Importancia de las

Leguminosas en la Alimentacin
Humana
Lic. Ada Delgado
Nutricionista Dietista

Leguminosas de consumo comn
Phaseolus vulgaris: Caraota
Cajanus cajan: Quinchoncho
Cicer arietinum: Garbanzo
Len esculenta: Lenteja
Pisium sativum: Guisante
Vigna sinensis: Frijol
Glycine max: Soya
Lupinus angustifolius: Lupino
Las leguminosas tradicionalmente han sido
utilizadas como parte de la dieta del venezolano
y como base de la alimentacin popular.


Disponibilidad de leguminosas per cpita en el
ao 2009 fue de 26,9 gr/persona/da y de 7,2
kg/persona/ao
Composicin de las Leguminosas
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Folacina (B9)
Vitaminas
Potasio
Fsforo
Magnesio
Zinc
Hierro
Calcio
Minerales
Fitoqumicos
Isoflavonas
Saponinas
Lectinas
Polifenoles
El valor energtico de las leguminosas depende de los niveles y la distribucin
de los nutrientes con capacidad combustible (lpidos, carbohidratos y protenas).
El aporte calrico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martnez y Zulet,
2000).
El atributo nutricional ms importante de las leguminosas es su efecto
suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto
est limitado por la deficiencia de aminocidos azufrados (metionina y
cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Crdenas y col, 2000).
La complementacin aminoacdica que se produce al combinar cereales con
leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir protena de origen
animal (Bressani, 2002).
El contenido de grasa de las leguminosas es
normalmente bajo (1-6%)

En general, las leguminosas de consumo habitual
aportan pequeas cantidades de lpidos, de buena
calidad, siendo los cidos grasos predominantes:

El oleico (11-15%)
Linoleico (25-63%)
Linolnico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide en
las propiedades nutritivas y bromatolgicas de estas
semillas (Martnez y Zulet, 2000).
La humedad o contenido de agua de las
leguminosas varan en funcin de:

Especie
Perodo de recoleccin
Clima
Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y
15% del peso total (Martnez y Zulet, 2000).
En la actualidad, las leguminosas no slo tienen un inters
nutricional, sino tambin funcional, debido a los efectos beneficiosos,
derivados de su consumo frecuente:

Enfermedades cardiovasculares

Carcinognesis

Diabetes

Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las protenas per se, a las
sustancias que las acompaan, entre ellas la fibra, las saponinas, las
isoflavonas, el cido ftico, polifenoles, entre otras (Martnez y Zulet,
2000).
Propiedades funcionales de las leguminosas

Inhibidores de proteasa: Inhibicin de algunos procesos
carcinognicos
-galactsidos: Bifidognico (equivalentes a fibras alimentarias
solubles) Hipocolesterolmico (reducen riesgo de enfermedad
cardiovascular)
Fitatos: Hipoglucmico, Antioxidante (prevencin del cncer de
colon)
Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores
Efecto beneficioso en la salud
Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas
Compuestos
Termolbiles Termoestables
Taninos
Isoflavonas
Fitatos
Saponinas
Lectinas
Inhibidores de proteasas
Hetersidos cianognicos

Lectinas: glucoprotenas capaces de unirse a azcares o protenas.


Transporte de nutrientes a travs de la pared intestinal

Hipertrofia de la mucosa

Inhibicin de las hidrolasas del borde en cepillo

Precipitacin de eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario (Licastro y
col., 1993).
Desventajas
Inhibidores de las proteasas: presentes en la fraccin proteica de las
leguminosas.

Inhiben la accin de enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.
Inadecuada digestin de protenas

Disponibilidad de los aminocidos (Martnez y Zulet, 2000).
Taninos: componentes fenlicos capaces de unirse a enzimas y a otras
protenas mediante puentes de hidrgeno, formando compuestos insolubles.
Digestibilidad proteica y de la utilizacin de aminocidos azufrados
Absorcin intestinal de azcares
Inactivacin de enzimas (Carmona y col., 1996).
Saponinas: produccin de hemlisis y la alteracin de la permeabilizacin del
intestino (Ayet y col., 1996).
Para inactivar estos factores anti-nutricionales es
necesario realizar procesamientos como
fermentacin, tostados, tratamiento con cidos o
calentamiento y molienda.

