Dokument Prerada Voca I Povrca

Projekat:
Jaanje kapaciteta za primjenu integralne prevencije i kontrole zagaivanja u Bosni i

Hercegovini
finansiran od strane EC LIFE Third Countries programa

TEHNIKE UPUTE

Sarajevo, februar 2008. godine

INTEGRALNA KONTROLA I PREVENCIJA ZAGAIVANJA
U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

SEKTOR: PRERADA VOA I POVRA

Sarajevo, februar 2008. godine

3
SADRAJ:

1 IZVRNI SAETAK................................................................................................ 6
2 PREDGOVOR........................................................................................................... 7
2.1 Status dokumenta............................................................................................... 7
2.2 Zakonski osnov i definicija najboljih raspoloivih tehnika............................... 7
2.3 Svrha dokumenta ............................................................................................... 8
2.4 Izvori informacija .............................................................................................. 8
2.5 Kako koristiti dokument (upute za razumijevanje i koritenje dokumenta)...... 8
3 OBUHVAT DOKUMENTA..................................................................................... 9
4 OPE INFORMACIJE.......................................................................................... 10
4.1 Opis i struktura industrijskog sektora.............................................................. 10
4.2 Ekonomski pokazatelji..................................................................................... 15
4.3 Znaaj sigurnosti prehrambenih proizvoda ..................................................... 24
4.4 Pravni okvir ..................................................................................................... 25
4.4.1 Zakonski okvir kojim se regulira proizvodna djelatnost Prerada
voa i povra ........................................................................................ 25
4.4.2 Standardi koji se mogu primjeniti u sektoru prerade voa i povra
i proizvodnje vonih sokova, a koji ( za sada ) nisu obvezujui........... 27
4.4.3 Propisi iz oblasti zatite okolia/ivotne sredine.................................. 27
4.4.4 Propisi vezani za nesree velikih razmjera i akcidentne situacije ....... 32
4.4.5 Meunarodne obaveze koje se tiu industrijskog sektora.................... 34
4.5 Kljuni okolinski problemi .............................................................................. 36
5 OPIS TEHNOLOKOG PROCESA I TEHNIKA PO PROIZVODNIM
POGONIMA.......................................................................................................... 39
5.1 Prijem sirovina, manipuliranje i skladitenje (A.1) ......................................... 40
5.2 Sortiranje, klasiranje, ljutenje, iskotavanje , uklanjanje peteljki (A.2) ........ 42
5.3 Redukcija veliine, mijeanje i oblikovanje (B).............................................. 43
5.3.1 Sjeenje i rezanje (B1).......................................................................... 43
5.3.2 Mljevenje i pasiranje (B2).................................................................... 44
5.3.3 Mijeanje (B.3) ..................................................................................... 45
5.4 Proizvodne procesne tehnologije (C)............................................................... 46
5.4.1 Priprema i dodavanje aditiva (C.1) ..................................................... 46
5.4.2 Kiseljenje (Mariniranje) C.2................................................................ 46
5.4.3 Blaniranje (C3) ................................................................................... 48
5.4.4 Kuhanje (C4) ........................................................................................ 48
5.4.5 Prenje (C5 ) ........................................................................................ 49
5.4.6 Pasterizacija, sterilizacija i UHT - tretmani na ultravisokim
temperaturama (C6) ............................................................................. 50
5.4.7 Isparavanje (teno u teno ) (C7)......................................................... 52
5.4.8 Dehidratacija (vrsto u vrsto ) (C8) ................................................... 53
5.4.9 Hlaenje i duboko hlaenje (C9) ......................................................... 53
5.4.10 Zamrzavanje (C10)............................................................................... 55
5.4.11 Punjenje i nalivanje (C11) ................................................................... 56
5.4.12 Pakiranje, etiketiranje i plastificiranje (C12) ...................................... 57
5.5 Pojedinani procesi proizvodnje u sektoru prerade voa i povra (D) ............ 59
5.5.1 Gotovi obroci koji dominantno sadre voe i povre (D1) .................. 60
5.5.2 Voni sok (D2)...................................................................................... 60
5.5.3 Koncentrirani sokovi (D3).................................................................... 63

