Informe Quinua Exposicion Sistemas

QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd.)

ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL PRESENTE Y FUTURO.

NUTRICION HUMANA - SISTEMAS
ALIMENTARIOS Pgina 1
PRESENTACION
Este trabajo sobre quinua, escrito por ms de una veintena de investigadores
del rea andina y de otras latitudes donde se est investigando y cultivando
este grano andino, pone de manifiesto el inters por mejorar la actual situacin
productiva, resaltando la necesidad de estimular y reforzar la cooperacin
existente entre instituciones de investigacin de los pases andinos y la F!,
puesto que, la demanda de alimentos es creciente y se requiere con urgencia
producir alimentos de calidad, altamente nutritivos y sanos como es la quinua,
adems este cultivo por su elevada tolerancia a factores abiticos adversos y
gran adaptacin a diferentes condiciones agroecolgicas, es uno de los
recursos genticos, llamados a brindar los alimentos necesarios a la poblacin
en constante crecimiento, esta publicacin reviste gran importancia no solo por
que pone a disposicin de tcnicos, profesionales y agricultores, los nuevos
conocimientos y tecnologas generadas "asta la fec"a en universidades,
centros internacionales, institutos de investigacin y organismos no
gubernamentales, lo concerniente a la produccin, transformacin,
comercializacin, utilizacin y consumo de esta #"enopodiacea, sino que,
tambin permite que se difundan tecnologas apropiadas para mejorar su
productividad, expandir el cultivo a reas menos favorecidas por el clima y
disponibilidad de suelos preponderantemente marginales como son aquellos
donde la altitud sobre el nivel del mar, condiciona la agricultura siendo drstica
y presentando bajas de temperaturas durante gran parte del a$o, con suelos
relativamente salinos y con escasa disponibilidad de agua%
&a quinua, actualmente est tomando gran importancia en la alimentacin
"umana por su alto valor nutritivo, dado por el balance adecuado de
aminocidos esenciales, elevada lisina en sus semillas y "ojas, buen contenido
de vitaminas, alto contenido de calcio y "ierro, as como por que se puede
utilizar en la alimentacin "umana, durante todo el ciclo de la planta, al inicio
para aprovec"ar sus "ojas y plntulas, a medio ciclo de desarrollo para
consumir sus inflorescencias y a la cosec"a el grano% En el mundo la cantidad
de tierras agrcolas esta en constante deterioro no solo por el inadecuado
manejo del suelo, sino por la erosin constante as como por la salinizacin y
grandes sequas que amenazan gran parte del globo terrqueo, la quinua
aparece como un cultivo alternativo para "acer frente a estas dificultades, por
ello, la F! prioriza este cultivo nativo de los andes, para aliviar y poner a
disposicin de agricultores y gobiernos, alternativas viables para conseguir
alimentos de alta calidad nutritiva en condiciones difciles para la agricultura en
general%
&a !rganizacin de las 'aciones (nidas para la gricultura y la limentacin)
F!, a travs de la !ficina *egional de +roduccin ,egetal para mrica
&atina y el #aribe, "a estimulado y apoyado constantemente a los
investigadores de la quinua, mediante publicaciones peridicas, reuniones de
coordinacin, as como de programacin y formulacin de proyectos sobre el
cultivo, conducentes a la obtencin de fondos para el desarrollo de
investigaciones y proyectos integrales que incluye, no solo, el cultivo y
transformacin, sino la utilizacin y consumo de los granos andinos en
diferentes ocasiones y pases%
-ambin este trabajo contiene un captulo sobre la produccin orgnica de la
quinua, actualmente reclamado por el mundo consumidor moderno de
alimentos sanos, nutritivos y no contaminados con pesticidas, fertilizantes o
sustancias que no solo son txicas, sino que, no permiten ni previenen la
conservacin del medio ambiente y la ecologa de los pases donde se "a
intensificado la agricultura comercial y gastadora de insumos como fertilizantes
y pesticidas, "asta llegar a lmites excesivamente peligrosos no solo para la
salud animal, sino de la propia existencia "umana%
#onsideramos que, la sola produccin de alimentos no resolver el problema
de desnutricin de gran parte de la poblacin, sobre todo, de los pases
andinos en desarrollo. sino que, es necesario conocer y difundir la forma de
preparacin de alimentos, as como su transformacin en otros ms asequibles
a las costumbres y "bitos alimenticios de las personas, por ello, este libro
tambin muestra con claridad la forma de preparacin y sus diferentes valores
nutritivos as como costo por racin%
Juan I!ui"#d$
!ficial *egional de +roduccin ,egetal% +ara mrica &atina y el #aribe
ORI%EN Y DESCRIPCION DE LA QUINUA
'/E& 0(12#, 1(' 234(2E*5! 6 1E')+2E**E 0*-7EE
ORI%EN E &ISTORIA
&a zona andina comprende uno de los oc"o mayores centros de domesticacin
de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrcolas
ms sostenibles y con mayor diversidad gentica en el mundo% &a quinua, una
planta andina, muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de
genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago -iticaca de
+er8 y 9olivia, encontrndose la mayor diversidad entre +otos ) 9olivia y
:icuani ;#usco< = +er8% Existen pocas evidencias arqueolgicas, ling>sticas,
etnogrficas e "istricas sobre la quinua% :in embargo, existen evidencias
claras de la distribucin de los parientes silvestres, botnicas y citogenticas, lo
que posiblemente demuestra que su domesticacin tom muc"o tiempo, "asta
conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que
probablemente se inici como planta usada principalmente por sus "ojas en la
alimentacin y luego por las semillas% ctualmente, las especies y parientes
silvestres se utilizan localmente como jataco o llipc"a ;verdura de "oja< en
muc"as comunidades del rea andina% +osteriormente, la especie fue adaptada
a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales, "aciendo que la
planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar "asta los ?@@@
msnm y usos diversos en las diferentes comunidades tnicas de acuerdo a sus
necesidades alimentarias%
&a quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones pre"ispnicas, y
reemplazada por los cereales a la llegada de los espa$oles, a pesar de
constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces%
&a quinua en el pasado "a tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc en
sudamrica, desde 'ari$o en #olombia "asta -ucumn en la rgentina y las
2slas de #"ilo en #"ile, tambin fue cultivada por las culturas precolombinas,
ztecas y 0ayas en los valles de 0xico, denominandola 7uauzontle, pero
usndola 8nicamente como verdura de inflorescencia% Este caso puede
explicarse como una migracin antigua de quinua, por tener caracteres
similares de grano, ser conespecficos, adems por "aberse obtenido
descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos ;7eiser y 'elson. ABC?<% &a
quinua en la actualidad tiene distribucin mundialD en mrica, desde
'orteamrica y #anad, "asta #"ilo en #"ile. en Europa, sia y el frica,
obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin%
El origen de Ch. quinoa a8n es complejo, especialmente por que estn
involucradas muc"as posibilidades% :e sugiere la participacin de dos especies
diploides en el origen de Ch. quinoa , por lo que la quinua sera un anfidiploide
con "erencia dismica, siendo el pariente silvestre ms cercano de Ch. quinoa,
Ch. hircinum y de Ch. nuttalliae el silvestre Ch. berlandieri respectivamente%
5esde el punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como
una especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y
diversificacin m8ltiple, siendo la regin andina y dentro de ella, las orillas del
&ago -iticaca, las que muestran mayor diversidad y variacin gentica%
(na evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cermica de la cultura
-ia"uanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas
distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms
primitivas%
la llegada de los espa$oles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico
apropiado y una amplia distribucin en el territorio 2nca y fuera de el% El primer
espa$ol que reporta el cultivo de quinua fue +edro de ,aldvia quien al
observar los cultivos alrededor de #oncepcin, menciona que los indios para su
alimentacin siembran tambin la quinua entre otras plantas% +osteriormente,
9ernab #obo, confunde la quinua con la EiFic"a e indica que la quinua es una
planta muy parecida al bledo de Europa% /arcilaso de la ,ega, en sus
comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos
granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se
asemeja algo al mijo o arroz peque$o, y "ace referencia al primer envo de
semillas "acia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin
poder germinar, posiblemente debido a la alta "umedad reinante durante la
travesa por mar%
+osteriormente, #ieza de &en ;AGH@<, indica que la quinua se cultivaba en las
tierras altas de +asto y 4uito, mencionando que en esas tierras fras se
siembra poco maz y abundante quinua% -ambin +ati$o ;ABH?<, menciona que
en sus revisiones sobre &a +az, se "abla de la quinua como una planta que
serva de alimento a los indgenas ;1imenes de la Espada, AIIG, 22, HI< y
finalmente 7umboldt, al visitar #olombia indica que la quinua siempre "a
acompa$ado y seguido a los "abitantes de #undinamarca%
Figura 1. Representacin de la planta de quinua (Chenopodium quinoa Willd.),
en la Cultura Tiahuanaco. (Yacovleff y errera, !"#$).
DOMESTICACION
5urante la domesticacin de la quinua y como producto de la actividad
"umana, "an ocurrido un amplio rango de modificaciones morfolgicas% Entre
ellas, condensacin de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta,
incremento del tama$o de la planta y la semilla, reduccin de la testa, prdida
de la dormancia para la germinacin, prdida de los mecanismos de dispersin
de la semilla, y altos niveles de pigmentacin, consiguindose la actual planta
de quinua de alta produccin de semillas de colores claros, lo que demuestra el
enorme tiempo utilizado por el "ombre en la seleccin y cultivo de esta
esapecie%
&os parientes ms cercanos y tambin los posibles progenitores, muestran aun
estas caractersticas silvestres y no as el escape de cultivo Ch. quinoa var%
melanospermun, que slo tiene la semilla de color obscuro%
:eguramente, durante la domesticacin el "ombre andino selecciono los
genotipos por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto
biticos como abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con
caractersticas diferenciales, tales como las quinuas #"ullpi para sopas, las
quinuas +asanJalla para tostado, las #oytos para "arina, las *eales para la
pissara o graneado, la (tusaya para resistir a la salinidad, las Kitullas y
c"ac"inos para resistir el fro, las Ecancollas para resistir la sequa, las
4uellus o amarillas para alto rendimiento, las #"eFecas para resistir el exceso
de "umedad, las yaras por valor nutritivo ;alto balance de aminocidos
esenciales y protena<, y las *atuquis por precocidad%
8n "oy en da, el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres
para su uso como ataco o &lipc"a, como plantas medicinales y en casos
extremos para el uso del grano en la alimentacin, cuando se presenten
desastres naturales%
FACTORES &ISTORICOS EN LA DISTRI'UCI(N DEL CULTIVO
&a distribucin del cultivo, se inicia con las culturas preincas y su expansin se
consolida con el imperio incaico, extendindose desde +asto)#olombia "asta el
ro 0aule en #"ile y #atamarca en rgentina, aunque su uso como verdura,
estuvo extendido en toda la zona andina muy anteriormente. en #olombia, es
cultivada, usada y difundida por los #"ibc"as, denominandola :uba o +asca y
extendiendo su cultivo a toda la sabana 9ogotense. en el Ecuador, su cultivo es
generalizado en toda la sierra ecuatoriana, principalmente en los
departamentos y provincias de #arc"i, 2mbabura ;+ablo del &ago, !tavalo<,
+ic"inc"a, #otopaxi ;:aquisili<, -ungura"ua, #"inborazo ;#alpi<, /uamote
;&aguna de #olta< y el #a$ar. en el +er8 se "a generalizado su cultivo, en las
diferentes zonas agroclimticas, pudiendo distinguirse seis tipos de quinuas de
acuerdo a su forma de cultivo, ubicacin geogrfica y destino de la produccinD
altiplano, valles interandinos abrigados, zonas altas y fras por encima de los
?@@@ msnm, zonas de las salinas, costa y en la ceja de selva, estas 8ltimas
reas no tradicionales para este cultivo% En el pasado no se poda observar
cultivos en costa ni en ceja de selva, su cultivo a"ora est distribuido desde
+iura ;7uancabamba< "asta -acna ;-orata<%
En 9olivia, est distribuido tanto en el altiplano ;norte, central y sur<, valles
interandinos y en los salares existentes al sur, con caractersticas propias y
peculiares de cultivo, uso y transformacin% En #"ile su cultivo se ubica
mayormente en la zona colindante con el altiplano boliviano, zonas de
-arapac, ntofagasta, #alama, :an +edro de tacama y al sur en
#oncepcin y ,aldivia, siendo en el pasado cultivado por las comunidades
indgenas de raucanos y 0apuc"es, que distribuyeron su cultivo "asta las
islas de #"ilo ;&atitud sur ?CL<% En la rgentina su cultivo en el pasado lleg
"asta #atamarca pero luego por razones de mayor competitividad de los
cereales se "a replegado a #rdoba y :an 1uan de 1ujuy, sin embargo aun su
cultivo se mantiene en la zona de -ucumn, en forma aislada en peque$os
campos y asociada al maz%
El cultivo de la quinua del rea andina, se "a difundido a los dems pases de
sudamrica a travs de los programas de investigacin y transferencia de
tecnologa cooperativa como +*!#2:(*, +*!#2'52'!, 1('#, y la F! y
de a" a #entro mrica, 0xico, /uatemala ;inicialmente con fines de
investigacin y luego para la produccin<% +osteriormente "a sido difundida a
los Estados (nidos y #anad,
POSICI(N TA)ONOMICA
&a quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium,
seccin Chenopodia y subseccin Cellulata. El gnero Chenopodium es el
principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin
mundial, con cerca de MG@ especies ;/iusti, ABC@<%
5entro del gnero Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como
plantas alimenticiasD como productoras de grano, Ch. quinoa Killd% y Ch.
pallidicaule ellen, en :udamrica. como verdura Ch, nuttalliae :afford y Ch.
ambrosioides &% en 0xico. Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en
:udamrica. el n8mero cromosmico bsico del gnero es nueve, siendo una
planta alotetraploide con NH cromosomas somticos%
Este gnero tambin incluye especies silvestres de amplia distribucin mundialD
Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. %raveolens, Ch. petiolare entre otros%
R"*n$ D ,egetal
Di+i,i-n D Fenergamas
Cla," D 5icotiledoneas
Su. /la," D ngiospermas
O#d"n D #entrospermales
Fa0ilia D #"enopodiceas
%"n"#$ D Chenopodium
S"//i-n D #"enopodia
Su.,"//i-n D #ellulata
E,1"/i" D Chenopodium quinoa KilldenoF%
S"0illa
#onstituye el fruto maduro sin el perignio, es de forma lenticular, elipsoidal,
cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que sonD Episperma,
embrin y perisperma% &a episperma, est constituida por cuatro capasD una
externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al
frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya
ad"erencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene clulas de forma
alargada con paredes rectas. la segunda capa es muy delgada y lisa, se
observa slo cuando la capa externa es transl8cida. la tercera capa es de
coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, transl8cida, est
constituida por un solo estrato de clulas ;,illacorta y -alavera, ABCH<%
Cuad#$ 2. Caracter&sticas de la semilla de al%unas variedades de quinua.
('u(ica, !""))
Va#i"dad", C$l$# 3#an$ F$#0a
Ta0a4$
(00)
:ajama 9lanco #nica M%@ = M%G
*eal 9lanco #nica M%M = M%I
Ecancolla 9lanco #nica A%M = A%B
9lanca de 1uly 9lanco #nica A%M = A%H
Eoitu
0arrn
ceniciento
Esferoidal A%I = M%@
0isa 1upa 9lanco) *ojo #nica A%? = A%I
marilla
0arangan
marillo
anaranjado
#nica M%@ = M%I
-unJa"uan 9lanco
*edondo
aplan
A%C = M%A
2ngapirca 9lanco opaco Esfrico A%C = A%B
2mbaya 9lanco opaco Esfrico A%I =M%@
#oc"asqui 9lanco opaco Esfrico A%I = A%B
Kitulla 0orado &enticular A%C = A%B
'egra de
!ruro
'egro *edonda M%A = M%I
Eatamari +lomo Esferoidal A%I = M%@
*oja
#oporaque
+8rpura #nica A%B = M%A
-oledo 9lanco #nica M%M = M%I
+andela 9lanco #nica M%M = M%I
#"ullpi #ristalino
Esfrica
aplan
A%M = A%I
Va#i"dad", C$l$# 3#an$ F$#0a Ta0a4$ (00)
5esde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tama$o
grande de color blanco uniforme, libre de ayaras ;semillas de color negro<, libre
de saponinas, libre de impurezas de origen orgnico y mineral, semilla no
manc"ada ni amarillenta%
USOS DE LA PLANTA
&a quinua tiene m8ltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para
la alimentacin "umana, animal ;forraje y concentrados<, ornamental,
0edicinal, control de plagas y parsitos que afectan a los animales domsticos,
industrial, como combustible, como tutor en siembras asociadas, como
"ortaliza de "oja e inflorescencia y "asta en ritos ceremoniales y creencias
populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras
latitudes ms bajas. as como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de
pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos txicos mezclados con
raticidas para controlar ratones y ratas%
En la ali0"n5a/i-n 6u0ana
&as semillas ; granos< se utilizan previa eliminacin del contenido amargo
; :aponina del episperma< en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas,
postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en ms de A@@
forms diferentes ; !rtega, ABBM<D entradas, sopas. guisos. postres. bebidas.
ensaladas, pan, galletas y tortas ; 0u$oz et al. . ABB@ <% &as semillas germinadas
son tambin un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas
personas vegetarianas%
Oltimamente, se est utilizando como ingrediente del musli para los desayunos,
as como "ojuelas en reemplazo de las "ojuelas de trigo y tambin en
expandidos y estrudos%
&as "ojas y plntulas tiernas como reemplazo de las "ortalizas de "oja ;celga,
Espinaca, #ol, ect%<, "asta la fase fenolgica de inicio de panojamiento ;"ojas<
y plntula "asta la fase de ramificacin. con ellas se preparaD ensalada especial
de quinua, ensalada mixta, ensalada de papas con "ojas de quinua, ensalada
jardinera de quinua, aj de "ojas tiernas de quinua, crema de "ojas de quinua
;0u$oz et al%. ABB@<, sopa de llipc"a de quinua, torreja de "ojas de quinua ;
!rtega, ABBM<%
&as inflorescencias tiernas completas "asta la fase fenolgica de grano
lec"oso, en reemplazo de "ortalizas de inflorescencia como el brcoli y coliflor,
etc, preparandose los muy conocidos capeados de 7uauzontle en el valle de
0xico y -excoco ;0ujica, ABBN<%
2. DISPONI'ILIDAD
PRODUCCION
MANEJO DEL CULTIVO DE QUINUA EN EL ALTIPLANO PERUANO
2. NIVELES DE OR%ANI7ACI(N DE LA PRODUCCION DE QUINUA
En el entorno de las comunidades campesinas de la cuenca del -iticaca es
frecuente encontrar en vigencia una organizacin de la produccin de cultivos
andinos, con ligeras variaciones e innovaciones producidas durante el
transcurso del tiempo en funcin a las situaciones socioeconmicas y polticas,
imperantes en un momento determinado% &a andinizacion de muc"as especies
vegetales como el cultivo de alfalfa, cebolla, cebada y "abas, expresa un logro
concreto y abierto dentro de un sistema de produccin ya establecido "ace
muc"o tiempo, lo que no sucede con otros cultivos como el trigo, soya, sorgo,
centeno y otros, porque no encajan dentro del sistema de cultivo convencional
tradicional de las comunidades% &a organizacin tradicional de la produccin en
las comunidades comprende varios niveles y categoras, tanto en el espacio
como en el tiempo . all el cultivo de quinua es una alternativa estratgica
desde el punto de vista alimenticio y de adaptacin de la agrobiodiversidad en
las diferentes condiciones ambientales de la cuenca del -iticaca%
2.2 En "l ",1a/i$
&a organizacin de la produccin de cultivos andinos en el espacio consiste
tradicionalmente en programar la secuencia de especies de cultivo yPo
variedades de cada cultivo en funcin a las distintas localidades que se
diferencian principalmente en el aspecto climatico, en las caractersticas de los
suelos y condiciones "idrolgicas del mbito% &a produccin de quinua no es
ajena a estas caractersticas, estn inmersas en este contexto, sobretodo en la
agricultura de secano, es decir, la quinua se desarrolla en condiciones de a$os
muy irregulares por la presencia de fenmenos climaticos muy adversos
;sequias, inundaciones, granizadas y "eladas<% En este mbito, la seguridad
de cosec"a es la 8nica alternativa, para ello el riesgo de cultivo se tiene que
distribuir en diferentes localidades, con el fin de que siempre se logre algo de
cosec"a en algunas parcelas o que no sean anuladas todas las parcelas en
una zona de produccin% En general la zona de distribucin de los cultivos en el
espacio se realiza en funcin de las zonas agroecolgicas, zonas fisiogrficas y
al nivel de las parcelas%
2) Cul5i+$ 1$# $na A3#$"/$l$3i/a (7A)
En el mbito de la cuenca del -iticaca se acepta la clasificacin de zonas
agroecolgicas ;relacionadas con pisos altitudinales<, las zonas agroecolgicas
se identifican mediante el manejo de bioindicadores como la especie de quinua
que se cultiva en el altiplano, desde la ribera "asta las areas mas alejadas y
elevadas del lago -iticaca% En la zona agroecologia circunlacustre se cultiva
mayormente variedades de quinua sin o con poca pigmentacin ;verdes en
estado de crecimiento vegetativo o cremas, marfil en la maduracion< en las
"ojas, tallo y ramas y testa del grano, tanto de las variedades nativas como de
las mejoradas% Es decir, las variedades que son poco tolerantes a las mayores
oscilaciones trmicas ;"eladas<, pero que son de rendimiento muy aceptable%
&as quinuas que se cultivan en la zona agroecolgica suni, pertenecen al otro
grupo que se caracterizan por ser tolerantes a las oscilaciones trmicas
amplias% El cultivo en la zona agroecolgica puna es muy restringido y se
localiza solo en la parte baja o en areas abrigadas y se circunscribe solo al
grupo de quinuas denominadas Jcoitos, muy cercanas a la especie silvestre
QajaraR% /rano de consistencia dura y de color gris oscuro, muy parecido a la
Ja$i"ua, son muy tolerantes a las fuertes oscilaciones de temperatura%
8) Cul5i+$ 1$# 7$na, Fi,i$3#a9i/a, (7F)
&a zona agroecologicaes aun un entorno muy grande y complejo, por tanto, en
su interior existe muc"a variabilidad en el comportamiento de la produccin
agrcola, influenciada bsicamente por factores fsicos% El relieve de la
superficie terrestre es el factor principal que determina areas de exposiciones
divergentes con respecto a los puntos cardinales y pendientes muy diversos de
los terrenos. ello da origen a la variacin mesoclimatica, clases de suelo y
caractersticas "dricas mas especificas dentro de cada zona agroecolgica,
por lo que en el estudio de +riorizacion de reas +otenciales ;+2K, ABB?< se
les denomina zonas fisiograficasy se definen con las siguientes
denominacionesD cerro, ladera, pie de ladera, lomadas, pampa y lacustre%
:) O#3ania/i-n d" Cul5i+$, 1$# ;a*n$/a,<
#ada zona fisiogrfica tradicionalmente esta dividida a su vez en otras areas
mas peque$as llamadas QaynocasR, que constituyen un tercer nivel de
organizacin del sistema de cultivos en el espacio% &as aynocas o mandas son
unidades de produccin agrcola que resultan de la divisin fsica de los
terrenos que son propiedad de una comunidad o parcialidad, con el fin de
viabilizar la sostenibilidad de la agricultura ecolgica, conjuntamente con la
rotacin de cultivos en el tiempo% /eneralmente en una aynoqa, todas las
familias de la comunidad tienen sus propiedades o parcelas autnomas, pero
estn circunscritas tradicionalmente a la gestin o administracin comunal% Es
decir, en una campa$a agrcola, las aynoqas como unidades de produccin se
siembran con un solo cultivo, en la campa$a siguiente con un cultivo distinto
pero 8nico y asi sucesivamente "asta completar el ciclo de rotacin de cultivos
de una aynoqa y cuando llegan los a$os de descanso toda la QaynoqaR se deja
de sembrar. cualquier alteracin de la secuencia de cultivos es decisin y
mandato comunal% Esta organizacin de cultivos es uno de los aportes
importantes en el conocimiento agroecolgico de la cuenca del -iticaca, pero
en la actualidad requiere del funcionamiento eficiente de la organizacin
comunal, pues en caso contrario se altera el sistema y desaparecen todas las
ventajas para una agricultura ecolgica, como consecuencia tambin
desaparecen las aynoqas%
=) Pa#/"la, d"n5#$ d" A*n$!a,
demas, las aynoqas se encuentran parceladas en propiedades de diversos
tama$os, donde una familia puede ser propietaria o peedora de mas de una
parcela ubicada en distintos lugares dentro de la aynoqa, logrndose de esta
manera la dispersin de los cultivos seg8n la calidad del suelo y grado de
proteccin% 5e esta forma, la dispersion de las parcelas dentro de la aynoqa se
constituye en el cuarto nivel de organizacin de cultivos en el espacio% #uando
se trata de quinua en a$os secos la mejor produccin se dara en las partes
algo depresionadas y cuando el a$o es algo lluvioso son apropiadas las partes
mas elevadas, ya que en el drenaje apropiado de las parcelas es muy
importante para este cultivo%
2.8 En "l 5i"01$
2) Ci/l$, d" R$5a/i$n
Es la unidad agrcola QaynoqaR, se organiza tradicionalmente una secuencia de
cultivos a travs de un tiempo determinado ;I a A@ a$os, cuando es campa$a
agrcola por a$o<, lo cual constituye un ciclo de rotacin de cultivos% Esta
misma secuencia ;a veces con algunas modificaciones< de cultivos puede ser
repetida en los siguientes periodos del tiempo o en ciclos de rotacin futura% En
un ciclo de rotacin se tiene N a ? a$os de siembra por un cultivo diferente cada
a$o, complementados con H a C a$os de descanso ;ajustable a las
necesidades de la comunidad<. la quinua constituye el segundo despus de la
papa dentro de esta secuencia de cultivos% &a finalidad de los a$os de
descanso es sustentar la agricultura organica, porque con ella se logra
restaurarla fertilidad natural de los suelos, mediante el pastoreo del ganado que
deja su estircol y con el repoblamiento de leguminosas nativas. tambin es un
periodo de cuarentena y curacin de los suelos infestados con poblaciones de
"ongos, nematodos o insectos. evita el monocultivo, se protege la flora y la
fauna natural%
En las areas con riego, esta forma de organizacin de la secuencia de cultivos
"a sufrido modificaciones sustanciales, aunque el area de riego no cubre toda
la propiedad de la comunidad, sino apenas uno o dos aynoqas, el periodo de
descanso tiende a cero. en cambio se "a introducido el cultivo de "aba o arveja
al final de cada ciclo de rotacin, con el mismo fin de restaurar la fertilidad,
situacin que intensifica la agricultura% El manejo colectivo de aynoqas tiene
sus limitantes, por que cada propietario asume independientemente el manejo
de sus parcelas% &a secuencia de cultivos del ciclo de rotacin en estas areas
es la misma o parecida, pero en forma no sincronizada con las campa$as
agrcolas y a nivel de la comunidad% Este mismo fenmeno sucede en las areas
circunlacustresD por escasez de terrenos y por la intensificacin de la
agricultura los propietarios vecinos no siempre siembran el mismo cultivo% En
algunas comunidades de la cuenca del -iticaca, tambin se "a introducido el
cultivo de "aba en QaynoqasR sin riego, ciclo de rotacin, inclusive en areas
planas que son mas frias ;#aritamaya)cora< que las otras areas fisiogrficas,
con el fin principal de aprovec"ar la fijacin de nitrogenode este cultivo y muc"o
mejor si llega a producir las legumbres%
8) F"/6a, d" Si"0.#a
En un ambiente no predecible como es la cuenca del -iticaca, para poder
lograr una produccin buena o aceptable, es necesario definir o acertar con la
fec"a de siembra dentro de la poca que generalmente comprende los mese
de setiembre, octubre y parte de noviembre% &a quinua es muy exigente en la
fec"a apropiada de siembra cuando la QaynoqaR produce bajo condiciones de
secano% Esta fec"a de siembra varia en funcin a las precipitaciones pluviales
de ? mm de lamina de agua ;#ana"ua, ABBM< como minimo para asegurar la
germinacin de la semilla y el establecimiento de la plntula%
#uando las condiciones de precipitacin son normales durante la poca de
siembra, de todas maneras se toma en cuenta el manejo de riesgo de la
produccin y se le dispeersa con siembra temprana, intermedia o tardia% Estas
tres fec"as de siembra varian de acuerdo a las zonas agroecolgicas, zonas
fisiogrficas, ciclo vegetativo de las especies yPo variedades del cultivo, y
principalmente estn relacionadas con el estado fenologico critico de la planta,
respecto a las fec"as con mayor probabilidad de ocurrencia de los fenmenos
adversos del clima% &a quinua es muy sensible a "eladas durante la formacin
de grano o estados fenolgicos grano lec"oso y pastoso, y se compromete el
rendimiento y la calidad de la cosec"a%
2.:) Di+"#,i9i/a/i$n d" Cul5i+$,.
7asta el momento, la organizacin de la produccin de cultivos se refierea que
los cultivos sean uniformes o "omogneos dentro del ciclo de rotacin de los
cultivos% :in embargo, en la agricultura de las comunidades campesinas es una
practica generalizada sembrar en una c"acra o parcela agrcola con mas de
una variedad yPo especie cultivada simultneamente% Es decir, se puede
cultivar multilineas o compuestos de una sola especie o varias especies en la
misma parcela y al mismo tiempo. constituyendo de esta forma en una
"erramienta adicional muy valiosa para reducir o dispersar el riesgode la
produccin de los cultivos%
2) P$li/ul5i+$,
&a quinua esta inmersa en la practica de policultivos que consiste en sembrar
asociadamente con otros cultivos andinos o con los andinizados en una misma
c"acra o parcela en la misma campa$a agrcola% &as especies pueden
serafines como la Ja$i"ua o muy diferentes ;papa, cebada, "abas, oca y otros<%
&as siembras pueden ser simultaneas o en diferentes pocas, dependiendo de
la especie cultivada y de su precocidad. asi por ejemplo se siembra primero
quinua, pero despus de AG dias puede agregarse ca$i"ua, o bien se siembra
oca y luego se agrega la quinua, pero cuidando la densidad y la proporcionda
cada cultivo% Estos policultivos, por la forma de agrupacin, se cultivan en
forma asociada o mezcla y en forma de cultivos intercalados%
&a asociacin de cultivos consiste en sembrar en el mismo surco o "ilera de la
parcela por lo menos dos especies cultivadas, quinuaPquinua, quinuaP"aba,
quinuaPcebada, quinuaPoca o quinuaPmaz, en proporciones que varian seg8n el
inters de cada agricultor o seg8n las limitaciones de produccin en cada zona
agroecolgica o zona fisiogrfica% Esta practica es muy com8n si se realiza con
la finalidad de obtener dos cosec"as en una campa$a agrcola normal o buena,
y en caso contrario obtener por lo menos la cosec"a de Ja$i"ua. aunque, el
objetivo principal es obtener mayor productividad de la parcela%
&os cultivos intercalados o en franja es otra forma de asociar cultivo dentro de
una c"acra o parcela de un agricultor. consiste en dividir la parcela en franjas,
en cada franja se siembra un cultivo diferente ;en una siembra cebada, en otra
"aba y en una tercera oca<. pero lo mas com8n es la siembra intercalada de
dos especies, por ejemplo entre maz y quinua, sembrando en franjas a travez
de todo el terreno. otra variante es proteger un cultivo principal como papa o
"aba o quinua con otro cultivo menos importante o que no apetece a los
animales ;mayores inclusive insectos<, como el tarFi ;se siembra al contorno de
la c"acra o en el lindero<%
8) Mul5ilin"a, * C$01u",5$,
&a mezcla de genotipos del cultivo de quinua tiende a ser mas compuesto que
multilineal por su forma de polinizacin ;polinizacin cruzada nada
despreciable<% +oe eso, cuando se "abla de variedades nativas de quinua nos
estamos refiriendo a poblaciones "eterogeneas denominadas aqu como
grupos ;Kitullas, Ecoitos, Kilas, etc<% &a siembra de estos grupos es una
practica generalizada y se mantiene como tal a travs del tiempo, gracias a la
forma de produccin en QaynoqasR% +ara muc"os esta practica es falta de
conocimiento de tcnicas de cultivo, para otros es una decisin sabia frente a
los riesgos de produccin causados por el medio ambiente ;clima<% &a ultima
"iptesis es la mas cercana a la realidad porque se ajusta al modelo de
variedades sinteticas, o a poblaciones compuestas y multilineas, que se
manejan en la agricultura actual. entonces, sembrar mezcla de variedades es
una tcnica de manejo de poblaciones ;en muc"os casos panmiticas<
conformadas por la mayora de los genotipos de la variabilidad gentica con
que se cuenta en una localidad%
:embrar poblaciones compuestas de quinua es la mejor manera de aprovec"ar
los resultados de la seleccin natural a que es sometido el cultivo en cada
campa$a agrcola y a travs de muc"os siglos. es decir, cada cosec"a y su
respectiva seleccin de semilla, viene a ser la reconformacion de una nueva
poblacin de semillas de genotipos tolerantes a los agentes de seleccin como
son los medios ambientales ;"eladas, sequia, granizada o inundaciones< y
biticos ;epidemias de plagas, enfermedades y competencia<%
Entonces, la mezcla de variedades en forma natural o artificial es una
alternativa para reducir el efecto negativo del medio ambiente no predeciblede
la cuenca del -iticaca%
8. INSTALACION DEL CULTIVO
8.2 La P#"1a#a/i-n d"l Su"l$
&a preparacin apropiada del suelo es trascendental para la buena germinacin
de la semilla, ya que el tama$o de la semilla es importante i requiere de un
mullido fino, por tanto, se justifica la siembra despus de la cosec"a, ya que en
terrenos no siempre Qde rompeR no siempre se logra un mullido optimo para la
siembra de la quinua o resulta ser muy laborioso para el agricultor de la cuenca
del -iticaca, sobre todo en suelos pesados o cuando, simplemente, se cuida la
sobrelabranza de los terrenos%
&as Qq"anunasR debido a la intemperie durante los meses de invierno "asta la
poca de siembra generalmente quedan aptas para derramar la semilla en
mullido y constituye una practica muy bien utilizada en las comunidades
campesinas% En cambio, desde el punto de vista de conservacin de la
"umedad del suelo, la preparacin de este consiste en el volteado y mullido del
terreno inmediatamente despus de la cosec"a de papa, para evitar perdida de
"umedad y poder conservarlo "asta la poca de siembra o "asta despus de
esta para el establecimiento del cultivo. esta operacin tambin sirve para que
los rastrojos de la papa se descompongan yPo las semillas de las malezas que
quedan despus de la para, germinen antes de la siembra y puedan eliminarse
durante el proceso de siembra con la remocin del suelo% &a diseminacin de
las semillas de malezas es alta, especialmente de c"iriru, Jora, nabo silvestre y
quinua silvestre o ayara%
8.8 La ,i"0.#a
2) D"n,idad d" Si"0.#a
&a cantidad de semilla por "ectrea en quinua es de I a AG JgP"a, la misma
que se ajusta de acuerdo al tama$o de semilla, modalidades de siembra y tipo
de agroecosistema% 5ensidades mayores se emplean en variedades de tama$o
grande ;dimetros de semilla mayores a M mm<, en siembras al voleo y en
agroecosistemas pampa. mientras bajas densidades se usan en variedades de
semilla peque$a, en modalidad de siembra en surcos, en agroecosistema Faru
Faru ;se descuenta el area que corresponde a los canale< y en siembra en
"oyos%
En cualquiera de los casos, mayores densidades significan numero de plantas
por area muy tupida, dando como resultado plantas peque$as, raquticas y con
rendimientos bajos. mientras un menor numero de plantas significa plantas
vigorozas ramificadas, que muc"as veces no llegan a madurar por quedar fuera
del periodo vegetativo debido a la presencia de las primeras "eladas. y mas
aun favorece el establecimiento rpido de la maleza en el campo% En todo
caso, es recomendable un distanciamiento entre plantas de @%@I @%A@ m, que
significa AG a M@ plantas por metro lineal, con tendencia a mayor produccionde
grano ;0ujica, ABCC<%
&a poca de siembra es uno de los factores determinantes del xito de la
produccin de quinua, aunque esta poca en si misma es valida solo en areas
con sistema de riego establecido, ya que llegada la poca de siembrase puede
regar y dotar del agua necesaria% &a siembra adelantada es muy importante
para las variedades tardias o de periodo de vegetacin larga y que son de alto
rendimiento potencial. pero en la cuenca es muy escaso este tipo de siembra,
excepto cuando las precipitaciones pluviales se presentan con anticipacin o se
cuenta con riego%
En cambio, las fec"as de siembra estn condicionadas por la disponibilidad de
"umedad del suelo que depende directamente de las lluvias que se presentan
ya que en forma adelantada o retrasada% /eneralmente las lluvias oportunas
para la siembra normal de quinua son las que ocurren en los meses de
setiembre y octubre y aunque las lluvias de noviembre son tardias para muc"as
variedades, es posible lograr una buena cosec"a%
El requerimiento minimo de precipitacin pluvial para la germinacin de la
semilla de quinua esta entre NB y ?G mm, durante dos a cinco das, inclusive
para el posterior establecimiento de la planta, aunque despus del establecido
ocurra una sequia o veranillo de ?@ a H@ dias que es normal en la cuenca del
-iticaca. para lo cual esta quenopodicea tiene capacidades fisiolgicas
adaptadas, como la presencia de papilas "igroscpicas en la superficie de las
"ojas y buen desarrollo radicular para tolerar estas condiciones ;#ana"ua,
ABBM<%
:) M$dalidad d" Si"0.#a
La siembra se realiza generalmente en tres formas:
a) l voleo, es una practica que se realiza en condiciones muy especiales. es
decir, cuando la "umedad del suelo es suficiente y sin problemas de
inundacin. cuando no se dispone de "erramientas para realizar "ileras o
surcos. tambin se realiza cuando el terreno esta acondicionado en
infraestructura de Faru Faru, con terraplenes muy angostos que no
permiten laboreo con "erramientas traccionadas% &a siembra consiste en
mullir los terrones que aun quedan en el terreno, luego se derrama la
semilla al voleo en todo el terreno y finalmente se pasa ramas de "ierbas o
una manada de ovejas para tapar ligeramente las semillas y protegerlas de
las aves salvajes de la radiacin solar intensa, de la fuerte insolacin que
afecta la viabilidad de las semillas y para evitar una emergencia
desuniforme de plntulas%
.) En "ilera, es una labor generalizada en toda la cuenca, cuando se cuenta
con traccin animal o de un tractor agrcola para abrir "ileras ;surcos< a una
distancia de N@ a G@ cm% :obre el terreno se derrama la semilla al voleo y a
c"orro continuo en las "ileras y luego se fragmentan los terrones para
efectuar un ligero tapado% Esta siembra da una mejor distribucin de las
plantas en el campo y permite realizar labores culturales con mayor
facilidad, como el aporque para una mejor sostenibilidad de las plantas%
/) En surco, tercera forma de la siembra de quinua, muy similar a la anterior,
con la diferencia de que los surcos son mas anc"os, oscilan alrededor de C@
cm% &a ventaja de estos surcos es que se logra mejor aireacin del suelo en
pocas de estiaje, muy com8n en los primeros estados fenolgicos de la
planta para evitar el desecamiento, como tambin en suelos con problemas
de drenaje o de anegamiento%
d) En melgas, es una forma de siembra intermedia entre el voleo y en surcos%
:e practica en terrenos con deficiencias en el sistema de drenaje o con
problemas de inundacin, porque la quinua es muy susceptible al menor
grado de incremento de la "umedad del suelo superior al requerimiento del
cultivo% :e realiza al igual que en la siembra al voleo, cuando se tiene
antecedentes del terreno%
2nmediatamente despus de la siembra se abren surcos distanciados de ?, G
mas metros en todo el terreno, dependiendo de la deficiencia de drenaje y de la
desuniformidad de la nivelacin del suelo% &os surcos se pueden "acer "asta
cuando las plntulas estn llegando al estado fenolgico de H "ojas
verdaderas, despus no es recomendable porque se da$a las plntulas%
Finalmente el campo aparece como cultivo en melgas separadas por los surcos
que sern muy importantes para drenar agua excedente, cuando se produzca
abundante precipitacin o sobrepase el punto critico de tolerancia a la
"umedad%
=) A.$na0i"n5$
&a incorporacin de materia organica en forma de estircol es vital para la
germinacin de la semilla y para amortiguar el efecto nocivo de la salinidad%
pesar de que la quinua es una planta "alfila, necesita abundantes cantidades
de materia organica, nitrgeno y compuestos calcareos, pero en las
comunidades campesinas no se acostumbra la aplicacin de ning8n tipo de
abono, y se le somete al abonamiento y fertilizacin residual de la campana
anterior que generalmente es del cultivo de la papa% :in embargo, responde
positivamente al abonamiento nitrogenado y de fosforo, aunque la cantidad de
cada elemento depende del tipo de abono aplicado en el cultivo de la campa$a
anterior, responde en forma creciente con la produccin del grano a la dosis I@
= I@ JgP"a de nitrgeno y fosforo respectivamente ;0ujica, ABCC<, en caso de
nitrgeno en forma fraccionada, "asta el inicio de panojamiento o en el
momento del des"ierbo, pero en muc"o menos del G@ S en el momento de la
siembra%
:. LA'ORES DE CULTIVO
:.2 D",6i"#.$
En los primeros estados fenolgicos los campos de cultivo de quinua son
invadidos rpidamente por las malezas #"iriro, #ebadilla, 0ostaza, 9olsa de
+astor y otros con menor frecuencia%
+ara las comunidades campesinas, las malezas no representan problema
alguno, mas bien son un recurso forrajero muy importante en los meses de
escasez o cuando la disponibilidad de forraje es critico ;diciembre a febrero<,
especialmente de aquellos que son de crecimiento rpido como el #"iriro o el
nabo silvestre% Es decir, el des"ierbo se realiza gradualmente a medida que la
maleza va llegando al tama$o de planta de fcil manipuleo ;por lo cual
parecera que en la quinua los campesinos no realizan des"ierbo<, pero con
esta operacin no se elimina por completo la competencia en nutrientes,
minerales y agua, lo cual demanda mayor adicion de abonos y fertilizantes,
porque de lo contrario los rendimientos a este nivel de agricultores seguir
siendo bajo%
En los campos de cultivo especializado para la produccin agrcola de quinua
la labor de des"ierbo puede convertirse en critica para la produccin, inclusive
puede llegar a eliminar por a"ogamiento o asfixia a las plntulas de quinua en
los primeros estados fenolgicos del cultivo% +or ello, mientras mas temprano
se efectue la &aborde des"ierbo ser mas provec"osas para reducir a un
minimo nivel la competencia por sustancias nutritivas y agua% :e recomienda
realizar la misma "asta antes del inicio de panojamiento%
:.8 D"1u#a/i-n
Esta labor consiste en eliminar plantas de quinua que no re8nen las
caractersticas varietales del cultivo, lo que comprende generalmenteD a<
plantas enfermas y de la misma variedad, b< plantas de quinua cultivadas
ajenas a la variedad y c< quinuas silvestres% En el cultivo de quinua, por su
naturaleza reproductiva, es muy difcil conservar la pureza varietal en forma
natural, siempre se produciran cruzamientos espontaneos con una frecuencia
muy considerable. por este comportamiento los campos de cultivo de quinua
representaran las siguientes condiciones varietalesD multilineas o compuestos y
variedades casi casi uniformes%
fortunadamente, en poblaciones de quinua en estados fenolgicos tempranos,
la pigmentacin en las "ojas y tallo son los mejores indicadores para eliminar
plantas fuera de tipo, aunque en algunos caracteres)como en el tipo de
inflorescencia)tendra que esperarse "asta la definicin de la panoja y la
cosec"a para otros caracteres%
&as variedades nativas siempre conservan gran variabilidad de genotipos,
porque los agricultores de las comunidades campesinas no realizan labor de
depuracin, debido a que esta variacin gentica favorece a su seguridad
alimentaria en las condiciones del medio ambiente adverso y temporal% +or
ejemplo, la variedad nativa Kitulla es una mezcla de varios genotipos. lo que
tienen en com8n o lo que los uniformiza en algo es el color rojo de la planta y
su tolerancia al frio. es decir, las caractersticas mencionadas estn en mayor
frecuencia que sus alternante% Esta forma de conduccin del cultivo de quinua
sin depuracin es una estrategia primordial para el autoconsumo de la familia
campesina mas no asi para el mercado%
+or otro lado, en las variedades orientadas al mercado y por exigencias del
mismo, las variedades deben ser "omogneas en cuanto al tama$o y color del
grano ;blanco o crema<, en la maduracin y alta produccin% Esta exigencia
crea la necesidad de realizar la depuracin en forma rigurosa y frecuente en los
campos de cultivo durante los primeros estados fenolgicos. es decir, la
recomendacin general de la depuracin debe realizarse "asta antes del inicio
de floracin, con el fin de reducir mezcla de la semilla y la aparicin de nuevos
genotipos en la siguiente generacin%
:.: Ral"$
&a labor de raleo es una operacin complementaria a ladepuracion%
#onsiste en eliminar plantas para ajustar su numero por area y por surco
;densidad de poblacin<% :e eliminan las plantas de la variedad que se cultiva
para lograr un distanciamiento entre plantas de @%@I a @%A@ m, que significa AG
a M@ plantas por metro lineal con tendencia a una mayor produccin de grano%
:.= A1$#!u"
En las comunidades campesinas, no se practica el aporte, porque
aparentemente las variedades nativas que se cultivan no requieren de esta
labor debido a que poseen un buen sistema radicular que se sostiene
perfectamente durante todo el ciclo de cultivo, especialmente en la maduracin%
En cambio en las variedades mejoradas de alto rendimiento potencial, como la
variedad sajama, es preferible efectuar el aporque antes del estado fenolgico
de panojamiento, muc"as veces simultneamente con el des"ierbo, debido a
que estas variedades poseen un sistema radicular deficiente o un desbalance
con la carga potencial de la parte area de la planta, en particular con la de
panoja, que va adquiriendo mayor peso a medida que alcanza la madurez
fisiolgica, elevando de esta manera la tasa de cada de las plantas%
:.> Man"?$ d" A3ua
,aldivia et% l% ;ABBC< se$ala que la lamina de precipitacion minima requerida
para producir quinua es de N@@ a G@@mm. 0ujica et% al% ;ABBI< considera la
quinua como una planta que soporta dficits severos y prolongados de
"umedad durante las diferentes etapas de su crecimiento y desarrollo. por lo
que actualmente en muc"os lugares de la zona andina se obtienen
rendimientos de "asta AG@@ JgP"a, con solo AB@ mm de lluvia durante el
periodo de crecimiento% &as fases fenolgicas de mayor necesidad de agua son
la germinacin, el panojamiento y la floracin% :in embargo, las precipitaciones
altas disminuyen significativamente la produccin de quinua debido a la
excesiva "umedad del suelo, es decir, las lluvias excesivas y el drenaje
imperfecto de las areas planas e inundables es perjudicial para todos los
cultivos y letal para el cultivo de quinua ;#ana"ua, ABBM<%

