PASTEURIZAREA - STERILIZAREA

Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganismelor i, n
particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posibil a
calitilor senzoriale ale acestuia.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, att a formelor vegetative, ct i a
celor sporulate. n industria alimentar se numete, n general, sterilizare distrugerea microorganisemelor n
stare s se dezvolte n produsul considerat n condiii definite de depozitare.
Sporii de Bacillus i de Clostridium, dei sunt foarte termorezisteni, sunt incapabili s germineze i s
se dezvolte la un pH!. "ezult deci c produsele ce posed un pH mai cobort dect aceast valoare pot fi
stabilizate printr#un tratament termic moderat, la o temperatur mai mic de $%%&'. (in acest motiv,
mprirea tratamentelor termice de stabilizare n pasteurizare i sterilizare, dup temperatura tratamentului,
este relativ. n general, ns, se accept c tratamentul termic sub $%%&' se numete pasteurizare, iar
tratamentul termic peste $%%&' se numete sterilizare.
TRANSFERUL DE CLDUR LA STERILIZAREA N AMBALAJE
'urba evoluiei temperaturii n interiorul produsului, funcie de timpul procesului termic, poart
denumirea de curb de termopenetraie sau )H' *)emperature H+stor+ 'urve,.
)ransferul de cldur se realizeaz prin convecie, dac este vorba de un lic-id, sau prin conducie,
dac este vorba de un produs solid.)otui, foarte multe produse industriale nu corespund la nici unul din
aceste dou modele. .ste cazul produselor formate din buci solide imersate ntr#un lic-id, unde transferul
de cldur se realizeaz prin convecie n lic-id i prin conducie n solid, sau este cazul produselor la care,
datorit eliberrii de lic-id n timpul sterilizrii sau datorit transformrilor de consisten i de agregare a
componentelor produsului, se poate spune c predomin conducia sau convecia n timpul nclzirii i
rcirii, sau c ntr#o anumit perioad de timp predomin convecia, pentru ca apoi transferul de cldur s se
fac prin conducie *curbe frnte de termopenetraie,.
(e obicei, evoluia temperaturii produsului se urmrete pentru centrul termic al produsului care, n
general, se confund cu centrul geometric al acestora. (ar, pentru produsele solide, datorit spaiului liber
din ambalaj, punctul cu nclzirea cea mai slab este sub centrul geometric al ambalajului.
Pentru obinerea relaiei temperatur#timp, att pentru faza de nclzire, ct i pentru faza de rcire, se
pornete de la ipoteza c temperatura mediului de nclzire, respectiv temperatura mediului de rcire, este
constant.
Instalaii pentr pasteri!area "i sterili!area pr#$sel#r %n &ra'
/ndiferent dac ele realizeaz un tratament termic de pasteurizare sau de sterilizare e0ist dou tipuri de
baz de instalaii1 instalaii cu aciune indirect i instalaii cu aciune direct.
/nstalaiile cu aciune indirect sunt sc-imbtoare de cldur de suprafa de tip tubular, cu plci sau cu
suprafa raclat, care folosesc ca agent de nclzire aburul sau apa cald.
/nstalaiile cu aciune direct pot fi cu injecie de abur sau cu infuzie de abur, dup cum aburul este
injectat n produs sau produsul este injectat n abur.
Singura condiie care se impune produsului pentru a putea fi supus unui tratament termic de stabilizare
n vrac este ca el s fie pompabil. 2n aceast categorie se ncadreaz produsele lic-ide ca1 laptele, smntn,
vinul, berea, sucurile de fructe, precum i produsele vscoase sau cele cu coninut de particule mici ca1
nectarurile, supele, sosurile, cremele, deserturile.
Instalaii ' siste( $e %n')l!ire in$ire't
Instalaii $e pasteri!are tip &an)* Pasteurizarea n van a produselor lic-ide se mai utilizeaz doar
pentru capaciti mici de producie i se caracterizeaz printr#o funcionare discontinu. )ransferul de cldur
este slab, motiv pentru care diferena de temperatur ntre mediul de nclzire i produs trebuie s fie mare.
Pentru a limita efectele posibile ale supranclzirii, regimul de pasteurizare folosit este 3)3) *lo4
temperature # long time,. Pentru lapte, de e0emplu, regimul este de 56&' cu o durat de meninere de 6%
minute. n general, vanele de pasteurizare sunt prevzute cu manta sau serpentin, agitator, dispozitive de
msurare i de nregistrare a temperaturii, controler i valv de control. "eglarea temperaturii de pasteurizare
n jurul valorii fi0ate se realizeaz prin reglarea flu0ului mediului de nclzire7rcire prin valva de control
situat n manta sau n serpentin.
Pentru unele produse ca, de e0emplu, smntn, se prefer vanele cu serpentin rotativ sau
agitatoarele mari cu turaie mic pentru a evita supra#agitarea i posibila 8batere8 a smntnii. Pentru
amestecul de ng-eat i de iaurt se utilizeaz un sistem dublu de agitare prin suplimentarea cu un agitator
tip turbin, cu vitez mare, pentru prepararea mi0ului n van, naintea pasteurizrii.
Pentru conti-uizarea procesului te-nologic se utilizeaz dou vane de pasteurizare succesive, sistemul
fiind cunoscut sub denumirea de 8flip#flop8.
Instalaii $e pasteri!are "i sterili!are ' s'+i(,)t#are $e ')l$r) ' pl)'i* 2n prezent,
sc-imbtoarele de cldur cu plci sunt cele mai utilizate sc-imbtoare de cldur care intr n componena
instalaiilor de pasteurizare i sterilizare n vrac.
Principala lor caracteristic este posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici
ale lui "e+nold, ceea ce are drept urmare coeficieni mari de transfer de cldur, deci un flu0 de cldur
mbuntit.
9n alt avantaj este posibilitatea recuperrii cldurii prin nclzirea produsului netratat cu cel care a fost
deja pasteurizat sau sterilizat. Sc-imbtoarele de cldur cu plci, moderne, lucreaz cu o eficien
regenerativ de :%#:6;. Pentru lic-ide cu vscozitate redus ca, de e0emplu, lapte i sucuri, se poate ajunge
c-iar i pn la :!;. <ceasta nseamn o reducere considerabil de agent de nclzire i de rcire.
<lte avantaje sunt1 aranjament compact, ceea ce permite ca la suprafee mari de transfer de cldur
spaiul de amplasare s fie redus= stabilitate la presiune ridicat= rezisten mare la coroziune= asamblare i
dezasamblare uoar= eficien mare pentru splarea '/P.
2n general, un sc-imbtor de cldur cu plci are n componen mai multe zone1 zone de nclzire,
zone de rcire i zone de recuperare a cldurii. )ipurile mai noi de sc-imbtoare de cldur cu plci sunt
prevzute i cu zone pentru prepararea apei calde cu ajutorul aburului, sau zone de regenerare a cldurii
8agent#agent8.
