Вы находитесь на странице: 1из 32

PROYECTO DE TESIS

DATOS GENERALES:


TTULO DEL PROYECTO:


INFLUENCIA DE TCNICAS ENOLGICAS EN LA ELABORACIN
Y CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE VINO
TINTO DE UVA NEGRA CRIOLLA (Vitis vinifera L.) DE TACNA.


EJECUTOR:

Bach. RAUL HUMBERTO MAMANI MAMANI



PATROCINADOR:

MSc. YOLANDA SOSA GUTIERREZ



LUGAR DE EJECUCIN:


LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ESIIA-
UNJBG
LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS ESIIA-UNJBG


FECHA DE INICIO: MAYO 2011

FECHA DE TRMINO: DICIEMBRE 2011





INDICE


I. Planteamiento del problema 3

1.1. Fundamentos 3
1.2. Antecedentes 4
1.3. Formulacin del problema 4
1.4. Finalidad 6
1.5. Justificacin e importancia 6
1.6. Definicin del problema 7
1.7. Limitaciones del problema 7

II. Objetivos del estudio 8

2.1. Objetivos generales 8
2.2. Objetivos especficos 8

III. Marco terico conceptual 8

3.1. Conceptos generales y definiciones 8
3.2. Enfoque terico 14
3.3. Hiptesis 20

IV. Variables e indicadores 20

4.1. Tipos de variables 20
4.2. Indicadores 22

1
V. Metodologa y materiales 23


5.1. Mtodo empleado 23
5.2. Muestras seleccionadas 25
5.3. Caractersticas de la muestra 25
5.4. Determinacin de variables 25
5.5. Instrumentos de investigacin 26
5.6. Procesamiento estadstico 26

VI. Aspectos administrativos 27

6.1. Cronograma de actividades 27
6.2. Asignacin de recursos 27
6.3. Presupuesto del proyecto 29
6.4. Financiamiento 30

VII. Bibliografa 31
2
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Fundamento
La resea histrica de la vid nos dice que fue trada de Espaa, logrando
adaptarse bien a los medios climticos de la costa sur peruana por tener
condiciones idneas para su desarrollo, una de estas zonas es Tacna, que
logra cultivar diferentes variedades de esta especie, una de ellas es la
variedad denominada negra criolla o conocida anteriormente como negra
corriente con ello se logra la produccin de vinos, y cada ao toma mayor
inters por parte de los consumidores, generando en los productos mayor
importancia y cuidado en cuanto a su procesamiento para la obtencin del
producto terminado, vino tinto.
Hace mucho tiempo atrs, hasta nuestros das, la produccin del vino y
derivados alcohlicos, ha experimentado cambios tanto en su elaboracin
como en su produccin, en todo el mundo, convirtiendo lo que antes fuera
algo emprico, en lo que es ahora, una actividad industrial, tecnolgicamente
desarrollada y que cada vez alcanza un nivel de calidad superior.
Elaborar vino tinto implica tomar en cuenta muchos factores, como el ndice
de madurez de la uva para que rena las condiciones necesarias para la
vinificacin, los microorganismos que intervienen en el proceso de
fermentacin espontneos o seleccionados, as como las condiciones
necesarias para su desarrollo; el contenido de azcares, la acidez del mosto
de uva, etc. Teniendo todos los aspectos en consideracin, se podr registrar
3
4
el comportamiento de la fermentacin, la cual permitir una buena
conduccin y asegurar el buen trabajo de las levaduras para una
transformacin completa del azcar.

1.2. Antecedentes
En la ciudad de Tacna existe aproximadamente ms de 800 hectreas de uva
variedad negra criolla (Vitis vinifera L), destinadas a la produccin de vino
tinto y pisco, el primero de forma artesanal, obteniendo as productos de
diferente calidad con relacin a sus caractersticas organolpticas, siendo la
misma materia prima y zona de produccin, ocasionado por el inadecuado
control de las variables en el proceso de obtencin.
En la actualidad hay pocos estudios de investigacin en la cual se aplica el
uso de tcnicas enolgicas, como son las levaduras seleccionadas, los bio-
reguladores (nutrientes) y las enzimas, para un buen proceso de vinificacin.
Con respecto a lo sealado se puede citar al tema de investigacin:
- Evaluacin de la calidad de vinos tintos secos elaborados y
embotellados en la ciudad de Tacna. (Lema Zrate, 2002).

