TtTrabajo Colaborativo No 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3
CODIGO DEL CURSO 301105 G. 12
TECNOLOGIA DE LACTEOS

Presentad !r"
#URLE# ARIAS SANC$E%
COD" &'()(&'0
JAC*UELINE PERDO+O GON%ALE%
COD" ,, )5(510
OSCAR BRAVO CONEO
COD" 10'&1&(3.
TUTORA
+AR# ORTEGA GON%ALE%
ENTREGADO
2) DE +A#O DE 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA # A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS B-SICAS TEC. E INGENIER.A
VALLEDUPAR/COLO+BIA 2011
INTRODUCCION
Cada da cuando nos levantamos, nos baamos, vestimos y tomamos desayuno.
Dentro de estas raciones, encontramos, leche, quesos, mantequilla, helados,
dulces. La leche nos entrega energa, literalmente, o sea, nos entrega caloras,
pero tambin nos entrega protenas y vitaminas necesarias para nuestro
organismo. Es este alimento justamente el objeto de estudio de nuestro trabajo
colaborativo o. !.
"ablaremos sobre la composici#n, importancia y conservaci#n de estos
productos$
La 0ante12344a o manteca es la emulsi#n de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de gl#bulos
grasos, que se %orman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo,
con o sin maduraci#n biol#gica producida por bacterias espec%icas. La mantequilla
posee una densidad de &'' ()g*m
!
+. ,e trata de un alimento muy graso, rico en
grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para
deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. -dem.s
no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una
dieta sana y equilibrada y es muy %.cil de digerir a pesar de su contenido graso.
E4 $e4ad o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con sabori/antes, edulcorantes y a/0car. En general los productos
utili/ados en su elaboraci#n son$ leche, a/0car, edulcorantes, nata de leche,
huevo, %rutas, chocolate, %rutos secos, yogurt, agua mineral y estabili/antes.
E4 12es es un alimento s#lido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, b0%ala, camella u otros mam%eros. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinaci#n de cuajo (o alg0n sustituto+ y acidi%icaci#n. Las bacterias
se encargan de acidi%icar la leche, jugando tambin un papel importante en la
de%inici#n de la te1tura y el sabor de la mayora de los quesos.
E4 d245e de 4e56e 5n 55 es, como lo dice su nombre, un producto que se
obtiene a partir de leche %resca, la cual es adicionada con a/0car y coco al ser
hervida se comien/a a me/clar con el a/0car que al mismo tiempo pasa por un
proceso de carameli/aci#n. -l %inal del proceso se obtiene de consistencia
cremosa, untable, especial para el uso en la mesa %amiliar. 2resenta sabor y olor
agradables, con un color ca% brillante caracterstico,
OBJETIVOS
Conocer, comprender y aplicar las di%erentes operaciones que se reali/an para la
obtenci#n de productos terminados tales como la mantequilla, el helado, el queso
y el dulce de leche con coco, productos con altas calidades tcnicas, higinicas y
nutricionales que sean aptos para consumo humano.
-plicar las di%erentes etapas del proceso de la elaboraci#n de estos productos y
sus puntos crticos de control.
3denti%icar y anali/ar los di%erentes de%ectos que se presentan en un producto
obtenido a partir de la leche, determinando las causas y la %orma de corregirlos o
evitarlos.
Elaborar los diagramas de %lujo para la elaboraci#n de dos productos l.cteos
seleccionados en los que se especi%ique cu.les son las materias primas
utili/adas, las operaciones involucradas en dicho proceso, los puntos crticos de
control y los de%ectos que pueden presentar.
-propiarnos de los conceptos estudiados en la unidad tres del curso, relacionados
y aplicarlos al desarrollo de este trabajo.
Tra7a8 a desarr44ar"
,eleccionar un tipo de queso, un tipo de mantequilla, un tipo de helado y un tipo
de producto concentrado di%erente al manjar blanco y al arequipe, ojal. un dulce
tpico de una determinada regi#n de Colombia e investigar los siguientes aspectos,
para cada uno de los productos seleccionados$
4 5icha tcnica del producto$ debe contener aspectos como$ nombre del producto6
descripci#n 7 composici#n 7 caractersticas sensoriales, %isicoqumicas y
microbiol#gicas 7 %orma de consumo 7 empaque 7 vida 0til esperada 6 condiciones
de manejo y conservaci#n, materias primas, ingredientes y aditivos

4 Diagrama de %lujo del proceso de elaboraci#n
4 De%inir los puntos crticos de control
4 De%ectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
+ANTE*UILLA
9IC$A TECNICA +ANTE*UILLA
NO+BRE DEL PRODUCTO +ante12344a sa7r3:ada 5n ;r2tas
Producto obtenido a partir de la grasa de la
DESCRIPCI<N
leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada,
sometida a maduracin, fermentacin o
acidificacin y batido, pudindose o no
adicionar con sal. 2osteriormente se le agregan
cultivos l.cteos para darle un sabor
caracterstico.
La mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido de la
crema, y que
contiene no menos del 8! de materia
grasa y no m"s
del #$! de agua.
CO+POSICI<N
8riglicridos (9: ;+
5os%.tidos (:.< a '.: ;+
Caroteno (! a & ppm+
=itamina - (& a !: ppm+
=itamina D (:.::< a :.:>: ppm+
=itamina E (9 a >: ppm+
-gua (menos del '?;+
E1tracto seco magro (menos del <;+
Lactosa (:.' a :.!;+
@cido L.ctico (:.'A ;+
Baterias nitrogenadas (:.< a :.9 ;+
Casena (:.< a :.? ;+
Lactoalb0mina (:.:A a :.' ;+
2rotena de la membrana (tra/as+
Ceni/as (:.' g+
%&'(')*+ ,l-mite m".. mg/0g1
2eta caroteno sinttico 34
5arbonato de sodio 3
5arbonato de sodio
hidrogenado
3
6.tracto de annato 3
7osfato trisdico 3
8idr.ido de calcio 3
8idr.ido de sodio 3
Lecitina 2P9
5olor: 6l color de la mantequilla puede ser
CARACTER.STICAS
SENSORIALES
desde blanco crema y amarillo pa;a hasta
amarillo brillante
*lor: 5aracterstico.
+abor: 5aracterstico.
5onsistencia firme, homognea y untable a
3<= 0 ,351
CARACTERIISTICAS
+ICROBIOL<GICAS
Especi%icaciones Bantequilla Bantequilla
cultivada
Cuenta de
bacterias
meso%licas
':::: C5C*g
(m.1.+
66666666
Cuenta de
bacterias
Coli%ormes
': C5C*g (m.1.+ ': C5C*g (m.1.+
,taphylococcus
aureus
D ':: C5C*g D ':: C5C*g
"ongos y
Levaduras
<: C5C*g
(m.1.+
<: C5C*g (m.1.+
9OR+A DE CONSU+O
2roducto cremoso, semis#lido, untable.
3deal para acompaar galletas, rodajas
de pan y arepas. 8ambin puede ser
consumido derretido sobre los productos
antes mencionados e incluso puede
emplearse para so%rer huevos y otras
preparaciones.
El producto debe ser empacado en
bolsa grado alimentario, que d al
producto una adecuada protecci#n
E+PA*UE
durante el transporte y almacenamiento.
Embalado en caja. El rotulado debe
cumplir con lo enunciado en la norma
tcnica ntc6A'<6', en la que se indique
el E de lote de producci#n, la %echa de
%abricaci#n y la %echa de vencimiento del
producto.
Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o
telas especiales antes de remitirles en
cajas o moldes.
VIDA =TIL ESPERADA
El producto debe consumirse en el
menor tiempo posible (tiempo lmite$ 9
das+.
CONDICIONES DE +ANEJO #
CONSERVACI<N
El producto debe mantenerse
re%rigerado a temperaturas entre >FC y
GFC.
PLANTEA+IENTO DEL PROBLE+A
En vista de las limitadas o%ertas que e1isten en el mercado, vimos la posibilidad
de crear un producto directamente para las amas de casa, que se caracteri/ara
por ser de buena calidad, nutritivo, novedoso, creativo, de %.cil acceso y sobre
todo con caractersticas 0nicas, en cuanto sabor y olor, para ser agradable al
consumidor , pues haciendo un an.lisis a nivel de Hogot., no e1isten las
mantequillas sabori/adas con %rutas para el consumo directo por parte de las
amas de casa, que son las encargadas de la alimentaci#n en %amilia.
Es por esto que surge la idea de crear un producto con todas las caractersticas y
prop#sitos anteriormente mencionados, para mejorar y hacer la alimentaci#n que
sea m.s r.pida y vers.til para las amas de casa.
JUSTI9ICACION
Es conveniente llevar a cabo este proyecto, porque es un producto nutritivo, de
#ptima presentaci#n, de e1celente calidad y sobre todo es un producto innovador
,-L,- DE 5IC8-
en el mercado, adicionalmente estaramos aportando un granito de arena a la
sociedad, generando trabajo y oportunidad de mejorar la calidad de vida de los
Colombianos, en lo nutritivo y en lo econ#mico.
DIAGRA+A DE 9LUJO DE LA ELABORACI<N DE +ANTE*UILLA
CIEB- DE -8-
8I-8-B3E8J DE L- CIEB-

Cultivo de mantequilla
H-83DJ

,al com0n

8I-8-B3E8J DE L-
CIEB-
JIB-L3K-C3J
EC8I-L3K-C3J
2-,8ECI3K-C3J
B-DCI-C3J
H-83DJ
,CEIJ DE
B-8ELC3LL-
,
DE,CEI-DJ
MI-J,
B-8ELC3LL-
L-=-DJ
,-L-DJ
-B-,-DJ
,-L,- DE 5IC8-

DESCRIPCI<N DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
CRE+A O NATA
La crema es la materia prima para la obtenci#n de la mantequilla, el nivel graso de
la crema debe ser de !A a >:;.
TRATA+IENTO DE LA CRE+A
Comprende operaciones b.sicas importantes para el proceso de elaboraci#n de
mantequilla, estas operaciones son la normali/aci#nN neutrali/aci#n, en el caso
que la crema est .cidaN pasteuri/aci#n y maduraci#n de la crema.
NOR+ALI%ACI<N
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida
con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser
normali/ada de !A a >:; de grasa. La crema se normali/a generalmente con
leche descremada.
NEUTRALI%ACI<N
Consiste en la reducci#n de la acide/ de las cremas .cidas. Esta operaci#n, se
convierte en una pr.ctica corriente en las %.bricas, cuando la acide/ de las cremas
es elevada.
PASTEURI%ACI<N
,e reali/a con el objeto de destruir los grmenes pat#genos, as como destruir
en/imas del tipo pero1idasas y lipasas que son perjudiciales para la conservaci#n
de las grasas. La pasteuri/aci#n se e%ect0a a temperaturas superiores a 9AOC
(normalmente a &:OC durante <: minutos+. Esta temperatura %avorece el aporte de
sustancias antio1idantes, disminuye el nivel de cobre en la grasa y elimina di#1ido
de carbono y otros .cidos vol.tiles presentes en la crema.
