I.

TITULO :
ELABORACIN DE YOGURT LQUIDO PROBITICO DE
PASAS Y GUINDONES PRSENTADO A LA COMUNIDAD
ASENTAMIENTO HUMANO VICTORIA DEL SUR
AVRIL-JULIO
II. INTRODUCCIN:
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que
es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico
en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se
ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el
yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia
para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en
masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita
en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas
en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este
estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una
produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo
estable de ganancias para los aos siguientes. La elaboracin de productos lcteos
fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de
la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo,
el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le
compara con la leche fresca ofluida. El principal problema que enfrenta la industria del
yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han incrementado en las
diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos
pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja
produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la
elaboracin de leche fluida y derivados lcteos.
III. MARCO TEORICO:
1. LA LECHE
1.1. Definicin:

La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera
sana, bien alimentada y no fatigada.
La denominacin de leche sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a
la leche de vaca. La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua,
de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de
ordeo ocurre despus del parto. Las glndulas mamarias son las responsables la
produccin de este lquido. En la antigedad la produccin de leche no alcanzaba ms de
unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintticas esta
produccin se ha triplicado o ms. Demostraremos ms adelante que el impacto en la
salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor
nutritivo de la leche.
1.2. Propiedades:
Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los
siguientes:

Densidad a 15 C 1,039 a 1,034
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin - 0,55 C
pH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa,
aproximadamente, los 9/10 de la leche.




1.3. Las bacterias en el yogurt:

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el
koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como
en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen
otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin
el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos
derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos.
El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el
diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Lactobacilus bulgaris, es
una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica,
produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo
del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,
esfricas pertenecientes al filo Firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que
Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente
largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.
Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como:
Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis eimptigo (*);
Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis enneonatos y
trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniaees la
principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una
causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es
una bacteria homofermentativa termo resistente, produce cido lctico como principal
producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65
media hora.
Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis.

1.4. El yogurt (yogur o yogurth)

1.4.1. Generalidades
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o
desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural).Hoy en da el yogur
se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparacin de
este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la
leche, bajo temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn
logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerirla lactosa, es decir los
azucares de la leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto
de desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten formando
un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes
cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto
es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a
la lactosa. Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas
especiales, son los llamados prebiticos, en los cuales las bacterias estn presentes
de manera activa, es decir vivos, haciendo ms beneficioso su consumo para la
dieta cotidiana. A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio,
vitaminas, minerales y la concentracin de grasa depende de la leche de base con que se
elabore. La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica,
estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del cido
lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos; as como
cambios considerables de algunas vitaminas.

1.4.2. Historia
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron
hace4.500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II,
establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros
yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte. La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [jaurt]), que a su
vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del
yogur.
La letra G es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente
se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa. El yogur permaneci durante muchos
aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del
Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso
su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza
de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lacto bacilos eran esenciales
para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa.
Le correspondi a un empresario espaol llamado Isaac Carasso el industrializar la
produccin de yogur. En1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona,
llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades delas
comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de
produccin. Se cree que los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple
accin del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el
siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron una posible longevidad
delos pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las comunidades de los
Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa, y origin esta industria. El
yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener
fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepticas,
brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fcil digestin. Para la
elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el
agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubacin, para
obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el estado que se quiere obtener,
desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero.

1.4.3. Composicin.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares natural es de la leche y libera
cido lctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que
las protenas de la leche precipiten en una masa slida (cuajada).
La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente
patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para
conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
salivarius,Streptococcus thermofilus y miembros del gnero Lactobacillus,tales como L.
bulgaricus,L. casei y L. bifidus .

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende
bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases),
que algunos consideran nutricionalmente superior.
En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la
denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado
bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un
periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron
estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn
los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol
permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo
postre lcteo.Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen
la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del
yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como en
varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a
partir de la que se produzca.

IV. OBJETIVOS:

General:
Ensear a la poblacin el proceso de la elaboracin de yogurt lquido probitico,
para que puedan realizarlo para su propio beneficio econmico y nutricional.

Especfico:
Dar a conocer la metodologa para la elaboracin del yogurt probitico.

Informar sobre la importancia de tener presente dentro de nuestra dieta.

Analizar las propiedades fisicoqumicas (acidez, contenido de grasas, densidad,
solidos no grasos y totales).