1.3. Formulacin del problema
Actualmente, la regin Tacna, especialmente el lugar denominado Valle
Viejo, que corresponden a los distritos de Pocollay, Calana y Pacha, existe
produccin de uva, que en su mayora es de la variedad denominada negra
5
criolla, catalogada como uva pisquera, pero a su vez es utilizada para la
produccin de vino tinto por muchas bodegas instaladas en la zona, siendo
reconocida por los consumidores como para vino tinto seco y es aqu en
donde algunas bodegas tienen problemas en la elaboracin de estos vinos
tintos pues inciden en algunas deficiencias en el control del proceso de
fermentacin, la cual conlleva a un producto final con caractersticas
sensoriales desequilibrados o defectuoso. Esto debido a diferentes factores
como de tcnicas de proceso, componentes enolgicos y control de proceso.
La presente investigacin, es un estudio de tcnicas enolgicas y sus
componentes enolgicos especficos, para lo cual se utilizara cepas de
levaduras seleccionadas, enzimas pectolticas y bio-reguladores. Para la
elaboracin de vino tinto, en tal sentido se presentar las siguientes
interrogantes:
Existir diferencias fisicoqumicas y sensoriales entre un vino elaborado
utilizando levaduras, enzimas y biorreguladores y otro sin ello?
En esta Tecnologa, cules sern los porcentajes ptimos en la aplicacin
de estos componentes enolgicos?
Cul es la influencia de estos productos en el proceso de vinificacin?
Cules sern las caractersticas sensoriales del producto final?



6
1.4. Finalidad
Utilizar en esta tecnologa enolgica levaduras seleccionadas, enzimas
pectolticas y biorreguladores para la elaboracin del vino tinto, y estudiar
su comportamiento en todo el proceso de vinificacin, realizando
evaluaciones fisicoqumicas y sensoriales con la finalidad de extender las
tcnicas enolgicas de la produccin de vino tinto en las bodegas artesanales
del departamento de Tacna.

1.5. Justificacin e importancia
Mediante el presente trabajo de investigacin se quiere establecer esta
tcnica enolgica con el uso de levaduras seleccionadas, enzimas
pectolticas y biorreguladores enolgicos para la elaboracin de vino tinto
de la variedad negra criolla, y obtener un producto con mejores
caractersticas de calidad para su reconocimiento como un buen vino tinto.
La ventaja que podra conducir a la consolidacin de la experiencia es la
siguiente: el valle de Tacna cuenta con una buena produccin de uva negra
criolla que desarrolla excelentes caractersticas debido a las condiciones
climatolgicas y naturales, por lo tanto existe la materia prima con buenas
caractersticas. El producto obtenido de esta uva ser de tipo Vino Tinto
Seco.
El proyecto de tesis no se limita a la exploracin del problema sino que
propone lineamientos de accin y tcnicas dirigidas a obtener el mejor vino
7
tinto seco de la variedad negra criolla, de manera que se pueda acortar la
brecha que separa un vino varietal de esta regin y su reconocimiento con
los dems vinos nacionales y extranjeros.

1.6. Definicin del problema
Elaborando vinos con mostos que hayan tenido un proceso fermentativo con
levaduras nativas propias del medio, se obtendrn vinos de buena calidad,
como tambin vinos que presenten alteraciones, esto debido al factor
temperatura, concentracin de azcar y acidez del mosto, la cual no dar la
certeza de lograr una buena vinificacin, por otro lado si se aplica una
tcnica enolgica donde se utiliza levaduras seleccionadas, biorreguladores
y enzimas pectolticas se garantiza la correcta fermentacin y un buen
control durante el proceso, y con certeza de haber tenido una buena
fermentacin se obtendra un vino muy superior de caractersticas
sensoriales ptimas por ende de calidad.

1.7. Limitaciones
La poca de vendimia es una limitacin principal siendo la cosecha entre los
meses de abril mayo aproximadamente. Otra limitacin es el costo de los
componentes enolgicos: levaduras, biorreguladores y enzimas que por la
demanda y diversidad de empresas dedicadas a esta produccin pueden
fluctuar en precio.
8
II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

2.1) Objetivo general
Estudiar la aplicacin de una nueva tecnologa enolgica con el uso
secuencial de levaduras seleccionadas, enzimas y bio-reguladores y su
influencia en la elaboracin y caracterizacin fisicoqumica y sensorial del
vino tinto de uva negra criolla (Vitis vinifera L.) de Tacna.

