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Diseo de Plantas Industriales

2011
CAPITULO I
ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombre del proyecto para el Diseo de la Planta Industrial: Galletas Enriquecidas
PIMPOM
1.2. Ubicacin:

Departamento: Arequipa.

Provincia: Arequipa.

Ciudad: Arequipa.

Distrito: Cerro Colorado.

Direccin:

1.3. Sector Industrial al que permanece:

a) Por el ndole del proceso puesto en practica:
Proceso Discontinuo.
b) Por el tipo de proceso predominante:
Mecnica.
c) Por la materia prima predominante:
Harinera.
d) Por el tipo de producto obtenido:
Alimenticia.
e) Por el tipo de actividad econmica:
Manufacturera.

1.4. Fase del Proyecto: Fase IV.

1.5. Nivel de Estudio: Estudio de Factibilidad.

1.6. Objetivo del Estudio:

a) Realizar los estudios correspondientes para el Diseo de una Planta Industrial, para la
produccin de galletas dulces enriquecidas destinado al sector infantil.
b) Cubrir el dficit nutricional de una poblacin con un problema de serias repercusiones
sociales y econmicas. Sin lugar a dudas la alimentacin adecuada constituye un
elemento esencial para la salud, la educacin, la economa y por lo tanto un importante
factor de progreso social.

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1.7. Objetivo del Proyecto, para el Diseo de la Planta Industrial

1.7.1. Objetivo General:

El proyecto plantea el diseo de una planta de manufactura de galletas dulces
enriquecidas, de bajo coste.
Considerando que los nios en etapa escolar consumen alimentos agradables a
su paladar, pero que no cubren las elevadas necesidades alimentarias con
respecto a protenas y caloras necesarias por da y algunos minerales esenciales
como: el calcio, fosforo, hierro y magnesio.

1.7.2. Objetivos Especficos:

Optimizar el espacio de la planta para lograr la mxima fluidez de entrada de
materia prima y salida de producto. Considerando una necesidad de espacio
futura, por lo que las dependencias son de sobra espaciosas
En cuanto a la eleccin de materiales, se han elegido los estndares habituales en
la Industria Alimentaria, atendiendo a criterios econmicos.
Esta planta permitir trabajar en proceso discontinuo segn sea la demanda (just
in time).
Se intenta la elaboracin de un estudio econmico y de mercado, en el que se
trata de medir la potencialidad de la demanda y describir la oferta. Se intenta
justificar la creacin de la planta mediante la constatacin de la existencia en el
mercado para el producto fabricado.

1.8. Justificacin del Proyecto:

El inters en la fabricacin de este tipo de galletas dulces, radica en sus ventajas nutricionales
frente al resto de galletas dulces en el mercado, como son: una elevada cantidad de protenas,
caloras y minerales. Dichas ventajas son logradas mediante la sustitucin parcial de harina de
trigo por harina de algas marinas (Cochayuyo gratelopia), con la principal finalidad de cubrir
las necesidades nutricionales y calricas de nios en etapa escolar.

1.9. Misin

El compromiso de la Empresa MIVI E.I.R.L., es brindar a la sociedad un producto altamente
nutritivo, de bajo coste, agradable, destinado a mejorar la calidad de vida de una poblacin que
no puede alcanzar en forma completa su potencial gentico de crecimiento fsico y desarrollo
mental; y en adultos, con una disminuida capacidad de trabajo.



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1.10. Visin:

Ser la mejor Empresa del pas proporcionando calidad de vida al consumidor con productos
que satisfagan sus aspiraciones de bienestar, nutricin y placer.

1.11. Descripcin Breve del Proyecto

Algoritmo de la Estrategia seguida


1.12. Moneda: Soles (S/.)

1.13. Periodo Operativo para el que se disea la Planta Industrial: Indefinido.
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1.14. Responsables del Proyecto:

Coordinacin: Condori Cameron, Christian Dennis.
Secretaria: Mamani Martnez, Gleny Yessica.
Tesorera: Rivera Camones, Gustavo Alejandro.
Trabajador Calificado: Gonza Coaguila, Victor Marcelo.
Trabajador Calificado: Huamani Ziga, Ivon Elisa.
Trabajador Calificado: Huaranca Huaman, Salvador Diego.





















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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Generalidades

En este estudio se analiza el mercado o entorno del proyecto la demanda, la oferta, y la mezcla
de mercadotecnia o estrategia comercial dentro del cual se estudia el producto, el precio, los
canales de distribucin y la publicidad. Pero siempre desde el punto de vista de la empresa, es
decir, en cuanto al costo/beneficio que cada una de estas variables pudiesen tener sobre la
rentabilidad del proyecto. Aqu se detectara las condiciones que condicionan los dems
estudios.

2.2. Objetivos

Analizar y cuantificar la demanda y oferta en el medio para poder posicionar y
dirigir en el producto en el mercado.
Verificar si lo consumidores pueden ejercer una demanda real que justifique la
produccin de galletas.
Calcular los efectos de la demanda con respecto a productos sustitutos y
complementarios
Encontrar y seleccionar las bases para utilizar canales de comercializacin
adecuada.

2.3. Descripcin Investigadora del Proyecto a Ofrecer

2.3.1. El producto

a. Identificacin

Bien de consumo inmediato: Galleta de vainilla enriquecida con algas
de cochayuyo.

Cdigo de barras Nombre
comercial
Naturaleza del
producto
Marca Cantidad

Pin Pon
El producto consta de 4
galletas de vainilla
enriquecidas con calcio
y protenas, baadas en
chocolate
Mivi 4



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b. Descripcin

Las galletas son destinadas a nios en etapa escolar siguiendo los requerimientos nutricionales del
programa de desayunos escolares (2002) respecto a la cantidad de protenas, caloras y minerales
necesarios para un buen desarrollo fsico y mental.
El color, sabor, textura, olor y apariencia en general de la galleta enriquecida con un 7.5% de harina
de algas marinas (Cochayuyo gratelopia) utilizando el tamiz de 200 mallas, que est establecida en
0.075mm, fue similar al control (aceptacin por parte de los panelistas), sin embargo la inclusin de
harina de algas marinas en las galletas afect al color. Los resultados obtenidos confirman la
factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de algas marinas, como un importante
insumo proteico de caractersticas nutricionales favorables, pudindose mejorar su aceptabilidad
mediante el empleo de una harina de algas marinas de calidad superior.

c. Clasificacin Arancelaria

Ministerio de Comercio Exterior (Documento preliminar) Actualizado al 13/08/07


d. Clasificacin General

Bien de consumo inmediato

e. Especificaciones Generales (aspectos econmicos, ecolgicos, complementarios,
PCFs de Producto)



Nota: Si son extensos, enviarlo a los Anexos
f. Especificaciones Tcnicas y Restrictivas (PCF)



g. Variabilidad

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h. Adaptabilidad



i. Duracin (vida en Anaquel)

La vida de anaquel de un producto depende bsicamente de su formulacin, de la
naturaleza qumica de sus componentes, del proceso al que fue sometido, de su material
de envase y /o empaque y sobretodo de las condiciones ambientales (humedad,
temperatura, luz) con las que se almacena en el lugar de su elaboracin, en su cadena de
distribucin, en los puntos de venta y en el anaquel del consumidor.

Consideraciones para el diseo de un estudio de vida de anaquel acelerada

El deterioro de un producto alimenticio puede presentarse por los siguientes factores:
- El tipo de producto: perecedero (en refrigeracin dura menos de 14 das), semi-
perecedero (se estima su vida de anaquel de 30 a 90 das) o sometido a procesos de
conservacin (en general, su estabilidad vara de seis meses a tres aos).
- La naturaleza del producto: los productos frescos se descomponen por el desarrollo
de microorganismos y por la accin de enzimas naturales; los productos de
naturaleza grasa o con un contenido de grasa superior al 10%, desarrollarn
rancidez oxidativa; los productos deshidratados o semi-hmedos que presentan en
su composicin protenas y carbohidratos pueden presentar durante su
almacenamiento reacciones de oscurecimiento no enzimtico (reaccin de Maillard)
que da como resultado, insolubilidad de protenas, reduccin del valor nutritivo, y
produccin de sabores amargos; los productos con vitaminas naturales o
adicionadas, en especial la vitamina A y el cido ascrbico (vitamina C) tienden a
degradarse con facilidad por la exposicin a la luz, humedad relativa elevada y
temperaturas superiores a 25C; la prdida de humedad es un factor de deterioro en
productos de panificacin, confitera y productos de humedad intermedia mientras
que la ganancia de humedad deteriora productos como las botanas, las galletas
(cambios de textura) y provoca la aglomeracin de polvos o granulados como el
caf, el azcar, los refrescos y gelatinas en polvo, entre muchos otros. Como
factores de deterioro fsico de productos alimenticios se puede mencionar tambin,
la fusin de las grasas (confitera, alimentos formulados), la modificacin de color
(comn en productos congelados) y la desestabilizacin de emulsiones (aderezos,
coberturas, mayonesa, etc.).
A continuacin se presenta una clasificacin de los ensayos que comnmente se utilizan
como parmetros de evaluacin de la estabilidad del producto, siendo la evaluacin
sensorial una prueba que siempre ser necesaria realizar.