&os argumentos anteriores justifican gran parte de la falta de tecnologa de
riego en el cultivo de la quinua en la agricultura de la cuenca del -iticaca. sin
embargo, esta especie responde favorablemente a la aplicacin de riego en
cantidades requeridas durante los periodos de veranillo, sobretodo en las fases
fenolgicas anteriormente se$aladas% En cambio si existe toda una gama de
practicas dedicadas a evacuar el exceso de agua del cultivo de quinua, desde
las modalidades de siembra "asta el acondicionamiento de infraestructuras
agrcolas% &a infraestructura agrcola de Karu)Karu, es la expresin mxima
de manejo de agua en la tecnologa agrcola andina y beneficia directamente al
sistema de drenaje, impidiendo el anegamiento de areas inundables y al mismo
tiempo favoreciendo la aireacin delas races, lo cual es de suma importancia
para el cultivo de quinua. inclusive, esta infraestructura permite regular el nivel
de agua con respecto a las races de la planta para evitar la asfixia de la
misma o ponerla a su alcance cuando "ay dficit "drico%
=. LA COSEC&A
&a cosec"a, al igual que la siembra, depende de las condiciones climaticas de
cada zona. si la lluvia se retrasa, tambin se posterga el inicio de la cosec"a,
sobre todo de la siega, las temporadas secas por el contrario, aceleran la
maduracin del grano, "acindose urgente la cosec"a de la quinua cuando la
coloracin de la planta cambia totalmente de verde a tonalidades de amarillo,
anaranjado, rojo o purpura, seg8n la variedad% &a poca de cosec"a es crucial,
por que si se retrasa se puede perder la produccin como consecuencia de la
presencia de granizo, muy frecuente durante la maduracin del grano% En
general, la cosec"a de quinua tiene tres momentosD
=.2 Si"3a * E01a#+ad$
&a siega se realiza cuando la planta comienza a secarse, las "ojas a
desprenderse y cuando la panoja adquiera su verdadero color de madurez o
cuando los granos ;semillas< "an alcanzado la madurez fisiolgica% &a siega se
efectua a mano, arrancando desde la raz cuando el tama$o de planta es
peque$o o con la ayuda de una "oz en plantas de tama$o grande o mayores
de I@ cm, si el area de cultivo es grande o para fines comerciales es
conveniente ayudarse con una segadora para obtenerse granos limpios en la
trilla% &a operacin se torna delicada a medida que sobremadura el cultivo, y se
corre el peligro de desgranar simplemente con el movimiento que se "ace o
manualmente% En este caso la siega se debe realizar en las madrugadas,
cuando las plantas estn ligeramente "umedas por el rocio%
El emparvado puede ser obviado cuando se cuenta con una trilladora
combinada% En la practica solo se circunscribe a las estaciones experimentales,
pero es un paso obligado cuando las condiciones ambientales son todava
lluviosas y en las condiciones de las comunidades campesinas% &a foramcion
de parvas llamadas QarcosR sobre una capa tendida de paja Festuca o de
cualquier gramnea es una tcnica de secado de las plantas segadas a la
inpemperie y una forma de proteccin contra la "umedad de la lluvia que se
presenta al final de la campa$a agrcola% &a formacin de las parvas consiste
en colocar capas de panojas entrecruzadas al centro con los tallos "acia fuera
"asta una altura mayor de un metro, luego se protege con una cubierta de
cebada o de cualquier otra gramnea, quedando finalmente la parva con dos
cadas%
E01a#+ad$ d" la !uinua
=.8 T#illa
&a trilla de la quinua se "ace normalmente despus de AG dias de la sega
;-apia, ABBC<, cuando el perigonio que cubre la semilla se desprende con
facilidad% En algunos casos, la trilla es despus de la cosec"a de papa, cuando
no "ay disponibilidad de de mano de obra%
7ay dos modalidades para la trilla de quinuaD manual, que consiste en golpear
las panojas con palos especialmente acondicionados, llamados Q"uajtanasR o
Qjauca$asR, y mecnicamente, mediante trilladoras estacionarias. estas son
necesarias cuando el cultivo abarca mas de dos "ectreas y la mano de obra
es escasa, pero tambin es frecuente a nivel de las comunidades porque
existen ofertas de alquiler de maquinaria ;trilladora< puesta en c"acra%
Trilla de la quinua a) estacionaria; b) combinada
=.: S"/ad$, V"n5"$ * Al0a/"na0i"n5$
El grano de quinua, producto de la trilla, debe ser inmediatamente expuesto al
sol para el secado correspondiente pues el grano "8medo puede amarillarse en
menos de I "oras, con la consiguiente prdida del valor comercial%
MANEJO DEL CULTIVO DE QUINUA EN PUNO
En la regin alrededor del lago -iticaca se cultiva la mayor parte de la quinua
que se produce en el pas y se concentra en los terrenos comunales, bajo el
sistema de aynocas% :eg8n 0ujica y 1acobsen ;ABBB, M@@@<, en estos campos
es posible encontrar una gran diversidad de ecotipos y variedades de quinua
que los campesinos pueden reconocer y que las cultivan en mezclas como una
forma de disminuir el riesgo del ataque de enfermedades, plagas y da$os por
factores climticos% En estos terrenos las quinuas son cultivadas bajo
condiciones casi libres de la aplicacin de fertilizantes qumicos y pesticidas,
aunque en los 8ltimos a$os por la presencia de plagas y enfermedades se
estan aplicando algunos pesticidas%
&a oficina denominada de promocin a la exportacin +rompex del 0inisterio
de gricultura del +er8, est promoviendo el consumo masivo a nivel nacional
de esta especia, as como su exportacin a Estados (nidos, lemania, y
1apn% En estas exportaciones se "a privilegiado la quinua de tipo orgnico y
de mejor calidad%
3anabria y 9anegas ;ABBC< "an efectuado trabajos para identificar y controlar
las plagas que atacan a este cultivo, as como los insectos benficos que
podran apoyar a su control biolgico% (n proyecto de produccin de quinua
orgnica de un !'/, #+(*, en +uno, "a propuesto la siembra de quinua en
parcelas individuales en la zona de #alacoto, cerca a 1uliaca, con el aliciente
de una mejor comercializacin%
#erca de H@ agricultores estn participando con la siembra de quinua de
variedades seleccionadas y bajo estrictas medidas de produccin orgnica% &os
campos utilizados en estos sembros no "an tenido una fertilizacin qumica los
8ltimos N a G a$os y en su mayora son terrenos de TrompeT en la cual se voltea
un campo de pastos que no se "a utilizado agrcolamente por lo menos los
8ltimos M@ a$os% &a siembra se lleva en forma tcnica con una buena
preparacin mecanizada del suelo y la aplicacin de materia organiza en
niveles de G a I -%0% de estircol% &os rendimientos son variables de acuerdo al
a$o, pero en general se tiene un promedio alrededor de A a A%M -%0% de grano
por "ectrea% &a quinua es procesada embolsada y en su mayora se orienta
"acia mercados externos para su comercializacin%
El problema mayor es el que se refiere, al uso posterior de esas parcelas
destinadas a la produccin de quinua orgnica, pues se requiere una rotacin
con especies no demandantes de fertilizantes qumicos% :e "a escogido la
alfalfa de variedades resistentes al fro% #on esta rotacin se espera que en H a
I a$os dic"as parcelas puedan entrar nuevamente a la produccin agrcola, por
lo cual se requiere una intensificacin en la produccin ganadera sobre todo de
vacas lec"eras% El proyecto "a contemplado el apoyo en forma de crdito de
semilla de quinua y apoyo con maquinaria para la preparacin de los suelos,
as como el alquiler de una trilladora mecanizada, que se presta en forma de
avance de la compra del grano% 5e esta manera permite a los agricultores
manejar mejor su economa%
&os resultados muestran que es necesaria la seleccin de reas de cultivo con
suelos francos, relativamente planos, para evitar inundaciones, con buen
drenaje y con la menor incidencia de factores climticos adversos como la
frecuencia de "eladas% En ese sentido, en el mismo altiplano existen peque$as
reas ms protegidas y con menor incidencia de "eladas% En segundo lugar la
fertilidad del suelo es muy importante por eso los suelos de pastizales
presentan las condiciones ms adecuadas en contenido de materia orgnica
inicial, que se debe completar con aplicaciones mnimos de I -%0% de estircol
adecuadamente descompuesto y aplicado con buena anterioridad a la siembra%
&a preparacin de suelos es fundamental sobre todo para evitar la presencia de
"ondonadas donde se pueda depositar la "umedad por muc"o tiempo% En
cuanto a la semilla se "a sugerido semilla seleccionada y libre de
enfermedades sobre todo fungosas% En este tema parece que "ay un cierto
conflicto, cuando se prioriza el uso de las variedades seleccionadas, es decir
utilizar solo una variedad cuando el tema de uso de la biodiversidad parece ser
que va ms relacionado con la produccin orgnica o biolgica% &a mezcla de
variedades nativas de quinua no necesariamente producen un material no
comercial si es que se sigue la tradicin actual campesina% &a agricultura y la
biodiversidad son dos aspectos que "an caminado juntos desde que la
"umanidad inici el manejo de cultivos% El uso de agroqumicos y la tala
irracional de los bosques son probablemente dos factores de mayor
importancia que "an agudizado y acelerado la debilitacin de los sistemas de
produccin% En ese sentido, la relacin entre agricultura y biodiversidad "a sido
prcticamente limitada a los peque$os agricultores, como es el caso de los
campesinos en los ndes ;&izarraga, M@@@<% Experiencias efectuadas en +uno
por #ana"ua mostr que la produccin era mas estable cuando se utilizaba
ms de dos variedades que en el caso de utilizar solo una variedad%
Finalmente, la trilla se ve muy facilitada por el uso de trilladoras porttiles que
se "an experimentado en la zona, bajo el apoyo del proyecto 7errandina de la
#ooperacin :uiza% Existe adems una experiencia de produccin de quinua
orgnica en la zona de nda"ua, requipa, con la exportacin de granos
andinos producidos bajo condiciones biolgicas%
El siguiente paso parece ser que se debera incluir en este programa la
siembra de quinua orgnica en las aynocas, con el apoyo a las comunidades
que utilizan este sistema y con las cuales se puede convenir en un pago
adelantado de la cosec"a% :in embargo, ser necesario que exista una
responsabilidad solidaria, para los efectos de que funcione el sistema de
crdito%
SERIE &ISTORICA DE VOLUMEN DE PRODUCCI(N
&a superficie cosec"ada en el 5epartamento de +uno, +er8, muestra
diferencias substanciales conforme se observa en el Cuad#$ 2=%
CU!"# 1$. *erie histrica+ ,epartamento de -uno, -er.. superficie
cosechada, produccin y rendimiento de quinua.
A@O SUPERFICIE
COSEC&ADA (6a,)
PRODUCCION (5) RENDIMIENTO 5A6a
ABB@
ABBA
ABBM
ABBN
ABB?
ABBG
ABBH
ABBC
ABBI
ABBB
G@NN
AGHM@
?NBG
ANCCA
AGNGG
AMGMG
AAHBG
ACABI
AB?IC
ABGI@
AGC?
A@HI?
AHII
A@HAH
AACMA
INNH
BC?@
A?ACM
ACIAM
AII?@
@%NAM
@%HI?
@%NI?
@%CCA
@%CHN
@%HHG
@%INN
@%IM?
@%BA?
@%BHM
Fu"n5"B 0inisterio de gricultura ) +uno, +er8%

