INTRODUCCIN

En el sector de productos lcteos no existe una marcada diferencia entre la tecnologa utilizada
en las grandes industrias y las de tamao mediano; esta radica en el volumen de leche
procesado determinado por el tamao de los equipos o por el nmero de unidades instaladas.
El impacto ambiental de este tipo de industrias no se deriva del uso de tecnologas obsoletas o
materias primas contaminantes. Se debe casi exclusivamente a prcticas de proceso
descuidadas, al desperdicio, a la ausencia de aprovechamiento o disposicin inadecuada de
subproductos y a la falta de instalacin y mantenimiento apropiado de sistemas de pre-
tratamiento de los vertimientos industriales. Tampoco existen programas de uso racional de
agua ni prcticas de limpieza en seco, que podran disminuir significativamente tanto el
volumen como la carga de contaminantes de los efluentes.
Tanto los subproductos del procesamiento de la leche como los derivados lcteos por su
naturaleza orgnica son fcilmente putrescibles, razn por la cual deben ser utilizados o
evacuados muy rpidamente una vez se han producido pues generan olores ofensivos tanto
para el personal que labora en la industria, como para la comunidad vecina.
Dadas las particularidades del sector y la incidencia que el nivel tecnolgico o tipos de
procesos productivos tienen sobre los impactos ambientales, se realiza el anlisis separando al
grupo de las empresas medianas y grandes, del grupo de las pequeas y microempresas.
























OBJETIVOS DEL PLAN DE MONITOREO

El plan de monitoreo se propone como un instrumento en primer lugar para confirmar las
condiciones naturales o de lnea base que se han mencionado en estudios anteriores como el
Estudio de Impacto Ambiental y en segundo lugar, para tener capacidad de conocer en todo
momento el estado de posible alteracin a los sistemas, teniendo as los elementos de juicio y
herramientas para actuar en trminos preventivos y de mitigacin.
Las mediciones indicadas se refieren a los posibles cambios en la calidad de las aguas
subterrneas superficiales y los cambios en los niveles de agua de los acuferos.

Objetivos generales

Monitorear y definir las caractersticas de las operaciones o de las actividades que generan
impactos al ambiente
- Definir roles y autoridad para manejar, investigar y corregir situaciones susceptibles de
mejora.
- Mantener registros ambientales necesarios para comprobar el cumplimiento de los objetivos y
metas propuestas.
- Realizar peridicamente auditoras ambientales (determinar si el sistema de gestin ambiental
se ha implementado correctamente de acuerdo a lo planeado).


Objetivo especifico

Evaluar la calidad del agua de los efluentes de la Industria lctea El Tambo, verificando su
cumplimiento de acuerdo a lo establecido en el Estndar de Calidad de Agua (clase III).


CONTENIDO DEL PLAN DE MONITOREO

Generalidades

Efluentes lquidos

En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas
residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche tratada, segn el tipo
de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de
aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lcteos y
productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque tambin se
vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden suponer
hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos residuos tambin quedan
englobados los generados por los locales sociales, baos, lavados, etc.



Concepto de Calidad de Agua
Si bien en sus primeros orgenes el concepto de Calidad de Aguas estuvo asociado con la
utilizacin del agua para el consumo humano, la expansin y el desarrollo de los asentamientos
humanos ha diversificado y ampliado los usos y aplicaciones potenciales del agua hasta tal
punto, que el significado de Calidad de Aguas ha debido ampliarse, para ajustarse a este nuevo
espectro de posibilidades y significados.
En la actualidad, es tan importante conocer la calidad del agua para el consumo humano, como
lo puede ser para el riego de cultivos, para el uso industrial en calderas, para la fabricacin de
productos farmacuticos, para la expedicin de licencias ambientales, para disear y ejecutar
programas de monitoreo en las evaluaciones ambientales, para adecuarla a las mltiples
aplicaciones analticas de los laboratorios y para regular y optimizar el funcionamiento de las
plantas de tratamiento, entre muchos otros fines.
En sntesis, una determinada fuente de aguas puede tener la calidad necesaria para satisfacer
los requerimientos de un uso en particular y al mismo tiempo, no ser apta para otro. Puesto que
no existe un tipo de agua que satisfaga los requerimientos de calidad para cualquier uso
concebible ni tampoco un criterio nico de calidad para cualquier fin, el concepto de Calidad
de Aguas, se aplica siempre en relacin con un uso o aplicacin previamente establecida.
Por lo tanto, la calidad del agua es un trmino variable en funcin del uso concreto que se vaya
a hacer de ella. Para los usos ms importantes y comunes del agua existen una serie de
requisitos recogidos en normas especficas basados tradicionalmente en las concentraciones
de diversos parmetros fsico-qumicos:

a) Fsicos: sabor y olor, color, turbidez, conductividad, t.