+ADURACI<N DE LA CRE+A
,-L,- DE 5IC8-
E=-,-DJ
-LB-CE-B3E8J
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado. porque se
obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
La maduraci#n de las cremas se puede reali/ar en %orma natural o arti%icial. Este
0ltimo puede ser producto de una %ermentaci#n acelerada o %or/ada mediante la
adici#n de cultivos selectos. La maduraci#n de la crema se puede reali/ar a
temperatura ambiente, en c.maras re%rigeradas o a temperaturas de%inidas de
incubaci#n.
BATIDO
El batido tiene por %inalidad soldar los gl#bulos grasos recogidos bajo %orma de
crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora une los gl#bulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas
que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequee/, pero que
en un momento dado se presentan bajo %orma de pequeas granulaciones en el
medio del lquido en el cual nadan. - partir de este momento, los granos m.s
grandes su%ren mejor el e%ecto que los choques y se sueldan en masas cada ve/
m.s voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reempla/ado por
un ruido m.s sordo, que indica que ya se ha %ormado la mantequilla. (iene por
ob;eto transformar la nata ,una emulsin de grasa en agua, */%1 en
mantequilla ,una emulsin de agua en grasa, %/*1. &urante este proceso
se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la
mantequilla. +e construyen masas que >an creciendo hasta formar
peque?as granulaciones en el medio del l-quido en el cual nadan.
DESUERADO
Cuando se produce la inversi#n de las %ases, la grasa se separa de la %ase no
grasa que constituye el suero de mantequilla o ma/ada, que es separado,
operaci#n que se denomina desuerado.
LAVADO DE LA CRE+A
Cuando la mantequilla comien/a a %ormarse, algunos tcnicos acostumbran
detener la batidora, con el %in de aadir una cantidad de agua (cerca del A; del
volumen de la batidora+ a una temperatura entre < 7 !OC m.s baja que la
temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha %ormado, se deja salir el suero por la llave de la
batidora, mejor si se hace a travs de un %iltro para evitar prdida de granos de
mantequilla.
A+ASADO DE LA +ANTE*UILLA
8iene por objeto purgar la mantequilla de las 0ltimas tra/as de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogenei/ar la pasta tanto como sea posible. E1isten
diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa
plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente conve1a sobre la cual se
mueve un rodillo acanalado. ,e pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo
varias veces regres.ndola con una esp.tula y lav.ndola hasta que la pasta sea de
calidad y aspecto uni%orme y el lquido que salga sea limpio.
SALADO
Es una operaci#n opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la
mantequilla, se hace repitiendo la operaci#n de amasado. La sala/#n tiene los
siguientes e%ectos objetos$
Las gotitas de agua se aglomeran y salen m.s %.cilmente de la mantequilla.
La sal le da un gusto especial al producto. La proporci#n de sal es de ' a ! ;, del
peso de la mantequillaN la sal debe ser pura, seca y %ina. Los granos grandes no se
disuelven completamente y pasan a la mantequillaN y los muy divididos %orman
gotitas tan reducidas que no se re0nen y quedan aprisionadas en la masa. La sal,
por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su
totalidad, porque cerca del G; sale con las aguas del amasado, en donde se
disuelve.
+OLDEADO # ENVASADO DE LA +ANTE*UILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y %ra, se recomienda dejar una
noche en c.mara de re%rigeraci#n y antes del envasado se debe e%ectuar un
control de la dispersi#n del agua, con el papel indicador Pator. 2ara la
presentaci#n se pueden emplear moldes de madera, de di%erentes pesos. Los
bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirles en cajas o moldes.
TIPOS DE +ANTE*UILLA >se?@n e4 5nten3d de sa4A
@ 9antequilla dulce o semisalada: A 4! de cloruro sdico
@ 9antequilla salada: 4B#! de cloruro sdico
(ipos especiales de mantequilla
@ 9antequilla e.tensible
@ 9antequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche
@ 9antequilla de >aca
@ 9antequilla de o>e;a
@ 9antequilla de bCfala
@9antequilla de cabra
9ACTORES *UE A9ECTAN EL
PRODUCTO
DETERIORO *U.+ICO DE LAS GRASAS
RANCIDE% OBIDATIVA
6s el m"s comCn e importante tipo de deterioro de la grasa que
descompone la mantequilla.
Produccin de una >ariedad de productos secundarios de o.idacin
como aldeh-dos, cetonas y "cidos
+olucin:
Dso de %ntio.idantes (ocoferoles, lecitinas, etc.
6s recomendable emplear el 2util 8idro.i %nisol ,28%1, en cantidades de
# ppm sobre la cantidad de grasa.
RANCIDE% $IDROL.TICA
+e debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de "cidos grasos libres.
6n la mantequilla la liberacin de "cido but-rico ocasiona un olor y sabor
desagradable. La hidrlisis de los glicridos es pro>ocada r"pidamente por
la lipasa. Dn alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto
se produzca.
+olucin:
6ste defecto puede ser pre>isto mediante la inacti>acin de la enzima por
el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
REVERSI<N DE SABOR
%paricin de sabores indeseables con la presencia de menor o.idacin
que la requerida para producir >erdadera rancidez. Los "cidos grasos que
contienen m"s de dos enlaces dobles y un ismero del "cido linoleico
formado por hidrogenacin aparecen responsables de la re>ersin de
sabor.
+olucin:
Procurar un me;oramiento de los mtodos des hidrogenacin.
DE9ECTOS DE LA +ANTE*UILLA
(Caractersticas sensoriales)
SABOR
A0ar?" Probable presencia de le>aduras
-53d" Probable falta en la neutralizacin pre>ia de la cremaE
conser>acin del producto a temperatura no ideal.
Ins3!3de:" Probable carencia de maduracin de la cremaE la>ado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
Pes5ad" 6ste defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en
la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo.
A45a43n Ja7ns" 6n la neutralizacin se da una saponificacin de una
parte de la grasa.
Ran53de:" Probable accin de la lipasas de origen microbiano. 7ormacin
de cidos grasos libres, ,cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa1.
5ontroles: 6ficaz pasteurizacin de la crema y e>itar la reBcontaminacin
TEBTURA # CUERPO"
DC734" Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.
Gteante >44radA" Probable elaboracin en la batidora de crema fresca,
sin refrigeracin pre>iaE probable la>ado con agua a temperatura
demasiado altaE
Probable temperatura no idnea en la batidora.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC Maduracin.
+e debe controlar el comportamiento del culti>o fermentado. 9antener el
tanque de fermentacin a la temperatura correcta. 5ontrolar el desarrollo
de la
7ermentacin mediante determinacin del p8. 6.amen de los registros de
la planta.
PCC Bat3dD a0asad E sa4ad.
5omprobar que la batidora esta correctamente llena, eliminar el suero en
el tiempo adecuado y amasar durante el periodo necesario. La
mantequilla debe presentar una te.tura correcta y homognea, sin agua
libre. &ebe cumplir con la normati>a legal sobre el contenido de
humedad. +e debe agregar la concentracin de Fa5l y su perfecta
distribucin. +e debe e>itar el crecimiento de microorganismos.
Garantizar la pureza qu-mica de la sal
PCC A40a5ena03ent E enFasad
+e debe almacenar a la temperatura correcta 6>itar fuerzas de cizalla
durante la manipulacin HeBmala.ar la mantequilla en el grado adecuado
Garantizar que el en>ase utilizado proporcione una buena proteccin y no
es en s- una fuente de aromas e.tra?os
PRUEBAS AL PRODUCTO
TERMIADO
CONTROL DE CALIDAD
5ontrol bromatolgico.
5ontrol bacteriolgico.
6l control bacteriolgico comprende: recuento total de bacteriasE recuento
de le>aduras y hongosE determinacin de coliformes.
9RUTOS ROJOS
Las %rutas rojas o del bosque contienen, entre otras muchas sustancias, gran
cantidad de carotinoides, los cuales son una %uente inagotable de salud por su
alto poder antio1idante.
- pesar de ese toque de color y de su e1otismo, las %rutas rojas crecen, salvajes,
en los bosques y qui/. por ello no ocupan el lugar que deberan en nuestra dieta.
Las propiedades nutritivas de estas %rutas son innumerables$ tienen un bajo valor
cal#rico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Especialmente ricas en
vitamina C que act0a en el organismo como un poderoso antio1idante, al igual que
los antocianos y carotinoides. Esta vitamina interviene, tambin, en la %ormaci#n
de col.geno, huesos y dientes, gl#bulos rojos y %avorece la absorci#n del hierro de
los alimentos, o%rece, adem.s, la resistencia que necesita nuestro organismo
contra las in%ecciones. En general, las bayas silvestres son buena %uente de %ibra,
que mejora el tr.nsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio. Contienen taninos de
acci#n astringente y protectora cardiovascular.
-dem.s de todas estas propiedades nutritivas que les son comunes las
%rambuesas y las moras, por ejemplo, contienen una gran cantidad de %ibra
soluble, un compuesto que incide positivamente en el colesterol y la diabetes al
bloquear la absorci#n de grasas y a/0cares. Las moras son de las pocas %rutas
que poseen vitamina E, un antio1idante que ayuda a proteger los .cidos grasos.
-s cuida al organismo de la %ormaci#n de molculas t#1icas resultantes del
metabolismo normal como de las ingresadas por vas respiratorias o bucales. Evita
la destrucci#n anormal de gl#bulos rojos, previene de los trastornos oculares,
anemias y ataques cardacos. Dado que su presencia elimina sustancias t#1icas,
ayuda a los %umadores.
2or su parte los ar.ndanos tienen cualidades antispticas y resultan muy 0tiles
%rente a las in%ecciones, mejorando, tambin, los problemas circulatorios. 2or
0ltimo las grosellas tienen la propiedad de aumentar el apetito y estimulan el
sistema hormonal del organismo.
En de%initiva estas maravillosas %rutas nos aportan, sobre todo, salud y adem.s se
pueden consumir desde %rescas hasta en postres llenos de color y con un poco de
imaginaci#n en lo que t0 quieras.
$ELADO
DIAGRA+A DE PROCESO
1. Re5e!53Gn E a40a5ena03ent de 4s 3n?red3entes.
Como ingredientes en estado lquido se van a recibir jarabe de glucosa, agua,
aromas y colorantes$
La glucosa se recibe semanalmente en %orma de jarabe en cisternas y a
una temperatura de ?:FC para que pueda ser bombeable. Cna bomba
centr%uga la toma de la cisterna y la enva al dep#sito de almacenamiento,
pasando antes por un %iltro o tami/ a la entrada al dep#sito para eliminar las
impure/as y por un caudalmetro para conocer la cantidad recibida. El
dep#sito de almacenamiento va provisto de aislamiento, agitador y un
sistema elctrico de calentamiento para mantener la temperatura de ?:FC.
8endr. una capacidad de <.::: litros y estar. situado en la sala de
elaboraci#n.
El agua utili/ada vendr. directamente de la red y ser. anali/ada
diariamente antes de proceder a la me/cla.
Los aromas y colorantes vienen cada semana en bidones de di%erente
capacidad, y son almacenados en el almacn de materias primas.