a. Anlisis microbiolgicos:
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Cuenta total de mesoflicos aerobios
Cuenta de Hongos y Levaduras
Presencia de coliformes

b. Anlisis qumicos:

ndice de perxidos (indicador de rancidez)
cidos grasos libres (indicador de rancidez)
Prdida o retencin de vitaminas

c. Anlisis fisicoqumicos:

Viscosidad
pH
Grados brix
Humedad
Actividad acuosa
Medicin de color

d. Evaluacin sensorial:

Pruebas de aceptacin
Pruebas de comparacin (Triangular, Do-Tro)

Estimacin de la vida de anaquel o vida til

Cuando un producto que se va a comercializar es similar a otros existentes en el
mercado, es prctica comn observar la fecha de caducidad o de consumo preferente
que stos presentan y considerar un tiempo similar para los productos que procesamos
en nuestras empresas; tambin es comn recurrir a la consulta bibliogrfica de dicha
informacin, sin embargo, no se estn considerando factores que pueden influir en un
menor o mayor tiempo de vida de anaquel como lo son: la calidad de las materias
primas, las Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura que se aplicaron, el tipo y
capacidad de los equipos de proceso, las condiciones sanitarias de las instalaciones, el
tipo, calidad y seleccin del material de empaque y tambin los recursos para mantener
un adecuado almacenamiento, transporte y distribucin del producto. Por lo anterior, se
considera ms adecuado y preciso el realizar estudios de vida de anaquel diseados en
forma particular para nuestros productos. Estos estudios, pueden verificarse en perodos
relativamente cortos aplicando las bases de los estudios de vida de anaquel acelerada.
Existen diversas metodologas para realizar una vida de anaquel acelerada, sin embargo,
los procedimientos ms comunes, por la relativa facilidad de su realizacin, son los
relacionados con el uso de un factor denominado Q10 que se obtiene considerando la
aceleracin de las reacciones bioqumicas o qumicas que un producto alimenticio
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puede presentar de acuerdo con su composicin y naturaleza cuando ste se almacena a
una temperatura 10C superior a su temperatura normal de almacenamiento. El valor de
este factor, da la pauta para calcular cuntas veces ms debe considerarse el tiempo de
vida til del producto en funcin del tiempo que ste mantiene su estabilidad bajo las
condiciones aceleradas de la prueba. Existen publicaciones de estudios realizados con
diversos productos alimenticios, frescos y procesados, en las que se indica el valor de
Q10 estimado experimentalmente y estos valores se toman como base para los estudios
de vida de anaquel acelerada.
Una vez seleccionado un valor de Q10 adecuado para el producto bajo estudio, los
factores de deterioro que puede presentar y por ende la seleccin de las pruebas
analticas que se van a realizar, se complementa el protocolo del estudio de vida de
anaquel acelerada estableciendo la frecuencia de los anlisis a realizar. Esta frecuencia,
depender de la evaluacin de la velocidad de los cambios que el producto presenta de
acuerdo con su composicin, tipo y naturaleza.

Aplicaciones

Los estudios de vida de anaquel no solamente ayudan a estimar el tiempo de vida til de
un producto alimenticio sino que tienen otras aplicaciones como: la evaluacin de la
funcionalidad de diversos materiales de envase, la evaluacin de los procesos de
conservacin, la evaluacin de la prdida de factores especficos de calidad como por
ejemplo la prdida de aromticos de un caf, la evaluacin de conservadores y los
cambios en la estabilidad de un producto cuando se realizan modificaciones en su
formulacin.
En el diseo de los protocolos de estudios de vida de anaquel acelerada y en su
realizacin, deben participar profesionales con gran conocimiento de la composicin de
los productos alimenticios, su naturaleza, su estabilidad microbiolgica, qumica y
fsica, sus procesos de conservacin y los materiales que se utilizan para su envasado.
Para estos estudios y otros servicios analticos y de Control de Calidad, el personal de
los laboratorios del Grupo Cencon.Centro de Control se encuentra debidamente
capacitado y respaldado por la experiencia de 38 aos de la empresa al servicio a la
industria de alimentos y bebidas de nuestro pas.
Nota: Adjuntar a los Anexos, los Mtodos Analticos u otros que permitan su
determinacin.

j. Cuidados y Tratamientos requerida por el Producto

Para una conservacin ptima del producto mediante la tecnologa de
EAM es imprescindible el diseo de una atmsfera protectora de
acuerdo a sus requerimientos. Esto implica disponer de datos sobre la
composicin qumica, las reacciones bioqumicas de deterioro ms
relevantes, la microflora natural, etc. De cada alimento.

La eliminacin del oxgeno hasta alcanzar niveles aceptables es
bastante compleja debido a la estructura porosa de la masa donde queda
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ocluida una cantidad residual de este gas. Puede ser necesario el empleo
de absorbedores de O2 en los productos ms sensibles a la oxidacin.

El EAM no evita determinadas reacciones de deterioro que afectan a
estos alimentos como la retrogradacin del almidn. Tampoco frena el
hinchamiento de los envases ocasionado por el metabolismo
fermentativo de bacterias lcticas y levaduras.

El efecto protector del EAM desaparece si se daa la integridad del
envase.

La adquisicin de los equipos de envasado y sistemas de control supone
una inversin inicial elevada a la que debe sumarse el coste del material
de envasado y los gases empleados.

Puede ser necesaria la incorporacin de personal cualificado para el
manejo de la maquinaria de envasado y de los sistemas de control (40).

k. Riesgos ( Normas ISO, OSHAS, Digesa)

Nota: Al Anexo.

l. Insumo o Materias Primas

Harina de trigo fortificada
Harina de alga(especie cochayuyo gratilopia)
Azcar
Grasa vegetal no hidrogenada (margarina)
Agua
Sal
Bicarbonato de sodio (agente leudante)
Leche en polvo
Esencias (vainilla , cocoa)

m. Diseo en 2D, 3D y Prototipo

- Diseo 2D

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- Diseo 3D

- Prototipo

n. Relacin de Productos Complementarios

Leches, y tambin chocolatadas
Jugos de Frutas envasadas
Manjares
Mermeladas
Yogures
Miel de abeja

o. Relacin de Productos Sustitutos

Galletas Integrales
Barras enriquecidas con cereales
Granolas, etc.

p. Costos



2.3.2. Criterios para la Clasificacin del Producto

a) Por su naturaleza: Bien econmico
b) Por su destino: De consumo
c) Por el grado de necesidad: Necesarios
d) Por la accin de compra : De conveniencia
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e) Por su durabilidad: Perecederos
f) Por su nivel de tecnologa: Intermedia
g) Por el cuidado que requieren: No problemtico
h) Por sus expectativas: Real
i) Por su peligrosidad: No peligroso
j) Por la ubicacin del mercado meta: Interno
k) Por su propiedad industrial: Original

2.3.3. Estructura del Producto

a) Producto Esencial

Galleta de vainilla chocolate.

b) Producto Ampliado

Galleta de vainilla enriquecida con calcio y protenas, baada en chocolate.

c) Plus

Atencin al cliente, garanta.

2.3.4. Envase del Producto

a) Principales Funciones del Envase

Suministra proteccin climtica total para la galleta que se pueda deteriorar
debido a vapor de agua, oxigeno y otros gases; radiacin ultravioleta,
transferencia de olores y valores extremos de temperatura.
Tambin reduce el riesgo de incompatibilidad de los productos/ materiales.

b) El envase como producto (repetir los tems desde 2.3.1. y siguientes)

a) Identificacin

b) Descripcin

c) Clasificacin Arancelaria

d) Clasificacin General

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e) Especificaciones Generales (aspectos econmicos, ecolgicos,
complementarios, PCFs de Producto)

f) Nota: Si son extensos, enviarlo a los Anexos
g) Especificaciones Tcnicas y Restrictivas (PCF)

h) Variabilidad

i) Adaptabilidad

j) Duracin (vida en Anaquel)

Nota: Adjuntar a los Anexos, los Mtodos Analticos u otros que permitan su determinacin.

k) Cuidados y Tratamientos requerida por el Producto

l) Riesgos ( Normas ISO, OSHAS, Digesa)

m) Nota: Al Anexo.