4
5.5.4 Voe konzervirano toplinskim tretiranjem (D4)................................... 63
5.5.5 Zamrznuto voe voe konzervirano zamrzavanjem (D5) .................. 64
5.5.6 Konzervirano voe (D6) ....................................................................... 64
5.5.7 Suho voe voe konzervirano suenjem (D7) .................................... 65
5.5.8 Prerada paradajza (D8)....................................................................... 66
5.5.9 Prerada krompira (D9) ........................................................................ 67
5.5.10 Sokovi od povra (D10)........................................................................ 68
5.5.11 Povre konzervirano toplinom i zamrznuto povre (D11) ................... 68
5.5.12 Marinirano (pasterizirano) povre (D12)............................................ 70
5.5.13 Sueno povre (D13) ............................................................................ 73
6 TRENUTNI NIVOI POTRONJE I EMISIJA.................................................... 75
6.1 Uvod ................................................................................................................ 75
6.2 Voda................................................................................................................. 81
6.2.1 Potronja vode...................................................................................... 81
6.2.2 Otpadna voda ....................................................................................... 82
6.3 Emisije u zrak .................................................................................................. 85
6.4 Potronja sirovina, pomonih materijala i hemijskih sredstava....................... 86
6.5 Otpad................................................................................................................ 88
6.6 Energija............................................................................................................ 89
6.7 Buka................................................................................................................. 90
6.8 Nesree velikih razmjera i akcidentne situacije............................................... 91

5
Popis tabela u tekstu:
Tabela 1. Podaci o preradi voa i povra u BiH
Tabela 2. BDP za BiH
Tabela 3 Tehnoloke operacije u preradi voa i povra u BiH
Tabela 4 Najei procesi prerade voa i povra u BiH
Tabela 5 Prikaz mjesta u tehnolokom procesu gdje se troi energija i voda, kao i mjesta
nastanka otpadnih voda i otpada
Tabela 6 Tabelarni prikaz utjecaja na okolinu za pojedine tehnoloke operacije u preradi voa
i povra
Tabela 7 Upotrijebljeni kodovi za emisije u zrak
Tabela 8 Upotrijebljeni kodovi za emisije u vode
Tabela 9 Upotrijebljeni kodovi za otpad
Tabela 10 Upotrijebljeni kodovi za buku
Tabela 11 Upotrijebljeni kodovi za potronju energije
Tabela 12Potronja vode po toni gotovog proizvoda u fabrikama prerade voa i povra u BiH
Tabela 13 Tipine vrijednosti potronje vode
Tabela 14 Vrijednosti karakteristinih parametara kvalitete otpadnih voda iz prerade voa i
povra u BiH
Tabela 15 Tipine koncentracije zagaujuih materija u otpadnoj vodi iz tehnolokog procesa
proizvodnje vonog soka i pasterizacije povra
Tabela 16 Prosjene godinje koliine otpada u preradi voa i povra u BiH
Tabela 17 Prosjena godinja potronja elektrine energije u fabrikama za preradu voa i
povra u BiH

Popis slika u tekstu:
Slika 1 Odnosi uvoza i izvoza preraevina od voa i povra za 2004.,2005. i 2006. godinu
Slika 2. Odnos instalisanih kapaciteta i ostvarene proizvodnje i obim uvoza i izvoza za
preraevine od voa i povra u 2004., 2005. i 2006.godini
Slika 3. Rezultati SWOT analize za podsektor prerade povra.
Slika 4. Rezultati SWOT analize za preradu voa:
Slika 5 Shema proizvodnje bistrih, mutnih i koncentriranih sokova
Slika 6 Procesna shema proizvodnje marmelada i demova
Slika 7. Shema proizvodnje suenog voa
Slika 8 Shema proizvodnje zamrznutog povra ( korjenasto povre i paprika )
Slika 9. Shema proizvodnje mariniranog (i pasteriziranog) povra
Slika 10. Shema proizvodnje suenog korijenastog povra i suenog lista peruna

