Carne

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Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.


Carne picada de ternera, base de numerosos platos.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se
trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
(normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal
definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente
los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta
humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente,
tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.
1
Los animales
que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los
animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se
alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien
apenas nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.
2

Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento.
Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las
aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor
volumen de ventas mueve.
2
El consumo de carne est creciendo de forma global en
consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos
se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Contenido
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1 Historia
2 Caractersticas
o 2.1 Composicin qumica de la carne
o 2.2 Sabores y olores
o 2.3 Colores
3 Carnes
o 3.1 Carnes de vacuno
o 3.2 Carnes de ovinos y caprinos
o 3.3 Carne de porcino
o 3.4 Carnes de aves
o 3.5 Otras carnes
4 Carne de caza
5 Procesado de las carnes
o 5.1 Manipulacin de la carne
o 5.2 Procesado industrial
6 Tipos de carnes
7 Posturas sociales
8 Nutricin
o 8.1 Aporte diettico
o 8.2 Aparicin de enfermedades
o 8.3 Toxicidad
9 Cocinado de la carne
o 9.1 Carne y calor
o 9.2 Preparaciones
10 Conserva y almacenamiento
11 Consumo mundial de carne
12 Tendencias futuras
13 Carne en las artes
o 13.1 Literatura sobre la carne
o 13.2 Filmografa sobre la carne
14 Vase tambin
15 Referencias
16 Bibliografa
17 Enlaces externos
[editar] Historia


La profesin de carnicero era muy reputada en la Edad Media.
Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para
otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
[cita requerida]
La
alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de
estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del
carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos
(chimpancs). El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso de
hominizacin se suele explicar en relacin con la transformacin culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tienen
este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo
neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como
el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en
Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporcin de carne en su dieta.
3

El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de
las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a
hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como el bos primigenius hace 7.000 aos
en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles.
4

La carne y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy
frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso,
como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn,
cien y , bos, buey), la pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas
sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de
cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de
pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies
consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas
civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la
antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias
culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio
ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin
demogrfica supera los lmites naturales).
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Animal Lugar Domesticacin
oveja
salvaje
Oriente Medio, Nepal, Tbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Iraq)
cabra
salvaje
Oriente Medio, desde Turqua hasta
Afganistn
Ganj-Dareh (Irn)
vacuno
salvaje
En un rea entre el paralelo norte 30 y 60
desde Europa hasta el Este de Asia
Nea Nicomedia (Grecia), atal
Hyk (Turqua)
porcino
salvaje
En un rea entre el paralelo norte 20 y 60
excepto en Europa Central
Cayn (Turqua)
gallina
salvaje
Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam
6

Valores tomados de diferentes fuentes.
4

Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las
clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando
los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn,
as como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible
las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la
Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el
islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo
adems reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La
convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica
durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne,
sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las
carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de
cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran
stos los dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de la Edad
Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.
Yo te untar mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Gngora
En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo de los
beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran
sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las
recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las
sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesin de
carnicero en las ciudades europeas.
7
En el "Mnagier de Paris" publicado en 1393 se hace
mencin al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la
necesidad de enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde la Baja
Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un
comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las
Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo
oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los Descubrimientos que llev a los
portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender la expedicin de
Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad de disponer de nuevas
especias para la conservacin de la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.
8



Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la
Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtan al pblico, controlados por
el Repeso Mayor. Tambin existan otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde
se curtan las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de
la Dehesa de la Villa. Esta forma de organizacin del comercio crnico subsisti durante
todo el Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la
organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del
XX.
La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de
especies ganaderas, sobre todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo fue
significativa la introduccin del pavo (al contrario de lo que ocurri en la agricultura, en
que hubo un intercambio ms equilibrado). Los grandes animales herbvoros se haban
extinguido en Amrica miles de aos antes, a poco de la llegada del ser humano. La
ausencia de una ganadera de carne (ms all de pequeos animales) se ha aducido como
una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia
apareci en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y mbito geogrfico,
y su explicacin antropolgica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadera de
camlidos andinos (llama, vicua y guanaco) no se extendi a Europa. La expansin de las
especies introducidas por los espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con
el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alcanz proporciones
catastrficas. La ganadera bovina fue especialmente importante por la facilidad que
supona su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,
9
Semejantes
paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en
Australia. En cada uno de ellos se cre toda una cultura en su torno, que en su primera
poca se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto
prcticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservacin y transporte a los
mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre
hidalgo consuma problemticamente.
Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los sbados,
lentejas los viernes y algn palomino de aadidura los domingos consuman las tres partes de su
hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para ello,
produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del Antiguo Rgimen era convencional
considerar una racin diaria suficiente la media libra de carne (230 gramos, mientras que
de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quera decir que toda la poblacin
pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los ms
pobres slo alcanzaban a comprar vsceras y despojos).
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La forma de preparacin
(prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre juda de
dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la maana del sbado para
no encender fuego en shabat) hacan ms o menos comestibles las carnes de reses muy
viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos
repartan gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba da
tras da, e incluso se comparta entre la vecindad se prolong hasta los aos del hambre de
la posguerra civil espaola (1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La
predileccin por las distintas formas de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura
y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo
tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, tambin lleg al refranero:
Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es bambolla.
[editar] Caractersticas


Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grnkohlessen de
Alemania.
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante
actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos,
debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto
de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos
es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta,
la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
[editar] Composicin qumica de la carne
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran
nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su
composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor.
Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido
thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo
de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos
miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el
tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o
elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.
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El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
[editar] Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los
constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.
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Estos
voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los
elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los
compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.
12

13
No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que
se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria
crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las
fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.
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Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son
prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.
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No obstante uno de los
"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
[editar] Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de
mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es
el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes
mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan
un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes
mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El
color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a
una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y
rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza
al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.
[editar] Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir
que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin
procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la
revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la
caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.
[editar] Carnes de vacuno


Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,
caractersticas de algunas razas.
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el
siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo
agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y
Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena
calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la shimofuri
de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos
filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Vase tambin: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina
[editar] Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre
(tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un
10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de
corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como
puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola
grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado
con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales
productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.
16
La
carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el
pastoreo.
[editar] Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la
carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne
de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico
de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro,
tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume
casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne.
Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes
de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la
nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).
16

[editar] Carnes de aves


Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de
corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos);
el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en
Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar
ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras
que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares
inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn
adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por
regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de
avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento
con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de
alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo
de ave y dentro del tipo existen razas 'ms tempranas' que otras.
[editar] Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es
relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas reas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han
considerado de caza, sus altos ratios de reproduccin les convierte en una especie
idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta
en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de
peso.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que
haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).
17
La carne de
sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como
sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos
lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines
medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar
"calor" a los cinco rganos vitales.
18
Se lleg a consumir en diferentes partes como
en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro
peln mexicano.
Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque
en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado
a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresin dar gato por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms
popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo
habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran
parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin
embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse
tmidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a
ser fuente importante de protenas en la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y
septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada
tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre
500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un
5%.
17
Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma
especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca
denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne de
otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.
19

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a
pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de
ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms
tradicionales.
20
Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar
entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y
tiende a ponerse rancia muy rpido.
21

Canibalismo. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el
tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal,
perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de
hambruna como una forma de desesperacin.
[editar] Carne de caza


La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoci desde antiguo a las
clases altas de la sociedad.
Artculo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee
cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy
apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En pases como EE. UU.,
como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo est vetado por las
autoridades alimentarias. Era tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del
bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y
estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para
cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco'
cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta
imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un
curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto
de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o
faisandage (del faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el
sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza
en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el
ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor
corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el
pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de
pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es legal).
22

23

[editar] Procesado de las carnes


En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen
unos diots) tpicos de Saboya.
[editar] Manipulacin de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles
ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los
tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales
quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal
sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el
cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para
los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal
durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta
operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la
carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos
musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas
operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los
niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la
carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en
los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros.
Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para
despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de
procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la
aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el
cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48
horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante
este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su
propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El
destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores
depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne
fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el
crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo
(carnes kosher) o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal
kosher durante 30 a 60 minutos).
[editar] Procesado industrial
La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras
el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El
envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una
segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de
un menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el consumidor. El
curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de
curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren
propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la carne. Los mtodos de curado
pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos.
En medio hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco,
permaneciendo en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que
aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos
de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un
ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las
carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso,
pudiendo adems adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente
"embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En
las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de
las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa,
los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la
pennsula Ibrica.
[editar] Tipos de carnes


Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra
caliente la carne a su gusto.
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn
cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.
24

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general
se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la
carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.
25
El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est
sujeta a numerosas excepciones.
[editar] Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se
refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que
"siente" (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por
evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas
como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en
"armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y
estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran o se
sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer
ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura
intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas
granjas factora.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una
cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura
no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc.
Tambin se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos
el aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietticos). En
algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por
ejemplo, las religiones islamica y judica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de
la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en
general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne,
que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas
a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja
(tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judasmo imponen adems que el sacrificio
de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por
un personal cualificado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto
sexual y por esta razn se somete a reglas de abstinencia,
26
bien sea durante un periodo
determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el
Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo
de carne es un tab. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos
de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que
relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que refleja las
actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana).
27
Por otra parte, la
carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como
lo indica el verbo: vegetar).
28

