Objetivos de la biotecnologa de alimentos

El objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es

la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos
alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos
o enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados
mediante tcnicas biotecnolgicas.
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Hongo del t, fuente de biopolmeros
Una bacteria alojada en el avinagrado hongo del t demostr gran capacidad para
producir biopolmeros naturales, fuente de nuevos materiales con aplicacin en campos
como la medicina, la industria qumica y la cosmtica. Los cientficos consideran que
los biopolmeros podran utilizarse como sustituto de piel en casos de quemaduras o se
podran crear, entre otras cosas, venas artificiales.
'lgunas Pseudomonas +p.ej. Ps. aeruginosa, son capaces de llevar a cabo
procesos de desnitrificacin +-.
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-.
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, con lo 1ue se empobrecen los
suelos de nitrgeno utilizable desde el punto de vista agrcola. Este proceso de
reduccin del nitrgeno +1ue act2a como aceptor de electrones en un proceso
de respiracin anaerobia, se denomina reduccin disimilatoria del nitrgeno.
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3seudomonas es un gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados, 4ram
negativos, o%idasa positiva, aerbicos estrictos aun1ue en algunos casos
pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones
Su aplicacin como agentes descontaminantes ambientales
La gran versatilidad metablica de las bacterias del gnero Pseudomonas las
han hecho candidatas para el tratamiento de contaminaciones ambientales
producidas por la acumulacin de metales pesados o por la acumulacin de
compuestos %enobiticos.
*arias especies del Pseudomonas contienen plsmidos en los 1ue se
encuentran codificadas enzimas capaces de degradar, al menos parcialmente,
compuestos orgnicos derivados del petrleo o compuestos organoclorados u
organofosfatados. Estas enzimas suelen ser inducibles ( la seleccin de las
cepas adecuadas puede permitir reducir los niveles de contaminacin por estos
compuestos %enobiticos.
La biodegradacin de hidrocarburos ( de otros compuestos orgnicos es
realizada con eficiencia variable dependiendo de la estructura del hidrocarburo
+lineal o ramificado, aliftico o aromtico, ( de la presencia de tomos
substitu(entes. 'lgo similar ocurre con la biodegradacin de compuestos
insecticidas, herbicidas ( detergentes ( emulgentes.
3or otra parte, el tratamiento de la contaminacin originada por la acumulacin
de metales pesados tambin es posible mediante la utilizacin de bacterias de
este gnero. El efecto t%ico de los metales pesados suele estar asociado a la
presencia de formas ionizadas +cationes, de los metales en cuestin. 5iertas
bacterias de este gnero presentan enzimas capaces de reducir los cationes
metlicos a las formas neutras 1ue son mucho menos t%icas. Los operones
1ue controlan la produccin de estos enzimas reductores suelen ser inducibles
por la presencia del metal pesado.
.tra forma de intervencin en la eliminacin de metales pesados por bacterias
de este grupo la desarrollan las bacterias del gnero Zooglea1ue son capaces
de acumular los metales pesados ( formar agregados de gran tama6o 1ue
precipitan mediante floculacin.
La utilizacin dirigida de bacterias para la descontaminacin de ambientes
naturales se denomina biorremediacin.
Bacterias del cido actico
Las bacterias del cido actico +Acetobacter ( Gluconobacter, presentan las
caractersticas comunes del grupo de bacterias similares a 3seudomonas.
*iven en la superficie de las plantas donde constitu(en una microflora
secundaria 1ue utiliza los productos de desecho de la microflora primaria
+bacterias lcticas ( levaduras,. Esto es as por1ue presentan la capacidad de
utilizar alcoholes como fuente de carbono ( energa produciendo su o%idacin a
cido +bacterias subo%idantes como Gluconobacter, o a 5.
#
( 7
#
. +bacterias
supero%idantes como Acetobacter). La produccin de cido actico por estas
bacterias las hace e%tremadamente acidfilas.
.tra particularidad del grupo es 1ue la utilizacin de az2cares se produce
2nicamente por la ruta de las pentosas.
'dems de por su diferente capacidad de o%idacin de alcoholes las dos
bacterias del cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en
4luconobacter ( peritrica en 'cetobacter.
5iertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de
celulosa e%tracelular 1ue llega a formar verdaderas pelculas de este polmero.

3roceso industrial de fabricacin del vinagre
Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante en la
fabricacin del vinagre, aun1ue tambin intervienen de forma relevante en la
produccin de cido ascrbico +vitamina 5, por o%idacin del sorbitol ( de la
sorbosa.
La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente
aerobio en el 1ue se suministra alcohol etlico +etanol, a bacterias del cido
actico fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van o%idando el alcohol (
se recoge finalmente el cido.
