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LUZ MARINA CRUZ GARZON

URSO: MANIPULACION DE ALIMENTOS


MI COCINA: ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION









PUNTO DE POSIBLE CONTAMINACION

1: ESPACIO NEVERA-MESON:
CONTAMINACION FISICA: Suciedad, polvo, tierra. All se almacena los pltanos y la cebolla,
que pueden resultar contaminados por el polvo o cualquier cosa que les caiga. SOLUCION: Se
podra evitar almacenndolos en otro lugar ms cerrado.
2: LUGAR DE LA VAJILLA:
CONTAMICION CRUZADA: El jabn y la esponjilla utilizada para lavar la losa entran en contacto
con la vajilla limpia, lo que contamina de nuevo la losa, y cuando se sirven los alimentos, son
contaminados. SOLUCION: Utilizar jabones lquidos y distanciarlos.
CONTAMINACION BIOLOGICA: Acumulacin de microorganismos en la esponjilla y el jabn,
que son transportados a la losa y pueden llegar hasta los alimentos preparados. SOLUCION: no
utilizar jabones de barra sino lquidos y cambiar peridicamente la esponjilla.
3: ESPACIO ENTRE LAVAPLATOS Y PARED:
CONTAMINACION FISICA: Acumulacin de jabn y agua sucia, que puede resultar en los
cubiertos. SOLUCION: poner una esponja absorbente que sea fcilmente escurrida.
CONTAMINACION BIOLOGICA: el agua se estanca en este lugar y se filtra hacia el mesn
inferior creando posiblemente cultivos de microorganismos, que se depositan en las ollas y
contamina los alimentos que se preparen en esas ollas. SOLUCION: sellar la filtracin con
silicona.
4
NEVERA
LAVAPLATOS
V
A
J
I
L
L
A

MESON
ESTUFA
CESTA DE
BASURA
ENTRADA
JABON
1
2
3
6
7
5
#
LUZ MARINA CRUZ GARZON
URSO: MANIPULACION DE ALIMENTOS
4: MESON:
CONTAMINACION FISICA: Suciedad, polvo, holln. Todos los alimentos son preparados all
(pelar, corta, alistar) y pueden resultar sucios; as mismo se coloca all el pan para cortar.
CONTAMINACION CRUZADA: Se utiliza el mesn para hacer todo tipo de manipulacin, lo que
puede contaminar los alimentos ya preparados. SOLUCION: limpiar constantemente.
5: CESTA DE BASURA:
CONTAMINACION FISICA: acumulacin de polvo, suciedad y todo tipo de residuos. El polvo all
depositado puede llegar a los alimentos o los cubiertos que algunas veces caen cerca.
6: ESPACIO ENTRE ESTUFA Y MESON:
CONTAMINACION FISICA: Por el reducido espacio existente, existe alta acumulacin de
residuos y polvo. Algunas veces se caen los alimentos all y pueden resultar contaminados.
7: ESTUFA:
CONTAMINACION FISICA: Muchas veces los alimentos (solidos) que estn siendo preparados
en la estufa se salen, y pueden resultar contaminados por la suciedad de la estufa.
ALIMENTOS EN UN DIA NORMAL, CLASIFICACION Y CONVENIENCIA
TIPO COMIDA APORTE
DESAYUNO
CHOCOLATE *
CAF CON LECHE
(-) Carbohidrato
(-) Carbohidrato
PAN *
GALLETAS
ENVUELTOS DE MAZORCA
(-) Carbohidrato
(+) Carbohidrato
(+) Carbohidrato, (-) Grasa
1 HUEVO (+) Protena
ALMUERZO
ARROZ (+) Carbohidrato
POLLO *
CARNE
PESCADO
(+) Protena
(+) Protena
(+) Protena
PAPA *
PLATANO
YUCA
LENTEJAS
FRIJOLES
ARVEJAS+MAZORCA
(+) Carbohidrato
(+) Carbohidrato
(+) Carbohidrato
(+) Protena
(+) Protena
(+) Carbohidrato
ENSALADA DE: *
ZANAHORA
PEPINO
LECHUGA+REPOLLO+ZANAH.
(+)Reguladores
(+)Vit. K
(+)Vit. K
(+)Vit. K
JUGO DE: *
MORA
MANGO
LULO
(+) Regulador
(+) Vit. C
(+) Vit. C
(+) Regulador
LUZ MARINA CRUZ GARZON
URSO: MANIPULACION DE ALIMENTOS
PIA
FRESA
(+) Regulador
(+) Vit. C
CENA
CAF CON LECHE (-) Carbohidrato
TOSTADAS INTEGRALES *
PAN DE UVAS
GALLETAS SALADAS
(+) Carbohidrato
(-) Carbohidrato
(+) Carbohidrato
*: Solo una de las mencionadas