n) Insumo o Materias Primas: Papel aluminizado

o) Diseo en 2D, 3D y Prototipo

o Diseo 2D


o Diseo 3D


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o Prototipo



p) Relacin de Productos Complementarios

o Cierre hermtico
o Cinta abre fcil

q) Relacin de Productos Sustitutos

o Envases plsticos de polietileno (PET/LDPE)
o Envases metlicos
o Envases de cartn
o Envases de papel

r) Costos

c) Criterio para la Clasificacin del Envase (repetir los tems 2.3.2 desde a hasta
m)
a) Por su Naturaleza: Bien econmico

b) Por su Destino o Utilizacin: De uso

c) Por el Grado de Necesidad: Necesarios

d) Por la Accin de Compra: De conveniencia

e) Por su Durabilidad (bajo norma, llevarlo al Anexo): No perecedero

f) Por su Nivel de Tecnologa: Producto de media tecnologa

g) Por el Nivel que requiere: Intermedia

h) Por las Expectativas del Beneficio: Producto real

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i) Por su Peligrosidad bajo Norma y Legislacin (enviar a Anexos): Producto
no peligroso

j) Por su Ubicacin en el Mercado Meta: Para el mercado interno y para la
exportacin

k) Por la Propiedad Industrial: Copias

a) Aspectos relevantes del Envase

2.3.5. Etiqueta para el Producto (bajo normas y legislacin especfica, enunciar a
anexos)

a) Etiqueta de Marca del Fabricante

MIVI

b) Etiqueta de Instrucciones



c) Etiqueta de Advertencias

IMPORTANTE: Conservar este producto protegido de la luz directa, en un lugar fresco y seco y
lejos de olores fuertes. Consumir una vez abierto el empaque y antes de la fecha indicada

d) Etiqueta de Formulaciones

Composicin: Harina de trigo, cochayuyo gratelopia, leche en polvo, grasa vegetal, azcar, sal,
bicarbonato de sodio, agua

e) Etiqueta de Exportacin/Importacin



f) Etiqueta de Caractersticas Especiales

Galletas dulces, enriquecidas con calcio y protenas, baadas en chocolate
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2.3.6. Anlisis del estereotipo de la marca diseada para el Producto

a) Estereotipo: Galletas PINPON, que apuntan a la nutricin infantil.

b) Nombre o Fenotipo: PIN PON

c) Logotipo



d) Isotipo


e) Gamas, Cromtica usada

Gama cromtica: Rojo con poca variacin
Diseo Poli cromtico: Celeste, blanco, amarillo, marrn, verde.

f) Diseo Grafico
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2.3.7. Anlisis de 20 tipos de estrategias respecto al Producto (figura 2.3)

1) Posicin competitiva: Desafiador

2) Estructura del producto/valor: Ampliado y plus: Galletas enriquecidas.

3) Variabilidad en presentacin: Dos presentaciones: Baadas/Cubierta

4) Tamao de la mezcla y lnea: Media

5) Flexibilidad en la decoracin: Medianamente flexible

6) Usos: Diversos, por medio geogrfico, clima, edad, cultura, evento y situacin.

7) Envase: Tamao regular que contiene 30g de polmero aluminizado (papel).

8) Embalaje: Facilidad de manejo y estmulo a la compra

9) Diseo grafico

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10) Calidad: Calidad nica, diferenciada por marca y presentacin.

11) Durabilidad: Media y actualizable o escalable.

12) Diseo del producto: Novedoso con un determinado estilo

13) Tecnologa: Media y bsica.

14) Seguridad: Muy seguro.

15) Ecologa: Protege al medio ambiente (envase)

16) Ergonoma: Amigable, fcil de manejar y usar.

17) Marca: Una marca propia.

18) Crecimiento lnea y/o mezcla: Ambos lados.

19) Crecimiento de mercado/participacin: Vaca.

20) Servicio: Servicio, asesora y capacitacin.

2.3.8. Creatividad usada para el Producto

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a) Ingredientes Usados (figura 3.4)

Harina: se emplea en la preparacin de budines, pasteles, pastas y bollos, se
obtiene por trituracin de harina.

Harina Algas marinas (Cochayuyo gratelopia): es un alimento vegetal
natural desde su secado hasta la elaboracin. Con alto poder nutricional usado
en distintas empresas industriales, alimenticias, farmacutica, restauracin del
medio ambiente (abono), etc.

Agua: el agua permite que se produzca cambios en otros ingredientes, tanto
para formar una masa como luego producir una textura rgida despus de la
coccin.

Azcar: La sacarosa proporciona sabor, gusto, color, textura, tersura y
suavidad a las galletas. El tipo de azcar empleado afecta directamente la
dureza y la caracterstica crujiente.

Margarina: Las grasas son probablemente los ingredientes ms importantes
utilizados en la industrial galletera. Las grasas se utilizan tanto en la masa como
en forma de rociado superficial.
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Leche en polvo: Las caractersticas de sabor que imparte a las galletas son muy
valoradas. Acta como estabilizante del contenido de protenas, enriquecedor
natural de masa. Color, olor y sabor caracterstico.

Aditivos

Sal: Regula la fermentacin. Fortifica y estabiliza el gluten y acta como
enriquecedor natural.

Bicarbonato de sodio: Mejorar la calidad de la masa. Actua como fermentador
qumico en galletas dulces. Impide el efecto de la rancidez.

Esencia de Vainilla: Para el sabor de la galleta

b) Herramientas Utilizadas y Resultados (descripcin detallada a los Anexos)

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Instrumentos:

Recipientes grandes y pequeos
Tamiz
Rodillo

Maquinarias:

Balanza analtica
Horno
Molino

c) Obstculos Hallados (descripcin detallada a los Anexos)

Secado del alga
Molienda del alga
Amasado de la galleta
Sabor y Olor de la galleta

2.3.9. Factores que inician el Desarrollo del Producto

a) Objetivos Financieros

- La mxima rentabilidad sobre la inversin
- El mayor nivel de satisfaccin para los clientes y consumidores
- La mayor participacin de mercado.

b) Objetivos Mercadolgicos

- Expandir el nmero de puntos de distribucin del producto
- Alcanzar un volumen de ventas que represente el porcentaje del mercado
esperado

c) Posicin Competitiva

La fuerza competitiva del producto:
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d) Ciclo de Vida del Producto y de Productos Competitivos

Todo producto tiene un tiempo de vigencia, esto es, un inicio y un final. Ningn producto es eterno,
a pesar de que unos tienen una vida ms larga que otros. Algunos productos pueden estar vigentes
durante siglos, mientras otros ni siquiera llegan a su lanzamiento en el mercado.
La duracin del ciclo de vida de los productos es sumamente variable, pues depende de muchos y
diversos factores como la evolucin de la moda, tecnologa, costumbres y valores comerciales,
cambios en las necesidades y/o costumbres de los usuarios y consumidores.
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Etapas del ciclo de vida
Durante su permanencia en el mercado un gran nmero de productos pasan por las siguientes
etapas: Desarrollo, Introduccin, Crecimiento, Madurez, Declinacin y retiro.
1. Desarrollo
Previamente a su comercializacin cualquier producto debe haber sido desarrollado, tarea sustancial
para la operacin de cualquier institucin. Por ello, organizacin que no desarrolle y comercialice
de manera paulatina nuevos productos, necesariamente desaparecer del mercado, ya que se debe
tener muy en cuenta que cualquier producto tiene un ciclo de vida y que tarde o temprano tendr
que declinar y dejara de ser rentable.
2. Introduccin
La introduccin se manifiesta en la accin inicial de dar a conocer, distribuir y comercializar el
producto.
Cuando se introducen nuevo producto en el mercado la situacin se caracteriza por la ausencia de
competidores. Cuando el mercado se encuentra ocupado por otros oferentes, la introduccin debe
hacerse de un lugar en el mercado, y obtener, en la brevedad posible, el nmero mnimo de
compradores que hagan viable para la organizacin operar el producto en el mercado.
3. Crecimiento
Esta fase se caracteriza por el rpido incremento de las ventas y de la distribucin del producto.
En esta etapa, tambin debido al crecimiento de las ventas suelen registrarse utilidades crecientes y
las organizaciones suelen llevar a cabo acciones cuyo objetivo es lograr la diferenciacin de sus
productos cuando debido a las expectativas de obtener utilidades y conocimiento del mercado y es
su caso tecnologa por parte de otros oferentes, surgen competidores (imitadores y no imitadores).
4. Madurez
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La fase de madurez se caracteriza por la declinacin paulatina de la velocidad de crecimiento en las
ventas, que aun crecen pero no con la misma rapidez que antes. Asimismo, luego de haber sido
recuperada la inversin realizada en el desarrollo e introduccin del producto, y haber logrado
economas de escala por el mayor volumen de fabricacin y venta, los costos tienden a disminuir.
Es en este momento, cuando las empresas han minimizado sus costos, pueden optar por reducir an
ms sus precios y suelen hacer esfuerzos mayores para diferenciar sus productos debido a que la
competencia crece significativamente. Tambin en esta etapa el nivel de utilidades suele ser mayor
debido a la optimizacin de los costos y a que se ha llegado al nivel mximo de ventas y con
ello ingresos.
5. Declinacin
En esta etapa el volumen de ventas empieza a descender, tendencia que se mantiene debido a dos
razones principales:
a. Los competidores son tantos y/o tan fuertes que afectan los niveles de precio y oferta de tal
manera que la participacin de mercado de la empresa empieza a reducirse, es decir, se
presenta una disminucin real del nmero de unidades vendidas, suceso que se desplaza a la
organizacin de su posicin en el mercado.
b. El producto es menos atractivo debido a su obsolescencia o a cambios de los perfiles
demogrficos y/o patrones de compra y consumo del mercado.
6. Retiro
La ltima fase se caracteriza por el retiro gradual o inmediato de los productos cuando estos han
perdido su atractivo como generadores de utilidades y empiezan a ser una carga para la empresa.

