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RESOLUO - RDC N.

218, DE 29 DE JULHO DE 2005



Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-
Sanitrios para
Manipulao de limentos e !ebidas Preparados com "egetais#
Diretoria $olegiada da gncia %acional de "igil&ncia Sanitria' no uso da atribuio (ue l)e con*ere o art#
++' inciso ,"' do Regulamento da n-isa' apro-ado pelo Decreto no .#/01' de +2 de abril de +111' c3c o art# +++'
inciso ,' al4nea 5b5' 6 +7 do Regimento
,nterno apro-ado pela Portaria n7# 81.' de 08 de agosto de 0///' republicada em 00 de de9embro de 0///' em
reunio reali9ada em 02 de :ul)o de 0//8#
considerando a necessidade de constante aper*eioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentos -isando a proteo ; sa<de da populao=
considerando a suspeita de ocorrncia de surto de Doena de $)agas guda transmitida por alimentos
contaminados com Tr>panosoma cru9i=
considerando a import&ncia da adoo de critrios de !oas Prticas relacionados com o bene*iciamento' o
arma9enamento' a distribuio de -egetais e com o preparo e a comerciali9ao de gua de coco' caldo de
cana' polpas e salada de *rutas' sucos de *rutas e
)ortalias' -itaminas ou batidas de *rutas e similares=
considerando a necessidade de estabelecer re(uisitos )iginico-sanitrios para manipulao de alimentos e
bebidas preparados com -egetais' de *orma a pre-enir doenas transmitidas por alimentos' adota a seguinte
Resoluo de Diretoria $olegiada e eu' Diretor-Presidente' determino a sua publicao?
rt# +7 pro-ar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de limentos e
!ebidas Preparados com "egetais#
rt# 07 presente Resoluo pode ser complementada pelos @rgos de -igil&ncia sanitria estaduais' distrital e
municipais -isando abranger re(uisitos inerentes ;s realidades locais e promo-er a mel)oria das condies
)iginico-sanitrias das unidades de comerciali9ao
de alimentos e dos ser-ios de alimentao#
rt# .7 s unidades de comerciali9ao de alimentos e os ser-ios de alimentao tm o pra9o de +A/ Bcento e
oitentaC dias' a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes do
neDo#
rt# E7 inobser-&ncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo con*igura in*rao de nature9a
sanitria' na *orma da Fei nG 2E.H' de 0/ de agosto de +1HH' su:eitando o in*rator ;s penalidades pre-istas
nesse diploma legal#
rt# 87 Ista Resoluo de Diretoria $olegiada entrar em -igor na data de sua publicao#
D,R$IJ RPKSK DI MIFFK
%ILK
RIMJFMI%TK TN$%,$K DI PRK$ID,MI%TKS H,M,O%,$K-S%,TPR,KS PR M%,PJFQRK DI
F,MI%TKS I !I!,DS PRIPRDKS $KM "IMIT,S
+ F$%$I
+#+ Kb:eti-o
Istabelecer procedimentos )iginico-sanitrios para preparo' acondicionamento' arma9enamento' transporte'
distribuio e comerciali9ao de alimentos e bebidas preparados com -egetais' com a *inalidade de pre-enir
doenas de origem alimentar#
+#0 Smbito de plicao plica-se ;s unidades de comerciali9ao de alimentos e aos
ser-ios de alimentao (ue reali9am alguma das seguintes ati-idades?