2.2) Objetivos especficos
Determinar los porcentajes ptimos en el uso de cepas de levaduras
seleccionadas, preparados enzimticos pectolticos y bio-reguladores
(activante regulador de la fermentacin con minerales y vitaminas)
Evaluar el desarrollo microbiolgico de las levaduras, mediante recuento
de levaduras en la etapa de fermentacin.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto
terminado.

III. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL
3.1 Conceptos generales y definiciones
La vid
La vid (Vitis vinifera) es una planta trepadora de la familia de las vitceas,
con tronco retorcido, vstagos nudosos y flexibles, hojas alternas,
9
pecioladas, grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, flores verdosas
en racimos, y cuyo fruto es la uva. Se cultiva en todas las regiones
templadas.
Cuadro N 01 COMPOSICIN DEL FRUTO DE LA VID
Componentes Caloras
(mg)
Agua
(mg)
Protenas
(mg)
CHOs
(mg)
Fibra
(mg)
Ceniza
(mg) Variedad
Italia 66 81,1 0,4 17,7 0,4 0,7
Albilla 43 87,8 0,3 11,3 0,4 0,4
Quebranta 66 81,4 0,5 17.7 0,5 0,3
Negra Criolla 67 81,2 0,2 18,1 0,3 0,4
Fuente: RODRIGUEZ FLORES (1992)

Vinificacin
Es el conjunto de operaciones, que se realizan para transformar la uva o el
mosto de uva en vino (CORDETACNA, 1989).

Vino
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva
fresca o del mosto (ITINTEC 210.019,1988)
Clasificacin de los vinos
El INDECOPI clasifica los vinos de la siguiente manera:

A. Por su Calidad:
10
Vinos Finos.- Provenientes de las variedades especiales
adaptadas al tipo y la zona de produccin, los cuales luego
de un proceso adecuado han adquirido un conjunto
complejo y armnico de cualidades sensoriales propias.
Vinos Corrientes.- Vinos lanzados al consumo poco
despus de terminada su elaboracin.
Vinos Ordinarios.- Proceden del prensado del orujo
fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de
borras.

B. Por su Color:
Vinos Tintos: Obtenidos por la fermentacin del mosto de
uva tintas en contacto con los orujos (Malbeck, Barbera,
Cabernet Sauvignon, etc.).
Son productos dotados de un bouquet propios de las uvas
que le han dado origen; son vinos de cuerpo, secos, frescos
o ligeramente abocado, con una graduacin alcohlica que
vara entre 11 a 12,5.
Vinos Blancos: De color pajizo verdoso o amarillento, ms
o menos dorado, obtenidos por la fermentacin del mosto
de uvas blancas (Italia blanca, Albilla, Mlaga Blanca).
11
Estos vinos pueden ser secos o abocados (dulces), de
riqueza alcohlica 11 - 13,5 G.L.

C. Por su contenido en azcares reductores:
Vino Seco: Azcares reductores no es mayor a 5 g/L
Vino Abocado: Azcares reductores entre 5 g/L y 60 g/L

D. Por su origen
De acuerdo a la variedad de uva de la que proceden:
Cabernet, Quebranta, Italia, Albilla, etc.
De acuerdo a la zona de origen: Ica, Chincha, Lunahuan,
Tacna, Locumba, etc.









12
Cuadro N 02 REQUISITOS FISICOQUMICOS DEL VINO EXIGIDOS
POR LA NORMA TCNICA PERUANA 212.014:2002
REQUISITOS FISICOQUMICOS
N.T.P.
212.014:2002
El ttulo alcohlico en % volumen (%Vol. 20C)
Vinos ligeros 7,0GL a 10GL
Vinos comunes ms de 10GL a
14GL
Vinos generosos ms de 14GL
Vino base para la elaboracin de vinos
espumosos
mnimo 6,5GL
Acidez voltil (expresada en cido actico) mximo 1,2 g/L
Sulfatos (expresados como sulfato de potasio) mximo 1,8 g/L
Cloruros (expresados como cloruro de sodio) mximo 1,0 g/L
Metanol:
Vinos tintos 300 mg/L
Vinos blancos y rosados 300 mg/L
Relacin alcohol/extracto seco reducido
Vinos tintos 5,0
Vinos blancos y rosados 6,8
Fuente. NTP. 212.014:2002







