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AUTORES
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE
LIOFILIZAO
Henrique Cesar TERRONI
Jssika Menichelli DE JESUS
Loredana Thaessa ARTUZO
Lucina Valiante VENTURA
Roseli Fernandes SANTOS
Discentes UNILAGO
Patrcia de C. DAMY-BENEDETTI
Docente UNILAGO
Liofilizao uma tecnologia de secagem que constitui na remoo da gua atravs da sublimao. Ocorre
quando o alimento congelado, isto , quando todo o seu contedo de gua est na forma de gelo, submetido a
condies de presses muito baixas. O produto colocado em cmaras hermticas, o ar de dentro removido
atravs de bombas de alto vcuo, criando a condio para que ocorra a sublimao da gua. A gua passa
de seu estado slido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presena de oxignio, fatores muito
favorveis para a preservao das caractersticas nutricionais de um alimento. Indicado para produtos que
tenham elementos sensveis ao calor, como protenas e vitaminas, a liofilizao conserva as propriedades nu-
tritivas, pois as membranas das clulas no se rompem com a perda do vapor de gua. Praticada em pequena
escala no Brasil h mais de dez anos, passa agora para a produo de alimentos disponveis em supermerca-
dos, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em p, etc. O presente trabalho tem como objetivo
explicar o conceito, processamento, aplicaes, equipamentos, vantagens e desvantagens da Liofilizao.
lioflizao, processamento, produtos lioflizados
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1. INTRODUO
Lioflizao um processo de estabilizao, no qual uma sub-
stncia previamente congelada e ento a quantidade de solvente
(geralmente gua) reduzida, primeiro por sublimao e posterior-
mente por dessoro, para valores tais que impeam atividade biolgi-
ca e reaes qumicas; e passam pelos processos de congelamento
inicial, secagem primria e secagem secundria (MARQUES, 2008)
De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998) o termo liflo sig-
nifca amigo do solvente, o que defne com fdelidade as caractersticas
dos produtos lioflizados: altamente higroscpicos e de fcil dissoluo
na gua.
Historicamente, o primeiro produto lioflizado, de forma adequa-
da, foi o vrus da raiva, em 1911. Hoje em dia, so rotineiramente li-
oflizadas grandes variedades de substncias, tais como: alimentos,
antibiticos, anticoagulantes, bactrias, vrus, enzimas, hormnios e
fraes de sangue.
Na rea de alimentos, podemos citar como exemplo de produtos
que passam pelo processo de lioflizao: matrias-primas alimentar-
es, bebidas, bem como alimentos prontos.
Durante a Segunda Guerra mundial a lioflizao em alimentos
ganhou um grande impulso, devido ao fato de que neste perodo de-
senvolveram-se muitos estudos sobre o processamento de alimentos
lioflizados e suas condies.
Sem dvida, o maior destaque foi durante o programa Apollo da
NASA, que impulsionou as pesquisas bsicas para elucidao dos
mecanismos de lioflizao de alimentos. Os produtos tecnolgicos
existentes atualmente foram desenvolvidos a partir dos fundamentos
adquiridos nestas pesquisas.
O processo de lioflizao se mostra efciente comparado com
outros meios de desidratao, frente caractersticas como contrao
do produto, perda de volteis, decomposio trmica, aes enzimti-
cas e desnaturao de protenas, por isso merece destaque (GARCIA,
2009).
Apesar de seu uso extenso, muitos equvocos ainda cercam o
processo, inclusive a convico de que a lioflizao uma tcnica
simples que pode ser aplicada a qualquer produto que requer seca-
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gem. Alm disso, muitas consideraes tratam o processo como uma
arte ao invs de uma cincia (AYROSA, 2011).
Cada produto tem suas particularidades e, portanto, cada ciclo
de lioflizao nico. Talvez resida nesse ponto o fato que torna o
processo de lioflizao uma operao unitria to instigante que o faz
parecer uma arte.
2. FUNDAMENTOS E ETAPAS DA LIOFILIZAO
A lioflizao tambm denominada por outras nomenclaturas
como criodesidratao ou criosecagem, um processo diferenciado
de desidratao de produtos, pois ocorre em condies especiais de
presso e temperatura, possibilitando que a gua previamente conge-
lada (estado slido) passe diretamente ao estado gasoso (sem passar
pelo estado lquido), ou seja, a mudana de estado fsico ocorre por
sublimao (GARCIA, 2009).
O desempenho da lioflizao depende signifcativamente do
processo de congelamento. Nesta fase, o produto a ser processado
congelado por exposio a temperaturas inferiores ao seu ponto de
congelamento.
