LAS LEVADURAS SELECCIONADAS

Son muchos los preparados de Levadura Seca Activa que se comercializan en la actualidad para la
fermentacin de los vinos. Esta oferta tan amplia y variada, a menudo, dificulta la eleccin del enlogo.
Para facilitar esta eleccin hemos creado el Sello de Calidad IASMA-AQA. CERTIFICACIN
IASMA-AQA OBJETIVO: dar un valor aadido a la Levadura Seca Activa a travs de un sello de calidad
que garantiza la calidad de la levadura y asegurar el xito de la fermentacin facilitando el trabajo de los
enlogos. La adicin de levadura al mosto es una prctica usada, casi universalmente, para iniciar y controlar
la fermentacin. En el mercado existen cerca de 200 tipos diferentes de Levadura Seca Activa (de ahora en
adelante: LSA), y una oferta tan amplia dificulta la eleccin del enlogo. Al no poder comparar el
comportamiento y calidad de todas las LSA que nos ofrece el mercado, es indiscutible la necesidad de un
certificado que nos asegure la calidad de la levadura comercial que estamos adquiriendo. Con este fin, el
Instituto Agrario de San Michele all'Adige, basndose en los estndares establecidos por el cdigo enolgico
internacional de la Organizacin Internacional de la Vid y el Vino, ha fijado los niveles de una serie de
parmetros estrictos para estudiar la viabilidad y calidad de las levaduras para la fermentacin del vino. De
este modo las levaduras que presenten los requisitos establecidos de vitalidad, pureza y ausencia de
contaminacin, podrn ostentar un Sello de Calidad. El objetivo es enriquecer la gama de levaduras de
calidad a disposicin de los enlogos en el proceso de vinificacin, facilitando as la eleccin y garantizando
la seguridad fermentativa. El organismo de certificacin AQA ya ha certificado la conformidad de las
primeras levaduras, autorizando a los productores la inclusin en la etiqueta de la mencin: "Instituto Agrario
di S. Michele allAdige: levaduras secas activas (LSA) de alta vitalidad y pureza". Se garantiza as a los
enlogos que utilizan dicha levadura el cumplimiento de los requisitos.
La Ever de Pramaggiore (Venecia) es la primera empresa que ha decidido certificar sus productos
MYCOFERM segn las especificaciones de este rgano de Control.
La Unidad de Microbiologa y Tecnologas Alimentarias del Centro Experimental del Instituto Agrario de
San Michele all'Adige posee la experiencia desde hace ms de diez aos en el control de las levaduras y
anualmente recoge y expone en su pgina web www.iasma.it, los resultados de vitalidad/mortalidad,
contaminacin (por otras levaduras, bacterias y hongos) y rendimiento enolgico de 25 preparados de
levaduras elegidos entre los ms utilizados en la provincia.
Ufficio Stampa
S.Michele allAdige, mircoles 10 octubre 2007
TU VINO, CUESTIN DE SELECCIN.
REFERMENTACIN
TINTOS
ROSADOS
BLANCOS
CONDICIONES
DIFCILES
CRIO SP
CHAMPAGNE
IT 1818
IT 07
CRU 69
CRU 811
ROUGE
CAB 90
FRUITY FLAVOUR
CRU 05
CRU 12
CRU 211
AROM
FRUITY FLAVOUR
PRIMEUR
CRU 56
CRU 611
AROM
ART
IT 1818
CRU 31
CRU 611
CRU 811
CRIO SP
CRU 69
CRU 811
CRU 31
POR...
TU SELECCIN DE MYCOFERM:
Saccharomyces cerevisiae, medianamente vigoroso y alcoholgeno, aporta notas afrutadas y respeta
las caractersticas varietales del viedo. Se hace apreciar gracias a su actividad demalicante y a la
capacidad de cerrar las fermentaciones y las tomas de espuma de los vinos de aguja produciendo
bajos valores de acidez voltil.
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, criflo, alcoholgeno y muy vigoroso, es adecuado bien sea
para la primera fermentacin de los vinos y de las bases espumantes, as como para la sucesiva fase
del proceso del vino espumoso, donndole delicadeza y elegancia. Recomendado como solucin