2. Re5e!53Gn E a40a5ena03ent de 3n?red3entes sG43ds.
Los ingredientes s#lidos utili/ados en la elaboraci#n ser.n leche en polvo
desnatada, a/0car, aditivos como emulgentes y espesantes y mantequilla (aunque
en la me/cla se aade la mantequilla derretida, esta se recibe y almacena en
estado s#lido+$
La mantequilla se recibe semanalmente en %orma de cajas de
apro1imadamente 'A Qg. y es almacenada en una mini c.mara %rigor%ica
de almacenamiento de mantequilla situada en la sala de elaboraci#n.
Los aditivos se reciben semanalmente en sacos de di%erente capacidad
seg0n el producto en cuesti#n, y son almacenados en un almacn de
materias primas que compartir. con la leche desnatada en polvo y con el
a/0car. Este almacn estar. a temperatura ambiente, pero siempre
cuidando que la humedad relativa no sea alta para evitar que las sustancias
en polvo y otras materias higrosc#picas absorban agua %ormando grumos y
estrope.ndose. Estos sacos, junto a los de leche desnatada en polvo y
a/0car se colocar.n sobre paletas en una estantera.
La leche desnatada en polvo se recibe semanalmente en sacos de
apro1imadamente <: Qg.
El a/0car llega semanalmente en sacos de apro1imadamente <: Qg.
3. Pesa8e E ds3;35a53Gn de 4s 3n?red3entes.
La materia prima s#lida es dosi%icada en peso, mientras que los productos lquidos
lo son por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un
producto %inal homogneo y uni%orme en su composici#n, se deben utili/ar
sistemas de pesado y dosi%icaci#n %iables y de precisi#n.
Los ingredientes s#lidos en polvo (leche desnatada, a/0car y los aditivos
emulgentes y estabili/adores+ se encuentran en sacos en el almacn de materias
primas y los ingredientes lquidos vienen por tuberas (jarabe de glucosa,
mantequilla lquida y agua+.
Los ingredientes s#lidos se pesan uno a uno manualmente y dosi%ican de acuerdo
a una %#rmula pre%ijada, y posteriormente son transportados por medio de un
alimentador de productos en polvo. Esta m.quina consta de una tolva de
recepci#n a nivel del suelo donde se descarga la materia prima. El producto es
transportado por medio de un tornillo sin%n hori/ontal y otro vertical hasta la
tubera %inal de descarga, de donde pasa al tanque de me/cla correspondiente.
En cuanto a la mantequilla, los bloques congelados pasan a un derretidor
centr%ugo, donde por medio de vapor se va aumentando la temperatura de los
mismos hasta >:6>AFC, con lo cual se derriten, siendo entonces la mantequilla
bombeable.
Los ingredientes lquidos llegan al tanque de me/cla a travs de tuberas tras ser
previamente dosi%icados en dosi%icadores volumtricos. La mantequilla derretida y
el jarabe de glucosa son impulsados por bombas centr%ugas desde el derretidor
centr%ugo y el tanque de glucosa hacia el tanque de me/cla. El agua entra
directamente ayudada por la presi#n de servicio de la red.
&. +e:54a de 4s 3n?red3entes.
2ara la me/cla se dispondr. de dos tanques de me/cla en los que se trabajar.
alternativamente.
Los ingredientes lquidos, como el agua, el jarabe de glucosa y la mantequilla
derretida son adicionados en el tanque de me/cla, mientras que los ingredientes
s#lidos son aadidos separadamente por medio de un alimentador de productos
en polvo. Los dos tanques de me/cla hacen posible la producci#n continua, ya que
mientras la primera RhornadaS de me/cla est. siendo homogeni/ada, la siguiente
remesa puede ser preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque est.
vaco, la producci#n contin0a con la me/cla que procede del segundo tanque.
2ara la primera remesa de producci#n del da el agua es precalentada en una
secci#n del intercambiador de calor. En este caso el medio de calentamiento es el
agua caliente del caldern.
Las siguientes remesas son tambin precalentadas en una secci#n del
intercambiador de placas, pero el medio de calentamiento es la me/cla calentada
de la anterior carga.
En ambos casos el agua alcan/a una temperatura de AA6?AFC, la cual es
apropiada para disolver los ingredientes s#lidos. Cna ve/ que los ingredientes
s#lidos son completamente disueltos la me/cla es enviada a un tanque de
regulaci#n y despus a la secci#n de calentamiento del intercambiador de calor
donde se alcan/a la correcta temperatura de homogeni/aci#n (?GFC+. El medio de
calentamiento en esta secci#n del intercambiador es la me/cla de helado que ha
sido previamente pasteri/ada y debe ser en%riada.
El tanque de me/cla es de acero ino1idable sin aislamiento, ya que el tiempo de
retenci#n en el mismo suele ser muy corto.
El empleo de un intercambiador de placas para precalentar ingredientes tiene las
siguientes ventajas$
8iempo de me/cla m.s corto.
Be/cla %inal m.s homognea.
8ratamiento uni%orme y cuidadoso sin %ormaci#n de espuma.
Bayor capacidad de me/clado.
Hajo consumo energtico.
5. $0?ene3:a53Gn de 4a 0e:54a.
El objetivo que perseguimos con la homogenei/aci#n es desintegrar y dividir
%inamente los gl#bulos de grasa que hay en la me/cla, para as conseguir una
suspensi#n permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la super%icie por su menor peso. -l reducir el
tamao de los gl#bulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las
propiedades espumantes y la incorporaci#n de aire en la me/cla. Estos e%ectos se
deben a la adsorci#n de las protenas (y de los emulsionantes aadidos+ sobre la
super%icie de los gl#bulos grasos, las cuales %orman una membrana. -s pues, la
homogenei/aci#n lo que hace es disminuir la relaci#n volumen*super%icie,
aumentando la super%icie de los gl#bulos grasos y consiguientemente la
membrana protectora de los mismos que les impedir. volver a agregarse.
El di.metro medio de los gl#bulos grasos antes de la homogenei/aci#n es de ! a >
micras, aunque e1isten gl#bulos desde :,' a m.s de <: micras. 8ras la
homogenei/aci#n, los gl#bulos tendr.n un di.metro medio de :,! a :,> micras,
con lo que habremos reducido el tamao a un dcimo del tamao inicial.
Cn homogenei/ador es una bomba de mbolo muy potente de alta presi#n. 2or
medio de alta presi#n se hace pasar a la me/cla a travs de pequeas ranuras
e1istentes entre la v.lvula y el asiento, lo que produce la rotura de los gl#bulos. El
e%ecto conseguido en la homogenei/aci#n se produce por la uni#n de tres
%actores$
2aso de los gl#bulos de grasa por una estrecha ranura a alta velocidad, lo
que les somete a poderosas %uer/as de ro/amiento que los de%orman y
rompen.
La aceleraci#n de la me/cla a su paso por esa estrecha %ranja, va
acompaada de una cada de presi#n, lo que crea un %en#meno de
cavitaci#n en el que los gl#bulos de grasa se ven sometidos a poderosas
%uer/as de implosi#n.
Choque de los gl#bulos de grasa contra las paredes del cabe/al de
homogenei/aci#n, lo que les provoca la rotura y divisi#n.
La %ormaci#n de las nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto
muchos de los gl#bulos pueden llegar a unirse y %ormar grumos, %en#meno que
recibe el nombre de coalescencia y que puede aparecer en me/clas muy ricas en
grasa.
El estado higinico del homogenei/ador supone un gran riesgo potencial de
recontaminaci#n del producto. 2ara eliminar este riesgo se intercala el
homogenei/ador en el equipo de tratamiento trmico (pasteri/ador+, consiguiendo
que la me/cla sea homogenei/ada justo antes de la %ase de m.1ima temperatura
(9!69AFC+. -dem.s la temperatura de homogenei/aci#n tiene importancia en la
coalescencia, ya que cuanto mayor sea menores ser.n las posibilidades de
%ormaci#n de grumos. La presi#n de homogeni/aci#n puede ser regulada y
ajustada a <:: Hares.
La homogenei/aci#n in%luye en la calidad del producto %inal en varios aspectos
bene%iciosos$
"elados con mejor cuerpo y te1tura.
Distribuci#n uni%orme de la grasa, sin tendencia a la separaci#n.
Color m.s brillante y atractivo.
Bayor resistencia a la o1idaci#n, que produce olores y sabores
desagradables en el helado.
,. Paster3:a53Gn de 4a 0e:54a
La pasteri/aci#n es un mtodo de calentamiento que tiene como principal objetivo
la destrucci#n de los microorganismos pat#genos que puedan estar en la me/cla,
reduciendo el n0mero de los mismos hasta un valor aceptable. -dem.s se
inactivan en/imas y microorganismos capaces de provocar indeseables
modi%icaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, as
como una completa disoluci#n de los ingredientes de la me/cla. La re%rigeraci#n
posterior tiene el objetivo de impedir el crecimiento de las bacterias que hayan
podido sobrevivir.
T3!s de !aster3:a53Gn
La destrucci#n de grmenes pat#genos durante la pasteri/aci#n se debe a la
combinaci#n de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura.
Cuanto mayor sea la temperatura del tratamiento, menor tiempo necesitar. para
conseguir sus objetivos. En la industria las combinaciones m.s usadas son$
2asteri/aci#n baja, con una temperatura de ?:FC durante !: minutos.
2asteri/aci#n intermedia, a una temperatura de G:6G<FC durante 'A a !:
segundos.
2asteri/aci#n alta, a temperatura de 9!69AFC durante 'A a <: segundos.
-ctualmente se tiende a usar en la %abricaci#n de los helados la pasteri/aci#n alta
(9!69AFC+ durante apro1imadamente 'A6<A segundos, ya que presenta una serie
de ventajas$
2roceso muy r.pido, lo que signi%ica m.s capacidad productiva.
8emperatura alta que asegura la destrucci#n de todos los microorganismos
pat#genos.
-horro energtico.
5uente$ Catalogo de la planta de me/cla "oyer Bi1tura "8,8, de la marca 8etra
2a) "oyer.
(. +ad2ra53Gn de 4a 0e:54a.
8ras la homogenei/aci#n y pasteri/aci#n de la me/cla, esta es conducida a
dep#sitos a una temperatura de >6AFC por un periodo de ! a G< horas. Con esta
maduraci#n se consiguen cambios bene%iciosos en la me/cla, tales como$
Cristali/aci#n de la grasa.
Las protenas y los estabili/adores aadidos tienen tiempo de absorber
agua, con lo que el helado ser. de buena consistencia.
La me/cla absorber. mejor el aire en su batido posterior.
El helado obtenido tendr. mayor resistencia a derretirse.
En algunos casos la me/cla se deja madurar hasta G< horas para aprovechar al
m.1imo estos bene%icios.
- la temperatura de >6AFC no hay peligro de desarrollo microbiano durante el
tiempo de maduraci#n (! a G< horas+.
Los tanques de maduraci#n est.n equipados con agitadores especiales, d.ndole a
la me/cla un tratamiento suave con un bajo consumo de energa elctrica. 8ienen
una doble pared para la re%rigeraci#n con agua %ra.