H dois mecanismos que podem promover o dano estrutura
celular e conduzir diretamente diminuio da frmeza do tecido. O
primeiro est relacionado com a possibilidade de perfurao da mem-
brana celular pelo cristal de gelo intracelular, que contribui para a
reduo da presso turgor (presso que se deve exercer sobre uma
soluo quando esta se encontra separada de seu solvente por uma
membrana semipermevel para impedir o fuxo de molculas).
O segundo se relaciona com a quebra da estrutura da parede
celular pelo cristal formado no meio extracelular, abrindo caminho para
o colapso celular (TERRONI, 2011).
2.1 Etapas da Lioflizao:
O passo prvio a lioflizao o congelamento dos alimentos, a
fm de transformar as solues aquosas dos alimentos em uma mistura
de duas fases sendo uma constituda por cristais de gelo e a outra pela
soluo concentrada dos solutos. O congelamento pode ser realizado
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a parte ou no prprio recinto do lioflizador. O tipo e a velocidade de
congelamento tm grande efeito na estrutura fnal do alimento, porque
a distribuio dos poros no alimento depende do tamanho e da local-
izao dos cristais de gelo formados. As condies mais adequadas
para o congelamento dependem das caractersticas particulares do
alimento a ser lioflizado. Ao lioflizar, se houver a formao de cristais
de gelo grandes, com gerao de uma rede cristalina, tem-se uma
boa estrutura porosa, que facilitar o escape de vapor dgua durante
a lioflizao, bem como a entrada da gua em sua posterior reidrata-
o. Ao longo da secagem por lioflizao distinguem-se duas etapas:
desidratao primria, onde ocorre a maior retirada do contedo de
gua e secundria, que visa retirar uma certa quantia da gua ligada
(RODRIGUES, 2011).
2.1.1. Congelamento do produto:
Ao se congelar uma soluo, a gua transforma-se em gelo num
grau variado, porm de alta pureza. Logo, os constituintes no aquo-
sos so concentrados em uma pequena quantidade de gua. Como
resultado do congelamento, pode ocorrer a formao de misturas eu-
tticas (temperatura de fuso dos componentes da mistura se torna a
mesma e no ocorre modifcaes na composio) ou precipitados
amorfos, ainda pode acontecer a desidratao do material insolvel,
assim como a coalescncia de gotas de lquidos imiscveis. A inten-
sidade das alteraes varia conforme o alimento e a taxa de congela-
mento (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
2.1.2. Desidratao primria:
Na secagem primaria gua removida por sublimao que
ocorre sob vcuo e com a adio de calor. Parte signifcativa do calor
latente de sublimao consumida quando as molculas passam do
estado solido ao gasoso, devido a este fenmeno, a temperatura do
alimento congelado decresce. Como tal, necessrio fornecer mais
calor ao produto, que pode ser favorecido por conduo, conveco
ou radiao. O fnal da desidratao primria pode ser constatado pelo
aumento da temperatura do produto num valor prximo ao do ambi-
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ente ou pela observao visual quando desaparece a interface entre
camada seca e camada congelada (ORDEZ, 2005).
2.1.3. Desidratao secundria:
Tambm chamada de dessoro, ocorre depois que todo gelo
j foi eliminado do alimento, mas o alimento continua retendo certa
quantidade de gua lquida e para obteno de um produto estvel o
contedo de umidade deve ser reduzido a cerca de 2 a 8 %, que cor-
responde a gua fortemente ligada, por evaporao ou dessorao.
Este resultado pode ser obtido se o alimento parcialmente seco, per-
manecer no lioflizador por cerca de 2 a 6 horas e for aquecido at sua
temperatura se igualar a da placa (20 a 60 C), mantendo-se o vcuo,
assim ocorre a evaporao de grande parte da gua residual. Outra
possibilidade a fnalizao atravs de outro mtodo de secagem, em
decorrncia dos elevados custos do processo de lioflizao. Ao tr-
mino da secagem antes da retirada do alimento da cmara, deve haver
a introduo de um gs inerte, em geral, utiliza-se o nitrognio, para
rompimento do vcuo, pois se ocorrer entrada de ar na cmara, os
produtos imediatamente absorveriam umidade. O tempo desta etapa
cerca de 30 a 50 % do tempo gasto com a etapa anterior (ORDEZ,
2005).
3. APLICAES
Cada vez mais as indstrias alimentcias vm se adequando
crescente exigncia do consumidor moderno. Produtos artifciais, aro-
mas, fragrncias e sabores sintticos esto sendo substitudas por
produtos naturais de qualidade pelas mais variadas empresas que
se preocupam tambm com o bem estar de todos. Nesta linha de
pensamento, os produtos naturais desidratados por lioflizao esto
atualmente ocupando o mais alto patamar de qualidade e praticidade
nos meios industriais, substituindo com vantagens na praticidade os
produtos in natura e em qualidade, os produtos sintticos (EBLSA,
2011).
