CD de Monografas 2012

(c) 2010, Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos

Diagnstico de la calidad del producto arroz consumo en
la Unidad Antonio Maceo, municipio Mart.
MSc. Hilda Maricel Morales Aranguren
1
, Ing. Elisa Rodrguez Hernndez
2

1. Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos, Va Blanca
Km.3, Matanzas, Cuba.
2. Empresa ABC, S.A., Carretera a Manguitos, km 32, Matanzas,
Cuba.
Resumen
La investigacin se realiz en la Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo, ubicada en
el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Mart, provincia Matanzas, con el objetivo
de diagnosticar la calidad del producto arroz consumo (LP-5) para proponer las acciones
de mejoras en su produccin. Esta entidad se dedica a los procesos de secado y molinado
de arroz cscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al consumo directo de
la poblacin y su comercializacin. El resultado del diagnstico permiti conocer las causas
que afectan la calidad del proceso de molinado, para obtener el arroz (LP-5) en ptimas
condiciones, y se analizan las caractersticas de calidad que demuestran que existen
incumplimientos en los estndares, demostrando as la mala calidad del producto
terminado, siendo los granos amarillos la caracterstica ms crtica.















Introduccin.
En Cuba como en otros pases existe la necesidad de incrementar la produccin de
alimentos, este es un problema no solo de carcter nacional sino tambin de repercusin
internacional, prestar servicios, con mayor calidad es un objetivo de creciente importancia
dentro de la actividad empresarial, por su repercusin en la eficiencia as como por el efecto
positivo que provoca sobre la economa del pas y en la satisfaccin de las demandas de la
poblacin; aun cuando se trata de una de las actividades priorizadas.
El arroz es un alimento que ha acompaado al hombre desde hace miles de aos y que
adems forma parte de su dieta cotidiana, no solo por ser un cereal abundante en Cuba sino
tambin por su valor nutricional, su alto aporte calrico y sobre todo por su asequibilidad y
economa. El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbceo de la
familia de las gramneas. Es el cereal ms extendido por el mundo.
El objetivo de la Industria Arrocera es transformar el arroz cscara en arroz blanco o
consumo, que es la forma en que encontramos este producto en el mercado. Durante esta
transformacin los granos son sometidos a fuerzas de gran magnitud que pueden provocar
la ruptura de todos aquellos que son estructuralmente ms dbiles. Por esto es fundamental
mejorar los factores que influyen en este tema, desde el cultivo hasta la elaboracin.
El control de la calidad no est exento a esta situacin, porque adems tiene un efecto
econmico fundamental y se deben adoptar todas las medidas tcnico - organizativas que
procedan para lograr que con el mnimo de recursos se obtengan los niveles de calidad
requeridos siendo esto responsabilidad de todos los trabajadores vinculados a la produccin
arrocera.
El ltimo proceso para que el arroz llegue al pblico y sea apto para el consumo es el
molinado, que consiste en separar la cscara del grano. Una vez retirada la cscara, queda
un grano de un cierto color pardo; este grano es el denominado hoy en da arroz integral. A
este grano todava se le ha de quitar una primera capa que aunque tiene muchas vitaminas
tambin contiene mucho almidn, una vez pulido obtenemos ese grano de arroz de color
blanco que se vende para el consumo.
En el rea del almacn de produccin terminada de esta Unidad se recibe el arroz consumo
y se almacena segn lo establecido por las diferentes reglas de almacenamiento, donde
permanece hasta tanto se traslada para su destino final. El procedimiento para la entrega del
mismo incluye la emisin del Certificado de Concordancia donde se reflejan todos los datos
tcnicos del resultado de las caractersticas de calidad del tipo de produccin obtenida y
lista para su venta a los diferentes clientes.
En el molinado del arroz el producto obtenido no deja de ser importante y a la vez
preocupante tanto as que hacia l estn encaminadas la aplicacin de alternativas que
garanticen a la poblacin la satisfaccin de la demanda de tan preciado producto y es en
ese empeo que tanto: tcnicos, especialistas como trabajadores en general del sector
dedican sus ms esmerados esfuerzos por lograr producciones con eficiencia y calidad.
Desarrollo.
La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su apariencia,
tamao, forma, translucencia, y rendimiento industrial.
El concepto de calidad en el arroz depende de las caractersticas del producto valoradas por
el industrial que compra, vende y transforma el arroz cscara en apto para el consumo; no
obstante, la calidad, en su esencia, debera ser definida principalmente por quien va a
consumir el producto. Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son,
en efecto, bastante numerosos y en algunos casos estn en oposicin entre s.
Indudablemente, la calidad depende tambin del destino que el producto va a recibir y de la
forma de empleo porque en sus diversas aplicaciones y tcnicas de empleo cierto arroz
puede ser satisfactorio o no segn el destino o forma de tratamiento y coccin. Es tambin
cierto que no se puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a nocin alguna de
calidad. Cualquier pas que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y
particulares parmetros estndar cualitativos con el fin de definir y clasificar el producto.
La industria arrocera y tambin el agricultor en relacin con el mximo beneficio
econmico consideran como importantes factores de calidad, los parmetros antes citados:

1) El mximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles mediante
la elaboracin del arroz cscara.
2) La menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la
elaboracin.
3) El estado de conservacin.
4) Las caractersticas de aspecto.
Tales caractersticas estn estrechamente relacionadas con la variedad, por lo que se
utilizan para su clasificacin en grupos comerciales.
El proceso de molinado consiste en aplicar a los granos secos varias operaciones en
diferentes mquinas que inician en la eliminacin o disminucin del por ciento de
impurezas hasta lograr un descascarado al que se le aplica una tecnologa de punta para
obtener el blanqueo establecido que finalmente conforma el producto obtenido denominado
arroz consumo.
A grandes rasgos, el proceso de molinera consiste en desproveer el grano de la cascarilla
que lo envuelve y eliminar el embrin (germen) y las capas superficiales de salvado
rozando la superficie del grano contra una superficie abrasiva. El objetivo es transformar el
arroz cscara en un arroz blanco (elaborado) que es la forma en que habitualmente se utiliza
para su consumo. Durante esta transformacin el arroz es sometido a fuerzas de gran
magnitud que pueden provocar la rotura de aquellos granos que son estructuralmente ms
dbiles.

El primer objetivo de la unidad donde se realiza la investigacin es obtener un arroz lo
suficientemente blanqueado para que sea aceptado por el mercado con la mnima incidencia
posible de roturas durante este proceso o lo que es lo mismo, maximizar el porcentaje de
granos enteros en el arroz resultante. Este objetivo tiene un marcado carcter econmico, ya
que el valor comercial de los granos enteros puede llegar a tipificar al de los granos rotos.
En la unidad existen dos lneas diferentes de produccin: una es donde se realiza el proceso
de secado del arroz cscara hmedo y la otra es el proceso industrial de molinera del
Arroz Cscara Seco, el cual lleva implcito diferentes operaciones tecnolgicas tales como
limpia, descascarado, pulido y clasificacin del grano, con el objetivo de obtener un arroz
con calidad para el consumo y su comercializacin.
En el proceso de molinado del arroz consumo (LP-5) se realizan diferentes operaciones a
continuacin se explican cada una de ellas.
Toda materia prima (Arroz Cscara Seco), que llega a la industria, de diferentes
proveedores y determinadas unidades de transportacin, es recibida y sometida al pesaje e
inspeccin de calidad, para analizar las caractersticas fsico, qumica que debe poseer este
segn las normas establecidas.
Se deposita el arroz en la tolva de recibo. En esta operacin el tcnico de laboratorio
realiza una inspeccin ms exhaustiva y determina el contenido de impurezas presentes en
el arroz, la humedad y la temperatura.
Mediante elevadores llega el arroz a los silos de recibo y de estos pasa al molino para ser
sometido al proceso de molinera, comenzando por la primera operacin que es la de
limpieza preliminar la cual consiste en eliminar del arroz cscara seco, parte del contenido
de impurezas con el cual fue recibido. Esta operacin es inspeccionada cada cuatro horas.
Contina el proceso con la operacin de descascarado, donde un flujo de granos de arroz
es dosificado y conducido a travs de un alimentador vibratorio y a travs de un conductor
que lleva el arroz para un bocal de alimentacin que por su vez, lleva los granos hacia dos
rodillos de goma que giran en sentido contrario y con rotaciones diferentes.
La diferencia de rotacin aliada a una presin radial sobre los rodillos, produce un esfuerzo
de cizallamiento sobre los granos provocando el rompimiento de la cscara,
consecuentemente desprendindola del grano. El efecto de la rotacin de los rodillos
imprime velocidad a los granos lanzndolos en direccin a una cmara de circuito cerrado
que har la separacin en tres fases distintas: arroz integral con arroz con cscara,
recuperacin (arroz mal granado, arroz partido e yesoso) y cscara. Dicha operacin se
realiza cada cuatro horas.
Seguidamente se pasa al separador de arroz con cscara con chapa Alveolada Zaccaria,
(SMAZ- S2), como su propio nombre lo indica, tiene la funcin de separar la
fraccin con cscara de la sin cscara.
El Separador de Arroz con Cscara de 3 fases posee una alta produccin y eficiencia
