CD de Monografas 2012

(c) 2010, Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos

Diagnstico de calidad del proceso de secado en la Unidad Antonio
Maceo, municipio Mart.

MSc. Hilda Maricel Morales Aranguren
1
, Ing. Mara del Carmen Daz Hernndez
2

1. Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos, Va Blanca
Km.3, Matanzas, Cuba.
2. Empresa ABC, S.A., Carretera a Manguitos, km 32, Matanzas,
Cuba.
Resumen.
La investigacin se realiz en la Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo, ubicada en
el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Mart, provincia Matanzas, con el objetivo
de diagnosticar la calidad del proceso de secado de arroz hmedo para obtener un producto
final que satisfaga las necesidades de los clientes. Esta entidad se dedica a los procesos de
secado y molinado de arroz cscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al
consumo directo de la poblacin y su comercializacin. El resultado del diagnstico
permiti determinar las causas que afectan la calidad del producto final (arroz cscara
seco); entre ellas la mala calidad de la materia prima (arroz cscara hmedo) y la
insuficiente capacidad de secado. Se proponen acciones de mejoras para alcanzar
producciones en ptimas condiciones que satisfagan las necesidades del cliente y se dan las
conclusiones finales de la investigacin.










Introduccin
Como consecuencia de la crisis econmica mundial el precio de los alimentos, sobre todo
de los cereales aumenta vertiginosamente. Garantizar la plena soberana alimentaria
constituye un imprescindible objetivo para la mxima direccin del Estado cubano en aras
de sustituir importaciones a travs del desarrollo cuantitativo y cualitativo de la produccin
nacional.
Los impactos de los cambios sustanciales que se han producido en el plano econmico,
poltico y tecnolgico, en el mbito internacional han transformado el entorno en el cual
opera cada Estado.
La investigacin se sita en el marco de la problemtica alimentaria que sufre nuestro pas,
en particular la escasez de arroz, como rengln fundamental de alimento de la poblacin en
Cuba. A partir del incremento sostenido del precio del arroz en el Mercado Internacional,
en los ltimos aos, de 240 a ms de 1000 USD/Ton, a lo que se adiciona el decrecimiento
anual de las reservas mundiales y la necesidad imperiosa de desarrollar programas de
sustitucin de importaciones como parte de la estrategia de seguridad alimentaria del pas.
La produccin mundial de arroz, se ha comportado en los ltimos 10 aos con un
promedio anual de 584 millones de toneladas de paddy, alcanzando las mayores
producciones histricas; las reas sembradas en este perodo se han mantenido estables
entre 150 - 160 millones de hectreas.
Aunque la produccin de arroz se ha incrementado respecto a los aos precedentes, tambin
el consumo de este cereal ha mantenido similar tendencia, presentndose a partir del ao
2003 dos problemas que afectan a los pases importadores, ellos son: el decrecimiento
notable de las reservas anuales de paddy y el incremento de los precios de importacin.
La situacin actual ha implicado que los pases importadores de arroz, analicen estrategias
que posibiliten la estabilidad de este alimento para la poblacin, encontrndose nuestro
pas en este escenario.
En Cuba se cultiva el arroz desde la poca colonial, hace ms de 150 aos. La produccin
arrocera especializada en el pas sufri altos deterioros durante el Periodo Especial en su
estructura productiva, agravada a partir del ao 2003 como consecuencia de la intensa
sequa que se prolong hasta el ao 2006, se dedic un nivel de reas considerables a la
ceba del ganado, lo cual trajo como consecuencia afectaciones en los sistemas ingenieros y
semi-ingenieros. Por otra parte la produccin no especializada surge como un movimiento
popular y a partir de la dcada del 90 el Ministerio de la Agricultura orienta organizarlo,
brindndole un soporte cientfico tecnolgico aplicando el sistema productivo de pequea
mediana escala y de bajos insumos estableciendo a su vez como un subprograma priorizado
dentro de la Industria Urbana. La produccin rcord de arroz consumo en el sector
especializado en el pas es de 259 mil 700 toneladas en la dcada de los aos 80 y en el
ao 2007 se obtuvieron 217 mil toneladas en ambos sectores.
En la infraestructura nacional, el autoabastecimiento de este cereal para la poblacin de
Matanzas requiere 45 mil toneladas anuales para enfrentar la canasta familiar, el consumo
social, organismos, turismo y otros. De ese total se estima producir 11 mil 300 el prximo
ao, y llegar a las 15 mil dentro de 36 meses. La diferencia entre consumo y cosecha se
importa.
El arroz es el nico grano cuyo valor comercial depende de su rendimiento en granos
enteros, por ello, es indudable la importancia que representa la reduccin de granos
quebrados o partidos en todo el proceso agroindustrial hasta obtener producciones con
mayor calidad y valor econmico.
El grano de arroz es higroscpico y es cosechado con un contenido de humedad superior al
que puede ser almacenado con seguridad, para la conservacin de su estado fsico, por
tanto, debe estar sujeto a algn tipo de acondicionamiento.
El proceso de secado es el principal mtodo de acondicionamiento del arroz cscara
hmedo que llega a la industria procedente de la produccin agrcola para su
almacenamiento y posterior beneficio; cuyo producto final es el arroz cscara seco (fuente
de materia prima para el proceso de molinado).
En la Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo, existe la problemtica de que se ven
afectados los parmetros de calidad en el proceso de secado para obtener el arroz cscara
seco con las condiciones ptimas que este debe poseer; partiendo de lo planteado la
investigacin persigue como objetivo fundamental diagnosticar la calidad del proceso de
secado para obtener arroz cscara seco en ptimas condiciones.





















