BROMATOLOGIA PROVA PRTICA 2

1) ANLISE DE LEITE
IMPORTNCIA DAS ANLISES DE LEITE
Fundamental para a garantia da sade da populao;
Importncia sob o ponto de vista tecnolgico;
Identificar a adio de substncias adulterantes ou conservantes;
Clculo do rendimento industrial.

COLETA DE AMOSTRAS
Homogeneizao;
Amostra representativa do lote;
Se no for possvel analisar as amostras imediatamente: Pode-se adicionar bocromato de potssio se a anlise for
de natureza fsico-qumica (se for uma anlise microbiolgica esse conservante no apropriado, pois elimina
microrganismos). Por ser corrosivo, pode causar irritaes severas ou queimaduras na pele e, se ingerido, pode at
ser fatal.
Identificao das amostras;

Densidade a 15C
INTRODUO: A densidade mdia do leite pode variar de 10281034 g/cm
3
, ou 28 a 34GL (graus lactodensmetros).
Utiliza-se o termolactodensmetro, sendo esse calibrado na temperatura de 15C, deve-se fazer a correo quando o
leite apresenta-se em temperatura diferente (Temperatura deve estar entre 10-20C).
A densidade do leite fortemente influenciada pela gordura pois, ao aumentar-se a matria gorda a densidade
diminui, e vice-versa, podendo ser utilizada para detectar fraudes por aguagem, desnatao prvia ou adio de
solutos, uma vez que, qualquer fator que aumente ou diminua o peso ou volume do leite afetar a densidade.

PROCEDIMENTOS:
Material: Termolactodensmetro e proveta.
Transferir para uma proveta de 250 mL com 5 cm de dimetro, uma quantidade da amostra, previamente
homogeneizada, que permita mergulhar o termolactodensmetro.
A temperatura dever variar de 10C a 20C, isto , prxima de 15C, para que o erro de expresso da densidade a
15C seja menor possvel.
Introduzir, lentamente, o termolactodensmetro evitando encostar-se s paredes da proveta.
Fazer a leitura ao nvel do leite, no menisco superior, na escala da densidade.
Em paralelo, fazer a leitura da temperatura.
Expressar a densidade a 15C, atentando-se para a correo da temperatura.
Clculo: Junta-se 1 a cada grupo de 5 graus acima de 15C e o resultado multiplicado por 0,2. Soma-se o resultado a
densidade encontrada. Para T < 15C, procede-se o mesmo, porm diminuindo.
Exemplo: D = 1030 e T = 22C
Logo: 22 15 = 7 + 1 = 8 8 x 0,2 = 1,6
Ento: 1030 + 1,6 = 1031,6
Interpretao
Valor Normal = 1028 - 1034

ndice de acidez Acidez em graus Dornic
Anlise de amplo uso na inspeo industrial e sanitria do leite e derivados, bem como na elaborao de
laticnios, permitindo avaliar o estado conservao e eventuais anormalidades do produto.
Logo aps a ordenha, o leite apresenta reao cida com fenolftalena, mesmo sem que nenhuma acidez tenha
sido produzida por fermentaes. A acidez do leite fresco deve-se a presena de casena, fosfatos, albumina, dixido
de carbono e citrato.
A elevao da acidez determinada pela transformao da lactose por enzimas microbianas, com formao de
cido ltico, caracterizando a acidez desenvolvida no leite. Esta anlise nos mostra o estado de conservao do leite
(fermentao). Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de fermentao e imprprio
para o consumo e industrializao.
A presena de cido Ltico acima do padro indica falhas higinicas ou de conservao do leite, fazendo com que
parte da Lactose seja fermentada e transformada em cido ltico por bactrias em multiplicao no leite. Abaixo do
padro pode indicar fraude por adio de produtos qumicos bsicos, como a soda (NaOH) ou bicarbonato (NaHCO3),
influenciando no tratamento trmico e no sabor. A acidez tende a aumentar medida que o leite envelhece.

Mtodos para determinao de acidez
1- Prova do lcool: Prova rpida que permite medir a termoestabilidade do leite ao calor,
ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurizao (similar a prova do alizarol
sem indicador de cor). Ao acrescentar lcool etlico (68 - 74%), produz-se uma
desidratao de certos colides hidroflicos, podendo haver perda de equilbrio e
consequente coagulao. A prova se baseia na ao desidratante do lcool, que ocorre desde que o leite apresente
uma acidez >20D.