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Exemplos de produtos lioflizados:
a) No-biolgicos, onde o processo usado para desidratar ou
concentrar reativos ou substncias qumicas sensveis ao calor;
b) Bio-produtos no vivos, esta compreende a principal rea de
aplicao e inclui:
- enzimas, hormnios, antibiticos, vitaminas, hemo-derivados,
anticorpos, vacinas inativadas, etc. Este subgrupo tambm inclui fr-
macos que podem ser usados para diagnstico e ao teraputica;
- ossos e outros tecidos do corpo para uso cirrgico ou mdico;
- alimentos, onde propriedades organolpticas so importantes;
- bio-produtos teis industrialmente.
c) Organismos vivos, onde clulas reconstitudas depois da
secagem devem poder crescer e multiplicar-se para produzir nova
prognie. Exemplos incluem bactrias e fungos usados como culturas
de semente ou vacinas virticas atenuadas;
d) Usos diversos: livros danifcados por inundaes, artefatos de
museu, etc (AYROSA, 2011).
Entre os produtos alimentcios que so conservados por liofliza-
o destacam-se caf em p, mariscos, carne, peixe, ervas aromti-
cas, frutas e hortalias (morangos, framboesas, aspargos), cogumelos,
alimentos infantis, preparaes (caf com leite, sopas), leite, queijo,
iogurte, ovo, condimentos e extratos solveis. Tambm so submeti-
das ao processo, dietas completas (tambm chamadas de raes)
onde podem se incluir refeies pr-cozidas para o uso militar, viagens
espaciais e expedies e esportes especfcos.

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Dentre os principais produtos destacam-se os seguintes alimen-
tos:
3.1 Aloe vera
A Aloe vera, conhecida popularmente no Brasil como Babosa e
em Portugal como Alos, uma espcie de planta do gnero Aloe, na-
tiva do norte de frica. A Aloe vera lioflizada aos poucos vem ganhan-
do espao nos mercados que exige mais qualidade, principalmente
o alimentcio. Anlises de Aloe vera lioflizada reportadas, revelam al-
tos ndices de potssio (~6,6%) e clcio (~4,7%); alm de magnsio
(0,7%) e sdio (0,2%). Pelo seu alto valor nutricional e teraputico, a
Aloe vera j faz parte de inmeras formulaes como: sucos diferen-
ciados em valores nutricionais; tnicos energticos; iogurtes; ftoter-
picos e aditivos (EBSLA, 2011).
3.2 Frutas Lioflizadas
A venda de frutas processadas no mercado nacional e interna-
cional vem aumentando devido melhoria na qualidade dos produtos
ofertados, da facilidade para adquirir produtos prontos para o consu-
mo e o fato de ampliar a preservao e a disponibilidade de commodi-
ties sazonais. Alm do valor comercial agregado s frutas, a secagem
reduz o desperdcio e as perdas ps-colheita. A lioflizao o melhor
mtodo de secagem para materiais termosensveis e para a obten-
o de produtos desidratados com elevada qualidade. Consequent-
emente, ela tem sido empregada, principalmente, na desidratao de
materiais com elevado custo comercial como as frutas tropicais. As
frutas lioflizadas so usadas na preparao de sucos naturais substi-
tuindo as polpas congeladas; como sabores e aromas naturais para
bebidas; ftoterpicos em cpsulas ou em barras vegetais; em iogur-
tes, bolos e sorvetes; mix prticos para viagens e passeios ecolgicos
e tambm como produtos cosmticos.
3.3 Legumes e hortalias lioflizadas
Os legumes e hortalias so alimentos perecveis, estragam facil-
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mente e apresentam altos ndices de perdas ps-colheita. Neste sen-
tido, a lioflizao demonstra ser uma tcnica vivel para aproveitar o
excedente da produo, disponibilizando para o mercado consumi-
dor, produtos estveis e seguros. Os legumes e hortalias lioflizadas
do origem a inmeros produtos, alguns deles de elevado consumo
no Brasil como mix para sopas, temperos prticos, corantes naturais,
produtos cosmticos, ftoterpicos em cpsulas e mastigveis, molhos
prontos ou semi-prontos e aditivos nutricionais.