b) Qumicos: pH, O2, saturacin de oxgeno, slidos en suspensin, cloruros, sulfatos,
nitratos, fosfatos, amoniacosulfuros, hierro, manganeso, metales pesados, gases
disueltos como dixido de carbono, etc, DBO5, DQO.

c) Biolgicos: Bacterianos (presencia de bacterias coliformes, indicadoras de contaminacin
fecal y otras como Salmonellas, etc.); presencia de virus.
Comunidades de macroinvertebrados bentnicos: son indicadores de buena calidad del
agua en funcin de las especies ms o menos tolerantes a la contaminacin que
aparezcan. Si el agua rene los requisitos fijados para cada uno de los parmetros
mencionados en funcin de su uso es de buena calidad para ese proceso o consumo en
concreto.


PROCESO DE LOS DERIVADOS DE LA LECHE

El yogur

Descripcin general del proceso productivo

Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
Producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
en la leche pasterizada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin
adiciones
Se utiliza otras especies de bacterias lcticas e incluso cepas de otros gneros, como
Bifidobacterium para a produccin de leches fermentadas
Puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra, aunque el mas extendido
es el de vaca
Se parte de leche normalizada en su contenido graso y pasterizada para evitar
contaminaciones microbianas no deseadas.

Descripcin general del proceso productivo

Primero se procede a fermentacin de la leche mediante la inoculacin con el cultivo
bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada
La fermentacin se detiene mediante refrigeracin
La consistencia depende le la proporcin de la casena de la leche, a veces se ajusta
aadiendo leche en polvo desnatada o concentrado
La adicin de azcar y otros complementos puede realizarse directamente al caudal
de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores.

Siembra

Consiste en la inoculacin del fermento en la leche previamente calentada a la
temperatura de incubacin apropiada para el fermento
Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse, dosificando el cultivo
directamente en el caudal de leche antes del envasado o de forma discontinua
aadindolo en el tanque de incubacin

Incubacin

Los microorganismo fermentativos metabolizndola lactosa produciendo acido lctico,
provocando que descienda el pH y coagulando la casena.
Este proceso tiene lugar en condiciones determinadas de temperatura y tiempo segn
el tipo de fermentacin
Ya producido la coagulacin de la casina el proceso se detiene haciendo descender la
temperatura de forma brusca
La formacin del gel de casena es sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que
debe realizarse en reposo total.

Incubacin

Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, puede realizarse de
las siguientes maneras: Fermentacin en los envases
Se usa la fabricacin de yogur firme, realizndose la fermentacin en el envase.
La siembra se producen en lnea previamente a su envasado y paletizado
Fermentacin discontinua en tanques
Es la ms eficiente
La incubacin es realizada en tanques de fermentacin y una vez finalizada el yogur
se enfra y se envasa
Es utilizado sobre todo para yogures batidos Fermentacin continua
Requiere de fermentadores especiales para la formacin del yogur con un movimiento
moderado
Se precisa de tecnologa avanzada y costosa

Refrigeracin

El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas
Encontramos dos sistemas de refrigeracin Tneles de enfriamiento de aire seco
Cuando la fermentacin se realiza en el propio envase
Los papeles con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco
frio Intercambiadores de placas
Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado se
puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas.

Envasado

Puede realizarse antes o despus de la incubacin En general se utilizan envases de
poli estireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con
calor
Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio










Flujograma











































OJO: Las protenas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el lquido es arrojado
al ambiente sin ningn tipo de tratamiento, ya que la carga de materia orgnica que contiene
permite la reproduccin de microorganismos produciendo cambios significativos en el agua
produciendo su contaminacin.

Normativa y Estndares

Para regular la calidad del agua nace dentro del marco de ordenamiento de la gestin
ambiental del pas, uno de los aspectos principales es el establecimiento de Estndares de
Calidad Ambiental acorde a las exigencias y orientaciones ambientales actuales, la que se
sustenta en el Reglamento Nacional para la Aprobacin de Estndares de Calidad Ambiental y
Lmites Mximos Permisibles aprobado mediante Decreto Supremo N 044-98-PCM,
promulgado el 11 de Noviembre de 1998. Este documento establece la conformacin del Grupo
de Estudio Tcnico Ambiental de Agua GESTA AGUA integrado por representantes de las
instituciones de los sectores pblico y privado; quienes tienen el encargo de realizar el estudio
y elaborar el anteproyecto de Estndares de Calidad Ambiental de Agua.
La estrategia de implementacin de los Estndares de Calidad Ambiental, para el caso de los
recursos hdricos (ECAAGUA), se sustenta en las siguientes normativas:
Constitucin Poltica del Per de 1993.
Ley Marco para el crecimiento de la Inversin Privada, D. L. N 757.
Ley General de Aguas D.L N 17752.
Ley General de Salud D.L N 26842.
Ley Orgnica de Aprovechamiento sostenible de los Recursos Naturales, Ley N 26821.
Ley N 26839, sobre la Conservacin y aprovechamiento sostenible de la biodiversidad
Biolgica.
Ley General de Pesca, D. Ley N 25977.
Ley General de Residuos Slidos N 27314.
Ley General del Ambiente N 28611.