e) Cambios y Avances Tecnolgicos

- Alimentos que cubran las necesidades nutricionales y dietticas del consumidor, adaptados
al consumo fuera del hogar, presentados en porciones fciles y rpidas de preparar.
- Sensores: contaminantes, composicin y elementos alterantes bio-sensores para la
deteccin de los constituyentes de los alimentos.
- Diseo de nuevos envases. Sensores tiempo-temperatura. Sistemas de apertura fcil
- Tratamientos menos agresivos, de menor consumo energtico y ms eficaz
- Sistemas de higienizacin a nivel industrial por aplicacin de campos elctricos de elevado
voltaje
- Uso de altas presiones
- Utilizacin microondas para alimentos deshidratados
- Extensin de la tecnologa coccin al vaco (suos vide)

Los procesos no trmicos de conservacin de alimentos son:
- Altas presiones hidrostticas
- Campos de alta intensidad de pulsos elctricos
- Campos magnticos oscilatorios
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- Pulsos lumnicos intensos
- Ionizacin
- Tecnologa de barreras. Mtodos combinados

f) Nuevos Intentos en el Producto Esencial, Ampliado y el Plus

El producto esencial son Galletas dulces, a las cuales les damos un valor agregado que es el
contenido de alga, la cual incorpora a la galleta protenas y calcio.
Adems de esto hacemos el intento de aadir un plus al producto, que en este caso es el chocolate,
que es muy agradable; esto para tratar de captar ms eficientemente el mercado al que apuntamos.

g) Normas y Legislacin, ejemplos

Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para la Elaboracin Fabricacin, Circulacin y Comercio de Galletas.

REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION,
FABRICACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE GALLETAS
1. AMBITO DE APLICACION
La presente Reglamentacin tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por
galletas y fijar, con carcter obligatorio, las normas de fabricacin, elaboracin, comercializacin y,
en general, la ordenacin jurdica de tales productos.
Ser de aplicacin, asimismo, a los productos importados.
Esta Reglamentacin obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de
galletas.
Se considerarn fabricantes y/o elaboradores de galletas aquellas personas, naturales o jurdicas,
que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes, dedican su
actividad a la elaboracin de los productos definidos en los artculos 2. y 3.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES
2.1. Se entiende por <galletas> los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por
una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos
alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de
amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada,
caracterizado por su bajo contenido en agua.
2.2. Las galletas que regula esta Reglamentacin se pueden clasificar en los siguientes grupos:
2.2.1. Maras, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azcares y grasas
comestibles, con o sin adicin de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento,
formando una masa elstica a consecuencia del desarrollo del gluten.
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Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
2.2.2. <Cracker> y de aperitivo: Estn elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente
sin azcar, cuyas masas segn sus caractersticas se pueden someter a una adecuada fermentacin
para conseguir su tradicional ligereza.
2.2.3. Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosas, los productos
obtenidos de la coccin en planchas metlicas de pastas en estado lquido viscoso, formados por
harina, fculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilndricas
abanicos, etc.
Pueden elaborarse solos o adicionndoles rellenos a base azcar, dextrosa, grasa y aromas.
2.2.4. Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azcar y huevos, batidos a gran
velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositndose en moldes o en chapa lisa para
su horneado. La clasificacin en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad
que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
2.2.5. <Sandwiches>: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre
ambas un relleno consistente en una mezcla de azcar, grasa y otros componentes alimenticios y
alimentarios debidamente autorizados.
2.2.6. Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas
cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azcar, grasa y otros
productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de
impedir el desarrollo del gluten.
2.2.7. Baadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas
tradicionales, las cuales, despus de ser horneadas, son sometidas a una dispersin o bao de aceite
vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, segn tipos.
2.2.8. Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrn presentarse
recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azcar gelatina y agua.
2.2.9. Surtidos: Se conoce con esta denominacin el conjunto de galletas de las diferentes
especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.
2.2.10. Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos
que estn sujetos a la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria que regula la elaboracin, fabricacin,
circulacin y comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, a la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de preparados
alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros
relacionadas, debern observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones
determinen. La relacin de denominaciones incluidas en este artculo, no tiene carcter limitativo.
3. CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL
3.1. Requisitos industriales.
Las industrias fabricantes y/o elaboradores de galletas, cumplirn obligatoriamente las
siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de
materias primas, productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualesquiera
otros ajenos a sus cometidos especficos.
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2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrnicos para
alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene laboral que
conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos
elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no
alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos.
4. Las industrias galleteras debern tener una superficie adecuada a la elaboracin, variedad,
manipulacin y volumen de fabricacin de los productos con localizacin aislada de los servicios,
oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde los puntos de
vista fsico, qumico y microbiolgico.
Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, instalaciones frigorficas,
bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red y la del agua
potable.
6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de galletas dispondrn de las
instalaciones necesarias para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con
capacidad siempre acorde con su volumen de produccin y venta.
7. El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por combustible
slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.
Cuando se utilicen combustibles slidos y las mases en coccin estn en contacto con los
humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no puedan
originar ninguna contaminacin nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda
prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagrable, juncos, zuros de maz u otros
materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa en coccin, as como materiales de
desecho que puedan desprender sustancias txicas en su Combustin.
Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en coccin no
podrn ponerse en contacto, en ningn caso, con los humos y gases de la combustin. Tanto si se
utilizan combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de evacuacin de humos y gases de
combustin cumplir las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica.
El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las zonas de
elaboracin y almacenamiento de productos, acabados y materias primas.
3.2. Requisitos higinico-sanitarios.
De modo genrico, las industrias de fabricacin y/o elaboracin de galletas habrn de reunir las
condiciones mnimas siguientes:
1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, debern ser
adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios situados a conveniente
distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente
de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y en ningn caso,
susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables,
resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas adecuados de desage y de proteccin
contra incendios.
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3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y en todo caso,
apropiadas al destino, capacidad y volumen del local segn la finalidad a que se le destine.
4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la
elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del personal.
5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en nmero y
caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales
donde se manipulen los productos dispondrn de lavamanos de funcionamiento no manual, en
nmero necesario, con jabn lquido y toallas de un solo uso.
6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza,
la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar
alteraciones o contaminaciones.
7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o
auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y envases sern de caractersticas
tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con l,
reacciones qumicas. Iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de
transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarn
construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
8. Contarn con instalaciones adecuadas en su construccin y emplazamiento para garantizar la
conservacin de los alimentos y productos alimentarios en ptimas condiciones de higiene y
limpieza, evitando su contaminacin as como la presencia de insectos y roedores.
9. Debern mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulacin de
aire de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas iniciales.
Igualmente debern estar protegidos los productos contra la accin directa de la luz solar cuando
sta les sea perjudicial.
10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de
almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto.
11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que
establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administracin Pblica.
3.3. Condiciones generales de los materiales.
En las fbricas de galletas queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras.
No obstante, este material ser tolerado en la superficie de las mesas para preparacin de masas
fermentadas.
Todo material que tenga contacto con las galletas, en cualquier momento de su elaboracin,
distribucin y consumo mantendr las condiciones siguientes adems de aquellas otras que
especficamente se sealan en esta Reglamentacin:
1. Tener una composicin adecuada y/o autorizada, en su caso, para el fin a que se destine.
2. No ceder sustancias txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de
los productos objeto de esta Reglamentacin o que, aun no sindolo, exceda del contenido
autorizado en los mismos.
3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de las galletas.
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3.4. Condiciones del personal.
El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de los productos
objeto de esta Reglamentacin cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizar ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene. Usar cubrecabezas o
redecilla, en su caso.
2. Queda prohibido: Comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricacin.
3. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est obligado a
poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento
facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste
implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los
Servicios de la Sanidad Nacional.
4. Todo el personal que desempee actividades en el sector alimentario deber poseer carn
sanitario individual.
La higiene personal de todos los empleados ser extremada y deber cumplir las obligaciones
generales, control de estado sanitario y otras que especifican el Cdigo Alimentario Espaol en sus
artculos 2.08.05 y 2.08.06.
4. REGISTRO SANITARIO
4.1. Identificacin de la industria.
Sin perjuicio de la legislacin industrial vigente, los industriales elaboradores de galletas as
como los importadores, debern de inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de
acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre.
Cuando estos industriales lleven a cabo otras elaboraciones complementarias sujetas a las
regulaciones establecidas por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de productos de confitera,
pastelera, bollera y repostera; Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin
y comercio de preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales; norma de pan y
panes especiales y cualquiera otros productos, debern, hacerlos constar en la documentacin
presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, y debern cumplir los
requisitos establecidos en las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias especficas.

h) Costo y Disponibilidad de Materia Prima, Insumos y Oportunidades

El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es
de gran inters en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no slo reaccionar de forma
rpida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la produccin, sino
tambin la innovacin y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente.

