Determinacin de fibra en alimentos

Antecedentes
La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras
mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque
es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza
qumica de la fibra cruda, an cuando no est bien establecida, se considera constituida por
celulosa, hemicelulosa y lignina.
Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por
tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que
constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces.
Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble (FI)
(celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas, gomas,
muclagos, ciertas hemicelulosas, polisacridos de algas y celulosa modificada).
Los polisacridos que conforman la FD difieren en sus componentes qumicos. As, la
celulosa es un polmero de glucosa unida en posicin 1-4, sin cadenas laterales; las
hemicelulosas son polmeros de pentosas y hexosas, con cadenas laterales en las que se
presentan diferentes azcares y cidos glucornicos; las pectinas son polmeros de cido
galacturnico con cadenas laterales con diferentes azcares. La lignina es un polmero no
polisacrido que contiene unidades de fenilpropano derivados de los alcoholes sinaplico,
coniferlico y cumarlico.
Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen un grupo
complejo de polisacridos que contienen cido glucornico y galacturnico as como
xilosa, galactosa y manosa. Los muclagos estn generalmente dispersos en el endosperma
y se mezclan con los polisacridos digeribles, la utilidad que le prestan a la planta es de
reserva energtica y para darles humedad a la semilla.
Entre los polisacridos de algas se tiene a los carragenanos que se obtienen de las paredes
celulares de ciertas algas rojas. Hay varios tipos de carragenanos compuestos de residuos de
galactosa unidos alternativamente en posicin 1,3 y 1,4 sulfatados en grados variables; los
alginatos, obtenidos de las paredes celulares de algas pardas que se describen qumicamente
como un copolmero lineal de cidos manurnico y gulurnico.
Las celulosas modificadas como la metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa,
carboximetilcelulosa, son gomas semisintticas porque se sintetizan a partir de un producto
natural como lo es la celulosa.
Las gomas, muclagos, polisacridos de algas y celulosas modificadas se utilizan como
aditivos en la industria alimentaria, como emulsificante y estabilizante en pequeas
cantidades.
Por otra parte, existe una gran variedad de componentes no convencionales asociados con
la FD que van desde ceras a minerales y que por su baja digestibilidad pueden conducir a
propiedades semejantes a la FD y que son motivos de controversia en el sentido de si deben
o no incluirse dentro de la FD. Entre estos podemos mencionar los compuestos fenlicos,
ceras, glicoprotenas, minerales, cido ftico, compuestos de Maillard, almidn resistente,
quitina y quitosanos y formas confeccionadas por el hombre (polidextrosa, lactulosa, etc).
Lo que hace difcil incluirlos como una parte oficial de la FD, es que algunos de ellos son
altamente variables e impredecibles aunque la indigestibilidad que presentan parece
compatible con los principios de la FD.

Objetivo
Aprender a utilizar la tcnica establecida en la norma mexicana para determinacin de fibra
cruda en alimentos.
Material
-Vaso de precipidado de 600 ml -Embudo buchner -Papel filtro
-Tela de lino -Placa de calentamiento -
Procedimiento
1.- Se trabaja con una muestra previamente desengrasada.
2.-Transferir a un vaso de 600 ml.
3.- Adicionar 200 ml de cido sulfrico al .255 M hirviendo.
4.- Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente y dejar hervir 30 minutos. Girar el
vaso peridicamente para evitar que los slidos se adhieran a las paredes.
5.- Quitar el vaso y filtrar al vaco a travs de tela de lino.
6.- Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el lino.
7.- Lavar el residuo tantas varias veces.
8.-Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al .255M hirviendo y
calentar a ebullicin exactamente 30 minutos.
9.-Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
10.-Lavar con agua el filtrado con destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa
constante y secar a 130C durante 2 horas.
11.-Enfriar y determinar su masa.
Clculos
Por ciento de fibra cruda = (Ps - Pp) - (Pc - Pcp) /m*100
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.