13
Cuadro N 03 REQUISITOS FISICOQUMICOS DEL VINO, ANLISIS
COMPLEMENTARIOS
REQUISITOS
MNIMOS MXIMOS
Ph
3,1 3,5
Densidad a 15C/15C
0,999 1,010
Azcares reductores expresados en
porcentajes
1,00 2,00
Anhidrido sulfuroso total
expresado en miligramos por litro
150 225
Anhidrido sulfuroso combinado
expresado en miligramos por litro
---
---
Anhidrido sulfuroso libre
expresado en miligramos por litro
25
35
Acidez total expresada en gramos
por litro de cido actico
3,50
6,50
Acidez fija expresada en gramos
por 100 mililitros de cido tartrico
0,3 0,4
Fuente. NTP. 212.014:2002








14
3.2. Enfoque terico
3.2.1. Fermentacin alcohlica
Proceso microbiolgico que en ausencia de oxgeno involucra la
transformacin enzimtica de azcares fermentables (del mosto de uva en
vino) por accin de levaduras (Saccharomyces cerevisiae u otras), mediante
una serie de reacciones qumicas que terminan con la formacin de
anhdrido carbnico, alcohol etlico y congneres (aldehdos, steres,
alcoholes superiores, cidos orgnicos y otros de menor importancia como el
furfural) (NTP 211.020)

3.2.2. Levadura del vino
Las levaduras que actan en el vino son las del gnero Saccharomyces
cerevisiae, estas se clasifican en:
a) Levaduras apiculadas: Saccharomyces cerevisiae apiculatus, tienen
accin incompleta.
b) Levaduras de Pasteur: Saccharomyces cerevisiae pastorianus
c) Levaduras elpticas: Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus
La levadura necesita para poder vivir de minerales (fosfato que se encuentra
en el mosto, azufre), hidrocarbonados (azcares) y nitrogenados (nitratos).
Su alimentacin es variable segn se considera esta como vegetal (estado
aerobio) o como fermento (estado anaerobio). (Felix y Villettaz, 1983)

15
3.2.3. Influencia de agentes fsicos y qumicos en la fermentacin
alcohlica sobre las levaduras

Factores Fsicos:
Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesfilos, la
fermentacin puede tener un rango de temperaturas desde 13 C - 35 C. El
fro, provoca un ligero atraso en la fermentacin. La accin del calor puede
hacerlas cesar e incluso morir. Para vinos tintos la temperatura entre: 23
28 C; Vinos Blancos: 18 C 25 C
Luz: La luz solar ejerce una accin retardadora sobre la actividad del
fermento, la accin combinada del calor y la luz pueden ocasionar la muerte
de la levadura en horas. (Peynaud, 1984)
Factores Qumicos
Accin del oxgeno: La levadura es un vegetal esencialmente aerobio. En el
caso de la vida aerobia las levaduras actan sobre los azcares del medio
fermentesible para transformarla directamente en gas carbnico y agua; en el
caso de la vida anaerobia las levaduras emplean un tiempo mas largo para
transformar los azcares, dando lugar a la transformacin del alcohol.
Accin de los cidos: Una acidez alta en contra de los que se cree, no es
favorable que las levaduras se desarrollen y trabajen mejor con un pH 4,0
que con un pH 3,0. Cuando la fermentacin se detiene no se debe a una
falta de acidez sino a un exceso de temperatura que asfixia a las levaduras.
16
Sin embargo una acidez dbil implica que las bacterias de enfermedades se
desarrollen ms fcilmente.
Accin del azcar: El azcar puede convertirse en un antifermento. A
concentraciones elevadas se produce la plasmolisis de la clula, las
levaduras estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para
equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior e interior de la clula
y se vuelven incapaces de proliferar.
Accin del Alcohol: Siendo el alcohol un producto de la actividad celular,
en exceso puede convertirse en un veneno para la levadura. El encabezado
es la adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacin,
preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los vinos
licorosos naturales. ( Peynaud, 1984)