Componentes bsicos de la galleta
- Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se obtienen
normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%.
La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida
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con harina fuerte (ms del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin
de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera
parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida.
Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte
y firme.
Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las protenas del
gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos de almidn. Cuando se mezcla y se amasa
la harina hidratada, las protenas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente.
Esto potencia las interacciones hidrofbicas y la formacin de enlaces cruzados disulfuros a travs
de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece as una red proteica tridimensional,
viscoelstica, al transformarse las partculas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen
los grnulos de almidn y el resto de los componentes de la harina. Las uniones entre las cadenas
de glutenina se establecen a travs de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los
hidrgenos de los abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el ms importante, pero
tambin desempean un papel importante los enlaces inicos y las interacciones hidrfobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, ms que crujientes y tienden a encogerse
de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho control de las
propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella que puede incorporar
una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la protena se acomoda durante la coccin de la
galleta. Para la obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo mecnico (amasado). Durante el
desarrollo de la masa las gigantes molculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que
interaccionan para formar lminas elsticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones
mecnicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrgeno, que son de gran
importancia para el mantenimiento de la unin delas distintas protenas del gluten. Bajo las
tensiones mecnicas, las reacciones de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que
las subunidades de glutenina adopten posiciones ms extendidas. Estas reacciones de intercambio
requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el
glutation, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas:
La forma libre (GSH), el dmero oxidado (GSSG) y el unido a la molcula de protena.

- Azcares

Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las
galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores tambin van a controlar la textura de las
galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre
las propiedades de las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el
tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas
ricas en azcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente [5], El
jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta una alta resistencia a la cristalizacin,
aprovechndose para retener la humedad en las galletas. Durante la coccin, los azcares reductores
controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la
superficie.
La reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando se
calientan en una disolucin de azcar reductor en atmsfera seca, con una actividad de agua de
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entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos
produciendo la reestructuracin de productos Amadori. En la segunda fase se da la formacin
inicial de colores amarillentos, tambin se producen olores algo desagradables. Los azucares se
deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentacin, que genera la
formacin de pigmentos oscuros en la tercera etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no
es completamente conocido e implica la polimerizacin de muchos pigmentos formados en la
segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradacin de Strecker, en esta fase se forman los
denominados aldehdos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular que son detectados
fcilmente por el olfato. La intensidad de la reaccin de Maillard es mayor a pH alcalino y los
inhibidores de esta reaccin son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhdrido
sulfuroso, estos inhibidores actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos
coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos.

Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria
galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las
masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems,
las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos
duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil
de romper.
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase acuosa y la
grasa. El agua o disolucin azucarada, interacciona con la protena de la harina para crear el gluten
que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los grnulos de protena y almidn,
rompiendo as la continuidad de la estructura de protena y almidn.
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las propiedades
comestibles, despus del procesamiento, resulta menos spera, ms fragmentable y con ms
tendencia a deshacerse en la boca. La complicacin es que las grasas son inmiscibles en el agua, por
lo que es un problema para la incorporacin de la grasa en la masa, puesto que es necesario que la
grasa se distribuya homogneamente por toda la masa.
Esto hace crticos la cantidad de slidos y el tamao de los cristales (la plasticidad de la grasa) y se
precisa prestar atencin a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se quiere conseguir el
efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribucin homognea de la grasa, el problema radica
en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta
en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para
lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratacin, la grasa evita la
formacin de una red de gluten y produce una masa menos elstica, lo que es deseable en la
produccin de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa
afecta al proceso con mquina de la masa (tecnologa rotativa), la extensin de la misma tras el
cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la
competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilizacin de un emulsionante
apropiado, necesario para la distribucin homognea de la grasa en la masa, consiguiendo as una
homognea interrupcin de la red de gluten.
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Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea
en la elaboracin de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el
agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la solubilizacin de otros ingredientes,
en la hidratacin de protenas y carbohidratos y para la creacin de la red de gluten. El agua tiene un
papel complejo, dado que determina el estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la
naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la
estructuracin de la misma.
Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina. Toda el agua
aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiolgica,
concentracin y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH) puede tener consecuencias en la
masa. No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se busca una
consistencia apreciable al tacto. Si se aade poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la
masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye,
hacindola ms extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado
grande. De esta forma se hace muy difcil trabajar las masas. El agua moja la red de protenas,
modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad
de agua a aadir depender del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y
del tipo de maquinaria que dispongamos.

Componentes mejorantes de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se aaden a la masa para subsanar las distintas
anomalas en la harina, as como correctores de la masa para conseguir una linealidad en las galletas
tras el procesado.

Bisulfito sdico o metabisulfito
El bisulfito sdico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o agente
modificador del gluten. En condiciones fisiolgicas el dixido de azufre es un gas no inflamable y
en condiciones cidas el sulfito se asocia a un protn y se forma bisulfito y cido sulfuroso. El
metabisulfito vara el tiempo de amasado puesto que acta como agente reductor rompiendo alguno
de los enlaces disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas cadenas de protena a otras, formando
enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se aade a la harina, se produce una rotura de los enlaces
disulfuro de las protenas, lo cual tiene efectos deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo
menor de amasado, la red de gluten no es tan fuerte, la masa es ms blanda y se consigue que la
masa no se contraiga una vez moldeada.

Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolpidos, los cuales
poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrfoba que se disuelve bien en la fase no
acuosa y otra parte hidroflica que se disuelve bien en el agua. Adems, ayuda a la masa dndole
ms extensibilidad y facilita la absorcin del agua por la masa. Un aumento de la temperatura acta
negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.

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Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. Tambin se les
denomina levaduras qumicas. Su funcin principal es la de generar gas para aumentar el volumen
final de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las protenas.
Bicarbonato sdico: En presencia de humedad, el bicarbonato sdico reacciona con cualquier
sustancia cida, produciendo anhdrido carbnico. En ausencia de sustancias cidas el bicarbonato
sdico libera algo de dixido de carbono y permanecer como carbonato sdico. Tambin se utiliza
para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.
Bicarbonato amnico: Extraordinariamente til en galletera, puesto que se descompone
completamente por el calor desprendiendo anhdrido carbnico, amoniaco gaseoso y agua. Se
disuelve muy rpidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas.

Sal comn
La sal comn (cloruro sdico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y por su
propiedad de potencial el sabor. Adems la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de
gluten) y produce masas menos adherentes.

Salvado
Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la semilla, no contiene
protenas del gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la masa [9] y aumenta la absorcin de agua
de la masa.

i) Cambio de Estilo de Vida de los Consumidores

Los cambios en la conducta del consumidor estn relacionados con los cambios
tecnolgicos y con los elementos culturales que se van modificando y adaptando a
stos. Cmo se refleja esto en la sociedad de consumo? En primer lugar, los
consumidores se vuelven ms exigentes, los mercados debido a la globalizacin
tienden a homogeneizarse pero al mismo tiempo deben buscar especificidades en
trminos de productos o nichos de oportunidad para los nuevos grupos de
consumidores (por gnero, edad, profesin, creencias religiosas, educacin, ingreso,
prcticas culturales). La globalizacin implica cambios en la produccin econmica
y la distribucin del ingreso por regiones pero tambin cambios en las
caractersticas distintivas de los consumidores. Existen tendencias culturales que
indican que existen nuevos grupos de consumidores, sin que por ello se afirme en
este documento que es una clasificacin que los encasille.
Los factores bsicos que influyen en el estilo de vida de los consumidores son de
dos tipos: externos e internos; entre los primeros estn la cultura, los valores, los
aspectos demogrficos, el estatus social, los grupos de referencia y la familia. Entre
los segundos figuran la personalidad, las emociones, los motivos, las percepciones y
el aprendizaje.
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1. CULTURA
Se considera como la representacin de factores tales como los conocimientos,
las creencias, los valores, el arte, la moral, las leyes, las costumbres y los
hbitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad.
La cultura influye en los procesos de pensamiento y comportamiento del
individuo; la cultura se adquiere, se vive en ella.
2. ASPECTOS DEMOGRFICOS
stos influyen en el estilo de vida, particularmente en lo relacionado a ingresos,
edad, situacin geogrfica. Es importante que los expertos en
mercadotecnia analicen cada grupo para determinar su comportamiento
especfico y de esa forma orienten todas sus estrategias para estimular la venta
de los productos.
3. ESTRATOS SOCIALES O NIVELES SOCIOECONMICOS
Son divisiones relativamente permanentes y homogneas dentro de una
sociedad, en la que los individuos comparten estilos de vida y conductas
similares.
El estrato social no est determinado exclusivamente por el ingreso, tambin
son importantes otros factores, tales como: educacin, profesin, lugar de
residencia, grupo social, amistades y formas de entretenimiento, entre otros.
4. GRUPOS DE REFERENCIA Y CONVIVENCIA
Un grupo de convivencia es aquel cuyos valores son utilizados por otros
individuos como base para su conducta en un momento determinado. La
mayora de nosotros pertenecemos a varios grupos de convivencia: si
trabajamos, nos comportamos de acuerdo a nuestro grupo de trabajo; si
asistimos a la escuela, cambiamos de un grupo y nos adaptamos a el.
o FACTORES INTERNOS DE INFLUENCIA
El comportamiento del consumidor y la conducta humana son, en general, campos de
estudio casi idnticos, ya que en el consumidor de bienes econmicos se dan casi todas
las actividades en las cuales participan los humanos.
1. PERCEPCIN
Son aquellas actividades mediante las cuales un individuo adquiere y da
significado a los estmulos. El estmulo aparece dentro del campo de los
receptores sensoriales y genera una accin. La mercadotecnia necesita
propiciar estos estmulos para que el individuo adquiera un producto.
2. APRENDIZAJE
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Para la mercadotecnia es importante emitir estmulos que modifiquen
la memoria del individuo y lo induzcan hacia un aprendizaje, para que
siempre que se le estimule reaccione de igual forma.
3. MOTIVACIN
Se refiere al comportamiento suscitado por necesidades y dirigido hacia la
obtencin de un fin. La motivacin es un comportamiento o una actitud del
consumidor para conseguir un bien o un servicio.

