EL PROCESO DE ELABORACIN DEL HELADO

El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado y helado es:
Mezclador de Batch o pasteurizador lento
Pasteurizador HTST
Homogenizador
Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)
Tanque de maduracin
Batidora de helado o mquina para helado
Cuartos de congelacin
Camiones de distribucin
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se
adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente
se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la
temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante premezclar los estabilizadores
(CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo
adicionar a 45C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien
fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de
mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta operacin de 10 a 15
minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan
importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final
resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es muy importante, antes de procesar la mezcla,
seleccionar los productos lcteos que se van utilizar y calcular la composicin deseada de ingredientes para
producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este caso se elige una
esterilizacin.
O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST
ser suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.
Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se persigue:
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin (Figura 1.)
Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presin empleada
depender del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras ms grasa hay en la mezcla
se debera usar una mayor presin de homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6
micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de
mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de homogenizacin.
Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para poder
lograr:
Cristalizacin de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y estabilizadores.
Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con grasas en
estado lquido provocar su prdida en proceso de batido y congelacin.
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente
forma:
Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un estado
lquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura toma lugar, se
incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus
paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu comenzara la
cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se
congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura prcticamente el 50%
del agua de la mezcla estar en estado slido.
El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se forman
cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en segundos, un freezer
por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la
mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece en
estado lquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura
de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern ms
pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.