Tecnologas emergentes para ^

la conservacin de alimentos
sin calor
155
Juan Jos Fernndez-Molina, Gustavo V.
Barbosa-Cnovas y Barry G. Swanson
Arbor CLXVIII, 661 (Enero 2001), 155-170 pp.
Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergen-
tes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor Mediante
numerosos estudios se ha comprobado la efectividad de los campos elctri-
cos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los cam-
pos magnticos oscilantes (CMO) en la destruccin de microorganismos y
enzimas de sistemas alimentarios. En la inactivacin microbiana por CE-
PA!, el blanco principal es la membrana celular que, al ser sometida a
campos elctricos de alta intensidad, se hace permeable formando huecos
o poros cuyo tamao se incrementa a medida que aumenta la intensidad
del campo elctrico o el tiempo de tratamiento o se reduce la resistencia i-
nica del medio de pulsacin. Por otra parte, los PL inducen reacciones fo-
toqumicas y fototrmicas en los alimentos, causando la muerte de gran
cantidad de microorganismos, especialmente en productos alimenticios en-
vasados. Los CMO producen simulacin o inhibicin en el crecimiento y re-
produccin de los microorganismos, un simple pulso de intensidad de 5-10
teslas y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el nmero de
microorganismos en un mnimo de 2 ciclos logartmicos. Se ha comproba-
do que estas tecnologas alargan la vida de anaquel de diversos productos
alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales de los
procesos convencionales de pasteurizacin y esterilizacin de alimentos por
tratamientos trmicos.
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Fernndez-Molina, Barbosa-Cnovas y Swanson
Introduccin
La tecnologa de conservacin de alimentos se inici con el descu-
brimiento de Nicols Appert a principios del siglo XIX. Este confitero
francs, con el estmulo de un premio ofrecido por Napolen a quien
encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus
campaas militares, desarroll un mtodo que consista esencialmente
en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlos a cocciones
de larga duracin. De esta forma se consegua almacenar diferentes
alimentos por tiempos ms o menos largos, segn los casos, aunque
la calidad de los productos as conservados dejaba bastante que desear.
Con el tiempo este procedimiento emprico fue perfeccionndose hasta
convertirse en una autntica tecnologa de conservacin por calor, dando
lugar a las conservas esterilizadas trmicamente que hoy conocemos,
cuya conservacin por largos perodos de tiempo se debe a la destruccin
de los microorganismos responsables de su alteracin y a la proteccin
que los envases hermticamente cerrados le confieren frente a posibles
recontaminaciones.
La eficacia de esta tecnologa para conseguir la destruccin de los
microorganismos que pueden alterar los alimentos durante su alma-
cenamiento y de los patgenos, tiene como contrapartida que el calor
aplicado produce alteraciones de la composicin de los productos ali-
menticios. Estas alteraciones suponen en muchos casos prdidas de
calidad sensorial (los productos se reblandecen, cambia su sabor y su
color) y de calidad nutritiva (prdidas de vitaminas, principalmente).
Aunque estas prdidas son mnimas si el proceso trmico aplicado es
correcto, los investigadores han continuado buscando alternativas de
conservacin de alimentos evitando el uso del calor, con el fin de con-
seguir alimentos ms parecidos a los frescos en sus caractersticas
nutritivas y sensoriales.
La esterilizacin de alimentos sin aplicacin de calor, es decir por
mtodos no trmicos, constituye una alternativa novedosa de conser-
vacin de los alimentos. Las tecnologas que aparecieron al comienzo
del siglo XX como prometedoras en la pasteurizacin de alimentos
lquidos, como la leche, vienen a ser ahora tecnologas de avanzada,
que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin
aplicacin de calor.
Los mtodos elctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos
estn recibiendo gran atencin en los ltimos tiempos, debido al inters
de la industria alimentaria en identificar mtodos rpidos y uniformes
de calentamiento o mtodos de procesamiento a bajas temperaturas.