En el a$o de ABBB se logr el mayor n8mero de "ectreas cosec"adas ;ABGI@
"a<. mientras que, en el a$o ABB@ fue de menor superficie cosec"ada ;G@NN
"a<, debido a que la campa$a agrcola de ese a$o fue afectada por fenmenos
climticos y atmosfricos especialmente por la ausencia de lluvias%
&a mejor campa$a agrcola corresponde a ABBB, "abindose logrado una
produccin de AII?@ ton de quinua%
&a baja productividad agrcola es el resultado, del escaso control en el
mejoramiento de semillas, de las condiciones climticas adversas y de las
inadecuadas polticas agrarias ;falta de crdito agrario, precios bajos, etc<%
MANEJO DEL CULTIVO DE QUINUA A NIVELMUNDIAL
&os principales productores de este grano a nivel internacional sonD 9olivia,
+er8, Ecuador, y #olombia% 9olivia con mas de ?C%GN? "a cultivadas y
alrededor de N@%?AM ton cosec"adas, de las cuales un ?BS es consumida por
las familias productoras, NGS se venden en los mercados locales y el resto
para mercados externos, constituyndose as como el primer productor y
exportador de quinua en el mundo, siendo productores exclusivos tanto el
altiplano central como sur de 9olivia ; ,i$as, M@@@<%
&e sigue el +er8 que viene incrementando su produccin "abiendo sembrado y
cosec"ado cerca de MC@@@ "a, producidas especialmente en +uno, #uzco y
1unn de las cuales gran proporcin se dedica al autoconsumo y mercado
interno, y mnimamente al mercado externo% Ecuador tiene aproximadamente
A@@@ "a% en produccin , se "a reportado en estos 8ltimos a$os unas M@@ "a%
de produccin , en los Estados (nidos ;#olorado<, I@@ "a en #anad, A@@ "as%
en 5inamarca y M@ "a en lemania, entre otros%
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMCRICA
En los primeros a$os de la dcada del I@ se iniciaron algunas investigaciones
en 4uinua, en varios condados del estado de #olorado, EE(( con la finalidad
de evaluar el comportamiento orgnico, seleccionando variedades de alto
rendimiento, grano grande, bajo contenido de saponina e identificar algunos
problemas relativos a plagas con colecciones procedentes del +er8, 9olivia, y
#"ile%
&a (niversidad Estatal de #olorado ;(:< "a tramitado la patente de una
variedad de quinua, denominada como pellaFua, resultado de un "brido, por
una serie de procesos genticos. que posee esterilidad masculina
citoplasmtica y que al final no tiene ninguna similitud con la misma variedad
que se produce en mrica &atina%; Kard 6 1o"nson. ABBN<
EUROPA
&a quinua en Europa se considera como un cultivo potencial en la agricultura
de ese continente y tambin como alimento "umano es sustituto del arroz y por
su calidad potencial como forraje%
:e "an realizado investigaciones esperando como resultado un genotipo
modelo para produccin de semilla, que sea precoz, uniforme en madurez sin
ramificacin que facilite una cosec"a mecanizada que sea corto, con alto
rendimiento de granos, bajo contenido de saponina, con panoja grande y
abierta, y para uso de forraje que sea con muc"as "ojas, tardo, altos, con alto
rendimiento de materia seca y un bajo contenido de saponinas%
'OLIVIA
En 9olivia la produccin es alrededor del C@S de la produccin mundial en los
a$os ABBH a ABBB, tanto en superficie cultivada y produccin se esta
incrementando ligeramente, aunque el rendimiento unitario permanece
estacionario, debido entre otras causas a que la demanda externa esta
creciendo significativamente ;N?%NIS<, por otra parte la disminucin del
consumo interno est permitiendo satisfacer la demanda externa, los genotipos
predominantes son las denominadas *eales, entre las que tenemosD +andela,
-oledo, :e$ora, #"illpi, c"ac"ino, (tusaya, 0a$ique$a, +u$ete, E"ellu, y
entre las variedades liberadas por el mejoramiento se tieneD :ajama,
#"ucapaca, Eamiry, 7uaranga, etc%
CU!"# $. /volucin de la superficie, rendimiento y produccin de quinua en
0olivia, !""12!""".
A@OS SUPERFICIE
&a
PRODUCCI(N
5$n
RENDIMIENTO
5$nA6a
ABB@
ABBA
ABBM
ABBN
ABB?
ABBG
ABBH
ABBC
ABBI
ABBB
NH%HAG
?@%GMI
NI%CHG
NB%IB?
NI%ABH
NH%HA@
NAH@@
NG@@@
MC@@@
N@?AM
AH%@CC
M?%?NB
AH%IBI
M@%A@B
AB%?HG
AI%IA?
AB%MCM
AC%G@@
NB%C@H
?C%GN?
@%?NB
@%H@N
@%?NH
@%GNA
@%GA@
@%GAN
@%HA@
@%G@@
@%HI@
@%H?@
Fu"n5"B :ecretara 'acional de gricultura y /anadera Fundacin 9olinvest.
&a +az, 9olivia
ASPECTOS ECONOMICOS DE LA PRODUCCI(N DE QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd.)
1(&2' #!2&, +(&2'! 4(2:+E y '/E& 0(12#%
COSTOS DE PRODUCCION
&a determinacin de los costos de produccin y estimacin del costo unitario
por Jilogramo producido de quinua, en los niveles de produccin alto, medio y
tradicional, es importante para poder evaluar el grado de eficacia con que se
desenvuelve la actividad productiva de la quinua. adems es necesario para la
fijacin de polticas de precios, conocer la estructura de la produccin,
demanda de insumos de produccin, distribucin de la fuerza de trabajo,
utilizacin de la traccin mecnica o animal y constituye un material valioso
para realizar investigaciones socioeconmicas ; 0ujica, ABBG<%
&os costos de produccin, podemos definirlos como aquellos desembolsos y la
valorizacin que se efect8an en la conduccin y ejecucin del cultivo, se refiere
a la compra de insumos diversos, los cuales son necesarios para obtener una
determinada produccin de quinua, incluye la depreciacin de "erramientas,
pago de leyes sociales, gastos administrativos, uso de la tierra e imprevistos,
los cuales estn relacionados a la adquisicin de bienes, transformacin de
materias primas e insumos o la prestacin de servicios%
&a estructura del costo de produccin muestra las actividades y labores
realizadas, sus unidades de medida y las pocas de ejecucin. as mismo,
refleja los ndices tcnicos a travs de un rango, cuyos limites permiten guiar al
productor sobre el uso adecuado y racional de los recursos de produccin que
intervienen en el proceso de produccin%
+or otro lado, dic"a estructura muestra los precios unitarios y el costo mnimo y
mximo de cada tecnologa, as como el nivel de participacin porcentual de
cada actividad en relacin con el costo total y costo variable%
&a teora de costos es muy importante para el agricultor y administrador de una
empresa agrcola, puesto que, le permite entender y conocer, la naturaleza de
todos los diferentes tipos de gastos e ingresos que se generan en su empresa%
COSTOS DIRECTOSD :on aquellos costos que intervienen directamente en el
proceso productivo de la quinua, permitiendo la obtencin del producto y forma
parte del mismo producto obtenido, incluye el costo de la preparacin de
suelos, fertilizacin y abonamiento, siembra, labores culturales, controles
fitosanitarios, cosec"a, pago de jornales, pago de leyes sociales%
COSTOS INDIRECTOSB :on aquellos costos que intervienen indirectamente
en el proceso de produccin y son considerados aparte de los directos, entre
ellos tenemosD los gastos de venta, gastos administrativos, gastos generales,
imprevistos, gastos financieros, depreciacin de "erramientas, costo del uso de
la tierra % &os costos indirectos se clasifican enD
COSTOS FIJOSB :on los costos que permanecen inalterables ante cualquier
volumen de produccin o servicio%
&os costos fijos en la produccin de la quinua comprenden los siguientes
rubrosD
/astos administrativos, gastos generales, depreciacin de las maquinarias,
costos del uso de la tierra y gastos financieros%
Estos costos tambin son conocidos como costos indirectos, yPo gastos
generales% Estos son costos que, dentro de ciertos lmites, no alteran cuando el
nivel de actividad cambian%
COSTOS VARIA'LESB :on los gastos que se generan en la medida que
exista produccin, su vinculacin al proceso de produccin es correlativo, a
ms produccin ms costos variables, es decir varan de acuerdo al volumen
de produccin o servicio%
Estos costos tambin son conocidos como costos directos, como su nombre
indica estos costos varan con el tama$o yPo nivel de produccin de una
actividad%
&os costos variables comprenden las siguientes actividadesD
+reparacin del suelo, fertilizacin, siembra, labores culturales, controles
fitosanitarios y cosec"a%
&a razn de distinguir los costos variables y los costos fijos de una actividad de
produccin es para que el agricultorPadministrador tenga una idea de la
magnitud del cambio en costos, que ocurre cuando se ample o reduzca una o
ms actividades%
CU!"# %. Resumen de costos de produccin y comparativo econmico de
las alternativas tecnol%icas
T"/n$l$3Da al5a T"/n$l$3Da
0"dia
T"/n$l$3Da
5#adi/i$nal
SA Min. SA MaE. SA Min. SA MaE. SA Min. SA MaE.
C$,5$ T$5al :P% AGAB NC@N A?NG MINC I@A AM@B
C$,5$ +a#ia.l" :P% AAN@ NMGM AAGN M?G@ GHA B?N
C$,5$ 9i?$ :P% NIB ?GA MIM NIC MNH MHH
C$,. Uni5.F/6a/#a :P% A%? A%N A%G A%? A%C A%H
P#"/.Uni5.F/6a/#a :P% A%I A%I A%I A%I A%I A%I
In3#",$ .#u5$ :P% MNNI GBG@ ABAN ?MG@ BGC A?IH
In3#",$ n"5$ :P% IAB MM?C ?CI A?AN AGH MCC
R"ndi0i"n5$ (G3.A6a) AA@@ MI@@ B@@ M@@@ ?G@ C@@
EMPLEO DE RECURSOS
PRODUCTIVOS
Man$ d" $.#a 1ornal BB MIC AMA MCB CG AMG
S"0illa Eilos C AM I AG A@ AG
Ma!. A3#D/$la "rPtrac ? B G B ) )
Ma!. A3#D/$la "rPtrac H AI ) ) ) )
E!ui1.A3#D/$la 0$/6ila mod%Pd M ? M N ) )
M$5$1ul+"#iad. "rPtrac A N ) ) ) )
T#a//i-n ani0al UuntPd ) ) N H ? I
F"#5ilian5" Eilos M@G HN@ AC@ NC@ A@@ AG@
P#$d. Fi5$,ani5. ElsPlts ?%A H%?G M%MG ?%G ) )
FUENTEB Elaborado por autores
RESULTADOS ECONOMICOS
En las alternativas tecnolgicas descritas anteriormente podemos observarD
que con tecnologa alta se obtiene un ingreso neto de :P% AGNN como promedio.
mientras que con tecnologa tradicional se obtiene un ingreso neto de :P% MAC
como promedio%
-ambin, se muestra la estructura de costos de produccin de las diferentes
labores culturales de las tecnologasD alta, media y tradicional%
El rendimiento promedio de la produccin de quinua con diferentes tecnologas
esD
-ecnologa alta V ABG@ Eg%P"a
-ecnologa media V A?G@ Eg%P"a
-ecnologa tradicional V GCG Eg%P"a
PUNTO DE EQUILI'RIO POR NIVELES TECNOLO%ICOS
El punto de equilibrio es cuando los ingresos provenientes de un determinado
volumen de ventas igualan al total de costos. es la cantidad producida o
vendida con la que no se gana ni se pierde% &a empresa no est obteniendo
beneficios directos en su explotacin. en cambio, si se vende por debajo del
punto de equilibrio se llega a la conclusin de que el giro de la empresa no es
econmicamente aceptable y que debe irse a una revisin de las polticas, de
los costos y procedimientos para que no se produzcan prdidas%
&a determinacin del punto de equilibrio en unidades se obtiene dividiendo los
costos fijos entre el margen de contribucin unitario%

PE H WWWWWWCFIIIIIIIII
PUF CVU
PE V punto de equilibrio
CF H costo fijo
PU V precio unitario de la quinua
CVU V costo variable unitario