preparo' acondicionamento' arma9enamento' transporte' distribuio e comerciali9ao de alimentos e bebidas
preparados com -egetais' tais como lanc)onetes' (uios(ues' barracas' ambulantes e similares#
IDcluem-se deste Regulamento alimentos e bebidas preparados com -egetais submetidos ao tratamento
trmico pelo calor#
Ks ser-ios de alimentao de-em' ainda' obedecer aos re(uisitos estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de
!oas Prticas para Ser-ios de limentao#
0 DIT,%,QUIS
Para e*eito deste Regulamento' considera-se'
0#+ Pgua pot-el? gua para o consumo )umano cu:os par&metros microbiol@gicos' *4sicos' (u4micos e
radioati-os atendam ao padro de potabilidade e (ue no o*erea riscos ; sa<de#
0#0 limentos e bebidas preparados com -egetais? subst&ncia ou mistura de subst&ncias obtida da polpa ou de
outras partes de -egetais' acrescida ou no de outros ingredientes' destinada ao consumo' tais como gua de
coco' caldo de cana' polpas e salada de *rutas' sucos de *rutas e )ortalias' -itaminas ou batidas de *rutas e
similares#
0#. $ontaminantes? subst&ncias ou agentes de origem biol@gica' (u4mica ou *4sica' estran)os aos alimentos e ;s
bebidas (ue se:am considerados noci-os ; sa<de )umana ou (ue comprometam a sua integridade#
0#E Desin*eco? operao de reduo do n<mero de microrganismos por mtodo *4sico e ou (u4mico#
0#8 I(uipamento? todo artigo em contato direto com alimentos e bebidas no preparo' acondicionamento'
arma9enamento' transporte' distribuio' comerciali9ao e consumo' tais como recipientes' m(uinas' correias
transportadoras' tubulaes' aparel)agens'
acess@rios' -l-ulas' utens4lios e similares#
0#2 Fimpe9a? operao de remoo de subst&ncias minerais e ou org&nicas indese:-eis' tais como terra'
poeira' gordura e outras su:idades#
0#H Manipulao de alimentos e bebidas? operaes e*etuadas sobre a matria-prima para obteno de
alimentos e bebidas preparados com -egetais' en-ol-endo as etapas de preparo' acondicionamento'
arma9enamento' transporte' distribuio e comerciali9ao#
0#A Manipulador de alimentos? (ual(uer pessoa (ue entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a
bebida#
0#1 Matria-prima bene*iciada? -egetais submetidos ao processo de retirada da parte no comest4-el ou no
utili9-el sem alterar suas principais caracter4sticas naturais podendo incluir os procedimentos de pr-limpe9a'
seleo' la-agem' desin*eco' secagem'
acondicionamento e embalagem#
0#+/ Pragas? animais capa9es de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas' tais como insetos'
roedores e pssaros#
0#++ Res4duos? materiais a serem descartados' oriundos do preparo de alimentos e bebidas#
0#+0 Ser-io de limentao? estabelecimento onde o alimento manipulado' preparado' arma9enado e ou
eDposto ; -enda' podendo ou no ser consumido no local#
0#+. Jnidade de $omerciali9ao de limentos? instalao *iDa pro-is@ria ou ambulante sob a responsabilidade
de pessoa *4sica ou :ur4dica (ue comerciali9a alimentos e bebidas preparados com -egetais e reali9a alguma
das seguintes ati-idades? preparo' condicionamento' arma9enamento' transporte e distribuio de alimentos e
bebidas preparados com -egetais#
0#+E "etores? seres -i-os (ue -eiculam o agente in*eccioso aos alimentos e bebidas' incluindo os -etores
mec&nicos (ue agem apenas como transportadores e os biol@gicos (ue atuam como -eiculadores e abrigos
biol@gicos#
. RITIRO%$,S
.#+ !RS,F# Decreto-Fei n7# 1A2' de 0+ de outubro de +121#
,nstitui %ormas !sicas sobre limentos#
.#0 !RS,F# Fei nG 2E.H' de 0/ de agosto de +1HH# $on*igura in*raes a legislao sanitria *ederal'
estabelece as sanes respecti-as e d outras pro-idncias#