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Existen varios mtodos par a procesar alimentos a bajas t emperat uras,
ent re los que figuran los calentamientos hmicos y las microondas,
los campos elctricos, los campos magnticos oscilantes, los arcos
de descarga elctrica y los campos elctricos pul sant es de al t a in-
t ensi dad. La energ a elctrica puede ser aplicada al al i ment o en
forma cont i nua, generando calor en ste y promoviendo la inactivacin
de los microorganismos por efecto trmico. Por ot ra par t e, si la energ a
es aplicada en forma de pulsos elctricos cortos de al t a intensidad,
se generar muy poco calor en el alimento y la inactivacin microbiana
se logra con l a destruccin de la membr ana celular.
En este trabajo se hace una revisin de las nuevas al t ernat i vas
tecnolgicas que podrn, en un corto o mediano plazo, reempl azar par-
cialmente los t rat ami ent os trmicos convencionales existentes, utiliza-
dos i ndust ri al ment e par a past euri zar y/o esterilizar los alimentos. Se
t r at ar n los campos elctricos pul sant es de al t a intensidad (CEPAI),
los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilantes (CMO), as
como sus mecanismos de inactivacin microbiana y l a validez de estos
procesos.
Campos El ct ri cos Pul s ant es de Al ta Int ensi dad (CEPAI)
Los CEPAI constituyen una de las tecnologas ms prometedoras
par a la conservacin de los alimentos. La pasteurizacin con CEPAI
involucra la utilizacin de pulsos elctricos de alto voltaje en el alimento
colocado ent re dos electrodos. El t rat ami ent o se realiza a t emper at ur a
ambiente o por debajo de sta, en milsimas de segundos, y l as prdidas
de energa por calor son minimizadas. Est a tecnologa es considerada
superior al t rat ami ent o trmico convencional, debido a que reduce gran-
demente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor,
color), y fsicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass, 1997).
Adems de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los
CEPAI no introducen cambios qumicos significativos en ellos y puede
que no sean considerados como aditivo alimentario. Por el contrario,
es una tecnologa efectiva, segura y limpia.
Los aspectos ms i mport ant es de esta tecnologa son la generacin
de campos elctricos pul sant es de al t a intensidad, el diseo de cmaras
par a el t rat ami ent o del alimento, de t al maner a que ste reciba un
t rat ami ent o uniforme con un mnimo incremento de la t emperat ura,
y el buen diseo de electrodos par a minimizar la electrlisis. Par a
generar los campos elctricos de al t a intensidad se utiliza un banco
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de condensadores conteniendo ms de un condensador. Gran cantidad
de esta energa se almacena en los condensadores mediante la carga
de una fuente elctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces
suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es
descargado (Zhang y col., 1995).
La aplicacin de los CEPAI est restringida a aquellos productos
alimenticios que puedan soportar campos elctricos de alta intensidad.
La constante dielctrica del alimento est estrechamente relacionada
con su estructura fsica y su composicin qumica. Los lquidos ho-
mogneos de baja conductividad elctrica proporcionan las condiciones
ideales para el tratamiento continuo con CEPAL Los alimentos slidos
tambin pueden ser procesados con CEPAI en operaciones por lotes,
siempre y cuando se evite la ruptura dielctrica en el alimento. Las
burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser eliminadas cuando
se usa este mtodo, ya que, como soportan campos elctricos de alta
intensidad, causan arcos elctricos, que pueden dar lugar a daos en
la cmara y en los electrodos. En general, esta tecnologa no es re-
comendable para el tratamiento de alimentos slidos que retengan
burbujas de aire al ser colocados en la cmara de tratamiento. Otra
limitacin es el tamao de partcula de los alimentos slidos. Para
mantener una operacin de proceso adecuada, el tamao mximo de
partcula en el fluido alimentario debe ser menor que la abertura de
la regin de tratamiento dentro de la cmara.