CU!"# &. -unto de equilibrio por niveles tecnol%icos
COSTOS A
NIVEL TECN.
CF
(SOLES)
PU
(SOLES)
CVU
(SOLES)
RENDIMIENTO
PROMEDIO
G3.A6a
PUNTO DE
EQUILI'RIO
MAR%EN DE
CONTRI'UCI(N
&- ?M@ M%A@ A%AM ABG@ ?MB @%BI
0E52 NNG M%A@ A%M@ A?G@ NCN @%B@
-*52#2!'& MGA M%A@ A%?@ GCG NGB @%C@
FUENTEB Elaborado por autores
+or lo tanto se debe obtener un rendimiento como mnimo ?MB Eg%P"a en el
nivel tecnolgico alto. mientras que, en el nivel tecnolgico tradicionalD NGB
EgP"a , para no perder ni ganar%
+ara que las empresas puedan obtener beneficios tendrn que producir por
encima del punto de equilibrio. en este caso, en el nivel tecnolgico alto tendr
que producir G@@ EgP"a%
En cuanto al margen de contribucin se observa en el Cuad#$ :. 4ue en el
nivel tecnolgico alto se obtiene mayores utilidades respecto al nivel
tecnolgico tradicional%
IMPORTACION
PERU J IMPORTACI(N.
El +er8 no autoabastece toda su demanda interna de quinua, seg8n las 8ltimas
estadsticas se "a importado en los 8ltimos a$os de BH@@@ Eg% a GHMGAB Eg%
En trminos de valor #2F de CI@@@ a ?M?@@I dlares, siendo este crecimiento
mayor respecto a la exportacin, debido a que la quinua boliviana es ms
cotizada y preferida por tener una mejor presentacin, menos impurezas,
mayor tama$o de granos, cualidades que el consumidor peruano exige en la
actualidad%
CU!"# 1'. 3mportacin de quinua+ se%.n pa&s de ori%en. !""$2!""4
PAIS CANTIDAD EN G3 VALOR CIF. (US K)
9!&2,2 ABBN ABB? ABBG ABBN ABB? ABBG
BH@@@ AG@@@@ GHMGAB CI@@@ AAC@@@ ?M?@@I
FUENTEB Estadstica de #omercio Exterior grario
CU!"# 1(. Comparativo de la produccin de quinua a5os +!"67 8 !""1 (t)
PAISAA@OS 'OLIVIA PERU ECUADOR
ABIM
ABI?
ABIH
ABII
ABB@
AGCIG
AHH?A
M@HNA
MMH@@
AI@HB
A?CBH
AABBN
C@II
ANNIG
NG@@
G@
?A
ANG
GGN
AM@@
FUENTEB #omercializacin de la 4uinua *eal)9olivia ABBA%
En cuanto a la produccin de quinua en 9olivia y Ecuador, ambos pases "asta
el a$o ABB@, "an experimentado un crecimiento importante, tal como se puede
observar en el Cuad#$ 2L.
Ecuador "a crecido significativamente por su alta productividad, 9olivia nos
muestra que es el pas que ms produccin obtuvo en el a$o ABII, con MMH@@
ton%
El consumo actual en (: es aproximadamente de A?@@ ton al a$o, la mayor
parte de procedencia boliviana% El a$o ABBB se exporto un mayor volumen de
produccin de B?? t y en menor escala en el a$o ABBC, solamente NCI ton de
quinua, obtenindose ANCAC@@@ dlares americanos en el a$o ABBI%
En ABBG 9olivia export a los diferentes pases del mundo la cantidad de
AN?HGAA Jg% de quinua%
En a$os recientes, la quinua como alimento esta siendo revalorada debido a su
excepcional aporte nutritivo en los mercados de EE((, Europa y 1apn
CU!"# 1). /9portacin boliviana de quinua+ !""1 8 !""".
A4$, Gil$3#a0$, VALOR US K D-la#",
ABB@
ABBA
ABBM
ABBN
ABB?
ABBG
ABBH
ABBC
ABBI
ABBB
N??G@I
HABGII
?I?NC@
G?ACNH
AACMG?I
AN?HGAA
???@@@
NCI@@@
HN@@@@
B??@@@
MBNN@@
HMAMC@
GHN@HG
HC@@HG
A??HHIN
ANBIICA
MANAM@@
AIB@@@@
ANCAC@@@
GHH?@@@
FUENTEB Exportaciones tradicionales y no tradicionales
E)PORTACI(NB QUINUA 'OLIVIANA
ctualmente el pas exporta quinua a los mercados internacionales de EE((, a
la (nin Europea, y al 1apn%
5e las experiencias que tienen las instituciones que exportan quinua, se tiene
el propsito de encontrar elementos de estrategia que sirven de pauta para
elevar la competitividad en el sector agropecuario%
CU!"# %*. +oli,ia: /9portacin de quinua se%.n el pa&s de destino !""4
PAIS G3. VALOR US K
lemania
#"ile
EE((
Espa$a
Ecuador
+ases 9ajos
+er8
AGCBHB
BB@
?I@ANI
IBG
B@@@@
G?@@@
GHMGAB
MNG?N@
AH@@
GBNHB@
CG@?@
C@N
HI?@@
?M?@@I
TOTAL AN?HGAA ANBIICA
FUENTEB Exportaciones tradicionales y no tradicionales, 9olivia%
En ABBG, 9olivia export principalmente a EE((, +er8, lemania y Ecuador, tal
como se puede observar en el Cuad#$ 8M, donde el +er8 es uno de los
principales compradores, sin considerar el ingreso ilegal ;contrabando< de la
quinua boliviana que se estima alrededor de AG@@ tonPa$o%
&a quinua boliviana viene ganando mayores plazas comerciales en Europa% El
inters es tan grande que capitalistas franceses se reunieron con sus similares
de 9olivia y pusieron en marc"a 4uinoa)9ol%, cuya meta inicial es la
exportacin de MG@ ton anuales de este grano andino "acia mercados
franceses%
En consecuencia la quinua y sus muc"os derivados debidamente
industrializados podrn introducirse en los mercados de Europa%
E)PORTACION
PERUB E)PORTACION
Entre los a$os ABBN = ABBI el volumen de exportaciones "a experimentado un
franco crecimiento de ?GN@@ Jg que se export en ABBN incrementndose a
AIA?@@ Jg en ABBH, y en trminos de precio F!9 de HG@@@ dlares a MG@H@@
dlares%
&os principales importadores de la quinua peruana en el a$o ABBH en orden de
importancia sonD 1apn que represent el ?MS de las exportaciones totales,
EE(( con el M?S, lemania con el AHS y #anad con el AIS% #abe resaltar
que los mercados alemanes y canadienses, abiertos recientemente, son un
enorme potencial%
CU!"# 1-. -er. e9portacin de quinua se%.n el pa&s de destino !""$ 8
!""6.
&a agro exportacin es considerada como un sistema complejo, donde
interact8an un conjunto de agentes productivos, de transformacin y de
servicios, teniendo como objetivo final el poder colocar un producto nacional en
el mercado internacional y con el mayor valor agregado posible, a fin de tener
mayores mrgenes de utilidad y una mayor generacin de empleo productivo
en el departamento de mayor produccin, +uno, +er8%
(na poltica agro exportadora se sustenta en el desarrollo del sector rural, lo
cual genera como beneficiosD
2ncremento del +92 agropecuario
0ejora los ingresos de la familia rural
2ncorporacin permanente de nuevas tecnologas
/enera empleo descentralizado
/enera nuevas fuentes de divisas
CU!"# 1.. -roduccin de la quinua en el -er., !""1 2 !"""
RU'RO A
A@O
PRODUCCI(N (5$n) AREA(6a,)
COSEC&ADA
RENDIMIENTO
G3A6a
ABB@
ABBA
ABBM
ABBN
ABB?
ABBG
ABBH
ABBC
ABBI
ABBB
NG?@
AGG?G
NBNC
A?@BH
AHHMB
ANCCN
AH@C@
M?@IC
MG@IC
MH@IH
IAGG
MA@@C
CIC?
ACI?N
M@HBC
AICMB
AIC@?
MHBC@
MIAIM
MINGG
?N?
CNG
G@N
CB@
I@N
CNG
IGB
IBN
IB@
BM@
Fu"n5"B 2'E2 y 0inisterio de gricultura, +uno, +er8%
+ara el a$o ABBC, las cinco primeras zonas de mayor produccin anual de
quinua a nivel nacional en orden de importancia sonD +uno ;A?%A@M ton<, #uzco
;?%ACI t< 1unn ;M,H@B ton<% nda"uaylas ;CAH ton<, yacuc"o ;GAC ton<%
En el pas seg8n estadsticas proporcionadas por la !ficina de 2nformacin
graria del 0inisterio de gricultura existieron cerca de ?M@@@ "a cultivadas de
quinua, rea que "a venido disminuyendo "asta ABBM, donde se alcanzo "a
cosec"ar solo CIC? "a, ascendiendo en la campa$a BH)BC a MHBC@ "a%
&as principales zonas productoras en el pas se ubica en +uno con ACABI "as
;HN%CCS<, #uzco con NNAH "as% ;AM%N@S< y 1unn con M?HM "a% ;B%ANS<%
&o que si debemos destacar es, que siendo un cultivo desarrollado,
fundamentalmente en reas marginales, sus niveles de eficiencia tcnica no
"an demostrado mayores adelantos en los 8ltimos cinco a$os y su rendimiento
a8n son bajos%
PRECIOS Y VOLUMENES DE E)PORTACION.
-eniendo en consideracin los vol8menes de exportacin solo se considerara a
9olivia y +er8 principalmente%
'OLIVIA
&os precios promedio de exportacin de la quinua boliviana , se "an
incrementado desde ABB@ "asta ABBN. posteriormente se observa una
tendencia a la baja "asta la gestin ABBG que presenta precios de A%@C X(:PEg%
:ustancialmente menores a los de ABBN que presentaba un precio promedio de
A%NM X(:PEg%
CU!"# -. -recio promedio de la quinua boliviana de e9portacin en valores
:;0
A4$, V$lu0"n(G3.) Val$#(KUS) P#"/i$ 1#$0"di$
KUSAG3.
ABB@ N??%G@I MBM%N@@ @%IG
ABBA HGC%CAC H?M%@HM @%BI
ABBM G@M%HAM GIH%?NM A%AC
ABBN GNI%NAM CA@%@C@ A%NM
ABB? A%AC@%CB? A%??@%B@H A%MN
ABBG A%G@B%HMG A%HAN%@NI A%@C
FUENTEB :ecretaria 'acional de agricultura y ganadera) :'/ Fundacin
9!&2',E:-%
PERU Y ECUADOR
&a quinua *eal 9oliviana es de superior calidad a la peruana y a la ecuatoriana,
tiene mayor tama$o, excelente presentacin y los pases consumidores la
conocen, no obstante, algunos clientes en el exterior confunden la calidad de la
quinua *eal boliviana con la quinua de otros pases%
CU!"# .. -recio promedio de e9portacin de la quinua peruana en valores
:;0
A4$, V$lN0"n",
"E1$#5ad$, (G3.)
Val$#",
3"n"#ad$,(KUS)
P#"/i$
1#$0"di$(KUSAG3.)
ABB@ MM%@@@ AI%@@@ @%IM
ABBA GI%@@@ H?%@@@ A%A@
ABBM NG%@@@ HM%@@@ A%CC
ABBN ?G%@@@ H?%@@@ A%?M
ABB? ?B%@@@ C@%@@@ A%?N
ABBG HA%@@@ N?%@@@ @%GH
Fu"n5"B 0inisterio de gricultura del +er8 ; ABBG <%
CU!"# '. -recio promedio de e9portacin de la quinua ecuatoriana
A4$, V$lu0"n d"
"E1$#5a/i-n
(G3.)
Val$#",
3"n"#ad$, (KUS)
P#"/i$
1#$0"di$(KUSAG3.)
ABB@ NH%G@@ ?C%B?M A%NA
ABBA MB%HMI MA%BMH @%C?
FUENTEB Estadsticas :E' = 2'E#, Ecuador
CU!"# (. Cuadro comparativo de precios promedio de e9portacin de la
quinua boliviana y peruana. !""12!""4.
A4$, +recio promedio
X(: Eg%P9olivia
+recio promedio
X(: Eg%P+er8
ABB@ @%IG @%IM
ABBA @%BI A%A@
ABBM A%AC A%CC
ABBN A%NM A%?M
ABB? A%MN A%?N
ABBG A%@C @%GH
FUENTEB Estadsticas :E' = 2'E#, Ecuador
En los a$os B@)B?, +er8 recibi un precio promedio superior al de los
exportadores bolivianos, sin embargo, esta situacin se revierte en ABBG donde
9olivia recibe un precio promedio superior al de la quinua peruana,
posiblemente sea el mayor precio de la quinua orgnica, en relacin a la
convencional%
SISTEMAS DE E)PORTACI(N DE LA QUINUA
NUMERO DE PRODUCTORES DISPUESTOS A PRODUCIR QUINUA PARA
LA A%ROE)PORTACION
En el 5epartamento, de +uno, +er8. NHM productores estaran dispuestos a
cultivar quinua para su agro exportacin. el n8mero de estos productores se
muestra en el #uadro B por provincias%
#on la informacin del tama$o de las unidades agropecuarias se obtiene, que
N@HN "aPa$o estarn disponibles para la produccin de quinua con fines de
exportacin y considerando un rendimiento de HHH Jg P"a, se calcula que
aproximadamente M@?@%M ton de quinua por a$o estarn disponibles con fines
de agro exportacin de este producto%
CU!"# ). <umero de productores dispuestos a producir quinua para la
e9portacin en -uno, -er..
PROVINCIA T$5al
P#$du/.
Unidad",
A3#$1"/.
Sin
5i"##a,
Unidad",
A3#$1"/.
C$n
5i"##a,
TAMA@O DE LAS UNIDADES
A%ROPECUARIAS.
M"n$#",
D" M.>
D"
M.>
a
=.O
D"
>..M
a
O.O
D"
2M.M
a
2O.O
D"
8M.M
a
=O.O
D"
>M.M
a
0P,
D"1a#5a0"n5$
d" PUNO
NHM ))) NHM GM AGG HB MN M@ ?N
P#$+in/ia d"
Pun$
P#$+in/ia d"
APn3a#$
P#$+in/ia d"
Ca#a.a*a
P#$+in/ia d"
C6u/ui5$
P#$+in/ia d"
C$lla$
P#$+in/ia d"
&uan/anQ
P#$+in/ia d"
La01a
P#$+in/ia d"
M"l3a#
P#$+in/ia d"
M$6$
P#$+. d" San
An5$ni$
d" Pu5ina
P#$+. d" San
R$0Pn
P#$+in/ia d"
Sandia
P#$+. d"
Yun3u*$
IB
NC
I
MH
M@
AB
NH
G@
A
A
HH
)))
B
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
)))
IB
NC
I
MH
M@
AB
NH
G@
A
A
HH
)))
B
G
AA
A
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M
I
AM
)))
)))
G
)))
)))
FUENTEB 2'E2) 222 #E':! '#2!'& /*!+E#(*2! ;ABB?<
CU!"# 1*. *uperficie sembrada, produccin y rendimiento de la quinua, por
paises= estimacin promedio, !"66>6".
PAISES 'OLIVIA COLOM'IA ECUADOR PERU VENE7UELA TOTAL
*endimiento
tP"a%
@%?GM ))) @%C@I @G?@ ))) @%?I@
:uperficie
sembrada
;"as<
G@@@@ ))) CN? M@@@@ ))) C@CN?
+roduccin MH@@ ))) GM@ A@I@@ ))) NNBM@
+articipacin
porcentual en
la superficie
S
C@%C@ ))) A%@? MI%MC ))) A@@@@@
FUENTEB 1unta del cuerdo de #artagena ;ABB@<
PRECIOS EN MERCADOS E)TERIORES
En el Cuad#$ 22%se muestra los precios promedios de las exportaciones de
quinua, en dlares por tonelada de los a$os ABBN ) ABBI%

CU!"# 11. -er.+ -recio :;0 promedio anual de e9portacin de quinua en
dolares >t. !""$ 8 !""6
FUENTEB 0inisterio de gricultura = !ficina de 2nformacin graria ABBI
El precio F!9 de la quinua en el mercado exterior en el a$o ABBH es de A,?IN%N
dlaresP t%
&os canales de comercializacin tienen los siguientes pasosD el producto en
grano o procesado llega primero al puerto ;#allao< y de a" se exporta la
A@OSAPRODUCT ABBN ABB? ABBG ABBH ABBC ABBI
QUINUA AA??%? A??B G?I%B A?IN%N AG?@%M AGI@%?
quinua principalmente a los mercados de EE((% 1apn, rgentina, Ecuador,
etc%
CU!"# 1%. -recio promedio de la quinua en el -er., a nivel de re%in>sub
re%in !"").
RE%IO
N O
SU' F
RE%IO
N
NORF
ORIENT
AL
LA
LI'ERT
AD
LIM
A
LI'ERT
AF
DORES
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PA
JOSE
CARLOS
MARIATE
%UI
INC
A
ANDRE
S
AVELIN
O
CACER
ES
A NIVEL
NACIONA
L
+recio
4uinua
A%AM A%@I @%I A%AN A%@H @%I? @%IC @%IB @%IB
FUENTEB 0inisterio de gricultura ;ABBH<%
+odemos observar que el precio promedio a nivel nacional es de :P @%IB PJg%
en el a$o ABBH% &as regionesD &ibertadores 7uari y 'or !riental son los que
muestran los precios ms altos con :P% A%AN y :P% A%AM respectivamente%
El precio de la quinua en la ciudad de +uno actualmente es de :P% M%A@ el Jilo y
en la ciudad de &ima es de :P% N%H@ el Jilo%
CARACTERRSTICAS DEL %RANO DE QUINUA PARA E)PORTACI(N.
&a norma tcnica peruana que define la calidad del producto es la M@G%@NH, que
se$ala lo siguienteD
CU!"# 1&. Requisitos que debe cumplir la quinua porcenta(es m?9imos en
peso.
FUENTEB 2-2'-E# ;ABBM<%

%RADO
VARIEDADES
CONTRASTANTES
%RANOS
DA@ADOS
MATERIAS
E)TRA@AS
&UMEDAD OTROS
TOTAL DA@ADOS
POR
CALOR
A
M
N
NS
GS
IS
MS
?S
HS
@%MS
@%?S
@%IS
A%GS
N%@S
?%GS
Y A?%GS
Y A?%GS
Y A?%GS
:in olores
objetables
ni residuos
de
materiales
-xicos%
REQUISITOS PARA LA E)PORTACI(N
Existen tres tipos de disposiciones sobre normas y regulacionesD
A% &os para arancelariosD se refieren a la vigilancia fitosanitaria para evitar
el ingreso de insectos, "ongos, virus, bacterias. as mismo, sobre la presencia
de sustancias txicas que ingresan al pas importador%
M% En cuanto a los arancelariasD +er8 por ser un pas andino comprometido
en la luc"a para la erradicacin de la coca debera beneficiarse con los
estmulos del :istema /eneral de +referencias ;:/+< de EE%((%
N% En cuanto a las restricciones comerciales, las ventas al exterior estn
sujetas a las normas internacionales y nacionales de clasificacin,
empaquetado y etiquetado. as mismo, las reglas locales de importacin
y distribucin del producto en el pas importador%
ACOPIO
ANSLISIS DE LA DEMANDA.
En el departamento de +uno, +er8, existen oficialmente registrados H? plazas o
EZatos, locales, zonales y regionales. descontando las existentes en las
provincias de :andia y #arabaya, lugares donde de alguna manera se realizan
transacciones comerciales de quinua%
El volumen de compra durante el mes de junio, en las plazas consideradas fue
de A?A,HMH Eg y el estimado del acopio anual es de AHBBGAM Eg de quinua%
&os datos de acopio por plaza se reporta en el Cuad#$ 88.
CU!"# %%. @olumen de acopio de quinua en principales plaAas del
departamento 8 -uno. -er..
PLA7A DRA DE
PLA7A
ACOPIO
MESAT3
ACOPIOAA@OA
T3
U('/(U!
1(&2
2&,E
#!*
1(&2#
5!02'/!
5!02'/!
5!02'/!
5!02'/!
5!02'/!
AGCGI%G
MC MIB%@
MM C?I%G
C GHG%@
MG @@@%@
AIB A@M
NMC ?HI
MCM BIM
B@ CI@
N@@ @@@
-*#!
3'/*!
1(E,E:
5!02'/!
MH ?HG%@
AH I@@%@
NAC GI@
M@A H@@
TOTAL A?A,HMH%@ A[HBB%GAM
F(E'-ED 4uispe ;ABBB<%
&as plazas donde se llevan a cabo las transacciones de mayores vol8menes de
quinua, en orden de importancia son los deD 1uli, -araco, 1uliaca e 2lave%
DEMANDA DE LA EMPRESA PRODIACEL
&a peque$a empresa de produccin y distribucin de alimentos y cereales
;+*!52#E&< es una empresa modelo en la zona de mayor produccin de
quinua en el +er8, que servir para describir en detalle la forma de distribucin
del producto acopiado y luego procesado, sta se dedica a la comercializacin
al por mayor y transformacin de la quinua y otros granos andinos. su principal
rubro est en la quinua%
ctualmente, est movilizando M? ton de quinua por semana, su mbito de
acopio es todo el departamento de +uno, +er8. para este fin cuenta con
numerosos agentes distribuidos en las provincias de mayor produccin de
quinua, de tal forma que la empresa recepciona el producto en la planta y en
ella se realizan todos los procesos tcnicos, para luego ser enviados a sus
principales clientes del #uzco, requipa, &ima y el norte del pas% El principal
producto acabado que procesa es la quinua perlada%
&as cantidades y destino de su producto se presenta en el #uadro MN%
CU!"# %&. -roduccin de quinua perlada y destino de la empresa -rodiacel
5E:-2'! tP:E0' tPmes tPa$o +*!5(#-!
4(2'( ;tPa$o<
&20
#(3#!
AREQUIPA
AM
H
H
?I
M?
M?
GCH
MII
MII
GIA%CH
MB@%II
MB@%II
-!-& M? BH AAGM AAHN%GM

&a demanda de quinua de la empresa +*!52#E& asciende a AAHN%GM
tonPa$o y conforme a sus ponencias presentadas en diferentes eventos y
confirmada durante la entrevista concedida, menciona que su capacidad de
procesamiento es el doble del que se reporta. adems, tiene mercados donde
colocar y tiene compromisos adquiridos para proveer por lo menos dos veces
de su actual produccin, el problema es que no logra acopiar la cantidad
deseada%
&a demanda regional de quinua, agrupando las tres opciones particulares
observadas es posible obtener un aproximado de est demanda como se
muestra a continuacin%
DEMANDA RE%IONAL DE QUINUA, PUNO,PERU.
A% 5emanda anual en las siete plazas observadas AHHB%GA
M% 5emanda anual de la empresa +*!52#E& AAHN%GM
3 5emanda de otras empresas MHIN%@@
5emanda estimada GG?H%@N

