3 Normas

Descubre el enfoque de cada de las
principales normas de seguridad

alimentaria a nivel internacional y decide
cual es la que ms te conviene de un solo
vistazo.
CONOCE EN 30
MINUTOS LAS
TRES NORMAS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
DE MAYOR
DIFUSIN.

Marif Montes Luna

CONOCE EN 30 MINUTOS LAS TRES NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA DE MAYOR DIFUSIN.
2013

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Marif Montes Luna Club Responsables de Calidad (clubresponsablesdecalidad.com)

Sobre la autora

Marif Montes Luna es considerada una de las principales
Auditoras de Calidad en el sector de Agroalimentaria en Espaa.
Ingeniera Agrnoma y Consultora desde el ao 2000, ha dedicado
su trayectoria profesional al sector agroalimentario como asesora
en los procesos organizativos, productivos y de sistemas de
gestin de cientos de pymes agroalimentarias.
En el ao 2006 crea Confirmer Servicios de Certificacin liderando,
junto con otros tres profesionales del sector, la Acreditacin con
la Entidad de Nacional de Acreditacin de Espaa ENAC. Siendo
esta la primera certificadora en Espaa en solicitar la acreditacin para la norma ISO 22000 de
Seguridad Alimentaria.
Durante aos ha combinado su actividad profesional con la docencia, difundiendo sus
enseanzas sobre la aplicacin de sistema de gestin tiles, funcionales y que realmente
aporten valor a las pymes agroalimentarias. Impartiendo cursos de formacin de seguridad
alimentaria y medio ambiental desde empresas con SGS Tecnos, SN Formacin, BVQi.. como
directamente a las empresas demandantes de formacin.
Actualmente es auditora en activo de las entidades de certificacin Aplus Certificacin y
CUALICONTROL-ACI, SAU TUV NORD en Espaa y Sudamrica.
Recientemente ha creado el CLUB RESPONSABLES DE CALIDAD, desde donde ayuda a
responsables de calidad de las pymes Agroalimentarias a tener un sistema de gestin
realmente efectivo, til y prctico.
Tambin puedes ver su web personal, si quieres conocer ms a cerca de ella.

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Aviso legal

La informacin presentada aqu representa el punto de vista de la autora, en ningn caso
suponen requisitos a cumplir en el caso de auditorias de certificacin.
Esta publicacin tiene nicamente como objetivo informar, la autora no asume ninguna
responsabilidad de los errores, inexactitudes u omisiones. Cualquier descuido de estos
aspectos no es intencionado.

Este obra est bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-
SinObraDerivada 3.0 Unported.

Se permite la difusin libre de esta obra siempre que se mantenga de forma integra y
conservando la autora y en ningn caso se haga un uso comercial de la misma.

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Prlogo
En estos ltimos aos el trmino seguridad alimentaria ha pasado de ser una quimera a una
gran realidad necesaria para la obtencin de alimentos seguros.
Las empresas agroalimentarias desconocen la oferta de normas de seguridad alimentaria que
les puede abrir las puertas a nuevos mercados y se conforma con un simple sistema de
gestin. Esta gua te va a ayudar a conocer que tres normas existentes de mayor difusin y
podrs escoger la que ms se adapte a tus necesidades.
Pero uno de los mayores tropiezos es la falta de formacin por parte de los tcnicos de las
empresas agroalimentarias en la integracin de sistemas de calidad y Seguridad Alimentaria.
Esta falta de formacin supone el fracaso en la consecucin de los objetivos principales.
Aparece la necesidad de potenciar la capacitacin en esta materia.
Y es por ello que surge esta gua bsica para darte a conocer a rasgos generales las tres normas
de seguridad alimentaria de mayor difusin a nivel mundial. Y que puedas decidir por cul de
ellas te decantas y cual se va a adaptar a tus necesidades de mercado. Para que desde el
principio todos tus esfuerzos en mantener tu compromiso de seguridad alimentaria no caigan
en saco roto.
Con mi experiencia en este campo, pretendo que la aplicacin de los contenidos de esta gua
sea lo ms amplia posible y te sirva de presentacin a toda la ayuda que puedo ofrecerte
desde mi web http://clubresponsablesdecalidad.com/obten-mi-ayuda/. Porque los contenidos
de los cursos estn compuestos por la aplicacin directa de los requisitos sobre ejemplos
prcticos. No solo se habla de requisitos tericos, sino de cmo entenderlos y aplicarlos a
cualquier actividad alimentaria. Estos cursos no son los simples cursos de estudio sino que
dispondrs de mi apoyo durante el estudio para cualquier duda en la aplicacin de los
contenidos. As como la posibilidad de disponer de un apoyo continuado en la implantacin y
mantenimiento de tu sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Te invito a que cuando finalices de leer esta gua le eches un vistazo a la oferta formativa de la
web.