Desarrollo.
El glosario de la Organizacin Europea para el control de la calidad (1981) dice de la
calidad que: es la totalidad de caractersticas de un producto o servicio que, con su aptitud
permite satisfacer una necesidad dada. N.B. En los productos industriales la calidad queda
fundamentalmente determinada por la calidad de diseo y la calidad de fabricacin.
La Enciclopedia Sovitica dice que: la calidad de un producto es el conjunto de edicin,
tomo propiedades que determinan su aptitud para satisfacer las necesidades para las que
fue fabricado.
1

Muchos autores han dado su propia definicin del trmino calidad:
W. Edwards Deming indica que: "El control de Calidad no significa alcanzar la perfeccin.
Significa conseguir una eficiente produccin con la calidad que espera obtener en el
mercado".
Joseph M. Juran define la calidad como: "Adecuacin al uso".
Philip Crosby lo define como: "Conformidad con los requisitos".
Armad V. Feigenbaum define la calidad como: "La composicin total de las caractersticas
de los productos y servicios de marketing, ingeniera, fabricacin y mantenimiento, a travs
de los cuales los productos y los servicios donde unos cumplirn las expectativas de los
clientes".
2

Parasuraman, Zeithaml y Berry (1985,1988): calidad es la discrepancia entre lo esperado y
lo percibido.
Analizando el concepto de calidad que expresan los autores antes mencionados, se puede
llegar a la conclusin de que existen elementos comunes referidos a: necesidades,
expectativas, mercado, cliente, satisfaccin; tanto explcitamente como de forma implcita y
que la calidad de un producto la determina solo aquellas caractersticas que definan los

1
Juran. Manual de Control de Calidad. Tomo No. 1Cuarta Edicin. Editorial Feliz Valera
2
http/www.monografa.com/usuarios/perfiles/fiorella- elizabeth- borja- fonseca.