En conclusin la demanda estimada es de GG?H%@N ;ton<. por lo tanto, la
produccin destinada al mercado estara cubriendo el ?%BS de la demanda
mencionada%
8. PROCESAMIENTO
TRANSFORMACI(N PRIMARIA E INDUSTRIAL
PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACI(N &UMANA
&a transformacin primaria de la quinua es la que ms avance "a tenido en el
mbito ndino y tambin internacional% Esta transformacin bsicamente se
refiere al proceso de preparacin de quinua en grano ;desaponificacin<,
dejando un producto listo para el consumo%
En la 3ona andina y fuera de ella se "an "ec"o grandes esfuerzos para
promocionar el consumo de quinua a nivel familiar ;2$iguez, ABCC. Kood, ABIB.
0u$z et al., ABB@ . 2'2+)#225, ABB?<% En stos y otros recetarios, se presenta
una amplia gama de preparados caseros, elaborados o semielaborados, que
cubreD platillos para las tres comidas diarias, platillos para ocasiones
especiales, tortas, panes, galletas, pastas, bebidas suaves, licores, postres,
mermeladas, etc% 0uc"os de estos preparados "an sido tomados y modificados
de la cocina rural casera de Ecuador, 9olivia o +er8. pero tambin "an sido
innovadas para adaptar la quinua a los gustos y requerimientos de la cocina
internacional%
!tras referencias indican que de granos enteros y de "arina de quinua se
preparan casi todos los productos de la industria "arinera% 5iferentes pruebas
en la 3ona ndina, y fuera de ella, "an mostrado la factibilidad de adicionar A@,
AG, M@ y "asta ?@S de "arina de quinua en pan, "asta ?@S en pasta, "asta
H@S en bizcoc"os y "asta C@S en galletas ;'ieto y 0adera, ABIM. 9alln et al %,
ABIM. *uales y 'air, ABBM a. 'ieto y :oria, ABBA. 1acobsen, ABBN<% El
rendimiento "arinero de la quinua vari de HMS para grano sin desaponificar
"asta INS para quinua lavada, considerando "arina integral ;9rice$o y
:carpati, ABIM<% +ero el rendimiento "arinero, para "arina flor, fue solamente
de NN a ?HS, seg8n la variedad ;'ieto y 0adera, ABIM<% pesar de estas
aparentes limitaciones en el poder de extraccin de "arina, la principal ventaja
de la quinua como suplemento en la industria "arinera, parecera estar en la
satisfaccin de una demanda creciente en el mbito internacional de productos
libres de gluten ;1acobsen, ABBN<%
!tras formas de procesamiento del grano de quinua para consumo "umano
sonD grano mac"acado, tipo avena, conocido como T"ojuela de quinuaT, que ya
se encuentren en el mercado andino desde "ace muc"o tiempo% 4uinua
reventada, azucarada y con sabores, quinua en papillas, como alimento
especial para infantes, quinua en forma de cereal para desayunos y, productos
de consumo instantneo a base de quinua expandida o extruida ;*omero, et
al %, ABIG . +az y reas, ABII. *uales, ABBM. *uales y 'air, ABBM b<%
0uc"os de estos productos y subproductos son exclusivamente a base de
quinua, mientras que otros son mezclas con otros productos como "arinas de
trigo, "arina de banano o sabores como c"ocolate, vainilla miel, etc% En otros
casos son productos enriquecidos para suplir algunas deficiencias nutritivas%
s, *uales ;ABBM<, indica que el alimento para infantes en base a quinua,
satisface las recomendaciones de protena y algunas vitaminas, pero es
necesario agregar vitamina , vitamina # y calcio de otras fuentes%
POTENCIAL A%ROINDUSTRIAL
&a quinua es un producto tpicamente agroindustrial% El requisito obligado de
eliminacin de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial, el
mismo que le incorpora valor agregado al producto% 5e la quinua se puede
obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmtico, farmacutico
y otros% ,arias investigaciones, "an demostrado una serie de productos y
subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar o ya estn a
disposicin del consumidor%
*obalino y +e$aloza ;ABII< demostraron la preparacin de tempe" ;carne
vegetal<, en base a granos de quinua% El proceso utilizado fue similar al que se
usa para la preparacin de carne de soya, es decir, la fermentacin con
RhiAopus oli%osporus, cuya actividad benfica sobre lpidos, protenas e
in"ibidores de tripsina, junto con el aroma y sabor desarrollados, le dieron una
caracterstica especial al producto, que fue muy apetecido por el panel
degustador% El tiempo de coccin para este producto fue de solo G minutos a
BM\ # y el tiempo de incubacin fue de MI "% :oria et al%, ABB@, tambin
describen el proceso de elaboracin del tempe" a base de quinua, cuyo
producto final es una pasta blanca, slida, de olor agradable, compuesta de los
granos de quinua ligados con el micelio del "ongo%
!tros productos elaborados a base de quinua, descritos por 'ieto y :oria,
ABBA, son los siguientesD
2). 0ortadela de quinua, para lo que se probaron varias formulaciones y
productos para mezclar con quinua% &a mejor formulacin fueD ?GS de quinua,
?@S de carne de vacuno, A@S de pltano verde, y GS de man% El tiempo de
coccin recomendado en este caso fue de A@ minutos y el tama$o de embutido
ms apetecido, el de corte calibre C@% -odo esto, como resultado de las
pruebas sensoriales basadas en olor, sabor, color, apariencia y aceptabilidad%
El producto final cumpli con los requisitos de calidad de mortadela, seg8n
norma T2'E' AN?@T, requisitos generales para mortadela%
8). 7arina precocida de quinua] para lo cual, se adiciona agua al N@S, luego un
escaldado a diferentes tiempos ;de G a M@ minutos< en autoclave% &a quinua
precocida, se seca a G@\ #, en estufa, "asta A@S de "umedad% :e muele y se
pasa por un tamiz de malla A@@ ;adecuado para "arina de panificacin<, con lo
que obtiene una "arina lista para cualquier producto de la industria "arinera%
:). &ec"e gelificada y saborizada de quinua. aunque en este caso, el porcentaje
de "arina de quinua utilizado fue de solamente el NS% El producto final es muy
semejante a un flan, de buen sabor y aroma, contiene AMS de protena y un
excelente perfil microbiolgico%
&a compa$a &atinreco de la 'estl, durante el tiempo que tuvo su sede en
Ecuador, desarroll varios alimentos elaborados a base de quinua, algunos de
los cuales, todava estn en el mercado% &amentablemente, no se pudo
disponer de las formulaciones, ya que obviamente estas investigaciones tienen
el carcter de privado% ,aldez ;ABBC<, demostr la factibilidad de preparar
malteadas a base de cebada y quinua% &a proporcin ms adecuada fue GIS
de malta de cebada y ?MS de malta de quinua% El producto present una
eficiencia proteica ;+E*< de "asta M%NM y una digestibilidad de II%MS% &a
posibilidad de incursionar en otro tipo de industria, teniendo como materia
prima a la quinua o a sus subproductos es muy cierta% +or ejemplo, el uso de la
saponina de la quinua como bioinsecticida fue probado con xito en 9olivia
;,era, et al. , ABBC <%
lgunos mtodos de procesamiento industrial de la quinua tienen su influencia
en la calidad nutritiva y la digestibilidad de los productos finales% +or ejemplo, la
remocin de saponinas de la quinua incrementa en CS la digestibilidad de la
protena% El proceso al calor, y el proceso de extruido incrementan tanto la
"idrlisis del almidn como la digestibilidad in vitro de la protena de la quinua.
mientras que el cocido, disminuye ligeramente la digestibilidad, en comparacin
con la digestibilidad de la quinua cruda% El proceso de autoclavado no
incrementa la "idrlisis del almidn pero si la digestibilidad de la protena
;*uales y 'air, ABBM b<%
EM'ALAJE Y PRESENTACI(N
Este, es con toda seguridad el factor de mayor influencia en la demanda y
preferencia del consumidor% En el caso de la quinua, la oferta tradicional en la
3ona ndina, no se "a preocupado por empacar el producto ni mejorar su
presentacin% Es com8n encontrar en los centros de expendio oferta de
porciones de quinua a granel, con argumento de ser un producto procesado
pero con apariencia de un producto anti"iginico y poco atractivo, lo que
fomenta el desinters y "asta rec"azo por parte de los consumidores%
:in embargo, en los 8ltimos a$os, como iniciativa de la empresa privada ciertos
subproductos de quinua son ofrecidos en el mercado, con una presentacin y
empaque de muc"a elegancia y aceptacin ;Figura B%H<% &os materiales ms
apropiados para empacar quinua desaponificada para vender al por mayor
pueden serD bolsas de papel o tela y al por menor, bolsas de papel, de celofn,
empaques de lata o empaques combinados, de cartn externo y celofn
interno% &as bolsas o empaques de polietileno, aunque aparentemente las ms
verstiles, no son las ms aconsejadas para ventas al por menor, debido que
stas se vuelven desperdicios caseros de difcil reciclaje%
+or otro lado, se "a demostrado la conveniencia de imprimir en los empaques o
envolturas ciertos datos o anuncios que pongan de relieve el valor nutritivo de
la quinua y las ventajas de consumir esos productos% unque, aparentemente
el consumidor andino est ms familiarizado con la unidad de medida en libras,
en varios proyectos de fomento agroindustrial, se "a demostrado tambin la
conveniencia de ofrecer quinua al por menor en paquetes de G@@ g%
:. COMERCIALI7ACION
CANALES DE COMERCIALI7ACION
&a comercializacin de la quinua a nivel departamental presenta caractersticas
peculiares% En primer trmino se encuentra una gama variada de mercados o
E^atos que conforman un canal tradicional en reas definidas, estos a su vez
se agrupan en mercados que constituyen un canal entre reas formando lo que
se denomina el EZato regional, los mismos que se integran a los mercados
extra zonales formando el canal interdepartamental%
En el primer caso, participan fundamentalmente productores peque$os o
parceleros y en menor proporcin los medianos productores. asimismo,
participan un sin n8mero de agentes de comercio, con una variada gama de
costos y mrgenes de comercializacin% Estos EZatos o ferias semanales,
cumplen especialmente la funcin de abastecimiento de productos variados
para los participantes encontrndose formas de intercambio como el trueque y
otras formas ms modernizadas%
&os EZatos regionales integran la participacin de medianos y grandes
productores individuales%
&a comercializacin de quinua en el departamento de +uno, +er8 y en
#"allapata, 9olivia, se desarrolla a travs de una larga cadena de
intermediarios que originan grandes brec"as entre los precios del productor y
los consumidores%
Esta cadena de intermediarios tiene varios canales de comercializacinD
comerciantes minoristas, mayoristas y grandes distribuidores% &os centros de
mercadeo de estos productos estn ubicados en los centros poblados rurales,
pueblos y ciudades del departamento de +uno en +er8 y !ruro en 9olivia%
&os EZatos regionales a nivel departamental en el +er8 son dosD
El primero ubicado en 2lave con un mbito de acceso "acia las localidades de
Uunguyo, +omata, 5esaguadero y 1uli y el segundo ubicado en 1uliaca que
integra a las localidades deD 0o"o, 7uancane, -araco, #abanillas, +aucarcolla,
+uno cora y #apac"ica%
En estos centros se encuentran los agentes intermediarios con mayor
capacidad econmica y de almacenamiento%
&os precios que se presentan son referenciales y obtenidos a base de
entrevistas directas a los comerciantes minoristas y productores% s los
mrgenes de comercializacin del productor al acopiador consideran un precio
de venta al mayorista de :P% A%G@ por Jilogramo, con un costo de produccin de
A%M@ por Jilogramo y obteniendo una utilidad el productor de :P% @%N@, los
mrgenes de comercializacin del mayorista al acopiador incluye un precio de
venta al minorista de :P% A%B@ por Jilogramo con un precio de adquisicin del
mayorista de :P% A%G@ lo que deja un margen de contribucin de :P% @%?@ por
Jilogramo%
El margen de comercializacin del minorista, incluye el precio de venta al
consumidor de :P% M%M@ por Jilogramo, con un precio de adquisicin por el
minorista de :P% A%B@, obteniendo un margen de comercializacin minorista de
:P% @%N@ por Jilogramo%
CU!"# %1. :erias semanales o BCatos que se realiAan en plaAas y
localidades del departamento de -uno, -er.= lu%ares de oferta tradicional.

Feria o E[ato 5istrito +rovincia 5as de Feria
1uliaca
+uno
2lave
1uli
+omata
Uunguyo
5esaguadero
:anta &uca
#abanillas
-araco
7uancan
zngaro
yaviri
1%5%
#"oque"uanca
cora
#"ucuito
7uacullani
+izacoma
&lalli
!cuviri
*osaspata
'inantaya
1uliaca
+uno
2lave
1uli
+omata
Uunguyo
5esaguadero
:anta &uca
#abanillas
-araco
7uancan
zngaro
yaviri
1%5%
#"oque"uanca
cora
#"ucuito
7uacullani
+izacoma
&lalli
!cuviri
*osaspata
*osaspata
:an *oman
+uno
#ollao
#"ucuito
#"ucuito
Uunguyo
#"ucuito
&ampa
:an *omn
7uancan
7uancan
zngaro
0elgar
zngaro
#"ucuito
+uno
#"ucuito
#"ucuito
0elgar
&ampa
7uancan
7uancan
7uancan
5omingo, lunes
:bado
5omingo
5omingo,
mircoles
5omingo
5omingo
0artes y viernes
:bado
5omingo
1ueves
5omingo
5omingo
0ircoles
1ueves
5omingo
5omingo
5omingo,
martes
1ueves
,iernes
5omingo
,iernes
:bado
2nc"upalla
7uatasani
7uata
#oata
tuncolla
#alapuja
#abana
0a$azo
,ilque
0o"o
+utina
:andia
0acusani
:anta *osa
&ampa
&araqueri
2nc"upalla
+utina
7uata
#oata
tuncolla
#alapuja
#abana
0a$azo
,ilque
0o"o
+utina
:andia
0acusani
:anta *osa
&ampa
&araqueri
zngaro
+uno
+uno
+uno
&ampa
:an *omn
+uno
+uno
7uancan
zngaro
:andia
#arabaya
0elgar
&ampa
+uno
5omingo
:bado
,iernes
5omingo
1ueves
:bado
:bado
5omingo
,iernes
5omingo
5omingo
5omingo
1ueves
5omingo
5omingo
5omingo

MSR%ENES DE COMERCIALI7ACI(N.
&os mrgenes de comercializacin a nivel local se divide en tres fasesD
5el productor el mayorista
5el mayorista al minorista
5el minorista al consumidor
El precio que se "ace referencia es un promedio obtenido por va entrevista
directa a los comerciantes minoristas y productores%
s el precio en c"acra durante el mes de noviembre del a$o M@@@ es de :P%
A%M@
0argen de comercializacin del productor al minorista%
+recio de venta al minorista :P A%G@
#ostos de produccin PJg :P A%M@
(tilidad del productor :P @%N@
0argen de comercializacin del minorista al mayorista%
+recio de venta al mayorista :P% A%B@
+recio de adquisicin del minorista :P% A%G@
0argen de comercializacin del minorista :P% @%?@
0argen de comercializacin del mayorista al consumidor%
+recio de venta al consumidor :P% M%M@
+recio de adquisicin por el mayorista :P% A%B@
0argen de comercializacin del mayorista :P% @%N@
=. CONSUMO
VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
INTRODUCCION
+ara algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus
dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente
consumen protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales,
leguminosas y otros granos% un cuando el aporte energtico de estos
alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminocidos
esenciales ;E< pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutricin%
(na forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de E es identificar
granos con protena de alto valor biolgico% 7ay plantas alimenticias que no
"an sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto
que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el "ombre
precolombino, pero que despus de la conquista fueron marginadas
socialmente e incluso pro"ibido su cultivo% &a quinua es una de esas plantas
alimenticias que conjuntamente con la ca$i"ua, la JiFic"a y el tarFi tienen un
alto potencial nutritivo%
&a quinua es un grano andino que contiene un valor econmico prometedor% :e
"a identificado como un grano que se adapta mejor al estrs ambiental% El
principal mrito de la quinua es que el grano, las "ojas, as como las
inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad% &a calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo
rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las
protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos%
:in embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones
realizadas concluyen que los aminocidos de la protena en la "arina cruda y
sin lavar, no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que
interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes% Estas sustancias son los
glucsidos denominados saponinas%
COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO.
PROTERNAS
El contenido de protenas de la quinua vara entre M%I gPA@@ g de porcin
comestible en la quinua cocida y AB%G gPA@@g en la smola de quinua, con un
promedio ponderado de AM%N g PA@@g
CALIDAD DE LA PROTERNA
&a calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales los
cuales son oc"o% &a protena del "uevo o de la lec"e "an sido consideradas ser
las mejores protenas sobre la base de su utilizacin por los animales, de modo
que la calidad de otras protenas pueden ser determinadas por comparacin
del contenido de sus aminocidos esenciales con los del "uevo o la lec"e% +or
ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina
; IA mgP g de protena < que la protena de "uevo ;C@ mgPg de protena%
#uando se "abla de protenas "ay que tomar en cuenta dos aspectos bsicosD
la cantidad y la calidad% &a cantidad de protena es un clculo "asta cierto
punto difcil y para ello es necesario determinar el porcentaje de "umedad que
contiene la quinua. sin embargo esta cantidad no es tan importante como la
eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas% Esto lleva
al segundo punto, el de la calidad de la protena de quinua, y aqu se trata de la
superioridad en contenido de aminocidos esenciales en relacin a las
protenas de los cereales, es decir, cuntos y qu cantidad de aminocidos
esenciales proporcionan al organismo cada protena para sntesis de tejidos%
T+L $ .,istribucin propuesta de necesidades de amino?cidos esenciales
en diferentes %rupos et?reos(DD)

_#omposicin de aminocidos de la lec"e "umana%
__ 'ecesidades de aminocidos PJg dividido por dosis inocua de protenas de
referenciaPJg% :e considera nivel inocuo @%CG gPJg para los adultos. @%BB gPJg
para los ni$os de A@ a AM a$os y A%A@ gPJg para los ni$os de M a G a$os de
edad% :e eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de
edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminocidos% :e
considera que la distribucin de necesidades de aminocidos en los ni$os de A
y M a$os de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares%
; < &os valores entre parntesis interpolados de curvas regularizadas sobre
necesidades por edad%
En la Ta.la = se presentan las estimaciones de las necesidades de
aminocidos ;mgPg de protena< en diferentes edades y se comparan con las
concentraciones de aminocidos de la lec"e, el "uevo, la carne de res, la
quinua, el trigo y la soya (Ta.la >). &a calificacin de una protena como
nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para
A0in$P/id$,
(03A3 d"
1#$5"Dna,
/#uda,)
La/5an5",
V
M"dia
a,.

P#"",/$la#",
(8F> a4$,)
.

E,/$la#",
(2MF28
a4$,)
Adul5$,
7istidina MH ;AB<
c
AB AH
2soleucina ?H MI MI AN
&eucina BN HH ?? AB
&isina HH GI ?? AH
0etionina `
#istina
?M MG MM AC
Fenilalanina `
-irosina
CM HN MM AB
-reonina ?N N? MI B
-riptfano AC AA B G
,alina GG NG MG AN

T$5al incluida
"istidina
?H@ NNB M?A AMC
T$5al excluida
"istidina
?N? NM@ MMM AAA
satisfacer los requerimientos de nitrgeno y de aminocidos esenciales% &os
requerimientos del nitrgeno y de aminocidos, son por lo tanto, la medida ms
lgica para predecir la calidad de una protena%%
T+L -. Composicin de amino?cidos de prote&nas de ori%en animal de
buena calidad y de las prote&nas de la quinua, tri%o y soya. (m% de
amino?cidos>% de prote&na).

A0in$P/id$,
(03A3 d"
1#$5"Dna, /#uda,)
7uevo &ec"e
entera
de
vaca
#arne
de
res
4uinua
_
-rigo
grano
entero
__
:oya
grano __
7istidina MM MC N? NA MG MI
2soleucina G? ?C ?I GN NG G@
&eucina IH BG IA HN CA IH
&isina C@ CI IB H? NA C@
0etionina `
#istina
GC NN ?@ MI ?N MI
Fenilalanina `
-irosina
BN A@M I@ CM I@ II
-reonina ?C ?? ?H ?? NA ?M
-riptfano AC A? AM B AM A?
,alina HH H? G ?I ?C GM

T$5al incluida
"istidina
GAM G@? ?CB ?AM NCG ?GI
T$5al excluida
"istidina
?B@ ?CC ??G NIA NG@ ?N@

FuenteD _ +romedio ponderado de la 5a.la 2
__ F! ;ABC@<% #ontenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos
sobre las protenas% *oma%
:obre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las
protenas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminocidos
esenciales para cada edad, una protena puede resultar inadecuada para el
ni$o y ser adecuada para el adulto%
El valor nutricional de una protena puede ser definido como el grado por el
cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos
de nitrgeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada
uno de los aminocidos esenciales para la sntesis de protenas tisulares%
Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuacinD
2ndice de
calidad
de la protena
V
*equerimiento de la protena ;' x H%MG<
por edad x A@@

*equerimientos del aminocido ms
limitante
de sujetos de la misma edad%

la luz de esta premisa, se examina la protena de la quinua para preescolares
y adultos% &as Ta.la, 8 * = dan los clculos bsicos% &os datos sobre
composicin de aminocidos esenciales de quinua es resultado del promedio
ponderado de la Ta.la 8. +ara construir la columna de requerimientos ;primera
columna de las Ta.la, W *X), debe seguirse el siguiente procedimiento para
cada grupo de edadD
*equerimiento de protena ;gPJgPd< a minocidos en el patrn de requeri)
mientos de aminocidos ;mgPg<
El patrn de requerimiento de aminocidos para preescolares y adultos son los
dados en la Ta.la =% El requerimiento de protenas corresponde a las
recomendaciones de F!P!0:P('( ;ABIG<, para preescolares A%A@ gPJgPd y
para adultos de ambos sexos @%CG gPJgPd%
T+L .. -unta(e de la prote&na de la quinua en relacin a los requerimientos
de amino?cidos y prote&nas para preescolares (7 2 4 a5os)
minocido minocido
en A%@@ g%
de protena
Tideal_T
;0g%<
#omposicin
de
aminocidos
de la protena
de quinua
;0g%PA%@@g%<
2ngesta de
proteina de
requerimientos
de aminoacidos
de preescolares
;gPJgPd<
2soleucina MI GN @%GN
&eucina HH HN A%@G
&isina GI H? @%BA
-otal: MG MI @%IB
-otal HN CM @%IC
-reonina N? ?? @%CC
-riptfano AA B A%MM
,alina NG ?I @%CM
7istidina NG ?I @%CM
AB NA @%HA
2ndice de calidad protenica V A%A@PA%MM V B@S
_Es aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se
consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de
nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada
aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos
de stos ;rroyave,ABCADAA<
-otal : V -otal de aminocidos azufrados ;metionina ` cistina<%
-otal V -otal de aminocidos aromticos ;fenilalanina ` tirosina<%
T+L '. -unta(e de la prote&na de la quinua con relacin a los requerimientos
de amino?cidos y de prote&nas para el adulto
minocido minocido
en @%CG g%
de protena
Tideal_T
;0g%<
#ompsicin
de
aminocidos
de la
protena de
quinua
;0g%PA%@@g%<
2ngesta de
proteina de
requerimientos
de aminoacidos
de preescolares
;gPJgPd<
2soleucina AN GN @%M?
&eucina AB HN @%N@
&isina AH H? @%MG
-otal: AC MI @%H@
-otal AB CM @%MH
-reonina B ?? @%M@
-riptfano G B @%GG
,alina AN ?I @%MC
7istidina AH NA @%GM
2ndice de calidad protenica V @%CGP@%H@ V AMG S
_Es aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se
consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de
nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada
aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos
de stos ;rroyave, ABCADAA<%
-otal : V -otal de aminocidos azufrados ;metionina ` cistina<%
-otal V -otal de aminocidos aromticos ;fenilalanina ` tirosina<%
En la Ta.la W se presentan los clculos del ndice de calidad protenica de la
quinua para la edad preescolar% Este tiene un valor de B@ S, esto significa que,
el preescolar debe consumir A%MM gPJgPd de protena de quinua para satisfacer
el requerimiento del aminocido ms limitante, que en este caso es el
triptfano% Esto es cierto, si se arroga que existe una absorcin completa, para
poder completar los requerimientos de cada aminocido esencial% +ero si se
consideran las prdidas fecales para la quinua del orden del M@ S, la cantidad
de quinua que deben ingerir los preescolares es de A%?H gPJgPd% +or otro lado,
si se asume que el requerimiento de protenas para los preescolares es A%A@
gPJgPd, con esta cantidad solamente se suministra el IN S de cualquiera de los
aminocidos esenciales, limitndose la sntesis de protenas en el organismo a
esos porcentajes% Es necesario resaltar que en la quinua, la lisina no es un
aminocido limitante% &a quinua presenta como aminocido limitante para el
preescolar al triptfano en primer orden y en segundo lugar a la leucina%
En la Ta.la X el ndice de calidad protenica de la quinua para la edad adulta es
AMG S, esto indica que la protena de la quinua cubre los requerimientos de
aminocidos esenciales, "asta sobrepasa un MG S del requerimiento de
protenas% +ero si se consideran las prdidas fecales del orden del M@ S, la
cantidad de quinua que debe ingerir un adulto es @%CM gP JgPd% :i el
requerimiento de protenas para el adulto es de @%CG gPJgPd, con esta cifra llena
los requerimientos de protenas o nitrgeno total del adulto, y aporta tambin
las cantidades requeridas de cada uno de los aminocidos esenciales ms
limitantes para sntesis de protena tisular en el organismo% Estas cifras
sugieren que los ndices de calidad protenica son dependientes de la edad%
Estos resultados no slo tienen implicancia nutricional, sino desde el punto de
vista econmico% Ellos sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los
regmenes alimentarios y en los programas sociales en forma ms racional,
como estrategia para prevenir la desnutricin pluricarencial% Esto tambin
significa, que los pueblos que enfrentan el problema de la desnutricin no
tengan que depender de las llamadas Tfuentes de protenas de alta calidadT,
que son en su mayora importadas, sino tambin, que se respete la cultura de
los "bitos alimentarios%
RELACI(N DE EFICIENCIA PROTERNICA
Es ms conocida como +E* ;protein efficiency ratio<, es el mtodo ms simple
de evaluar el valor nutritivo de una protena, mide la tasa de crecimiento de
animales jvenes alimentados con una dieta sometida a prueba y relaciona el
peso ganado en gramos con la protena ingerida en gramos ;!sbone et al%,
ABAB<% #on las modificaciones de 7arper ;ABCA< y la adopcin de !# ;ABCG<
se usa "asta la fec"a%
PER V +eso ganado ; g < P +rotena
ingerida ; g <
En la -abla I se destaca el efecto benfico de la temperatura sobre la protena
de la quinua, encontrndose diferencias significativas entre la temperatura de
G@L# y ICL #% &os valores resultantes de +E* corregido para la quinua
variedad blanca integral ;N%NM< y :ajama ;M%AA<, estn muy cercanos a la cifra
del +E* corregido para la casena ;M%G@<% Estos datos son corroborados por los
de K"ite et al% ;ABGG< que informa que la calidad de la protena de la quinua es
igual a la protena de la lec"e entera en polvo, cuando las ratas de laboratorio
fueron alimentadas con B S de la protena% #ardoso ;ABG@< realiz estudios en
cerdos alimentados con quinua cocida, como fuente de protena y los animales
crecieron a la misma velocidad que aquellos cerdos alimentados con lec"e
descremada% &os estudios de 7egsted y :tove ;lczar, AB?N<, indican que
ratas alimentadas con quinua lavada o sin lavar, crecieron a similitud que las
ratas alimentadas con cantidades equivalentes de casena%
T+L (. 3ndice de eficiencia prote&nica (-/R) de las harinas de quinua
analiAadas
0uestra -emperatura
de
lavado \#
+E* ` )
5E
+E* corregido
;casena M%G<
marilla G@
M%@G `
@%NC
A%GB
C@
A%H? `
@%NG
A%MC
IC
M%NH `
@%NN
A%IN
9lanca
integral
A%?M `
@%NB
A%A@
G@
M%AH `
@%AC
A%HI
C@
M%?C `
@%MI
A%BM
IC
M%BB `
@%MM
8.:8
#olorada
integral
A%GM `
@%AB
A%AI
G@
A%CG `
@%N@
A%NH
C@
@%CG `
@%NM
@%GI
IC
M%@@ `
@%NM
A%GG
:ajama G@
M%NB `
@%?G
A%IH
C@
M%@? `
@%N@
A%GI
IC
M%CM `
@%NN
8.22
+atrn de
#asena
N%MA `
@%NI
8.>M