2n unele cazuri, rcirea total poate fi realizat doar prin regenerare, cum este cazul pasteurizrii
laptelui destinat obinerii brnzeturilor, care este rcit la >?...6%&' cu laptele crud cu temperatura de @...A&',
sau la pasteurizarea amestecului de iaurt# cnd rcirea la !>...!@&' se face cu amestecul iniial. .ste cazul
pasteurizrii i mbutelierii la cald a vinului i a berii.
/nstalaiile de pasteurizare cu sc-imbtoare de cldur cu plci realizeaz un tratament termic H)S)
*Hig- )emperature S-ort )ime,, cunoscut i sub denumirea de pasteurizare 8flas-8. "egimul de lucru este
continuu i se preteaz pentru pasteurizarea laptelui, vinului, berii, sucurilor de fructe i legume i a
buturilor rcoritoare.
Instalaia $e pasteri!are a lapteli tip AP- Pasila' se compune din1 tanc de egalizare, sc-imbtor
de cldur cu plci, separator centrifuga compomaster, omogenizator, tub de meninere, valv de deviere a
flu0ului, sisterr. de conducte pentru procesare i service, panou de control..
Sc-imbtorul de cldur cu plci este componentul c-eie al instalaiei i are ! zone1 zon de regenerare,
zon de pasteurizare, zon de nclzire a apei i zona de rcire.
3aptele este pompat din tancul de depozitare n tancul de egalizare, de unde cu ajutorul unei pompe
centrifuge, este introdus n zona de regenerare a sc-imbtorului de cldur cu plci, unde se nclzete de la
! la 5%&' n contracurent cu laptele pasteurizat.
(ispozitivul de reglare a flu0ului amplasat ntre pompa centrifug i zona regenerare este o valv de
reglare a debitului cu operare mecanic, care asigurai un flu0 constant ctre separatorul centrifugal.
Instalaie $e pasteri!are lapte tip AP- Pasila'. $ # tanc de egalizare= > # pomp= 6 # dispozitiv de reglare a
flu0ului= ! - zon de recuperare a cldurii= @ # separator centrifugal= 5 - compomaster= A # omogenizator=
? - pomp au0iliar= : - zon de pasteurizare= $% - zon de preparare ap cald= $$ - pomp de ap= $> - serpentin
de meninere= $6 - valv de deviere a flu0ului= $! - zon de rcire.
(in zona de regenerare, laptele trece la separatorul centrifugal unde se separ n lapte degresat i
smntn. Separatorul are dou funcii1 curirea laptelui i separarea grsimii.
"eziduul ndeprtat este n proporie de %,%%@#%,%$; din volumul laptelui i este format din1 impuriti,
bacterii sporulate i globule roii i albe din snge. 'oninutul de grsime din laptele degresat este de %,%@;.
'apacitatea separatoarelor poate ajunge pn la !@ %%% l7-.
(in separator, laptele degresat i smntn sunt trimise la compomaster, care are rolul de a
recompune laptele la un coninut standardizat de grsime, ce poate fi cuprins ntre $ i @;, cu o acuratea de
B%,%6;. 'oninutul de grsime al laptelui integral trebuie s fie cu cel puin %,>; mai mare dect valoarea din
laptele standardizat. Smntn poate fi standardizat la un coninut de grsime cuprins ntre >% i @%;,
B%,6;.
3aptele standardizat este condus la omogenizator, care lucreaz la o presiune cuprins ntre $%%#>%%
bar i o temperatur de 5@&'. (e la omogenizator, laptele este pompat cu ajutorul unei pompe au0iliare care
are rolul de a menine o suprapresiune de %,@ bar pentru circuitul de pasteurizare#rcire fa de circuitul de lapte
nepasteurizat.
2nclzirea la temperatura de pasteurizare de A>...A?&' se face n zona de pasteurizare a sc-imbtorului
de cldur cu plci cu ajutorul apei calde. 3aptele este meninut timp de $5 s la aceast temperatur, ntr#o
seciune tubular de meninere, unde viteza laptelui de este de $#$,@ m7s. 3a captul zonei de meninere este o
valv de deviere a flu0ului *C(D, care are rolul de a devia flu0ul de lapte ctre tancul de egalizare, dac
temperatura de pasteurizare este sub punctul fi0at.
2n zona de regenerare laptele este rcit pn la $$&', cu o eficien regene#rativ de :%;, dup care
este rcit n zona de rcire, pn la temperatura de !&' cu ajutorul apei rcite.
/nstalaia se construiete la capaciti cuprinse ntre @%%% i @% %%% l7-.
Instalaia $e pasteri!at lapte TIPL are n componen urmtoarele aparate i utilaje1 vas cu plutitor
de $%% l, pomp centrifug )P' @7>@, > separatoare de lapte S.'.3, pasteurizator cu plci, pomp centrifug
pentru ap cald 'ri, sc-imbtor de cldur prin amestec pentru pregtirea apei calde, sistem de pregtire a
aburului, ventil de recirculare, instalaie de automatizare.
Instalaie $e pasteri!are lapte tip TIPL. $ # tanc cu flotor= > # pomp= 6 # zon de recuperare= !
# separator centrifugal= @ # zon de recuperare= 5 - zon de pasteurizare= A # zon de meninere= ? -
valv de deviere flu0= : # zon de rcire cu ap de la reea= $% # zon de rcire cu ap rcit.
"egimul termic este urmtorul1
- prenclzire lapte la temperatura de 6@...!%&' n prima zon de recuperare=
- prenclzire lapte la temperatura de @6...@@&' n a doua zon de recuperare=
#nclzire lapte la temperatura de A>...A5&', cu ajutorul apei fierbini cu temperatura de
:%...:@&', n zona de pasteurizare=
- meninere la temperatura de pasteurizare n zona de meninere=
- rcirea laptelui la temperatura de 5...?&' n dou zone de rciCe1 una cu ap de la reea i
una cu ap rcit cu temperatura de $&'.
Instalaia $e pasteri!at s(/nt/n) TIPS se compune din urmtoarele utilaje1
rezervor cu plutitor de $%% l, filtru drept (E !%, pomp centrifug )P' @7>@, pasteurizator de
smntn, aparat vacuum, pomp de vid, vas de condensare, compresor de aer /.'", instalaie
de automatizare, reductor de presiune, robinet de reglare, ventil de recircuiare.
Instalaie $e pasteri!are s(/nt/n) tip TIPS. $ - tanc cu flotor= > # pomp= 6 # zon de recuperare= ! # zon de
pasteurizare= @ # valv de deviere flu0= 5 # dezodorizator= A # pomp= ? # zon de rcire cu ap de la reea= : # zon de
rcire cu ap rcit.
