Buenas Practicas de Produccion de Leche de Cabra PDF

Buenas Prcticas de Produccin en
Buenas Prcticas de Produccin en

Leche Caprina
Leche Caprina
MVZ SOCORRO SALGADO GRANADOS
MVZ SOCORRO SALGADO GRANADOS
JEFE DE DEPARTAMENTO HOMLOGO JEFE DE DEPARTAMENTO HOMLOGO
Direcci
Direcci
n General de Inocuidad
n General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acu
Agroalimentaria, Acu
cola y Pesquera
cola y Pesquera
Servicio Nacional de Sanidad,
Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Buenas Prcticas de Produccin
en Leche caprina en Leche caprina
La leche , sin lugar a dudas es considerada como uno de los alim La leche , sin lugar a dudas es considerada como uno de los alimentos entos
ms completos que existen en la naturaleza por el valor nutritiv ms completos que existen en la naturaleza por el valor nutritivo de sus o de sus
componentes. componentes.
En la actualidad no se cuenta con un sistema auditable de produc En la actualidad no se cuenta con un sistema auditable de produccin de cin de
leche caprina que ofrezcan al consumidor la garanta de un alim leche caprina que ofrezcan al consumidor la garanta de un alimento ento
seguro. seguro.
El SENASICA ofrece un programa voluntario de BP de Produccin El SENASICA ofrece un programa voluntario de BP de Produccin de de
leche de cabras apoyado con la edicin de un MANUAL. leche de cabras apoyado con la edicin de un MANUAL.
INTRODUCCION
INTRODUCCION
Instalaciones Instalaciones
Alimentacin Alimentacin
a. a.- -Forrajes Forrajes
b. b.- -Protenicos Protenicos
c. c.- - Aditivos (Vitaminas) Aditivos (Vitaminas)
Prcticas de Manejo Prcticas de Manejo
a. a.- -Identificacin Individual (registros) Identificacin Individual (registros)
b. b.- -Pie de Cra Pie de Cra
c. c.- -Reemplazos Reemplazos
Capacitacin del Personal Capacitacin del Personal
Sanidad y Salud Animal Sanidad y Salud Animal
Manejo y conservacin de la Leche Manejo y conservacin de la Leche
Salud e Higiene del Personal Salud e Higiene del Personal
MANUAL DE BP de Produccin MANUAL DE BP de Produccin
Pecuaria Pecuaria
Existen factores
Existen factores
relacionados con la
relacionados con la
sanidad de los
sanidad de los
animales, seguridad
animales, seguridad
alimentaria, criterios
alimentaria, criterios
medioambientales y la
medioambientales y la
observacin de las
observacin de las
normas de bienestar
normas de bienestar
animal, que cada vez
animal, que cada vez
son ms valorados para
son ms valorados para
generar mayor
generar mayor
confianza en el
confianza en el
producto final.
producto final.
Durante la produccin de leche
Durante la produccin de leche
es necesario asegurar que los
es necesario asegurar que los
productos de origen animal se
productos de origen animal se
encuentren libres de
encuentren libres de
contaminantes de origen
contaminantes de origen
qumico, biolgico y fsico. Por
qumico, biolgico y fsico. Por
esta razn es
esta razn es
indispensable la
indispensable la
implementacin de
implementacin de
Buenas
Buenas
Prcticas de Produccin en
Prcticas de Produccin en
Leche Caprina.
Leche Caprina.
Riesgos de contaminacin
Riesgos de contaminacin
Riesgos biolgicos:
Riesgos biolgicos:
bacterias, virus,
bacterias, virus,
protozoarios.
protozoarios.
Riesgos fsicos:
Riesgos fsicos:
piezas de metal, vidrio,
piezas de metal, vidrio,
plstico, madera y objetos personales.
plstico, madera y objetos personales.
Riesgos qumicos:
Riesgos qumicos:
plaguicidas,
plaguicidas,
fertilizantes, antibiticos, hormonas,
fertilizantes, antibiticos, hormonas,
metales pesados, toxinas,
metales pesados, toxinas,
desinfectantes etc.
desinfectantes etc.