- escala industrial, la maduraci#n de la me/cla se reali/a en dep#sitos de '.::: a
':.::: litros de capacidad
). Ad3553Gn de ar0as E 54rantes.
Durante la maduraci#n se aaden a la me/cla los aditivos %inales (colorantes y
aromas+. Estos no %ueron aadidos durante la me/cla ya que en la pasteri/aci#n
podran perder sus caractersticas organolpticas. ,e les dosi%ica manualmente en
%orma lquida desde los bidones en los que vienen.
'. +ante5a53Gn de 4a 0e:54a.
La congelaci#n o mantecaci#n es una de las etapas que m.s in%luyen en la calidad
del helado %inal. Es el punto clave de la trans%ormaci#n de una me/cla de
ingredientes en helado, y es a partir de aqu cuando ya se habla de helado y no de
me/cla. En esta etapa se reali/an dos importantes %unciones$
3ncorporaci#n de aire por agitaci#n vigorosa de la me/cla, hasta conseguir
el cuerpo deseado.
Congelaci#n r.pida del agua de la me/cla de %orma que se %ormen
pequeos cristales de hielo, consiguiendo una mejor te1tura en el helado.
Cuanto m.s baja sea la temperatura de congelaci#n, mayor proporci#n de agua se
congelar. con un mayor n0mero de cristales pequeos, aunque no se puede bajar
demasiado la temperatura ya que aumentara mucho la consistencia del helado y
sera di%cil manejarlo.
En la p.gina & del -nejo < elegimos como tipo de mantecador para nuestra
industria el mantecador continuo de baja temperatura. Este tipo de mantecaci#n
continua en el que se llega a temperaturas de 6&FC se basa en colocar en serie
dos mantecadores. -l mantecador principal se conecta otro mantecador especial
que no incorpora aire y que se limita a bajar la temperatura del helado ya creado.
La me/cla se bombea al primer mantecador donde es batida y en%riada desde
TAFC hasta 6AFC. De aqu se bombea al mantecador de baja temperatura donde se
baja la temperatura a 6&FC.
En el primer mantecador la me/cla y el aire son impulsados al cilindro de
congelaci#n por medio de una bomba de despla/amiento positivo que contiene
dos pistones. El mantecador est. equipado con un equipo de re%rigeraci#n que
incluye el compresor de 5re#n, el condensador y el panel de control necesario. El
condensador requiere cone1i#n a un aporte de agua para en%riarse.
El cilindro de congelaci#n es en%riado por un compresor interior con 5re#n. Dentro
del cilindro, el aire es incorporado a la me/cla mediante la agitaci#n de la batidora.
Las hojas de acero ino1idable de la batidora arrastran continuamente el helado
congelado de la pared interna del cilindro. Cna bomba lleva %inalmente el helado
desde la salida del cilindro de congelaci#n hasta el mantecador de baja
temperatura, el cual bajar. nuevamente la temperatura, pudiendo alcan/ar los
6':FC. La velocidad de la batidora se mantiene lenta para minimi/ar la demanda
de la capacidad de re%rigeraci#n.
Este tipo de mantecaci#n tiene las mismas caractersticas que la mantecaci#n
normal a 6AFC, pero adem.s tiene la ventaja de %ormar mayor cantidad de cristales
pequeos, ya que el porcentaje de agua cristali/ada es del G:; a 6&FC, en
comparaci#n con el >:; a 6AFC en una mantecaci#n normal. Esta %ormaci#n de
cristales pequeos %avorece la obtenci#n de un helado %inal de te1tura y cuerpo
m.s suaves y la posibilidad de reducir la dosis de estabili/antes. La temperatura
de salida del helado es regulable.
En los mantecadores continuos la me/cla entra continuamente por medio de una
bomba de despla/amiento positivo. -l mismo tiempo que la me/cla entra en el
cilindro de congelaci#n, lo hace tambin de %orma continua el aire por otra lnea
mediante un compresor incorporado al equipo. Cna v.lvula controla la cantidad de
aire que entra. En la lnea de aire e1iste un %iltro para la limpie/a del aire entrante y
un man#metro para conocer la presi#n.
10.Ad3553Gn de ?a44etas E tr:s de 5654ate.
8ras la mantecaci#n el helado es envasado en tarrinas de :,A litros, pero antes se
le aaden al helado las materias primas de alto valor aadido, esto es, las galletas
al cacao estilo Coo)ies y los tro/os de chocolate. La adicci#n se produce en una
m.quina a la cual llega por una tubera el helado desde el mantecador. El
producto a agregar est. en un deposito y es dosi%icado uni%orme y continuamente,
seg0n la cantidad requerida, en una c.mara de me/cla donde se combina con el
helado por medio de un agitador especial. 5inalmente, el helado abandona la
maquina en direcci#n al envasado.
11.EnFasad de4 6e4ad.
Cn buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no t#1ico y no
comunicar sabores ni olores al helado. Deben proteger de la transmisi#n de vapor
de agua y o1geno, ser resistentes al agua y capa/ de manipularse en equipos
autom.ticos de llenado y cerrado. 8ambin debe permitir su decoraci#n gr.%ica y
propaganda y no %allar cuando se humedece durante la descongelaci#n, as como
permanecer en las vitrinas del detallista sin de%ectos.
La deshidrataci#n es causada por el escape de humedad en %orma de vapor a
travs de las paredes o sellado del envase. La capa deshidratada de la super%icie
puede ser muy %ina, pero puede a%ectar a la apariencia del producto. ,i penetra
aire en el envase puede haber o1idaci#n por en/imas no eliminadas. 8ambin la
lu/ acelera la o1idaci#n, especialmente en alimentos con alto contenido graso. La
prdida de sabor u olor y la absorci#n de olores no suelen ocurrir mientras los
helados envasados permanecen congelados. Durante el almacenamiento y el
transporte se pueden producir daos %sicos por compresi#n. 2ara evitarlo se
deben manipular las cajas que contienen helados con cuidado.
,e usar. una llenadora de helados a granel con un %uncionamiento autom.tico en
el que los envases son dejados caer de uno en uno en la cinta transportadora que
va provista de agujeros en los que encajan. Los envases est.n apilados en una
columna colocada encima de dicha placa giratoria.
,obre la cinta transportadora se procede al llenado de los envases con helado,
que luego son sellados y tapados y salen por otra cinta transportadora hacia el
t0nel de endurecimiento. 8odas las %unciones son controladas por un panel
central. - la m.quina se le pueden acoplar accesorios tales como contenedor para
envases, contenedor para tapas, cierre trmico de las tapas, equipo de llenado
para varios sabores, etc.
Los envases ser.n de :,A litros, cilndricos y %abricados a partir de una l.mina
especial para alimentos de cart#n6celulosa, estando revestidos con una capa de
pl.stico (polietileno+. La l.mina pl.stica con la que se sellan los envases y las
tapas usadas son tambin de pl.stico (polietileno+.
12. End2re5303ent de4 6e4ad.
8ras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento, ya que a la
salida del mantecador la temperatura era de 6&FC, y durante las manipulaciones
posteriores esta puede haber subido incluso por encima de 6>FC, con lo que el
"elado tendr. una consistencia semi%luida y podra perder su con%iguraci#n si no
se vuelve a congelar. Las temperaturas alcan/adas en el centro del helado deben
ser de al menos 6<:FC.
8odos los dispositivos endurecedores tienen por misi#n la de sustraer a los
envases de helados ya llenos y cerrados m.s calor con la m.1ima rapide/,
congelar m.s cantidad de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar
su capacidad de almacenado y transporte. 8odos deben %uncionar casi
continuadamente. 2or estar situados en locales calientes, deben estar bien
aislados.
Esta etapa es clave para la obtenci#n de un helado de calidad. Cn endurecimiento
lento provoca la aparici#n de cristales de hielo de gran tamao que le dan un
cuerpo m.s basto, empeorando la calidad del producto.
,e va a instalar para reali/ar el endurecimiento un t0nel con itr#geno lquido. El
itr#geno es un gas incoloro, inodoro y qumicamente inerte presente en el aire en
un G9;. ,e almacena de %orma lquida en dep#sitos a una presi#n de ! Qg*cm< a
temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. ,e lleva al t0nel por una
conducci#n aislada trmicamente 2or medio de ventiladores se crean corrientes
que %avorecen el endurecimiento. El t0nel tiene aislamiento por inyecci#n de
poliuretano, lo que limita las prdidas de %ro.
El punto de ebullici#n del nitr#geno lquido a una atm#s%era es de 6'&A,9FC, por lo
que al aplicarlo sobre un producto cambia r.pidamente de estado (de lquido a
gas+, robando calor al producto, que de este modo se en%ra (se congela+.
Esquema <. Disposici#n esquem.tica de un t0nel de itr#geno.
5uente$ -bello Linde, ,.-.
Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va
avan/ando, a una velocidad programada, en sentido contrario al nitr#geno en
estado de gas. El recorrido del producto incluye tres /onas$
Kona de pre6en%riamiento, donde el producto entrante se encuentra con el
nitr#geno en %orma de gas, comen/ando as su en%riamiento.
Kona de pulveri/aci#n, donde el nitr#geno lquido es atomi/ado sobre el
producto, aprovechando su calor latente.
Kona de equilibrio, que es la 0ltima etapa antes de la salida de los
productos congelados. En esta etapa empie/an a igualarse las
temperaturas e1ternas e internas de los helados.
2ara regular el t0nel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o
bien el caudal de nitr#geno lquido.
El itr#geno lquido se aplica en congelaciones y re%rigeraciones llamadas
criognicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (6G:*6'':FC+, que se
alcan/an en un periodo de tiempo muy corto (! a 'A minutos+.
13.E0!a12etad en 5a8as de 5artGn E !a4et3:a53Gn
Los helados, una ve/ envasados en tarimas y tras haber pasado por el t0nel de
endurecimiento, se meten manualmente en cajas de cart#n para 9 unidades para
su conservaci#n y posterior distribuci#n al p0blico. El peso del cart#n utili/ado para
la %ormaci#n de las cajas debe ser de un mnimo de >:: gramos por metro
cuadrado y se necesita una cierta rigide/ para conseguir la estabilidad necesaria
de la caja. 2or otra parte, las l.minas de cart#n deben venir preparadas con todas
las lneas para doblar debidamente marcadas y todas las caras %ormadas.
Cna ve/ que los envases han sido empaquetados en las cajas de cart#n y
selladas las mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en
varios pisos en los paletas, para seguidamente introducirlos en la c.mara
%rigor%ica.
1&. CnserFa53Gn de4 6e4ad en 5H0aras ;r3?rI;35as
Bientras que los helados %abricados en el .mbito artesanal est.n destinados a un
consumo inmediato y, como m.1imo, se almacenan corto tiempo, el helado
%abricado a escala industrial debe con %recuencia recorrer largas distancias desde
el establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. 2ara el helado, lo mejor
sera una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del %ro.