clientes. La diversidad de criterio, incluso de especialistas; se justifica por la complejidad y
el alcance de la Categora de Calidad.
Segn lo planteado por Jurn, en el Manual de Control de Calidad. Cuarta Edicin Tomo
1, plantea que:
Cliente: Un cliente es alguien que ha sido impactado por un producto. Los clientes pueden
ser internos o externos.
Clientes externos: Estos son impactados por el producto, pero no son miembros de la
empresa (u otra institucin) que produce el producto. Entre los clientes externos estn
incluidos quienes compran el producto, los organismos reguladores del gobierno, el pblico
en general (que puede ser impactado a causa de un producto inseguro o porque causa daos
al entorno), etc.
Cliente interno: En toda empresa hay numerosas situaciones en las que departamentos y
personas suministran productos a otros. A los que lo reciben les llamaremos clientes a
pesar del hecho de que ellos no son clientes en el sentido habitual, es decir, aunque no
compren el producto.
Usuarios: Los usuarios son aquellos clientes que realizan operaciones positivas con el
producto. Como usuarios incluiremos a las empresas que compran un producto para
utilizarlos como materia a introducir en su proceso, los comercialistas que revenden un
producto, los consumidores que hacen el ltimo uso del producto.
Necesidades del cliente: Todos los clientes tienen necesidades que han de ser satisfechas y
las caractersticas del producto han de satisfacerles. Esto se explica tanto a los clientes
externos como a los internos. En caso de los clientes externos, la respuesta determina la
satisfaccin del producto y, en consecuencia, la posibilidad de la venta del producto. En el
caso de los clientes internos la respuesta determina la competitividad de la empresa en
cuanto a productividad, calidad, as como el nivel moral que refleja los distintos
departamentos internos.
Los objetivos principales del aseguramiento de la calidad en la produccin son:
Minimizar costos.
Maximizar la satisfaccin del cliente.
La Unidad Antonio Maceo cuenta con varios proveedores y clientes.

Sector especializado: Las FAR

Proveedores:
Sector Popular: CCS, CPA, Pequeos Agricultores y algunas empresas
Estatales (Pecuaria Mart y Servicios MINAZ-Matanzas


Interno: Departamento de calidad de la UEB
Clientes:
Externo: MINFAR, Empresa Mayorista Matanzas y Acopio Mart
Infraestructura Agrcola e Industrial.
Infraestructura agrcola (Proveedores).
En esta unidad se suministrada la materia prima (el arroz cscara hmedo), por los dos
sectores establecidos en el sistema nacional del arroz, o sea, el sector especializado (FAR) y
el sector popular (CCS, CPA, UBPC y Pequeos Agricultores) territoriales.
El arroz cscara hmedo que se recepciona en el secadero, previo contrato a nivel de CAI,
debe tener las caractersticas de calidad aptas segn las Normas Cubanas o Ramales
elaboradas por el Comit Tcnico del Instituto de Investigacin del Arroz, establecidas por
el Ministerio de la Agricultura.
Infraestructura Industrial.
Existen tres lneas de proceso: Secado, almacenamiento y molinado.