Fuente: -ellera, 0%&% et% al ;ABCI<%
5ED 5esviacin estndar%
En el estudio realizado por &pez ;ABCH< muestra que las ratas alimentadas
con quinua cocida ganan mayor peso corporal que el grupo control que
consumi casena ;una diferencia de NM g< que fue estadsticamente
significativa ;p Y @% @A<% &as ratas alimentadas con quinua no cocida ganaron
menos peso que las ratas que consumieron casena% &a explicacin del mayor
aumento de peso de las ratas que consumieron quinua cocida se debe a que
ingirieron ms quinua ;NA? g< comparadas con las que consumieron casena
;MMC g< y quinua sin coccin ;AB? g<% !tra explicacin del incremento de peso
en las ratas que ingirieron ms quinua cocida, se debe a que la temperatura
desnaturaliza la protena de la quinua exponiendo las cadenas de aminocidos
a la accin de las proteasas digestivas y de esta forma son ms digeribles para
el organismo, tambin la temperatura destruye los factores antinutrientes, tales
como la saponina y otros, finalmente la coccin mejora la palatabilidad% El
calentado de las protenas desarrolla aromas tpicos en los que los
aminocidos participan como precursores% &as investigaciones con alimentos
"an demostrado que los aromas caractersticos aparecen va reaccin de
0aillard y que son compuestos derivados especialmente de cistena, metionina,
ornitina y prolina ;9eitz et al%, lBBC<%
&os aminocidos contribuyen al sabor% En la Ta.la O se muestran datos sobre
la calidad e intensidad del sabor de los aminocidos% &a calidad gustativa
depende de la configuracinD los aminocidos dulces pertenecen en su mayora
a la serie 5 y los aminocidos amargos a la serie &% &os aminocidos con
cadenas laterales cclicas son dulces o bien amargos% +or lo tanto la intensidad
gustativa depende de la "idrofobicidad de las cadenas laterales% +or ejemplo, el
&) triptfano y la &)tirosina tienen umbrales de percepcin muy amargos,
mientras que el 5) triptfano es muy dulce%
T+L ). *abor de los amino?cidos (en disolucin acuosa a p )2E )
Sa.$#
A0in$P/id$, #ompuesto L #ompuesto D
#alidad 2ntensidad;
a<
#alidad 2ntensidad
;a<
lanina dulce AM ) AI dulce AM ) AI
rginina amargo neutro
sparagina neutro dulce N ) H
c% asprtico neutro neutro
#istina neutro neutro
/lutamina neutro neutro I ) AM
c%glutmico
a caldo
de
carne
neutro
/licina;
b<
dulce MG ) NG
7istidina amargo ?G ) NG dulce M ) ?
2soleucina amargo A@ ) AM dulce I ) AM
&eucina amargo AA ) AN dulce M ) G
&isina dulce dulce
amargo I@ ) B@
0etionina a azufre a azufre
dulce ? ) C
Fenilalanina amargo G ) C dulce A ) N
+rolina dulce MG ) ?@ neutro
:erina amargo MG ) MC
-reonina dulce MG ) NG dulce N@ ) ?@
dulce NG ) ?G dulce ?@ ) G@
-riptfano amargo ? ) H dulce @%M ) @%?
-irosina amargo ? ) H dulce A ) N
a% (mbral de reconocimiento ;mmolP l<%
b% Estos compuestos no son pticamente activos%
&os subrayados corresponden a los aminocidos esenciales%
(tilizando los datos del estudio de &pez, se calcul la razn de eficiencia
protenica ;+E*< corregida de la quinua variedad :ajama cocida, que
comparada con el +E* de la casena ;M%G@< fue inferior ;A%?I<, pero esta cifra
supera a la "arina de quinua ;A%AH< y ampliamente al trigo ;@%HH<% &as mezclas
de "arinas ;A%@@< y el pan ;@%I@< demuestran que al agregar M@ S de quinua,
mejora la calidad de la protena del trigo (Fi3u#a 2).
Fi3u#a 2
&os estudios de 4uiroz et al% ;ABGC<, realizados en ratas alimentadas con
quinua blanca de la regin de +uno y completadas con casena dieron los
siguientes resultados que se muestran en la Ta.la 2M.
T+L 1*. @alor nutritivo de la prote&na de la quinua y respuesta en
crecimiento y deposicin en el h&%ado (alimentacin en ratas )
#alidad 2ntensidad;
a<
#alidad 2ntensidad
;a<
lanina dulce AM ) AI dulce AM ) AI
rginina amargo neutro
sparagina neutro dulce N ) H
c% asprtico neutro neutro
#istina neutro neutro
/lutamina neutro neutro I ) AM
c%glutmico
a caldo
de
carne
neutro
/licina;
b<
dulce MG ) NG
7istidina amargo ?G ) NG dulce M ) ?
2soleucina amargo A@ ) AM dulce I ) AM
&eucina amargo AA ) AN dulce M ) G
&isina dulce dulce
amargo I@ ) B@
0etionina a azufre a azufre
dulce ? ) C
Fenilalanina amargo G ) C dulce A ) N
+rolina dulce MG ) ?@ neutro
:erina amargo MG ) MC
-reonina dulce MG ) NG dulce N@ ) ?@
dulce NG ) ?G dulce ?@ ) G@
-riptfano amargo ? ) H dulce @%M ) @%?
-irosina amargo ? ) H dulce A ) N

FuenteD 4uiroz, F% y #% Elve"jem ;ABGC<%
0:D masa seca%
El experimento A no produjo incremento significativo de peso al combinar la
quinua con un N S de casena% En el segundo experimento se observ
incrementos significativos al agregar IC S de quinua y N S de casena% En este
ensayo se observa que la rata no apetece la quinua sin lavar debido a la
presencia de saponinas% En el tercer experimento, la combinacin de IG S de
quinua lavada con N y G S de casena son consideradas adecuadas% &a
combinacin con gelatina tambin increment el peso, pero parece ser a
expensas de grasa, como puede distinguirse por la presencia de lpidos en el
"gado% En el caso de la urea, slo aporta nitrgeno no protenico y la ganancia
de peso se debe 8nicamente a la presencia de protena de quinua%
&os ensayos realizados por -ellera et al% ;ABCI<, mostraron que las variedades
de quinua blanca y :ajama lavadas a IC L# tenan valores de +E* de M%BB y
M%CM, respectivamente, comparada a la variedad colorada que fue de M%@@% &os
mismos autores citan a 0o"oney, &pez y 7endricJs, quienes obtuvieron un
+E* de M%CA para la protena de la quinua :ajama lavada en agua fra y
posteriormente cocida% El +E* de la "arina cruda fue M%@B% :i estos valores de
+E* se corrigieran, seran muc"o menores, tal como se demuestra utilizando
los valores de &pez ;ABCH<%
%RASAS
&as grasas participan en la formacin de membranas que constituyen la
envoltura de clulas y elementos subcelulares% #asi todos los alimentos
presentan lpidos% &os lpidos, aun en el caso de que sean componentes
menores de los alimentos, requieren atencin por su gran reactividad que
afecta muc"o a la calidad de los alimentos%
&a importancia nutricional de los lpidos radica en el elevado valor energtico
de los triacilgliceroles ;B JcalPg o NB J1Pg< y en la presencia de cidos grasos
esencialesD cido linoleico ;#AIDMn)H<, cido linolnico ;#AIDNn)N< y cido
araquidnico ;#M@D?n)H< y adems son transportadores de las vitaminas
liposolubles , 5, E, E% parte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades
en la preparacin de los alimentos% :e pueden mencionar su comportamiento a
la fusin, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias
spidas y numerosas sustancias aromticas%
&a quinua contiene entre A%N g de grasaPA@@g porcin comestible ;cocida< y
A@%C g de grasa PA@@ g ;smola de quinua<, con un promedio ponderado de G%?
g de grasa PA@@g (Ta.la 2). #ardozo cita a 9ruin ;-apia et al%, ABCB< y comenta
que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene ?I%@S de cido oleico
;#AIDAn)B<, G@%CS de cido linoleico ;#AIDMn)H<, @%IS de cido linolnico
;#AIDNn)N< y @%?S de cidos grasos saturados%
&a Ta.la 28 muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en cido
palmtico ;#AHD@. B%BS< y rico en cido oleico ;#AIDAn)B. M?%GS<, cido linoleico
;#AIDMn)H. GM%NS< y cido alfa)linolnico ;#AIDNn)NY N%IS<% esta clase
pertenecen un gran n8mero de aceites de diversas familias de plantasD soya,
girasol, caca"uete, maz, crtamo, colza y linaza% Es caracterstico del aceite
de quinua su contenido en cidos arquico ;M@D@<, gadoleico ;#M@DAn) B<,
araquidnico ;#M@D?n) H <, be"nico ;#MMD@<, cetoleico ;#MMDAn )B<, lignocrico
;#M?D@< y nervnico ;#M?DAn) B< cuyos glicridos cristalizan por debajo de IL#
(Ta.la 2:).
T+L 1%. Comparacin de la composicin media de los ?cido %rasos de acil2
l&pidos de la quinua, soya y tri%o (%>!11% de %rasa)
cido /raso Quinua
(a)
S$*a(
.)
T#i3$(
.)
AHD@ B%B A@ M@
AID@ @%H G A%G
AIDA M?%G MA A?
AIDM GM%N GN GG
AIDN N%I I )
M@DA ) @%G )
MMDA ) @ )
Fuente aD *uales, 1% et al, ;ABBM<
Fuente b% 9elitz, 7)5% et al% ;ABBC<
T+L 1&. Contenido de ?cidos %rasos de la quinua (%>!11% de %rasa)

Fuente: ;b< 7errera, ' y % Fac"ing, ;ABIB<. ;_< H%M g de grasa S
;__< *uales, 1 6 9% 'air ;ABBM<
El aporte nutricional de cido linoleico y cido alfa)linolnico, alrededor de M%?S
de la energa de la dieta =principalmente en forma de #AIDMn)H=, permite
mantener un nivel mximo de cido araquidnico en los tejidos de animales de
laboratorio y evita la aparicin de signos de deficiencia de cidos grasos de la
serie n)H en lactantes y adultos "umanos%
&a deficiencia de cido linoleico y de cido alfa)linolnico con una ingesta
inadecuada o una malabsorcin conduce a un aumento de la desaturacin del
cido palmtico ;#AHD@< y oleico ;#AIDAn) B< a #AHDAn)C y a #M@DNn)B,
respectivamente, y a la acumulacin en el organismo de estos cidos grasos,
cambiando la composicin de cidos grasos de los fosfolpidos de las
membranas celulares y subcelulares, alterando las funciones relacionadas con
las membranas, tales como la captacin de "ormonas y de enzimas asociadas,
y en las actividades de transporte%
CAR'O&IDRATOS
El almidn se encuentra ampliamente distribuido en diferentes rganos de la
planta de la quinua como carbo"idrato de reserva% Es el componente ms
abundante del grano )HH S) y una fuente importante de carbo"idratos para la
alimentacin "umana (Ta.la 2).
El almidn es una mezcla de dos glucanosD amilosa ;almidn de cadena recta y
ubicado en la zona amorfa< y amilopectina ;almidn de cadenas ramificadas y
ubicado en la zona cristalina% Es un importante aglutinante y espesante usado
por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadera, salsas, etc%
cidos /rasos 4uinua de 1unn ;b<;_< 4uinua sin lavar ;__<
0irstico #A?D@ @ @%A
+almtico #AHD@ AG%M C%C
Esterico #AID@ NA%N @%H
raqudico #M@D@ @ @%?
+almitoleico
#AHDA
@ @%M
!leico #AIDA ?H M?%I
&inoleico #AIDM C%? GM%N
&inolnico #AIDN @ N%B
&os carbo"idratos son la fuente de energa ms abundante para el ser "umano.
sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbo"idrato de
forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimtica o de
un transportador ;deficiencia primaria< o a una deficiencia producida por
desnutricin o una enfermedad ;deficiencia secundaria< ;:zepesi, ABBA<%
&a Ta.la 2= presenta la composicin de los carbo"idratos que fueron
estudiados por 9ruin ;ABH?< en tres variedades de quinua y expuesta por
#ardozo ;-apia et al%, ABCB<% &as caractersticas del dimetro del grano de
almidn de quinua es de M micras, muc"o ms peque$o que el grano de
almidn de maz ;N@ micras< y el almidn de la papa ;A?@ micras <% El almidn
de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el
yodo, por el contrario, el almidn de los cereales se encuentra en el
endospermo ;-apia et al%, ABCB<%
T+L 1$. Composicin de carbohidratos de tres variedades de quinua
(0ruin,!")#), %>F en base a materia seca
C$01$n"n5", R$?a A0a#illa 'lan/a
lmidn ;mtodo
polarimtrico<
GB%M GI%A H?%M
lmidn ;mtodo
pancretico<
GC%M GI%M HG%M
z8cares reductores
;monosacridos<
M%@ M%A A%I
z8cares no reductores
;disacridos<
M%H M%M M%H
Fibra cruda M%? N%A M%A
+entosanos M%B N%@ N%H
FuenteD -apia et al% ABCB%
FI'RA
dems del almidn, las clulas de perispermo de todos los granos contienen
"emicelulosa ;xilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa<, pectinas,
pentosanos, celulosa, beta)glucanos, glucofructanos y gomas% &a quinua no
escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes
celulares y abundan ms en las porciones externas que en las internas del
grano% El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la Ta.la 2= nos
muestra valores de M%B gPA@@g ;variedad roja< a N%H gPA@@g ;variedad blanca<%
&a "arina de centeno es excepcionalmente rica en pentosanos ;I%? S< ;9elitz
et al%, ABBC< en comparacin al promedio ponderado en la quinua ;N%M S<% &a
concentracin de carbo"idratos no digeribles ;solubles e insolubles en agua< y
lignina ; fibra bruta < de la "arina de trigo integral ;A@%BS< es mayor que en la
quinua ;M%GS<%
5esde punto de vista fisiolgico y nutricional, los polisacridos distintos al
almidn soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria% &a
denominacin soluble indica la presencia de fibra ;G%NA gPA@@ g< que se
dispersa en el agua, ms que una autntica solubilidad qumica% &a fibra
insoluble ;M%?B gPA@@ g< se dispersa mal% El total de fibra alimentaria ;F-< es
de C%I@ gPA@@ g de materia seca (Ta.la 2>) y el promedio ponderado de la fibra
total es ?%B@ gPA@@ gramos de porcin comestible (Ta.la 2).
T+L 1-. Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total ( :GT )
en el %rano de quinua.
Fi.#a S$lu.l"
(3A2MM 3)
Fi.#a in,$lu.l"V
(3A2MM3 )
FAT
(3A2MM3 )
4uinua G%NA M%?B C%I@
/ %> F materia seca.
Fuente+ *epo)#arrasco, ABBM%
&a caractersticas de la fibra alimentaria sonD la capacidad de retencin de agua
;0c#onnell et al%, ABC?<, la viscosidad ;/alla"er et al%, ABB@<, la sensibilidad a
la fermentacin ;1acobs et al%,ABI?<, la in"ibicin de las enzims digestivas, la
facultad de unirse a los cidos biliares ;/alla"er et al%,ABIH<, la capacidad de
intercambio catinico para unirse a los minerales en la luz intestinalD "ierro,
cobre, calcio y zinc ;:c"lemmer, ABIB < y fisiolgicamente tiene la capacidad
de reducir la respuestas glucmica e insulinmica posprandiales;Kolever et al%,
ABBN < ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la
absorcin del colesterol y de los cidos biliares, a nivel del lumen intestinal
;EastFood et al%,ABBM< y mejora la funcin del intestino grueso, disminuyendo el
tiempo de trnsito, por incremento del peso de las "eces y frecuencia de la
defecacin y por mejorar el sustrato fermentable de la microflora normal de la
lumen intestinal ;7eller et al%, ABI@<%
MINERALES
Cal/i$B Es responsable de muc"as funciones estructurales de los tejidos duros
y blandos del organismo, as como de la regulacin de la transmisin
neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la
coagulacin sangunea% +or esta razn el calcio es un componente esencial de
la alimentacin% El aporte diario recomendado de calcio es de ?@@ mgPda para
ni$os de H a AM meses a AN@@ mgPda para adultos ;F!PK7!, M@@@<% y se
cubre con un consumo medio en alimentos de I@@ a A@@@ mgPda%% &a quinua
aporta de AA? a MMI mgPS ;-ablas AH y AC<, con un promedio ponderado de
A@? mgPA@@ g de porcin comestible (Ta.la 2). *uales et al% ;ABBM<, indica que
el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre ?H a N?@ mgPA@@ g de
materia seca%
FsforoD +articipa conjuntamente con el calcio en la constitucin del tejido seo
y dental% En las clulas forma parte de los fosfolpidos, las fosfoprotenas y los
cidos nucleicos. es responsable del almacenamiento de la energa celular
como enlaces de fosfato de alta energa ;-+, /-+, #-+, fosfocreatina<, es
regulador alostrico de muc"as enzimas y participa en los sistemas tampn
fisiolgico% &as necesidades de fosfato son del orden de NM@ a BH@ mgPda% El
contenido de fsforo en la quinua oscila entre AMB y NGN mgPS (Ta.la, 2W *
2X), con un promedio ponderado de MHA mgPA@@ g de porcin comestible
(Ta.la 2). *uales et al% ;ABBM< encuentra una concentracin de fsforo en el
rango de A?G a G?@ mgPA@@ g de materia seca% El cociente #aP+ de la quinua
es @%NN, lo que significa que "ay un exceso de fsforo en relacin al calcio ;el
cociente debe ser no menor de A%M, ni mayor de M%@<%
&i"##$B Es el componente principal de la "emoglobina y la mioglobina% El "ierro
tambin es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de
una serie de enzimasD peroxidasas, catalasas, "idrolasas y enzimas flavnicas%
&as necesidades dependen de la edad y el sexo, son del orden A a M%I mgPda%
+ara cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden
de ? a N@ mgPda ;9engoa et al%, ABIC<% &as oscilaciones del aporte diario
dependen de la biodisponibilidad del "ierro que es funcin de la forma como se
encuentra en los alimentosD forma "emnica ;carnes< cuya tasa de absorcin es
de M@ a N@ S. la forma no "emnica ;cereales, lec"e y "ortalizas< con una tasa
de absorcin de A a A%G S y de la composicin total de la dieta% &a quinua
aporta "ierro no "emnico entre @%G mgPS ;variedad #"auc"a, &a #"imba< y
A@%G mgPS ;variedad 22#)@A? +atacamaya< como se observa en las Ta.la, 2
* 2W, la variabilidad depende de la variedad de quinua% El contenido promedio
de "ierro en la quinua presentado por &atinreco a partir de varios autores es de
AM mgPA@@ g de materia seca, cifras muy por encima de la que tienen los
cereales (+"# Ta.la 2X ). El rango presentado por 0orales ;-apia et al%, ABCB <
es de A%N a N%M mgPA@@ g de materia seca%
P$5a,i$B Es un catin esencial en el metabolismo energtico al activar las
enzimas de la gliclisis y de la cadena respiratoria, el transporte de membrana
y el mantenimiento de la diferencia de potencial a travs de las membranas
celulares ;9lacJ, ABBN<% En una alimentacin balanceada, el consumo de
potasio alcanza valores de M a G%B gPda% &as necesidades mnimas son del
orden de CG mmolPda, esto equivale aproximadamente a CIM mgPda ;2ntersalt
#ooperative *esearc" /roup, ABII<% &a quinua aporta a la dieta HBC mg de
potasioPA@@g de materia seca (Ta.la 2X) y para *uales et al% ;ABBM<, las cifras
oscilan entre I?@ y AA?G mgP A@@ g de materia seca%
T+L 1.. Contenido de calcio, fsforo y hierro en diferentes variedades de
quinua
Va#i"dad
Cal/i$ (mgP
S<
F-,9$#$ ;mgP
S<
&i"##$ ;mgP
S<
:araquinoa gato A?A AMB @@
#"auc"a #arrera A?I NM? @@
#"auc"a #auga"ua AMN NA? N%M
/rande /uac"al MAI NNB A%G
9lanca /uac"al AHM N?N @@
:araquinoa !lmedo MMI NGN @@
#riolla !lmedo ACH MNB A%MI
#"auc"a !lmedo AGN MIA A%N@
#"auc"a &a #"imba AGN MMN @%G@
#"auc"a 1uan
0ontalvo
AM@ NAA @%H@
:araquinoa &lano
/rande
AAG ABB @@
#"auc"a &lano
/rande
MAG NGN @@
#"auc"a !tn A?@ NMI @@
#"auc"a &atacunga AA? MAA @@
#"auc"a +ujil AI@ N?N @@
&icon macaj #alpi A?B MNA A%N
Uaruquies Uaruquies AGI A?G M%C
+unin +unin AIC M@N A%G
22# ) @M@ ) !ruro ANA MCN N%G
22# ) @A? )
+atacamaya
AGI MGH A@%G
Fuente+ 0orales %ABCG en ;cf% -apia et al% ABCB<
T+L 1'. Contenido de minerales en el %rano de quinua, ma&A y cebada
Min"#al",
Quinua
"n5"#$ ;c<
MaD, 3#an$
1"#lada ;c<
C".ada "n5"#aV
+otasio;E< HBC mg NN@ mg ??G mg
0agnesio
;0g<
MC@ mg AM@ mg AAG mg
:odio ;'a< AA%G mg H mg AI mg
#obre ;#u< N%C mg C@)MG@ mcg @@ mcg
0anganeso
;0n<
NC%G mg ?I@ mg AHG@ mcg
3inc ;3n< ?%I mg MG@@ mcg NA@@ mcg
#alcio ;#a< AMC mg AG mg ?@ mg
Fsforo ;+< NIC mg MGG mg N?@ mg
7ierro ;Fe< AM mg G@@)M?@@ mcg MI@@ mcg
_ &-2'*E#! ABB@D promedio de diferentes autores ;mgP A@@ g de materia
seca<
;c < 5F&/0 ;ABBB< -ablas de #omposicin de limentos ;mg mcg PA@@ g de
porcin comestible<%
Ma3n",i$B (n "ombre adulto de C@ Jg de peso contiene aproximadamente M@
a MI g de magnesio y el aporte recomendado es del orden N@@ a NG@ mgPda en
el adulto ;'ational *esearc" #ouncil, ABIB<% &a quinua contiene MC@ mg de
mgPA@@g de materia seca (Ta.la 2X). *uales et al% ;ABBM< presenta cifras que
van de AC@ a MN@ mgPA@@ g de materia seca% El magnesio es un componente y
activador de muc"as enzimas, especialmente aquellas que transforman
fosfatos ricos en energa, adems, es un estabilizador de los cidos nucleicos y
de las membranas%
S$di$B (n adulto de C@ Jg de peso contiene aproximadamente un total de A%? g
de 'a
`
PJg% El rol principal es regular la presin osmtica de los lquidos
extracelulares% El consumo de sodio oscila entre A@@ y M?@ mmolPda de #l'a
;A%C a H%B gPda< ;2ntersalt #ooperative *esearc" /roup, ABII<% El consumo
excesivo de sodio o el deficitario producen graves alteraciones% &a quinua
aporta AA%G mg de sodioPA@@ g de materia seca ( Ta.la 2X).
C$.#"B El cobre es un componente de una serie enzimas de oxidorreduccinD
citocromooxidasa, superxido dismutasa, tirosinasa, uricasa y aminooxidasa%
En el plasma el cobre es transportado por una protena, la ceruloplasmina que
cataliza la reaccin del Fe
M`
a

Fe
N`
, paso importante para que el "ierro sea
transportado por la transferrina% &as necesidades de cobre son @%G mgPda ;@)
@%G a$os< "asta N mgPda ;dMA a$os< y se cubren con una comida balanceada
;:olomons, ABII<% &a quinua aporta N%C mg de cobrePA@@ g de materia seca
(Ta.la 2X).