6
1 IZVRNI SAETAK

7
2 PREDGOVOR
2.1 STATUS DOKUMENTA
U zemljama lanicama Europske unije za ouvanje okolia se u velikim industrijskim,
poljoprivrednim i komunalnim objektima primjenjuje pristup integriranog spreavanja i
nadzora oneienja (IPPC Integrated Pollution Prevention and Control ). Vrsta i minimalna
veliina proizvodnog kapaciteta koji potpada pod IPPC reim definirana je IPPC direktivom
Vijea EU (EU Council Directive 96/61/EC od 24. rujna 1996) kao i kasnijim propisima koji
su doneseni na temelju ove smjernice. Potrebno je naglasiti da se kao kriterij veliine
kapaciteta uzima instalirani kapacitet, bez obzira na stupanj koritenja. IPPC pristup zahtijeva
da svaki proizvodni kapacitet radi u skladu s najboljim dostupnim tehnikama (BAT Best
Available Techniques). To znai da je potrebno osigurati da IPPC kapaciteti rade prema
najboljim meunarodnim praktinim iskustvima za odreenu granu industrije uzimajui u
obzir trokove proizvodnje i druge lokalne imbenike.
Tehnike upute o najboljim raspoloivim tehnikama u sektoru klanja krupnih ivotinja,
predstavljaju dio serije koju sainjava jo pet tehnikih uputa o najboljim raspoloivim
tehnikama u podsektorima prehrambene industrije koje ukljuuju proizvodnju i preradu
mlijeka, proizvodnu piva, preradu voa i povra, preradu mesa, te uzgoj i preradu ribe.
Dokument predstavlja rezultat participatornog pristupa gdje se nastojalo uzeti u obzir
primjedbe i problemi svih zainteresiranih strana, te postii odgovarajui nivo koncenzusa.
Izrada dokumenta je bila povjerena radnoj grupi koju su sainjavala tri relevantna eksperta i
tri predstavnika nadlenih organa vlasti. U skladu s tim razliiti dijelovi teksta u dokumentu
su napisani na razliitim jezicima kojima se slue lanovi radne grupe.
Dokument je uraen shodno lanovima 71, 86 i 87 Zakona o zatiti okolia Federacije BiH
(Slubene novine Federacije BiH, broj 33/03), lanovima 81, 95 i 96 Zakona o zatiti ivotne
sredine Republike Srpske (Slubeni glasnik Republike Srpske, broj 28/07), te lanovima 67,
81 i 82 Zakona o zatiti ivotne sredine Brko Distrikta (Slubeni glasnik Brko Distrikta
24/04), te se mora uzeti u obzir kod odreivanja "najboljih raspoloivih tehnika".
2.2 ZAKONSKI OSNOV I DEFINICIJA NAJBOLJIH RASPOLOIVIH TEHNIKA
EU Direktiva o integralnoj prevenciji i kontroli zagaivanja (IPPC Directive 96/61/EC)
implementirana je u Bosni i Hercegovini kroz Zakon o zatiti okolia/ivotne sredine koji je
stupio na snagu 2002. godine u Republici Srpskoj, 2003. godine u Federaciji Bosne i
Hercegovine i 2004. godine u Brko Distriktu.
Direktiva predstavlja pomak od kontrole i obrade otpadnih tokova prema prevenciji njihovog
nastanka. Ona je izraz modernog-cjelovitog pristupa zatiti okolia/ivotne sredine i obvezuje
na primjenu preventivnih postupaka, odnosno na sprjeavanje nastajanja otpadnih tokova, a
tek zatim, na primjenu neke od okolino prihvatljivih tehnika za obradu otpada, onog ije se
nastajanje nije moglo izbjei.
Cilj je potaknuti primjenu preventivnih mjera sprjeavanja nastajanja otpadnih tokova na
izvoru prvenstveno mjerama istije proizvodnje i primjenom najboljih raspoloivih tehnika.
U zakonu o zatiti okolia/ivotne sredine najbolje raspoloive tehnike podrazumijevaju
najefektniji i najnapredniji stepen razvoja djelatnosti i njihovog naina rada koji ukazuje na
praktinu pogodnost primjena odreenih tehnika (za obezbjeenje graninih vrijednosti