'un1ue el cido actico puede prepararse por o%idacin 1umica del etanol, el
vinagre es un producto distinto por1ue su sabor depende de otros compuestos
1ue acompa6an la bebida fermentada de la 1ue se parte para la produccin del
mismo.
Fundamento cientfico
La produccin de alcohol ( vinagre se realiza mediante tcnicas biotecnolgicas 1ue han
sido utilizadas por la humanidad desde hace ms de 8 .999 a6os. La produccin de
vinagre representa un procedimiento biotecnolgico moderno en el 1ue el elemento
principal es la construccin de un fermentador o biorreactor 1ue trabaja alimentando vino
de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del
gnero Acetobacter, las cuales llevan a cabo la o%idacin del etanol a cido actico.
Fermentaciones
la fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica +generalmente un carbohidrato, en otra
utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas 1ue provocan
reacciones de o%idacin0reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para
su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con
el aire, o aerbicas, 1ue slo tienen lugar en presencia de o%geno.
las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del az2car, con formacin
de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra: la del alcohol, con formacin de cido actico,
en la elaboracin del vinagre: ( la fermentacin lctica, en la elaboracin de 1uesos ( (ogures.
actualmente en la industria fermentativa se utilizan tan1ues de fermentacin en los 1ue sta se realiza en
condiciones controladas de temperatura ( presin ( 1ue permiten regular constantemente la entrada (
salida de productos.
los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
0 fermentaciones no alcohlicas
; panadera +fermentacin por levaduras de panadera,
; vegetales fermentados +encurtidos en general,
; ensilado +fermentacin de forraje,
0 fermentaciones alcohlicas
; vino +fermentacin alcohlica ( malolctica,
; cerveza
; sidra
; destilados
; vinagre +transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con acetobacter,
0 fermentaciones crnicas
; embutidos crudos curados +salame, chorizo espa6ol, etc.,
; jamn serrano +producto curado,
; productos de pescado fermentado +fermentacin en filetes de pescado ahumado,
0 fermentaciones lcticas
; leches fermentadas en general
; (ogur +fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus,
; 1uesos +fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados,
; bebidas lcticas alcohlicas +<efir,
0 fermentaciones locales especiales
; salsa de so(a
; miso
; tofu
; otros productos
Otras aplicaciones en tecnologa enzimtica y biocatlisis
0 mejora gentica de microorganismos
obtencin de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnologa de alimentos, mediante
tcnicas de ingeniera gentica. se obtienen as microorganismos como levaduras industriales 1ue poseen
una ma(or adaptacin ( eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir
determinadas enzimas de utilidad en procesamiento de alimentos.
0 produccin de protenas ( enzimas de uso alimentario
produccin de enzimas con una actividad enzimtica dada, a partir de clulas microbianas. esta actividad
se vale de varias disciplinas, como la microbiologa, la ingeniera gentica, ingeniera de protenas e
ingeniera bio1umica. se obtienen as enzimas 1ue transforman el az2car en polmeros, enzimas 1ue
hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla ms digerible, enzimas 1ue se utilizan en enologa, etc.
0 dise6o de procesos enzimticos
con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas, libres o inmovilizadas, se pueden
llevar a cabo procesos enzimticos o fermentativos en reactores de diversas caractersticas, las 1ue se
determinarn para cada proceso especfico. as, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea de procesos
de e%traccin enzimtica de principios activosvegetales para la transformacin de materias primas. tal es
el caso de un proceso biolgico para la e%traccin de aceite de coco, sin usar solventes ni e%tractores
mecnicos.
Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis
en la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de investigacin referentes a
tecnologa enzimtica ( biocatlisis, en particular el estudio del metabolismo ( mejoramiento gentico de
levaduras industriales, as como la e%presin de enzimas especficas mediante cepas microbianas
recombinantes.
algunas de las lneas de investigacin en desarrollo actual son las 1ue se describen a continuacin:
0 bacterias lcticas
; utilizacin de tcnicas ( desarrollo de mtodos para la deteccin e identificacin de bacterias lcticas,
utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarias.
; estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, inclu(endo metabolismo de az2cares, regulacin de
la gluclisis e incidencia en la produccin de voltiles ( la calidad de productos lcteos.
0 biologa molecular de levaduras industriales
; estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de levaduras industriales durante los
procesos fermentativos 1ue llevan a cabo.
; estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs osmtico en levaduras industriales.
; modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir una ma(or adaptacin (
eficacia en los procesos fermentativos.
0 enzimas ( levaduras vnicas
; utilizacin de tcnicas de seleccin e identificacin de levaduras vnicas.