3.2.4. Levaduras seleccionadas en la elaboracin de vinos
En Espaa, el vino se ha venido elaborando durante siglos mediante
fermentacin espontnea de los mostos. En los ltimos aos se observa una
mayor tendencia a realizar las fermentaciones con inculos de levaduras
seleccionadas, generalmente del gnero Saccharomyces, con el fin de
obtener resultados satisfactorios y reproducibles en la calidad de los vinos.
Cuando se aade al mosto un cultivo de levadura local seleccionada, cuya
concentracin se encuentra en exceso frente a las levaduras silvestres, la
cepa aadida se convierte en el agente dominante durante la fermentacin.
17
Aunque no cabe descartar la contribucin de las levaduras silvestres al sabor
y aroma de los vinos, la levadura dominante es la que ms aporta a la
mayora de los aromas secundarios, es decir, los producidos durante la
fermentacin. Segn la levadura empleada en la fermentacin del mosto, se
producirn unos u otros compuestos que contribuirn a la calidad final del
vino; y por tanto, a los resultados de las evaluaciones sensoriales.
Las levaduras seleccionadas a usar en una determinada zona deben estar
preparadas para fermentar en las condiciones ambientales que se van a
encontrar (tipo de mosto, prcticas enolgicas, climatologa, etc.). Esto es
particularmente importante cuando una cepa de levadura se ha seleccionado
de lugares en los que los mostos son ricos en nutrientes (Francia, Pases
Nrdicos, zonas atlnticas en general) y se pretenden utilizar en sitios en los
que los mostos son habitualmente pobres, como por ejemplo toda la zona
mediterrnea. (Pueyo y lvarez, 1999)

Ventajas de la utilizacin de levaduras seleccionadas.
La utilizacin de levaduras seleccionadas en procesos de vinificacin
presenta bsicamente cinco ventajas frente a la fermentacin espontnea
tradicional:
1) Mayor velocidad de fermentacin. En muchas ocasiones la flora silvestre
presente en los mostos no es adecuada para iniciar la fermentacin con
rapidez. Esto es particularmente frecuente en la elaboracin de vinos
18
blancos, donde el mosto es clarificado previamente, eliminando gran parte
de la poblacin microbiana. Por otra parte, el uso de ciertos productos
fitosanitarios reduce considerablemente la poblacin de levaduras presente
en la uva, especialmente las levaduras fermentativas. Utilizando un inculo
de levaduras seleccionadas se asegura la presencia de levaduras
fermentativas adecuadas que realicen la fermentacin del mosto a una
velocidad aceptable.
2) Mximo consumo de los azcares reductores. Cuando los mostos
presentan una elevada cantidad de azcar (mayor de 200 g/l) o cuando se
impone una cepa de levadura con insuficiente resistencia al etanol puede
quedar en el vino una excesiva cantidad de azcares reductores. Este
problema se corrige fcilmente utilizando levaduras seleccionadas
resistentes a altas concentraciones de etanol.
3) Mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos. Se puede, incluso,
mantener y asegurar una cierta calidad del vino de una campaa a otra muy
distinta con respecto al estado fitosanitario de la uva, lo que es
prcticamente imposible utilizando mtodos tradicionales de vinificacin.
4) Reduccin de los problemas causados por levaduras extraas silvestres.
La flora presente en los mostos puede ser muy diferente dentro de la misma
zona vitivincola e incluso dentro de la misma bodega, debido a factores
como tcnicas de vendimia, vinificacin, temperatura y pluviosidad. Como
consecuencia, en cualquier momento pueden surgir levaduras extraas
19
silvestres que deterioren la calidad de los vinos. Con el empleo de inculos
de levaduras seleccionadas se minimiza o desaparece este riesgo.
5) Mayor flexibilidad en el control de la calidad sensorial del vino. Mediante
la seleccin de cepas que produzcan menor cantidad de los compuestos
desagradables y mayor cantidad de los compuestos ms deseados, se puede
determinar la calidad y las caractersticas especficas de un determinado
vino. (Pueyo y lvarez, 1999)
3.2.5. Enzimas para enologa
Las enzimas pectolticas utilizadas durante la maceracin en vinificacin en
tinto facilitan la liberacin del contenido celular de la baya de uva. El
objetivo de este tratamiento es la obtencin de vinos con ms color, ms rico
en compuestos fenlicos e igualmente ms fciles de clarificar y filtrar.
(Flix y Villettaz, 1983)

