se o mtodo de limpeza
manual que usa a esfregao com abrasivos (esponjas, escovas), para limpar superfcies,
peas, utenslios e partes de equipamentos. Inicialmente, realizada uma pr-lavagem
(com gua morna), com posterior lavagem com soluo detergente com o uso de
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abrasivos; enxgue; sanificao; e enxgue final para remoo do sanificante (SILVA
JUNIOR, 2001).
Para uma limpeza adequada, a gua, apesar de ser solvente universal, por si s
no um agente de limpeza eficiente porque no possui a propriedade de umedecer bem
as superfcies, devido tendncia que tem de se aglomerar. Portanto, necessita ser
adicionada de compostos que melhorem tal caracterstica. A qualidade da gua, tanto
em termos qumicos (especialmente dureza e alcalinidade) quanto microbiolgicos, tem
grande importncia para o resultado da higienizao (MACEDO, 2011; REGO; FARO,
1999; SILVA JUNIOR, 2001).
A utilizao de produtos de limpeza e de sanitizao precisa estar em acordo
com as determinaes da legislao higienicossanitria e as especificidades
apresentadas pelos fabricantes dos produtos usados. Os detergentes comerciais atuam
durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades, e na sua composio
podem conter vrios componentes que exercem funes especficas, como os
tensoativas (melhora a qualidade umectante e de penetrao do produto); as substncias
alcalinas (ex. NaOH favorecem a ao dissolvente sobre os alimentos slidos e
fornecem boa capacidade emulsionante); cidos (ex. cido ntrico retira incrustaes e
remove depsitos de sais inorgnicos); fosfatos (peptiza e dispersa os resduos
proteicos, alm de possuir ao sequestrante diminui a precipitao de sais); e
sequestrantes (evita o depsito ou aglomerao de sais na superfcie) (SILVA, 2006;
SREBERNICH et al., 2008).
Alm disso, o gerenciamento de segurana alimentar possui ferramentas de
controle higienicossanitrio, como as Boas Prticas de Fabricao (BPF), a Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e sistemas como a ISO 2200 (GALLE;
OLIVEIRA, 2002). Para implantar esse gerenciamento, necessrio atender aos
prerrequisitos como o Programa de 5S, Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) e as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Depois disso, o APPCC, que um
programa sistemtico que avalia e analisa os perigos especficos e determina medidas
preventivas de controle, identifica os pontos crticos de controle, estabelece os limites
crticos, os procedimentos de monitoramento, as aes corretivas, as aes de
verificao e a documentao de registros, garantindo a segurana do alimento em todas
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as etapas do processo. O objetivo do APPCC est focado na preveno da ocorrncia de
anomalias, em vez de se basear em testes de produto final (FORSYTHE, 2002).

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo geral

Analisar o consumo e a ao dos materiais e produtos qumicos utilizados na
higienizao (limpeza + desinfeco) dos equipamentos e utenslios usados no
Laboratrio Experimental de Preparo de Alimentos.

4.2. Objetivos especficos

Identificar os materiais de higienizao, de acordo com o tipo de composio
qumica, a finalidade e o modo de utilizao.
Aplicar os produtos e utenslios de limpeza na higienizao, de acordo com a sua
especificidade.
Analisar o consumo e a ao dos produtos e utenslios de limpeza utilizados na
higienizao do laboratrio, considerando-se sua utilizao e eficincia e a
habilidade do manipulador na higienizao.