3.4 Caf solvel
O processo de lioflizao do caf foi desenvolvido para melhorar
a qualidade do caf solvel. A lioflizao o modo mais avanado de
desidratao. O produto reter seu aroma devido s baixas temper-
aturas (debaixo de - 20C) e h ausncia de ar secante durante o pro-
cesso secante. O processo completo inclui: Cristalizao, Granulao
e Secagem a frio
Quando se trabalha com extrato de alta concentrao, a velocid-
ade de esfriamento do extrato importante. No caso de congelamento
lento, os cristais de gelo crescero e formaro cristais relativamente
grandes o que essencial para controle de cor como tambm para a
solubilidade do produto fnal. Os preos de mercado do caf lioflizado
dependem altamente da qualidade. Os preos mais altos so obtidos
de misturas da variedade arbica (REVISTA CAFEICULTURA, 2011).
3.5 Leite Materno
O uso da tecnologia da lioflizao um processo confvel de
conservao de produtos biolgicos, sendo isento de conservantes
ou produtos qumicos.
Na lioflizao, o leite humano congelado em temperaturas infe-
riores a 20C e submetido baixa presso (alto vcuo), fazendo com
que a gua dos produtos que foi transformada em gelo, sublime, ou
seja, passe diretamente do estado slido para o gasoso. O resultado
fnal um produto com uma estrutura porosa livre de umidade e ca-
paz de ser reconstitudo pela simples adio de gua. Desta forma, os
produtos lioflizados no sofrem alteraes de tamanho, textura, cor,
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sabor, aroma, teor de vitaminas, sais minerais, protenas, etc. e, quan-
do conservados adequadamente, mesmo a temperatura ambiente, re-
siste intacto por muitos anos. A legislao brasileira permite dois anos
de validade. Produtos lioflizados tm baixo peso, pois a maioria dos
produtos naturais possui muita gua, se conservam mesmo a temper-
atura ambiente e, quando reconstitudos retornam suas propriedades
originais como nenhum outro produto desidratado (MARTINS et al.,
2011)
4. EQUIPAMENTOS DE LIOFILIZAO
Os lioflizadores constituem-se basicamente pelos elementos:
cmara de vcuo, fonte de calor, condensador e bomba de vcuo.
A cmara de vcuo (onde o alimento fca contido) tem por objetivo
diminuir a presso, para que no ocorra fuso do gelo, esta pode ser
de forma retangular, que permite o aproveitamento do espao inteiro
mais facilmente, ou pode ser cilndrica, que apresenta uma maior re-
sistncia presso. A fonte de calor tem a fnalidade de suprir calor
latente de sublimao. O condensador formado por serpentinas de
refrigerao que transformam os vapores diretamente em gelo (execu-
tando a chamada sublimao inversa), este adaptado com dispositi-
vos automticos de descongelamento a fm de manter rea mxima de
serpentina livre para que haja uma maior efcincia do processo; tendo
em vista que a maior parte do consumo de energia ocorre na refrigera-
o dos condensadores, estes dispositivos proporcionam economia
na lioflizao. A bomba de vcuo tem a fnalidade de remover os va-
pores no condensveis.
Existem diversos tipos de lioflizadores, diferenciando-se em
detrimento do modo como se proporciona calor para a superfcie do
alimento. Os tipos que utilizam conduo e radiao so utilizados
comercialmente e atualmente, tambm se utiliza a lioflizao por mi-
croondas. Cada um destes tipos de secadores pode ser encontrado
tanto na verso contnua como em batelada. Na secagem por bate-
lada, o produto fechado dentro da cmara de secagem mantendo-se
a temperatura do aquecedor entre 100 e 120 C para a secagem inicial,
sendo gradualmente reduzida durante o perodo de secagem de 6
8 h. As condies de secagem so diferenciadas para cada alimento,
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mas a temperatura da superfcie do alimento no deve ultrapassar os
60 C, por ser uma temperatura estipulada com a fnalidade de evitar
a desnaturao protica. Na lioflizao contnua, as bandejas com o
alimento so colocadas em carros que entram e saem do secador me-
diante comportas de segurana, uma pilha de bandejas, intercalada
pelas placas de aquecimento, movida sobre trilhos ao longo das zo-
nas de aquecimento de uma longa cmara de vcuo. As temperaturas
dos aquecedores e os tempos de permanncia do produto em cada
zona, so pr-programados de acordo com o tipo e o volume do ali-
mento, sendo utilizados microprocessadores para este monitoramen-
to assim como para o controle do tempo do processo, temperatura,
presso da cmara e a temperatura na superfcie do alimento. Atual-
mente, j existem outros equipamentos onde se dispensa a utilizao
de bandejas e o alimento move-se no lioflizador por meio de esteiras
rolantes, bases fuidizadas ou por atomizao (GARCIA, 2009).