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ndice

Contenido
1 Introduccin .......................................................................................................................... 5
2 ISO 22000:2005 ..................................................................................................................... 6
2.1 Estructura de la norma. ................................................................................................. 6
2.2 Auditoras ...................................................................................................................... 7
3 Estandar IFS food................................................................................................................... 8
3.1 Estructura de la norma .................................................................................................. 8
3.2 Auditorias. ..................................................................................................................... 9
3.3 Requisitos. ..................................................................................................................... 9
4 BRC Global Standard for food Safety Ed. 6.......................................................................... 10
4.1 Estructura de la norma ................................................................................................ 10
4.2 Auditorias .................................................................................................................... 11
4.3 Requisitos. ................................................................................................................... 11

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1 Introduccin
Las tres normas de seguridad alimentaria que vamos a tratar en esta gua son la ISO
22.000:2005, la norma BRC Versin 6 y la norma IFS Food Versin 6. Las tres normas son de
mbito internacional y de mayor n de certificaciones.

Pues vamos a comenzar haciendo una breve comparativa entre las tres de los rasgos ms
fundamentales de cada una:
ISO 22000 IFS BRC
Organizacin
emisora
International
Standard
Organisation ISO
IFS Organisation
Comit: HDE
(Alemania) FCD
(Francia) y
Asociacin de
Retailers
British Retail
Consortium (UK)
Orientacin Sistema de gestin Proceso y producto Proceso y producto
Aceptacin o
reconocimiento
Industrias
Alimentarias
internacionales
Retailers: Alemania,
Francia, Italia
Reailers: UK,
Blgica, Suiza
Ciclo de
certificacin
3 aos 1 ao 1 ao
Alcance de
certificacin
Todo operador de la
cadena alimentaria
Industria
alimentaria
Industria
alimentaria
Requisitos Sistema de gestin
PCC
Pre-requisitos
Requisitos
predefinidos
Requisitos
predefinidos
Niveles de
requisitos
No tiene Ko
Resto
Fundamentales
Resto
Grado de No
conformidad
Mayor
Menor
Observacin
Ko
Mayor (puntuable)
Critica
Mayor
Menor
Requisito de NC
para poder optar a
certificacin
Ausencia de Mayor Ausencia de Ko
Y segn puntuacin
Ausencia de Crtica
Y segn grado
Grado de
certificacin
No hay Bsico
Superior
A/A
+
B/B
+
C/C
+

Pues ya conociendo un poco las similitudes de las tres normas, a continuacin trataremos con
algo ms de profundidad cada una de ellas. Con el objeto de que puedas decidir cul de ellas
se adapta a tus necesidades y cul te puede ayudar a abrirte nuevos mercados.
Estoy convencida de que habr alguna que te interese y si es el caso de ms de una. Es muy
buena opcin, ya que la integracin de ms de una de ellas es bastante sencilla por la gran
cantidad de requisitos comunes que tiene.
Adelante!!!
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2 ISO 22000:2005
Esta es la primera norma de gestin seguridad alimentaria de consenso internacional,
elaborado en el seno de la International Standardization Organization (organizacin que
engloba una red de entidades de estandarizacin, que representan a 148 pases)
Su ttulo completo es: Sistemas de Gestin de la inocuidad de los alimentos: Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria
Es una norma voluntaria, con el objeto de satisfacer una demanda del mercado para aquellas
empresas de marca propia que quieren expandir su negocio y ventas ofreciendo una garanta
de seguridad alimentaria certificada.
Esta norma fue aprobada y publicada en septiembre de 2005. Elaborada por expertos y con el
consenso entre otras organizaciones de referencia internacional para el sector alimentario.
Esta norma es de aplicacin a todo tipo de organizaciones y empresas que intervienen en la
cadena alimentaria:
Productores de alimentacin animal
Productores primarios
Transformadores de alimentos
Transportistas
Empresas de Restauracin Colectiva y Catering
Operadores de almacenaje y subcontratistas de venta al por menor y tiendas de
distribucin de servicios de comidas
Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores de equipos,
material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos
Es una norma basada en un sistema de gestin con la arquitectura del principio de Plan-Hacer-
Verificar-Actuar. (Ciclo PDCA). Cuyo objetivo principal es el de asegurar la seguridad de los
productos elaborados. En esta norma se encuentra una gran similitud a la norma ISO 9001 ya
que ambas son sistemas de gestin.
La motivacin de las empresas para obtener la certificacin bajo esta norma es:
Ser los primeros en obtener esta certificacin, ya que an no hay muchas empresas
certificadas.
Demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria.
Ofrecer productos de marca propia con garanta de seguridad.
Estar encuadrados en sectores o actividades donde otra norma no llega.