garantizadas gracias a concepciones modernas y soluciones innovadoras. Un flujo de
mezcla (arroz integral + marinero) proveniente de una tolva de carga, es separado en 3
fases:
Integral.
Marinero.
Mezcla.
Despus de obtenerse los 3 subproductos, los mismos son conducidos al sistema de
transporte apropiado (elevadores o sinfines), para que la parcela integral siga el
proceso, el marinero retorna al sector de descasque y la mezcla vuelva al propio separador.
El pulidor de piedras abrasivas es un equipo que tiene la funcin de retirar todo el
salvado del grano para poder obtener el arroz blanco deseado.
El Pulidor de Arroz con Micro Aspersin de Agua Saccaria Modelo WPZ 1; es un
equipo destinado a promover el acabado del grano de arroz. Esta es otra de las operaciones
que se realiza en el proceso de molinera; es un proceso convencional de pulimento de
arroz, el principio consiste en la retirada del tegumento y el germen por medio abrasivo,
o sea, un disco de superficie abrasiva ejerce una accin sobre los granos de arroz,
arrancando la camada de afrecho. Por tratarse de una superficie abrasiva, la misma posee
aristas, las cuales rayan los granos de arroz, dejando su superficie opaca y posibilitando
el acumulo de afrecho. Adems del aspecto visual y de interferir en los procesos
siguientes, ese afrecho adherido a la superficie, se deteriora debido a la oxidacin del
aceite en el contenido y tambin absorbe humedad, proporcionando as un medio para el
desarrollo de microorganismos y hongos. El proceso de Pulimento con Micro Aspersin
de Agua Zaccaria WPZ-1, tiene como objetivo el acabado en la superficie del grano de
arroz. Compuesto por un ncleo, con geometra desarrollada para provocar presin
entre los granos de arroz y en un medio con humedad controlada, promoviendo la
remocin del afrecho sin daar los granos. Se obtiene con esto un excelente acabado
superficial, con aspecto vtreo sin rayas y polvo.
El clasificador, este tiene la funcin de clasificar el arroz por su tamao, (entero, ,
grano y ), grano basado en una concepcin moderna que garantice una alta eficiencia en
la clasificacin.
Durante el proceso de clasificacin, los granos quebrados entran en los alvolos y
quedan presos en su interior debido a la combinacin del formato de los alvolos y
la rotacin del cilindro, siendo forzado a acompaar el sentido de rotacin, mientras que
los granos enteros con dimensiones mayores no se alojan en los alvolos, y son
forzados a caminar longitudinalmente en el interior del cilindro.
Los granos quebrados despus de algn tiempo quedan libres del efecto provocado por los
alvolos, siendo que en ese instante, su propio peso vence la fuerza centrfuga y
ste cae para el interior de una concha ubicada en el interior del cilindro. El
interior de la concha est dotada de una rosca transportadora que transporta los granos
quebrados evitando que se acumulen en su interior.
La clasificacin final es otra de las operaciones que se realiza en el proceso de molinera
donde el arroz se mezcla en diferentes por cientos segn su calidad, para posteriormente ser
envasado y almacenado, constituyendo estas las operaciones finales del proceso.
El muestreo realizado durante el proceso tecnolgico, segn lo establecido en la Norma
1622-005:83., demuestra las caractersticas que rigen la calidad del arroz consumo y su
comportamiento.
En la tabla siguiente se muestra segn la norma las especificaciones de calidad de cada una
de ellas.
Caractersticas %
Humedad (12.5 -13.5)
Materias Extraas (0 1)
Granos Daados (0 3)
Granos Rojos (0 1)
Granos Amarillos (0 2)
Especificaciones de calidad del arroz consumo.NC 1622-005:83.
En el proceso de molinera otras de las caractersticas fundamentales que rigen la calidad
del arroz consumo son los granos amarillos, obtenidos del proceso de secado por la demora
en la entrada al secadero, o la poca capacidad del mismo, a la mala operacin, y por paros
en rotura. Existe deterioro en equipos y accesorios (elevadores y sinfines) limitando la
capacidad del proceso.
En la tabla se representa el comportamiento por meses de las principales caractersticas que
afectan la calidad del arroz consumo (LP-5), siendo los granos amarillos, los de ms
incidencia en la calidad del producto final, donde en el mes de julio se reporta la mayor
afectacin.
CARACTERSTICAS