3.2.6. Bio-reguladores para levaduras enolgicas
La investigacin se ha concentrado, en estos ltimos aos, sobre cepas de
levaduras de mayores prestaciones y siempre de manera especfica,
temiendo en cuenta que mientras ms especializados son los
microorganismos, mas aumentan sus exigencias nutricionales.
Las levaduras, como cualquier otro ser vivo, se comportan de modo diverso
segn el mosto y las condiciones de utilizacin: cada levadura puede
expresar mejor su potencial slo si se desarrolla en un sustrato ideal.
20
Es tarea del tcnico, crear las condiciones ptimas a fin de que las levaduras
se multipliquen y lleven a trmino, en la mejor de las maneras, la
fermentacin alcohlica, aportando al mosto bio-estimuladores de diversos
tipos, para as lograr una buena vinificacin. (Zamora, 2003)

3.3. Hiptesis
S es posible producir un vino tinto de uva negra criolla de gran calidad,
realizando prcticas enolgicas con la aplicacin de levaduras
seleccionadas, enzimas y bio-reguladores, la cual significa un gran avance
porque permite mejorar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales en el
vino tinto.

IV. VARIABLES E INDICADORES
4.1. Tipos de variables
4.1.1. Variables Independientes
Cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae.

Fermol rouge, (nombre comercial), (10 - 20 - 30g/HL) Es una cepa
seleccionada particularmente indicada en la vinificacin en tintos, para todas
las vinificaciones, gracias al vigor y a su resistencia es capaz de prevalecer
con rapidez sobre la flora indgena que es frecuentemente numerosa en la
vinificacin en tinto.

21
Enzimas pectolticas
Endozym rouge (nombre comercial), (2 - 4 - 5g/HL) es un preparado
enzimtico completo que comprende: PL pectinliasas, PG
poligalacturonasas, PE pectinesterasas, CMC celulasas y BG
betaglucosidasas, permitiendo actividades pectolticas y una elevada
actividad celulsica y hemicelulsica. Es particularmente indicada para
obtener la mxima extraccin y estabilidad de la sustancia colorante adems
de los aromas varietales de las variedades de baya tinta empleada en
vinificacin.
Bio-reguladores
Fermocel (nombre comercial), (40 - 50 - 60g/HL) es un activante regulador
de la fermentacin en los mostos y en el vino que, adems de un aporte de
elementos minerales y vitaminas indispensables para el desarrollo de las
levaduras, ejecuta una accin fsica de soporte para la microflora
levuriforme y de adsorcin de los metabolitos que obstaculizan el transcurso
fermentativo.
4.1.2. Variables dependientes
Concentracin de alcohol (grado alcohlico)
Los azcares son la fuente de la que se obtendr el alcohol as que es
importante tener la mayor disponibilidad de los mismos.
En la elaboracin, el enlogo deber seleccionar el tipo de vino a realizar ya
sea dulce (45 g/L o ms de azcar residual), semi dulce [demisec] (18-45
22
g/L azcar residual), semi seco (9-18 g/L de azcar residual), seco [dry] (4-9
g/L de azcar residual) o brut (<4g/L de azcar). (Callec, 2004)
Para ello deber conocer el momento adecuado de detener la fermentacin o
dejar que la misma llegue al consumo mximo por las levaduras.

Sustancias voltiles y fenlicas
Los cidos ayudarn con los sabores durante el proceso de aejamiento por
lo que tambin es importante disponer de ellos. En la elaboracin de vinos
de gusto frutal es muy importante la acidez como parmetro de equilibrio.

4.2. Indicadores
- La adicin de enzimas suele ser beneficiosa, porque aunque ellas estn de
forma natural en los frutos, se encuentran en cantidades ms bajas que las
necesarias para hidrolizar toda la pectina del mosto (Felix y Villettaz,
1983).
- La levadura puede actuar sobre el perfil aromtico de un vino tinto con la
produccin de aromas fermentativos, pero tambin gracias a la liberacin
de aromas varietales de uvas aromticas a partir de precursores sin olor.
La produccin de aromas fermentativos depende de la cepa de levadura
utilizada (Pueyo et al., 1999)
V. METODOLOGA Y MATERIALES
5.1. MTODO EMPLEADO
23
5.1.1. Mtodo de ensayo
Determinaciones bsicas de control de la materia prima: Mosto fresco
Determinacin de acidez total y pH (mtodo de la OIV)(N.T.P. 210.017)
(para pH mtodo de la A.O.A.C.).
Determinacin de densidad (lectura del densmetro).
Medicin de grados Brix (Mtodo establecido segn Jaulmes y
Sintonnedli).
Determinaciones fsico-qumicas del producto final: Vino
Determinacin de acidez total, fija , voltil y pH (mtodo oficial de la
OIV).
Determinacin del grado alcohlico (N.T.P. 210.010).
Determinacin del anhdrido sulfuroso total y libre (mtodo de Ripper).
Determinacin del extracto seco (por evaporacin de la muestra).