El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de
ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses
como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.
[editar] Nutricin
Se han realizado estudios
acerca del impacto que existe
entre el consumo de carne, las
dosis mnimas que deben
tenerse en cuenta, los tipos de
carne ms consumidos, el
efecto que puede hacer en
diversos grupos de la
poblacin: infantes, personas
mayores, deportistas, etc. y
existen algunas conclusiones
contundentes, mientras que
por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es
que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las
protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente),
vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un
20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern
del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.
[editar] Aporte diettico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso)
y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del
cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y
contiene muy poca fibra.
29
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la
cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne
depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en
que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos
durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el
rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y
alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la
carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de
transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco
contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede
decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de
vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y
como puede ser la creatina.
Contenido Nutricional de ciertas carnes
en 110 g
Fuente kcal protena carbohidratos grasa
Pescado 110140 2025 g 0 g 15 g
pechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 g
cordero 250 30 g 0 g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0 g 35 g
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de
hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener
vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas
30
) y
vitamina A (si se consume el hgado).
2
La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida
en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o
cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas
en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza
y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra.
31
Son muchos los
nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los
platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha
demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en
alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el
nombre de factor de la carne.
32

[editar] Aparicin de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el
consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud,
incluyendo algunas cardiopatas
33
y arteriosclerosis.
34
Sobre la aparicin e incidencia del
cncer de colon,
35
existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este
cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la
carne.
36

37

38
La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo
de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el
periodo entre 19701974 y 19901994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%,
mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%.
39

[editar] Toxicidad


Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con efectos txicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan
hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no
existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar
que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la
salud,
40
los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo
contrario en 2002.
41

La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob
(denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de
bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en
carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el
caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un
ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener
cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al
consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis
42
y la triquinosis.
43

En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar
de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su
manipulacin con la bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura
de 69 C).
44
Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado
la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli
procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos
cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera)
cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa sobre
un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono
policclicos en la superficie de la carne,
45

46
las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no
poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el
cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los
compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),
47

48
este compuesto aparece en
las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms
concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha
comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado en barbacoa reducen la
aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como
conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de
la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina
se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la
aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn
(jamn, pastrami, etc.).
[editar] Cocinado de la carne
[editar] Carne y calor


Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.
Artculo principal: Temperatura (carne)
La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones
modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas
cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente
de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est la coagulacin de
la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo
que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta
es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la
temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada
vez ms firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne
libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta parte de su volumen
y las clulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura
(corresponde a la medida de en su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va
secando hasta que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas).
A una temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se
puede decir que es la forma ms segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante
el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior
disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado
este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta
precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos
termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe
ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando
la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de
toda la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras que el
interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento)
controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en
forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada
consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso,
etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay frmula nica
que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.
[editar] Preparaciones


Pincho de cerdo acompaado de diversas verduras.
En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen
platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio.
Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos
cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se
aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla,
barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura
de 70 C en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos
antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de
salmonelosis e infecciones por contaminacin de clostridium perfringens y E. Coli, estas
operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las
carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura")
que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne.
La carne de aves est por regla general muy expuesta a contaminacin, y esto es debido a
que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir
colonias de bacterias.
Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden
hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se
pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores de las
empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina
napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o
los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics,
embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados,
Skerpikjt, etc.), marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta
enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exticas como el
curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.
[editar] Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes
envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior
hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a
unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la
posibilidad de crecimiento bacteriano,
11
por lo que no debe ser envuelta la carne bajo
ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe
estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones
cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su
estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada
por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms.
Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de
consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas
debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no
es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el
color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es
por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe
comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra
posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rpido posible", el congelado
lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la
estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean
anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la
carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien
congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
[editar] Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones
sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas, influencia geogrfica, etc. El
consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin
mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza.
49
Este efecto, por ejemplo, se
puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba
en "pequeas cantidades" para saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta
sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el
cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de
vidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona
que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.
49
Que el
consumo de carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada La jungla ("The
Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica
tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.
50