Mecanismos de Inactivacin Microhiolgica por medio de Campos
Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad
Se han propuesto varias teoras para explicar la inactivacin de
los microorganismos con CEPAL Las ms estudiadas son la ruptura
dielctrica y la electroporacin o desprendimiento de la membranas
celulares (Zimermmann y Benz, 1980; 1986; Castro y col., 1993; Sale
y Hamilton, 1967; Vega Mercado y col., 1996a, b). La aplicacin de
campos elctricos a clulas biolgicas en un medio (p.e., agua) causa
la formacin de cargas elctricas en la membrana celular (Schoenbach
y col., 1997). La destruccin de la membrana ocurre cuando el potencial
elctrico inducido en la membrana de muchos sistemas celulares excede
el valor crtico de 1 voltio, lo que corresponde a un campo elctrico
externo de aproximadamente 10 kV/cm para la bacteria Escherichia
coH (Castro y col., 1993).
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FIGURA 1. Representacin esquemtica de la ruptura reversible de la
membrana cecular
V'm
Citoplasma
VV'm
b
i A:

(a) membrana celular con potencial V'm, (b) compresin de la membrana, (c) formacin de poros con
ruptura reversible, (d) gran parte de la membrana sometida a ruptura irreversible con poros muy grandes.
Como se muestra en la Figura 1, Zimmermann (1986) explica el
mecanismo de ruptura elctrica de la membrana celular. La membrana
puede ser considerada como un condensador lleno con circuito elctrico
(Fig. la). El potencial elctrico normal en ambos lados de la membrana
es de aproximadamente 10 mV. La exposicin de la membrana (clula)
a un campo elctrico (pulsos) como se muestra en la Fig. Ib conduce
al desarrollo en sta de un potencial diferencial (V), promovido por
la separacin de cargas elctricas a travs de la membrana ceMar. V
es proporcional al campo elctrico (E) y al radio de la membrana. El
aimiento del potencial elctrico de la membrana conlleva una reduccin
del espesor de la membrana celular. La ruptura de la membrana celular
ocurre si el voltaje de ruptura crtico, Ve (~1 V) es alcanzado por un
incremento adicional del campo elctrico extemo, E (Fig. le). Se supone
que la ruptura es causada por la formacin de poros transmembrnicos
(llenados con solucin conductora), lo cual conduce a una descarga in-
mediata de la membrana y a la descomposicin de sta. La ruptura es
irreversible si los poros del producto son pequeos en relacin con la
superficie total de la membrana. A intensidades de campo elctrico
supercrticas y largos tiempos de exposicin, grandes reas de la mem-
brana estarn sujetas a la ruptura (Fig. Id). Si el tamao y el nmero
de poros se hace mayor, en relacin con la superficie total de la mem-
brana, la ruptura reversible cambia a una ruptura irreversible, la
cual est asociada con la destruccin mecnica de la membrana celular.
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El otro mecanismo propuesto, la electroporacin, es un fenmeno
que desestabiliza temporalmente la capa lipdica y las protenas de
la membrana celular, al ser sometidas a campos elctricos pulsantes
de alto voltaje (Castro y col., 1993). El plasma de las membranas
celulares se hace permeable a pequeas molculas, despus de haber
sido expuesto a un campo elctrico, y la permeabilidad causa hinchazn
y una eventual ruptura de la membrana celular como se muestra en
la Fig. 2 (Vega-Mercado y col., 1996b). El principal efecto de los campos
elctricos en la membrana celular es, por lo tanto, causar permeabilidad
debido a la compresin y formacin de poros en sta (Vega-Mercado
et al., 1996b). Eanosita y Tsong (1977a, 1979) demostraron que un
campo elctrico de 2.2 kV/cm induca poros en eritrocitos humanos
de aproximadamente 1 mm de dimetro (Martn y col., 1995). Kinosita
y Tsong (1977a) sugirieron un mecanismo de dos pasos para la formacin
de los poros, en el cual el inicial es una respuesta a un potencial de
campo elctrico superior al umbral, seguido de una expansin del tamao
del poro en el tiempo, como se indica en la Fig. 2. Se obtienen grandes
poros mediante incrementos de la intensidad del campo elctrico y la
duracin del pulso o reduciendo la resistencia inica del medio de
pulsacin. En la membrana celular las cargas elctricas bipolares de
los lpidos, protenas, carbohidratos, iones, y la polarizabilidad de estas
molculas forman el campo elctrico. Por lo tanto la electroporacin
ocurre en los liposomas y en las membranas celulares, pero las molculas
afectadas por el campo aplicado no son necesariamente las mismas
en estos dos sistemas (Tsong, 1990).