5. REVISO DE LITERATURA

5.1. Caractersticas dos resduos de alimentos e produtos qumicos utilizados em
sua remoo

A produo das refeies realizada sob controle higienicossanitrio, pois nas
atividades que envolvem manipulao de alimentos sempre resultam resduos dos
vveres em utenslios e equipamentos utilizados no processamento de alimentos. Os
resduos remanescentes devem ser eliminados corretamente para no haver
contaminaes biolgicas que venham a comprometer a qualidade e segurana
alimentar dos comensais. Para que esse controle seja eficiente, fundamental a
utilizao de produtos qumicos que sejam capazes de eliminar ou diminuir os
microrganismos patognicos ou no (ANDRADE; MACDO, 1996; INSTITUTO...,
2000; MIRANDA, 2006; PAULA, 2006; REGO; FARO, 1999).
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De acordo com Rego e Faro (1999), as caractersticas dos resduos (partculas ou
resduos de alimentos j secos, cozinhados, colados, gordurosos, mais ou menos
viscosos etc.) de alimentos variam conforme a composio deles e o processo ao quais
tenham sido submetidos. Segundo Ancipa et al. (2011), quando a sujidade est sujeita
umidade em combinao com os resduos de outros produtos (acares, gorduras)
ocorre aderncia superfcie (incrustao), especialmente se o processo de limpeza no
foi realizado no momento certo, favorecendo sua incrustao nas superfcies dos
equipamentos e das instalaes.
Ento, para a remoo de sujidade orgnica (gorduras e protenas) devero ser
usados detergentes alcalinos (aninicos, catinicos) ou enzimas (lipases, proteases);
para sujidades como acares solveis, as substncias alcalinas (soda ou potassa) so
indicadas devido s suas caractersticas de solubilizao e saponificao, enquanto para
os outros acares, dependendo do tipo, so utilizadas substncias alcalinas, ou
produtos enzimticos; para sujidade inorgnica (resduos de clcio), devem ser usados
detergentes cidos ou sequestrantes (HCL, EDTA, polifosfato), pois possuem as
caractersticas solubilizantes e quelantes (ANCIPA et al., 2011; PR-REQUISITO...,
2011; REGO; FARO, 1999).
Em instituies coletivas, as solues mais adequadas usadas como desinfetantes
so o hipoclorito de sdio e o lcool 70%, seu uso visa ao rompimento da cadeia de
transmisso das doenas e proteo do funcionrio. A higienizao de todos os
ambientes deve ser feita sempre utilizando gua e sabo e, em seguida, a desinfeco
com hipoclorito de sdio (VILELA et al., 2002).
O hipoclorito de sdio na diluio de 1% pode ser utilizado na desinfeco de
ambiente como piso, vaso sanitrio e material usado nas etapas de limpeza (botas); na
diluio de 0,01%, pode ser usado na desinfeco de utenslios (copo, prato e talher),
deixando-os de molho por 10 minutos, depois enxaguar todo o material. Esse
procedimento somente realizado em situaes especiais de surtos de doenas e com a
indicao da equipe de sade. O lcool (diluio de 70%), atravs da frico, pode
desinfetar material metlico da descarga, banheiras, comadre e colches (SMSC, 2009;
QUIMIDROL, 2009).


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5.2. Solues cloradas

Atualmente, o cloro um dos desinfetantes mais usados, associando ao
detergente ao bactericida, o seu uso tornou-se obrigatrio em todos os tratamentos
de gua para o consumo humano, sendo o mais importante desinfetante de uso
domstico. Entre todos os compostos clorados, os hipocloritos de clcio ou de sdio so
os mais utilizados, em concentraes de 1 a 5%. O hipoclorito em soluo na gua
origina o cido hipocloroso que, por sua vez, forma o cido clordrico, libertando
oznio. Esse o principio ativo, tendo ao fortemente oxidante, capaz de destruir
clulas bacterianas e, desprendendo-se em meio lquido, pode deix-lo praticamente
isento de microrganismos. Entretanto, o cloro pode tambm reagir com as bactrias,
formando compostos txicos quelas clulas, sendo essa ltima ao nitidamente
inferior primeira (UFSCAR, 2007). De acordo com Quimidrol (2009), a soluo de
hipoclorito de sdio em uma concentrao de 100 ppm (0,01%) elimina fungos em
menos de 1 hora; e a 200 ppm (0,02 %) elimina 25 tipos diferentes de vrus em menos
de 10 minutos.
As solues cloradas tambm so utilizadas como alvejantes de panos. A
Resoluo Normativa n. 1/78 (1978) (BRASIL, 1978) define como alvejante qualquer
substncia com ao qumica, oxidante ou redutora, que exerce ao branqueadora. Para
Rego e Faro (1999), a soluo de hipoclorito de sdio (agente oxidante) desinfeta
superfcies inanimadas (utenslios, equipamentos, mveis, material de limpeza),
alimentos (frutas e hortalias) e alveja panos de pratos, pois atuam destruindo as
substncias celulares dos microrganismos e, ou, as atividades biolgicas das protenas.
O material a ser desinfetado ou alvejado deve ser colocado de molho na soluo por 20
minutos. Depois, deve-se enxaguar retirando todo o produto.
A soluo de hipoclorito de sdio termo e fotossensvel, devendo ser
armazenada em recipientes fechados, protegida do calor e da luz, e nunca deve ser
misturada com outros produtos de limpeza como sabo e detergente. O uso em material
deve ser restrito a plstico, vidro, acrlico e borracha, pois os compostos de cloro
corroem os metais, que devem ser desinfetados com lcool em gel. A soluo clorada
pode ser usada num perodo de 24 horas aps a sua diluio, depois disto deve ser
desprezada. Ao comprar o hipoclorito de sdio, no seu rtulo deve conter o registro do
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Ministrio da Sade, nome e endereo do fabricante, nome do produto, data de
fabricao, prazo de validade, concentrao de cloro ativo e finalidade de desinfeco
(SMSC, 2007).