2ero por ser en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las
operaciones de carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los
grandes establecimientos a temperaturas m.s bajas, con objeto de disponer de
una reserva de %ro en los momentos mencionados. 2ara que este helado
conserve especialmente su %orma y su consistencia, desde el %inal del
endurecimiento en la %.brica hasta su transporte al consumidor, se deposita a
bajas temperaturas (6<9FC+.
15.EJ!ed353Gn de4 6e4ad
La e1pedici#n de los helados se har. por medio de camiones %rigor%icos de
reparto. Estos disponen de un port#n trasero por donde se meter.n los paletas. En
los laterales del cami#n hay unas puertas a travs de las cuales se puede acceder
al producto.
Cada cami#n tiene un %urg#n debidamente aislado y un equipo %rigor%ico para
mantener los helados bien conservados hasta el punto de destino.
1,.L30!3e:a de 4as 3nsta4a53nes
Dentro de cualquier industria alimentaria, el prop#sito que se persigue es la
%abricaci#n de productos %inales de la m.s alta calidad al mnimo coste. 2ara
conseguirlo es necesario tener buenas materias primas, sistemas de
trans%ormaci#n adecuados, personal e%iciente, etc. Dentro de esta lista habra
tambin que incluir, ocupando un puesto muy importante, la necesidad de limpiar
las m.quinas e instalaciones de una %orma e%iciente y econ#mica.
La limpie/a de una instalaci#n puede ser m.s o menos e1haustiva. Es decir, hay
varios RgradosS que podemos clasi%icar en$
Limpie/a %sica. Es la que elimina todas las impure/as no visibles de las
super%icies a limpiar.
Limpie/a qumica. Elimina o destruye incluso las impure/as no visibles y los
olores correspondientes.
Limpie/a microbiol#gica. -qu se destruyen todos los microorganismos
pat#genos. Este tipo de limpie/a se puede alcan/ar sin haber conseguido la
%sica o qumica.
Lo ideal sera alcan/ar la limpie/a qumica junto con la limpie/a microbiol#gica.
2ara conseguir estas dos, suele ser necesario que primero se proceda a la
limpie/a %sica.
9ases de 430!3e:a.
Desde que una soluci#n empie/a actuar sobre una super%icie sucia hasta que esta
aparece limpia se pasa por varias %ases$
Disoluci#n de las impure/as acumuladas sobre las super%icies.
Dispersi#n de esas impure/as en la soluci#n de limpie/a.
Evacuaci#n de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las
super%icies en que estaban.
-l mismo tiempo que se van desarrollando esas %ases y, sobre todo en la
segunda, tienen lugar la acci#n desin%ectante (destrucci#n de microorganismos
pat#genos+.
Es importante resear que la desin%ecci#n no es la destrucci#n de todos los
microorganismos presentes, sino la de los considerados como pat#genos. El
trmino Resterili/aci#nS se reserva para esa destrucci#n total, par lo cual es
necesario operar a temperaturas altas (&:6'<AFC+ durante prolongados periodos
de tiempo (':6?: minutos+ seg0n los casos.
Pr!3edades de 4as s4253nes de 430!3e:a.
Las sustancias de lavado, para llevar a cabo su misi#n completa deben actuar en
una serie de campos muy diversos, provocando desincrustaciones, arrastres, etc.,
para lo cual necesitan tener diversas propiedades$
Capacidad de remover partculas org.nicas pegadas a la super%icie.
2oder penetrante para entrar en las impure/as. Esto acelera mucho el
proceso general.
2oder emulsi%icante, rompiendo las impure/as.
2oder dispersante, capa/ de mantener en suspensi#n las impure/as rotas y
separadas.
Eliminaci#n %.cil de las soluciones de limpie/a. Es decir, que baste un
enjuague sencillo para que desapare/ca cualquier tra/a de soluci#n de
limpie/a con todas las impure/as suspendidas. Esto es importante ya que
muchos de los productos utili/ados (sosa, .cidos, microbicidas %uertes+,
tienen un e%ecto t#1ico acusado, y si no se eliminan bien en la limpie/a,
pueden quedar sobre la super%icie, contaminando posteriormente los
helados o productos que pasen por ella.
Capacidad de disoluci#n de incrustaciones %ormadas por sales tales como
las c.lcicas, pot.sicas, s#dicas, etc.
Capacidad de mantener esas sales en disoluci#n, sin que se vuelvan a
depositar.
2oder bacteriol#gico, que consiste en la destrucci#n de microorganismos
perjudiciales.
o producir corrosi#n. Este punto es muy importante tambin.
Determinadas soluciones pueden o%recer unos resultados muy buenos
desde el punto de vista higinico pero a su ve/, pueden producir ataques a
las super%icies de contacto que resulten en disoluci#n de sus elementos
constituyentes (cobre, hierro, etc.+ o producir compuestos de desecho
(#1idos+ que inutili/an la instalaci#n que se pretenda limpiar. El e%ecto
corrosivo depende tambin de las concentraciones a las que se trabaja.
Evidentemente, no e1iste un producto que re0na todas las propiedades anteriores.
Es por lo tanto necesario me/clar varios de ellos, como por ejemplo$
-lcalis (sosa, metasilicato s#dico, carbonato s#dico, etc.+.
5os%atos (%os%ato tris#dico, piro%os%ato tetras#dico, etc.+.
2roductos humectantes (amonio cuaternario+.
Luelatos (poli%os%atos, .cido ctrico, etc.+.
2roductos desin%ectantes.
-cidos (.cido ntrico, etc.+.
Etc.
,e dispondr. de personal de limpie/a su%iciente para limpiar todas las
instalaciones y maquinaria.
La planta C.3.2. deber. reali/ar la limpie/a de la planta de me/cla, de los
maduradores, el mantecador, el dosi%icador de ingredientes de alto valor aadido y
de la envasadora, as como de todas las tuberas, bombas, etc. que se localicen
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL >PCCA EN LA
ELABORACION DE $ELADOS
PCC1" Trata03ent tCr035
O78et3Fs de4 5ntr4"
Destrucci#n trmica de las %ormas vegetativa de los
microorganismos pat#genos.
+Ctd de 0n3tre F3?34an53a.
-segurar la disponibilidad en todo momento de operarios
adecuadamente %ormados.
Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.+ de
una %orma regular y rutinaria.
Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y
despus del en%riamiento.
Ver3;35a53Gn 50!r7a53Gn de4 s3ste0a.
E1.menes peri#dicos reali/ados por especialistas y mantenimiento
de la planta por los %abricantes.
Comprobar el correcto %uncionamiento de las v.lvulas de desviaci#n
de %lujo al comen/ar cada proceso.
E1amen de los registros de temperatura.
8est de la %os%atasa.
PCC2" $0?en3:a53Gn E E024s3;35a53Gn
O78et3Fs de4 5ntr4"
-segurar la rotura de los gl#bulos grasos hasta un tamao #ptimo.
Evitar la contaminaci#n microbiana por el homogeni/ador cuando
esta operaci#n se reali/a despus del tratamiento trmico.
+Ctd de 0n3tre F3?34an53a"
Controlar las operaciones de "omogeni/aci#n*Emulsi%icaci#n.
3nstaurar unos sistemas especiales de limpie/a y desin%ecci#n para
el homogeni/ador.
Ieali/ar una inspecci#n antes de cada %abricaci#n.
Ver3;35a53Gn 50!r7a53Gn de4 s3ste0a.
Calidad y estructura del producto %inal.
E1amen de los registros de planta.
E1amen microbiol#gico de las muestras tomadas del
homogeni/ador.
PCC 3" Re;r3?era53Gn E +ad2ra53Gn
O78et3Fs de4 5ntr4"
En%riar a la temperatura de maduraci#n en el tiempo adecuado.
Bantener la me/cla en maduraci#n durante el tiempo correcto.
Controlar la temperatura de la me/cla durante la re%rigeraci#n y
maduraci#n. El equipo utili/ado ha de estar provisto de term#metros6
registradores.
Establecer un sistema para garanti/ar que la me/cla madure
durante el tiempo necesario.
Ver3;35a53Gn 50!r7a53Gn de4 s3ste0a"
Calidad del producto %inal.
Iecuento de microorganismos psicr#tro%os en el producto %inal.
3nspecci#n de los registros de temperatura y otros registros de
planta.
PCC &" Cn?e4a53Gn
O78et3Fs de4 5ntr4"
U Ieali/ar correctamente la operaci#n de congelaci#n.
U 8rans%erir el helado inmediatamente a la c.mara de endurecimiento, etc.
U Maranti/ar que la c.mara de congelaci#n, etc., %uncionan a la temperatura
correcta.
U Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiempo adecuado.
Comprobar que el equipo de congelaci#n es el adecuado para congelar la
me/cla (por ej., el tipo de rascador+.
Controlar la operaci#n de congelaci#n. Cuando sea necesario, deben
instalarse sistemas de registro en el equipo.
Determinar el aumento porcentual de volumen del helado congelado antes
del endurecimiento (los congeladores continuos pueden estar equipados con
sistemas de control autom.ticos de incorporaci#n de aire+.
La trans%erencia a la c.mara de congelaci#n debe estar supervisada por
personal con e1periencia (en las producciones a pequea escala, donde el
traslado se reali/a manualmente+.
Controlar continuamente la temperatura de endurecimiento.
Establecer un sistema regular para garanti/ar que el producto permanece
durante el tiempo correcto en la c.mara de endurecimiento.
Ver3;35a53Gn 50!r7a53Gn de4 s3ste0a"
Calidad del producto %inal.
Comprobar la calibraci#n del equipo de control autom.tico del
aumento porcentual de volumen.
E1amen de los registros de la planta.
*UESO COSTEKO
53C"- 8EC3C-
N07re de4 !rd25t
LCE,J CJ,8EVJ
Des5r3!53Gn
Lueso %resco no madurado, no .cido, elaborado con leche de
vaca. ,abor ,alado entre moderado y %uerte.
Color Hlanco, ,alado. Cremoso, Huen olor, duro y seco.
El Lueso Costeo 2icado y -masado se consume %resco. En
las plantas no se hace ning0n tipo de tratamiento trmico
(pasteuri/aci#n, higieni/aci#n+ a la leche o producto en proceso
C0!s353Gn Leche, cuajo, sal.
Cara5terIst35as
sensr3a4es
-pariencia e1terna de color crema suave, con poca brillante/.
8ienen un olor rancio predominando en intensidad moderada.
Jlor .cido y el l.cteo se observan en menor intensidad.
Cara5terIst35as
;3s3512I035as
"umedad G:; ma1. En masa
Mrasa l.ctea no menor de '.<! en masa en base h0meda
Cara5terIst35as
035r734G?35as
Ta74a 2. Cara5terIst35as 035r734G?35as
Bicroorganismos n('+ c(<+ m(!+ B(>+
,taphylococcus
aureus, C5C*cm
!
A ' ':< ':!
Coli%ormes totales,
C5C*cm
!
A < <:: A::
Coli%ormes %ecales,
C5C*cm
!
A ' ': ':
Escherichia coli,
C5C*cm
!
A : : :
,almonella en <A
gramos
A : : :
9r0a de 5ns20 ,olo o con todo tipo de alimentos.