FIGURA 2. Electroporacin de una membrana celular mostrando las zonas de
hinchamiento, lisis e inactivacin celular
Iniciacin de Poros Flujo de Agua Ruptura de Membrana
Campo Elctrico
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En una vescula lipdica, los movimientos electroforticos de iones
y dipolos de agua a travs de poros hidrofbicos espontneos pueden
ser el primer paso de la electroporacin; despus de lo cual las molculas
se reorganizan para formar poros hidroflicos estables. En una mem-
brana celular esto puede ocurrir, sin embargo, tambin estn presentes
canales proteicos, poros y bombas. Estas membranas son extremada-
mente sensibles al campo elctrico transmembrnico (Tsong, 1990).
Los potenciales de abertura a los canales constituidos por las protenas
estn en el orden de los 50 mV (Castro y col., 1993).
Miller y col. (1988) encontraron que la electroporacin permite la
toma de ADN por las clulas mamarias y protoplastos de las plantas,
debido a que sta reduce la permeabilidad de la membrana celular.
Estos investigadores demostraron la utilidad de la electroporacin de
altos voltajes para la transformacin gentica de clulas bacterianas
intactas, utilizando la bacteria patgena Campylobacter jejuni como
sistema modelo. El mtodo involucra la exposicin de clulas en sus-
pensin de Campylobacter a un potencial exponencial de alto voltaje
con una descarga de 5-13 kV/cm con tiempos de tratamiento cortos
de 2,4-2,6 s en la presencia de ADN plsmido.
Validacin del Proceso de Campos Elctricos Pulsantes de Alta
Intensidad
Se han realizado pruebas extensivas de inactivacin microbiana
para validar el concepto de CEPAI como un proceso de pasteurizacin
de alimentos sin calor (Zhang y col., 1994; Zhang y col. 1995; Pothakamury
y col., 1995; Keith y col., 1997; Marquez y col., 1997; Qin y col., 1995;
Vega-Mercado y col., 1996a, b; Qin y col., 1998; Castro y col., 1993).
Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad producen una
serie de cambios degradantes en las clulas de sangre, algas, bacterias
y levaduras (Castro y col., 1993). Estos cambios incluyen electroporacin
y desprendimiento de las membranas semipermeables, lo que conduce
al hinchamiento y/o encogimiento y finalmente lisis de la clula. Los
mecanismos de inactivacin de microorganismos incluyen ruptura elc-
trica, efecto inico de pulso y electroporacin de las membranas celulares
(Vega-Mercado y col., 1996b).
La inactivacin microbiana usando CEPAI, reportada por varios
investigadores se resume en la tabla 1. En las citas contenidas en
esta tabla puede encontrarse informacin detallada sobre los trata-
mientos aplicados y los resultados obtenidos.
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TABLA 1, Resumen de inactivaciones microbiolgicas mediante el uso de campos