Cadena Alimentaria
Produccin Primaria Manufactura Manufactura
PRODUCCIN PRIMARIA
Lograr que la produccin de
Lograr que la produccin de
leche caprina sea segura para el
leche caprina sea segura para el
consumidor,
consumidor,
a travs de un
a travs de un
programa que provea al
programa que provea al
productor, una herramienta para
productor, una herramienta para
un mejor manejo de los
un mejor manejo de los
animales e insumos utilizados
animales e insumos utilizados
durante la produccin, para
durante la produccin, para
reducir los riesgos potenciales
reducir los riesgos potenciales
de contaminacin de origen
de contaminacin de origen
fsico, qumico o microbiolgico.
fsico, qumico o microbiolgico.
OBJETIVO
OBJETIVO
Implementar Buenas
Implementar Buenas
Prcticas de
Prcticas de
Produccin durante el
Produccin durante el
Manejo del ganado
Manejo del ganado
Caprino Lechero, para
Caprino Lechero, para
controlar, prevenir y
controlar, prevenir y
evitar problemas de
evitar problemas de
contaminacin de la
contaminacin de la
leche.
leche.
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
Una de las herramientas para Una de las herramientas para
lograr este objetivo es el lograr este objetivo es el Manual Manual
de Buenas Pr de Buenas Pr cticas de cticas de
Producci Producci n en Leche Caprina n en Leche Caprina , , el el
cual establece los lineamientos cual establece los lineamientos
que se deben cumplir en las que se deben cumplir en las
unidades de producci unidades de producci n para ser n para ser
acreedores del Reconocimiento acreedores del Reconocimiento
y/o Certificaci y/o Certificaci n en Buenas n en Buenas
Pr Pr cticas Pecuarias. cticas Pecuarias.
El
El
Manual de Buenas Prcticas de Produccin en
Manual de Buenas Prcticas de Produccin en
Leche Caprina
Leche Caprina
incluye temas referentes a:
incluye temas referentes a:
Instalaciones
Instalaciones
Alimentacin: forrajes harinas, Aditivos (vitaminas)
Alimentacin: forrajes harinas, Aditivos (vitaminas)
Manejo del ganado :registros, identificacin individ.
Manejo del ganado :registros, identificacin individ.
Pie de cra, reemplazos
Pie de cra, reemplazos
Manejo y conservacin de la leche
Manejo y conservacin de la leche
Salud Animal
Salud Animal
Salud e Higiene del Personal que esta en contacto
Salud e Higiene del Personal que esta en contacto
con los animales.
con los animales.
Alimentacin
Alimentacin
Forrajes
Forrajes
Durante la produccin se
Durante la produccin se
deben respetar los
deben respetar los
mrgenes de seguridad
mrgenes de seguridad
para plaguicidas algn
para plaguicidas algn
tipo de qumico, asimismo
tipo de qumico, asimismo
debern almacenarse en
debern almacenarse en
lugares secos, limpios y
lugares secos, limpios y
libres de contaminantes y
libres de contaminantes y
fauna nociva.
fauna nociva.
Alimentaci
Alimentaci
n
n
Alimentos Protenicos
Alimentos Protenicos
En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen
vegetal y animal como: pasta de soya, harinolina, harina de san vegetal y animal como: pasta de soya, harinolina, harina de sangre, gre,
harina de hueso y harina de pluma, entre otras. harina de hueso y harina de pluma, entre otras.
Alimentaci
Alimentaci
n
n
Alimentos energticos
Alimentos energticos
Los granos cosechados deben
Los granos cosechados deben
analizarse para determinar la
analizarse para determinar la
presencia de Micotoxinas y
presencia de Micotoxinas y
Aflatoxinas, el cual no debe ser
Aflatoxinas, el cual no debe ser
mayor de 0.1 ppm.
mayor de 0.1 ppm.