8
emisija) u cilju sprjeavanja i tamo gdje to nije izvodljivo, smanjenja emisija u okoli/ivotnu
sredinu.
Prema Pravilniku o donoenju najboljih raspoloivih tehnika kojima se postiu standardi
kvaliteta okolia pojmovi imaju sljedee znaenje:
tehnike ukljuuju kako tehnologiju koja se koristi, tako i nain na koji je
postrojenje oblikovano, graeno, odravano, koriteno ili stavljeno izvan pogona,
raspoloive tehnike su one tehnike koje su razvijene do takvih razmjera koji
doputaju njihovu primjenu u odreenim industrijskim granama, u ekonomskim i
tehniki odrivim uvjetima, uzimajui u obzir trokove i prednosti, koriste li se te
tehnike ili proizvodi u dravi, sve dok su razmjerno dostupne korisniku,
najbolji znai najdjelotvorniji u postizanju visoke opte razine zatite
okolia/ivotne sredine kao cjeline.
2.3 SVRHA DOKUMENTA
Cilj dokumenta je osigurati referentne informacije o najboljim raspoloivim tehnikama za
operatore pogona i postrojenja, te organe vlasti nadlene za izdavanje okolinskih/ekolokih
dozvola, a koje trebaju imati u vidu kod odreivanja uvjeta za dozvolu. Osiguravajui
relevantne informacije, dokument bi trebao biti koristan alat za upravljanje uinkom na
okoli/ivotnu sredinu.
2.4 IZVORI INFORMACIJA
S ciljem sistematskog praenja tehnolokih dostignua i uklanjanja postojeih razlika meu
zemljama lanicama Europska komisija osnovala je Europski IPPC ured (EIPPCB European
Integrated Pollution Prevention and Control Bureau) sa sjeditem u Sevilla-i, panjolska, koji
izdaje BAT referentne dokumente tzv BREF-ove (Best Available Technique REFerence
Document). Europski IPPC ured je do sada izdao itav niz BREF - ova bilo kao nacrt
dokumenta ili kao usvojeni dokument. BREF ovi se dijele na vertikalne ( primjenjuju se na
specifine aktivnosti - npr. BREF o proizvodnji polimera) i horizontalne (primjenjivi u vie
grana industrije - npr. BREF o otpadnim vodama i otpadnim plinovima). Ovi referentni
dokumenti, medu ostalim, trebaju posluiti i kao osnova za izradu nacionalnih BAT
dokumenata, koje se primjenjuju kod izdavanja IPPC dozvola. BAT dokumenti su vane kao
izvor informacija o tehnologijama i tehnolokim rjeenjima koje se s uspjehom primjenjuju u
pojedinoj grani industrije.
Dokument predstavlja sumaran pregled informacija prikupljenih iz brojnih izvora, ukljuujui
osobito struno znanje radne grupe angairane na izradi ovog dokumenta.
2.5 KAKO KORISTITI DOKUMENT (UPUTE ZA RAZUMIJEVANJE I KORITENJE
DOKUMENTA)
Informacije pribavljene u ovom dokumentu bi se trebale koristiti kao ulazne informacije kod
odreivanja najboljih raspoloivih tehnika u pojedinom sluaju. Kod odreivanja najboljih
raspoloivih tehnika i na osnovu njih postavljanja uvjeta u okolinskoj/ekolokoj dozvoli,
posebnu panju treba posvetiti sveobuhvatnom cilju, a to je postizanje visokog nivoa zatite
okolia/ivotne sredine u cjelini.

9
Dokument sadri iscrpno, do najmanjih detalja, opisane svaki od dijelova procesa klanja
krupne stoke i ovaca, kao i cijeli proces, doputene emisije, potronju sirovina, vode i
energije. Meutim, treba napomenuti da unato preciznim mjerama koje se propisuju za
pojedine pogone dokument predvia i mogunost prilagoavanja tehnike lokalnim
uvjetima. Na taj nain je omogueno odstupanje od jedinstvenih mjera, ali samo ako su
argumenti na liniji ukupnog smanjenja optereenja okolia/ivotne sredine i smanjenja
utroaka energije i sirovina.
Poglavlja 4 i 5 daju ope informacije o podsektoru klanja i industrijskim procesima koji se
koriste u okviru njega. Poglavlje 6 sadri podatke o trenutnim nivoima potronje i emisija,
proizvodnji i upotrebi nus-proizvoda, koji odraavaju situaciju u postojeim pogonima i
postrojenjima u vremenu pisanja ovog dokumenta.
Poglavlje 7 sadri detaljan prikaz tehnika za smanjenje emisija, za koje se openito smatra sa
se njime moe postii visok nivo zatite okolia u klaonicama. Takoer, ove tehnike opisane u
ovom poglavlju se u one za koje se smatra da su najrelevantnije za odreivanje najboljih
raspoloivih tehnika, te uvjeta u okolinskim/ekolokim dozvolama baziranim na najboljim
raspoloivim tehnikama. Date informacije ukljuuju podatke o nivoima potronje i emisijama
za koje se smatra da se mogu postii primjenom date tehnike, okvirne podatke o trokovima i
unakrsnim efektima vezanim za implementaciju date tehnike, kao i podatke o primjenjivosti
tehnike na iroki dijapazon pogona i postrojenja za preradu ribe, na primjer, na nove, velike ili
male pogone.
Poglavlje 8 predstavlja tehnike koje se smatraju najboljim raspoloivim.
Potrebno je naglasiti da ovaj dokument ne predlae granine vrijednosti emisija. Propisivanje
odgovarajuih uvjeta za okolinsku/ekoloku dozvolu e morati uzeti u obzir lokalne,
specifine uvjete kao to su tehnike karakteristike pogona za koji se izdaje dozvola, njegov
geografski lokalitet, kao i stanje okolia na lokalitetu. U tom smislu poglavlje 9 daje
smjernice i kriterije za odreivanje graninih vrijednosti emisija kod izdavanja o
3 OBUHVAT DOKUMENTA

Dokument se ondosni na pogone za klanje krupne stoke. U opisu postojeeg stanja
obuhvaeni su svi pogoni, bez obzira na kapacitet, ukljuujui i evidentirana mjesta klanja.
Analiza i preporuke e se dati za pogone srednje veliine u pogledu kapaciteta, obzirom da su
to pogoni koji ine veinu u strukturi u BiH. Prirunik nee obuihvatiti ni pogone za
utlizaciju, jer tkvih pogona u BiH nema.