E0!a12e
Hien sellado. Hloque Iectangular. Empacado al vacio y
rotulado
con el nombre del producto, nombre del productor o empacador
(marca comercial+, %echa de empaque, %echa de vencimiento,
se hi/o en panas pl.sticas de < Qg.
V3da @t34 <' - !' das
Cnd353nes de
0ane8
En canastillas altas para que pueda ventilar el %rio por todo los
lados y transportado en carros con re%rigeraci#n.
Cnd353nes de
5nserFa53Gn
La temperatura de almacenamiento %ue de >
:
C.
9LUJO DE PROCESO
LEC$E CRUDA 9RESCA
ESTANDARI%ACION DE +ATERIA GRASA
TRATA+IENTO TER+ICO
AJUSTE TE+PERATURA
ADICION CLORURO CALCIO
TIE+PO
ADICION DEL CUAJO
COAGULACION
CORTE DESPUES DE LA COAGULACION
REPOSO
AGITACION
REPOSO
DESUERADO TOTAL
CORTE O PICADO DE LA CUAJADA
ADICION DE SAL
SALADO EN SAL+UERA
+OLDE
PRENSADO # VOLTEO DEL +OLDE
EN9RIA+IENTO # AL+ACENA+IENTO
Pr5es de e4a7ra53Gn Ind2str3a4.
El Lueso es producto alimenticio s#lido o semis#lido que se obtiene separando los
componentes s#lidos de la leche, la cuajada, de los lquidos (el suero+. Cuanto
m.s suero se e1trae m.s compacto es el queso.
El queso %resco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha
su%rido ning0n proceso de maduraci#n, por lo que suelen tener sabor a leche
%resca o leche acidi%icada. ormalmente su color es blanco aunque pueden ser de
varios colores, al ser aromati/ados con distintos sabores. ,on quesos sin corte/a
o con una corte/a muy %ina. (Cen/ano, ' &&<+
La elaboraci#n de queso %resco se ha hecho durante mucho tiempo de %orma
artesanal, en condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, este mismo
tipo de queso se hace cumpliendo con todas las normas de higiene y utili/ando
equipos que %acilitan la labor. (Early, ' &&9+, se presenta un esquema de la %orma
de operar de la industria del queso %resco.
1. Re5e!53Gn de 4e56e.
2ara la elaboraci#n de quesos, se requiere leche entera, de buena calidad
%isicoqumica y microbiol#gica$
-cide/$ :,'?; a :,'9; de .cido l.ctico.
Bateria grasa$ !,>; a >,A;.
8emperatura$ !:OC a !<OC
Cna ve/ de%inida la calidad de la leche, se contin0a con los procesos de
%abricaci#n, los cuales comien/an con la %iltraci#n o el colado y despus con otros
pasos que permiten llegar al producto %inal esperado.
,e la reali/a con la %inalidad de hacer una selecci#n de la leche en base a los
par.metros de calidad antes mencionados. En el momento de la recepci#n se
reali/an pruebas organolpticas y %sico 7 qumicas de la leche para conocer su
aptitud para la elaboraci#n de quesos. (Mu/m.n, <:::, Badrid, '&&?+
8ras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo
el volumen o el peso+ y su calidad tanto %isicoqumica como higinica.
Es tambin necesaria la instalaci#n de un %iltro que elimina las partculas m.s
gruesas de la leche.

,e reali/an controles para considerar la calidad de la leche. Wstos ser.n
sensoriales (olor, sabor y aspecto+, %isicoqumicos (contenido de protenas, grasas,
antibi#ticos, punto de congelaci#n...+, microbiol#gicos (contenido total de bacterias,
clulas som.ticas.+ e higinicos. Deben hacerse pruebas de acide/, antibi#ticos,
porcentaje de grasa y an.lisis organolptico (sabor, olor, color+. La acide/ de la
leche debe estar entre '? y '9 O (grados Dornic+.
Los an.lisis se llevan a cabo en el laboratorio central de la %.brica. Los
componentes m.s importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e
industrial para la %abricaci#n de los di%erentes productos, son$ la protena, la grasa
y la lactosa. En %unci#n de estos tres par.metros se valorar. la leche (precio por
calidad+.
2. $3?3en3:a53Gn L En;r3a03ent$
Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y,
por tal motivo, deben retirarse inmediatamente despus del ordeo y a la llegada a
la planta para ser procesada.
2or esto, toda leche que entre en un proceso de trans%ormaci#n debe %iltrarse
para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., las cuales
provocan de%ectos en el producto %inal.
Esta %iltraci#n o este colado se reali/an por medio de un ceda/o, colador o lien/o,
que debe estar limpio y desin%ectado. 3nmediatamente se termine la labor, se
procede a lavar y desin%ectar el utensilio nuevamente, a %in de que est listo para
su pr#1imo uso. (Early, ' &&9+
Re;r3?era53Gn
El objetivo de en%riar la leche es mantener su calidad hasta el momento de ser
utili/ada, reduce la proli%eraci#n de microorganismos y con esto prolonga su vida
0til.
3. Estandar3:a53Gn
La estandari/aci#n de la leche consiste en retirar parte de la crema para obtener
leche con un contenido est.ndar de grasa y garanti/ar la producci#n de queso de
calidad uni%orme. (Mu/m.n, < :::+.
La estandari/aci#n de la leche, puede hacerse en la leche entera por medio de la
eliminaci#n de grasa o la adici#n de leche desnatada, leche en polvo desnatada o
nata. La estandari/aci#n de la grasa en la leche se calcula %.cilmente por el
mtodo del cuadrado de 2earson, de la siguiente manera$ (8amine y Iobinson, '
&&'+
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandari/ar el
contenido de materia grasa a <.A ;, separando la grasa en e1ceso del par.metro
en %orma de crema. La grasa en la leche normalmente est. en proporci#n de
!,>; a >,A;, seg0n el tipo de ganado, la alimentaci#n, el periodo de lactancia,
etc. 2ara e%ectos de la %abricaci#n de los quesos y productos %ermentados, la
grasa puede retirarse total o parcialmente, o aadirse, seg0n el caso. En lo
posible, una porci#n de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la
proporci#n requerida en el procesoN adem.s, permite la obtenci#n de un producto
adicional, como la crema de leche o nata que tambin puede llegar a ser
mantequilla. Los productos l.cteos as procesados presentan caractersticas
%inales de sabor y aroma muy constantes. La grasa de la leche no se utili/a en su
totalidad en los procesos de %abricaci#n de quesos, por tanto, dejarla toda en la
leche provoca una prdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se
retira de la cuajada.
.
&. Paste2r3:a53Gn
La pasteuri/aci#n de la leche consiste en calentarla hasta un rango de
temperatura entre ?! OC y G: OC durante !: minutos, tiempo su%iciente para
destruir todos los microorganismos pat#genos que puede contener la leche, de
esta manera se hace apta para el consumo humano o los procesos de
trans%ormaci#n.
Despus de los procesos de %iltraci#n se recomienda la pasteuri/aci#n por las
siguientes ra/ones$
Destruye todos los grmenes pat#genos y no pat#genos. 5acilita el
desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso, yogur
o )umis de calidad uni%orme. (Euban) y Davis, ' &&!N ,.nche/, < :::+.
-umenta el rendimiento de la leche debido a la desnaturali/aci#n de las
protenas solubles, hay mejor retenci#n de materia grasa e insolubili/aci#n
de algunas sales minerales.
La pasteuri/aci#n es muy recomendada en la %abricaci#n de quesos %rescos, ya
que no corrige los de%ectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus
propiedades naturales, pues destruye el &&; de los microorganismos y
desnaturali/a varias en/imas, lo que permite el aumento de la vida comercial del
producto para mercadear.
En general, la pasteuri/aci#n debe ser aplicada para obtener resultados e%ectivos
bajo el punto de vista microbiol#gico sin alterar el equilibrio de los elementos
qumicos y el estado de la leche, por esto es recomendable que la temperatura de
pasteuri/aci#n nunca sobrepase los G< FC durante 'A a <: segundos y en algunos
casos la utili/aci#n de pasteuri/aci#n lenta a ?< FC durante !: minutos. (Euban) y
Davis, ' &&!.+
5. Pre /0ad2ra53Gn de 4a 4e56e.
El principal papel del %ermento l.ctico en la elaboraci#n de quesos es la
acidi%icaci#n, causada por el metabolismo de la lactosa a .cido l.cticoN esta
acidi%icaci#n mejora la coagulaci#n de la leche, %avorece el proceso de desuerado
de la cuajada y preserva el producto %inal de posteriores contaminaciones. Cn
cultivo l.ctico activo para la elaboraci#n de quesos de pasta blanda y %irme est.
%ormado principalmente por ,treptococcus lactis y ,treptococcus cremoris. (Ellner,
< :::N Mu/m.n, < :::+.
Los cultivos comerciales, est.n ambientados para ser cultivados a << FCN a esta
temperatura se podr. mantener el equilibrio biol#gico entre las varias especies. ,i
se sube o baja demasiado la temperatura de incubaci#n y reproducci#n, algunas
especies predominar.n y se romper. el equilibrio. -ctualmente se o%recen en el
mercado %ermentos de adici#n directa, ya sean lio%ili/ados o congelados y tienen la
ventaja de no presentar riesgos de contaminaciones microbiol#gicas. (Ellner, <
:::+.
El porcentaje de cultivos usados es muy variable con el tipo de queso, la calidad
de la leche y las condiciones locales, pero en %orma general se usa entre el :,A a
'; para quesos semi6blandos y semi6duros, pero en el caso de los %ermentos de
adici#n directa, la dosis recomendada viene dada en el empaque. (Mu/m.n, <
:::+.
,. In524a53Gn"
La leche calentada hasta !!6!>F C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y
cultivos l.cticos mes#%ilos+ y se agita para lograr una distribuci#n homognea de
los aditivos. Esta operaci#n es reali/ada en un tiempo apro1imado de ':6'A
minutos.
(. Ca?24a53Gn"
La me/cla inoculada coagula totalmente a !!6!>O C durante un periodo de !:6>:
minutos. La coagulaci#n de la leche puede ser lograda por acci#n de compuestos
alcoh#licos, .cidos o en/imas.
La coagulaci#n en/im.tica es la m.s utili/ada en la elaboraci#n de quesos. El
principio activo del cuajo es la quimosina o renina. La coagulaci#n por adici#n de
cuajo, se produce de la siguiente %orma$ el caseinato de calcio se trans%orma en
paracaseinato de calcio por acci#n del cuajo, y ste se combina a su ve/ con los
iones libres de calcio, se vuelve insoluble y se precipita %ormando gel o cuajada.
La velocidad de coagulaci#n y las caractersticas de la cuajada son a%ectadas por
la acide/ de la leche, la concentraci#n de iones solubles de calcio, la
concentraci#n de casena y %os%ato coloidales, la temperatura de coagulaci#n y
tratamiento de la leche. (Qeating y Maona, ' &&&+.
2or regla general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulaci#n
baja, los lmites normales de temperatura para la adici#n del cuajo en la mayor
parte de estos quesos son de !A 7 !9 FC. (Luquet, ' &&!+.