5.3. lcool

O desinfetante de pele mais comumente usado o lcool etlico em
concentraes variveis de 60 a 90%, mais frequentemente 70%, devido sua ao
desidratante e coaguladora de protenas. No entanto, o lcool no tem ao sobre formas
mais resistentes como os endsporos de muitas bactrias. Esse fato limita muito o
emprego do lcool (UFSCAR, 2007).
O lcool apresenta boa ao germicida na concentrao de 70%. Quando puro,
menos eficaz do que quando misturado com gua, pois esta facilita a desnaturao da
protena, ligada ao antimicrobiana do lcool (SMSC, 2007). O poder bactericida do
lcool melhorado quando o tempo de contato aumenta, seja em superfcies a serem
desinfetadas ou nas mos, na antissepsia. Essa diluio deve ser correta para no perder
a melhor concentrao alcolica de efeito bactericida. O etanol 70% o que apresenta
melhor poder bactericida (BORELLA, 2006).
Conforme Rego e Faro (1999), na composio do lcool etlico hidratado esto o
prprio, o benzoato de denatnio (substncia ativa) e gua. usado em utenslios,
equipamentos e mveis, para diminuir o nmero de microrganismos em superfcies e na
antissepsia das mos, como tambm para remover manchas em vidros, frmicas e
azulejos, agindo de modo a lesionar as estruturas lipdicas da membrana das clulas
microbianas atravs da desnaturao de suas protenas. Seu uso consiste em borrifar a
superfcie a ser desinfetada depois de limpa e deixar secar naturalmente.
O lcool etlico comercial (96% GL), quando usado como antissptico, no
exerce essa funo perfeitamente, pois nessa concentrao no atua coagulando as
protenas, mas sim reage com elas, formando uma pelcula protetora quando aplicado
em reas com exsudato. O lcool no atua sobre esporos (GONZAGA et al., 1993).