elctricos pulsantes de alta intensidad
Referencias
Mart n y col., 1997
Mrquez y col , 1997
Zhang y col , 1995
Hl shegher y
col., 1983
Grahl y col., 1993
Pagan y col., 1997
Pot hakamury y
col , 1995
Pot hakamury
et al., 1995b
Vega-Mercado y
col., 1996
Qin y col , 1988
Raso y col., 1988
Keith y col , 1997
Sensoy y col , 1997
Microorganismos
e Inoculacin
inicial
E. coli (10^ cu/ml)
B. subtilis
3x10^ spores/ml
B. cereus
10^ sporos/ml
E. coli (10^ cfu/ml)
E. coM
E. coH (10^)
B. subt i s
E. coli
S. aiu-eus
B. subtilis, and L.
delbruecldi
E. coli (10' )
S. cerevisiae
Zygosaccharomyces
bai i
Microorganismos
Salmonella dublin
(10'^)
Medio de
suspensin
Leche Descremada
0,15% NaCl
0,15% NaCl
Leche Modificada
Buffer Fosfato
Leche
Leche Modificada
Leche Modificada
Leche Modificada
Leche Modificada
Jugo de Manzana
Jugos de naranja,
uva, fresas
Especias
Leche descremada,
KCl
Reduccin
logartmica
(ufc/mL)
1-3
3.425
5
9
4
3
5
3-4
2
4-5
2,2
>6
5
1
3
Tempe-
ratura
C
15
25
25
20
20

60
37
37
30
10
>40
20

10-50
Campo
elctrico
(kV/cm)
20-45
50
50
70
20
22
60 + HHP*
16
16
16
40-50
36
32-36,5
20-80
15-40
Tiempo
(^s)
0,7-1,8
2-3
5-6
160
1,080
200

200-300
200-300
200-300
-

2-3,5
1-99
12-127
Nmero
de
pulsos
64
30
50
80
30
5
75
60
60
40-50
8

-
11-28
-
* HHP: Alta presin hidrosttica
El proceso de tratamiento con CEPAI ha demostrado que extiende
la vida de anaquel de los jugos de manzana hasta cuatro semanas,
diez das para jugos frescos de naranja y hasta dos semanas para
leche cruda descremada. Qin y col. (1995) no encontraron diferencias
significativas en la evaluacin sensorial de huevos frescos lquidos y
tratados con CEPAI. Ms an, los huevos tratados con CEPAI fueron
preferidos por el panel de catadores frente a los huevos lquidos, pro-
venientes de huevos lquidos comerciales. Barbosa-Cnovas y col. (1998)
reportaron que el tratamiento de CEPAI en crema de guisantes extenda
la vida de anaquel hasta cuatro semanas a 4C. Las propiedades qu-
micas, fsicas y sensoriales de esta crema no variaron despus del
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tratamiento con CEPAI y despus del almacenamiento. Dunn y Pearl-
man (1987) encontraron que la vida de anaquel de yogur, inoculado
con S. cerevisiae y tratado con CEPAI a 45C, poda aumentarse hasta
diez das cuando se almacenaba a 4C. Aumentando el tratamiento
con CEPAI y la temperatura a 55C se extenda la vida de anaquel
del yogur hasta un mes, almacenado a 4C.
Tecnologa de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologas de ingeniera
que multiplican la potencia varias veces. La potencia se magnifica
por la acumulacin de energa elctrica en un condensador que almacena
energa por tiempos relativamente largos (fracciones de segundos). Esta
energa almacenada se utiliza para realizar el trabajo en tiempos mucho
ms cortos (millones o miles de segundos). El resultado es una potencia
elevada durante el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo
de energa (Dunn, 1996). "^
Las tecnologas de Pure Pulse han desarrollado dos nuevos procesos
para matar microorganismos, asociados con el envasado de productos
alimenticios, suministros mdicos, farmacuticos, agua y aire (Dunn,
1996). Estos nuevos procesos son denominados por su nombre en ingls
Pure Bright y Cool Pure.
Los pulsos de luz denominados Pure Bright utilizan rayos de
luz de corta duracin en el espectro amplio de luz blanca para matar
un amplio nmero de microorganismos incluyendo esporos y hongos.