/nstalaia este destinat pasteurizrii smntnii recepionate. Pasteurizatorul cu plci are ! zone1 zona
de recuperare a cldurii, zona de pasteurizare, zona de rcire cu ap de la reea i zona de rcire cu ap rcit.
Instalaia $e pasteri!are tip IPLS-012034 este destinat pasteurizrii laptelui crud i a smntnii
rezultate din operaia de degresare.
Instalaie $e pasteri!are lapte "i s(/nt/n) IPLS -
012034. $ # tanc cu flotor= > # pomp= 6 # zon de
recuperare *lapte,= ! # separator centrifugal= @# zon de recuperare *lapte,= 5 - zon de pasteurizare lapte=
A # zon de meninere= ? # zon de preparare ap cald= : # pomp ap= $% # zon de rcire lapte cu ap rcit=
$$ - zon de pasteurizare smntn= $> - zon de rcire smntn cu ap de la reea= $6 # zon de rcire cu
ap rcit.
/nstalaia se compune din1 vas de alimentare cu plutitor, pompe centrifuge, filtru drept, pasteurizator
cu plci, separator centrifugal, dispozitiv de recirculare, instalaie de pregtire a aburului, instalaie de
preparare a apei calde, grup de splare c-imic, instalaie electric i de automatizare, instalaie pneumatic,
aparate de msur i control.
Pasteurizatorul cu plci are : zone, dup cum urmeaz1
- @ zone pentru lapte *> zone de recuperare, $ zon de pasteurizare, $ zon de meninere i $ zon de rcire cu
ap rcit,=
- 6 zone pentru smntn *$ zon de pasteurizare, $ zon de rcire cu ap curent i $ zon de rcire cu ap
rcit,=
- $ zon pentru prepararea apei calde.
Instalaiile de pasteurizare a vinului urmresc n general stabilizarea microbiologic a vinului printr#un
tratament termic la circa A%&' timp de 6%#5% s *$@#6% 9.P,, cu o reducere de cteva grade *de e0emplu @&',
pentru vinurile alcoolice i cu pH cobort *>#@ 9.P, i invers, cu o mrire a temperaturii cu cteva grade *@&',
pentru vinurile mai puin alcoolice i cu pH ridicat *A%#$@% 9.P,. Pasteurizarea n sc-imbtoare de cldur cu
plci, prin care vinul circul n contracurent cu agentul termic, este procedeul cel mai rspndit n practica
vinicol.
Pasteri!at#rl ' # sin5r) !#n) se folosete cnd, de e0emplu, vinul se nclzete la @%...@@&' n
vederea mbutelierii lui la cald.
Pasteri!at#rl ' $#) !#ne realizeaz prenclzirea vinului prin recuperare de cldur de la vinul
pasteurizat n prima zon i pasteurizarea cu ap cald sau abur n zona a >#a.
Pasteri!at#rl ' trei !#ne are primele dou zone similare cu cel precedent iFn plu, nc un
sector de rcire cu ap rece a vinului pasteurizat.
Pasteri!at#rl ' patr !#ne3 fa de precedentul, este prevzut cu nc o zon pentru meninerea
temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare.
S'+i(,)t#rl $e ')l$r) ' 'in'i sa "ase !#ne are primele patru zone similare celui precedent i,
n plus, mai dispune de o zon pentru refrigerare n vederea detartrrii i, respectiv, nc o zon pentru
recuperarea frigoriilor. 2n continuare este prezentat principiul de funcionare pentru cteva instalaii de
pasteurizare din industria vinului, de construcie )e-nofrig.
Instalaia $e pasteri!are (st "i &in tip IP--011 are n componen urmtoarele utilaje1 sc-imbtor
de cldur cu plci cu patru zone de lucru, vas de alimentare cu flotor, filtru de vin i de abur, ventile
pneumatice, pompe centrifuge pentru alimentare cu vin i cu ap cald, instalaie de preparare a apei calde,
instalaie de automatizare, instalaie de obinere a aerului comprimat, msur i aparate de control, conducte
de legtur.
Instalaia $e tratare ter(i') a &inli tip TIT- 6 poate fi folosit n trei variante1 tratare
combinat a vinului prin pasteurizare i refrigerare n vederea detartrrii= pasteurizare i rcire la temperatura
de depozitare= refrigerare. .a se compune din1 rezervor cu plutitor de $%% l, pomp centrifug )P' @7>@, vas
de condensare, sc-imbtor de cldur cu plci cu ase zone, electropomp .P76%, electrocompresor /.'" 6@%,
instalaie de automatizare i panou de comand, reductor de presiune 57$,5, ventil de reglare abur (E!%,
ventil pneumatic de recirculare cu trei ci (E!%.
Instalaie $e tratare ter(i') a &inli tip TIT- 61 $ # cistern vin de tratat= > # pomp= 6 # zon de
recuperare= ! # zon de pasteurizare= @ # zon de meninere= 5 # zon de rcire cu ap de la reea= A - zon de
recuperare= ? - zon de rcire cu saramur= :, $% - aterne depozitare izoterme= $$ - pomp= $> # filtru
izoterm= $6 - cistern vin tratat.
Pasteurizarea berii nainte de mbuteliere prin utilizarea de sc-imbtoare de cldur cu plci se
realizeaz printr#o nclzire de scurt durat la temperatur de A%...A@&', o meninere de 6% s la aceast
temperatur, urmat de rcire cu reglarea presiunii la transportul ctre maina de umplut.
Sc-ema unei instalaii de pasteurizare a berii cu sc-imbtor de cldur cu 6 zone, plus o zon de
meninere la temperatura de pasteurizare sub form de serpentin tubular e0terioar.
Instalaie $e pasteri!are ,ere tip PPP 07011 $ - tanc de egalizare= > # pasteurizator= 6 # serpentin de
meninere= ! G circuit de ap cald= @ # pomp de ap cald= 5 # pomp de bere.
Instalaii pentr sterili!area in$ire't) U8T 9Ultra 8i5+ Te(peratre:* Sterilizarea 9H) se
realizeaz la temperaturi cuprinse ntre $6@ i $!@&', cu o durat de meninere de >#5 s.
Procedeul, denumit S/H, se bazeaz pe nclzirea i rcirea indirect n sc-imbtoare de cldur cu
plci. <ceasta a fost posibil datorit apariiei noii generaii de sc-imbtoare de cldur cu plci, care
realizeaz un control complet al temperaturii produsului de#a lungul ntregului proces. Prin acest procedeu
se sterilizeaz laptele, smntn, budincile i alte produse lic-ide cu o vscozitate pn la $ Pas.