Estas son las principales normas para el ordenamiento jurdico de la gestin de los recursos
hdricos y especficamente de la calidad de las aguas en el pas.
El GESTA AGUA, fue instalado en la primera sesin efectuada el 16 de Junio de 1999, en
cumplimiento de la Resolucin Presidencial N 25-99-CONAM. El grupo tena como misin de
proponer los valores, metodologas de muestreo y anlisis, as como la lista de sustancias
prioritarias a ser controladas, las estrategias de gestin a seguir para su implementacin y
cumplimiento, y el plan de accin a largo plazo. El SENAMHI conjuntamente con otras 27
instituciones del sector pblico, privado y acadmico, han venido conformando este grupo de
trabajo, participando de reuniones peridicas y talleres con el fin de determinar los ECA.
El ECA nos es otra cosa, que la medida que establece el nivel o el grado de elementos,
sustancias o parmetros fsicos, qumicos y biolgicos, presentes en el aire, agua o suelo en su
condicin de cuerpos receptores, que no representa riesgo significativo para la salud de las
personas ni del ambiente. Segn el parmetro particular a que se refiera, la concentracin o
grado podr expresarse en mximos, mnimos o rangos.
NTC ISO 9001:2000: Es un modelo de gestin de la calidad de una empresa o de una
organizacin con enfoque preventivo que busca asegurar que la actividad, producto o servicio
objeto de la organizacin, se desarrolle controladamente y con unos niveles de calidad
establecidos previamente. Al igual que los anteriores modelos centrados en calidad (BPM,
HACCP) la NTC ISO 9001:2000, indirectamente genera beneficios ambientales gracias a su
enfoque preventivo.

NTC-ISO14.001:2004; Uno de las principales herramientas para el desarrollo de la gestin
ambiental en la Industria es la NTC-ISO14.001:2004, aunque existen diferentes medidas
voluntarias y de autocontrol como las auditorias de cumplimiento ambiental, los programas de
cumplimiento y excelencia ambiental desarrollados de manera regional, entre otros, los cuales
recomendamos revisar para complementar la gestin ambiental de la empresa. Para el
desarrollo de este captulo, del modelo ISO 14.001 se tomaron los enfoques de prevencin de
la contaminacin, entendimiento de la relacin entre las actividades de la empresa y el medio
ambiente, el enfoque de mejoramiento continuo basado en el ciclo PHVA (Planear, Hacer,
Verificar y Actuar) y los aspectos de
Medicin y monitoreo a travs de econdices1.



























ZONA DE MONITOREO

Con la necesidad de disponer de informacin para formar una lnea base de la situacin de
nuestros recursos hdricos, contemplamos la aplicacin de mtodos que permitan conocer la
disponibilidad natural de agua en cantidad y calidad, y como esta vara a travs del tiempo y del
espacio.











MATERIALES Y EQUIPOS

En lo que respecta al equipamiento y los materiales usados en el anlisis de calidad de agua
de los ros son:

Equipo Multparametro pH, CE, OD (Hach Sesin 156) (Foto 1)

Altmetro

Termmetro

Agua destilada

Botellas de Plstico

Computadora

Reactivos de calibracin

Material de vidrio

METODOLOGA

Calidad de las aguas superficiales

Se tomarn lecturas de ciertos parmetros de campo en el propio sitio, y simultneamente se
tomar una muestra de 1 litro de agua en un envase destinado especficamente para ese fin, la
cual ser llevada al laboratorio para su anlisis. Previo a la toma de la muestra, el envase debe
enjuagarse al menos tres veces con agua del punto a muestrear. La muestra se identificar al
menos con los siguientes puntos:
- identificacin de la estacin de muestreo
- fecha y hora del muestreo
- nombre de la persona que la tom
- resultados de los parmetros de campo medidos
- anotaciones sobre cualquier particularidad que pudiera influir puntualmente
Esta informacin se har utilizando etiquetas que se adherirn de manera segura a los envases
de muestras, ya sean autoadhesivas o ya sea mediante cinta adhesiva.