Secado:
- Comienza con la caracterizacin de los campos previo a la cosecha, por parte del
tcnico del lote, esta informacin se entregar al secadero que va a recibir el arroz
cosechado, para disponer de elementos bsicos en el anlisis de los parmetros de
calidad del arroz cscara hmedo. Influyendo el tiempo ptimo de corte, eficiencia
en las combinadas cosechadoras, transportacin hacia la industria.
- Recepcin de los proveedores (arroz cscara hmedo).
- Proceso de secado discontinuo o por pases.
- Almacenamiento del producto terminado (arroz cscara seco).
Tipos de Secado con que cuenta la unidad.
El proceso de secado del arroz hmedo es de vital importancia para lograr el producto
terminado, es un proceso intermedio entre la cosecha agrcola y el proceso de molinera
cuyo objetivo fundamental es reducir la humedad e impurezas contenidas en el arroz
cscara hmedo hasta alcanzar un porciento de humedad que permita el almacenamiento
del grano para su posterior beneficio. Evitando al mnimo la cantidad de granos partidos
que se producen como resultado del mismo proceso de secado, extraer la humedad de
manera econmica, hacer el trabajo de manera relativamente simple sin complicaciones
tcnicas que no agregan valor al proceso.
En la unidad Antonio Maceo el tipo de secado que existe es el discontinuo, con una
capacidad diaria de 36,8 Ton diaria, 4.6 Ton x hora. La funcin que realiza es eliminar la
humedad contenida en el arroz hmedo en diferentes pases de secado. En el proceso de
secado por pases se utiliza una torre de secado vertical, aire movido (impulsado) por un
ventilador y calentado por un quemador de petrleo que genera calor en un horno.
Durante la operacin de secado el grano entra en contacto con el medio de calentamiento,
elevando as su temperatura gradualmente desde la capa ms exterior haca el ncleo.
Este aumento de la temperatura provoca la evaporacin del agua en el grano. En torno al
grano de arroz hay que tener en cuenta la humedad superficial que es la que trae en la
cscara y la humedad de base que est dada por el agua de constitucin y el agua celular.
En la operacin de secado debe tenerse extremo cuidado la eliminacin de la humedad
(agua) en cada pase, no se debe en ningn caso secar el arroz hasta el extremo de extraerle
el agua celular ya que el mismo se tostara prcticamente y en el momento de ser procesado
en los molinos, se partira extraordinariamente, ya que pierde la elasticidad convirtindose
en un grano rgido o cristalizado, o sea, que al entrar el grano en contacto con el medio de
calentamiento la temperatura aplicada debe ser gradualmente, eliminando la humedad
desde la capa exterior (superficial) sin afectar la humedad de constitucin, hasta alcanzar
una humedad de 13.5% a12.5% que permite el almacenamiento del grano para su posterior
proceso de molinera sin afectar su calidad.
La vinculacin estrecha entre agricultura (suministradores) e industria (receptores) influyen
en las condiciones de la calidad de la materia prima (arroz cscara hmedo) que llega al
secadero as como en la clasificacin de la misma.
En el proceso de secado en la unidad Antonio Maceo laboran tres turnos de produccin
cuando la capacidad se aprovecha al mximo (36 T/Das), intervienen en cada turno tres
obreros y un tcnico.
La tecnologa con que cuenta es criolla, un proceso discontinuo o por pases cuyo operador
y ayudante realizan su labor a partir del residuo de la materia prima que previamente antes
de ser secada pasa por una mquina de limpieza disminuyendo el contenido de impurezas
contenidas en el arroz, para que este realice su proceso lo ms limpio posible. Con la ayuda
de la torre de secado vertical y aire movido por un ventilador y calentado por un quemador
de petrleo que genera calor al horno, el grano entra en contacto con el medio de
calentamiento cayendo de forma serpentinal por la torre y con el aumento de la temperatura
provoca la evaporacin del grano, hasta obtener la humedad establecida para cada pase de
secado. Con un reposo entre pases de ocho a doce horas para que la humedad interior del
grano se traslade haca la superficie permitiendo el siguiente pase de secado, alcanzando la
humedad necesaria segn los pases que se apliquen y correspondan al arroz cscara seco