Sterilizarea indirect 9H), tip S/H, este de fapt un proces n care produsul i mediul de nclzire au
viteze egale sau viteza mediului este c-iar mai mic dect a produsului. <ceasta are ca rezultat o nclzire
uniform a produsului cu o valoare a lui <f mic n domeniul de temperatur critic, care merge de la ?@&'
pn la temperatura de sterilizare, timp de meninere redus la temperatur nalt i durat mai mare de
funcionare.
Procedeul S/H e0pune laptele la un stres termic redus, ceea ce mbuntete gustul i valoarea
nutritiv a produsului.
Procedeul se caracterizeaz printr#un necesar redus de abur i de ap de rcire datorit att valorii
Hf sczute, ct i efectului regenerativ realizat de sc-imbtorul de cldur cu plci, care este apro0imativ
:%;.
(urata mai mare de funcionare conduce la timpi de ntrerupere a funcionrii mai mici i la un
consum mai mic de detergent pentru '/P.
2n desen este redat principiul de funcionare pentru o instalaie de sterilizare a laptelui, tip SIH, a
firmei APV Pasilac AS.
Instalaie $e sterili!are a lapteli tip SI8 9AP- Pasila':.
$- tanc de egalizare= ># pomp= 6 - zon de recuperare= !- omogenizator= @ # zon de prenclzire cu ap=
5 # tub de meninere 6% s= A# zon de nclzire la temperatura de sterilizare= ? - tub de meninere!s= : # zon
de nclzire a apei sub presiune= $% - zon de rcire lapte= $$ - zon de rcire ap sub presiune= $> - circuit
nc-is de ap subpresiune= $6 # pomp de ap sub presiune= $! # circuit de prestenlizare
sub presiune.
/nstalaia este format din1 tanc de egalizare, sc-imbtor de cldur cu plci din oel ino0idabil *</S/
6$5,, tub de meninere 6% s i tub de meninere ! s, omogenizator, conducte, armturi, valve, pompe pentru
produs i agent, panou de control.
3aptele crud este pompat din tancul de egalizare 1 n prima zon de regenerare 6, cu ajutorul pompei
de alimentare >. 2n zona de regenerare, laptele este nclzit la A@&' cu ajutorul laptelui sterilizat. 3aptele
prenclzit este omogenizat ntr#un omogenizator neaseptic 4 la $A@#>%% bar, dup care urmeaz o nou
nclzire la :%&' n zona de regenerare @, cu ajutorul apei. 3aptele este trecut apoi timp de 6% s n tubul de
meninere 6 pentru stabilizarea proteinelor, cu scopul de a minimiza depunerile pe suprafaa de sc-imb de
cldur n zona de nclzire 7. n aceast zon, laptele este nclzit uniform la temperatura de $6A&', cu
ajutorul apei. Sterilizarea este continuat printr#o meninere de 6#! s n tubul de meninere 8, urmat de o
rcire rapid n zona 10, unde temperatura coboar pn la ?%&'. (e aici produsul sterilizat intr n zona de
regenerare produs#produs 6, unde este rcit pn la temperatura de ambalare de >%...>@&'.
I caracteristic a instalaiei de sterilizare indirect 9H) este circuitul apei de nclzire care, din cauza
temperaturii foarte nalte *$!%&',, trebuie s fie sub presiune. (in acest motiv, el este conceput ca un circuit
total nc-is. Dasul sub presiune legat la acest circuit este ec-ipat cu un sistem de alimentare cu aer, care
menine presiunea la apro0imativ 6 bar, pentru a preveni fierberea. <pa este pompat din tancul sub presiune
n zona de rcire cu ap 11, unde ajunge la temperatura de ?%&', apoi trece n zona de rcire a produsului
sterilizat 10, unde se nclzete la apro0imativ $6%&'. 2n continuare, apa trece n zona de nclzire cu abur 9,
unde are loc o nclzire precis la o temperatur cu >...6&' mai mare dect temperatura de sterilizare.
Dasul de presiune 14 asigur presiunea n circuitul produsului de sterilizat, unde, de asemenea, trebuie s
se evite fierberea datorit temperaturilor mari de lucru.
Instalaia Sterit+er( a ;ir(ei Al;a-La&al realizeaz sterilizarea n sistem indirect 9H) pentru lapte i
produse lactate, folosind sc-imbtoare de cldur cu plci *PH.,.
3aptele este introdus n instalaia din tancul de depozitare la !...A&' i este evacuat dup sterilizare la
temperatura camerei, n jur de >%...>@&'.
Succesiunea operaiilor n procesarea continu este urmtoarea1 prenclzire regenerativ cu produsul
sterilizat, omogenizare neaseptic, nclzire la temperatura de sterilizare de $6@...$!%&', meninere
apro0imativ ! s la temperatura de sterilizare, rcire indirect cu ap, cu regenerarea cldurii i rcire
regenerativ cu produsul iniial. .ficiena regenerativ este n jur de :%;. /nstalaia Sterit-erm poate fi livrat
pentru orice capacitate nominal cuprins ntre $%%% i 6% %%% l7-.
Instalaii ' siste( $e %n')l!ire $ire't
Sistemul de nclzire direct presupune amestecarea direct a produsului cu aburul sub presiune. <burul
care condenseaz transfer cldura foarte rapid produsului. .l este asociat, n general, cu un sistem de rcire
direct, care se realizeaz prin detenta produsului sub vid, operaie care, de asemenea, decurge foarte rapid.
"cirea sub vid se impune i pentru a readuce produsul ia coninutul de substan uscat iniial, prin
ndeprtarea e0cesului de umiditate datorat condensrii aburului i dilurii produsului.
Principalul avantaj al sistemului de nclzire direct este timpul foarte scurt de nclzire i rcire. .l
poate fi aplicat att pentru tratamente termice de pasteurizare, ct i de sterilizare, n special pentru sterilizarea
9H).
Sistemul de nclzire direct este de dou feluri1 cu injecie de abur= cu infuzie de abur.
3a procedeul cu injecie de abur, aburul este injectat n produs la presiune ridicat. .l prezint ca
avantaj, fa de sistemul cu infuzie de abur, faptul c necesit un spaiu mai mic de amplasare.
3a nclzirea prin contact direct prin injecie de abur, acesta este introdus n instalaie n mod continuu
printr#un injector de abur. 3a sistemul prin infuzie. produsul este introdus pe o suprafa mare ntr#o
atmosfer de abur, cu presiune suficient de ridicat pentru a atinge temperatura de sterilizare dorit. <burul
utilizat trebuie obinut din ap potabil ntr#un generator de abur special sau ntr#un boiler. utiliznd adaosuri,
pentru tratament, admise.