V. JUSTIFICACIN:

La finalidad del siguiente proyecto es cultivar la metodologa de la elaboracin de este
producto a la poblacin, ensendoles de una manera didctica y sencilla la cual puedan
entender y poner en prctica la elaboracin de este producto para beneficios econmicos
y nutricionales.
Ya que actualmente en el mundo se han encendido las alarmas por la mala
alimentacin que estn adoptando los jvenes a causa de la
variedad de comida chatarra que ofrecen establecimiento de renombre internacional,
incentivando al consumo de alimentos con un alto contenido de grasas que lejos
de favorecer la nutricin de las personas los perjudica porque crea hbitos que los
llevan a la obesidad.
En consecuencia, y dada la importancia de ingerir una dieta rica en nutrientes,
especialmente la producida por frutos secos, se propone a travs del presente trabajo la
elaboracin de un yogurt enriquecido con pasas y guindones que contenga los nutrientes
equivalentes al ajuste de la dieta diaria y sobre todo que sea agradable al paladar no solo
de escolares sino tambin de adultos y de fcil elaboracin para las ama de casa.
De esta manera contribuiremos con nuestra comunidad, compartiendo nuestro
conocimiento para su propio beneficio.

VI. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El proyecto a realizar ser de suma importancia y utilidad al
asentamiento humano Victoria del Sur?

Qu beneficios les proporciona la incorporacin del yogurt lquido en
su dieta diaria?

VII. HIPOTESIS:

La elaboracin del yogurt es de suma importancia y utilidad en el
asentamiento humano Victoria del Sur en su nutricin y economa.

La incorporacin del yogurt lquido en la dieta de estos pobladores les
proporciona diversos beneficios, siendo uno de los principales
beneficios en la digestin, desarrollo de los nios, etc.

VIII. MATERIALES

A) MATERIA PRIMA E INSUMOS NECESARIOS
PARA ELABORACIN DE 10 LITROS DE YOGURT
LQUIDO PROBITICO
CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD
10 litros Leche fresca Materia prima
3 kg Azcar blanca y refinada Incrementar dulzor
5 ml Cultivo lctico para yogurt Fermentacin
1/4 Pasas (almbar de fruta pulpeada) Reforzar apariencia
1/4 Guindones (almbar de fruta
pulpeada
Reforzar apariencia
1kg Azcar morena Incrementar el dulzor
del frutado
120 gr Leche en polvo Alimento slido para
los microorganismos


B) MATERIALES NECESARIOS PARA LA
PREPARACIN DEL YOGURT LIQUIDO
PROBIOTICO

OLLA , COCINA .
FALTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA


















IX. FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT LQUIDO
PRBIOTICO


















RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN
1 a 1,5% leche en polvo (37C)
10% Azcar (50C)
PASTEURIZACIN (90C x 5 min)
ENFRIAMIENTO (42C 45C)
INCUBACIN (42C x 6 a 8 hrs)
ENFRIAMIENTO (18 20C)
BATIDO
FRUTADO (6 a 10% almbar pulpado)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO (4C)
ADICIN DEL
CULTIVO
COLORANTE Y
SABORIZANTE
(Opcional)
PROCESO DE EL ABORACIN DEL
YOGURT LQUIDO

1. ESTERILIZACIN DE MATERIALES:
Procedimos a esterilizar todos los materiales que se son necesarios para la elaboracin se
yogurt liquido probitico, para eliminar todo tipo de microorganismos presentes en ellos.
2. RECEPCIN DE LA LECHE

Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la
materia prima, la leche, sea tambin de buena calidad.
Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la leche,
poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso
particular; como son: acidez, densidad, antibiticos, etc.
La leche es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos para la
mayora de los productos lcteos.
Estos son:
1. La cantidad de bacterias, debe ser menos a la que se especifica en las normas
tcnicas (ver anexos).
2. Debe ser sana, libre de grmenes patgenos (dainos) y provenientes de vacas
sanas.
3. Debe tener una composicin normal.
Debe ser fresca
Tener una acidez normal de 16 a 18
Dornic.

Debe ser pura
Libre de materias extraas y de
residuos qumicos.

Por ejemplo:
Antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.



Debe tener una apariencia agradable
De olor y sabor fresco, puro y caracterstico.

Debe ser enfriada o procesada
Lo ms rpido posible, despus del ordeo.