que constituye el producto terminado.
Almacenamiento:
- Recepcin y almacenamiento de arroz cscara seco proveniente de diferentes
suministradores.
Molinado:
- Limpieza de la materia prima (arroz cscara seco) para el proceso de molinera.
- Proceso de descascarado, blanqueo, clasificacin y embasado del producto final
(arroz elaborado blanco).
- Almacenamiento.
En dependencia de los mtodos de produccin, cosecha, trillado, transportacin, y secado el
arroz cscara puede obtener diferentes cantidades de impurezas como: residuos vegetales,
semillas, tierra, rocas, granos vanos y semivanos, granos pelados y partidos, pajas e incluso
partculas de acero. El arroz cscara hmedo no debe exceder el 10 % de impurezas
contenidas en el arroz para su proceso industrial.
En el pas los niveles de impurezas del arroz cosechado aumentaron en los ltimos aos a
raz de la falta de control, desconocimiento e insuficiencia en insumos como consecuencia
del perodo especial y el fomento de producciones agrcolas para garantizar mayores
volmenes de arroz sustituyendo importaciones al pas dado el precio elevado de la
tonelada de arroz en el mercado internacional.
Los contratos existentes con los suministradores o campesinos fueron flexibles en cuanto al
pago de sus producciones por la calidad estando limitada esta solamente a un 15 % de
contenido de impurezas y su clasificacin como arroz de primera calidad con mayores
ingresos, posteriormente se redujo a un 10 % pero el precio continuaba siendo por el peso
neto recibido en la industria incluyendo el 10 % de impurezas. Recientemente fue aprobado
el nuevo sistema de pago de arroz hmedo cuyo contrato define la compra del arroz
hmedo limpio a precios asequibles para la agricultura, pero beneficiosos para la industria
que recibir el arroz hmedo con menos impurezas.
En nuestro pas como consecuencia del perodo especial, carencia de recursos, maquinarias
necesarias y el estado tcnico de los equipos, unido en algunas ocasiones a la falta de
control trajeron como consecuencia el deterioro de los indicadores de calidad antes
mencionados. Otro aspecto que incidi en el deterioro de la calidad de la materia prima fue
particularizando nuestro CAI, la estrategia de compra de arroz popular, o sea, a los
campesinos a precio diferenciado para garantizar una mayor produccin de arroz. Estas
pequeas producciones con sus caractersticas particulares, donde en algunas ocasiones no
exista una agricultura agrcola necesaria, transportacin adecuada y en el tiempo
establecido de llegada a los secaderos para su proceso as como la limpieza de las
impurezas segn el tipo de combinada, trillado, y otros, afectan considerablemente la
calidad del producto terminado.
El secado del arroz comienza en el campo despus que el arroz ha alanzado su maduracin.
Durante este perodo de maduracin el grano transpira ms humedad del aire del que recibe
de la planta, con la consecuencia que la humedad del grano decrece gradualmente. As el
contenido de humedad que contiene el grano comienza a estar sujeto al medio ambiente al
cual existe.
La humedad de corte del arroz constituye un parmetro de gran importancia en cuanto a la
calidad industrial, ya que a medida que sta disminuye decrece el porcentaje de granos
enteros, as como el rendimiento industrial; influyendo en la calidad industrial del grano.
De un modo general, puede apreciarse que si se realiza la cosecha con humedad
comprendida en un rango entre 24 y 26 % mantiene un porcentaje de entero por encima
del 50 % alcanzando valores hasta de 52.84 %, que resulta ptimo para la variedad en esta
poca de cosecha.
A medida que el porcentaje de humedad desciende hasta alrededor del 22 % el rendimiento
de granos enteros disminuye considerablemente, hasta situarse entre valores que oscilan
entre 46 y 48 %. Por otra parte cuando la humedad de corte se realiza por debajo del 21 %,
los rendimientos de entero muestran una cada brusca,
La recoleccin o cosecha del arroz est determinada en el momento en que la humedad est
en los parmetros de calidad ptimos para el proceso de secado artificial. Cada variedad de
arroz posee parmetros de humedad que permiten medir su momento ptimo de cosecha.