Cada pulso de luz dura solamente millonsimas de segundos. Durante
cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de unas 200.000 veces
la intensidad de la luz en la superficie terrestre (Dunn, 1996). El
proceso de campos elctricos pulsantes de alta intensidad (Cool Pure)
utiliza mltiples pulsos de corta duracin, y campos elctricos pulsantes
de alta intensidad para inactivar los microorganismos en los alimentos
transportados por tuberas. El intervalo de temperaturas durante la
aplicacin de este proceso es muy bajo, por lo que no causa daos
trmicos apreciables. El sabor original, textura y mcionalidad de los
productos alimenticios se mantiene (Dunn, 1996).
Mecanismos de Inactivacin con Pulsos de Luz (PL)
La letalidad de los pulsos de luz es diferente a distintas longitudes
de ondas. Por lo tanto, para tratar los alimentos se puede utilizar el
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espectro completo o la longitud de onda seleccionada. Las longitudes
de onda conocidas que producen productos indeseables en los alimentos
se eliminan a t ravs de filtros de vidrio o filtros lquidos. Los pulsos
de luz inducen reacciones fotoqumicas o fototrmicas en el alimento.
La luz ultravioleta causa cambios fotoqumicos mi ent ras que la luz
visible e infi:-arroja causan cambios fototrmicos. Los efectos antimi-
crobianos de est as longitudes de ondas son pri mari ament e mediados
a t ravs de l a absorcin de sistemas conjugados de dobles enlaces
carbono-carbono en protenas y cidos nucleicos.
El mat eri al a esterilizar se expone como mnimo a un pulso de
luz con una densidad de energa en el intervalo de 0,01 a 50 J/cm^
en la superficie, usando una distribucin de longitudes de onda, de
t al maner a que por lo menos un 70% de la energa electromagntica
se distribuya en un intervalo de longitudes de onda de 170 a 2600
nm (Barbosa-Cnovas y col., 1997). La duracin de los pulsos var a
ent re 1 y 0,01 |LIS. LOS rayos se aplican a una t asa de 1 a 20 rayos
por segundo. Par a la mayora de las aplicaciones, pocos rayos aplicados
en fracciones de segundo sumi ni st ran un alto nivel de inactivacin
microbiana. Por lo t ant o el proceso es muy rpido y sencillo par a la
obtencin de altos rendimientos.
Validacin del Proceso de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz proporcionan una extraordinaria ampliacin de
la vida de anaquel de una gran variedad de alimentos. Se ha comprobado
que el proceso es efectivo en la inactivacin de hongos en gr an variedad
de productos horneados. Camarones t rat ados con PL, almacenados y
refrigerados permanecieron comestibles por siete das, mi ent ras que
los no t rat ados most raron una notable degradacin, decoloracin, olores
desagradables y no eran comestibles (Dunn y col., 1995). Barbosa-C-
novas y col. (1998) report aron ms de siete ciclos logartmicos de re-
duccin en la inactivacin de esporas de Aspergillus niger t rat ados
con PL. Una gr an variedad de microorganismos, incluyendo E. coli,
S. aureus, B. subtilis y S. cerevisiae, se inactivaron utilizando 1 a 35
pulsos de luz con una intensidad ent re 1 y 2 J/cm^. Con el proceso
Pure Bright de PL l a Salmonella pudo ser reducida, en dos ciclos
logartmicos, en muest r as de alas de pollos inoculadas con 5 2 log/cm^.
La listeria t ambi n fue reducida en dos ciclos logartmicos en salchichas
(inoculadas con 3 5 log/salchicha) despus del t rat ami ent o con PL
(Barbosa-Cnovas y col., 1998).
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Tecnologas para la conservacin.
El tratamiento con PL de cuajadas comerciales de queso seco (cot-
tage), inoculadas con Pseudomonas, con una densidad de energa de
16 J/cm^ y una duracin de pulso de 0,05 ms, redujo la poblacin
microbiana en 1,5 ciclos logartmicos despus de la aplicacin de dos
rayos de luz. La temperatura en la superficie de la cuajada estaba
cercana a la iente de luz y aument 5C (Dunn y col., 1991). Un
panel de evaluacin sensorial entrenado demostr que no se haban
producido efectos en el sabor de los quesos tratados con PL. Una com-
binacin de alta presin y exposicin a PL redujo la poblacin de
coliformes de la superficie de tejidos de pescados en tres ciclos loga-
rtmicos. Las muestras de pescado permanecieron sensorialmente acep-
tables despus de quince das de almacenadas en refidgeracin (Dunn
y col., 1988).