; estudios de la fisiologa de levaduras vnicas durante los procesos de fermentacin.
; modificacin gentica de levaduras vnicas.
; estudios sobre la aplicacin de enzimas en enologa.
; produccin de enzimas de inters enolgico.
0 estructura ( funcin de enzimas
; estudios de la relacin entre estructura ( funcin de protenas.
; produccin heterloga de enzimas por cepas microbianas.
0 levaduras de panadera
; aislamiento ( caracterizacin de microorganismos con aplicacin potencial en la industria de panadera.
; estudios sobre el metabolismo de levaduras de panadera.
; e%presin heterloga de genes 1ue codifican enzimas de inters en los procesos de panificacin.
0 ta%onoma molecular
; aplicacin de tcnicas moleculares para la deteccin e identificacin de bacterias en alimentos.
deteccin e identificacin de bacterias patgenas por pcr.
Aplicaciones ventajosas de alimentos gm para el mundo en desarrollo
en muchos pases en vas de desarrollo e%isten graves de problemas de hambre, subalimentacin,
enfermedades ( problemas de salud p2blica en general. las causas del hambre ( malnutricin en el
mundo en desarrollo son variadas ( sistmicas, ( ha( pocas soluciones inmediatas ( sostenibles. sin
embargo, en las pr%imas dcadas, la biotecnologa a(udar a encontrar soluciones, ( por lo tanto
proporcionar opciones realistas para las naciones del mundo subdesarrollado.
naciones unidas estima 1ue ms de "99 millones de ni6os en todo el mundo tienen deficiencia de
vitamina a, lo 1ue puede conducir a tanto como #=9.999 casos de ceguera infantil. el arroz dorado, 1ue
fue creado por biotecnologa para producir betacaroteno, una pro0vitamina 1ue se transforma en vitamina
a, fue desarrollado especficamente para tratar esta crisisde salud. para las poblaciones cu(a fuente de
alimentacin primaria es el arroz, este avance nutricional puede significar una mejora enorme en salud
p2blica.
la deficiencia de hierro afecta a >99 millones de mujeres en edad de maternidad, lo 1ue conduce a niveles
ms altos de nacimiento prematuro, mortalidad perinatal ( retraso mental ( de crecimiento. para dar
solucin a este problema, investigadores en biotecnologa estn intentando producir un arroz con niveles
ms altos de hierro. los cientficos tambin estn intentando mejorar el perfil nutricional de muchos de los
alimentos del mundo, desde aceite de canola con niveles ms altos de betacaroteno, a frutas ( hortalizas
1ue contengan ms vitaminas c ( e.
los cultivos generados por biotecnologa tambin poseen el potencial de transformar la productividad en el
mundo en vas de desarrollo. cultivos 1ue son tpicamente da6ados por enfermedades, parsitos, malezas
( se1uas pueden causar la ruina de las economas de subsistencia. nuevos cultivos genticamente
modificados, 1ue pueden resistir estas amenazas, estn siendo creados. seg2n el banco mundial, la
biotecnologa podra elevar la productividad alimentaria del mundo hasta en un #=?, alimentando a ms
gente mientras se consumen menos recursos. un ejemplo sobresaliente del impacto potencial de la
biotecnologa agrcola se da en africa, donde los trabajos de desmalezamiento de cultivos prcticamente
esclavizan a grandes cantidades de personas, impidiendo muchas veces 1ue los ni6os asistan a
la escuela. una solucin la constituiran los cultivos resistentes a los herbicidas, 1ue permitiran la
eliminacin de malezas slo por rociamiento con estos agro1umicos.
1uizs la ms significativa ventaja potencial de la biotecnologa para el mundo en desarrollo se presenta
en la forma de alimentos capaces de vacunar contra enfermedades. los cientficos (a han demostrado
1ue un alimento se puede utilizar para administrar vacunas contra enfermedades especficas.
el virus nor!al< provoca una enfermedad poco conocida 1ue afecta a ni6os ( ancianos con gastroenteritis
a veces mortales. investigadores de la universidad de cornell desarrollaron recientemente una variedad de
papa 1ue inmuniza contra el virus nor!al<. adems, (a se est anticipando la produccin de una variedad
de pltano 1ue puede entregar una vacuna contra la hepatitis b.
incluso en el mundo desarrollado, no todos los ni6os reciben las inmunizaciones necesarias. en las
regiones del mundo donde la inmunizacin es prcticamente ine%istente ( el conocimiento de los
conceptos de salud p2blica es limitado, el desarrollo de estos nuevos alimentos podra combatir la
significativa desnutricin ( paliar las deficiencias en salud.
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