5.4. Detergentes e sabes

Detergente definido pela Resoluo Normativa n. 1/78 (1978) (BRASIL,
1978) como um produto formulado para promover o fenmeno da detergncia,
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compreendendo um composto bsico ativo (agente tensoativo) e componentes
complementares (coadjuvantes, sinergistas, aditivos e produtos auxiliares). Enquanto o
sabo obtido pela saponificao ou neutralizao de leos, gorduras, ceras, breus ou
seus cidos com bases orgnicas ou inorgnicas. Segundo a UFSCAR (2007), o
detergente e o sabo so desinfetantes muito eficientes, principalmente pela sua ao
mecnica, eliminando clulas de microrganismos da superfcie lavada. Como na sua
constituio entram sempre sais de sdio e potssio, tm ligeira ao bactericida, muito
seletiva, sendo eficiente apenas com respeito a alguns microrganismos.
O detergente neutro pode ser aplicado em utenslios, equipamentos, mveis e na
lavagem das mos, removendo material orgnico e sujidades (antes da desinfeco),
porque dissolve as gorduras, melhora a penetrao da gua e diminui a tenso
superficial da gordura. Deve-se aplicar quantidade do produto em uma esponja mida e
esfreg-la sobre a superfcie a ser limpa, deixar agir por um minuto e enxaguar em
seguida, removendo todo o produto (REGO; FARO, 1999; SILVA; SILVA, 2006).
O sabo tem sobre os detergentes as vantagens de ser mais barato, atxico e
fabricado a partir de matrias-primas renovveis (leos e gorduras), mas, se a gua
utilizada na higienizao tiver carter cido, forma gordura em tanques e pias; e quando
a gua for dura (contiver ctions metlicos Ca
2+
e Mg
2+
) haver a formao de crostas
nos tanques e pias, devido ao fato de os sais de clcio e, ou, magnsio dos cidos graxos
serem insolveis (ZAGO NETO; DEL PINO, 2009).
Os detergentes tm maior poder de limpeza, so eficazes contra as gorduras da
sujeira, mas apresentam a desvantagem de retirar a gordura das mos, por isso agridem
mais a pele do que os sabes (MISMETTI, 2008). O sabo e, ou, ou o detergente que
produz um nvel de espuma menor facilitam o enxgue e ajuda a economizar gua
(GEOCITIES, 2008; NAEQ, 2008).
As molculas do sabo em barra e o de coco envolvem a "sujeira" formando uma
emulso, colocando-a em um envelope solvel em gua (a micela), da as partculas
slidas de sujeira se dispersarem na emulso e serem eliminadas. Esses produtos so
utilizados na higienizao de panos de prato, flanelas e toalhas de mo. Deve-se
umedecer o pano, aplicar nele o sabo, esfregar at remover a sujidade e enxaguar bem
(REGO; FARO, 1999).


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6. METODOLOGIA

O trabalho foi desenvolvido, inicialmente, atravs da aquisio de quatro kits de
higienizao, comprados em comrcio local e compostos de um rolo de papel-toalha
(com 64 folhas), sabo de coco em barra (200 g), detergente biodegradvel lquido
neutro (500 mL), hipoclorito de sdio (1 L), lcool lquido comercial (96 GL), esponja
sinttica de nilon de duas faces. Os kits foram distribudos a quatro equipes de alunos,
formadas por cinco membros cada uma, que trabalharam nas quatro cozinhas do
Laboratrio Experimental de Preparo de Alimentos do Departamento de Economia
Domstica da Universidade Federal do Cear.
Cada equipe de alunos realizou oito aulas prticas, nas quais as quantidades dos
produtos de higienizao dos kits usados pelos alunos foram medidas, pesadas ou
contadas. E, ao final de cada aula, foi realizada uma avaliao visual dos utenslios e
equipamentos que foram higienizados com os produtos do kit.
Na higienizao foram utilizadas as solues de hipoclorito de sdio e soluo
alcolica 70%, que foram preparadas conforme Borella (2006) e Gonzaga et al. (1993),
respectivamente. A higienizao manual das superfcies, equipamentos e utenslios foi
realizada de acordo com Borella (2006), Guerreiro (2006) e Silva Jr. (2006).

7. RESULTADOS E DISCUSSO

Os produtos utilizados no Laboratrio de Preparo de Alimentos so de qualidade
e visualmente atendem ao esperado, ou seja, deixam os utenslios, equipamentos, panos
e mveis limpos para a etapa da desinfeco (Tabela 1).










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Tabela 1 - Consumo total de produtos de higienizao, papel-toalha e esponja nas oito
prticas realizadas

PRODUTO

*Eq. 1


Eq. 2

Eq. 3

Eq. 4

Mdia
de
consumo

Consumo
esperado/eq
uipe

Sabo de
coco em
barra (g)


316


316


282


274


297


200

Detergente
neutro
diludo (mL)


487


460


372g


397


429


500

Soluo
alcolica
70% (mL)

330

310

290

300

307,5

500

Hipoclorito
de sdio
(mL)


360


500


310



300


367,5


1000

Papel toalha
(folhas)

128

128


96


160


128

64 folhas
(1 rolo**)

Esponja de
nilon
(unidade)

04

04

04

04

04

04
*Eq.: Equipe.
** Um rolo de papel-toalha possui 64 folhas.