Exemplos de lioflizadores
LIOFILZADORES DE BANCADA

LIOFILZADORES SEMI-INDUSTRIAL
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LIOFILZADORES INDUSTRIAL

5. VANTAGENS E DESVANTAGENS DA LIOFILIZAO:
Os alimentos que passam pelo processo de lioflizao apresen-
tam alta reteno das caractersticas sensoriais e qualidade nutricio-
nal, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente
embalados, dependendo do alimento possvel a permanncia em
temperatura ambiente. Os compostos aromticos volteis no so
absorvidos pelo vapor dgua e fcam presos na matriz do alimento,
sendo possvel uma reteno de 80 a 100 % do aroma do alimento.
Ainda, possibilitam maior facilidade no transporte, devido leveza e
por no necessitarem de refrigerao, acarretando um menor custo no
transporte (EVANGELISTA, 2005).
5.1- Vantagens:
- Mantm propriedades nutritivas do alimento: isso possvel
porque a lioflizao no rompe as membranas das clulas de prote-
nas e vitaminas;
- Conservao do alimento: a retirada de gua faz com que ele
se conserve por mais tempo. Alimentos se estragam pela presena
de bactrias que necessitam de gua para sobreviverem, ausncia de
gua implica tambm em extino de micro-organismos indesejveis;
- Facilidade no transporte: essa a vantagem que chamou a
ateno de Misses espaciais. Alimentos desidratados so usados
para alimentar astronautas, o espao limitado dentro das naves espa-
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ciais fez deste alimento uma soluo;
- A leveza adquirida pela remoo da gua faz dos alimentos
desidratados a melhor opo para suprimentos de militares e de
acampantes;
- Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p
e dissolver, fceis de reidratar;
- Reduzidas alteraes nos nutrientes, cor, aroma e gosto (ali-
mentos) e mnima perda de atividade em materiais sensveis ao calor
(micro-organismos);
- Produtos lioflizados tm melhor qualidade que os mesmos
produtos desidratados por outros mtodos;
- Processo no poluidor, gua residual baixa (1 a 3%), fcil de
armazenar e de transportar;
- Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p
e de
dissolver, fceis de (re)hidratar (MUNDO EDUCAO, 2011);
- 100% Natural, pois o processo dispensa o uso de agentes con-
servadores e outros aditivos;
- Processo na ausncia de oxignio, prevenindo contra as rea-
es oxidativas;
- Forma e textura muito similares original;
- Aumento na digestibilidade dos alimentos, devido mudana
nas estruturas quaternrias e tercirias das protenas. Aps a retirada
de gua ocorre mudana nestas estruturas devido exposio das
partes hidrofbicas da protena, antes protegidas no interior das estru-
turas tercirias e quaternrias, em funo da no afnidade com a gua
- Adequada a alimentos originalmente na forma de pedaos,
pasta ou xarope. A forma do produto fnal pode se adaptar de acordo
com a aplicao a que se destina (pedaos, fatias, cubos, granulados,
ps);
- Longo shelf life (vida-de prateleira), em geral acima de 12 me-
ses;
- Como ingrediente, vasta aplicao, possibilitando a criao de
produtos que vo de encontro com as expectativas do consumidor,
na busca por alimentos saudveis, naturais, saborosos, de alto valor
nutricional e de fcil preparo (LIOTECNICA, 2011).
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5.2 Desvantagens:
- Produtos com facilidade de hidratar e frgeis pelo que devem
ser cuidadosamente embalados e armazenados;
- Os alimentos desidratados porosos so mais suscetveis as
reaes de oxidao (de lipdeos, pigmentos, vitaminas e substncias
aromticas) o que limita sua conservao, por isso aconselhvel o
acondicionamento no vcuo, em atmosferas inertes (embalados com
nitrognio), embalagens impermeveis ao oxignio e opacas
- A porosidade, a solubilidade e o grau de secagem fazem com
que o material seja muito higroscpico;
- O processo lento, podendo demorar at 48 horas, depen-
dendo do tamanho do lote e das unidades a serem lioflizadas, au-
mentando o custo do processo
- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros mtodos
de secagem);
- Custo energtico muito caro (2 a 3 vezes mais que em outros
mtodos de secagem) (MUNDO EDUCAO, 2011).
6. CONCLUSO
A lioflizao uma tcnica muito superior de conservao que
as demais, por preservar as caractersticas do produto de modo par-
ticular, fato que nem sempre acontece nas demais tcnicas. A decom-
posio trmica e perda de volteis so reduzidas signifcativamente,
preservando assim caractersticas essenciais de um alimento.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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