2.1 Estructura de la norma.
Esta norma est formada por 8 captulos de los cuales desde el cuarto son requisitos de
aplicacin. El resto son captulos que contienen informacin necesaria para el correcto
entendimiento de la norma.
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La norma nos aade tambin unos anexos de referencias cruzadas entre ISO 22000 e ISO 9001,
as como entre HACCP y del Codex.
En www.clubresponsablesdecalidad.com podrs solicitarme una gua de interpretacin de los
verdaderos requisitos de una norma de sistemas de gestin, que te podr servir de ayuda
para entender mejor la norma. Tan solo tienes que dejarme un comentario en el blog y te la
envo a tu email.
2.2 Auditoras
Esta norma sirve de base para auditar empresas de un gran abanico de actividades, no solo las
directamente del sector alimentario, sino empresas que tenga impacto con la seguridad
alimentaria. Por ejemplo empresas de servicios veterinarios, fabricantes de fertilizantes,
tiramiento de aguas
En la actualidad hay un volumen aproximado de unas 5.000 empresas certificadas a nivel
mundial, siendo Europa con la mayor parte. Pero nos encontramos que Espaa tiene un
volumen de unas 500 empresas, de las cuales casi un 40% de las certificaciones son sin
acreditacin espaola, pero no es un inconveniente, ya que la acreditacin britnica o alemana
es de igual reconocimiento mundial.

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3 Estandar IFS food.
IFS Food es una norma cuyo alcance est enfocado a los suministradores alimentarios de
marca blanca (marca del distribuidor) tanto para la venta al menor (retailers) como al mayor
(wholesaler).
Ya sabemos que las marcas blancas estn creciendo a un ritmo exponencial, debido al
aumento de la comunicacin del distribuidor con el consumidor final, al incremento de la
responsabilidad legal y de la responsabilidad de imagen, as como de la calidad ofrecida al
mejor precio. Todo esto est influenciando de forma muy positiva a la implantacin y
certificacin de esta norma en las industrias alimentarias que quieren ampliar su mercado.
Esta norma est promovida por la asociacin de distribuidores alimentarios de Alemania,
Francia e Italia.
Al igual que vers en la parte de la norma BRC, una vez certificados no se podr indicar sobre
el propio producto, ya que es una certificacin de proceso y producto. Pero podrs indicar que
te encuentras certificado sobre el embalaje secundario y cualquier material publicitario o de
marketing.
3.1 Estructura de la norma
La norma es de una extensin considerable ya que est dividida en cuatro grandes mdulos.
El primero de ellos nos hace una descripcin muy detallada de todo el protocolo de Auditoria,
tipos de auditoras, alcances, proceso de certificacin
El segundo mdulo es la lista de requisitos, ser sobre este mdulo donde nos vamos a enfocar
en el curso para conocerlos en profundidad y de una manera prctica y fcil.
El tercer mdulo est ms enfocado a los requisitos de las Entidades de Certificacin y
Auditores.
Y el cuarto mdulo sobre la elaboracin de los informes y el portal de auditoras.
Como ya he indicado, nos vamos a centrar en el segundo mdulo sobre los requisitos. ste est
a su vez repartido en 6 captulos, que son los siguientes:
Capitulo 1 Responsabilidad de la direccin.
Captulo 2 Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
Captulo 3 Gestin de los recursos
Captulo 4 Planificacin y proceso de produccin
Captulo 5 Mediciones, Anlisis, Mejoras
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Captulo 6 Food Defense e inspecciones externas
3.2 Auditorias.
Esta norma se ha publicado en Enero del 2012, pero su cumplimiento ha empezado a ser
obligatorio el 1 de Julio del 2012.
Bajo esta norma se podrn auditor empresas con distintos emplazamientos, manteniendo
cada uno de ellos su propio certificado. Es lo que se llama una certificacin multisite.
En esta auditora se mantienen las clausulas KO, para las que se tienen que cumplir
estrictamente los requisitos para optar a certificacin. En esta versin tenemos 10 clausulas
KO.
3.3 Requisitos.
Se han incluido nuevos requisitos relativos a la calidad de los productos. Adems, stos se
centralizan ms en la eficacia de los procesos que en el sistema documental.
El captulo 6 Food defense es ahora obligatorio su aplicacin y cumplimiento para todas las
empresas, y sigue basado en la norma IFS versin 5, donde antes era una recomendacin.