Fonte: Dados da Pesquisa.

O consumo de sabo de coco pelas equipes de alunos 1, 2, 3 e 4 foi de 316 g,
316 g, 282 g e 274 g, respectivamente, com gasto mdio de 297 g de sabo de coco.
Esse valor foi maior que o esperado, pois, nas aulas prticas ministradas, o gasto
calculado deveria ser de 200 g para cada equipe. Esse produto foi usado na remoo das
sujidades contidas nos panos de prato, pias e toalhas de mos, pois, segundo Rittner
(1995 citado por ZANIN et al., 2001), o sabo de coco possui grande facilidade de
limpeza, uma vez que pode ser completamente removido mediante a lavagem com gua,
facilidade de remoo completa com lcool, quando o uso de gua no for possvel ou
aconselhvel, economia na utilizao e existncia de ao desinfetante prpria.
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Vale ressaltar que a qualidade do sabo usado pode ter contribudo para o
consumo acima da mdia, pois foi observado que o mesmo dilua-se facilmente na gua
durante a lavagem prejudicando o seu rendimento e no produzia muita espuma
implicando aumento do uso do produto, visto que na concepo do consumidor, no caso
o aluno, o sabo s limpa bem se produzir bastante espuma, portanto se gasta mais
sabo na esperana de produzir mais espuma. Isso est de acordo com Zago Neto e Del
Pino (2009), quando relataram que o poder espumante de um sabo est ligado
diretamente ao efeito detergente, mas a espuma nem sempre sinal de poder de
limpeza. Muitas vezes, as indstrias de produo de sabes podem adicionar
espessantes ao produto final. Essas substncias reduzem mais ainda a tenso superficial
produzida pelo sabo, aumentando, com isso, a produo de espuma. O contrrio
tambm verificado, pois certos sabes recebem uma carga de aditivos que reduzem
seu poder espumante (sabes em p para mquinas de lavar roupa, por exemplo).
Conforme Moriya e Mdena (2008), determinados sabes apresentam formao
de espuma que extrai e facilita a eliminao de partculas. A formao de espuma
representa, alm da ao citada, um componente psicolgico de vital importncia para a
aceitao do produto.
Rego e Faro (1999) argumentaram que na etapa da limpeza o detergente o
produto ideal na eliminao das sujidades visveis em utenslios e equipamentos, as
quais devem ser removidas antes do processo da desinfeco. No Laboratrio de
Preparo de Alimentos da UFC, o detergente foi utilizado para esses fins e tambm na
lavagem das mos de alguns manipuladores menos informados. O consumo de
detergente das equipes 1, 2, 3 e 4 foi de 487 mL, 460 mL, 372 mL e 397 mL,
respectivamente (com consumo mdio de 429 mL) (Tabela 1). A forma de aplicao do
detergente seguiu as instrues do rtulo do produto, obtendo-se resultados satisfatrios
quando da avaliao visual dos equipamentos e utenslios.
Nesse contexto, Mismetti (2008) reportou que os detergentes funcionam como