*uales et al% ;ABBM< presenta cifras que oscilan entre @%H y A%M mgP
A@@ g de materia seca%

Man3an",$B El organismo "umano contiene alrededor de M@@ a ?@@ mmol ;A@
a ?@ mg< de manganeso ;Eeen et al%, ABI?<% El manganeso act8a como
componente de metaloenzimasD arginasa, piruvato carboxilasa, superxido
dismutasa dependiente de manganeso ;0n:!5< ;-"ompson et al%, ABBN < y
como activador enzimticoD "idrolasas, cinasas, descarboxilasas y
transferasas, ;Eeen et al%, ABI?. Kedler, ABB?<% &as necesidades de
manganeso son de @%N a A%@ mgPda ;lactantes<, A%@ a N%@ mgPda ;ni$os< y M%@ a
G%@ mgPda ;adultos<% &a alimentacin normal cubren estas necesidades
;'ational *esearc" #ouncil, ABIB<% &a quinua aporta C%G mg de
manganesoPA@@ g de materia seca (Ta.la 2X). *uales et al% ;ABBM< presentan
valores de manganeso en quinua que estn en el rango de A%M a G%A mgPA@@ g
de materia seca%
7in/B El contenido de zinc en el "ombre adulto de C@ Jg de peso es de M a ?
gramos% El zinc esta involucrado en numerosas metaloenzimas
;alco"oldes"idrogenasa, lactodes"idrogenasa, malatodes"idrogenasa,
glutamatodes"idrogenasa, carboxipeptidasa y 9, y carbonicoan"idrasa<,
tambin participa como catalizador de otras enzimas ;dipeptidasas, fosfatasas
alcalinas, lecitinasa y enolasa< y estabilizador de estructuras moleculares de
constituyentes subcelulares y membranas% El zinc act8a en la sntesis y
degradacin de carbo"idratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos% Estudios
recientes muestran un rol esencial del zinc en la transcripcin y traduccin de
los polinucletidos, as como en los procesos de expresin gentica
;K7!,ABBH<% :i el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovec"able
en un M@S, se recomienda un consumo de I%N mgPda ;ni$os menores de A a$o
<, I%? y AA%N mgPda ;preescolares y escolares<, AB%G y AG%G mgPda
;adolescentes< y A? mgPda ;adultos< ;F!PK7!, M@@@<% +or lo tanto, es
suficiente un aporte en la alimentacin de H a M@ mgPda y en este sentido, la
quinua aporta ?%I mgPA@@ g de materia seca (Ta.la 2X). :in embargo, estas
cifras pueden variar entre M%A a H%A mgP A@@ g de materia seca ;*uales et al%,
ABBM<%
VITAMINAS
&as vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte
adecuado en la alimentacin sirve para el mantenimiento normal de la fisiologa
del organismo "umano% El consumo de alimentos en forma balanceada
garantiza el aporte suficiente de vitaminas% &a deficiencia de ellas conduce a la
"ipovitaminosis, que puede deberse a un aporte deficiente durante la
alimentacin, o a un problema de mala absorcin, o a situaciones de
enfermedad%
&as vitaminas se dividen por su solubilidad un medio graso o acuoso% &as
primeras son liposolublesD vitaminas , 5, E y E y las segundas son las
"idrosolubles% Estas 8ltimas sonD tiamina ;9
A
<, riboflavina ;9
M
<, piridoxina ;9
H
<,
niacina, biotina, cido pantotnico, cido flico, 9
AM
y cido ascrbico ;#<%
,itamina ;retinol<D Es importante para la visin, por su participacin en las
cromoprotenas ;ospsinas< en los conos y en los bastones de la retina% !tras
funciones de la vitamina , son su participacin en la diferenciacin celular, en
la desarrollo embrionario, en la espermatognesis, en la respuesta inmunitaria,
en el gusto, en la audicin, en el apetito y en el desarrollo ;!lson, ABBC<%
&os requerimientos de vitamina , recomendados por la F!PK7! ;M@@@<,
oscilan entre ?@@ mcg de equivalentes de retinol para los ni$os de C a AM
meses de edad "asta H@@ mcg para los adultos &os equivalentes de retinol de
una dieta se calculan como la suma de la cantidad de retinol, ms la cantidad
de beta caroteno dividido por su factor de conversin H, y ms la cantidad de
otros carotenoides dividido por su factor de conversin AM% (na alimentacin
balanceada cubre aproximadamente un CG S de los requerimientos con retinol
y un MG S con beta)carotenos y otros carotenoides% &a vitamina est
presente en el "gado de animales, la grasa de la lec"e y en la yema de "uevo,
mientras que los carotenos son de origen vegetal% &a quinua tiene poco
contenido de carotenos de @%AM a @% GN mgPA@@ g de materia seca (Ta.la, 2L),
stos son los responsables de la coloracin en las diferentes variedades de
quinua%
,itamina ED Este nombre se aplica a toda la familia de los tocoferoles y
tocotrienoles% :us propiedades antioxidantes ;limpiador de radicales libres<
impide la peroxidacin de los lpidos, contribuyendo de esta forma a mantener
estables la estructuras de las membranas celulares% !tras funciones sonD
funcin inmunitaria ;linfocitos -<. protege a la lipoprotena de baja densidad
;&5&< de la oxidacin y de esta manera evita las formacin de ateromas
;ateroesclerosis<, protege al sistema nervioso, al m8sculo y la retina de la
oxidacin, y finalmente interviene en la velocidad de agregacin plaquetaria
;:oJol, ABBC<%
&as necesidades diarias son del orden del M%C mgPda para los ni$os de C a AM
meses de edad a A@ mgPda de alfa)tocoferol o equivalentes ;F!PK7!, M@@@<%
(na unidad internacional de vitamina E se define como la actividad de A mg de
acetato de alfa)tocoferol todo racmico y un equivalente de alfa)tocoferol es la
actividad de A mg de RRR)alfa)tocoferol ;'ational *esearc" #ouncil, ABIB<% &a
quinua reporta un rango de ?%H@ a G%B@ mg de vitamina EPA@@ g de materia
seca (Ta.la 2L).
-iamina ;vitamina 9
A
<D &a tiamina en forma de pirofosfato de tiamina act8a
como coenzima de complejos enzimticos, tales comoD la
piruvatodes"idrogenasa, la transcetolasa, la fosfocetolasa, la M)oxoglutarato
des"idrogenasa y transfiere grupos alde"dos activos ;*indi, ABBC<% &a
deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina ;cereales, verduras,
leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y porcino,
lec"e, pescados y "uevos< en los pases en desarrollo conduce a la
avitaminosis que se conoce como beri)beri%
&os aportes diarios recomendados de tiamina son de @%? mgPA@@@ Jcal ;?M@@
J1< ;9engoa et al%, ABIC< o @%N mgPda para ni$os de C a AM meses de edad a
A%M mgPda para adultos ;F!PK7!, M@@@<% &a tiamina se encuentra distribuida
en el pericarpio del grano de quinua y el contenido de tiamina est en el orden
de @%@G a @%H@ mgPA@@ g de materia seca (Ta.la 2L). Esta gran variabilidad de
datos responde a las diferentes variedades de quinua, as, la quinua roja ;A%IG
ppm sobre materia seca<, quinua amarilla ;M%@G ppm sobre materia seca< y la
blanca ;A%BA ppm sobre materia seca< ;-apia et al%, ABCB< o tambin a la forma
como se encuentra la quinua (Ta.la 2), donde los valores oscilan entre @%@A
mgPA@@ g de porcin comestible ;quinua cocida < a A%@ mgPA@@ g de porcin
comestible ;quinua rosada de 1unn<%
*iboflavina ;,itamina 9
M
)B &a funcin principal de la riboflavina es participar
como coenzimasD flavina mononucletido ;F0'< y flavina adenina dinucletido
;F5< y como flavinas con sus enlace covalente, de esta manera intervienen en
el metabolismo intermediario, catalizando reaciones de oxidorreduccin% #omo
F5 forma parte de la cadena respiratoria produciendo energa ;-+<% dems
interviene en el metabolismo de lpidos y de frmacos a travs del citocromo +)
?G@ ;*ivlin, ABBC<%
&as fuentes principales son los productos crnicos, incluidas las aves, el
pescado, los "uevos, la lec"e y derivados, y las verduras% &os cereales son
relativamente escasos en riboflavina% &a quinua contiene @%M@ a @%?H mg de
riboflavinaPA@@ g de materia seca (Ta.la 2L). El contenido de riboflavina en la
quinua es muy variado (Ta.la 2), est entre @%@ mgPA@@ g de porcin
comestible ;quinua cocida< y @%NI mgPA@@ g de porcin comestible ;"ojuelas de
quinua<, esto significa que la riboflavina de la quinua se pierde durante el
proceso de la preparacin culinaria%
El aporte nutricional recomendado de riboflavina es de @%H mgPA@@@ Jcal ;?M@@
J1< ;9engoa et al%, ABIC< y la F!PK7! ;M@@@< recomiendan @%? mgPda para
ni$os de C a AM meses de edad a A%NmgPda para adultos
T+L 1(. Contenido de vitaminas en el %rano de la quinua (m%>!11 % de
materia seca )
Vi5a0ina, Ran3$
,itamina ; carotenos < @%AM ) @%GN
,itamina E ?%H@ ) G%B@
-iamina @%@G ) @%H@
*iboflavina @%M@ ) @%?H
'iacina @%AH ) A%H@
cido ascrbico @%@@ ) I%G@
/Fuente+ cf% *uales et al,ABBM%
'iacinaB Esta vitamina act8a en el metabolismo celular bajo la forma de
coenzima de las des"idrogenasasD nicotina adenina dinucletido ;'5
`
< y
nicotina adenina dinucletido fosfato ;'5+
`
< y como aceptor de electrones y
dador de "idrgeno en muc"as reacciones de oxidorreduccin, y en la
biosntesis de cidos grasos y esteroides ;1acob et al%, ABBC<% &a niacina se
encuentra ampliamente distribuida en los alimentos de origen animal y vegetal%
En el maz, la biodisponibilidad de la niacina unida aumenta por el
pretratamiento con agua con cal ;preparacin de las tortillas en 0xico y
#entroamrica<% &os granos de caf verde pierden los grupos metilos de la
trigonellina ;cido A)metilnicotnico< al ser tostados, aumentando el cido
nicotnico ;1acob et al%, ABBC<%
Estos fenmenos tambin ocurriran durante el proceso de preparacin del
grano de la quinua, tales como el tostado que sirve para extraer las saponinas
y en la preparacin culinaria de la mazamorra de quinua a la que se agrega cal
;ccataFi laFa<% (n caso similar debe ocurrir en la preparacin de la smola de
quinua que tiene una concentracin de A%I? mg de niacinaPA@@ g porcin
comestible, si se compara con otras variedades de quinua cruda A%MN mgPA@@ g
de porcin comestible% &os valores de niacina en la quinua, estn en los rangos
de @%AH y A%H@ mgPA@@ g de materia seca (Ta.la 2L), con un promedio
ponderado de A,AG mgPA@@ g de porcin comestible (Ta.la 2). &a ingesta diaria
recomendada de niacina deben ser del orden de C mgPA@@@ Jcal ;?M@@ J1<
diarios ;9engoa et al% , ABIC < y la F!PK7! ;M@@@< recomiendan ? mg
equivalentes de niacina ;E'<Pda para ni$os de C a AM meses de edad a AHmg
E'Pda para adultos%
ecido &)ascrbico ;vitamina #<D +articipa en reacciones de sntesis de
catecolaminas, "idroxiprolina, "idroxitriptfano, corticosteroides y en la
"idroxilacin de desoxicorticosterona y corticoesterona ;&evine et al%, ABBC<%
&as fuentes ricas de vitamina # son las frutas, verduras y tubrculos% El
contenido de vitamina # de la quinua vara entre @%@@ mgPA@@ g y I%G@ mgPA@@
g de materia seca (Ta.la, 2 * 2L).
:e recomienda que la alimentacin proporcione diariamente MG mg de cido
ascrbicoPA@@@ Jcal ;9engoa et al%, ABIC< y la F!PK7! ;M@@@< recomiendan
N@ mg Pda para ni$os de C a AM meses de edad a ?G mgPda para adultos%
FACTORES ANTINUTRICIONALES
&a quinua contiene una serie de elementos txicos como los in"ibidores de la
tripsina y las saponinas% :in embargo, la quinua puede comerse
adecuadamente siempre que se lave previamente antes de su preparacin
culinaria%
2n"ibidores de la tripsinaB &a presencia de proteasas en los alimentos reduce el
valor biolgico de las protenas% 5e este grupo de factores el ms conocido es
el in"ibidor de la tripsina, que in"ibe la actividad de la tripsina segregada por la
glndula exocrina del pncreas%
Estudios realizados por *omero ;*uales et al%, ABBM< indican que la cantidad de
in"ibidor de la tripsina por unidad de muestra fueron muy bajas, A%NH a G%@?
(-2Pml de muestra de quinua, muy por debajo de la encontrada en la soya
;M?%G (-2Pml<% dems, el in"ibidor de la tripsina presente en la quinua es
termolbil y fcilmente inactivada por el tratamiento del calor cuando se
consume%
:aponinasD &as saponinas son glucsidos que no perjudican al "ombre en las
cantidades que normalmente se encuentran despus del lavado de la quinua%
2ncluso tiene efectos beneficiosos por reducir los niveles de colesterol en
sangre ;!acJenfull et al%, ABCI<, porque obstaculizan la absorcin de colesterol
alimentario ;0attson et al%, ABCC<% El efecto "ipocolesteromizante y su potencia
"emoltica "a sido confirmado recientemente por 7ernndez ;ABBC<% &as
saponinas no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la absorcin del
zinc y el "ierro ;!aJenfull, ABIA. :out"on et al%. ABII<%
-ellera et al% ;ABCI< demostraron que las variedades de quinua :ajama ;A%C
S < y blanca ;A%B S< presentan menor concentracin de saponinas que las
variedades amarilla ;M%N S< y colorada ;M%I S<% Estos valores se obtuvieron
despus de lavar la quinua a G@L# , donde se removi un CG a I@ S de la
saponina% temperaturas mayores de C@ y ICL#, los autores no pudieron
detectar saponinas (Ta.la 2O). 7ernndez ;ABBC< "a obtenido un promedio de
NC%AMS de saponinas brutas, sobre la base total de la cascarilla de quinua
;I%@N S de la masa de granos< y de M%BI g S sobre la base del total del grano%
En el estudio sobre la demanda de la quinua ;5Ea, :! y 0:+, ABHH<, en el
captulo sobre fortalezas y debilidades ms importantes de la quinua se utiliza
una escala de calificacin desde ` ? a ) ?, de tal manera que una posicin
positiva y cercana a ` ?, significa una mayor valoracin% &as valoraciones
negativas, significan que no estn de acuerdo con la afirmacin del atributo%
#on respecto al sabor agradable de la quinua es considerada una valoracin
positiva, sin embargo, por ser slo de @%MB significa que existe una apreciable
cantidad de amas de casa que no la consideran as% &a eliminacin mxima
recomendada de la saponina debe elevar su preferencia e imagen de sabor%
T+L 1). -orcenta(e de saponinas en cuatro variedades de quinua en forma
inte%ral y e9tra&da a diferentes temperaturas (base seca)
Va#i"dad", In5"3#al
T"01"#a5u#a d"
"E5#a//i-n >MZ C
marilla M%N @%?I
9lanca A%B @%?H
#olorada M%I @%HH
:ajama A%C @%NN
FuenteB
IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA ALIMENTACI(N &UMANA
El consumo de la quinua y de otros cultivos andinos, adems de su
disponibilidad, depende de muc"os factores que se interrelacionan entre s%
a Ni+"l", d" in3#",$ * la /a1a/idad d" /$01#a d" ali0"n5$,
En las familias rurales con economas de subsistencia, las necesidades
energticas se cubren mayoritariamente con tubrculos ;papa, oca, mas"ua y
olluco< y granos andinos ;quinua, ca$i"ua, JiFic"a<% En las familias urbanas de
escasos recursos econmicos la canasta alimentaria es cubierta principalmente
con papa, escasamente con granos andinos y mayoritariamente con productos
industrializados derivados del trigo como pan y fideos. pero a medida que
elevan sus ingresos, incorporan alimentos de origen animal, tales como carnes
de pollo y pescado, mejorando progresivamente el valor biolgico de la dieta%
! Ta0a4$, /$01$,i/i-n * di,5#i.u/i-n in5#a9a0ilia#
El consumo y la distribucin de los alimentos dentro del "ogar vara de acuerdo
al tama$o y composicin de la familia% El acceso a ciertos alimentos,
especialmente los de origen animal son consumidos por el padre y los
"ermanos mayores que aportan a la economa familiar% En consecuencia la
distribucin de los nutrientes puede no cubrir las recomendaciones de energa
y protenas de algunos de sus miembros% En la actualidad no existe un estudio
sobre la distribucin intrafamiliar de los tubrculos y granos andinos a nivel de
los "ogares rurales y urbanos%
El estudio realizado en "ogares de &ima 0etropolitana ;5Ea et al%, ABBH<, B
amas de casa de cada A@ manifestaron que en su "ogar consuman la quinua
(Ta.la 82). Est muy claro que los estratos econmicos bajo y muy bajo,
manifiestan mayor porcentaje de consumo% &o que no se puede asegurar es,
cuntos en la familia consumen quinua, a qu vol8menes y en qu grupos
etreos%
&a frecuencia de consumo de quinua de las CMB amas de casa, sin distincin
del nivel socioecnmico, fue la siguienteD semanal MN%A S, interdiario AC%I S,
quincenal AG%I S, dos veces por semana AG%? S, diario AN%G S, mensual A@%G
S, de vez en cuando N%I S (Fi3u#a 8).
Figura 01 %
FuenteD dex, :! y 0:+ ;ABHH<%
&a frecuencia de consumo de quinua por niveles socioeconmicos se observa
en la Ta.la 82% &os niveles socioeconmicos alto y medio tienen una mayor
frecuencia de consumo en forma quincenal% En los niveles bajo y muy bajo la
frecuencia del consumo de quinua es semanal% El consumo interdiario se
incrementa a medida que baja el nivel socioeconmico ;MN%A S<%
T+L %1. Comparacin de las frecuencias de consumo de quinua en los
diferentes niveles socioeconmicos