Los procesos culinarios de remojo y coccin
destruyen la mayor parte de los factores
termolbiles (Martnez y Zulet, 2000).
Procesamiento tecnolgico de leguminosas
Productos Derivados de Leguminosas
Son los productos obtenidos a travs de la transformacin de leguminosas
secas, aptos para la alimentacin o destinados a servir de materia prima
para la fabricacin de productos alimenticios, cuya clasificacin es la
siguiente:

-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las
semillas secas de leguminosas.

-Purs de leguminosas: productos obtenidos por trituracin de las semillas
secas de leguminosas mondadas.

- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las
leguminosas secas y despojadas de la corteza.
Proceso de Obtencin de Harinas de Leguminosas
Recepcin y Seleccin de los granos
Pesado y Remojo
Coccin en agua y escurrido
Secado en Horno a 160C por 1 h.
Molienda de los granos secos
Tamizado de la harina
Empacado y Refrigeracin
Extraccin de Aceites de
las Leguminosas
Fuente: Taiwan Turnkey Project Association
El proceso se inicia
con un descascarado de
las leguminosas (soya
p.e.) y su expulsado con
aire para obtener el
crudo de aceite.
Para obtener el aceite
de cocina es necesario
realizar un proceso de
refinado que consta de
las fases: Filtrado,
Neutralizado,
Blanqueado y
Deodorizado.







Desarrollo de productos a
base de leguminosas
Alimentos Estratgicos del INN
Los alimentos estratgicos, diseados por la Misin alimentacin
a travs del INN, se encuentran enmarcados en la lnea nutricional
NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con
aporte de nutrientes de alta calidad segn los grupos del trompo
de los alimentos.
Nutriponqu
Producto horneado a base de harina de frijol y
cacao ideal para las meriendas de los nios,
nias y adolescentes.

El frijol brinda diversos beneficios
nutricionales tales como:

Fuente adecuada de energa y elevado aporte
de protenas para el crecimiento y desarrollo.
Bajo en caloras
Beneficia el fortalecimiento del sistema
digestivo.
Enriquecido con calcio para el
fortalecimiento de los huesos.







Nutrigalleta
Galleta a base de soya dirigida a nios y nias
mayores de 7 aos, adolescentes y adultos, que
ofrece una excelente fuente de caloras y
protenas, minerales como calcio, fsforo, hierro
y vitaminas A y E fortaleciendo la actividad
cerebral, huesos y dientes.






Alimento altamente proteico y listo para comer. Se presenta como un
anlogo de estofado de carne de res, elaborado con texturizado de
soya, pasta de tomate, especies y hortalizas ideal para acompaar
pastas.

Diseado para cubrir los requerimientos proteicos de la poblacin
haciendo uso de un rubro como la soya la cual aporta buena fuente de
protenas y caloras.

Constituye una opcin econmica para hacer frente a contingencias
originadas por desastres naturales.

Fcil conservacin y distribucin.







Salsa Boloesa
Arroz Enriquecido (Pulido)
Cereal de alta produccin y consumo
masivo a nivel nacional.
Enriquecido con hierro, cido flico y
Vitamina B12. Dirigido a toda la
poblacin.
Contiene carbohidratos que aportan
caloras y micronutrientes.

Combate el estreimiento al ser un
alimento rico en fibra.
Reduce la presin arterial gracias a su bajo
contenido en sodio y la presencia de
potasio.
Estimula la eliminacin de lquidos y as
reduce la presin y el riesgo de sufrir
problemas cardiacos.

Por su atencin


Gracias!!