Las grasas deben analizarse
Las grasas deben analizarse
para determinar el ndice de
para determinar el ndice de
rancidez
rancidez
Los aditivos son utilizados como
Los aditivos son utilizados como
promotores de crecimiento e
promotores de crecimiento e
incrementan la eficiencia en la
incrementan la eficiencia en la
utilizacin del alimento
utilizacin del alimento
,
,
sin
sin
embargo, el uso indiscriminado e
embargo, el uso indiscriminado e
inadecuado de aditivos pone en
inadecuado de aditivos pone en
riesgo la integridad de la leche.
riesgo la integridad de la leche.
Uso de Aditivos
Uso de Aditivos
Alimentaci
Alimentaci
n
n
La recepcin de los ingredientes y materia prima,
La recepcin de los ingredientes y materia prima,
debe cumplir con las especificaciones del proveedor y
debe cumplir con las especificaciones del proveedor y
de la etiqueta.
de la etiqueta.
Todos los insumos para la alimentacin de los
Todos los insumos para la alimentacin de los
animales debern cumplir con la normatividad vigente.
animales debern cumplir con la normatividad vigente.
Y otras que determine la SAGARPA.
Y otras que determine la SAGARPA.
Alimentacin
Alimentacin
Alimentacin
Alimentacin
Los ingredientes y materia
Los ingredientes y materia
prima utilizados en la
prima utilizados en la
elaboracin de los alimentos
elaboracin de los alimentos
debern almacenarse
debern almacenarse
exclusivamente en lugares
exclusivamente en lugares
frescos, secos, limpios y libres
frescos, secos, limpios y libres
de fauna nociva
de fauna nociva
Realizar un examen visual
Realizar un examen visual
Alimentacin
Alimentacin
En la elaboracin de dietas
En la elaboracin de dietas
medicadas, la leche
medicadas, la leche
producida debe ser
producida debe ser
separada y desechada.
separada y desechada.
Manejo
Manejo
Los corrales debern
Los corrales debern
ser diseados con la
ser diseados con la
finalidad de proveer un
finalidad de proveer un
ambiente de seguridad,
ambiente de seguridad,
confort y limpieza,
confort y limpieza,
debern contar con
debern contar con
rea de sol y sombra
rea de sol y sombra
Instalaciones
Instalaciones
Manejo
Manejo
El manejo del ganado
El manejo del ganado
caprino lechero incluye:
caprino lechero incluye:
Identificar al ganado de
Identificar al ganado de
acuerdo a su etapa de
acuerdo a su etapa de
produccin o lote
produccin o lote
Evitar estresar a las cabras
Evitar estresar a las cabras
durante el traslado a la sala
durante el traslado a la sala
de ordea
de ordea
Identificar a los animales
Identificar a los animales
con posibles mastitis
con posibles mastitis
(separarlas)
(separarlas)
Manejo
Manejo
El manejo del ganado caprino lechero incluye:
El manejo del ganado caprino lechero incluye:
Sanitizacin de ubre y pezones
Sanitizacin de ubre y pezones
Identificacin, tratamiento y aislamiento de
Identificacin, tratamiento y aislamiento de
cabras enfermas
cabras enfermas
Las paredes y el piso debern
Las paredes y el piso debern
ser construidos de material
ser construidos de material
liso para evitar acumulacin
liso para evitar acumulacin
de contaminantes y facilitar la
de contaminantes y facilitar la
limpieza, ventilacin y evitar
limpieza, ventilacin y evitar
malos olores.
malos olores.
Instalaciones para la producci
n de leche
n de leche
Sala de Ordea
Sala de Ordea
Revisar la funcionalidad del
Revisar la funcionalidad del
equipo de ordeo
equipo de ordeo
(mantenimiento), as como
(mantenimiento), as como
colocar las pezoneras
colocar las pezoneras
adecuadamente, las cuales
adecuadamente, las cuales
deben ser lavadas antes y
deben ser lavadas antes y
despus de su uso.
despus de su uso.
n de leche
n de leche
Sala de Ordea
Sala de Ordea
La leche es un producto altamente
La leche es un producto altamente
perecedero, por lo que debe ser
perecedero, por lo que debe ser
enfriada dentro de las 3.5 horas del
enfriada dentro de las 3.5 horas del
inicio de la ordea a un
inicio de la ordea a un
temperatura de 5 C.
temperatura de 5 C.