Determinacin de Peso Constante del Crisol
Peso (g)
1 45.8000
2 45.8002
Prom 45.8001

Determinacin de Peso Constante del Papel Filtro
Peso (g)
Hmeda 1.2333
1 1.2030
2 1.2062
3 1.2090
Prom 1.20606

Peso de La Muestra Seca, desengrasada
Peso (g)
1 0.87245

Peso de Papel Filtro + Residuo
Peso (g)
1 1.2345

Peso de las Cenizas del Papel Filtro
Peso (g)
1 0.0199

%FB = (Residuo+Papel Filtro Papel Filtro P.C) / Muestra
= [(1.2345 1.20606) / 5.0457] x 100
= (0.02844 / 5.0457) x 100
= 0.56%

Calculando ELN (Informacin de las Practicas Realizadas)
ELN = 100% (%H + %C
BH
+ %EE + %P +%F)
= 100% (73.92% + 3.052% + 14.855% + 1.803% + 0.56%)
= 100% - 94.19%
= 5.81%

Interpretacin de resultados
En las normas mexicanas referentes a las salchichas, podemos encontrar que las tienen varias
especificaciones a aditivos como nitratos, encontramos sus porcentajes mnimos o mximos de
humedad, protenas y grasas, ya que una salchicha al estar hecha de carne debe de ser nula su
cantidad de fibra o muy poca. De acuerdo al empaque de la salchicha analizada, la salchicha debe
de contener fibra, lo cual nos indica que el productor nos est diciendo la verdad acerca de su
producto. El ELN indicara el porcentaje de azcares y almidones presentes en la salchicha.
Conclusiones
Tal vez el contenido de fibra no est contenido en las normas mexicanas, pero el empaque de las
salchichas deca que contena fibra, lo que nos indica que el productor nos dice que la salchicha
efectivamente contiene fibra. Segn una investigacin consultada, es permitido aadir fibra a las
salchichas para mejorar su textura, no establece un mximo, pero segn la investigacin, si se aade
demasiada fibra el sabor de la salchicha decae, por lo que se debe aadir en una cantidad adecuada.
Bibliografas
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s18.htm
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1984/nmx-f-065-1984.pdf
Cuestionario
Definir fibra diettica y sus componentes
La fibra diettica engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto,
incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc
Se define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las
enzimas digestivas del hombre y qumicamente estara representado por la suma de los
polisacridos que no son almidones ni lignina
Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la pared de las clulas
vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas y lignina y no estructurales, como
gomas, muclagos, polisacridos de algas y celulosa modificada.
Definir fibra bruta
La fibra bruta es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con cidos y
lcalis.
Hacer un diagrama del proceso de obtencin de la fibra




















Muestra
desengrasada,
transferir a vaso de
600 ml
Adicionar 200 mL de
cido sulfrico, poner en
una placa de calentamiento
y dejar hervir 30 min
Filtrar al vacio a travs de
tela de lino
Transferir el residuo al vaso de
precipitado y adicionar 200 ml
de una solucin de NaOH .255
M
Dejar hervir por 30
minutos cuando la
sustancia ya est en
ebullicin.
Filtrar al vacio con
papel filtro de cenizas
conocidas
Lavar el residuo con
agua destilada
Transferir el residuo a un
crisol a peso constante.
Dejar secar en la estufa por 3
horas a 130 C
Pesar

Hacer un diagrama del proceso de digestin en rumiantes
Los rumiantes tienen 4 estmagos: rumen, retculo, omaso y obomaso.












Fibra diettica y fibra bruta, diferencia
La fibra bruta se refiere al residuo que queda despus del tratamiento qumico mientras que
la fibra diettica se refiere a los componentes que la conforman y de donde proviene
(plantas).
Explicar que es el Extracto libre de nitrgeno
El extracto libre de nitrgeno (ELN), como tambin se le conoce, representa la fraccin de
los carbohidratos solubles de los alimentos (azcares simples y almidn). Se determina por
diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de alimento analizada y la suma
de las dems fracciones obtenidas de anlisis de cenizas, extracto etreo, fibra bruta,
protena bruta y humedad.

Bibliografas
Bases de la produccin animal, primera edicin ,Sevilla,2003, F. P.Caravaca rodriguez
Universidad de Sevilla
http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%207/6.html
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v4n2/Nacameh_v4n2_037VasquezVillalobos_etal.pdf
Primero el
alimento pasa
por la boca para
romper las fibras
El alimento pasa al
rumen y retculo, aqu
ocurre la fermentacin o
digestin microbiana
Los microorganismos en el
rumen trabajan para
descomponer el alimento.
Descomponen carbohidratos y
producen protenas.
Puede regurgitar
materiales muy fibrosos
para ser masticado por
segunda vez
El alimento parcialmente
digerido (digesta) entra al
omaso, en donde se absorbe el
agua.
La digesta pasa al epigastrio
que incluye al abomaso o
estmago real, donde se
da la descomposicin
enzimtica y absorcin de
nutrientes
http://es.scribd.com/doc/8462551/Fibra-Cruda-y-Extracto-etereo
http://salesganasal.com/2011/07/06/proceso-de-digestion-en-rumiantes/