.#. !RS,F' Ministrio da Sa<de# Secretaria de "igil&ncia Sanitria# Portaria n7# 0A' de +A de maro de +112#
pro-a o Regulamento Tcnico sobre as Imbalagens e I(uipamentos Metlicos em $ontato com limentos'
con*orme neDo da Presente Portaria#
.#E !RS,F' Ministrio da Sa<de# Secretaria de "igil&ncia Sanitria# Portaria n7# +80' de 02 de *e-ereiro de
+111# Regulamento Tcnico para Produtos destinados ; Desin*eco de Pgua para o $onsumo Humano e de
Produtos lgicidas e Tungicidas para Piscinas#
.#8 !RS,F' Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo nG# +/8' de +1 de maio
de +111# pro-a os Regulamentos Tcnicos? Disposies Merais para Imbalagens e I(uipamentos Plsticos
em contato com limentos#
.#2 !RS,F' Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo n7# 0++' de +A de :un)o
de +111# ltera os dispositi-os das %ormas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com o
ntimicrobiana#
.#H !RS,F' Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo-RD$ n7# +A' de 01 de
*e-ereiro de 0///# Dispe sobre %ormas Merais para Tuncionamento de Impresas Ispeciali9adas na Prestao
de Ser-ios de $ontrole de "etores e Pragas
Jrbanas#
.#A !RS,F' Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo-RD$ n7# +0' de /0 de
:aneiro de 0//+# Dispe sobre Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiol@gicos para limentos#
.#1 !RS,F' Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo-RD$ n7# 0HH' de +2 de
abril de 0//+# ltera os dispositi-os do Regulamento Tcnico para Produtos destinados ; Desin*eco de Pgua
para o $onsumo Humano e de Produtos
lgicidas e Tungicidas para Piscinas#
.#+/ !RS,F' Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo-RD$ n7# 1+' de ++ de
maio de 0//+# pro-a o Regulamento Tcnico - $ritrios Merais e $lassi*icao de Materiais para Imbalagens
e I(uipamentos em $ontato com limentos
constante do neDo desta Resoluo#
.#++ !RS,F# Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo-RD$ n7# +H8' de /A de
:ul)o de 0//.#
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de -aliao de Matrias Macrosc@picas e Microsc@picas Pre:udiciais ;
Sa<de Humana em limentos Imbalados#
.#+0 !RS,F' Ministrio da Sa<de# Mabinete do Ministro#
Portaria n7# 8+A' de 08 de maro de 0//E# Istabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relati-os ao
$ontrole e "igil&ncia da Vualidade da Pgua para $onsumo Humano e seu Padro de Potabilidade#
.#+. !RS,F# Ministrio da Sa<de# gncia %acional de "igil&ncia Sanitria# Resoluo-RD$ n7# 0+2' de +8 de
setembro de 0//E# Dispe sobre o Regulamento Tcnico de !oas Prticas para Ser-ios de limentao#
.#+E $KDIL F,MI%TR,JS# $$3R$P E.-+11H' Re-# +-0//+# Re-ised $ode o* H>gienic Practice *or t)e
Preparation and Sale o* Street Toods BRegional $ode - Fatin merica and t)e $aribbeanC#
.#+8 WKRFD HIFTH KRM%,XT,K%#
WHK3T%J3TKS312#H# Issential Sa*et> Re(uirements *or Street-"ended
Toods# Re-# Idition#
E# PRK$ID,MI%TKS H,M,O%,$K-S%,TPR,KS
E#+ VJ,S,QRK' RI$I!,MI%TK I RMXI%MI%TK DS MTNR,S-PR,MS' ,%MRID,I%TIS'
IM!FMI%S I ,%SJMKS
E#+#+ Ks *ornecedores de -egetais de-em ser pre-iamente cadastrados pelas unidades de comerciali9ao de
alimentos e ser-ios de alimentao# Ks cadastros de-em conter' no m4nimo' nome e endereo do *ornecedor e
identi*icao do local de origem da matria prima para *acilitar o rastreamento#
E#+#0 matria-prima de-e ser transportada sob condies (ue assegurem a integridade e a (ualidade
sanitria# Ks -e4culos de transporte de-em estar limpos' dotados de cobertura para proteo da carga e no
de-em transportar animais' produtos saneantes' produtos
t@Dicos ou outros materiais contaminantes (ue possam comprometer a (ualidade sanitria da matria-prima#
