Extraccin del almidn de tejidos vegetales y determinacin de su grado de ramificacin

Lucero Cabrera; Dalila Santracruz

Bioqumica 2

Introduccin:

El almidn es el carbohidrato de reserva de los vegetales y est constituido por dos
polisacridos, la amilosa y la amilopeptina, la amilosa es un polisacrido lineal, perfecto,
formado por unidades de -D-glucosa con enlaces -1.4, lo cual favorece la formacin de
estructuras helicoidales. La amilopectina posee una estructura compleja, de cadenas
ramificadas. En las cadenas principales, los monmeros de D- glucosa estn unidos por enlaces
-1.4 y las ramificaciones se realizan mediante enlaces -1.6, con un punto de ramificacin
cada 15-30 unidades de glucosa.

Grado de ramificacin del almidn
Al tratar la amilopectina, con una disolucin de peryodato de sodio, se produce una molcula de
cido frmico por cada grupo terminal no reductos (a) y por cada grupo reductor inicial (b) del
poliscarido. La cantidad relativa de grupos reductores iniciales es la mnima respecto a los
grupos terminales no reductores; por lo tanto, la cantidad de cido frmico que se produce a
partir de los primeros es despreciable. El nmero de enlaces -1.6 revela la presencia de una
ramificacin y es igual al nmero de grupos terminales no reductores y aproximadamente igual
a la cantidad de cido frmico formado durante la reaccin


Procedimiento:
Extraccin y cuantificacin del contenido de almidn de un tejido vegetal
1- eliminar la cascara del material vegetal (maz) y cortar en trozos pequeos
2- pesar 100g de tejido vegetal libre de cascara y homogenizar con 100mL de agua
3- filtrar sobre tela, lavar continuamente con el fin de extraer el almidn presente
4- dejar en reposos la mezcla filtrada, decantar y lavar con agua el sedimento de almidn,
se puede sustituir la decantacin con centrifugacin
5- lavar dos veces sucesivas con etanol al 95% un lavado con acetona y dos ms con ter
etlico
6- resuspender el almidn en la misma cantidad de ter etlico y transferir a una caja Petri
pesada y seca
7- secar en una estufa a 50C. dejar enfriar. Pesar y calcular la masa de almidn obtenida
Determinacin del grado de ramificacin del almidn
1- pesar 500mg del almidn extrado y transferir a un baln aforado de 50ml. Aadir
20ml de agua destilada y calentar lentamente y con agitacin constante hasta lograr
disolucin completa. Adicionar 10mL de NaIO4 0.350M y aforar a 50mL con agua
destilada
2- preparar un blanco de la misma forma pero sin almidn
3- envolver los balones en papel aluminio. Incubar ambos balones en bao maria a 50C
durante una hora. Agitar los balones ocasionalmente
4- medir tres alcuotas de almidn -peryodato de 10mL al igual que un blanco
5- agregar a cada muestra tres gotas de etilenglicol y dejar en la oscuridad durante 15
min
6- titular cada muestra con una disolucin de NaOH 0.005M con fenolftalena como
indicador
7- para realizar los clculos se procede:

Bibliografa:
Tomado de internet: Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio. Escrito por Nuria Bolaos
V.,Giselle Lutz C.,Carlos H. Herrera R.
Disponible en:
http://books.google.com.co/books?id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA13&lpg=PA13&dq=determinacion
+de+la+pureza+y+grado+de+ramificacion+del+almidon&source=bl&ots=q0zMkVcgVj&sig=Vc0t
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