Los equipos de almacenamiento
Los equipos de almacenamiento
debern asegurar la correcta
debern asegurar la correcta
conservacin de la leche mediante
conservacin de la leche mediante
la temperatura adecuada.
la temperatura adecuada.
Manejo de la leche
Manejo de la leche
Manejo de la leche
Manejo de la leche
El tanque fro debe estar construido de acero
El tanque fro debe estar construido de acero
inoxidable
inoxidable
Se debe contar con una bitcora de
Se debe contar con una bitcora de
mantenimiento del tanque fro
mantenimiento del tanque fro
Verificar diariamente la limpieza del tanque de
Verificar diariamente la limpieza del tanque de
almacenamiento de la leche.
almacenamiento de la leche.
La buena calidad del agua debe ser La buena calidad del agua debe ser
asegurada para el consumo animal. asegurada para el consumo animal. El El
agua de mala calidad puede ocasionar agua de mala calidad puede ocasionar
problemas infecciosos, problemas infecciosos,
gastrointestinales y parasitosis gastrointestinales y parasitosis
ocasionando baja ganancia de peso, ocasionando baja ganancia de peso,
disminucin de la conversin disminucin de la conversin
alimenticia, incidiendo en baja alimenticia, incidiendo en baja
produccin por los efectos adversos produccin por los efectos adversos
para la salud animal productor de leche. para la salud animal productor de leche.
An
An
lisis de Calidad
lisis de Calidad
del Agua ( 6 meses)
del Agua ( 6 meses)
La fuente del agua que se provee
La fuente del agua que se provee
a los animales deber ser
a los animales deber ser
conocida y deber asegurarse de
conocida y deber asegurarse de
que es apropiada (potable) para
que es apropiada (potable) para
el consumo del ganado caprino
el consumo del ganado caprino
Calidad del Agua
Calidad del Agua
El agua, que consuman
El agua, que consuman
los animales deber ser
los animales deber ser
analizada cada seis
analizada cada seis
meses para determinar
meses para determinar
bacterias totales,
bacterias totales,
coliformes totales y
coliformes totales y
coliformes fecales; as
coliformes fecales; as
como caractersticas
como caractersticas
fsico qumicas.
fsico qumicas.
Calidad del Agua
Calidad del Agua
Identificacin individual
Identificacin individual
La implementacin de registros individuales de
La implementacin de registros individuales de
control de salud es esencial para tener un registro de
control de salud es esencial para tener un registro de
la aplicacin de vacunas, desparasitaciones,
la aplicacin de vacunas, desparasitaciones,
tratamientos, e implantes hormonales.
tratamientos, e implantes hormonales.
Incluir en la bitcora de tratamientos datos como:
Incluir en la bitcora de tratamientos datos como:
Nombre de la vacuna, antibitico, desparasitante u
Nombre de la vacuna, antibitico, desparasitante u
hormona aplicada, fecha de caducidad y lote de
hormona aplicada, fecha de caducidad y lote de
produccin. Asimismo, se debe anotar el nmero de
produccin. Asimismo, se debe anotar el nmero de
identificacin del animal que recibi tratamiento y en
identificacin del animal que recibi tratamiento y en
que etapa de produccin se encuentra.
que etapa de produccin se encuentra.
Salud Animal
Salud Animal
Usar lo menos posible
Usar lo menos posible
productos frmaco biolgicos
productos frmaco biolgicos
que puedan ocasionar
que puedan ocasionar
resistencia bacteriana.
resistencia bacteriana.
Respetar los tiempos de
Respetar los tiempos de
retiro de medicamentos
retiro de medicamentos
establecidos por el fabricante
establecidos por el fabricante
durante la produccin.
durante la produccin.