2- Prova do alizarol: Esta prova possibilita a determinao
rpida e aproximada da acidez do leite por colorimetria.
Na realidade, trata-se de uma combinao da prova do lcool com a determinao colorimtrica do pH atravs do
indicador alizarina, permitindo observar de forma simultnea a
floculao da casena e a viragem da cor devido
mudana de pH.

3- Processo Dornic: Determina com exatido a acidez do leite. Executada atravs de titulometria, utilizando
hidrxido de sdio 0,1N (soluo Dornic). Fundamenta-se na neutralizao das funes cidas do leite, at o ponto
de equivalncia, por meio de uma soluo de hidrxido de sdio na presena de um indicador (fenolftalena).

PROCEDIMENTOS (Dornic):
Transferir, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de leite para um Becker de 100mL.
Adicionar 2 a 3 gotas de soluo de fenolftalena a 1%
Titular com soluo Dornic at o aparecimento de leve colorao rsea.
Fazer a leitura e dar o resultado em graus Dornic (cada 0,1 mL da soluo de Dornic gasto, equivale a 1 Dornic).

Lipdio Lactobutirmetro de Gerber
A gordura do leite ocorre como pequenos glbulos contendo principalmente triglicerdeos, envolvidos por uma
membrana lipoproteica.
A anlise de Gerber baseia-se no tratamento de um determinado volume de leite com cido sulfrico e lcool amlico
em butirmetro. Tem como princpio a destruio do estado globular da gordura e dissoluo da casena. O lcool
amlico diminui a tenso na interfase gordura e mistura cido-leite, facilitando a separao da gordura.
Reagentes: cido sulfrico (D = 1825); lcool amlico (D = 0,815).

PROCEDIMENTOS:
Transferir com auxlio de uma pipeta 10 mL de cido sulfrico para o lactobutirmetro de Gerber;
Adicionar, lentamente, com auxlio de uma pipeta, 11 mL de leite e 1 mL de lcool amlico (estas adies devem ser
feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro).
Arrolhar o butirmetro e agitar at completa dissoluo da casna.
Centrifugue a 1200 rpm, por 15 minutos em termocentrfuga.
Retirar o butirmetro da centrfuga com a rolha para baixo e lev-lo ao banho maria 65 - 70C durante 5 minutos.
Faa a leitura da camada amarelo-clara transparente (lipdio) dentro da haste graduada do butirmetro.
Proceder a leitura, imediatamente, a qual dada em % de gordura.

INTERPRETAO
Conhece-se a qualidade do leite, com relao riqueza em matria gorda, componente de maior valor comercial,
pela dosagem desse elemento. O leite, em mdia, possui 3,6% de lipdio, a determinao deste componente um
dos meios para verificar a fraude do leite, pois ela, em conjunto com outros elementos, d teis dicas sobre a
integridade do mesmo. O mtodo mais empregado para determinao de lipdios no leite o de Gerber, que se
baseia na quebra da emulso do leite, atravs da adio de cido sulfrico e lcool amlico ao mesmo, centrifugao
e posterior determinao da gordura.

Determinao da matria seca
A parte slida representada por dois grupos: o Extrato Seco Total (EST) e o Extrato Seco Desengordurado (ESD). O
EST compe a gordura, acar, protenas e sais minerais e o ESD compreende todos estes slidos menos a gordura.
Ambos indicam qualidade do leite para o processo industrial, sendo que quanto maior forem seus ndices, maior ser
o rendimento de derivados como queijo, manteiga, nata, etc.
Coagulado: > 22D
Coagulao fina: 1920D
Sem coagulao: 14 18D
COLORAO
Salmo sem coagulao: leite normal (14-18D)
Salmo com coagulao fina: leite acido (19-21D
Amarelo com coagulao: leite muito cido (>21D)
Violeta sem coagulao: leite alcalino (<14D)