tensoativos, ajudando a sujeira a se dissolver e ser eliminada com a gua. Os detergentes
tm maior poder de limpeza do que os sabes, sendo eficazes contra as gorduras da
sujeira de utenslios e equipamentos de cozinha, mas apresentam a desvantagem de
retirar a gordura natural das mos. Por isso, agridem mais a pele do que os sabes.
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Segundo Moriya e Mdena (2008), os sabes assim como os detergentes possuem
atividade degermante.
Com relao soluo alcolica 70%, foram utilizados pelas equipes de alunos
1, 2, 3 e 4 os volumes de 330 mL, 310 mL, 290 mL e 300 mL, respectivamente (media
geral de 307,5 mL), na desinfeco de mesas, bancadas de trabalho (superfcies
inanimadas), utenslios e mos dos manipuladores de alimentos (alunos), aps sua
lavagem com sabonete lquido neutro inodoro. Era esperado o gasto de 500 mL por
equipe ao longo das prticas realizadas, o que chegou bem prximo desse valor.
A assepsia das mos de manipuladores de alimentos (alunos) foi realizada em
pia prpria para esse fim e uso de sabo lquido neutro, antes das prticas de laboratrio,
como recomendado por Guerreiro (2006), ao reportar que deve existir lavatrio
exclusivo para higiene das mos. Em seguida foi aplicado lcool 70% (antissptico), de
acordo com o descrito por Gonzaga et al. (1993).
Para Silva Jr. (2006) e Moriya e Mdena (2008), a lavagem das mos diminui o
nmero de microrganismos patognicos ou no, aps a escovao da pele com gua e
sabo e, posteriormente, a antissepsia das mos pode ser feita com soluo 70%, a qual
pode ser adicionada de 2% de glicerina para evitar o ressecamento da pele. O lcool
etlico bactericida, age coagulando a protena das bactrias, fungicida e virucida para
alguns vrus, razo pela qual usado na composio de outros antisspticos. A ao
bactericida dos lcoois primrios est relacionada como seu peso molecular e pode ser
aumentada atravs da lavagem das mos com gua e sabo.
As equipes de alunos 1, 2, 3 e 4 gastaram 360 mL, 500 mL, 310 mL e 300 mL de
soluo de hipoclorito de sdio, respectivamente. O consumo de todas as equipes ficou
abaixo do esperado (1 L por equipe). Esperava-se que, como seria utilizado na
desinfeco de vegetais, utenslios (placas de cortes etc.), panos de cozinha e esponjas,
que esse produto fosse bastante consumido. Provavelmente, o consumo se apresentou
reduzido devido ser utilizado na forma de soluo (diludo). A soluo de hipoclorito de
sdio foi preparada por diluio porque quando puro, segundo Pelczar Jr. et al. (1997),
o cloro se volatiliza muito rpido, no permitindo o seu contado, em tempo suficiente
(15 a 20 minutos), com a superfcie a ser desinfetada.
O cloro da soluo de hipoclorito de sdio na higienizao de utenslios atua
como desinfetante; em panos de pias, pratos e toalha para as mos, o cloro atuou como
Martins, Rodrigues, Oliveira e Sampaio