Salud Animal
Salud Animal
Capacitacin, salud e higiene del personal
Se deber implementar un sistema de salud del
Se deber implementar un sistema de salud del
personal ( certificado de salud) que labora en la
personal ( certificado de salud) que labora en la
empresa y que tiene contacto directo con los
empresa y que tiene contacto directo con los
animales para evitar la transmisin y/o diseminacin
animales para evitar la transmisin y/o diseminacin
de enfermedades zoonoticas.
de enfermedades zoonoticas.
Al menos una vez al ao y
Al menos una vez al ao y
cuando ingrese un nuevo
cuando ingrese un nuevo
empleado, deber contar con un
empleado, deber contar con un
certificado de salud emitido por
certificado de salud emitido por
la Secretara de Salud
la Secretara de Salud
Es necesario tener un registro y
Es necesario tener un registro y
control de tratamientos a los
control de tratamientos a los
que son sometidos los
que son sometidos los
trabajadores enfermos.
trabajadores enfermos.
H
H
bitos de higiene del personal

bitos de higiene del personal
Usar ropa limpia diariamente.
Usar ropa limpia diariamente.
No defecar en los corrales o en
No defecar en los corrales o en
los alrededores de las
los alrededores de las
instalaciones.
instalaciones.
Lavarse las manos despus de
Lavarse las manos despus de
ir al bao.
ir al bao.
No comer en las reas de
No comer en las reas de
trabajo.
trabajo.
No tirar basura en corrales.
No tirar basura en corrales.
Evaluacin de la Conformidad
El SENASICA realizar la evaluacin de la
El SENASICA realizar la evaluacin de la
conformidad a peticin de los productores que
conformidad a peticin de los productores que
cumplan con las
cumplan con las
Buenas Prcticas de
Buenas Prcticas de
Produccin
Produccin
en Leche Caprina
en Leche Caprina
y otorgar el
y otorgar el
Reconocimiento y/o Certificacin.
Reconocimiento y/o Certificacin.
RECONOCIMIENTO Y/O CERTIFICACIN
RECONOCIMIENTO Y/O CERTIFICACIN
REGISTROS Y CONTROLES
REGISTROS Y CONTROLES
Las unidades de produccin de ganado caprino lechero Las unidades de produccin de ganado caprino lechero
que obtengan la Certificacin y/o el Reconocimiento, que obtengan la Certificacin y/o el Reconocimiento,
debern contar y conservar los registros sobre el uso debern contar y conservar los registros sobre el uso
adecuado de los insumos para la alimentacin y control de adecuado de los insumos para la alimentacin y control de
los medicamentos, duracin de los tratamientos y tiempos los medicamentos, duracin de los tratamientos y tiempos
de retiro antes de la ordea y rutinas del personal sobre de retiro antes de la ordea y rutinas del personal sobre
sus hbitos de higiene, los cuales debern estar sus hbitos de higiene, los cuales debern estar
disponibles para auditarse en cualquier momento. disponibles para auditarse en cualquier momento.
Asegurar que la leche de cabra NO sea una fuente
Asegurar que la leche de cabra NO sea una fuente
de transmisin de enfermedades zoonoticas como la
de transmisin de enfermedades zoonoticas como la
Brucelosis.
Brucelosis.
Evitar, durante la produccin de leche posibles
Evitar, durante la produccin de leche posibles
riesgos de contaminacin fsica, qumica y
riesgos de contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica.
microbiolgica.
Proporcionar al consumidor un producto inocuo y
Proporcionar al consumidor un producto inocuo y
confiable.
confiable.
Permitir la competitividad en el mercado nacional e
Permitir la competitividad en el mercado nacional e
internacional.
internacional.
Beneficios
Beneficios
QUESO DE CABRA PARA CONSUMO NACIONAL O EXPORTACION
OBTENER UN PRODUCTO FINAL INOCUO=SANO PARA EL CONSUMIDOR
GRACIAS
GRACIAS

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