&a quinua
es conocida
en el A@@ S
del estrato
socioeconmico muy bajo y el BB S de todos los estratos ;5Ea et al%, ABBH<%
F#"/u"n/ia d"
/$n,u0$
NIVELES SOCIOECONOMICOS [
Al5$ M"di$ 'a?$ Mu* .a?$
5iario N,I G,H AH,N AG,M
2nterdiario N,I AM,? AG,C MN,A
M veces por semana M@,I AM,? AG,A AH,H
:emanal M@,I AH,B 8:,: 8>,L
4uincenal 88,W 8X A?,G AA,H
0ensual AI,B AB,A A@,G H,N
0s tiempo B,? H,C ?,C A,?
S de #onsumo CA,H IN,M BA B?,G
'8mero de "ogares ?@,NI MAG,H ??C,MH G@H,NN
Fuente: 5Ea, :! y 0:+
;ABBH<
&a encuesta de frecuencia de consumo, realizada en &ima 0etropoltana por el
equipo de 5Ea et al% ;ABHH<, al comparar las frecuencias de consumo de
quinua en los diferentes niveles socioeconmicos, observaron que todos los
niveles son propensos a incrementar su vol8menes de compra y consumo, si
se mejoraran las condiciones de productoPmercado% &as cifras proporcionadas
por el estudio, respecto a la frecuencia actual del consumo de la quinua y a la
mayor predisposicin de consumo sonD el nivel alto con NM S. nivel medio con
NN S. nivel bajo con ?@ S y nivel muy ajo con GN S%
5e acuerdo a estos estimados, los vol8menes de quinua para satisfacer la
demanda actual en los "ogares de &ima 0etropolitana son de CCCM -0 al a$o y
el potencial de mercado o vol8menes demandados por los "ogares de &ima
0etropolitana seran de NNCBM -0 de quinua, siempre que mejoren las
condiciones del productoPmercado ;5Ea et al%, ABHH<%
En porcentaje de consumo de productos nativos, la quinua se encuenta en
cuarto lugar de los oc"o productos consumidos, resaltando que el consumo de
la papa es el que ocupa el primer puesto ;A@@ S< en todos los niveles, seguido
por el olluco y las "abas%
" &P.i5$, * /#""n/ia, ali0"n5a#ia,
&os "bitos y las creencias alimentarias que por tradicin se difunden en los
"ogares generan un comportamiento en la utilizacin y consumo de los
tubrculos y granos andinos% En la cultura alimentaria andina existen
preferencias por cultivar cierto tipo de alimentos, as como, ciertas formas de
conservacin y de preparacin de alimentos% En el estudio que realiz 5Ea et
al% ;ABBH< sobre estudios de la demanda del consumo domstico concluy que
los "bitos de consumo de la quinua tienen su origen fundamentalmente en los
migrantes de provincias y en la promocin de su calidad%
# Edu/a/i-n, /a1a/i5a/i-n * "E5"n,i-n d" /$n$/i0i"n5$, ,$.#"
ali0"n5$,
&a escasa y espordica transferencia de conocimientos sobre produccin,
almacenamiento, procesamiento y consumo de cultivos andinos en los medios
de comunicacin masiva, centros de trabajo, centros de salud y en los planes
de estudios de los centros educativos no permiten promover la adopcin de un
mayor consumo de los alimentos nativos en la canasta alimentaria%
Es necesario utilizar toda una variedad de recursos para transmitir el mensaje
deseadoD "istorietas, envases de distribucin, grupos teatrales ambulantes,
cantantes, recetarios de cocina, concursos de platos elaborados en base a
cultivos nativos, etc% &a idea es estimular en el consumidor la demanda de
cmo alimentarse con Talimentos nutritivosT y entre ellos, la quinua%
$ U#.ania/i-n
&a migracin desde las reas rurales "acia las urbanas "a determinado la
modificacin de la composicin de la canasta alimentaria, sustituyendo los
alimentos nativos por productos agroindustriales como pan y fideos% &as
familias pobres que radican en las grandes urbes utilizan alimentos ms
baratos, debido a la disponibilidad en el mercado de productos refinados y de
mala calidad nutricional% &a presencia de cultivos andinos en los mercados de
abasto son muy escasos y de precios elevados, comparados con aquellos
productos elaborados con insumos importados% Estudios realizados en &ima
;5Ea et al%, ABBH<, indican que las amas de casa de todos los niveles
socioeconmicos tienen influencia migrante, los niveles con mayor porcentaje
de migrantes son de los estratos bajo y muy bajo y por lo tanto mayor influencia
y consumo de productos andinos%
% Pa5#$n", d" /$n,u0$ ali0"n5a#i$
&a pobreza y el escaso nivel de conocimientos sobre alimentacin y nutricin
en la poblacin gravita sobre los patrones de consumo de alimentos,
principalmente los de origen nativo% El estudio de demanda de cultivos andinos
realizado por 5Ea, :! y 0:+ ;ABBH< demostr que en la ciudad de &ima se
consumen cultivos andinos (Fi3u#a 8).
En una encuesta de un da de consumo a ms de I@@ amas de casa, con
seleccin probabilstica estratificada al azar, stas manifestaron que "aban
consumido quinua el da anterior, en forma espontnea sin saber de qu
productos se trataba, en el desayuno el G%G S de los "ogares, en el almuerzo
fue el A%A S y en la comida el @%B S% Es decir )infiriendo a la poblacin total) se
detect que aproximadamente A@@,CMG "ogares podan "aber consumido
quinua en ese da, si el consumo era independiente, o la familia que lo
consuma en el desayuno no lo consumira en las otras comidas y viceversa
;5Ea et al%, ABBH<%
&os autores del estudio ;5Ea et al%, ABBH< consideran que los que consumen
quinua en el desayuno, no lo "acen durante el almuerzo, ni en la comida,
entonces el nivel de significancia es alto, ya que la suma determina un
porcentaje significativo de C%G S de los "ogares de &ima 0etropolitana%
+osiblemente algunas amas de casa no lo mencionen por prejuicio social, por
lo que estas cifras de consumo podran ser mayores%
(n estudio longitudinal de G a$os consecutivos, realizado por yala y ,lc"ez
;ABBH< en AG comunidades campesinas de tres zonas agroecolgicas de la
+rovincia de 4uispicanc"i ;#usco<, muestra que el consumo de quinua por
persona es frecuente durante todo el a$o, pero existe una estrec"a relacin
entre las actividades propias de cada perodo agrcola y las condiciones de
cada a$o agrcola con el consumo de alimentos (Ta.la 88).
En las pocas de mayor gasto energtico )siembra y cosec"a) el consumo de
quinua es de AN y AH gPd, respectivamente% l comparar con los otros perodos
de menor actividad fsica y labores culturales, que es donde se desarrolla el
aporque y controles fitosanitarios y poscosec"a, el consumo es de AA y AMgPd,
respectivamente%
#on respecto a las zonas agroecolgicas, la mayor frecuencia de consumo de
quinua por persona se encuentra en la zona agroecolgica quec"ua ;AB%CgPd< y
en una menor proporcin la zona agroecolgica +una ;C%M gPd<% &a energa
proporcionada por la quinua al consumo total es relativamente baja ;M%@CS< de
un consumo promedio de M??M JcalPd%
&a mayor frecuencia de consumo de quinua por persona est en la zona
agroecolgica quec"ua ;AB%CgPd< y en una menor proporcin la zona
agroecolgica +una ;C%M gPd<% &a energa proporcionada por la quinua al
consumo total es relativamente baja ;M%@CS< de un consumo promedio de M??M
JcalPd (Ta.la 88). &os platos tradicionales son variadosD los Hispi5os, que son
panecillos elaborados con "arina de quinua y cal cocida al vapor. la HataIi
laIa que es una mazamorra a la que se le agrega cal viva como saborizante y
lec"e. el pesqe, es un espesado del grano de quinua al que se agrega
ocasionalmente trozos de queso y lec"e. el sanHhu o san%o, especie de
mazamorra espesa "ec"a a base de "arina de quinua tostada y sebo animal.
los taqctes, es una masa de "arina de quinua y cal frita en grasa animal, caldos
con quinua%
En el estudio de :olorio et al% ;ABBM<, indican que los campesinos de la regin
de +uno, slo el MGS de campesinos de la zona, siembra quinua y el HGS de
ellos, lo destina al autoconsumo% El consumo familiar promedio es de A JgPda%
El estudio sobre ingresos del campesino realizado por el #entro de +royectos
2ntegrales ndinos ;#E+2 < el a$o ABIC ;:olorio et al%, ABBM< demostr que el
AN S de la muestra campesina, compra quinua en un promedio AM Jg
mensualmente, lo que significa que el consumo diario baja a @%NB Jg%
Es necesario crear programas de integracin "orizontal que promuevan las
buenas prcticas alimentarias en relacin al uso de los cultivos andinos que
son muc"o ms beneficiosos que realizar programas verticales que consisten
en una sola actividad y ms aun, sin la participacin de los beneficiarios%
CONSUMO DE QUINUA PERLADA
5e acuerdo al tipo de producto se identifican diferentes grupos de
consumidoresD
+ara quinua perlada y "arina de quinuaD se tiene como mercado potencial a
&ima 0etropolitana y su distribucin en tiendas, supermercados, etc% En menor
escala se consideran como grupos demandantes de este producto a las
poblaciones de +uno y de la zona sur del pas ; requipa, -acna, 0oquegua,
#uzco<%
CU!"# %$.Consumo de quinua en los diferentes departamentos del -er..
5epartamento +('! *E4(2+ #(3#! -#' 0!4(E/(
4uinua
EgPpersona
?%HI A%HH M%N A%@ A%I?
F(E'-ED 2'E2 ;ABBG<%
El consumo de quinua en el 5epartamento% de +uno equivale a ?%HI
EgPpersona. mientras que, en -acna el consumo por persona es de A%@ Eg%
>. VARIEDADES
VARIEDADES Y CULTIVARES ACTUALMENTE UTILI7ADOS
DESCRIPCI(N
ctualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados
comercialmente en la produccin de quinua% Entre estas tenemos
principalmente de +er8, 9olivia, Ecuador, rgentina, #olombia, #"ile, 0xico,
7olanda, 2nglaterra y 5inamarca%
En "l P"#N, 5"n"0$,D marilla 0arangan, Eancolla, 9lanca de 1uli, #"eFeca,
Kitulla, :alcedo)2'2, 4uilla"uaman)2'2, #amacani 2, #amacani 22,
7uariponc"o, #"ullpi, *oja de #oporaque, yacuc"ana)2'2, 7uancayo,
7ual"uas, 0antaro, 7uacataz, 7uacariz, *osada de Uanamango, 'amora%
En '$li+ia 5"n"0$,B :ajama, :aya$a, #"ucapaca, Eamiri, 7uaranga, *atuqui,
:amaranti, *obura, *eal, -oledo, +andela, (tusaya, 0a$ique$a, :e$ora,
c"ac"ino, &ipe$a% En el Ecuador tenemosD 2'2+)-unJa"uan, 2'2+)
2ngapirca, 2'2+)2mbaya, 2'2+)#oc"asqui, E#()?M@, 0sal NIB% En rgentina
1ujuy cristalina y 1ujuy amilacea% En #olombiaD 'ari$o% En #"ileD #anc"ones,
Faro, &ito, 9aer 22, tacama% En 0xicoD 7uatzontle blanco, 7uatzontle rojo%,
7uatzontle amarillo% En 7olandaD '&)H, #armen, tlas% En 2nglaterraD *()M ,
*()G% 5inamarcaD /)M@G)BG, E)5E)?%
VARIEDADES DE PERU
AMARILLA DE MARAN%ANIB originaria de 0arangan, #usco, seleccionada
en ndenes ;2'2< y Eayra ;#2#)(':#<, planta erecta poco ramificada, de
AI@ cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta de color verde
oscuro caracterstico, a la madurez la planta es completamente anaranjada,
periodo vegetativo tardo de AH@)AI@ das, panoja glomerulada, grano grande
de color amaranjado ;M%G mm<, con alto contenido de saponina, resistente al
mildiF ;+eronospora farinosa< y de alto potencial de rendimiento que supera los
H@@@ JgP"a, susceptible al ataque de 4["ona)q["ona y a las "eladas%
ILLPAFINIAB variedad obtenida en ABBC, de la cruza de :ajama x 9lanca de
1uly y por seleccin masal y panoja surco de la generacin FI, posee "bito de
crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, con altura de planta de A@C
cm, panoja grande glomerulada, con un perodo vegetativo de AG@ das
;precoz<, de tama$o de grano grande, de color blanco, libre de saponina
;5ulce<, rendimiento promedio de NA@@ JgP"a, tolerante al mildiF y a las
"eladas%
QUILLA&UAMANFINIAB originaria del valle del ,ilcanota)#usco, seleccionada,
desarrollada y evaluada, por el +rograma de #ultivos ndinos del 2'2)
#(:#!, a partir de marilla de 0arangan pero de grano blanco, planta erecta
sin ramificacin, de A%H@ m, panoja semi laxa, amarantiforme, que le confiere
cierta resistencia al ataque de 4Z"ona, qZ"ona, con perodo vegetativo de AG@ a
AH@ das, tama$o de grano mediano, color blanco, bajo contenido de saponina,
resistente al vuelco, de amplia adaptacin que va desde nivel del mar "asta los
N?@@ msnm, con alto potencial de rendimiento de NG@@ JgP"a, resistente al
mildiF y ataque de q["ona)q["ona%
GCANCOLLAB :eleccionada a partir del ecotipo local de la zona de #abanillas,
+uno, planta de color verde, de tama$o mediano alcanzando I@ cm de altura,
de ciclo vegetativo tardo, ms de AC@ das, grano blanco, tama$o mediano,
con alto contenido de saponina, panoja generalmente amarantiforme, resistente
al fro, granizo y al mildiF, rendimiento promedio de MG@@ JgP"a, segrega a
otros colores desde el verde "asta el p8rpura, muy difundida en el altiplano
peruano% :e usa generalmente para sopas y elaboracin de Jispi$o ;panecillo
frito en grasa animal que tiene una duracin de varios meses<%
'LANCA DE JULIB !riginaria de 1uli, +uno, seleccin efectuado a partir del
ecotipo local, semi)tarda, con AH@ dias de periodo vegetativo, planta de color
verde, de tama$o mediano de I@ cm de altura, panoja intermedia, a la madurez
la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de a" su nombre, grano
bien blanco, peque$o, semi)dulce, rendimiento que supera los MN@@ JgP"a,
relativamente resistente al frio, susceptible al mildiF y al granizo,
excesivamente susceptible al exceso de agua% :e utiliza generalmente para la
elaboracin de "arina%
C&EWECAB !riginaria de !rurillo, +uno, planta de color p8rpura verduzca,
semi tarda, con perodo vegetativo de AHG das, altura de planta de A%M@ m, de
panoja laxa, grano peque$o, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy
resistente al exceso de "umedad en el suelo, con sistema radicular muy
ramificado y profundo, susceptible al ataque de scoc"yta, deja caer sus "ojas
inferiores con muc"a facilidad% El rendimiento es "asta MG@@ JgP"a, los granos
son usados para sopas y mazamorras ;0ujica, ABBC<%
WITULLAB :eleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las
zonas altas de 2lave, +uno, cultivo generalizado de zonas fras y altas, planta
peque$a de C@ cm de altura, de color rojo a morado con una amplia variacin
de tonos, panoja mediana amarantiforme, glomerulada e intermedia, de color
rosado, de perodo vegetativo largo con ms de AI@ das, grano mediano de
color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento de AI@@
JgP"a, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos
relativamente pobres, resistente al ataque de qZ"ona)qZ"ona y al mildiF, en
casos de adversidades abiticas inmediatamente deja caer sus "ojas inferiores
con facilidad, raz muy ramificada y profunda, presenta movimientos
nictinsticos muy pronunciados sobre todo como defensa a la sequa y fro%
F$5$. 2. Va#i"dad Gan/$lla d" P"#u
F$5$. 8. Va#i"dad .$li+iana
VARIEDADES DE 'OLIVIA
&UARAN%AB 0aterial obtenido de la cruza de :)HC ;lnea de la var% :ajama< x
*eal ?II de :alinas de /arci 0endoza mediante seleccin masal y panoja
surco, se caracteriza por tener "abito de crecimiento erecto, panoja
glomerulada, tama$o de planta mediana de II cm de altura, color de planta
verde, con periodo vegetativo de AH@ das, color de grano blanco y de tama$o
grande ;M%M% a M%G mm<, con bajo contenido de saponina, considerado como
dulce, susceptible a las "eladas y al ataque de mildiF, con rendimiento
promedio de MG@@ JgP"a ;9onifacio y /andarillas, ABIH<
C&UCAPACAB obtenido de la cruza de dulce GCN de c"uma x *eal ?II de
:alinas de /arci 0endoza, mediante seleccin masal y panoja surco, tiene
"bito de crecimiento erecto, panoja glomerulada, tama$o de planta mediana
con A@M cm de altura, color de planta roja, con perodo vegetativo de AHG das,
grano de tama$o grande ;M%M a M%G mm<, blanco y dulce ;bajo contenido de
saponina<, es resistente al fro y medianamente resistente al mildiF, con MG@@
JgP"a de rendimiento de grano%
E02*2D !btenida de la cruza :)HC ;lnea de la var% :ajama< x *eal ?II de
:alinas de /arci 0endoza, mediante seleccin masal y panoja surco, de "bito
de crecimiento erecto, panoja glomerulada, con altura de planta de BC cm, color
de planta verde, con AH@ das de perodo vegetativo, de grano grande ;M%M a
M%G mm<, dulce y blanco, susceptible al ataque de "eladas y 0ildiF, con un
rendimiento de grano promedio de MG@@ JgP"a%
SAJAMAB !btenida de la cruza de una variedad dulce ;GGB de +atacamaya< x
real de :alinas de /arci 0endoza ;marga G?C< por seleccin msal y panoja
surco en la generacin FH, con "abito de crecimiento erecto, panoja
glomerulada, con altura de planta de BH cm, color de planta verde, con un
perodo vegetativo de AH@ das, de grano grande ;M%M ) M%G mm<, de color
blanco y bajo contenido de saponinas ;5ulce<, susceptible a las "eladas y al
ataque de mildiF, con un rendimiento promedio de MA@@ JgP"a ;/andarillas y
-apia, ABCH<%
RATUQUIB obtenida en ABBN por cruzamiento de :ajama x yara, de "abito
medianamente ramificado, semiprecoz, con altura de planta de B@ cm, color de
planta verde, color de panoja a madurez amarillo plido, tipo de panoja
glomerulada, grano de color blanco, mediano, sin saponina ;dulce< y con
potencial de rendimiento de AI@@ EgP"a, tolerante a las "eladas y
moderadamente tolerante al ataque de 0ildiF%
SAYA@AB !btenida en ABBM, producto de la cruza de :ajama x yara, de
crecimiento erecto, semi)precoz, con una altura de planta de A%A@ m, de color
de planta p8rpura, a la madurez la panoja se torna de color naranjado, con
panoja glomerulada, grano de color amarillo plido de tama$o grande, sin
saponina, con rendimientos de ABG@ EgP"a, tolerante a las "eladas y
medianamente al ataque de mildiF%
VARIEDADES DE ECUADOR
TUNGA&UANB material originario de la provincia de #arc"i, Ecuador, tpica de
la raza 2mbabura, planta alta de A?? cm de altura en promedio, semitarda ;AI@
das de perodo vegetativo y A@B das a floracin<, de "bito erecto, con
ramificacin sencilla a semiramificada, de "ojas grandes, triangulares con
borde dentado y ondulado, color de planta p8rpura y panoja a la madurez
amarillo anaranjado, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco,
tama$o de grano de A%C a M%A mm, contenido de saponina de @%@H S y AG%CN S
de protena, tolerante a ligeramente susceptible al mildiF, con alto potencial de
rendimiento ;MM@@ JgP"a en promedio<, ligeramente susceptible a la sequa y
"eladas, tolerante al exceso de "umedad y a la granizada, y susceptible al
viento ;'ieto et al%, ABBM<%
IN%APIRCAB material procedente de +uno, +er8, del tipo altiplano, planta
peque$a de IG cm de altura en promedio, precoz de AHA das de perodo
vegetativo y IH das a la floracin, de "bito erecto sin ramificacin, de "ojas
peque$as, de forma romboidal y con bordes enteros, color de planta p8rpura y
panoja a la madurez rosada, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco
opaco, tama$o de grano de A%C a A%B mm, contenido de saponina @%@C S y
AG%BC S de protena, tolerante a mildiF, con rendimiento de AGG@ JgP"a,
tolerante a sequa, "eladas, granizadas, susceptible al exceso de "umedad y
resistente al viento%
COC&ASQUIB material colectado en el Ecuador, planta alta de AA@)AI@ cm de
altura, tarda de AH@)MM@ das de perodo vegetativo y de BG a AN@ das a
floracin, de "abito erecto ramificado, de "ojas grandes, color de planta verde
con axilas moradas y panoja a la madurez amarillo)plido, tipo de panoja
glomerulada, grano de color blanco opaco, tama$o de grano de A%I a A%B mm,
contenido de saponina menor al ?S y AH%GS de protena, ligeramente
susceptible al mildiF, con rendimiento de A@@@)?@@@ JgP"a ;'ieto et al%, ABIH<%
IM'AYAB material colectado en la provincia de 2mbabura, planta de BG)A?@ cm
de altura, tarda, de A?G a AI@ das de perodo vegetativo y de IG) A@@ das a
floracin, de "bito erecto ramificada, de "ojas grandes, color de planta verde
con inflorescencia p8rpura, y panoja a la madurez rosado) amarillento, tipo de
panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tama$o de grano A%I) M%@
mm de dimetro, contenido de saponina menor al ?S y AB%C S de protena,
ligeramente susceptible al mildiF, con rendimientos de A@@@) N@@@ JgP"a%
F$5$. :. Quinua "n E/uad$#
F$5$. =. Quinua "n C$l$0.ia
VARIEDAD DE COLOM'IA
NARI@OB material colectado al norte de 2piales en la provincia de 'ari$o,
#olombia, obtenida por seleccin masal en #usco, planta de AH@ a M@@ cm, de
perodo vegetativo largo ;AI@ =M@@ das<, de "bito erecto, con poca
ramificacin, "ojas grandes, color de planta verde claro, tipo de panoja
glomerulada abierta, grano grande de color blanco claro, bajo contenido de
saponina, se "a efectuado selecciones de plantas ms precoces, se obtiene un
rendimiento de grano que supera los MG@@ JgP"a, susceptible al mildiF, gran
produccin de materia verde, pudiendo utilizarse como forrajera a la floracin%
VARIEDAD DE AR%ENTINA
JUJUYB :eleccin efectuada a partir del ecotipo de 1ujuy, rgentina,
seleccionada en +uno, +er8, planta de "bito de crecimiento erecto, de tama$o
mediano, B@ cm de altura de color verde claro, grano cristalino y amilaceo,
perodo vegetativo muy precoz de AM@ das, susceptible al mildiF, panoja
glomerulada, muy buena adaptacin a costa, rendimiento de grano "asta de
AI@@ JgP"a, usado para sopas el grano cristalino y el amilaceo para "arinas%
VARIEDAD DE MC)ICO
&UAT7ONTLEB +lanta originaria del valle de 0xico, 0xico, de "bito de
crecimiento erecto muy ramificado, de color verde y anaranjado, de A%I@ m de
altura, con panoja grande muy laxa, amarantiforme, perodo vegetativo largo de
AI@ das, susceptible al mildiF, grano de color blanco, anaranjado y rojizo, con
alto contenido de saponina, cuyo rendimiento de grano alcanza los AI@@ JgP"a,
se usa mayormente la inflorescencia antes del periodo de llenado de grano
como verdura de inflorescencia, para la elaboracin del T#apeado de
"uatzontleT, muy cotizado en el valle de 0xico%
F$5$. >. Quinua "n M"Ei/$
VARIEDADES EUROPEAS
+lantas obtenidas en Europa, por cruzas de Eancolla, marilla 0arangan y
cultivares c"ilenos de fotoperodo largo, de "bito de crecimiento erecto,
plantas desde poco ramificadas a ramificadas, dependiendo del
distanciamiento, plantas de peque$a altura de C@cm, de colores verde,
amarillento y rojizo, de panoja glomerulada larga, muy susceptibles al mildiF y
q["ona)q["ona en los primeros estados, grano peque$o de color blanco sucio,
de epismerma grueso y duro, contenido medio a alto de saponina, rendimiento
de grano de AG@@ JgP"a, buena adaptacin en costa y adaptacin ms lenta en
sierra, de perodo vegetativo muy precoz de "asta B@ dias%
'I'LIO%RAFIA.
dam 5% 1%, % E% 7ansen, 7%F% Kiese% ABGI %Essential fatty acids in infant
nutrition% 1% 'utr% HHD GGG ) GH?%
lcazar, 1% AB?N%El pan de quinua sera el mejor aporte a la buena alimentacin
del pueblo% *evista grcola del 0inisterio de gricultura y #olonizacin% &a
+az% 9olivia%
mat y &en,#% . % 9eltrn. 0% 9enavente. % #"vez. *% Flores. *% /mez. 1%
7uamn. /% Uamada % ABBH % :eguridad limentaria, ;ed < (niversidad del
+acfico % &ima, +er8%
!#% ABCG% !fficial 0et"ods of nalys of t"e ssociation of !fficial nalytical
#"emists, AM t" %ed% ,K% 7orFitz, ed% ; Kas"ington, 5%#%<%
sociacin de Exportadores ; 5Ea <, +rograma :!P #!:(5E y #onvenio
5Ea) (:25 ; 0:+ <% ABBH % 4uinua, estudio de la demanda % &ima, +er8%
yala, /% y K% ,ilc"ez% ABBH% &as repercusiones de los perodos agrcolas y los
pisos agroecolgicos del ande peruano sobre el consumode alimentos y estado
nutricional de la poblacin%; ed%< Empresa cientfica mundi% &ima, +er8%
9elizt, 7%5% 6 K%/rosc"%ABBC% 4umica de los limentos% Ed% cribia,
:%3aragoza% Espa$a%
9engoa, 1%0%, 9% -orun, 0% 9e"ar, '% :crims"aF %ABIC% /uias de alimentacinD
bases para su desarrollo en mrica &atina% 2nforme de la reunin , #aracas,
,enezuela%
9lacJ, *%0% ABBN % cid ) base and potassium balance% 2n *ubenstein
E%,Federman, 5%5% ;eds <, :cientific merican medicine% :cientific merican
2nc%,'eF UorJ, (:% pp%%MN%
9ourre, 1)0, 0% +iciotti, !% 5umont% ABB@ % 5ietary &inoleic acid and
polyunsaturated fatty acids in brain and ot"er organs% 0inimal requirements of
linoleic acid% &ipids MGD ?HG ) ?CM%
#ardozo, % ABGB % Estudio comparativo del valor nutritivo de la torta de palma
africana, quinoa y lec"e descremada en polvo% -esis % 2nstituto 2nteramericano
de #iencias grcolas turrialba, #osta *ica%
#ornejo, /%ABCH% 7ojas de quinua ; Chenopodium quinoa K% <, fuente de
protena% EnD #onvencin 2nternacional de 4uenopodiceas, Mda% +otos,
9olivia% 22#% 2nformes y #onferencias, #ursos y *euniones, 'L BH, &a +az%
9olivia%
#"iriboga, 1% 6 5% ,elasquez% ABGC% nlisis cromatogrfico de aminocidos en
la quinua y estudios cuantitativos de los mismos en seis variedades ms
importantes que se consumen en el +er8%nales de la Facultad de 0edicina,
(niversidad 'acional 0ayor de :an 0arcos% &ima, +er8%
5eutsc"e Forsc"ungsanstaal f>r &ebensmittelc"emie, /arc"ing bei 0>nc"en %
ABBB% -ablas de #omposicin de limentos% El peque$o T:ouci)Fac"mann)
ErautT ed% #*292 :% 3aragoza,Espa$a%
EastFood, 0% % 6 E%*% 0orris%ABBM% +"ysical properties of dietary fiber t"at
influence p"ysiological functionD a model for polymers along t"e gastrointestinal
tractT% m% 1% #lin% 'utr% GGD?NH)??M%
F!% ABC@% #ontenido de minocidos de los limentos y datos biolgicos
sobre las protenas% *oma%
F!% ABBM % 0anual sobre utilizacin de los #ultivos ndinos subexplotados en
la alimentacin% !ficina *egional de la F! para mrica &atina y el #aribe%
!rganizacin de las 'aciones (nidas para la gricultura y la limentacin,
:antiago de #"ile, #"ile%pp%NG%
F!P!0:% ABBA% 'ecesidades de vitamina , "ierro, folato y vitamina 9AM %
2nforme de una consulta mixta de expertos F!P!0:% Estudios F!
limentacin y 'utricin, serie 'L MN, *oma% pp%NA%
F!P !0:P ('(%ABIG % 'ecesidades de energa y de protenas% 2nforme de
una reunin consultiva conjunta de expertos% :erie de informes tecnicos 'L
CM?% *oma%
F!PK7!% M@@@% 1oint F!PK7! Expert #onsultation on "uman vitamin and
mineral requirements% F!, 9angJoJ, -"ailand, :eptember, ABBI% +reliminary
*eport *ecommended 'utrient 2ntaJes% *oma
Food and 'utrition 9oard, 2nstitute of 0edicine% M@@A% 5ietary *eference
2ntaJes% (:
/all"er, 5%5% 6 9%!% :c"neeman% ABIH% 2ntestinal interaction of bile acids,
p"osp"olipids, dietary fibers and c"olestyramine% m% 1% +"ysiol% MG@D /?M@)
/?MH%
/all"er, 5%5% 6 5% :c"aubert% ABB@% -"e effect of dietary fiber type on glycated
"emoglobin and renal "ypertrop"y in t"e diabetic rat% 'utr% *es% A@DANAA)ANMN%
7aper, % E% ABCA% daptability of amino acid requirements% 2nD 0etabolic
daptation and 'utrition% +7!% :cientific +ublication% 'L MMM%
7eller, :%'%,&%*%7acJler and 1%0% *ivers%ABI@% 5ietary fiberD t"e effect of
particle size of F"eat bran on colonic function in young adut men%m%1 #lin%
'utr% NND ACN?)AC??%
7ernndez, *% ABBC % !btencin de crudos de saponinas
"ipocolesteromizantes del #henopodiun quinoa WilldT% *e% #ubana 0ilit%,MHD
GG)HM%
7errera, '% y % Fac"ing% ABIB% #ontenido de cidos grasos en alimentos de
mayor consumo en el +er8% nexo M% EnD #omposicin de limentos de mayor
consumo en el +er8% 0:+% 2nstituto 'acional de 'utricin% &ima % +er8%
2nnis,:%0%ABBA Essential fatty acids in groFt" and development% +rog%&ipid
*es%N@DNB=A@N
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,itamina #% EnD #onocimientos actuales sobre nutricin, ;ed < E% E% 3iegler 6
&%1% FilerP copublicacin !rganizacin +anamericana de la :alud feg 2nstituto de
#iencias de la ,ida%Ca% ed% Kas"ington, 5#%D !+:, ABBC, (:% +ublicacin
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MMB%
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de #oordinacin de tecnologa ndina, ##-, :erie 2nvestigaciones 'L A%
&ima, +er8%
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*indi, / %ABBC% -iamina% EnD #onocimientos actuales sobre nutricin, ;ed < E% E%
3iegler 6 &%1% FilerP copublicacin !rganizacin +anamericana de la :alud feg
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M
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de la quinoa ;Chenopodium quinoa Killd <, 2nfluencia de la extraccin de las
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deficiencies on antioxidant enzymes in streptozotocin)diabetic rats%1% 'utr%
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9oca *aton, F%&%, pp%A)NC%
K"ite, &% +%, lvistur, E%, 5ios, #%, ,i$as, E%, K"ite,7% 6 #ollazos, #% ABGG%
'utrient and protein quality of quinoa and ca$i"ua, edible seed products of t"e
ndes mountains% gricultural and Food #"emistry% N D GNA ) GN?%
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carbo"ydrate metabolism% !n :pillert /%% ;ed<, 5ietary fiber in "uman nutrition,
M
nd
ed% #*# +ress, 9oca *aton, F&% pp AAA)AGM%
Korld 7ealt" !rganization% ABBH% -race elements in "uman nutrition and
"ealt"%/enova% pp% CM)A@?%

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