5.1.2. Mtodo de elaboracin de vino tinto
Se realizar cuatro pruebas, partiendo de un mismo mosto fresco de uva
negra criolla, en donde habr un testigo (T
0
), la cual no tendr adicin de
componentes enolgicos, y tres pruebas (F
1,
F
2
y F
3
) con adicin de
componentes enolgicos, y diferente dosis inoculada.



24
























Fig. N 01 FLUJO DE ELABORACION DEL VINO TINTO

Recepcin de la M.P
Despalillado y Estrujado
Encubado
Tratamientos
Trmino de la Fermentacin
Descube
Conservacin
1er. Trasiego y estabilizacin
2do. Trasiego y estabilizacin
3er. Trasiego y estabilizacin
Reposo / aejado
Retiros de los escobajos
Densidad: + /- 1,000
mg/l
A 10 dias despus del descube,
adicin de antioxidsico 20
g/Hl
A 30 dias del 1er. trasiego
Fermentador
T
0

Fermentador
F
1
Fermentador
F
3

Adicin de:
Levadura 0%
Enzima 0%
Bioregula. 0%
Adicin de:
Levadura 10g/HL
Enzima 2g/HL
Bioregula. 40g/HL
Adicin de:
Levadura 30g/HL
Enzima 5g/HL
Bioregula. 60g/HL
Fermentador
F
2
Adicin de:
Levadura 20g/HL
Enzima 4g/HL
Bioregula. 50g/HL
Evaluacin del desarrollo microbiolgico, mediante recuento de levaduras, control de la
temperatura 21-22 C, remontado diario, medicin de pH, densidad, c. tartrica, Bx, Be,
en todo el proceso fermentativo
Separacin vino - hollejo
Adicin de estabilizante
antioxidsico 6 10g/Hl
En depsito cerrado T 15
18 C.
Adicin de antioxidante 10
g/Hl, estabilizante microbiano
20 g/Hl
A 30 dias del 2 trasiego Adicin de antioxidante 10
g/Hl, estabilizante microbiano
20 g/Hl
2 meses aprox. En depsito
cerrado
Filtrado y embotellado
Almacenamiento
Determinaciones FQ y
sensoriales (cata)
Ts a 15 18 C
25
5.2. MUESTRAS SELECCIONADAS
- Uva variedad negra criolla.
- Levaduras seleccionadas.
- Enzimas pectolticas
- Bio-reguladores para levaduras enolgicas.

5.3. CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA
Las muestras de uva, provienen de la zona del distrito de Pocollay, las
muestras de levaduras seleccionadas, nutrientes y enzimas provienen de
Francia, producidas por el laboratorio Pascal Biotech y controladas en el
laboratorio de microbiologa general de la universidad de Reims Facultad
de ciencias, y es distribuida en Latinoamrica por el Grupo AEB.

5.4. DETERMINACIN DE VARIABLES
5.4.1. Variables independientes
- Levaduras seleccionadas: 10 - 20 - 30g/HL
- Enzimas pectolticas: 2 - 4 - 5g/HL
- Bio-reguladores: 40 - 50 - 60g/HL
5.4.2. Variables dependientes
- Grado alcohlico.
- Caractersticas fsico qumicas y sensoriales.

26
5.5. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN
Se trabajar con informacin obtenida de libros, tesis, folletos, revistas,
cursos, seminarios, y trabajos de investigacin relacionados al tema.
La recoleccin de datos se llevar a cabo en funcin de los datos
experimentales obtenidos durante el desarrollo del proceso.

5.6. PROCESAMIENTO ESTADSTICO
Se define como sigue:



T
0
F
1
F
2
F
3



Testigo Levadura = 10g./Hl. Levadura = 20 g./Hl Levadura = 30g./Hl.
Bio-regulador = 40g./HL. Bio-regulador = 50 g./Hl Bio-regulador = 60g./HL.
Enzima = 2g./HL. Enzima = 4 g./Hl Enzima = 5g./HL.