Los pulsos de luz han sido muy efectivos en la eliminacin de la
contaminacin microbiana de la superficie de cascaras de huevo. Se
han conseguido hasta ocho ciclos logartmicos de reduccin, sin encontrar
diferencias entre huevos comerciales y huevos crudos. En la superficie
de diferentes materiales de envasado un simple pulso de luz inactivo
S. aureus con una cantidad de energa tan pequea como 1,25 J/cm^
mientras que esporas de B. cereus y Aperglus fueron inactivadas
con una densidad de energa superior a 2 J/cm^ (Barbosa-Cnovas y
col., 1998).
Campos magnticos oscilantes
La utilizacin de campos magnticos oscilantes para la inactivacin
de microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con
una mejora en la calidad y en la vida de anaquel, en comparacin
con los procesos convencionales de pasteurizacin. Los campos mag-
nticos pueden ser estticos (CMS) u oscilantes (CMO). En el campo
magntico esttico la intensidad del campo magntico es constante
con el tiempo, mientras que en un campo magntico oscilante se aplica
en forma de pulsos. La carga de los pulsos es inversa en cada pulso.
El campo magntico puede ser homogneo o heterogneo. En un campo
magntico homogneo la intensidad del campo (B) es uniforme en el
rea envuelta por el campo magntico mientras que en un campo
magntico heterogneo, B no es uniforme con las intensidades, dis-
minuyendo as como las distancias del centro del alambre aumentan.
Los campos magnticos oscilantes, aplicados en forma de pulsos, in-
vierten la carga en cada pulso pero tambin la intensidad de cada
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pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad inicial
(Pot hakamury y col., 1993 ).
La exposicin a los campos magnticos causa estimulacin o inhi-
bicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Un
simple pulso de i nt ensi dad de 5 a 10 tesla (T) y frecuencia de 5 a
500 kHz se aplica general ment e para reducir el nmero de microor-
ganismos por lo mnimo en dos ciclos logartmicos (Barbosa-Cnovas
y col., 1996). Los campos magnticos oscilantes de esta magni t ud se
pueden generar utilizando: (1) alambres superconductores; (2) alambres
que producen campos DC; o (3) alambres energetizados por la descarga
de energa al macenada en un condensador (Barbosa-Cnovas y col.,
1998). La inhibicin o estimulacin de microorganismos, expuestos a
campos magnticos, puede ser el resultado de un campo magntico o
de campos elctricos inducidos. Este ltimo es medido en trminos
de la i nt ensi dad del campo elctrico inducido y la densidad de corriente
inducida. Par a diferenciar ent re efectos de campos magnticos y campos
elctricos se recomienda el uso de un cilindro que contiene clulas y
un medio que pueda ser adapt ado a estudios in vitro, empleando campos
magnticos uniformes de fases sencillas y frecuencias ext remadament e
bajas.
Mecanismos de Inactivacin Microbiana con Campos Magnticos
Oscilantes
Pot hakamury y col. (1993) reportaron dos teoras que explican los
mecanismos de inactivacin de clulas colocadas en campos magnticos
estticos u oscilantes. La pri mera teora afirma que un campo magntico
oscilante dbil puede debilitar los enlaces entre iones y protenas. Mu-
chas protenas vitales par a un metabolismo saludable contienen iones.
En presencia de un campo magntico inmvil, como el de la t i erra,
los efectos biolgicos de los campos magnticos oscilantes son ms pro-
nunciados alrededor de frecuencias particulares, tales como la frecuencia
de resonancia del ciclotrn de iones.