Tambin debemos tomar en cuenta los siguientes requisitos de higiene:

Utensilios
Para asegurarnos que la leche cuente con estas caractersticas, debemos analizarla al
momento de su recepcin en planta.
Todos los utensilios y materiales que estn en contacto directo con la leche debern
ser lavados con abundante agua y detergente, desinfectados (en una solucin acuosa
de dos cucharadas de leja por 10 litro de agua) y luego enjuagados con agua caliente,
con la finalidad de eliminar el residuo de leja.
Recipientes
De igual manera que con los utensilios, se debern
realizar, con aquellos recipientes encargados del
manipuleo (ordeo), conservacin (porongos), ya
que son factores determinantes para
contaminacin de nuestra leche.



Personal
Es condicin fundamental que toda persona que elabore productos alimenticios y en
especial derivados lcteos, mantenga sus manos y uas limpias, cabellos recogidos y
boca cubierta.
La utilizacin de mandil, gorra, botas, guantes es indispensable.















Ambiente
El ambiente de recepcin y procesamiento de la leche deber mantenerse limpio y
desinfectado, libre de la presencia de animales, corrientes de aire (polvo) y personal
ajeno a la planta.
Para aplicar este control y evaluar as la calidad de la leche, es necesario establecer un
criterio tcnico basados en mtodos seguros, precisos, rpidos y fciles.
Ms all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos
lcteos, la destinada para elaborar yogurt, tiene que cumplir con algunos requisitos
especficos.
Por eso que en el caso de utilizar leche para elaborar yogurt, se deben realizar cuatro
pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche.

1. Antibiticos
2. Acidez
3. Densidad
4. Grasa








Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar las leches alteradas, comprobar la
calidad higinica, pureza y composicin de la leche.
Al igual que con otros productos lcteos, la calidad de la leche es fundamental para
producir un buen yogurt.
3. FILTRADO:

Con la tela de gaza se filtra para eliminar las partculas extraas presentes en la
leche.

4. ESTANDARIZACIN
Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y
definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencias,
estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.
La estandarizacin, en este curso, se realizar a nivel de slidos totales de la leche.
Como se sabe la leche tienes 1O,8 % de slidos totales en promedio, por lo que nosotros
estandarizaremos hasta 12,5 % para poder obtener este tipo de yogurt.









Qu son los slidos totales de la leche?
Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche (el agua
representa el 88.5 % en la leche)
Dentro de estos slidos estn los carbohidratos (lactosa), grasas, protenas (casena y
otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio, fsforo).
La cantidad de slidos totales que puede tener la leche variar dependiendo de la raza,
edad y alimentacin de nuestro ganado, entre otros.









Cmo calcular los slidos totales de la leche?
Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podemos calcular la cantidad
de slidos totales, aplicando la siguiente frmula.

( ) ( )

Dnde: ST = % de solidos totales
G= % de grasa
D= valor de dos ltimas cifras de la densidad
Nota:
Si la densidad de la leche fuera 1, 030 se considera el valor de 30, ste es el valor
de sus dos ltimas cifras.



Cmo estandarizamos la leche para elaborar yogurt lquido?
Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,028 de densidad, entonces:
1. Calculamos los slidos totales de la leche

D= 1,028
G= 3

( ) ( )

ST= 7 +3.66+0,14
ST=10.8
Si destinamos la leche para elaborar yogurt lquido, tendremos que
incrementar sus solidos totales hasta 12,5%, para ello se debe adicionar leche
en polvo.

2. Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.

Se utilizara azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido a
que es un producto libre de residuos y mantiene la mayora de caractersticas
sensoriales del yogurt intactas.

Esta se adicionar a la leche cuando sta se encuentra a una temperatura de
50C (antes de la pasteurizacin), con el objetivo de disolverla adecuadamente
y eliminar, en la pasteurizacin, las bacterias presentes en ella.

Si el azcar se adiciona despus de la pasteurizacin, estaremos incorporando
ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificaran las caractersticas
propias del yogurt.

(


)

Azcar blanca = 10 %
Para el yogurt lquido, se recomienda adicionar hasta un 10% de azcar blanca,
con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio, aceptable. Adems, con
este porcentaje se lograra un desarrollo de adecuado de las bacterias del
yogurt.

S e recomienda utilizar azcar blanca industrial debido a la versatilidad que presenta
frente a otro tipo de edulcorantes, pues no altera otras caractersticas sensoriales al
yogurt.