Materias Granos Granos Granos
Meses Humedad Extraas Daados Rojos Amarillos
Enero 12,52 0,02 0,70 0,7 1,63
Febrero 12,50 0,02 0,93 0,3 2,30
Marzo 12,50 0,02 1,14 0,8 2,40
Abril 12,54 0,02 1,45 1,5 2,53
Mayo 12,64 0,02 1,48 0,4 3,30
Junio 12,57 0,02 2,15 0,4 7,32
Julio 12,60 0,02 5,50 0,4 13,95
Agosto 12,50 0,02 4,00 0,4 11,40
Septiembre 12,52 0,02 3,09 0,4 10,50
Octubre 12,99 0,02 3,03 8,4 6,03
Noviembre 12,88 0,02 1,14 8,3 4,64
Diciembre 12,52 0,02 0,87 10,6 2,09
Total 12,61 0,02 2,12 2,7 5,67
Grfico de recorrido de la caracterstica granos amarillos.
Con la utilizacin de los expedientes de control del proceso de molinera y las entrevistas
realizadas a operadores, tcnicos y personal directo al proceso, se obtuvo como resultado
que existe el seguimiento por cada uno de los diferentes equipos, de las caractersticas de
calidad que debe conservarse durante el proceso de molinado desde la entrada de arroz
cscara seco, hasta convertirse en arroz elaborado o blanco.
Para determinar las causas que afectan la calidad del producto terminado, la autora realiz
entrevistas y encuestas con los trabajadores, tcnicos, especialistas, clientes, es decir, un
filtrado.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, la autora considera que el estudio es vlido,
siendo los eventos causales los siguientes:
Poca capacidad en el proceso de secado.
Mala calidad de la materia prima.
Incorrecto proceso de molinado.
Es importante destacar que a travs de la tormenta de ideas la autora pudo identificar las
sub-causas fundamentales derivadas de los principales eventos causales, las cuales son:
Deficiente manejo agrcola.
Incorrecto proceso de secado.
Violacin del tiempo de reposo.
Incorrecta regulacin de los equipos.
Desaprovechamiento del grano entero en la conformacin de la mezcla.
Interrupciones prolongadas en el proceso.
Mayor produccin agrcola.
Todas ellas se pueden representar a travs del diagrama causa-efecto.






















En el perodo que se realiza el anlisis econmico, casi la totalidad de la produccin del
arroz consumo se vendi al 30 %, representando la tonelada un valor de $ 818.16 pesos; si
las producciones se hubiesen realizado al 20 %, al 10% y al 4%, la empresa obtendra
mayor ganancia ya que cada tonelada representara un valor de $ 909.06 pesos, 1010.07
pesos y 1122.30 pesos respectivamente. La siguiente tabla muestra los requerimientos de
calidad para los diferentes % de mezcla.

Deficiente manejo
agrcola
Violacin del
tiempo de reposo
del grano

Mala calidad en
el arroz consumo
(LP-5)
Mala calidad de
la materia prima
Poca capacidad
en el proceso de
secado

Mayor
produccin
agrcola
Interrupciones
prolongadas
en el proceso
Incorrecto proceso
de secado



Incorrecto proceso de
molinado
Desaprovechamiento del
grano entero en la
conformacin de la
mezcla
Incorrecta
regulacin de los
equipos

Caractersticas 4% 10% 20% 30%
100 x 100 granos
enteros
96-100 85-95 75-84 65-74
grano 0-4 5-12 11-20 19-28
grano 0-2 0-5 0-10 0-15
Requerimientos de calidad (Grados de Mezcla)
El informe mensual del corte de molinera durante todo el ao 2011, facilitado por el
departamento de calidad y produccin demuestra que las calidades del arroz procesado
solamente permitieron realizar mezclas al 30%, con valores inferiores a las producciones
con menor % de partido.
En el mes de julio se report una produccin rechazada correspondiente a un total de 1
240.750 TN y representa la mayor afectacin dentro del ao; para un 60.0% del total de
produccin. La caracterstica de mayor incidencia corresponde a los granos amarillos. Hay
que destacar que se le llama produccin rechazada, pero realmente no es as porque se
vende al mismo precio, lo que se afecta es la calidad del producto.