La tecnologa para evitar prdida econmica en la cosecha debe recibir (% de humedad
ptimo como promedio de todas las variedades), el arroz hmedo entre un 25 y un 18 % de
humedad del grano; que es sometido a un proceso de secado disminuyendo su humedad
hasta alcanzar un 12.5 a un 13.5 % de humedad con condiciones fsicas que permiten su
almacenamiento no inferior a los 30 das de secado ni posterior a los 98 das.
Lograr que el arroz cscara hmedo llegue al molino dentro de los parmetros de humedad
ptimos constituye un trabajo riguroso y sistemtico que se exige y controla a travs de las
especificaciones de calidad de las normas tcnicas establecidas por la influencia que tiene
en el resultado de la calidad del arroz.
En los anlisis realizados para determinar las causas de los problemas que afectan la
calidad del arroz cscara hmedo, segn los registros de inspeccin de la materia prima del
arroz cscara hmedo el departamento de calidad pudo conocer las caractersticas de
calidad con que se recibi el arroz cscara hmedo proveniente de la agricultura segn las
especificaciones de las normas cubanas. (NR 148:2010).
En el ao 2011 se recibieron 6 107,954 Ton de arroz cscara hmedo de ellos 2443.805 del
sector especializado y 3664.149 del sector popular. Se obtuvo 4 853.368 Ton de arroz
Tabla 1. Rango ptimo de cosecha por variedades
Indicadores
% de humedad por Variedad
J-104 LP-5 Perla IACUBA-25
En el campo 18-24 18-25 18-25 18-25
Recepcin en secadero 20-26 20-26 20-26 20-26
cscara seco, para un 79,5% de rendimiento. Las mermas estn determinadas en un 20,5%,
de ellas un 11,6% en impurezas y un 8.9% en humedad.
Se recibieron 150.975 ton de arroz por encima del rango de humedad (+26) para un 2,5%
y 893.288 ton. por debajo del rango de humedad (- 20), para un 14.6 %, representando en
ambos casos afectaciones de calidad para obtener arroz cascara seco en ptimas
condiciones.
_El primero por aumentar la presencia de granos verdes, verdes lechosos y pastosos y
menor rendimiento industrial.
_El segundo por el aumento de granos fisurados o partidos ocasionados por la prdida de
humedad, sin mencionar las prdidas agrcolas por desgrane.
Lo ejemplifica el recibo del mes de mayo con humedades por encima de 27.5%, un
contenido de granos verdes lechosos de 3.3% y de granos verdes de 4,8%. Mientras que en
el mes de junio el 20,9% del arroz hmedo recibido fue por debajo del 20% de humedad,
existi un aumento de los granos partidos a un 2.2%.
Tabla 3.1 Caractersticas de especificaciones de calidad del arroz hmedo. (NR 148:2010).
Caractersticas Segn NC.
Real 2011
Temperatura( C) Mx ms - menos 1 Ambiente

