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INTRODUCCIN

La actividad de agua (a
w
) es un parmetro que indica la disponibilidad de
agua en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas, por
ejemplos oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard y
desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante
usado como indicador para predecir la vida til de un alimento. (Antonio vega
Glvez, 2006)
Esto ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se
encuentren estudiando la instrumentacin y las condiciones ms adecuadas para
la determinacin de este parmetro y se est obteniendo el valor Aw en diferentes
alimentos.
La importancia del conocimiento de la Aw en los alimentos ha inducido a
organismos internacionales como la FDA, al comit de expertos de la FAO OMS, a
la direccin sanitaria de la CEE a recomendar el establecimiento legal de los
lmites mximos para el valor Aw de los alimentos. Los esfuerzos en esta lnea
requieren el establecimiento de mtodos seguros y precios para la medida y/o
clculo de la actividad del agua en los alimentos.









Objetivos
A partir de mtodos:
1. Interpolacin grfica
2. Descenso del punto de congelacin
Determinaremos actividad de agua en alimentos slidos y lquidos.
















MATERIALES Y MTODOS
1.- Interpolacin grfica: el mtodo se basa en la variacin de humedad que
experimenta un alimento al ponerlo en contacto con diferentes ambientes, dados
por las diversas humedades relativas que entregan las sales cuando estn como
soluciones saturadas.

Materiales y equipos:
- Balanza analtica
- Cmaras con diferentes soluciones salinas saturadas
- Estufa termorregulada
- Cronmetro
- Muestra: Galleta de salvado de trigo

Procedimiento: se dispone de un set de cmaras hermticas, que contienen
soluciones saturadas de diferentes sales. Se colocan alrededor de 5 g de muestra,
pesada analiticamente, en cada canastillo, los cuales a su vez se ponen dentro de
las cmaras que contienen una humedad relativa especfica; las cmaras se
cierran hermticamente, al cabo de 2 h a temperatura constante, se pesa el
canastillo y se registra la ganancia o prdida de producto (mg).
Posteriormente se representan las variaciones de humedad del producto (peso),
frente a las humedades relativas de las distintas sales utilizadas y se interpola en
el punto peso = 0, obtenindose la humedad relativa de equilibrio.

2.- Descenso del punto de congelacin: se basa en los cambios que
experimentan las propiedades coligativas de las soluciones, debidas a la
concentracin y tipo de soluto presentes en ellas.
Materiales:
- Mezcla crioscpica (hielo, sal)
- Termmetro
- Muestra lquida: Jugo de manzana
- Tubos de ensayo
Procedimiento: se llena con la muestra lquida en un tubo de doble camisa sellado
al vaco y ste se coloca en un sistema enfriado por una mezcla crioscpica,
determinando el punto de congelacin de la muestra con un termmetro de
precisin. El clculo de la variacin del punto de congelacin se puede medir
mediante la siguiente ecuacin:
(1) D Tf = Kf . m siendo m = w2/w.M2
Siendo:
w2: kg de soluto; w kg solvente agua; M2 peso molecular del soluto, Kf constante
crioscpica; Kf agua= 1,86 K Kg/mol y DTf la variacin del punto de congelacin.
A su vez aw se relaciona con la variacin del punto de congelacin:
ln aw = -DHf/R.(1/T-1/To)
de donde se derivan las siguientes ecuaciones:
aw = 1/(1+0,0097. DTf) til para soluciones diluidas que siguen la ley de Raoult
aw = 1/(1+0,0097. DTf. C til para soluciones ms concentradas.
Este mtodo es til para alimentos lquidos con aw entre 0,98 y 1,0











RESULTADOS
1. Interpolacin grfica de actividad de agua de galleta de salvado de
trigo
Figura 1. Diferencias del peso de 5 gr de galleta de salvado v/s la actividad del
agua a 21C.

Se obtiene la siguiente ecuacin de la cuerva observada en la figura 1.
y = -0,2192x + 0,0585
Donde:
Y: Diferencia de peso muestra (gr)
X: Actividad del agua.
Al interpolar en esta recta, cuando la diferencia de peso es cero, se obtiene que la
actividad del agua en la galleta de salvado es 0,26.



y = -0.2192x + 0.0585
R = 0.9599
-0.2
-0.15
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
D
i
f
e
r
e
n
c
i
a

d
e

p
e
s
o

(
g
r
)

Actividad de agua (Aw)

2. Descenso del punto de congelacin en jugo de manzana
Se midi el punto de congelacin del jugo de manzana Watts (figura 2).

El punto de congelacin de la termocupla 3 es de -14C y el de la
termocupla 4 es de -15C.
El jugo de manzana Watts tiene 22Brix, por lo tanto tiene 22gr de
sacarosa en 100gr de solucin.
Con estos datos se obtiene la a
w
del jugo de manzana el cual es 0,985.