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4 BRC Global Standard for food Safety Ed. 6
BRC es el estndar de certificacin de producto promovido por el British Retail Consortium, el
cual representa y defiende los intereses del 90 % de los distribuidores ingleses
BRC ha establecido varios estndares para las marcas privadas (Marcas Propias o Marcas
Blancas) de productos de los distribuidores:
BRC Global Standard for Food Safety (Versin 6): fabricantes de productos
alimentarios
BRC Global Standard Storage & Distribution (Versin 1): compaas de logstica y
distribuidores de productos alimentarios
BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versin 4): fabricantes de packaging, tanto
alimentario como no alimentario
BRC Global Standard Consumer Product (Versin 2): fabricantes de productos no
alimentarios
Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de marca privada se
encuentren certificados por el estndares BRC que les corresponda. El objetivo de esta norma
es asegurar la responsabilidad que asumen con su marca privada en lo que respecta a
seguridad, legalidad y calidad del producto.
La certificacin obtenida es sobre el producto y proceso conforme a la norma EN 45011. Esto
indica que la marca de certificacin no podr impresa sobre el producto directamente, s sobre
el embalaje secundario o cualquier material de marketing.
4.1 Estructura de la norma
La norma BRC es bastante extensa y de gran contenido ya que nos proporciona informacin
sobre el proceso de auditora, las reglas de certificacin, gestin y direccin de la norma y por
supuesto una seccin completa para los requisitos.
En esta gua os tratar la seccin de los requisitos, ya que es la ms interesante.
La seccin de los requisitos est a su vez dividida en 7 captulos, que son los siguientes:
Capitulo 1 Compromiso del Equipo Directivo y Mejora Continua.
Captulo 2 Plan de Seguridad Alimentaria - APPCC
Captulo 3 Sistema de Gestin de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
Captulo 4 Normas Relativas a las Instalaciones
Captulo 5 Control del Producto
Captulo 6 Control de Procesos
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Captulo 7 Personal
4.2 Auditorias
Esta versin n 6 de la norma BRC ha entrado en vigor antes que la norma IFS, desde el 1 de
Enero del 2012, momento a partir del cual todas las auditorias deben hacerse segn esta
versin.
El alcance de certificacin ser para cualquier empresa que transforme y suministre productos
alimentarios.
El proceso de auditora se divide en dos partes:
Auditoria en planta
Auditoria documental
Y como novedad en esta versin se ha establecido un criterio de coloracin segn sea de
aplicacin el requisito para auditarlo en una parte u otra. Esta coloracin (naranja y verde) es
una gua que sirve tanto para el responsable del sistema como para el auditor con el objetivo
de darle mayor importancia a las buenas prcticas de manipulacin y quitndole algo de
importancia al sistema de gestin.
Entre los distintos tipos de auditoras se ha incluido uno nuevo llamado Auditoria de Iniciacin,
para el cual se otorga una puntuacin inicial de forma que si no la supera para optar a la
certificacin, puede entrar en un periodo de mejora continua.
Si quieres saber que volumen de empresas se encuentran certificada a nivel mundial de esta
norma, te invito a leer este artculo que escrib sobre Acreditacion en Seguridad Alimentaria
4.3 Requisitos.
Son un total de 239 requisitos de obligado cumplimiento o en caso de no aplicarse algunos de
ellos habra que justificarlo de la manera ms adecuada.
El n de requisitos de esta versin se ha visto reducido en casi un 25% sobre la versin
anterior, eliminando algunos de ellos o fusionndose aquellos que eran muy similares.
En esta versin se le da mayor peso al control de metales, alrgenos, identidad preservada,
envases y embalajes

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Por cul norma te decides? Estoy convencida que has podido determinar cul de ellas se
ajusta mejor a tus necesidades. Pues esta gua es slo el comienzo, en mi web podrs acceder
a ms detalles cada una de las normas y aclarar todas tus dudas sobre sus requisitos y como
aplicarlos a tu actividad. Visita la web www.clubresponsablesdecalidad.com.

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