j) Nuevos Requerimientos de los Consumidores

- Al consumidor, el desarrollo de productos le proveer de mejores satisfactores
para sus necesidades y deseos.
- Cuando los productos han sido diseados, tomando en cuenta las caractersticas
y patrones de consumo de un pas, muy probablemente el consumidor obtendr
mayor satisfaccin con ellos, pues podrn superar a los importados tanto en
precio como en presentacin, formulacin y/o funcionamiento.
- Los individuos, las empresas y las naciones poseen un conjunto variable y
diferenciado de fuerzas y debilidades, potencialidades y limitaciones que deben
ser identificadas y utilizadas en el desarrollo de productos, para hacerlos ms
competitivos y exitosos y as mejorar la calidad de vida de los consumidores.
- Que protejan su salud y le brinden seguridad.
- Si algn producto o servicio, empleado en condiciones normales, puede atentar
contra su salud o seguridad, debe ser advertido o protegido eficazmente contra
ello.
- Recibir un trato equitativo y justo.
- Todo proveedor debe brindarle un trato equitativo y justo. Recuerde que ningn
consumidor puede ser discriminado por su origen, raza, sexo, idioma, creencias
religiosas, opinin, condicin econmica o de cualquier ndole.

2.3.10. Documentacin del Diseo del Producto (figura 4.8) enviar a Anexo

2.3.11. Ubicacin del Producto en la Pirmide de Maslow (figura)

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2.4. rea Geogrfica del Proyecto

2.5. Anlisis de la oferta

2.5.1. Base Conceptual

Para conocer la posible competencia de un proyecto industrial en el mercado se debe analizar tanto
las empresas que ofrezcan el mismo bien o servicio, como aquellas que produzcan bienes o
servicios sustitutos. Para saber cmo afectara la competencia a las ventas de la propia empresa es
necesario conocer la dimensin de las empresas rivales, su capacidad de produccin y sus
intenciones de comercializacin, incluyendo sus precios y en algunos casos, las facilidades de
financiacin y el servicio posventa.

2.5.2. Produccin Nacional del Producto a ser Ofertado

Es el nmero de unidades de producto que un vendedor o productor de un determinado bien est
dispuesto a ofrecer o vender a un precio especfico en un momento determinado.
En el cuadro se muestra la produccin de galletas a nivel nacional a partir del ao 2002, es
importante remarcar el incremento que se ha tenido en estos ltimos aos, esto se debe a la gran
demanda de este producto por los nios y adultos de todas las edades.

Producto: Galleta PIN PON
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2.5.2.1. Fuentes de Oferta

La principal fuente de oferta del producto alimenticio (galleta) es la
produccin nacional proveniente de los sectores agrario, pesquero e industria
alimenticia. De estos tres sectores es la industria agraria la que contribuye con
un 56 % de la produccin total.

Sector agrario: En los ltimos aos los principales productora
agropecuarios presentaron un gran aumento en el volumen de
produccin superando la tendencia creciente exterior.
Los productos agrcolas ms importantes son papa, maz, trigo,
cebada, alfalfa, arroz, caf, caa de azcar, etc.

trigo (harina de trigo)

Sector pesquero: Ocupa el primer lugar en niveles de captura de
recursos marinos, se consideran recursos de pesca y acuicultura.

algas (cochayuyo gratelopia)

Sector alimenticio: Al igual que la produccin agropecuaria realiza
tambin una contribucin importante a la oferta de productos
alimenticios en el pas y a seguido una trayectoria creciente a lo
largo de la dcada anterior.

Leche, mantequilla, azcar, etc.


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2.5.2.2. Tendencia Histrica de la Produccin Nacional

Las galletas en sus diferentes formas y sabores son consumidas por personas de
ambos sexos y de todas las edades.
En nuestra nacin debido a que la produccin tiene tendencia a incrementarse y
que existe una demanda insatisfecha en cuanto a la produccin de galletas,
podemos deducir que el consumo de este producto es de la misma tendencia.
En el cuadro se muestra las marcas ms representativas que producen galletas
en las principales ciudades del Per.


2.5.2.3. Proyeccin de la Produccin Nacional

Representacin grfica de la funcin simplificada de oferta. Muestra la relacin
directa entre la cantidad ofertada y el precio del bien, es decir como varia la
cantidad ofertada cuando vara su precio. Cuanto ms alto sea el precio, mas
pueden y desean las empresas producir y vender.
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Movimiento a lo largo de la curva de oferta
Los movimientos a lo largo de la curva de oferta representan cambios en la
cantidad ofertada originados por variaciones en el precio del producto, manteniendo
los dems factores constantes.


Desplazamiento de la curva de oferta
Los desplazamientos de la curva de oferta se deben a cambios de cualquiera de las
variables del ceteris parubis, manteniendo el precio del bien x constante. Cuando
ocurre que los mismos precios, los vendedores ofrecen mayores o menores
cantidades de producto, los nuevos puntos corresponden a curvas de oferta
diferentes; se dice que ha ocurrido un desplazamiento de la curva de oferta ( hacia
la derecha o hacia la izquierda), dado que algunas de las variables asumidas como
constantes en el ceteris paribus ha dejado de serlo.

2.5.3. Importaciones

2.5.3.1. Fuentes de Importacin

Las fuentes ms importantes son las siguientes:
Las publicaciones
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Los servicios de informacin general y especial sobre los mercados
Los representantes comerciales del pas en el extranjero, y los
representantes comerciales de otros pases en el de importacin
Las cmaras de comercio y las asociaciones comerciales e
industriales en el pas y en el extranjero
Los representantes locales de proveedores extranjeros
Otros importadores de productos idnticos o similares
Las ferias y exposiciones comerciales
Las empresas de servicios (bancos, agencias expedidoras, etc.).

Los servicios de informacin comercial deben ir enterndose gradualmente
de qu informacin pueden obtener rpida y econmicamente de cual o tal
fuente. Por otra parte tendrn que decidir que fuentes deben adquirir para
un uso ms frecuente y cules pueden ser consultadas o utilizadas sin
necesidad de adquirir publicaciones, aprovechando los servicios que cada
una de ellas ofrezca.

2.5.3.2. Tendencia Histrica de las Importaciones

En la sociedad actual, los hbitos de vida han dado un giro radical. Los alimentos cambian para
amoldarse a los dos vectores que rigen el consumo alimentario hoy en da: salud y rapidez. No slo
se les exige que sean fciles de preparar y consumir, sino que adems ayuden a prevenir
enfermedades y aporten nutrientes beneficiosos para el organismo. Asimismo, existe una creciente
preocupacin por el peso y la dieta sana.
IMPORTACION DE GALLETAS
TM
PAIS 1996 1997 1998 1999 2000 2001
2002
(Ene-Mar)
TOTAL
COLOMBIA 1,982.22 2,795.52 1,026.69 394.40 496.03 469.86 31.67 7,196.39
VENEZUELA 137.82 549.30 413.10 370.90 208.15 174.15 18.35 1,871.77
CHILE 367.98 365.60 288.08 264.50 95.60 423.42 293.55 2,098.73
ALEMANIA 37.69 56.60 104.06 48.68 14.80 15.02 7.31 284.16
DINAMARCA 80.03 56.30 64.89 39.38 7.53 22.90 8.17 279.20
ECUADOR 156.21 41.80 52.02 102.65 13.17 - - 365.85
GUATEMALA - - - - 0.94 - - 0.94
ARGENTINA 26.26 72.27 49.28 1.94 - 10.66 - 160.41
BRASIL - - 11.71 - 30.40 54.38 38.94 96.49
ITALIA 14.81 11.59 2.22 0.59 0.18 7.07 - 36.46
USA 5.31 10.46 2.08 5.54 9.84 - - 33.23
MEXICO 186.00 83.30 - - - - - 269.30
HONG KONG - - - - 0.06 - - 0.06
INGLATERRA 17.70 6.70 - - - - - 24.40
HOLANDA 3.59 2.98 - - - - - 6.57
ESPAA - - - 3.03 - - - 3.03
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FRANCIA 5.80 - - - - - - 5.80
SUIZA - - - 0.20 - - - 0.20
BELGICA 2.19 - - - - - - 2.19
CHINA 1.50 - - - - - - 1.50
KOREA 1.35 - - 5.06 - - - 6.41
COSTA RICA - 11.88 - - - - - 11.88
TOTAL 3,026.46 4,064.30 2,014.13 1,236.87 876.70 1,177.46 397.99 12,793.91