Humedad (%) Mx

Tipo I 18 a 24
Existen dificulta.
Tipo II 20 a 26
Existen dificulta.
Granos verdes (%) Mx 4,0
1,2
Granos Amarillos (%) Mx 0,0

Granos Rojos (%) Mx 1,0
1,1
Granos daados (%) Mx 4,0

Impurezas (%) 10,0
11,6
Desglose de las impurezas (%)

Tierra y piedra 0,5
0,01
Residuos vegetales 1,5
0,2
Semillas indeseables 0,5
0,2
Granos vanos, semivanos y pastosos 4,5
9,09
Granos pelados partidos y no pelados partidos 1,0
1,1
Granos verdes lechosos 2,0
1,0

Como se puede apreciar en la tabla anterior, si se analizan los resultados promedios de las
caractersticas de calidad del arroz hmedo recepcionado durante el ao 2011. En sentido
general, las impurezas no se han comportado de manera alarmante con respecto a lo
establecido segn las NR 148:2010, exceptuando los granos vanos, semivanos y pastosos
que se excedi en un 4,59%.
Los granos daados y amarillos no constituyen impurezas pero son defectos que afectan la
calidad del producto terminado. Estas caractersticas no se pudieron determinar ya que este
se obtiene despus de secado el arroz y procesado en el molino del laboratorio central del
CAI, no existiendo en la unidad constancia de la evaluacin del proceso que permita
determinar las caractersticas. Elemento necesario ya que se conoce que existe afectacin
de las mismas solamente cuando el arroz se procesa en el molino.
Teniendo en cuenta que el proceso de secado antecede al proceso de molinera , y que en
esta unidad existe la peculiaridad de realizarse los dos simultneamente, las autoras
pudieron examinar los registros de control del producto terminado, as como el criterio de
los tcnicos y especialistas que mediante anlisis de muestreo en laboratorio y conocer
que una de las mayores afectaciones que ocasionaron prdida de calidad en el producto
terminado arroz elaborado blanco fue la presencia de granos amarillos en el arroz
,ocasionadas por problemas en los diferentes procesos de secado (El secadero de la unidad
no es el nico proveedor del molino).
A travs de la entrevista realizada a los trabajadores y productores se pudo comprobar que
existen dificultades en cuanto a la capacidad de secado por diferentes factores:
Los productores (la agricultura) no garantizan la cosecha escalonada, prevista
segn los contratos, que permitan el traslado continuo hacia la industria,
incumplindose con la fecha de recepcin.
.Mayor produccin agrcola sobre todo en el sector popular con diferentes
caractersticas de agrotecna, condiciones de transportacin, organizacin y
coordinacin con la industria, afectan dos caractersticas de calidad determinantes
en el proceso de secado, la mezcla varietal (se reciben ms de una variedad a la
vez, sin poder separarla en el proceso) y la diferencia de humedad (mayor de un 3
% entre unidades de transportacin con las consiguientes afectaciones para el
secado del grano, ya que unos no alcanzaran la humedad deseada y otros se les
retira demasiada para el pase que se est realizando, no pudiendo lograr la
uniformidad de humedad de equilibrio.
Colmo en recepcin: al existir atrasos con la entrega del arroz hmedo a la industria
se crean colmos de unidades de transportacin para recepcionar el producto
provocando afectaciones a la calidad del arroz ya que este no debe permanecer ms
de 24 horas despus de cortado sin realizar el proceso de secado. A partir de ese
tiempo el arroz comienza a aumentar la temperatura y ocurre el fenmeno febril
tomando una coloracin amarillenta irreversible en sus caractersticas fsicas hasta
el ncleo del grano.
Con la utilizacin de los expedientes del control del proceso de secado y las entrevistas
realizadas a operadores y personal directo al proceso, se obtuvo como resultado que existen
alteraciones con el tiempo de reposo entre pases segn lo establecido en las normas de
calidad (de 12 a 24 horas), en algunos casos reduccin violenta de la extraccin de la
humedad del grano para el pase que se efecta aspecto que afecta la calidad del arroz
generando fisuras y mayor cantidad de granos partidos y en otros se extiende a ms de 24
horas la realizacin del prximo pase afectndose la calidad de igual forma. La explicacin
a estas irregularidades est dada en las afectaciones desde el momento en que se recepciona
la materia prima por el incumplimiento en fecha de recibo, provocando que en ocasiones no
se aproveche la capacidad de secado y en otras no se abastezca la demanda de arroz,
alterando los diferentes pases y calidad del proceso.
A pesar que el programa nacional de arroz promueve y desarrolla el incremento de este
cereal para sustituir importaciones an existen dificultades que limitan el buen desarrollo
del proceso:
Los contratos entre productores e industria no se ajustan a la realidad de la
produccin que se obtiene.
Los productores agrcolas no garantizan la cosecha escalonada para evitar pico de
cosecha que representan cuello de botella en la industria.
Los productores agrcolas no estn capacitados en cuanto a los temas relacionados
con la calidad de la produccin arrocera.
Existe deterioro en equipos y accesorios (elevadores y sinfines) limitando la
capacidad del proceso.
Teniendo en cuenta lo antes mencionado y que en el programa nacional para el arroz cada
ao se aumenta la produccin de este cereal, se puede diagnosticar, a travs, del diagrama
Causa-Efecto, los principales eventos causales que afectan la calidad del proceso de secado,
ellos, son:
Mala calidad de la materia prima.
Insuficiente capacidad de secado.











Deficiente manejo
agrcola

Afectaciones de
calidad en el
arroz cscara
seco
Mala calidad de
la materia
prima (Arroz
Hmedo)
Insuficiente
capacidad de
secado

Mayor
produccin
agrcola
Cosecha no
escalonada
Falta de
transportaci
n en el sector
popular



La Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo no tiene autonoma contractual, la
contratacin se realiza a nivel de CAI. Las autoras sugieren que en los contratos se
incluyan las acciones encaminadas a mejorar los parmetros que afectan la calidad del
proceso de secado.
Acciones para mejorar los parmetros que afectan la calidad de la materia prima.
1. Programar siembras escalonadas en funcin del rendimiento agrcola
planificado, la capacidad de los equipos de cosecha y de recepcin en los
secaderos.
2. Sembrar atendiendo al ciclo de las diferentes variedades para evitar picos de
cosecha ,mezclas varietal y coincidencia en las unidades de secado
3. Controlar sistemticamente por parte del tcnico del lote y el tcnico de la
cosecha la regulacin de las mquinas y la velocidad del trabajo, para que las
prdidas de arroz no excedan el 4 % y las impurezas no puedan superar el 10
%.
4. Iniciar la cosecha al comienzo del perodo ptimo en funcin del nmero de
granos verdes.
5. Se ha encontrado en todos los experimentos de determinacin del momento
ptimo de corte, la coincidencia del rango ptimo de humedad con los 35-40
das posteriores al 50% de paniculacin, independientemente de la variedad y la
campaa. Con esta evaluacin se ajustar el programa de corte por decena con
un mes de antelacin, permitiendo ello trazar una estrategia precisa en el corte.
6. Iniciar el corte tan pronto las condiciones de humedad lo permitan. En caso de
no contar con equipos (determinador de humedad), el representante del
suministrador dirigirse al laboratorio de esta UEB para realizar anlisis de
humedad del grano a los campos prximos a cortar.
7. Lograr que el arroz cscara hmedo llegue al secadero dentro de los parmetros
de humedad, temperatura e impurezas ptimos segn lo establecido por las
normas de calidad.
8. Proteger el arroz de las lluvias en el traslado a los secaderos y en la espera para
recepcin.
9. Garantizar la transportacin necesaria, sobre todo en el sector Popular, para que
el arroz hmedo llegue dentro de las 24 horas, despus de cortado, al secadero.
Acciones para atenuar las afectaciones en la calidad del proceso de secado
ocasionadas por la insuficiente capacidad de secado.
1. Sugerir al departamento de inversiones del CAI Arrocero la necesidad de
ampliacin de la unidad de secado de esta UEB, para garantizar el proceso del arroz
cscara hmedo planificado para el territorio segn el programa nacional del arroz.
2. Realizar un proyecto de desarrollo local que permita ampliar las capacidades de
secado de la UEB Antonio Maceo.
3. Capacitar a los trabajadores en temas referentes al arroz y calidad de secado
aprovechando el asesoramiento que brinda la universidad del municipio.
4. Aprovechar al mximo las capacidades tanto de recibo, proceso, limpieza y secado
del arroz hmedo.
5. Los operadores de secado deben laborar con un trabajo consiente buscando
estrategia con la materia prima que va a procesar para alcanzar la uniformidad en la
humedad del arroz y su calidad, garantizando producciones eficientes y eficaces
con ahorros energticos e insumos.
6. Operar el equipo de limpieza eficientemente, garantizando extraer el mximo de
impurezas por pases para obtener el arroz cscara seco con mayor calidad.
7. Capacitar al personal en estas funciones influyendo en las acciones que garanticen
producciones eficientes y eficaces con ahorros energticos e insumos.


Conclusiones.
El diagnstico posibilit conocer las causas que afectan la calidad del proceso de secado
para obtener el arroz cscara seco en ptimas condiciones, donde la operacin de secado es
un eslabn necesario en la industria arrocera para obtener las producciones de arroz cscara
seco como fuente de materia prima en el proceso de molinera. Se demostr la
importancia que tiene la interrelacin entre proveedores y la industria para garantizar la
eficiencia y eficacia en la produccin de arroz cscara seco y a travs de las acciones que
se proponen se pueden atenuar las causas que provocan las afectaciones en la calidad de
arroz cscara seco en aras de satisfacer las necesidades del cliente.













Bibliografa.
1. Castillo, A.A, Hernndez, Garca, Justa D. Hdez. R. Galano. Dinmica del agua
en la formacin del grano de arroz. 2003. Revista Cubana de arroz Vol. 5, No. 1,
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