PARAMETROS MONITOREADOS
Temperatura del agua:
La temperatura es un parmetro muy importante ya que influye en la obtencin de resultados
confiables en el campo o en el laboratorio. La variacin de la temperatura del agua depende del
clima local y en las influencias del entorno.
Potencial Hidrgeno (pH)
Es una expresin del carcter cido o bsico del agua u otra sustancia liquida, determinada por
el nmero de iones hidrgeno presente. Su Importancia radica dependiendo del valor de pH
puede limitar la posibilidad de vida acutica y muchos usos del agua
Medicin: Lo mejor es que el pH sea determinado in situ. El mtodo de medicin usado es el
electromtrico debido a su facilidad y exactitud.
Conductividad Elctrica (CE)
Es la capacidad del agua para transportar la corriente elctrica. Esta capacidad depende de los
iones presentes en el agua debido a la divisin de sales inorgnicas, cidos y bases. Su
importancia, nos permite verificar en forma rpida la variacin el contenido de sales disueltas
en aguas superficiales y estimar cuantitativamente los slidos totales disueltos (TDS) en una
muestra de agua. As mismo los cambios en la conductividad nos pueden indicar intrusin
salina u otras fuentes de contaminacin. En las aguas continentales, los iones que son
directamente responsables de los valores de la conductividad son, entre otros, el calcio, el
magnesio, el potasio, el sodio, los carbonatos, los sulfatos y los cloratos.
Medicin: El mtodo de medicin ms usado es el potencio mtrico debido a su facilidad y
exactitud. Se recomienda medir in situ.
Oxgeno Disuelto (OD)
Es el oxgeno que se encuentra disuelto en el agua, proveniente principalmente del oxgeno
absorbido de la atmsfera por el movimiento constante del agua como los oleajes, saltos y
rpidos. Otra fuente de oxgeno disuelto es la fotosntesis del fitoplancton, las algas y las
plantas acuticas (eliminan dixido de carbono y lo reemplazan con oxgeno). La importancia
del oxgeno en el agua es vital para la vida acutica (peces, plantas, bacterias aerobias, etc.),
por ello la falta del mismo es daina para ella. As mismo, la falta de oxgeno disuelto es un
indicador de contaminacin que puede estar en funcin de la presencia de plantas acuticas,
materia orgnica oxidable, de organismos y de grmenes aerobios, existencias de grasas, de
hidrocarburos, de detergentes, etc.
Medicin: El oxgeno disuelto (OD) debe medirse in situ ya que las concentraciones pueden
cambiar en un corto tiempo, para realizar mediciones muy exactas, se debe considerar el
mtodo potencio mtrico

Medicin de niveles de agua subterrnea

El monitoreo de los niveles de agua subterrnea se deber hacer mensualmente, midiendo el
nivel esttico en cada uno de los pozos y piezmetros de acuerdo con los lineamientos ya
comentados anteriormente.

Otras caractersticas del muestreo

La frecuencia y parmetros pueden variar dependiendo de los resultados que se vayan
obteniendo. El programa debe estarse revisando peridicamente.

Aforos diferenciales

Con el fin de determinar la influencia de las corrientes superficiales itermitentes que existen en
el rea de estudio, se propone realizar aforos diferenciales en la poca que permita realizar
este anlisis de forma mensual por lo menos durante el primer ao de control, con un
distanciamiento mximo de 100 metros entre cada aforo.

Pruebas de bombeo.

Con la finalidad de controlar el comportamiento y eficiencia de los pozos, se deber ejecutar
una Campaa de aforos a travs de pruebas de bombeo en los pozos que se utilizarn para el
monitoreo, adicionalmente, se deber realizar limpieza y mantenimiento de los equipos y pozos
por lo menos cada tres aos.


RECOMENDACIONES
Medida de Prevencin
Son las acciones encaminadas a evitar los impactos y efectos negativos que pueda generar un
proyecto, obra o actividad sobre el medio ambiente. (Ej. Implementar manejo de Sustancias
Qumicas a granel, evitando as la generacin de residuos peligrosos reflejados en los
empaques y embalajes de las sustancias qumicas)

Medida de Mitigacin
Son las acciones dirigidas a minimizar los impactos y efectos negativos de un proyecto, obra o
actividad sobre el medio ambiente. (Ej. Implementar retorno de condensados y circuitos
cerrados en sistemas de generacin de vapor para minimizar las demandas de agua).

Medida de Correccin
Son las acciones dirigidas a recuperar, restaurar o reparar las condiciones del medio ambiente
afectado por el proyecto, obra o actividad (Ej. Limpieza y restauracin de una quebrada que se
vio afectada por un derrame accidental de combustible).