El cuajo comercial, es e1pendido bajo tres %ormas$ en polvo, en pastillas o lquidoN
industrialmente, se usa tanto en su %orma lquida como en polvo.
2ara determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer el ttulo o
%uer/a del cuajo. ,e entiende por %uer/a del cuajo la cantidad de leche en gramos
o en ml a !A FC que es cuajada por ' gramo o ' ml de cuajo en >: minutos.
(Qeating y Maona, ' &&&+.
). Crte 0an2a4 de 4a 52a8ada.
Cna ve/ que se lleva a cabo la coagulaci#n de la leche (!!6!> F C+ se procede al
corte del producto %ormado utili/ando liras de acero ino1idable provistas de
cuerdas de acero ino1idable tensadas, que son las que reali/an el corte de la
leche cuajada. Esta operaci#n es reali/ada en un tiempo de apro1imadamente ':6
'A minutos.
El corte de la cuajada tiene por %inalidad provocar y acelerar la salida del suero.
Esto se lo reali/a con un instrumento adecuado llamado lira que cuando se lo
aplica hori/ontal y verticalmente a la cuajada, sta queda dividida en pequeos
cubos sumergidos en el suero que va saliendo r.pidamente de ellos. El corte
descuidado y prematuro de la cuajada o a su ve/ el desmenu/amiento de sta en
lugar de corte, provoca una prdida de grasa y de casena, pero a pesar de todos
los cuidados, siempre se e1perimenta una prdida inevitable de grasa en el suero,
que vara entre :,'; y :,!;. (Cersovs)y, ' &&'N Luquet, ' &&!+.
Las dimensiones del grano pueden variar, seg0n los mtodos de %abricaci#n y las
variedades de queso, desde !mm hasta <,AcmN in%luyendo este tamao del grano
en la velocidad de salida del suero. (Qeating y Maona, ' &&&+.
En el corte de la cuajada, se debe considerar tres aspectos importantes$
La lira debe introducirse y retirarse de la cuajada oblicuamente.
La lira debe ser movida de tal %orma que asegure un corte uni%orme.
La lira debe encontrarse en per%ecto estado de higiene, sin alambres
%lojos o rotos y libres de o1idaci#n.
,i despus del corte se deja reposar el grano un tiempo largo, ste se adhiere y
vuelve a %ormar una masa blanda y compacta, por esto, es necesario mantener el
grano en constante movimiento por medio de agitaci#n para conservar el grano
individuali/ado y evitar que se pierda el ritmo del desuerado. Esta agitaci#n debe
ser lenta al principio y luego va aumentando de velocidad a medida que la
Densidad y consistencia del grano aumentan. (Mu/m.n, < :::N Qeating y Maona, '
&&&+
'. Cntr4 de 4a A53de: E TeJt2ra !r 0ed3 de A?2a
El agua se agrega al suero para diluir la lactosa y generalmente se usa caliente
para aprovecharla como medio de calentamiento del grano. Meneralmente, la
cantidad de agua vara entre el ': y el !:; del volumen de leche y se aplica
solamente despus de sacar un tercio a un cuarto del suero inicial. (Qeating y
Maona, ' &&&+.
10. A82ste a 4a te0!erat2ra
Cuando la pasteuri/aci#n ha terminado, debe comen/ar a bajar la temperatura
r.pidamente hasta que alcance la temperatura #ptima de cuajado, la cual se
ajusta a !<OC. 8odo este proceso debe reali/arse en un recipiente apropiado para
las manipulaciones posteriores (el cuajado y otras+.
Bientras est. en%ri.ndose la leche, sta se agita cuidadosamente, sin %ormar
espuma, la cual impide la correcta acci#n del cuajo.
11. Ad353Gn de 54r2r de 5a453
La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, %actor de gran importancia
en el proceso de elaboraci#n de quesos. El 1ito de la coagulaci#n de la leche
depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de
cuajada obtenida. 2or tanto, en la %abricaci#n de quesos con leches pasteuri/adas
se aade cloruro de calcio porque durante el tratamiento trmico el calcio natural
de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta soluci#n se conserva el nivel de
calcio necesario para la coagulaci#n.
Es recomendable aadir de ':g a '<g de cloruro de calcio por cada ':: litros de
leche. El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con su%iciente
anticipaci#n, para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo.
12. Ad353Gn de4 52a8
El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que
no contenga qumicos, ya que estos compuestos ejercen un e%ecto adverso sobre
la actividad del cuajo. -ntes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en
cuenta varios %actores que in%luyen en la elaboraci#n de un buen queso$
Bedir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para
aadir correctamente la cantidad de cuajo.
=eri%icar que la temperatura de la leche est e1actamente a !<OC.
-gregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el
cuajo.
Continuar la agitaci#n por un minuto m.s, pero reali/.ndola con
mucho cuidado y evitar la %ormaci#n de espuma.
2asado este tiempo, se detiene la agitaci#n y se deja en reposo para
que el cuajo actu.
,i la temperatura de ambiente donde se reali/a la %abricaci#n del
queso e muy %ra (?OC a '<C+, se recomienda cubrir el recipiente con
un lien/o limpio que no permita que el calor se pierda.
Cna ve/ e%ectuados estos pasos, la leche se deja en reposo !: a >: minutos,
hasta que se obtenga un co.gulo %irme.
13. Crte des!2Cs de4 52a8ad
El corte de la cuajada se e%ect0a para permitir la salida del suero o desuerado.
Con el %in de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se
reali/a una abertura de por lo menos ':cm de largo, con un cuchillo sobre la
cuajada que, inmediatamente despus de levantarla, se abre y permite observar
las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes, se nota tambin la
presencia de un suero amarillento o transparente. Jtra manera es ver la %orma y
el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de cuajar. La
cuajada debe separarse con %acilidad, sin dejar partculas adheridas a la pared.
1&. A?3ta53Gn
Cna ve/ reali/ado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde %lotan
partculas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas
partculas se vuelvan a juntar.
15. Des2erad
El desuerado consiste en retirar el suero de la cuajada que ya esta %ormada y
precipitada. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se
pierden a travs del suero. 2ero en trminos generales, el queso mantiene todas
las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina -. (Qeating y Maona, ' &&&+
1,. Ad353Gn de sa4
Debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adem.s de aportar
sabor salado, mejora la conserva y a%irma la te1tura por su interacci#n con las
protenas. La sal puede me/clarse directamente en la cuajada o s#lo aplicarla en
la super%icie e1terior del queso.
El salado del queso se le hace con el %in de impartir cualidades de sabor que lo
hacen m.s apetecible, le con%iere al producto mayor conservaci#n al inhibir o
retardar el desarrollo de microorganismos indeseables, contribuye a la %ormaci#n
de la corte/a y ayuda a complementar el desuerado. La cantidad de sal en el
queso puede variar entre :,9 y <; y su aplicaci#n puede ser hecha de las
siguientes %ormas$
Directamente en la leche
- la cuajada antes del desuerado
- la cuajada despus del desuerado
Directamente a la super%icie del queso
2or inmersi#n en salmuera con <:; de sal (Luquet, '&&!N Ievilla,
'&9A+
La concentraci#n de la salmuera puede variar de '? a '9; para quesos blandos,
lo que equivale a una densidad de ',''? a ','?' gramos por centmetro c0bico o
entre los valores de 'A y <: FHaum.
La duraci#n del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de la
concentraci#n de sal deseada en el queso y de su valor graso, pero vara entre
una hora a seis das, seg0n el tipo de queso, siendo el menor tiempo para los
quesos blandos. La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto
tiempo para eliminar impure/as y contaminaciones microbianas. (Ievilla, ' &9A+.
Durante el salado, el queso puede perder normalmente de < a >,A; de su peso,
seg0n el tamao y %orma, al mismo tiempo que tambin pierde .cido l.ctico.
(Qeating y Maona, ' &&&+
1(. +4dead
Consiste en el llenado de los moldes con los gr.nulos de cuajada, para determinar
la %orma %inal del queso y su peso.
La %orma y el tamao del queso tienen mucha in%luencia sobre la calidad %inal del
producto, pues de ello depende la relaci#n entre la super%icie y el volumen del
queso, y %e esta relaci#n, la velocidad e intensidad de la sala/#n y la proporci#n de
prdida de humedad por evaporaci#n. (-lais, ' &G:+.
1). +ad2ra53Gn
Es la 0ltima %ase de la %abricaci#n del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduraci#n, presenta una capacidad, volumen y %orma ya determinadas. ,uele
ser .cida en ra/#n de la presencia de .cido l.ctico.
1'. Prensad
El prensado elimina el suero residual y controla la te1tura del producto %inal. La
cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se le hace presi#n,
para darle %irme/a al queso. Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad
de presi#n ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos pequeos. La
mayora de los quesos no adquiere su %orma %inal hasta que son prensados en un
molde. -l ejercer m.s presi#n durante el prensado, se genera menos humedad, lo
cual dar. como resultado %inal un queso m.s duro. (Qeating y Maona, ' &&&N
Luquet, ' &&!+
20. E0!a12e E a40a5ena03ent
Cna ve/ que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y
se sella, para protegerlo durante el almacenamiento (>OC a ?OC+.
El producto terminado es empacado en bolsas de 2oli6Etileno de Haja Densidad
(Qeating y Maona, ' &&&+
-lmacenamiento$
Los quesos son llevados al cuarto %ro de almacenamiento de producto terminado
mantenindose la temperatura a >6?F C para garanti/ar una vida 0til de ?: das.
5actores de Conservaci#n de los quesos.
El tiempo de conservaci#n de los quesos, depende de varios %actores de los
cuales, cuatro son los que tienen mayor importancia$
"umedad.6 El agua es un %actor imprescindible para el desarrollo microbiano, por
esto en el proceso de elaboraci#n del queso, se trata de obtener un producto que
tenga siempre igual y constante humedad. Los quesos %rescos con ?: a 9:; de
humedad, tienen una conservaci#n corta en relaci#n a los quesos con menor
contenido de humedad. (Ellner, < :::N Qeating y Maona, ' &&&+.
-cide/.6 La mayor parte de bacterias, se desarrollan mejor en medios con un p"
neutro o casi neutro a e1cepci#n de algunos hongos y levaduras que a pesar de
pre%erir estos medios, toleran medios m.s .cidos que la mayora de bacterias.
(Ellner, < :::N Qeating y Maona, ' &&&+.
,al.6 La sal puede actuar en ciertas circunstancias y porcentajes como agente
bacteriost.tico para algunas especies microbianas. (Qeating y Maona, ' &&&+.
8emperatura.6 Las bacterias esporuladas productoras de gas alcan/an un nivel
#ptimo de actividad a !G FCN la coli se desarrolla mejor arriba de !: FC, pero todos
estos microorganismos pueden desarrollarse a temperaturas m.s bajas. Las
temperaturas m.s usadas para conservar los quesos varan entre > y 'A FC.
(Ellner, < :::N Qeating y Maona, ' &&&+.
