PASTEURIZACION

Louis Pasteur
FRENCH CHEMIST AND
MICROBIOLOGIST
1822–1895
DEFINICION

 Tratamiento térmico que consiste en la

aplicación de una combinación de tiempo –
temperatura adecuado para eliminar
microorganismos patógenos y lograr así la
estabilidad del producto alimenticio conocido
como semi-conserva por su incapacidad de
conservarse sin refrigeración.
 Generalmente emplea temperaturas < 100ºC
OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACION

 Alim. poco ácidos (leche): destrucción de

patógenos. Corta conservación pero buenas
condiciones organolépticas.
 Alim. ácidos (zumos de frutas): se consigue la
estabilización del producto otorgándole buenas
condiciones organolépticas. No es posible el
crecimiento de esporulados.
MICROORGANISMOS DE INTERES
Leche:
 Bacilo de Koch (tuberculosis) es el más
termorresistente.
 Salmonella typhi y paratyphi (tifus)
 Brucella melitensis (fiebre de Malta)
 Streptococcus y Staphylococcus (mastitis)
No producen alteraciones en la leche
Todos pueden destruirse con T. térmico ligero
ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO
MÉTODOS DE PASTEURIZACION

En función del tiempo:

 En "batch" (o lotes)

 En "flujo continuo“

 Antes del envasado

 Después del envasado
PASTEURIZACION DISCONTINUA

 Alimentos encerrados en envases.

 Baños de agua hirviendo o vapor de agua con

enfriamiento posterior en duchas de agua fría.

 Es un método empleado hoy en día, sobre todo

por los pequeños productores debido a que es
un proceso más sencillo.
PASTEURIZACION CONTINUA
 El alimento se mantiene en intercambiadores
de calor: intercambiador de calor de placas
(PHE) o bien un intercambiador de calor de
forma tubular.
 Este método es el más aplicado por la industria
alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.
VARIANTES

 Pasteurización VAT o lenta

 Pasteurización a altas temperaturas durante un

breve periodo de tiempo (HTST - High
Temperature/Short Time)

 Ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High

Temperature).
PROCESO LTLT (LOW TEMPERATURE-LONG TIME)

 Baja temperatura durante tiempo largo

 La industria alimenticia lo ha ido renovando por
otros sistemas más eficaces.
 El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente estanco a
63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente.
 Se puede aplicar por cargas o continuo, en
productos líquidos, a granel o envasados.
 Para productos sólidos (cárnicos).
PROCESO HTST(HIGH TEMPERATURE-SHORT TIME)
 Empleado en los líquidos como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. En flujo continuo.

 Muy conveniente, ya que expone al alimento a altas

temperaturas durante un período breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de
equipos.

 Necesidad de contar con personal altamente calificado para

la realización de este trabajo, que necesita controles
estrictos durante todo el proceso de producción.

 Temperatura leche: 72 -75ºC durante 15 a 20 segundos.

 Temperatura zumos: 77 – 92ºC durante 15 a 60 segundos
PROCESO UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)
 El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la
leche a una temperatura superior más alta que la
empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 °C durante un período de al menos dos
segundos.
 Debido a este periodo de exposición, aunque
breve, se produce una mínima degradación del
alimento.
 La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que para la leche etiquetada como "ultra
pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe
entender que ha sido tratada por el método UHT.
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
 Líquidos o semilíquidos:
• Agua, Bebidas en botella (Refrescos)
• Cerveza
• Cremas
• Helados
• Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)
• Mieles
• Natas
• Ovoproductos (evita Salmonella)
• Olivas
• Pepinillos en vinagre (encurtidos)
• Queso
• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)
• Sidra
• Vino
• Zumos de frutas y verduras
PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS
PASTEURIZADAS.
 COMPOTAS
 FRUTAS EN ALMIBAR

 MERMELADAS
FRUTAS EN ALMIBAR (DURAZNOS)

 Se envasan en recipientes de vidrio o de

hojalata
 Seleccionar Fruta por tamaño y grado de
madurez
 Lavado y selección por defectos

 Pelado: solución alcalina al 1,5% - 2% a

temperatura de ebullición de 3 a 4 minutos
 Lavado con agua fría acidulada
FRUTAS EN ALMIBAR (DURAZNOS)
 Corte en dos mitades
 Cuchareta despepitadora

 Llenado de los envases:

 líquido
de gobierno caliente jarabe azucarado
40 – 55 º Brix y acidulado a pH 2,5 – 2,7
 Evacuación del aire: 4,5 minutos a 80ºC
 Cerrado de los envases

 Tratamiento térmico: 15 minutos a 100ºC