E#+#. Ks -e4culos de transporte de matrias-primas bene*iciadas e industriali9adas de-em atender a
temperatura de conser-ao recomendada pelo bene*iciador ou *abricante e estar li-res de -etores e pragas#
E#+#E matria-prima bene*iciada de-e estar identi*icada com o nome do -egetal' o local de origem' os dados
do bene*iciador e a data do bene*iciamento#
E#+#8 matria-prima de-e ser recebida em local protegido' limpo' li-re de ob:etos em desuso e estran)os ao
ambiente#
E#+#2 matria-prima de-e ser a-aliada no ato de sua a(uisio e na recepo para -eri*icar as condies
)iginico-sanitrias' a presena de -etores e pragas e ou de seus -est4gios' bem como de materiais
contaminantes# matria-prima em condies )iginicosanitrias insatis*at@rias de-e ser re:eitada#
E#+#H s matrias-primas' os ingredientes' as embalagens e os insumos de-em ser arma9enados em recipientes
e ou sobre paletes' estrados' prateleiras' con*eccionados de material liso' resistente' imperme-el e la--el'
conser-ados' limpos e protegidos de contaminantes e do acesso de -etores e pragas# %o de-em ser
arma9enados
em contato direto com o piso#
E#+#A s matrias-primas e os ingredientes de-em atender a temperatura de conser-ao recomendada pelo
bene*iciador ou *abricante#
E#+#1 K local de arma9enamento das matrias-primas' dos ingredientes' das embalagens e dos insumos de-e
ser protegido' limpo e organi9ado para e-itar contaminao# Ks produtos de )igieni9ao de-em estar
regulari9ados pelo Ministrio da Sa<de e ser guardados em local reser-ado para essa *inalidade#
E#0 M%,PJFDKRIS DI F,MI%TKS
E#0#+ Ks manipuladores de-em?
aC ter asseio pessoal' manter as un)as curtas' sem esmalte ou base' no usar ma(uiagem e adornos' tais como
anis' brincos' dentre outros#
bC usar cabelos presos e protegidos por touca' bon' rede ou outro acess@rio apropriado para esse *im#
cC utili9ar -estimenta apropriada' conser-ada e limpa#
dC la-ar cuidadosamente as mos antes e ap@s manipular alimentos' ap@s (ual(uer interrupo da ati-idade'
ap@s tocar materiais contaminados' ap@s usar o sanitrio e sempre (ue se *i9er necessrio#
eC no *umar' *alar desnecessariamente' cantar' assobiar' espirrar' cuspir' tossir' comer ou praticar outros atos
(ue possam contaminar o alimento e ou a bebida durante o preparo#
*C utili9ar instrumentos e ou utens4lios limpos ao reali9ar as operaes de corte' *atiamento' dentre outras#
gC adotar procedimentos (ue minimi9em o risco de contaminao dos alimentos e bebidas preparados' por meio
da la-agem das mos e pelo uso de lu-as descart-eis ou utens4lios#
E#0#0 Ks manipuladores de alimentos de-em ser capacitados em )igiene pessoal' manipulao )iginica dos
alimentos e doenas transmitidas por alimentos#
E#. PRIPRK I ILPKS,QRK Y "I%D DI F,MI%TKS I !I!,DS
E#.#+ K local de preparo de alimentos e bebidas de-e ser protegido' para e-itar o acesso de -etores e pragas#
E#.#0 K local de preparo de-e ser limpo (uantas -e9es *orem necessrias' durante a reali9ao das ati-idades#
De-e ser reali9ada a limpe9a do local ap@s o trmino das ati-idades#
E#.#. *onte de iluminao de-e estar instalada distante dos e(uipamentos de moagem e de eDtrao' de *orma
a e-itar a contaminao acidental dos alimentos e bebidas por -etores#
E#.#E Ks utens4lios e as super*4cies dos e(uipamentos e dos m@-eis (ue entram em contato com alimentos e
bebidas de-em ser de material liso' imperme-el' la--el (ue no transmita subst&ncias t@Dicas' odores e
sabores indese:-eis' con*orme estabelecido em legislao espec4*ica# De-em ser de *cil limpe9a e resistentes
; corroso e a repetidas operaes de limpe9a#