2n injector, aburul antreneaz produsul cu pulsaii i vibraii e0cesive, care pot conduce la fluctuaii
ale presiunii i variaii de temperatur. Pentru a stabiliza operaia sunt necesare orificii suplimentare la
intrarea produsului i la ieirea produsului nclzit pentru a izola camera de injecie. Irificiile sunt
apro0imativ egale ca mrime i sunt proiectate pentru a produce o cdere de presiune de ce mult 5?,:! JPa
de#a lungul injectorului.
Cirma <lfa#3aval a conceput sistemul WIS (Vacu-Therm Instant Sterilizer pentru nclzirea oc a
laptelui prin injecie direct de abur viu. )ratamentul de sterilizare 9H) cuprinde urmtoarele faze1
# prenclzire la temperatura de A@&' ntr#un sc-imbtor de cldur cu plci=
# nclzire direct prin injecie de abur la temperatura de sterilizare de apro0imativ $!%&', cu o
meninere de 6#! secunde=
# rcire prin detent la apro0imativ A5&'= aceast temperatur este
controlat precis pentru a menine cantitatea de ap evaporat egal e0act cu
cantitatea de abur injectat, astfel nct tratamentul 9H) s nu modifice coninutul
original n substan uscat al produsului=
# omogenizarea *aseptic,=
# rcirea final n sc-imbtorul de cldur cu plci.
2n figur este dat principiul de funcionare al unei instalaii de sterilizare !HT cu in"ecie cu a#ur.
Instalaie $e sterili!are U8T 'i in<e'ie ' a,r. $ G zon de prenclzire= > G zon de nclzire final=
6 G pomp= ! G ejector= @ G tub de meninere= 5 G camer de detent= A G pomp *aseptic,=
? G omogenizator *aseptic,= : G rcitor *aseptic,.

Sterilizarea cu infuzie de abur este cea mai recent mbuntire adus sistemului de sterilizare
9H). Ibiectivele au fost mbuntirea gustului i a mirosului produselor 9H) pn la nivelul produselor
pasteurizate.
Principiul infuziei s#a dovedit a fi superior din urmtoarele motive1
# nclzirea blnd a produsului cu o meninere scurt, controlat, la temperatura de sterilizare i o rcire
prin detent foarte rapid conduc la o pierdere foarte mic a factorilor de calitate=
- nu se produce cavitaie n timpul nclzirii *aa cum se ntmpl la injector,=
- posibilitate de dezaerare n timpul nclzirii=
- dezodorizare eficient n timpul rcirii prin detent=
- lipsa unui contact ntre oelul ino0idabil i produs n timpul nclzirii n domeniul critic de temperatur
pentru denaturarea proteinelor=
- evitarea arderii produsului=
- posibilitatea regenerrii energiei=
- fle0ibilitatea de a prelucra o gam larg de produse dificile.
2n figur este prezentat # instalaie de sterilizare !HT direct$, cu nfuzie de a#ur tip S%H
(PA&A'ISAT(' a firmei APV Pasilac.
Produsul este pompat din tancul de egalizare $ n zona de regenerare 6 a sc-imbtorului de cldur
cu plci. <ici el este nclzit la A@&' nainte de a intra n camera de infuzie @, n care este nclzit la
$!6&', n %,$ secunde, pentru ca apoi treac n celula de meninere 5. Produsul este meninut > s la
temperatura de sterilizare, dup care ajunge n camera de detent A. (atorit rcirii sub vid, condensul
adugat este autoevaporat, iar temperatura scade la A6&'. Pompa ascetic ? transfer produsul la
omogenizatorul aseptic :, care lucreaz la $A@ bar. Produsul este apoi rcit n zonele de regenerare $% i
$$ ale sc-imbtorului de cldur cu plci pn la temperatura de ambalare.
/nstalaia este controlat cu un sistem de control cu microprocesor.
Partea cea mai important a sterilizatorului prin infuzie Palarisatcr este noua concepie a camerei de
infuzie i a celulei de meninere, prezentate n figur.
Instalaie $e sterili!are U8T ' in;!ie $e a,r 9PALARISAT=R: - AP- - Pasila'1 $ # tanc de egalizare=
> # pomp= 6 - zon de prenclzire= ! # pomp au0iliar= @# camer de infuzie= 5 #camer de meninere= A#
camer de detent= ?- pomp aseptic= :- omogenizator aseptic= $%- zon de rcire prin regenerare /= $$ -
zon de rcire prin regenerare //= $>- condensator cu plci= $6- rcitor cu plci pentru apa din manta.
Instalaii pentr sterili!area %n &ra' a pr#$sel#r s#li$e
/nstalaiile prezentate anterior s#au referit, n special, la pasteurizarea i
sterilizarea produselor lic-ide, iar unele se adresau produselor vscoase sau cu
coninut de particule cu dimensiuni de ordinul milimetrilor. 2n ultimul timp s#
au conceput instalaii pentru sterilizarea discontinu a produselor solide n
buci, de e0emplu, carne, fructe, vegetale sau c-iar a produselor ntregi ca, de
e0emplu, mazre, fasole, fructe. Produsele sterilizate i rcite sunt apoi
combinate, ntr#o manier steril, cu sosuri sau alte ingrediente lic-ide procesate
aseptic.
)ipic pentru astfel de instalaii este sistemul APV )upiter, prezentat n
figur. <cesta este format dintr#un vas sub presiune dublu tronconic, prevzut
cu manta de nclzire i susinut pe un a0 orizontal care se poate roti cu >#>% rot7min. <burul, aerul i lic-idele
sunt alimentate prin lagrul de alimentare, n timp ce lagrul de evacuare este prevzut cu conduct de ieire a
produsului care leag vasul cu rezervorul de umplere. nclzirea produsului se efectueaz prin injectare de
abur viu i7sau prin nclzire cu abur n manta, care poate fi utilizat i pentru rcire.
Produsele solide sunt ncrcate n cuva instalaiei cu ajutorul unui elevator, dup care aceasta se nc-i#
de ermetic. n cuv se introduce abur reasupra produsului, ct i n manta. 'nd produsul a ajuns la ??&', n
cuv se aduce ap nclzit la $6%&' *sau sup rezultat dintr#o arj anterioar, pentru a evita aglomerarea
bucilor de produs. 2n timpul acesta, cuva se rotete lent, asigurndu#se o uniformitate a temperaturii n toat
masa produsului. )emperatura este permanent msurat i pe baza ei se calculeaz valoarea de sterilizare
realizat= la atingerea valorii prescrise se ntrerupe injecia de abur n cuv i nclzirea cu abur n manta i se
trece la rcirea produsului prin admisie de ap rece n mantaua cuvei care, n aceast perioad, este, de
asemenea, n stare de rotaie. Pentru eliminarea apei de sterilizare, sub form de sup, cuva se aduce n poziia
n care conducta de purjare ce trece prin a0ul cuvei permite evacuarea fazei lic-ide, care trebuie s ajung n
rezervorul de stocare. Pentru evacuarea fazei lic-ide, n cuv se aduce aer steril, care contribuie la scderea
presiunii de vapori i la purjarea fazei lic-ide. (up purjarea fazei lic-ide, n cuv se aduce sosul respectiv,
n prealabil sterilizat, timp n care cuva este n repaus. (up introducerea sosului, cuva se pune n micare de
rotaie n vederea amestecrii intime a celor dou faze.