Los mayores productores de carne en el mundo (2004)
Rang Pas
Produccin
(en Tsd. t)
Rang pas
Produccin
(en Tsd. t)
1 China 72.640 13 Australia 3.751
2 EE. UU. 38.852 14 Polonia 3.266
3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212
4 Alemania 6.758 16 Japn 3.006
5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405
6 India 6.032 18 Vietnam 2.375
7 Espaa 5.726 19 Pases Bajos 2.278
8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132
9 Mxico 5.058 21 Dinamarca 2.121
10 Canad 4.533 22 Pakistn 1.985
11 Italia 4.153 23 Sudfrica 1.853
12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)
El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales
de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un ritmo de 73
millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el
periodo que va desde 1995 a 2020.
51
La forma de satisfacer la demanda mundial es que los
agricultores produzcan un 40% ms grano en el 2020.
52
El incremento de rea de cultivo se
espera que crezca tan slo un quinta parte ms entre 1995 y 2020, se espera que el
incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En los pases
desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que
en los pases en vas de desarrollo.
53
Se estima que el crecimiento de la demanda ser
mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamrica.
52

Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una tercera parte de la
produccin de carne y una tercera parte de la produccin de la leche y de sus derivados,
pero esta situacin est cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los
pases en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al
consumo en los pases desarrollados. Se prepara la denominada revolucin de la ganadera
en la que la produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020
la reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de desarrollo se
expandir del 52% al 63%.
52
Las previsiones para el ao 2020 hacen pensar que los pases
en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de carne y
177 mmt ms de leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a
los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche.
El incremento de la masa ganadera requerir un incremento en la produccin de cereales de
cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta
mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la
estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.
54

[editar] Tendencias futuras


Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores
fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las
controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir
una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para
una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la
adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la
carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.
55

La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar
algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar
casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite
de oliva);
56

57
aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles;
58
el uso de extractos
naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del
olor a rancio;
59
el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es
relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos
grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos;
60

la adicin de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin
la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.
61

Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,
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empleadas principalmente en la
produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne
de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento
del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de
algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la
vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la
denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al
consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el
contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control
sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita
acerca de la aceptacin final del consumidor.
[editar] Carne en las artes
[editar] Literatura sobre la carne
En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra, El matadero, se habla sobe
una inundacin que provoca la prdida de muchos alimentos, por lo que surge una
hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas enva gran cantidad
de vacas al matadero para alimentar a la poblacin.
La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un
mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la
economa de los pases desarrollados.
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La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se
trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del
fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente
en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo guin estaba basada
en la novela homnima.
En el cuento Adis Cordera de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio
asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado
a la guerra.
All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los
glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo, para las
ambiciones ajenas.
El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo
de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la
imposibilidad de conseguirlo.
En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es
un mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja de la
serenidad de espritu (ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso
desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta
en Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja), es una
novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se
sublevan, organizndose en una utopa que parodia a la Unin Sovitica (el autor
tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los
asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area
Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo
viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en
1993 y 2005) en el que hubo una situacin forzada de canibalismo ante la idea de
supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el ttulo Viven: El Milagro de Los
Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of the Andes

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, protenas y
minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes

Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y
del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es
que las propiedades nutritivas varan.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que
dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su
sabor es mucho ms fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que solamente se alimentan
de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses
de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la
carne ms roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas
y la realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe
limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao
mediano.
El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el
riesgo de sufrir cncer de colon y recto, as como posiblemente de otros como el de mama.
La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es menos grasosa
que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin
es menos grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del
cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son ms grasosas que el solomillo.
Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la
carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno.
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser
rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su
olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse despus de 72
horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeracin modernos la pueden conservar fresca
durante ms tiempo.
La carne de res
Un conjunto de nutrientes potentes
La carne de res contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro, protena y
vitaminas B nutrientes que trabajan tan arduamente como usted todos los das.
Es posible que el zinc no sea un nutriente en el que usted piense frecuentemente, pero su cuerpo lo
necesita para muchas funciones esenciales, tales como el crecimiento y el desarrollo, el
mantenimiento del sistema inmunolgico del cuerpo, la cicatrizacin de heridas, y el control del
apetito. La carne de res es la principal fuente de zinc en la dieta estadounidense.
Una porcin de 3 onzas de carne de res proporciona 39% del zinc que necesita la mayora
de las personas en un da.1
El hierro es un mineral que desempea un papel vital en muchas funciones del cuerpo. El hierro
ayuda a transportar oxgeno a los glbulos y tejidos del cuerpo, asiste en la produccin de glbulos
rojos, ayuda en el desarrollo del cerebro y apoya al sistema inmunolgico funciones que hacen que
usted se mantenga saludable. Las investigaciones han demostrado que an las deficiencias de hierro
menores a corto plazo podran impactar negativamente su habilidad de funcionar ptimamente.Y, sin
embargo, la deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms comn en Estados Unidos.
La carne de res es la tercera fuente de hierro en la dieta estadounidense, despus de los panes y los
cereales enriquecidos con hierro. Sin embargo, el hierro en la carne roja es absorbido ms
completamente por el cuerpo que el hierro que contiene el pan, los cereales y otros productos
vegetales. Hay dos factores que pueden aumentar la absorcin de hierro de los alimentos vegetales
la carne y la Vitamina C. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la
absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es
conocido con el nombre de factor de la carne.
La protena desempea muchas funciones importantes que ayudan a que usted se mantenga con
energa y apoyan a su cuerpo.
Las protenas son parte de todos los tejidos de su cuerpo, incluyendo msculos, rganos y
huesos.
Las protenas son un componente de las hormonas y las enzimas que regulan los procesos del
cuerpo.
Las protenas actan con el sistema inmunolgico para protegerlo contra las enfermedades.
Las protenas pueden actuar como una fuente de energa.
Usted debe comer suficientes protenas diariamente como para hacer crecer y mantener los tejidos del
cuerpo. Todos los alimentos contienen protena, pero la cantidad y la calidad de la protena vara
enormemente. La carne, el pescado, las aves, las legumbres, los huevos, las nueces, la soya y los
productos lcteos son considerados como alimentos con una alto contenido de protena. Las protenas
de fuentes animales tales como la carne de res son protenas de alta calidad o completas. Las
legumbres y los granos tambin contienen protena, pero en cantidades menores. Una manera fcil de
asegurarse de obtener la protena que necesita cada da es consultar la Pirmide como Gua de
Alimentos. Los alimentos con el mayor contenido de protena se encuentran en la seccin superior de
la pirmide, debajo de la punta. La Pirmide recomienda 2-3 porciones al da del grupo de leche,
yogurt y queso, y de 2 a 3 porciones al da del grupo de carnes, aves, pescados, frijoles secos, huevos
y nueces. Una porcin de 3 onzas de carne de res proporciona el 50% de la protena
recomendada diariamente.1 Toda esta protena de alta calidad viene en el mismo conjunto
delicioso junto con zinc, hierro y vitaminas B. ste es un combustible fantstico para energizar su da.
Las vitaminas B funcionan para fomentar el crecimiento y mantener la salud. Usted necesita
vitaminas B esenciales para desencadenar la energa en los alimentos. Calora por calora, la carne
de res es una de las mejores fuentes de muchas vitaminas B esenciales.
La grasa es un nutriente esencial que permite la absorcin de vitaminas solubles en la grasa y la
formacin de hormonas, y puede ser usada como fuente de energa. Pero recuerde que no es
recomendable excederse. Para una dieta con un contenido moderado de grasa, seleccione cortes de
carne de res magra, carne de aves sin pellejo y productos lcteo bajos en grasa. A medida que
transcurre el tiempo, busque un equilibrio entre los alimentos con contenidos altos y bajos de grasa.
La carne de res magra armoniza fcilmente con los planes de comidas con contenido bajo de grasa
diseados para disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Las investigaciones muestran que los
estadounidenses pueden comer seis onzas de carne roja magra cinco o ms das por semana como
parte de una dieta para reducir el colesterol. Adems, tanto la carne roja como la carne blanca
produce los mismos cambios favorables en los niveles de colesterol en la sangre. En otras palabras, la
carne de res magra es tan eficaz como la pechuga de pollo despellejada cuando se trata de reducir los
niveles de colesterol en la sangre.
La carne de res
Nutrientes que alimentan a los cuerpos activos
La actividad fsica tambin es importante para un estilo de vida saludable. No es necesario que
usted pase horas en el gimnasio para disfrutar de los beneficios del ejercicio; sencillamente programe
treinta minutos de actividad cada da. Los cambios pequeos en su rutina diaria podran ayudar.
Trabajar en el jardn, jugar con los nios cualquier cosa que haga que usted se mueva cuenta! La
carne de res, como parte de una dieta balanceada, puede ayudar a darle la energa que necesita para
alcanzar sus metas de actividades. El zinc participa en el metabolismo de la energa durante el
ejercicio y desempea un papel importante en la recuperacin de los msculos. El hierro ayuda a
enviar oxgeno a los msculos y es necesario para el metabolismo de la energa. La protena es
necesaria para reparar los tejidos del cuerpo y, junto con el zinc, ayuda a la recuperacin de los
msculos despus del ejercicio. La carne tiene la cantidad de nutrientes necesarios para ayudarlo a
vivir una vida dinmica y saludable.
Vitamina b
http://www.botanical-online.com/medicinalesvitaminab.htm