1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
3026.46 4064.3 2014.13 1236.87 876.7 1177.46 197.99

2.6. Anlisis de la Demanda

2.6.1. Base Conceptual
Los proyectos que generan ingresos, medidos en unidades monetarias, suponen la
estimacin del nmero de unidades de producto (cantidades) que pueden ser
vendidos a un precio en un momento especfico. En este sentido, el anlisis de la
demanda de un proyecto industrial es un proceso median el cual se busca identificar
los factores o variables que afectan el consumo de un bien y/o servicio.
La teora de la demanda es una de las herramientas importantes del anlisis
econmico que estudia el comportamiento de los consumidores o compradores de
un determinado producto o grupo de productos. Una persona demanda porque tiene
necesidades. Para satisfacer sus necesidades el hombre requiere de un poder de
compra. Por ello, es importante diferenciar entre deseo y demanda. Deseo es la
afirmacin de una necesidad y demanda es un deseo que est relacionado con el
poder de compra.
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En el estudio de la demanda se requiere diferenciar con nitidez entre los siguientes
conceptos:
a) Cantidad demandada
b) Funcin de demanda
c) Tabla de demanda
d) Curva de demanda. Movimiento y Desplazamientos.

2.6.2. Demanda Aparente Nacional o Local del Producto a ser Ofertado
Demanda Aparente
Es aquella demanda que se genera segn el nmero de personas, por ejemplo si vendes
galletas y llegas a un lugar donde hay 50 personas, bueno imaginas entonces que vas a
vender 50 paquetes de galletas.
A nivel de localidad del producto a ser ofertado, es decir galletas, diramos para una
poblacin 1000 estudiantes de la Escuela de ingeniera qumica, diremos que se vendern
1000 galletas.
2.6.3. Tendencia Histrica de la Demanda Aparente Nacional
La evolucin histrica de la demanda se analiza en series estadsticas; cuya extensin
depender de la disponibilidad y confiabilidad de la informacin de los productos en
estudio. Se recomienda el anlisis de series histricas de 5 a 10 aos, aunque esto depender
del tiempo que tenga el producto en el mercado.

Es propsito del anlisis histrico del comportamiento de la demanda tener una idea de su
evolucin, a fin de poder pronosticar su comportamiento futuro con un margen razonable de
seguridad. Conocer la constancia o no de las preferencias de los consumidores y explicar
cmo se afecta la demanda por otras variables, tales como precios en el mercado, el nivel de
ingresos de la poblacin, la presencia de sustitutos, etc.

El comportamiento histrico de la demanda puede apreciarse en el consumo aparente y en
el consumo pr cpita, ya que ambos permitirn analizar si la demanda se ha modificado
por crecimiento de la poblacin o por variaciones en el consumo por habitante.

En el anlisis histrico de la demanda, es de suma importancia destacar cundo se observan
grandes volmenes de importaciones, ya que se puede plantear la evidencia de una demanda
insatisfecha, lo que significa que la produccin interna (nacional, regional o local) es escasa
o insuficiente. Esta aseveracin ser cierta si el precio interno es mayor o igual de
importacin. De no ser as, el anlisis deber contemplar las restricciones a la produccin.

La tendencia de las exportaciones en el consumo aparente refleja las expectativas del
mercado externo. Al igual que en el caso del anlisis de las importaciones, es conveniente
encontrar una explicacin a la situacin que se observa va exportaciones.

2.6.4. Proyeccin de la Demanda
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Los datos histricos, constituyen las variables referenciales para el proyectista o analista del
proyecto, quien debe utilizar los mtodos de proyeccin como tcnicas complementarias
antes que como alternativas certeras.
La validez de los resultados de la proyeccin est ntimamente ligada con la calidad de los
datos de entrada que sirvieron de base para el pronstico. Las fuentes de informacin de uso
ms frecuente son las series histricas oficiales de organismos pblicos y privados, las
opiniones de expertos y el resultado de encuestas especiales, entre otras.

Modelo casual: regresin simple o de dos variables

En este modelo se proyecta la forma de una lnea de regresin que ha sido encontrada con
datos del pasado, hacia el futuro. Por ejemplo, si se desea predecir el volumen de ventas de
helados en el futuro, primero se tratara de encontrar datos del pasado sobre el consumo de
helados, as como encontrar una lnea de tendencia con esos datos histricos.
Este modelo responde a demandas irregulares, estacionales, crecientes o decrecientes. Se
relacionan dos variables y existe una causalidad directa o indirecta entre ambas variables.
La variable dependiente (la cual es objeto de estimacin) se predice sobre la base de una
variable independiente (la cual explica el comportamiento de la dependiente). Los valores
de la variable independiente pueden ser asignados y los de la variable dependiente deben
obtenerse por medio del proceso de muestreo. De la observacin de las variables se deriva
un diagrama de dispersin que indica la relacin entre ambas. Grficamente se representa
variable independiente, X, con relacin al eje horizontal y el valor de la variable
dependiente, Y, con relacin al eje vertical.
El paso siguiente es determinar la ecuacin lineal que mejor ajuste a la relacin entre las
variables observadas. Para ello se utiliza el mtodo de mnimos cuadrados.
En forma grfica el diagrama de dispersin y la lnea de regresin pueden representarse de
la forma siguiente:

Ecuacin de regresin

Y = a + b X

Y = Es el valor calculado o estimado de la variable dependiente y (la demanda) para un
valor especifico de la variable independiente X.
a = Es el punto de interseccin de la lnea de regresin con el eje Y.
b = Es la pendiente de la lnea de regresin.
X = Es el valor dado o especifico de la variable independiente (el tiempo).
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Los puntos del grafico representan las distintas relaciones observadas ente las variables X
y Y

Criterio de los mnimos cuadrados

Se basa en calcular la ecuacin de una recta para una serie de puntos dispersos sobre una
grfica, lnea de regresin o recta que se considera de mejor ajuste - entendindose por tal,
cuando la suma algebraica de las desviaciones de los valores individuales respecto a la
media es cero se reduzca al mnimo de la suma de las desviaciones cuadrticas entre los
valores reales y estimados de la variable dependiente para la informacin muestral. De la
ecuacin de regresin se seleccionan los valores de a y b que satisfacen el criterio de los
mnimos cuadrados.

Donde X y Y son los promedios de cada una de las variables y n el nmero de datos.

2.7. Cuanta de la Demanda Insatisfecha para el Producto del Proyecto

2.7.1. Base Conceptual
Objeto de su estudio en proyecto consiste en determinar la cantidad de productos industriales,
provenientes de una fuente de produccin a instalar, que la comunidad estara dispuesta a adquirir a
determinados precios. Con este estudio se puede adjudicar a esa fuente una determinada capacidad
de produccin, dato base sobre el cual se realizarn todos los estudios de factibilidad.

Se debe hacer constar que la determinacin de la capacidad de produccin no depende nicamente
de un estudio de mercado, sino tambin de otros factores limitantes, como podra ser la
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disponibilidad de materias primas (ej. Utilizacin de un subproducto proveniente de otra planta),
limitaciones en la disponibilidad de energa o combustibles, agua, etc.

De la definicin de mercado y a los efectos de llegar a determinar su amplitud, se extrae que es
necesario estudiar la cuanta de la oferta y la demanda. Segn la magnitud relativa de cada uno de
estos dos factores podremos tener dos situaciones.

1) Demanda insatisfecha: se da cuando la demanda supera a la oferta. La produccin que
corresponda al Proyecto se sumar a la oferta de los dems proveedores. Normalmente se
puede reconocer por dos indicadores:

Precios altos
Establecimiento de controles por parte del Estado.

2) Demanda satisfecha: se da cuando por lo menos la oferta alcanza la magnitud de la
demanda. En este caso, a los efectos de encarar el desarrollo del proyecto, se deber intentar
una demanda por sustitucin, es decir que no se ampla el volumen del mercado existente
sino que se desplaza a otros productores.