5. PASTEURIZACIN
La pasteurizan de la leche destinada para la elaboracin de yogurt, se realiza
fundamentalmente, para destruir los microbios contaminados, sean o no patgenos
(dainos) que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeo y transporte.
Es importante destruir a los colibacterias, presentes en las heces, los cuales son
transportados a la leche por las moscas, personal no aseado etc., ya que son dainas al ser
humano (patgenas).
Para la produccin de yogurt, se recomienda una pasteurizacin ms eficiente, en cuanto
a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesera; por ello la temperatura y tiempo
de pasteurizacin es de 90 durante 5 minutos, porque as se elimina el 95% de las
bacterias; creando un medio propicio en donde las bacterias del yogurt se desarrollaran
adecuadamente sin interferencia ni competencia con otras especies microbianas entre
otros.
El mtodo ms recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500L de leche, es el
sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta, bajo agitacin constante
hasta 90C y se mantiene a esta temperatura durante 5 minutos.







POR QU ES NECESARIA LA PASTEURIZACIN?

Destruye grmenes contaminantes e inactiva las enzimas propias de la leche.
Desnaturaliza las protenas del suero. De esta manera se retiene mayor cantidad
de agua, se evita la sinresis mejorando as la consistencia y estabilidad del yogurt
en el tiempo.

Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt ya que el medio se encuentra libre
de cualquier bacteria que pueda generar competencia.
Permite la obtencin de productos uniformes y ms saludables.



























6. ENFRIAMIENTO
Despus de haber pasteurizado9 la leche, est debe enfriarse rpidamente con la
finalidad de mantener la calidad de leche obtenida en la pasteurizacin y de llegar a la
temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt.

De nada servira pasteurizar la leche, si el enfriamiento no se realiza con el debido
cuidado y rapidez, ya que si este tarda mucho tiempo (ms de 1 hora) o se realiza en
ambientes antihiginicos, la leche se recontaminar.

Se enfra hasta llegar a la temperatura de 43C.

El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de
aguan fra. En caso de trabajar con tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se
deja circular en el doble fondo de la misma.












ADICIN DEL CULTIVO LCTICO

Qu es el cultivo lctico?

Es el cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas
especficas, para su adicin directa en la leche. Estos son elaborados en laboratorios
con tecnologas de avanzada.



De que est compuesto el cultivo lctico de
yogurt?
Est compuesta por dos tipos de bacterias termfilas (porque crecen mejor a altas
temperaturas): uno es el Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgricus y el otro es el
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, quienes, para desarrollarse
adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se la conoce como simbiosis;
por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan
trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.


Caractersticas de desarrollo de las bacterias del
yogurt

Crecimiento s. thermophillus L. bulgaricus
Temperatura mnima
Temperatura ideal
Temperatura mxima
pH ideal
cido Lctico
Solidos totales
15C
37-42C
52C
5,0-7,0
0,6-0,8%
12-16%
15C
40-45C
52C
4,0-6,0
1,7-1,8%
12-16%

*Se recomienda temperaturas de 42-43C, para ambas bacterias.


Cul es el cultivo ms adecuado?

Actualmente, en el mercado peruano, podemos encontrar una variedad de cultivos de
yogurt, los que pueden utilizar en forma individual o mezclados en diferentes en
diferentes proporciones.

Los cultivos de yogur, se ofertan en el mercado en sobres contenido las bacterias
liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer activacin previa. Estos cultivos
son los denominados de inoculacin directa.

Estos cultivos contienen en proporciones determinadas las bacterias de Lactobacillus
delbruecki subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus, adems
actualmente se suplementan con otro tipo de microorganismos prebiticos como
lactobacillus acidphilus y otros.
Los sobres de los cultivos en mencin los encontramos en presentaciones que pueden ser
destinadas para volmenes de 10 litros hasta miles de litros.
Los cultivos que mejor se adaptan para nuestro mercado son los que desarrollan una alta
viscosidad, y un sabor y aroma intermedios, respecto a al velocidad de acidificacin, son
preferidos los que desarrollan un acidificacin lenta y un tiempo de vida mayor.

7.

INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo.

8.