A una resonancia de ciclotrn, la energa es transferida selectiva-
ment e del campo magntico al ion con una girofrecuencia equivalente
a la frecuencia del campo magntico. El sitio de interaccin del campo
magntico es el tejido de la clula, que viene a ser el ms afectado
por ste. Los iones t ransmi t en los efectos de los campos magnticos
a otros tejidos de rganos a t ravs del sitio de interaccin.
Una segunda teora considera el efecto de los campos magnticos
estticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados a protenas
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Tecnologas para la conservacin.
tales como el calmodulin. Los iones de calcio continuamente vibran
alrededor de una posicin de equilibrio en el sitio de enlace del cal-
modulin. Aplicando un campo magntico inmvil al calmodulin causa
rotacin y vibracin del plano o procede en la direccin del campo
magntico a una frecuencia que es exactamente la frecuencia del ci-
clotrn del enlace del calcio. Al agregar un campo magntico vibratorio
a la frecuencia del ciclotrn se perturba la precisin a tal extensin
que resulta en la debilitacin del enlace entre el ion de calcio y el
calmodulin (Pothakamury y col., 1993). La inactivacin de microorga-
nismos est basada en la teora de los campos magnticos oscilantes,
los cuales pueden acumular la energa en partes activamente mag-
netizadas de grandes molculas como las de ADN. Dentro de un intervalo
de 5 a 50 T, la cantidad de energa por oscilaciones acopladas a un
dipolo de ADN es de 10'^ a 10'^ eV. Con diferentes oscilaciones y en-
samblaje colectivo de dipolos se obtiene suficiente activacin local que
puede resultar en la ruptura de los enlaces covalentes de la molcula
de ADN y por consiguiente en la inactivacin de los microorganismos
(Pothakamury y col., 1993).
Validacin del Proceso de Campos Magnticos Oscilantes (CMO)
Hoffman (1985) investig la validacin del proceso de campos mag-
nticos oscilantes. Este autor report la inactivacin de microorganismos
con CMO con una densidad de flujo mayor a 2 T para obtener una
reduccin de, como mnimo, dos ciclos logartmicos.
La conservacin de alimentos con CMO involucra colocar los ali-
mentos en bolsas plsticas selladas y someterlas de 1-100 pulsos con
una frecuencia de 50 a 500 kHz y temperatura de O a 50C para un
tiempo total de exposicin que varia entre 25 y 100 ms. Las frecuencias
mayores de 500 kHz son renos efectivas para la inactivacin microbiana
y tienden a calentar el alimento (Barbosa-Cnovas y col., 1998). Los
tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presin atmosfrica
y a una temperatura que estabiliza el material alimenticio. El alimento
es esterilizado sin cambios apreciables en su calidad y la temperatura
del alimento aumenta entre 2 y 5 C. Hofman (1985) ha reportado la
inactivacin de microorganismos en productos como la leche, yogur, jugo
de naranja y pan, tratados con CMO. Los resultados indican que solamente
un pulso de CMO es suficiente para reducir la poblacin bacteriana entre
10^ y 10^ microorganismos/gramo. La intensidad del campo magntico,
requerida para obtener estos efectos, vara entre 2-25 T y las frecuencias
entre 5-500 kHz (Pothakamury y col, 1993).
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Fernndez-Molina, Barbosa-Cnovas y Swanson
Conclusin
La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar
alimentos sin calor, como los campos elctricos pulsantes de alta in-
tensidad, los pulsos de luz y los campos magnticos oscilantes, cons-
tituyen un potencial a ser explotado por la industria alimentaria. Su
forma nica de aplicacin a bajas temperaturas hace de estas tecnologas
una alternativa de sustitucin de los procesos trmicos tradicionales
utilizados en la pasteurizacin y esterilizacin de alimentos lquidos.
Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia
y validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la
vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos,
jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros. Los campos elctricos
pulsantes de alta intensidad y los pulsos de luz son las dos tecnologas
ms estudiadas y que parecen estar listas para su aplicacin industrial,
como se ha demostrado en pruebas de laboratorio y de planta piloto.
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