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alvejante. Isso est de acordo com o reportado pela Portaria n. 89, de 25 de agosto de
1994 (BRASIL, 1994), a qual define como "alvejante base de cloro" as solues
aquosas base de hipoclorito de sdio ou clcio com o teor de cloro ativo entre 2,0%
p/p e 2,5% p/p, durante o prazo de validade (mximo de seis meses).
Os panos de copa utilizados para enxugar pratos na cozinha so especficos para
essa atividade, para que no haja contaminao cruzada, o que est de acordo com o
reportado por Guerreiro (2006), quando afirmou que no se devem usar nas reas de
manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza empregados em banheiros e
sanitrios.
A soluo de hipoclorito de sdio foi utilizada na desinfeco de hortalias e
frutas que foram consumidas cruas. Nesse processo, o cloro destri substncias
celulares essenciais para o crescimento de microrganismos, sendo, portanto, um agente
bactericida, como previsto por Guerreiro (2006).
A higienizao dos hortifrutigranjeiros foi realizada conforme o previsto na
Portaria CVS-18/2008 (BRASIL, 2008), atravs da lavagem criteriosa com gua
potvel, com posterior desinfeco por imerso em soluo clorada (a 200 - 250 ppm)
por 15 a 30 minutos e o enxgue com gua potvel. A soluo foi trocada a cada 24
horas.
Os alunos das equipes 1, 2, 3 e 4 gastaram 128 folhas, 128 folhas, 96 folhas e
160 folhas de papel toalha, respectivamente, durante o experimento. Levando-se em
conta que um rolo de papel-toalha possui 64 folhas, as equipes de alunos 1 e 2 gastaram
dois rolos, a equipe 3 gastou 1 rolo e a quarta equipe, 2 rolos, enquanto o gasto
esperado por equipe era de um rolo por equipe. Provavelmente, o papel-toalha foi
utilizado no s para enxugar as mos, mas para outras atividades, como limpar e
enxugar mesas.
O uso de toalha de papel para enxugar as mos dos alunos durante as prticas
est de acordo com as normas preconizadas pela ANVISA, pois o item 4.1.13, do
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2003;
BRASIL, 2004), reporta que devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das
mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo
dos alimentos e em nmero suficiente, de modo a atender toda a rea de produo.
Devem possuir sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e
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produto antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro
de secagem e coletor de papel, acionados sem contato manual.
Uma recomendao de difcil administrao a de no secar as mos com toalha
de pano aps a higienizao pelo potencial da recontaminao, porque essas toalhas
quase sempre no esto limpas adequadamente. Para esse fim sugerido o uso de
toalhas descartveis de papel, embora elas tenham custo mais elevado (TRIGO, 2009).
Oliveira et al. (2010) reportaram que a melhor maneira de secar as mos utilizar
toalhas de papel e, posteriormente, us-la em seguida para fechar a torneira, onde as
mos foram lavadas.
A higienizao dos utenslios (pratos, copos, panelas, placas de corte etc.) e
equipamentos (liquidificador, batedeira, processador de alimentos etc.) das cozinhas foi
realizada com o auxlio de esponjas de nilon, detergentes, etc. Isso est de acordo com
estudos de Srebernich et al. (2007) e Rossi (2010), quando relataram que durante a
limpeza desses materiais a espoja elimina resduos alimentares, mas estes podem se
aderir esponja, funcionando como meio de crescimento de microrganismos e veicular
contaminao microbiolgica (SREBERNICH et al., 2007; ROSSI, 2010).
A escolha adequada do mtodo de higienizao foi realizada de acordo com os
equipamentos e utenslios usados na produo de alimentos na unidade de alimentao.
Pois, segundo Macdo (2001), deve-se ter cuidado com os materiais denominados
ajudantes de limpeza ou auxiliares de limpeza, como as escovas e esponjas, que se
podem tornar fontes de contaminao. Dessa forma, o autor deste artigo recomenda que
as esponjas devem ser adequadamente limpas e posteriormente imersas em soluo
sanificante ao final da higienizao dos utenslios.
Durante o experimento, foram gastas quatro esponjas de nilon por cada equipe
de alunos, o que foi considerado um consumo razovel, visto que, depois do uso, as
esponjas eram higienizadas com detergente, com posterior submerso por 15 minutos
em soluo de hipoclorito de sdio (200 ppm), o que pode ter-lhe causado maior
desgaste. Assim, sua reposio foi feita a cada semana de uso. Para Rossi (2010, p.12),
a desinfeco de esponjas e superfcies so aes recomendadas para evitar
contaminaes cruzadas nas cozinhas, o que consequentemente pode diminuir os riscos
de disseminao de patgenos nesses ambientes. A desinfeco pode ser realizada com
soluo de hipoclorito de sdio (200 ppm) por 10 minutos, o que reduz
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significativamente a contagem de bactrias, mas a fervura da esponja em gua por 5
(cinco) minutos mais efetiva.

8. CONCLUSES E RECOMENDAO

Os resultados advindos dos parmetros analisados permitiram concluir que os
produtos qumicos e o material de limpeza empregados nas prticas atenderam s
exigncias para uma higienizao satisfatria. As equipes de alunos utilizaram os
produtos do kit de higienizao em quantidade menor que a esperada (detergente,
solues de hipoclorito de sdio e alcolica 70%), com exceo do sabo de coco em
barra e o papel-toalha, que foram usados em maior quantidade.
Quanto ao aspecto da desinfeco dos produtos usados para esse fim no
Laboratrio de Preparo de Alimentos, no foi possvel avali-los sem a realizao de
uma anlise microbiolgica. Portanto, sugere-se a realizao dessa anlise para verificar
a queda da carga microbiana dos equipamentos, utenslios e panos depois de
higienizados.

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*Recebido em 27 de junho de 2011 Aceito em 05 de setembro de 2011.

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