E#.#8 Ks e(uipamentos' os m@-eis e os utens4lios de-em estar limpos' em ade(uado estado de *uncionamento'
conser-ados' sem ran)uras' rac)aduras' *errugem e outras alteraes# De-em ser limpos e protegidos ap@s o
uso' a *im de minimi9ar a contaminao dos alimentos e bebidas#
E#.#2 Ks e(uipamentos de moagem e de eDtrao utili9ados para o preparo de alimentos e bebidas com
-egetais de-em dispor de meios de proteo (ue e-item o acesso de -etores e pragas' (uando aplic-el#
Vuando do desuso' os e(uipamentos de-em estar protegidos#
E#.#H Ks lubri*icantes e as graDas utili9ados nos e(uipamentos de moagem e de eDtrao de-em ser at@Dicos e
atender ;s legislaes espec4*icas' em caso de )a-er risco de contaminao dos alimentos e bebidas
preparados com -egetais#
E#.#A K pra9o de -alidade dos ingredientes e o estgio de maturao dos -egetais de-em ser obser-ados para o
preparo dos alimentos e bebidas com -egetais#
E#.#1 Ks -egetais utili9ados no preparo de-em ser submetidos ; seleo para retirar partes e ou unidades
deterioradas' -etores' pragas' su:idades e outras matrias estran)as# Vuando a cana-de-a<car *or submetida
ao descascamento' a operao de-e ser reali9ada em rea separada e isolada dos locais de arma9enamento e
de preparo#
E#.#+/ Ks -egetais utili9ados no preparo de-em ser la-ados e' (uando aplic-el' desin*etados antes do preparo#
ntes da utili9ao das polpas industriali9adas' de-e-se e*etuar a limpe9a das embalagens#
E#.#++ Ks alimentos e as bebidas com -egetais de-em ser preparados imediatamente antes do consumo ou
mantidos sob temperatura in*erior a 8G$# s bebidas preparadas com -egetais de-em ser consumidas no
mesmo dia do preparo#
E#.#+0 Ks alimentos e as bebidas prontos para o consumo de-em ser protegidos de contaminaes' inclusi-e
por -etores' pragas e animais domsticos#
E#.#+. gua utili9ada na manipulao dos alimentos e bebidas com -egetais de-e ser pot-el# Knde no )
acesso ; gua corrente' esta de-e ser transportada e arma9enada em recipiente apropriado' de *cil limpe9a e
*ec)ado# K suprimento de gua de-e ser
su*iciente para atender ;s necessidades da manipulao# gua no de-e ser reutili9ada#
E#.#+E K gelo utili9ado no preparo dos alimentos e bebidas de-e ser *abricado com gua pot-el e em
condies )iginico-sanitrias satis*at@rias# De-e ser transportado e arma9enado de *orma a e-itar a sua
contaminao#
E#.#+8 Ks e(uipamentos e os utens4lios de eDposio de alimentos e bebidas preparados com -egetais de-em
dispor de coberturas ou outras barreiras de proteo contra -etores e pragas e (ue pre-inam a contaminao
dos mesmos em decorrncia da proDimidade
ou da ao do consumidor#
E#.#+2 Ks utens4lios utili9ados para o consumo de alimentos e bebidas com -egetais' tais como pratos' copos e
tal)eres' descart-eis ou no' de-em estar limpos e arma9enados em local protegido# %as unidades de
comerciali9ao de alimentos (ue no dispem
de gua corrente' os utens4lios de-em ser descart-eis#
E#.#+H Ks res4duos de-em ser *re(Zentemente coletados e estocados em liDeiras com tampas' e (uando
aplic-el em rea espec4*ica para esse *im' de *orma a e-itar *ocos de contaminao e atrao de -etores e
pragas#
E#.#+A Ks ornamentos e as plantas locali9ados na rea de consumo no de-em constituir *onte de
contaminao para os alimentos e bebidas prontos para consumo#

Legislao
Alimentos - CVS 6
Portaria CVS 6 de 10/3/1999

Aprova Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o
Controle Higinico-Sanitrio em stabelecimentos !e Alimentos"


#onte$ C%S - sta!o !e S&o Paulo

Legislao
Alimentos - RDC n 16
Resol!o RDC n 16" de 1# de setem$ro de 00%

'isp(e sobre Regulamento Tcnico !e )oas Prticas para Servi*os !e
Alimenta*&o"


#onte$ A+%,SA