para reactivar fermentaciones que presentan difcultad.
MYCOFERM ART
MYCOFERM CRIO SP
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, ideal para la produccin de vinos blancos y rosados pero, sobretodo,
para las bases espumantes y para la refermentacin, bien sea con el mtodo clsico que en autoclave.
Se distingue por una ptima tolerancia al alcohol y por su capacidad de fermentar a bajas temperaturas.
Permite producir vinos muy elegantes exaltando la tipicidad varietal. Particularmente indicado para la
reactivacin de la fermentacin.
Saccharomyces cerevisiae, aromtico y en grado de fermentar tambin a bajas temperaturas y con
gradaciones de azcar medio altas. Aporta notas de fruta y forales estables gracias a la bajsima
produccin de compuestos carbonlicos responsables del decaimiento aromtico de los vinos.
Saccharomyces cerevisiae, medianamente vigoroso y alcoholgeno; sus capacidades criflas le permiten
explotar el patrimonio aromtico varietal de las uvas rojas en la maceracin prefermentada en fro
para obtener vinos frutosos y listos al consumo. Es aconsejado en la vinifcacin de uvas pobres en
antocianos ya que absorbe poco color.
MYCOFERM CHAMPAGNE
MYCOFERM AROM
MYCOFERM ROUGE
ART
CRIO SP
BFR 03
CHAMPAGNE
AROM
ROUGE
BLANCOS
COMPLEJOS
TINTOS JVENES
Y NOVELLO
TINTOS ESTRUCTURADOS VINOS DE AGUJA Y ESPUMOSOS
FRUTADOS
ESPUMOSOS CLSICOS
REACTIVACIN
DE FERMENTACIONES
CON DIFICULTAD
VINO PASSITO
BLANCOS Y ROSADOS
FRUTADOS
ART
CRIO SP
BFR 03
CHAMPAGNE
AROM
ROUGE
BLANCOS
COMPLEJOS
TINTOS JVENES
Y NOVELLO
TINTOS ESTRUCTURADOS VINOS DE AGUJA Y ESPUMOSOS
FRUTADOS
ESPUMOSOS CLSICOS
REACTIVACIN
DE FERMENTACIONES
CON DIFICULTAD
VINO PASSITO
BLANCOS Y ROSADOS
FRUTADOS
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, muy vigoroso, alcoholgeno y frutosflo, es capaz de fermentar
mostos muy lmpidos y a bajas temperaturas. Es recomendado para los grandes vinos blancos y de
afnamiento; la elevada produccin de polisacridos y el equilibrado aporte de aromas afrutados
(ctricos y fruta extica) y foreales regala vinos de gran armona y complejidad gustativa. Ideal tambin
para los casos de fermentaciones con difcultad.
Saccharomyces cerevisiae, confere volumen y frescura, apto paraa vinos tintos, resaltando los aromas
varietales. Presenta una buena tolerancia al alcohol y fermenta tambin a bajas temperaturas.
Excelente interaccin con el color. En variedades neutras expresa una buena produccin aromtica,
particularmente interesante sobre los vinos rosados y los vinos tintos espumantes.
Saccharomyces cerevisiae, aromtico y vigoroso fermenta mostos aunque sean muy lmpidos y a bajas
temperaturas. La elevada produccin de teres y acetatos estables refuerza las notas afrutadas y
foreales del los vinos menos aromticos y el elevado aporte de glicerina contribuye positivamente
en el volumen y en la suavidad de los mismos. Ideal en la toma de espuma combinado con BFR 03,
CRIO SP o CRU 69.
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, vigoroso y muy tolerante a alta graduacin alcoholica; fermenta
dentro de amplio limites de temperaturas. Resalta el carcter varietal con delicadas notas forales y
frutadas; presenta gran fnura aromtica y una considerable liberacin de polisacridos. Es apto a la
produccin de vinos blancos y es una excelente cepa para vinos tintos de alta graduacin alcohlica.
Ideal para la toma de espuma y para la recuperacin de una parada de fermentacin.
MYCOFERM CRU 31
MYCOFERM CRU 611
MYCOFERM CRU 56
MYCOFERM CRU 811
BLANCOS
COMPLEJOS
TINTOS JVENES
Y NOVELLO
TINTOS ESTRUCTURADOS VINOS DE AGUJA Y ESPUMOSOS
FRUTADOS
ESPUMOSOS CLSICOS
REACTIVACIN
DE FERMENTACIONES
CON DIFICULTAD
VINO PASSITO
BLANCOS Y ROSADOS
FRUTADOS
CRU 31
CRU 56
CRU 611
CRU 811
M
Y
C
O
F
E
R
M