Pode-se determinar por diversos processos:
- Diretos: consistem na evaporao da gua e substncias volteis e posterior pesagem. um mtodo gravimtrico
que consiste em desidratar a amostra de leite, de peso conhecido, em estufa, a 105C por 4-6h. Aps resfriamento,
procede-se a pesagem at obter peso constante e calcular a percentagem de EST. Mtodo de referncia, mas no de
rotina.
- Indiretos: Atravs de frmulas ou atravs do Disco de Ackermann (baseado na relao entre o peso especfico
densidade e a porcentagem da matria gorda).
Interpretao: Denomina-se matria seca ou extrato seco, o conjunto de todos os componentes do leite, com
exceo da gua. A % de matria seca indispensvel para se julgar a integridade de um leite.
O extrato seco desengordurado ESD o resultado da subtrao do teor de gordura do valor do EST, ou seja:
ESD = EST - % gordura
Padro Leite:
Teor de gordura 3% (mnimo), 3,6% (mdio) e 4,5% (mximo).
Acidez Dornic entre 15 e 20; Acidez aparente (pH: 6,6 6,8)
Densidade a 15C: 1.028 a 1.033
Extrato seco desengordurado: 8,5%
Extrato seco total: 11,5%.

Determinao Mtodo de Anlise Indicao Limites
Lipdios Gerber Fraude por adio de gua ou desnatagem. 3% mnimo
Densidade Lactodensmetro Fraude por adio de gua ou desnatagem. 1.028 1.032
Acidez Dornic Conhecer o estado de conservao do leite 15 a 20% de dornic
Extrato seco
desengordurado
Calculador de
Ackermann ou tabela
Fraude por adio de gua. 8,5% (mnimo)

2) ANLISE DE LEO
RANCIDEZ HIDROLTICA (LIPLISE) X RANCIDEZ OXIDATIVA
RACIDEZ HIDROLTICA
Ao de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster
dos lipdios, liberando AG;
Diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras;
Acelerada pela presena de gua;
Pode ser inibida pela inativao trmica das enzimas, e pela eliminao da gua no lipdeo.

RANCIDEZ OXIDATIVA
A oxidao a principal causa de deteriorao e altera diversas propriedades:
Qualidade sensorial;
Valor nutricional (vitaminas, carotenoides, protenas e AG essenciais);
Depreciao do produto;
Toxicidade (formao de radicais livres).

CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS
As determinaes feitas na anlise de leos e gorduras so geralmente chamados ndices:
So expresses de propriedades fsicas ou qumicas dos mesmos e no as percentagens dos seus constituintes;
So ndices que servem para identificao e avaliao da maioria dos leos e gorduras.
Ajudam na identificao do leo, na determinao da pureza, presena de adulterantes e para acompanhar as
etapas de decomposio






MEDIDAS FSICAS
cor
densidade
ndice de refrao
ponto de fuso
MEDIDAS QUMICAS
ndice de iodo
ndice de saponificao
ndice de perxidos
ndice de acidez

ndice de acidez
Avalia o grau de deteriorao pela medida de AGL;
definido como a quantidade, em mg, de NaOH ou KOH, requerido para neutralizar os cidos graxos livres,
em 1 g da amostra;
O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo
padro de NaOH, em presena de fenolftalena como indicador;
No caracteriza o leo;
Usado para acompanhar a rancidez hidroltica e o processo de neutralizao na refinao do leo.

MTODO UTILIZADO: Titulao com base forte
PROCEDIMENTO:
1- Pesar cerca de 2g da amostra em Becker de 10mL
2- Transferir com auxlio de 25 mL da soluo de ter-lcool a amostra para erlemeyer de 125mL
3- Agitar e adicionar gotas do indicador (fenolftalena)
4- Titular com a soluo de hidrxido de sdio, at cor rsea.
CLCULOS:
ndice de Acidez = Vf x N x Fc x MM
m
Vf= volume gasto na titulao
Fc = fator de correo do NaOH
N = Normalidade da base
MM (massa molar) = KOH = 56,11 g/mol; NaOH = 40 g/mol
m = massa da amostra (g)

Reao de Kreiss
uma reao especfica para rancificao oxidativa. Reao qualitativa, que baseia-se na formao da colorao
vermelha resultante da reao da floroglucina com os produtos de degradao do perxido em meio cido: a maior
ou menor intensidade de colorao depende do grau de rancificao.