(up realizarea omogenizrii, cuva se oprete i produsul este evacuat din cuv sub presiune de aer
steril, fiind trimis n rezervorul care alimenteaz instalaia de umplere aseptic.
Instalaii pentr pasteri!area "i sterili!area pr#$sel#r a(,alate
(ei transferul de cldur se face mai greu pentru produsele ambalate n recipiente dect pentru
produsele n vrac, ceea ce are ca urmri creterea duratei tratamentului termic i creterea necesarului de
agent termic de nclzire i de rcire, marele avantaj al procedeului este lipsa riscului postcontaminrii
produsului. Eu mai este necesar ambalarea aseptic i sterilizarea ambalajelor, ceea ce ec-ilibreaz n
general consumul energetic mai ridicat de la tratamentele termice de stabilizare a produselor ambalate.
2n ceea ce privete creterea duratei tratamentului termic, aceasta este nu numai o urmare a reducerii
flu0ului termic datorit prezenei ambalajului ci i un lucru impus, deoarece temperatura tratamentului termic
este limitat de creterea presiunii din interiorul ambalajului. 2n nici un caz nu se poate aplica o sterilizare
9H) *$6@...$!@&' timp de >#5 s, pentru produsele ambalate n recipiente, dar se pot atinge performane de
sterilizare la $>%...$6%&', cu durat de meninere de >#$> min n unele instalaii ca, de e0emplu, la sterilizarea
cu flacr *Steriflame,.
2n general, pentru pasteurizarea vinului i a berii, dac la pasteurizarea n vrac era suficient un regim
H)S) *A%...A@&', timp de $@#6% s,, pentru pasteurizarea n butelii de sticl n pasteurizatoare de tip tunel este
necesar un regim 3)3) *5%...5@
%
', timp de >%#6% min,. (iferenele care apar pentru durat total *nclzire#
pasteurizare#rcire, a tratamentului termic sunt i mai mari.
'u toate acestea, lipsa riscului reinfectrii i a contaminrii dup tratamentul termic, n timpul
transportului i a depozitrii, cu creterea securitii produsului, fac ca pasteurizarea i sterilizarea produselor
ambalate s fie o te-nic foarte utilizat. 3a aceasta se adaug i faptul c pentru produsele pstoase sau cu
solid n lic-id, sau, n general, pentru produsele greu pompabile, instalaiile pentru tratamentul termic de
stabilizare n vrac nu sunt nc bine puse la punct i generalizate, astfel nct pentru acestea nu e0ist
alternativ.
Procesarea termic a produselor ambalate n recipiente se poate face prin nclzire indirect cu abur
saturat, cu ap cald, cu aer cald n convecie forat sau crin nclzire direct la flacr. (intre acestea,
nclzirea cu abur saturat sau cu ap cald sunt cele mai utilizate metode.
(up regimul de lucru, instalaiile se pot mpri n instalaii cu funcionare discontinu i instalaii cu
funcionare continu.
Instalaii $e pasteri!are "i sterili!are $is'#ntine
9tilajele pentru pasteurizare i sterilizare discontinue poart denumirea generic de autoclave. .le
prezint avantajul c se pot utiliza pentru diferite mrimi de recipiente i pot fi folosite pentru diferite regimuri
de temperatur#timp, dar consumul de abur i ap este mai mare n comparaie cu instalaiile cu funcionare
continu.
<utoclavele pot fi de construcie vertical sau orizontal. <utoclavele verticale *cu ncrcarea la
partea superioar, necesit spaiu de amplasare mai mic dect autoclavele orizontale *cu ncrcarea lateral,, dar
acestea din urm sunt mai convenabile din punct de vedere al ncrcrii i descrcrii. n plus, autoclavele
orizontale pot asigura o micare de rotaie ambalajelor, ceea ce duce la mbuntirea transferului termic i la
reducerea duratei tratamentului termic.
At#'la&e &erti'ale. <utoclava vertical este un vas cilindric confecionat din tabl de oel, cu fund
bombat, prevzut cu capac rabatabil. 'apacul este prins de corpul autoclavei cu balamale i strns pentru
asigurarea nc-iderii cu buloane rabatabile legate de corp i strnse cu piulie tip fluture. .taneitatea dintre
capac i corpul autoclavei este asigurat printr#o garnitur de azbest sau bumbac, mbibat n ulei. Pentru
uurina manevrrii capacului, acesta este prevzut cu contragreuti.
3a partea inferioar a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul n autoclava.
Karbotorul poate avea diferite forme1 inelar *cu orificii de 6 mm nclinate la !@& fa de vertical n sus i n
jos, sau cu alimentare central cu ! sau 5 ramificaii. <erul necesar crerii suprapresiunii n autoclava se
introduce tot prin barbotor.
3a fundul autoclavei se gsete racordul pentru scurgerea apei, care este n legtur cu conducta de
preaplin, de la partea superioar. n partea inferioar a capacului se gsete o serpentin perforat pentru
alimentarea cu ap, legat la reea printr#un furtun de cauciuc.
Pe conductele de abur, ap i aer, ntre ventile i autoclava, se monteaz dapete de reinere, care las s
treac fluidul ntr#o singur direcie, de la ventil la autoclav.
"ecipientele cu produs se aduc n autoclava n couri. Se construiesc autoclave cu $#! couri. 'ourile
sunt cilindrice i au diametrul cu circa ?% mm mai mic dect diametrul interior al corpului autoclavei pentru
asigurarea spaiului liber de circulaie a apei. 'ourile sunt confecionate din tabl perforat, cu orificii de
minimum >@ mm i distana ma0im dintre orificii de >,@0d, pentru o bun circulaie a fluiudelor printre
recipiente. 'ourile se aaz concentric i se sprijin pe suporturi corpul autoclavei.
<utoclava mai este prevzut cu ventil de aerisire i supap de siguran montate pe capac, i buzunar,
montat pe corpul autoclavei, n care se introduce termometrul.
At#'la&a &erti'al)1 $ # corp cilindric= > - capac rabatabil= 6 # fund= ! - co= @ # barbotor= 5 - inel#suport=
7 - racord evacuare ap= ? - conduct stropire ap= : - racord ap de rcire= $% - bra= $$- contragreutate=
$> - balama= $6 - bulon rabatabil= $! # piuli tip fluture= $@ # inel sudat= $5 - garnitur de etanare=
$A - plac sudat= $? - buzunar= $: - conduct de legtur= > %- termometru= >$ # manometru=
>> - supap de siguran= >6 - ventil de aerisire= >! - ventil cu 6 ci= >@ - racord preaplin.