No CARACTERSTICAS UM
PRODUCCIN
RECHAZADA
% % ACUMULADO
1 Granos Amarillos TN 1240.750 80.71 80.71
2 Granos Daados TN 250.750 16.31 97.02
3 Granos Rojos TN 35.100 2.28 99.30
4 Materias Extraas. TN 10.750 0.70 100.00
TOTAL 1537.35
Estructura de la Produccin Rechazada por cada Caracterstica en el mes de Julio de 2011

Acciones para mejorar los parmetros que afectan la calidad del Arroz Consumo (LP-
5).
1. Lograr que el arroz cscara hmedo llegue al secadero dentro de los parmetros de
humedad, temperatura e impurezas ptimos, segn lo establecido por las normas de
calidad, para evitar la presencia de granos amarillos, exigiendo que el corte se realice en
el tiempo establecido.
2. Garantizar que el arroz sea procesado dentro de las 24 horas despus de cortado para
evitar fiebre y enquistamiento que tanto dao causan al grano de arroz, para ello se
debe exigir que en el proceso de secado no ocurran demoras entre pases.
3. Controlar sistemticamente por parte del tcnico de laboratorio el correcto proceso de
secado y molinado, garantizando el reposo necesario entre pases, para lograr la
disminucin de los granos partidos y fisurados.
4. Evitar que en el proceso de molinado no exista desaprovechamiento del grano entero en
la conformacin de la mezcla, garantizando as mayor produccin y la no afectacin en
el costo de la tonelada para cada porciento de mezcla.
5. Cumplir con las normas de calidad en cuanto al proceso de molinado, permitiendo la
regulacin eficiente de cada equipo, exigindole al tcnico que controle y cumpla con el
horario de muestreo para cada evento del proceso de molinera, garantizando la calidad
del arroz en cuanto a granos enteros y blancos.
Acciones para atenuar las afectaciones en la calidad del proceso de molinado.
1. Sugerir al departamento de inversiones del CAI Arrocero la necesidad de
ampliacin de la unidad de secado de esta UEB, para garantizar que en el proceso
de molinera se obtengan granos de arroz enteros y con mayor rendimiento
industrial.
2. Proponer a la administracin que se establezca en los contratos, que no se reciba el
arroz si no est dentro de las 24 horas despus de cortado, para que no se afecten los
parmetros de calidad establecidos por las normas.
3. Capacitar a los trabajadores en temas referentes al arroz, calidad de secado y de
molinado, aprovechando el asesoramiento que brinda la universidad del municipio.
4. Los operadores del molino deben aprovechar al mximo la capacidad de cada
operacin, que se realiza durante el proceso de molinera, para garantizar
producciones eficientes y eficaces con ahorros energticos e insumos.
5. Aprovechar al mximo el grano entero en la conformacin de la mezcla, evitando
dejar producciones en tanques, de un da para otro.
6. Aumentar el control del equipo: mesa densimtrica, evitando el retorno del arroz
integral, para lograr eficiencia en la seleccin de los granos.
7. Capacitar al personal que opera directamente en las funciones del proceso de
molinera, garantizando producciones con mayor calidad, para satisfacer las
necesidades de los clientes internos y externos.



















Conclusiones
Con el anlisis de las caractersticas de calidad se pudo demostrar que existen
incumplimientos en los estndares, manifestndose as, la mala calidad del producto
terminado, siendo los granos amarillos la caracterstica ms crtica. El diagnstico permiti
conocer las causas que afectan la calidad del proceso de molinado, para obtener el arroz
consumo (LP-5) en ptimas condiciones.
El anlisis econmico demostr que el exceso de granos amarillos representa el 80.71 % de
la produccin rechazada, el cual, an, con mala calidad es vendido al precio de una calidad
excelente, afectando la economa de los clientes y el prestigio de la empresa. Como
resultado de la investigacin se proponen las acciones para atenuar las causas que provocan
las afectaciones en la calidad del arroz consumo (LP-5) en aras de satisfacer las necesidades
de los clientes.






















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