2. P2nts 5rIt35s
E8-2- I3E,MJ, 2CC XC,8353C-C3J
Paste2r3:a53Gn
de 4a 4e56e
H$ 2resencia de
microorganismos
2CC' La etapa de
pasteuri/aci#n %ue
diseada para
eliminar el riesgo
H2B
Dete5tr de
0eta4es
5$ 2resencia de
objetos met.licos
2CC< Este paso en el
proceso esta
diseado para
eliminar este
riesgo
'. De%ectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos
Lmites crticos
2ar.metros de temperatura y p" establecidos seg0n tcnica.
Huenas pr.cticas de manipulaci#n.
2rogramas de limpie/a, desin%ecci#n y mantenimiento del equipo.
DULCE DE COCO
9IC$A TECNICA DEL PRODUCTO
NO+BRE DEL PRODUCTO"
Dulce de coco con leche
DESCRIPCI<N"
Es uno de los platos m.s representativos
de la cocina colombiana, si bien tambin
%orma parte de la gastronoma de otros
pases (como B1ico, 2uerto Iico, Cuba,
entre otros+ en los cuales ha su%rido
diversas variantes ya que suele
combin.rsele con otros ingredientes. En
Colombia es mucho m.s popular en la /ona
del Litoral -tl.ntico, donde se elabora
desde hace ya varias centurias.
,u elaboraci#n es b.sicamente casera y en
los 0ltimos aos ha cobrado importancia
para la industria de conservas y dulces, la
cual ha re%inado y sistemati/ado todas las
etapas del proceso de su elaboraci#n.
CO+POSICI<N
E1isten tres componentes b.sicos en l$
leche, coco y a/0car.
8ambin se incluyen otros ingredientes o
aditivos que mejoran notablemente sus
propiedades organolpticas y le dan una
mejor presentaci#n al producto, a saber$
canela, uvas pasas o tro/os de %ruta (pia y
maracuy.+.
CARACTER.STICAS SENSORIALES
Ar0a
,u aroma es dulce, embebido de la
%ragancia que caracteri/a al coco y
re%or/ada con el olor caracterstico de la
canela. Wstas se me/clan prolijamente con
el olor de las %rutas que lo acompaan
seg0n sea el caso (pia, maracuy. o uvas
pasas+
Sa7r
El sabor tambin es dulce, aunque puede
variar seg0n con los ingredientes con que
se le combine. -l combinarlo con %rutas
como las ya mencionadas, adquiere un
sabor mucho m.s especial y caracterstico.
C4r
Lo caracteri/a un color caramelo, incluso
ca%. En muchos otros pases dicho
producto e1hibe un color ca% cremoso (lo
cual, indudablemente, est. determinado por
su contenido en leche+.
C2er! E 5ns3sten53a
,e trata de un producto bastante cremoso,
suave al gusto, que incluso se %unde en el
paladar.
9OR+A DE CONSU+O
Es un alimento que entra en la categora de
los postres y como tal puede consumirse
directamente. o obstante se constituye en
un buen acompaante de otros productos
como galletas saladas, hojuelas, etc.
-lgunas recetas culinarias emplean el dulce
de coco para acompaar incluso algunos
tipos de carnes a modo de salsa dulce
(aunque ya no tan espesa y cremosa sino
m.s bien de consistencia m.s %luida+.
PRESENTACI<N # E+PA*UE
2ara consumo domstico suele empacarse
en potes pl.sticos o recipientes de lo/a,
siempre y cuando vaya a ser consumido en
un lapso de tiempo prudentemente corto.
2ero para prop#sitos industriales y
comerciales se sugiere envasarlo en
recipientes de vidrio oscuro
hermticamente cerrados que eviten los
cambios de color y de sabor en el producto
ya que su e1posici#n a la lu/ puede
provocar estos indeseables cambios.
- nivel industrial pasan por un proceso de
pasteuri/aci#n con el %in de eliminar al
m.1imo la presencia de microorganismos
que alteren el producto.
Los recipientes poseen una etiqueta en la
que se imprime el nombre del producto y
contiene in%ormaci#n relativa a su
composici#n (ingredientes+, nombre del
productor, %echas de elaboraci#n y de
vencimiento, in%ormaci#n nutricional, peso y
n0mero del lote de producci#n.
VIDA =TIL ESPERADA
Este es un producto que tiene una vida 0til
(sin ser abierto+ de apro1imadamente ': o
'< das. 2ero una ve/ abierto deber.
consumirse en no menos de A o > das,
durante los cuales debe conservarse
re%rigerado.
CONDICIONES DE +ANEJO #
CONSERVACI<N
- nivel industrial, el producto ya empacado
debe almacenarse embalado en canastillas
pl.sticas previamente limpias y
desin%ectadas.
Como el producto es susceptible de
descomposici#n es necesario que se
mantenga en condiciones adecuadas de
humedad y temperatura. La humedad
relativa en el aire debe ser mnima, en tanto
que la temperatura de almacenamiento
debe estar entre los :FC y los >FC.
Los lotes de producci#n deben ser
clasi%icados e identi%icados seg0n la %echa
en que han sido elaborados y deben
disponerse en bodega de tal %orma que su
despacho hacia los mercados sea diligente
e inmediata.
DIAGRA+A DE 9LUJO
DULCE DE COCO
RECEPCION DE LA +ATERIA
PRI+A
U2EL-I CJCJ
ULC38-I CJI8EK-,
UI-LL-I
+E%CLAR
ULEC"E U-KCC-I
UC-EL- U 2-,-,
UCJCJ I-LL-DJ
LLEVAR AL 9UEGO
PESAR M +EDIR INGREDIENTE
U !Amn -2IJY
U8EB2EI- BED3J
RO+OVER CONSTANTE+ENTE
CONCENTRAR DAR PUNTO 2C8J DE HJL-
(HL-DJ 7 DCIJ+
ESTENDER
,JHIE
,C2EI53C3E
2L--
REPOSAR 8EB2EI-8CI-
-BH3E8E
SERVIR EN PORCIONES
+ATERIAS PRI+AS
In?red3entes"
Le56e
Wsta debe ser de la mejor calidad posible, debidamente higieni/ada. -lgunas
recetas, como la del dulce de coco horneado, emplean leche condensada.
C5
El coco es el %ruto obtenido del RcocoteroS, la palma m.s conocida a nivel
mundial. ,u c.scara es gruesa y %ibrosa y posee otra capa interior mucho m.s
dura y provista de vellosidades, de color marr#n y a la cual se adhiere la pulpa,
que es de color blanco, es dulce y lechos. En su parte hueca alberga la %amosa
RagZita de cocoS que tiene una consistencia un poco aceitosa, es dulce y
re%rescante al paladar. ,us dimensiones oscilan entre los <: a !: cm, llegando a
pesar incluso < )ilogramos.
A:@5ar
El a/0car debe ser, pre%eriblemente re%inada. - nivel casero muchas veces se
emplea el a/0car morena, e incluso se le reempla/a con panela. El a/0car le
con%iere su sabor dulce y lo dota de caractersticas especiales.
Ad3t3Fs
Cane4a
Le con%iere al producto un mejor aroma, permitindole ser m.s agradable al
consumidor.
UFas !asas > en s2 de;e5tD tr:s de ;r2taA
Wstas tambin le trans%ieren al dulce sus propiedades organolpticas de aroma y
sabor, al tiempo que le dan una presentaci#n di%erente. 8ambin es com0n, en
algunas regiones, incorporarle tro/os de pia picados en cuadritos o pulpa de
maracuy.. Wste 0ltimo le agrega un toque .cido y agridulce.
#e0as de $2eF
-lgunas recetas (como las que se practican en B1ico+ incorporan este
ingrediente con el %in de darle un mejor color y cuerpo al dulce.
C4rante Fe?eta4 a0ar344
- nivel industrial se emplea este colorante para darle una presentaci#n m.s
uni%orme y de%initiva al producto.
5CE8E$ Hogot., '&&'. Iosembaum, Ettica. El Ben0 Diario Colombiano.
Crculo de Lectores.
PUNTOS CR.TICOS DE CONTROL
El pelado y el rallado del coco debe hacerse en las condiciones m.s
higinicas posibles ya que es un proceso que generalmente se reali/a a
mano.
Las condiciones de temperatura deben ser uni%ormes, cuidando de que el
producto no se queme o pierda sus propiedades.
La agitaci#n debe ser constante, pre%eriblemente con agitador de palas
pl.sticas resistentes al calor o en su de%ecto con agitador de palas de acero
ino1idable. La agitacion se hace a baja velocidad (unas ?: rpm+.
La cantidad de colorante a agregar debe ser la precisa, de modo que no
estropee la presentaci#n del producto.
La pasteuri/aci#n debe hacerse al bao mara y con el producto
previamente envasado.
Las condiciones de almacenamiento en bodega deben ser estrictas.
De;e5ts.
Los de%ectos son originados por %ermentaciones anormales provocadas por
agentes ya e1istentes en la leche o que entran posteriormente por contaminaci#n.
2ueden tambin ser derivados de tcnicas de%ectuosas de producci#n u
originados por manejo inapropiado y %altas de las condiciones ambientales #ptimas
durante el almacenaje. Entre los de%ectos m.s comunes se encuentran$
Sa7r H53d.

Sa7r a0ar?.
C2er! d2r. causado por un e1ceso de a/0car l, e1ceso de calentamiento
poca humedad.
C2er! 9r3a74e >ArensA. producido por un e1ceso humedad, acide/ en
e1ceso, o %alta de a/0car.
TeJt2ra a73erta. 2or en%riamiento del dulce antes de ir al molde.
+an56as 74an5as 6@0edas.
De;e5ts de 54r. 2rovocados por hongos, a/0car mal distribuida o por
me/clas de coco di%erentes.
De;e5ts de ar0a. Jcasionado por la contaminaci#n por coli%ormes y
otras bacterias no deseables durante el proceso de %abricaci#n.
CONCLUSI<N
La leche y los productos l.cteos tales como quesos, mantequillas, helados y otros
como %uente de alimentos e ingredientes %uncionales son ya una realidad y en
muchos casos, hoy en da lo est. consumiendo una cantidad de poblaci#n
importante principalmente en pases desarrollados. ,in embargo, a0n queda
mucho camino para hacer conclusiones de%initivas en este campo. La mayora de
las investigaciones ha sido reali/ada en leche de vaca por lo que el
aprovechamiento de la leche como %uente de ingredientes y alimentos %uncionales
todava conserva un potencial que no puede ser desaprovechado.
La leche, los quesos y las leches %ermentadas son ejemplos de alimentos que
poseen una reconocida aceptaci#n en casi todo el mundo, por lo que permiten ser
un vehculo e%ectivo para la aplicaci#n de ingredientes %uncionales.
BIBLIOGRA9IA
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3nventario y Desarrollo de 8ecnologa de 2roductos L.cteos Campesinos en
Colombia. Hogot.
Iecetas de la costa (<:':+ Derechos reservados 7 -mira ,carpero
Pebmaster.
Iecetascomidas.com6de*costa6caribe6colombiana
mailmail.com*curso6postres6me1icanos6'*dulce6coco
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