INCUBACION:
La incubacin es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 horas, con el objetivo de que las bacterias
degraden la lactosa hasta el cido lctico y otros compuestos secundarios, tales como:
acetaldehdo, di acetilo y acetona, los cuales contribuyeron al sabor, olor y aroma
caractersticos del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir sustancias
viscosas (mucilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto
hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de la incubacin. Al cabo
de las 6 a 8 horas, la fermentacin se habr obtenido, llegando hasta el pH adecuado,
que ser indicador de la finalizacin del proceso de este tipo de yogurt.
En este caso el pH final ser de 4,6.











La leche estandarizada, pasteurizada e inoculada con el cultivo es incubada en su totalidad
en un recipiente, finalmente se enfra, se bate y se llena en envases para su
comercializacin.


9. ENFRIAMIENTO :
Consiste en disminucin la temperatura de incubacin (4 C) hasta la temperatura ms
adecuada de batido (20C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediata despus
que se ha logrado el pH de 4,65 durante la incubacin con la finalidad.
1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt.
2. Ayudar a estabilizar nuestro producto.
3. Producto de maduracin del yogurt, la que resalta an ms el sabor, aroma y
viscosidad del mismo.
El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posibles , para que nuestro
yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post-acidificacin o acidificacin posterior
a la incubacin , sea lo ms lenta posible, en condiciones de refrigeracin.
En el caso de este tipo de yogurt, el enfriamiento debe llega hasta una temperatura
menor a 20C, habiendo estado sin agitamos cuando el cogulo est caliente (ms de
20C) ocasionaramos problemas tales como: formacin de grumos, desuerado o sinresis
y baja viscosidad en el yogurt.
10. DESNATADO:

Eliminar la parte acida que se conoce como nata de la leche.


11. ACABADO :
Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogneo y
ms fluido, despus de su enfriamiento, o sea, cuando su temperatura se encuentre por
debajo de 20C.
Secuencia del batido
1. Con la ayuda de una cuchara se destaca la parte superficial del yogurt, compuesta
por la nata, agua condensada y otros.
2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lenta hasta lograr reducir su
tamao.
Como alternativa para agitar, se puede utilizar una paleta, pero el resultado no
ser el mismo.

3. Luego, con el mismo agitador, se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta
lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando en lo posible, la entrada
del aire.


12. FRUTADO:
Esta etapa se realiza con la finalidad de volver ms apetecible y vistoso al producto final.
Para el yogurt lquido, la fruta en forma de almbar debe ser pulpeada , de esta manera,
se vuelve ms duradero y comercializable , segn el gusto del consumidor .
Las frutas que tiene mayor demanda para la elaboracin de yogurt lquido son muchas,
como por ejemplo: fresa, durazno, mango y manzana, entre otras, siendo aadidas al
yogurt, en un porcentaje aproximado de 6 a 10%. Este porcentaje depender del estado
de madures de la fruta, de las exigencias del mercado y de los costos.
Es importante adicionar la fruta en forma de almbar, para evitar la contaminacin de
nuestro yogurt, porque durante su elaboracin, se somete la fruta a concentracin, por
medio del calor y adicin de azcar, eliminando las bacterias y enzimas propias de la
misma. En este caso la fruta deber ser pulpeada.
Opcionalmente, si el color y el sabor deseado, no se logra con la sola adicin de
saborizantes y colorantes naturales, estables a las temperaturas elevadas, luz y medios
cidos.
CANTIDAD DE COLORANTE Y SABORIZANTE QUE SE DEBE ADICIONAR
La seleccin de saborizantes y colorantes, destinados a la elaboracin del yogurt debern
cumplir algunos requisitos importantes:
Ser de origen natural.
Miscibles en leche o yogurt.
Muy estables en el tiempo, ante la presencia de luz, temperatura y acidez del
yogurt.
Ser especficos para el tipo de producto a elaborar.
Criterio de dosificacin
La cantidad de colorantes y saborizantes que se le agregue al yogurt depender de :
La concentracin de color y sabor.
La exigencia del mercado.
Las recomendaciones del fabricante.
El costo y calidad de los mismos.
La cantidad de fruta que se le agregue.

YOGURT LQUIDO
Para el caso de elaboracin de yogurt lquido, el colorante y saborizante se
adicionara despus del frutado, como elemento opcional y reforzador de las
caractersticas del yogurt. La dosis a utilizarse depender de la concentracin,
calidad y presentacin del colorante.