<utoclava se sprijin pe sol pe suporturi de sprijin.
Pentru buna funcionare a autoclavelor, trebuie s se respecte riguros fazele de ncrcare, prenclzire,
sterilizare, rcire i anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare.
2n vederea sterilizrii, courile cu recipiente se introduc n autoclava i se aaz pe cele trei suporturi
de sprijin. Se introduce apoi ap n autoclava pn la nivelul conductei de preaplin, dup care se nc-ide
autoclava prin strngerea celor opt uruburi rabatabile i se desc-id ventilele de admisie a aburului, de aerisire,
de preaplin. n momentul n care prin racordul de aerisire ies vapori, se nc-id ventilele de aerisire i de
preaplin, urmrindu#se n continuare ridicarea temperaturii i a presiunii. 3a atingerea temperaturii de
$%@...$$%&' se introduce aer comprimat, astfel ca presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavei,
ajungndu#se la o suprapresiune de aer de $,@ bar pentru o temperatur de $>%&'. Sc-ema unei instalaii de
sterilizare cu suprapresiune de aer este prezentat n figur.
S'+e(a nei instalaii $e sterili!are ' sprapresine $e a,r. $ - autoclav= > - compresor=
6 # recipient de presiune= ! - ventil de aerisire= @ # supap de siguran= 5 # termometru=
A # manometru= ? - conduct alimentare abur= : - conduct de aer= $% - clapet de reinere=
$$ - conduct alimentare ap= $> - conduct golire autoclav= $6 - conduct de preaplin=
$! - manometru= $@ - supap de siguran= $5, $A, $?, $:,>%,>$#ventile.
Pentru fiecare tip de conserv i recipient e0ist un regim precis de cretere a temperaturii i presiunii
n intervalul de timp prescris.
(in momentul atingerii temperaturii de sterilizare, operaia decurge la temperatur constant, iar
presiunea de aer se ridic treptat de la mijlocul duratei de sterilizare, astfel nct s ajung la > bar. 3a o
presiune de aer mai mare se desc-ide supapa de siguran.
3a sfritul perioadei de sterilizare prescrise, se desc-ide ventilul de abur i se desc-id uor ventilele
de preaplin i de alimentare cu ap de rcire. Se menine suprapresiunea de > bar, manipulnd ventilele de ap,
aer i preaplin pn la atingerea temperaturii de $%%&', cnd se acioneaz ventilul de aerisire pentru
reducerea treptat a suprapresiunii. Se continu alimentarea cu ap de rcire, pn cnd temperatura ajunge la
valoarea prescris. Surplusul de ap se evacueaz prin preaplin.
3a sfritul operaiei de rcire se desc-ide capacul i se scot courile din autoclav cu ajutorul unui
electropalan.
<utoclav vertical poate funciona i n regim de pasteurizare pentru produsele ce necesit un
tratament termic de stabilizare sub $%%&'. 2n acest caz nu mai este nevoie de contrapresiune de aer.
At#'la&e #ri!#ntale. <utoclavele orizontale sunt n prezent mai rspndite dect cele verticale i se
construiesc n mai multe variante1
- autoclave orizontale cu courile n micare de rotaie, fr economizor *3ubeca 3L6%%6,=
- autoclave orizontale cu courile n micare de rotaie, cu economizor *"otomat <tmos, 3ubeca 3L >%%>,=
- autoclave statice, fr economizor, cu mediul de nclzire i rcire n circulaie, cu sau fr sc-imbtor de
cldur *3ubeca 3L !%5#5,=
- autoclave statice, cu economizor, cu mediul de nclzire i rcire n circulaie *3ubeca 3L !%> M,=
- autoclave statice, cu sc-imbtor de cldur cu plci pe circuitul de rcire *Numbo 3agarde,.
<utoclavele care sunt prevzute cu un dispozitiv ce permite rotirea courilor cu ambalaje n interiorul
autoclavei se numesc rotoclave. "otirea contribuie la mbuntirea transferului de cldur i ca o consecin
la scurtarea duratei de sterilizare.
"otoclavele pot fi prevzute cu dispozitive de rotire numai ntr#o singur direcie sau cu dispozitive
de rotire pendulare, ntre rotirea spre stnga i cea spre dreapta fcndu#se o pauz. 3a unele rotoclave, durata
de rotire pendular este reglat fr trepte, ntre @ i $% s, cu o pauz de $@ s, iar la cele comandate electronic,
pe baza unui program cu cartele perforate, se poate realiza orice program de rotire pendular.
.conomizorul este un vas sub presiune, aezat deasupra autoclavei, n care se prenclzete apa naintea
nceperii operaiei de sterilizare.
At#'la&a R#t#(at-At(#s este o autoclav cu economizor, deci este format dintr#o autoclav
orizontal i un vas sub presiune.
<utoclava orizontal este prevzut la un capt cu un fund fi0, iar la cellalt capt cu un capac montat
pe balamale care se nc-ide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul unor prg-ii i a unei roi de
strngere. 'ourile, n care se aaz recipientele, au form cubic i se introduc pe dou ine de g-idaj, fi0ate
n sistemul de rotaie. Oicarea de rotaie este transmis la a0ul sistemului de rotaie de ctre un electromotor
prin intermediul unei cutii de viteze, al unei transmisii cu roi dinate i al unei transmisii cu curea. <utoclava
mai este prevzut cu racorduri pentru alimentarea cu ap rece, ap fierbinte, abur i aer, precum i pentru
evacuarea apei uzate la canal.
At#'la&a R#t#(at - At(#s. $- corp de sterilizare= > - rezervor de ap cald= 6 - pomp=
! - pomp ap rece= @, 5, A - relee= ? # conduct de dezaerare= : - ventil de legtur= $% - tablou de comand=
$$ - conduct abur= $> - ventil= $6 - conduct evacuare= $! # ventil= $@ - depresurizare= $5- conduct de aer=
$A - ventil ap rece= $? - capac etanare= $: - dispozitiv de nregistrare a turaiei= >% - manometru.
Dasul de presiune este prevzut cu un barbotor de abur pentru nclzirea apei i cu o serie de
racorduri pentru alimentarea cu ap rece, abur, i ap fierbinte de la autoclava i pentru evacuarea apei
fierbini.
2n cele trei perioade *prenclzire, sterilizare, rcire,, courile cu recipiente se gsesc n micare de
rotaie. (up rcire, se evacueaz complet apa din autoclav, se desc-ide capacul acesteia i se scot courile.