-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25 30
Termocupla 3
Termocupla 4
Temperatura Jugo Manzana Watts en mezcla crioscpica
Temperatura (C)

Tiempo
(min)

DISCUSIN
En el mtodo de interpolacin grfica para determinar la actividad del agua se
obtuvo que la a
w
de la galleta de salvado Vitalife es 0.26 lo cual concuerda con la
literatura, ya que para las galletas tipo cracker es de 0,1 (Pucket, 2004). Sin
embargo, debido a que la composicin de este tipo de galletas puede variar
dependiendo de los ingredientes con las que son fabricadas para otorgarles
variados sabores y funciones, es que este valor puede fluctuar entre 0,1 a 0,5
(Anexo 4) siendo las de ms alto valor aquellas con alto contenido de sal. Tambin
influye la humedad contenida en el ambiente, pues estas galletas tienden a ganar
humedad con facilidad, por lo que el tiempo de contacto de la galleta con el
ambiente influenciar en la ganancia de humedad (Barbosa-Cnovas, 2007).
Para el descenso crioscpico del jugo de manzana Watts se obtuvo un
punto de congelacin de 14 y 15 C, lo cual concuerda con el DTf obtenido (1,53K)
que puede ser el rango de variacin de punto de congelacin. La a
w
del jugo que
se obtuvo fue de 0,985 muy similar al visto en literatura 0,986 (Barbosa-Cnovas,
2007), esto puede tener variaciones dependiendo si el jugo de manzana analizado
tiene ms o menos slidos solubles, adems de eso puede variar debido a algn
error de la medicin de los grados brix del jugo.








CONCLUSIN
Se obtuvo la actividad para las galletas de salvado 0,26 lo cual era lo
esperado. Y para el jugo de manzana a
w
es de 0,985 la cual est dentro del rango
de acuerdo a literatura.


















BIBLIOGRAFA
Alimentos Argentinos. Galletitas Industriales. s/f. [En Lnea] Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/farina/Galletitas_indust_2006/galletitas_industriales.htm. . [Consulta:18-
04-2011]
Antonio vega Glvez. Cincia e Tecnologia de Alimentos.2006.
Campinas,Chile. vol.26 no.4 .
Barbosa-Cnovas G. Water activity in foods: fundamentals and
applications. 2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pg. 218, 409.
Barbosa-Cnovas G. Water activity in foods: fundamentals and
applications. 2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pg. 416.
Pucket R. Food service manual for health care institutions. 2004. Jossey-
Bass, Estados Unidos. Pg. 377.












ANEXOS
1) Datos obtenidos para la interpolacin grfica.
Muestra Peso inicial
Peso
final Diferencia
Humedad
relativa sal % aw
Hidroxido de Sodio 5,099 5,0795 0,0195 8,76 0,0876
Cloruro de Litio 5,0862 5,0553 0,0309 11,3 0,113
Acetato de Potasio 5,0195 5,0067 0,0128 22,9 0,229
Cloruro de Magnesio 5,11 5,1259 -0,0159 33 0,33
Carbonato de Potasio 5,0799 5,097 -0,0171 43 0,43
Bromuro de Sodio 5,0633 5,1338 -0,0705 57,9 0,579
Cloruro Cprico 5,0705 5,1409 -0,0704 67,9 0,679
Cloruro de Sodio 5,0165 5,1071 -0,0906 75,5 0,755
Cloruro de Potasio 5,0552 5,1878 -0,1326 84,9 0,849
Nitrato de Potasio 5,0743 5,2235 -0,1492 93,8 0,938
Sulfato de Potasio 5,0934 5,2736 -0,1802 97,4 0,974

2) Temperatura jugo manzana en mezcla crioscpica
Tiempo Termocupla 3 Termocupla 4
1 15 15
2 7 10
3 6 8
4 4 7
5 3 4
6 1 3
7 -2 0
8 -3 -1
9 -5 -4
10 -6 -3
11 -8 -5
12 -9 -6
13 -11 -8
14 -12 -8
15 -13 -10
16 -15 -12
17 -15 -13
18 -17 -15
19 -18 -16
20 -19 -18
21 -14 -19
22 -14 -15
23 -14 -15
24 -14 -15

3) Clculo a
w
del jugo de manzana Watts
Brix jugo manzana = 22, 22gr sacarosa y 78gr agua. PM
(sacarosa)
=342gr/mol,
Kf
(agua)
:1,86K kg/mol
Para determinar a
w
usamos la siguientes ecuaciones:
DTf = Kfm
m = w
2
/wM
2

Donde: w
2
: kg soluto, w: kg solvente, M
2
: Peso molecular soluto, Kf: constante
crioscpica y DTf: variacin de punto de congelacin.
m = 0,022kg/ (0,078kg0,342kg/mol) = 0,8247mol/kg
DTf = 1,86K kg/mol 0,8247 mol/kg = 1,534 K
Y luego tenemos que
a
w
= 1/(1+0,0097DTf) = 1/( 1+0,014879) = 0,985







4) Actividad del agua en varios alimentos (Pucket)











Actividad del agua en alimentos (fragmento) Barbosa-Cnovas.