YOGURT LQUIDO
Para el caso de elaboracin de yogurt lquido, el colorante y saborizante se adicionara
despus del frutado, como elemento opcional y reforzador de las caractersticas del
yogurt. La dosis a utilizarse depender de la concentracin, calidad y presentacin del
colorante.
Preparacin del almbar de fruta
La fruta ser aadida al yogurt en forma concentrada por adicin de azcar y evaporacin
de la misma y luego pasteurizada.
La cantidad de los insumos en la preparacin de la fruta variara dependiendo de la
variedad que se escoja y de las caractersticas finales que se quiera conseguir.
Los colorantes y saborizantes que se adicionan al yogurt, debern ser de
origen natural, con el objeto de obtener un producto de caractersticas
similares a la de la fruta, adaptndose al sabor, aroma y acidez del mismo.
Se deber seguir el siguiente flujograma:














Nota:
Si se quiere almacenar el almbar de fruta por un tiempo prolongado, la cantidad de
azcar debe estar en una proporcin del 80 a 100% en relacin a la cantidad de fruta y a la
pasteurizacin debe ser 75C x 30 minutos.




RECEPCIN DE LA FRUTA
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Pesado
Lavado
Seleccin
Pelado
Pulpeado
50 C Adicin de azcar (50 60%)
65 C Adicin de C.M.C (0.07 0.1%)
75 C Adicin de sorbato de K
(0.05%)
75C durante 15 minutos
Hasta temperatura ambiente
0 C -4 C
ACONDICIONAMIENTO
CALENTAMIENTO
PASTEURIZACIN
13. Envasado:
Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en recipientes apropiados, con la
mxima higiene del caso. El envasado del yogurt se realizara para facilitar su
comercializacin, adems para proteger producto de las contaminaciones y de las posibles
alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento con el medio ambiente.
El envase es aquella envoltura que contiene al producto. Tradicionalmente, se le
consideraba de menor importancia en la comercializacin, pero recientemente se sabe
que este juega un papel muy importante.
El envase ms utilizados la botella plstica, la cual podr ser capacidades diversas. En
algunos casos se pueden utilizar bolsas de plstico (sachets) que no permiten el paso de
luz y que mantienen el contenido sin ningn contacto con el medio ambiente.
En ambos casos, se proceder con la mayor higiene. Los envases debern ser lavados,
desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua.

Rendimiento
Se estima que el rendimiento promedio del yogurt lquido es de 105 a 110%, dependiendo
de la cantidad de leche en polvo, azcar y pulpa adicionados, los cuales incrementan el
peso y volumen de la leche inicial, destinada para elaborar este tipo de yogurt.
Para obtener un buen rendimiento, debemos realizar un estricto control de calidad de la
leche y solamente aceptar, aquella leche que tenga la cantidad optima de slidos grasos y
slidos totales, establecidos en los requisitos de cantidad.

14. ALMACENAMIENTO
Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperaturas de refrigeracin, para
evitar de esta manera su acidificacin posterior y por lo tanto prolongar su periodo de
consumo.
Se recomienda mantenerlos de 4 a 8C durante el almacenamiento, comercializan e
incluso durante su consumo. Si se dispone de un buen equipo de refrigeracin, se podra
La desintegracin de los envases se puede realizar con leja: 1 o 2 cucharitas de leja
por cada 10 litros de agua caliente
almacenar a 2C, con la ventaja de prolongar por mayor tiempo su conservacin; pero se
debe cuidar de no llegar a congelar el yogurt ya que esto causara alteracin en su
consistencia.
El periodo de duracin de yogurt, bajo estas condiciones, es de 21 das en promedio,
dependiendo del proceso mismo y de la higiene durante su elaboracin, as como de la
calidad de los insumos empleados.

Podemos conservar el yogurt hasta 21 das, si utilizamos leche fresca e insumos de
buena calidad, si trabajamos higinicamente y so controlamos estrictamente todos
los parmetros tecnolgicos de elaboracin y almacenamiento.




x. GASTOS REALIZADOS PARA LA ELABORACIN
DEL YOGURT LQUIDO PREBITICO DE PASTAS Y
GUINDONES:
CANTIDAD MATERIALES COSTO EN SOLES
1 sobre Sobre de leche en polvo 2.50
1 bolsa Azcar blanca 8.00
1 bolsa Azcar morena 2.20
1 bolsa cada uno Pasas y gindones 12.00
1 cultivo 5.00
10 lt. Leche 18.00

TOTAL


s/.47.70