Producto final con mejores condiciones fisicoqumicas y sensoriales

Fig. N 02 Pruebas de ensayo

27
Para ello se realizara el mtodo de Factorial 3
4
, con 12 experimentos o
tratamientos. Los parmetros de cada variable independiente han sido
escogidos de acuerdo a las recomendaciones del fabricante (universidad de
Reims).
Para el estudio del comportamiento de los componentes fisicoqumico y
sensorial del vino se analizar por anlisis de varianza (ANOVA) y se
aplicar el Test de TUKEY que permitir establecer las diferencias entre
tratamientos el cual ser procesado con el software estadstico SPSS.



VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1. Cronograma de actividades
Cuadro N 04 Cronograma de actividades
ACTIVIDADES MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Recopilacin bibliogrfica de datos X X X
Pruebas experimentales X X X X X
Recoleccin de informacin X X X X X
Procesamiento de datos X X X
Resultados, Discusiones y
Conclusiones

X X X
Redaccin X X
Correccin X X
Presentacin y sustentacin de tesis X X



28
6.2. Asignacin de recursos
6.2.1. Potencial humano
Bach. Ral Humberto Mamani M.
Ing.MSc. Yolanda Sosa Gutirrez
6.2.2. Recursos Materiales
6.2.2.1. Insumos
- Uva: variedad Negra Criolla
- Levaduras seleccionadas (LSA)
- Enzimas
- Bio-reguladores enolgicos
6.2.2.2 Material y Equipo
- Materiales de vidrio
- Refractmetro
- Densmetros
- Potencimetro

6.2.2.3. Reactivos
- NaOH 0.1 N
- Azul de bromotimol
- Yoduro potsico
- Fenolftalena
- Disolucin de yodo
29
6.3. Presupuesto del Proyecto
Cuadro N 05 Presupuesto del proyecto
CONCEPTO IMPORTE (S/.)
Materia prima 50.00
Componentes enolgicos 210.00
Material bibliogrfico 50.00
Materiales a usar 60.00
Anlisis de laboratorio 100.00
Resultados, Impresin y
Presentacin 200.00
Movilidad 180.00
Otros 100.00
TOTAL 950.00

6.4. Financiamiento
La totalidad del financiamiento ser con dinero del tesista.












30
VII. BIBLIOGRAFA
1. RODRIGUES F. RICARDO, 1992, Cultivo de la vid en el Per, Editor
Roque Otrola, Per.
2. AMERINE M. Y DUGH G, 1976, Anlisis de vinos y mostos, Editorial
Acribia, Espaa.
3. CORDETACNA, 1989, Manual de enologa, PNUD.
4. CFAM, 2007, Manual de elaboracin de vinos y piscos, GRM, Moquegua.
5. PREZ PEDRO, MORALES JOSE, 2009, Manual bsico de laboratorio
de bodega, Comunidad Europea.
6. FELIX, R. y VILLETTAZ, J. 1983, The Application of Enzymes in
Industry, Godfrey, T. y Reichelt, J. Eds. Espaa.
7. PUEYO, E. Y LVAREZ, P., 1999, Anlisis de compuestos voltiles en
vinos obtenidos con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae, V
jornadas cientficas grupos de investigacin enolgica, Zaragoza - Espaa.
8. LEMA ZRATE PAOLA, 2002, Evaluacin de la calidad de vinos tintos
secos elaborados y embotellados en la ciudad de Tacna, Per.
9. NOGUERA PUJOL JOSE, 1973, Enotecnia Industrial, Editorial Dilagro,
Espaa.
10. PEYNAUD, EMILE. 1984. Enologa Prctica, Editorial Mundi Prensa,
Espaa.
11. ZAMORA F., 2003, Elaboracin y crianza del vino tinto, Editorial
AMV ediciones y Mundipensa, Madrid - Espaa.
31
12. CALLEC, CHRISTIAN, 2004, Enciclopedia del vino, Editorial Edimat,
Espaa.
13. INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y
NORMAS TECNICAS (ITINTEC). 1978.
Normas tcnicas para vinos y bebidas alcohlicas, Per.

Похожие интересы