S
E
L
E
C
C
I

N

C
R
U
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, vigoroso y alcoholgeno es recomendado en la vinifcacin en
tinto clsica de los vinos importantes con interesantes notas de frutos de bosque y grosella negra.
La elevada produccin de glicerina y la parcial actividad demalicante, dan como resultado vinos ms
llenos y elegantes.
Saccharomyces cerevisiae, enrgica, con excelente tolerancia al alcohol y amplios limites de temperaturas
de fermentacin. Adecuado a los vinos tintos de alta gama en los que exalta las notas de fruta fresca.
Mantiene viva la acidez. Buen volumen y interesante impacto sobre la estabilizacin del color.
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, tiene una excepcional osmotolerancia y alcoholtolerancia,
se usa en la vinifcacin de uvas pasas, donde exalta las caractersticas del viedo resaltando las
notas afrutadas. Se adapta a las bajas y a las altas temperaturas de fermentacin con una reducida
produccin de acidez voltil an en las elevadas gradaciones alcohlicas. Ideal tambin en el proceso
de vinos espumosos y en el lvage sobre las lias, en los mtodos clsico y Charmat largo.
Saccharomyces cerevisiae, vigoroso prefere las fermentaciones a temperaturas medias. Es recomendado
en la vinifcacin en tinto con largas maceraciones y uvas ricas de taninos. Ampla el bouquet aportando
notas de especies y de fruta madura, mientras dona complejidad gustativa que justifca el afnamiento
del vino en madera. Es interesante tambin el bajo absorbimiento de color.
MYCOFERM CRU 05
MYCOFERM CRU 69
MYCOFERM CRU 12
MYCOFERM CRU 211
BLANCOS
COMPLEJOS
TINTOS JVENES
Y NOVELLO
TINTOS ESTRUCTURADOS VINOS DE AGUJA Y ESPUMOSOS
FRUTADOS
ESPUMOSOS CLSICOS
REACTIVACIN
DE FERMENTACIONES
CON DIFICULTAD
VINO PASSITO
BLANCOS Y ROSADOS
FRUTADOS
CRU 05
CRU 12
CRU 69
CRU 211
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, criflo con una ptima cintica de fermentacin y una elevada
resistencia al alcohol. Reparte aromas foreales con un bouquet fno y persistente. Es recomendado
para la produccin de vinos espumosos y de aguja de calidad y para la elaboracin de sus bases.
Es ideal para reactivar fermentaciones que presentan difcultad.
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, particularmente indicado en la elaboracin de vinos blancos
y rosados, a los cuales aporta equilibrio y elegancia con notas de fores y fruta fresca. Ideal en la
refermentacin de vinos espumosos clsicos y de aguja; mantiene la acidez fja de los vinos y exalta
la sensacin de frescura. Buena aplicacin para vinos rosados frutosos.
Saccharomyces cerevisiae, ideal para la elaboracin de vinos rojos varietales, dotado de buena
resistencia al alcohol y limitadas necesidades nutricionales. En los vinos jvenes y novello hace
resaltar las notas afrutadas (mora, cereza, frambuesa, grosella); en los vinos estructurados de medio
afnamiento en madera, evidencia una evolucin hacia la fruta madura, la conftura y las especies.
Saccharomyces cerevisiae, particularmente adecuado para la produccin de vinos rojos jvenes, vinos
rosados y novello. Dona a los vinos aromas afrutados intensos y persistentes, especialmente notas
de cereza, cereza marasca, ciruela y grosella, as como de toronja rosada, que armonizan con trazas
delicadamente especiadas y foreales. Presenta una buena tolerancia al alcohol y un buen poder
demalicante. Es igualmente interesante su uso con rojos estructurados de medio afnamiento.
Saccharomyces cerevisiae, ideal para uvas che se procesan con maceracin carbnica, en la cual existe
una perfecta integracin con los aromas fermentativos de caramelo, fresa y nuez de coco. Sobresale
por la produccin de compuestos aromticos afrutados y foreales (acetato de isoamilo, acetato de
2-feniletilo) ideales para producir vinos tintos jvenes, blancos y rosados frutosos de uvas caracterizadas
por aromas varietales dbiles.
MYCOFERM IT 1818
MYCOFERM IT 07
MYCOFERM CAB 90
MYCOFERM FRUITY FLAVOUR
MYCOFERM PRIMEUR
M
Y
C
O
F
E
R
M

I
T
IT 1818
IT 07
CAB 90
FRUITY FLAVOUR
PRIMEUR
BIANCHI COMPLESSI
ROSSI GIOVANI
E NOVELLI
ROSSI STRUTTURATI FRIZZANTI E SPUMANTI
FRUTTATI
SPUMANTI CLASSICI
RIAVVIO FERMENTAZIONI
STENTATE
VINI PASSITI
BIANCHI E ROSATI
FRUTTATI
IT 1818
IT 07
CAB 90
FRUITY FLAVOUR
PRIMEUR
BLANCOS COMPLEJOS
TINTOS JVENES
Y NOVELLO
TINTOS ESTRUCTURADOS VINOS DE AGUJA Y ESPUMOSOS
FRUTADOS
ESPUMOSOS CLSICOS
REACTIVACIN
DE FERMENTACIONES
CON DIFICULTAD
VINO PASSITO
BLANCOS Y ROSADOS
FRUTADOS
Azienda con Sistema di Gestione della Qualit
certificato ISO 9001:2008 - Certificato N. IT06/0451