Encarar una demanda por sustitucin implica mejorar las condiciones del mercado actual ya
que de otra forma no se podra romper con la inercia de la comercializacin. Para mejorar
las condiciones del mercado se pueden variar tres factores:

La calidad del producto o un mismo producto de mayor calidad (tecnologas ms
modernas) o un nuevo producto sustituto con mejores propiedades.
El precio del producto
Las condiciones de venta.

Cualquiera sea el tipo de bien o servicio, lo que se busca en el estudio de mercado es la
identificacin de la demanda y ofertas totales, es decir el volumen total del producto objeto de
estudio, que el mercado estara dispuesto a absorber a un precio determinado.
Este anlisis permite establecer el balance entre la oferta y la demanda potenciales; determinando la
brecha existente, la demanda insatisfecha, la cul ser la primera condicin para determinar el
dimensionamiento del proyecto.
En resumen, se obtiene la siguiente ecuacin:
DEMANDA TOTAL OFERTA = DEMANADA INSATISFECHA
Capacidad instalada.
Trmino que se usa para hacer referencia al volumen de produccin que puede obtenerse en un
perodo determinado en una cierta rama de actividad. Se relaciona estrechamente con las
inversiones realizadas: la capacidad instalada depende del conjunto de bienes de capital que la
industria posee, determinando por lo tanto un lmite a la oferta que existe en un momento dado.
Normalmente la capacidad instalada no se usa en su totalidad: hay algunos bienes que se emplean
slo en forma limitada puesto que ellos tienen un potencial superior al de otros bienes de capital que
intervienen en forma conjunta en la produccin de un bien determinado. Cuando hay situaciones de
recesin o de crisis el porcentaje de la capacidad instalada utilizado tiende a disminuir, aumentando
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la capacidad ociosa o no utilizada. Este ltimo trmino se usa equivocadamente para hacer
referencia a los recursos naturales que las empresas, por razones de costos o por causas de la
estrechez del mercado, no estn en condiciones de explotar en un momento dado: as hay tierras que
no conviene utilizar porque sus rendimientos son muy pobres y produciran bienes a un costo mayor
que el que puede aceptar el mercado; hay recursos hidroelctricos que no tiene sentido desarrollar
por cuanto la capacidad de generacin elctrica ya instalada es suficiente para atender la demanda,
etc.
Es un error frecuente pensar que la produccin puede siempre utilizar por completo todos los
recursos naturales y de capital disponibles: la utilizacin o no de un factor productivo depende, en
ltima instancia, de consideraciones econmicas y no puramente tcnicas, por lo cual no tiene
sentido incorporar a la produccin aquellos elementos que daran por resultado un precio ms alto
que el del mercado.

2.7.2. Determinacin de la Demanda Insatisfecha
Utilizando el desarrollo capacidad instalada para analizar el mercado de productos de molienda y
derivados en los ltimos 11 aos obtenemos los siguientes datos:

2000 2001 2002 2003
ENERO 48.2 ENERO 53.6 ENERO 54.7 ENERO 53.4
FEBRERO 48.0 FEBRERO 43.0 FEBRERO 43.9 FEBRERO 41.2
MARZO 50.6 MARZO 55.1 MARZO 52.1 MARZO 48.9
ABRIL 53.9 ABRIL 60.6 ABRIL 63.1 ABRIL 62.8
MAYO 91.2 MAYO 94.7 MAYO 83.1 MAYO 78.4
JUNIO 97.4 JUNIO 97.2 JUNIO 88.7 JUNIO 97.8
JULIO 67.2 JULIO 55.8 JULIO 58.6 JULIO 64.4
AGOSTO 48.5 AGOSTO 47.1 AGOSTO 48.5 AGOSTO 45.3
SEPTIEMBRE 46.1 SEPTIEMBRE 42.9 SEPTIEMBRE 45.7 SEPTIEMBRE 44.1
OCTUBRE 49.5 OCTUBRE 48.2 OCTUBRE 44.1 OCTUBRE 45.8
NOVIEMBRE 45.4 NOVIEMBRE 43.9 NOVIEMBRE 41.2 NOVIEMBRE 46.3
DICIEMBRE 51.0 DICIEMBRE 44.6 DICIEMBRE 48.9 DICIEMBRE 49.3
2004 2005 2006 2007
ENERO 54.6 ENERO 62.2 ENERO 60.9 ENERO 51.8
FEBRERO 43.9 FEBRERO 51.1 FEBRERO 48.3 FEBRERO 44.1
MARZO 52.1 MARZO 57.9 MARZO 58.0 MARZO 52.3
ABRIL 58.1 ABRIL 57.8 ABRIL 67.6 ABRIL 61.2
MAYO 69.6 MAYO 67.6 MAYO 70.7 MAYO 83.5
JUNIO 69.0 JUNIO 95.2 JUNIO 80.5 JUNIO 97.4
JULIO 61.5 JULIO 87.7 JULIO 75.6 JULIO 62.5
AGOSTO 45.5 AGOSTO 55.7 AGOSTO 63.7 AGOSTO 47.2
SEPTIEMBRE 47.5 SEPTIEMBRE 47.4 SEPTIEMBRE 51.0 SEPTIEMBRE 48.8
OCTUBRE 49.5 OCTUBRE 50.4 OCTUBRE 52.8 OCTUBRE 49.8
NOVIEMBRE 52.4 NOVIEMBRE 52.5 NOVIEMBRE 55.8 NOVIEMBRE 52.4
DICIEMBRE 42.6 DICIEMBRE 56.5 DICIEMBRE 52.7 DICIEMBRE 61.7
2008 2009 2010 2011
ENERO 51.8 ENERO 46.8 ENERO 44.7 ENERO 53.5
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FEBRERO 44.1 FEBRERO 42.8 FEBRERO 41.5 FEBRERO 45.4
MARZO 52.3 MARZO 51.7 MARZO 57.1 MARZO 58.5
ABRIL 61.2 ABRIL 71.7 ABRIL 65.7 ABRIL 69.7
MAYO 83.5 MAYO 97.4 MAYO 82.9 MAYO 62.8
JUNIO 97.4 JUNIO 73.6 JUNIO 81.1 JUNIO 66.8
JULIO 62.5 JULIO 57.3 JULIO 55.1 JULIO 75.7
AGOSTO 47.2 AGOSTO 44.0 AGOSTO 45.7 AGOSTO 54.3
SEPTIEMBRE 48.8 SEPTIEMBRE 46.4 SEPTIEMBRE 48.6 SEPTIEMBRE 49.4
OCTUBRE 49.8 OCTUBRE 48.3 OCTUBRE 48.0 OCTUBRE 51.2
NOVIEMBRE 52.4 NOVIEMBRE 51.9 NOVIEMBRE 48.5
DICIEMBRE 61.7 DICIEMBRE 51.4 DICIEMBRE 56.5

FUENTE: Pagina web del INEI

Anlisis del promedio por ao:






PROMEDIO ANUAL
AO 2000 58.08
AO 2001 57.23
AO 2002 56.05
AO 2003 56.48
AO 2004 53.86
AO 2005 61.83
AO 2006 61.47
AO 2007 59.39
AO 2008 59.39
AO 2009 56.94
AO 2010 56.28
AO 2011 58.73
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CONCLUSIN:
De los datos se infiere lo siguiente:
Que actualmente se muestra en este los ltimos aos una tendencia al aumento al volumen
de produccin lo que refiere un aumento de oferta en estos aos.
Tambin se aprecia los meses de produccin pico: julio octubre; y aquellos en los cuales
la produccin desciende: noviembre- mayo.
Con los datos obtenidos podemos hacer una aproximacin de la demanda satisfecha que es
57.98 % en promedio en estos ltimos 11 aos y por consiguiente la demanda insatisfecha
es en promedio 42.02 % de la demanda total. A continuacin se representa de manera ms
especfica el desarrollo de la demanda insatisfecha:

48
50
52
54
56
58
60
62
64
AO
2000
AO
2001
AO
2002
AO
2003
AO
2004
AO
2005
AO
2006
AO
2007
AO
2008
AO
2009
AO
2010
AO
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C
A
P
A
C
I
D
A
D

I
N
S
T
A
L
A
D
A
/

T
A
S
A

TIEMPO DE DESARROLLO
PROMEDIOS ANUALES DE LA CAPACIDAD
INSTALADA/ TASA
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Se precia, obviamente, una relacin opuesta en los grficos anteriores; dndose una
disminucin progresiva de la demanda insatisfecha de estos productos.
A pesar de la disminucin progresiva se puede apreciar un gran nicho a explotar en la
variedad de estos productos lo que da como resultado final la factibilidad en el mercado de
sacar un producto como el nuestro.

2.8. Conclusiones del Estudio de Mercado

0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
AO
2000
AO
2001
AO
2002
AO
2003
AO
2004
AO
2005
AO
2006
AO
2007
AO
2008
AO
2009
AO
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AO
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P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

D
E

L
A

D
E
M
A
N
D
A

I
N
S
A
T
I
S
F
E
C
H
A

DESARROLLO DE LA DEMANDA
INSATISFECHA