MTODO UTILIZADO: Mtodo da reao com floroglucina.
PRINCPIO: A floroglucina em meio cido reage com os triglicerdeios oxidados, resultando na formao de aldedos,
principalmente o epidrnico.

PROCEDIMENTO:
1- Colocar 5 mL da substncia (leo) na proveta de rolha esmerilhada
2- Adicionar 5 mL de HCl concentrada e agitar por 30 segundos.
3- Adicionar 5 mL da soluo de floroglucina.
4- Agitar por 30 minutos e deixar em repouso por 10 minutos.
5- Na presena de substncias ranosas a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha.

ndice de Saponificao
Reao de um ster com uma base para produzir um lcool e o sal alcalino de um cido carboxlico.
uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular;
No serve para identificar o leo, pois muitos possuem ndices muito semelhantes. Entretanto, pode
indicar adulterao destes compostos;
inversamente proporcional ao peso molecular dos cidos graxos.
definido como o nmero de mg de KOH necessrio para saponificar por completo 1g de amostra. Consiste em
aquecer a amostra em banho-maria com soluo alcolica de KOH por 1 hora. Titula-se o excesso de base com HCl
padronizado.

MTODO UTILIZADO: Hidrlise alcalina e titulao com cido.
PROCEDIMENTO:
1- Pesar cerca de 2g de amostra em um Becker de 10 mL
2- Transferir para um erlemeyer de 250 mL com ajuda de 20 mL da soluo de KOH a 4%
3- Adaptar ao condensador de refluxo.
4- Ferver durante meia hora.
Um elevado ndice de acidez
indica que o leo ou gordura
est sofrendo quebras em
sua cadeia, liberando seus
constituintes principais, os
AG.
5- Deixar esfriar e adicionar duas gotas da soluo de fenolftalena.
6- Titular com HCl 0,5N at que a colorao rsea desaparea.
7- Obs.: fazer um branco nas mesmas condies.

CLCULOS:
ndice de saponificao = (Br AM) x Fc x 28
P
Br = volume gasto na titulao do branco
AM= Volume gasto na titulao da amostra
F = fator de correo do HCl
P = peso da amostra em gramas

ndice de Iodo
Mtodo utilizado para determinar o grau de insaturao de leos e gorduras;
Baseado no fato de que o Iodo e outros halognios (F, Cl e Br) se fixam s ligaes duplas da cadeia insaturada dos
cidos graxos;
O resultado definido como a quantidade em g de iodo que se adiciona em 100g da amostra;
expresso em termos de iodo, independente da reao ter ocorrido com iodo ou outro halognio.

MTODO UTILIZADO: Mtodo de Hubl
PROCEDIMENTO:
1- Pesar aproximadamente 0,25g da amostra em um Becker de 10 mL ou 25 mL
2- Transferir com auxlio de 10 mL de clorofrmio para 1 frasco escuro.
3- Adicionar 25 mL da soluo de iodo.
4- Deixar durante duas horas no escuro agitando ocasionalmente.
5- Juntar 10 mL da soluo de iodeto de potssio a 15% e 100 mL de gua.
6- Titular o excesso de iodo com tiossulfato de sdio 0,1N
7- Quando a soluo estiver amarela clara, adicionar 1 mL da soluo de amido 0,5%.
8- Continuar a titulao at que a cor azul desaparea.
9- Obs.: fazer um branco nas mesmas condies.

CLCULOS:
ndice de Iodo = (VBr-Vam) x Fc x1,27
P
VBr = volume gasto na titulao do branco
VAm = volume gasto na titulao da amostra
F = Fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio.

Quanto maior o grau de insaturao, maior a possibilidade de ocorrer rancidez oxidativa.

ndice de Perxido
Utilizado para caracterizar leos e gorduras com relao rancificao oxidativa;
um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras (acompanha a rancidez
oxidativa);
Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada
apresenta resultado positivo nos testes de perxido;
um mtodo de titulao indireta, onde o iodeto (KI) oxidado a iodo (I
2
) pelos perxidos liberados como
subprodutos da oxidao lipdica (os perxidos tem capacidade de quebrar a ligao KI e formar I
2
)

. O iodo liberado
estequiometricamente relacionado ao teor de cidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo em presena do amido
(indicador) com tiossulfato de sdio.




Amostra + KI I
2
(titula com tiosulfato de Na)