'a i autoclavele verticale, rotoclavele pot fi montate individual sau n baterii.
Instalaii $e pasteri!are "i sterili!are ' ;n'i#nare '#ntin)
2n aceste instalaii produsele, ambalate n borcane, butelii de sticl, cutii metalice sau ambalaje din
material plastic trec continuu prin mai multe sectoare termice n care are loc prenclzirea,
pasteurizarea7sterilizarea i rcirea produsului, uneori urmat i de uscarea ambalajului, conform unei
diagrame temperatur#timp bine stabilit, funcie de natura produsului.
<vantajele instalaiilor de pasteurizare i sterilizare cu funcionare continu sunt1
- capacitate mare de producie, cu consum minim de utiliti=
- siguran ma0im n funcionare=
- posibilitatea efecturii tratamentului termic pentru toate tipurile de ambalaje, cu diferite sisteme de
nc-idere, eventual posibilitatea tratrii concomitente a dou sau mai multe tipuri de recipiente=
# consumul redus de manoper.
Pasteri!at#are2sterili!at#are tip tnel* 2n principiu, sunt construite dintr#o carcas n form de tunel
n care recipientele se deplaseaz de la un capt la altul cu ajutorul unui mijloc de transport, pe un singur nivel
sau pe mai multe niveluri i sunt caracterizate prin funcionarea la presiune atmosferic. (eci, c-iar atunci cnd
se numesc sterilizatoare, pentru c efectul tratamentului termic este de sterilizare, temperatura este $%%&'
*este cazul produselor cu aciditate medie i ridicat, cu pH!,@,.
<gentul termic utilizat este aburul sau apa cald, iar agentul de rcire este apa rece. Eumrul
sectoarelor termice este cuprins ntre @ i ? n funcie de temperatura iniial a produsului, temperatura de
pasteurizare7sterilizare, temperatura final a produsului i natura ambalajului. Primele sectoare urmresc
aducerea produsului de la temperatura iniial la temperatura de pasteurizare7sterilizare i pot fi n numr de $#
6, sau pot lipsi, atunci cnd umplerea recipientelor s#a fcut la cald la o temperatur apropiat de temperatura
de pasteurizare7sterilizare. 9rmtorul sector, de obicei cel central, are rolul de a menine produsul la
temperatura de pasteurizare7sterilizare, iar ultimele sunt destinate rcirii treptate a recipientelor cu produs. 2n
cazul borcanelor i a buteliilor de sticl, care nu rezist la ocuri termice, nclzirea i rcirea trebuie s se fac
n trepte limitate de temperatur. <stfel, se recomand ca la nclzire saltul termic s fie mai mic de >@&', n
timp de @ minute, iar la rcire cderea de temperatur s nu depeasc 66&' pentru acelai interval de timp.
3a folosirea apei ca agent termic, transferul de cldur se poate face prin imersarea recipientelor n
baie de ap, prin stropire cu ajutorul duzelor de pulverizare sau prin inundaie continu, cnd se folosesc
bazine cu funduri perforate. Sistemul de captare i recirculare a apei de stropire este constituit din bazine de
colectare, pompe, conducte, duuri sau bazine perforate. Kazinele de colectare pot fi amplasate dedesubt sau
lateral de tunel. )emperatura apei se regleaz automat, prin barbotare de abur sau cu sc-imbtoare de cldur
cu abur n bazinele centrale de colectare i prin recircularea apei ntre bazinele de la intrare i cele de la ieire,
n scopul recuperrii cldurii, prin formarea unor zone conjugate.
2n funcie de sistemul de transport al recipientelor n interiorul instalaiei, acestea se mpart n
urmtoarele categorii1
- instalaii cu casete mobile=
- instalaii cu grtare pitoare, acionate mecanic, pneumatic sau -idraulic *pas de pelerin,=
- instalaii cu benzi transportoare acionate mecanic.
/nstalaiile de pasteurizare7sterilizare tip tunel se utilizeaz pentru tratamentul termic al produselor
lic-ide ca, de e0emplu1 bere, vin, sucuri, buturi rcoritoare *carbonatate sau nu,, sosuri, ct i pentru produse
vscoase, semisolide sau cu coninut de solid n lic-id ca, de e0emplu1 past de tomate, gemuri, budinci.
Pasteurizatoarele#tunel pentru bere, vin, sucuri de fructe, buturi rcoritoare, cidru, au construcie
asemntoare n ceea ce privete numrul de zone i regimul termic al acestora, ncadrndu#se n sistemul de
tratament termic 3)3) *3o4 )emperature 3ong )ime,. (e e0emplu, regimul termic pentru pasteurizarea
berii este de 5%...A%&', timp de >% minute, cu o durat total de trecere prin tunel de apro0imativ o or.
Pasteurizarea vinului se face la temperatur de 5@...A%&', cu un timp de tratare termic de 5% minute pentru
vinurile obinuite i de :%#$%% minute pentru cele spumante i spumoase, din care n jur de $7> pentru
trecerea prin sectorul de pasteurizare propriu#zis pentru primele i circa >76 pentru cele din a doua categorie.
Pasteri!at#rl LE DELU>E tip ?C? 9>as@et:3 destinat fn special pasteurizrii berii, se
caracterizeaz prin faptul c alimentarea i evacuarea buteliitor se realizeaz pe aceeai parte a tunelului, prin
dou transportoare etajate.
)ratamentul termic se efectueaz n A zone, repartizate pe dou etaje super#pczabile1 la etajul superior
buteliile sunt nclzite n 6 zone cu temperaturile de $@, 6% i !?&', dup care intr n zona de pasteurizare la
5@&', zon ce se continu la etajul inferior, unde buteliile sunt apoi rcite n zonele cu temperaturi de !?, 6%
i $@&'. Prin suprapunerea zonelor de prenclzire cu cele de rcire i mprirea zonei de pasteurizare n
dou pri suprapuse, se micoreaz considerabil lungimea instalaiei.
)ransportul buteliilor se face cu casete mobile. (up intrarea n pasteurizator, buteliile se aaz n
rnduri paralele pe etajerele goale i rmn n ele pn la sfritul tratamentului, fr a fi lovite sau basculate
n decursul trecerii prin aparat. 'asetele posed cte un sptar care sprijin buteliile mpotriva alunecrii.
'asetele avanseaz n instalaie printr#un joc combinat de lonjeroane fi0e i mobile. <cestea din urm ridic
casetele la fiecare ciclu, le deplaseaz pe o distan precis i fi0, apoi le depune pe lonjeroanele fi0e i revin
la locul iniial. )ranslarea casetelor se efectueaz deci fr lan.
Plafonul aparatului este prevzut cu bazine perforate, care repartizeaz jeturi de ap pe fiecare rnd de
butelii, producnd o scurgere continu cu o mare eficacitate termic.