10
4 OPE INFORMACIJE
4.1 OPIS I STRUKTURA INDUSTRIJSKOG SEKTORA
Federalni zavod za statistiku pod preraivakom industrijom smatra i proizvodnju hrane i
pia. Pod preradom voa i povra podrazumjevaju vone sokove, marmelade i demove i
konzervirano povre.
U periodu do 1992. godine na prostoru BiH bilo je 18 tvornica za preradu voa i povra, od
ega se u FBiH sada nalazi sedam. Nakon perioda 1992.- 1996. ova industrija dospjela je u
generalno loe stanje, emu su osobito doprinijeli:
zastarjela preraivaka postrojenja iji proizvod nije konkurentan na tritu,
neugovarana proizvodnja sirovina za preradu uz niske cijene na sivom tritu,
neadekvatan tretman sirovine nakon berbe sa uvanjem u nekontroliranim uvjetima i
snana konkurencija izvana.
U sadanjem trenutku u BiH egzistira oko 40 fabrika, veeg i manjeg kapaciteta koje se bave
preradom voa i povra. Fabrike za preradu voa i povra veeg kapaciteta su pogoni i
postrojenja, koji imaju proizvodne kapacitete gotovih proizvoda vee od 100 t/dan (srednja
vrijednost na tromjesenoj osnovi) i za koje je za izdavanje okolinske/ekoloke dozvole za
rad nadleno Federalno ministarstvo okolia i turizma u Federaciji BiH, odnosno
Ministarstvo za prostorno ureenje, graevinarstvo i ekologiju RS u Republici Srpskoj.
Fabrike za preradu voa i povra manjeg kapaciteta su pogoni i postrojenja koje imaju
proizvodne kapacitete gotovih proizvoda manje od 100 t/dan i za njih su za izdavanje
okolinske dozvole zaduena u Federaciji Kantonalna ministastva okolia, a u Republici
Srpskoj su Opine.
Trenutno u BiH radi oko 30 fabrika koje se bave preradom voa i povra. Od ovih 30,
egzistira 6 velikih pogona i postrojenja, koji imaju godinje kapacitete oko 20 000
tona/godinje, a ostalo su manji pogoni i postrojenja, na lokalnom nivou znatno manjih
kapaciteta.
Najvei broj pogona i postrojenja koji se bave preradom voa i povra je smjeten u regionu
Tuzle, Mostara i tokom rijekeSave.
Prema statistikim podacima u Bosni i Hercegovini za 2004., 2005. i 2006. godinu mogu se
nai opi podaci za sektor prerade voa i povra. U narednoj tabeli prikazani su podaci o
koliini preraenog voa i povra u BiH.

11
Tabela 1. Podaci o preradi voa i povra u BiH
1

Proizvodi biljnog porijekla Jed. 2004 2005. 2006
mj. god. god god.
ips tona 1557 1607 2436
Nekoncentrirani voni sok od narane, nezamrznut hl 2330 80 3226
Nekoncentrirani voni sok od ananasa hl 61 78 5
Sok od paradajza hl 350 471 871
Nekoncentrirani sok od jabuke hl 199 245 4596
Nekoncentrirani voni sok od ostalog voa,
nefermentirani i bez dodatog alkohola hl 29678 30817 67018
Koncentrirani voni sok, od junog voa (agrumi,
groe, kivi) hl 1578 237 67
Koncentrirani voni sok od kontinentalnog voa
(jabuka, kruka, ljiva) hl 81938 103075 17066
Voni sirupi hl 29954 36967 35382
ukupno soka 14 609 17 197 12 823
Pire od padajza, do uklj.30% suhe tvari,
nekoncentrisan tona 191 263 142
Koncentrat od paradajza tona 142 14 99
Kiseli kupus, nezamrznuti tona 117 175 0
uve, nezamrznuti tona 378 522 1351
Ajvar, nezamrznuti tona 173 1239 2856
Konzervirani krastavci, u siretu ili sir. kiselini tona 4021 5469 7905
Konzervirana paprika, u siretu ili sir.kiselini tona 1920 1950 3551

1
Agencija za statistiku BiH

12
Konzervirana cvekla, u sir. Ili sir. kis. tona 903 1091 1021
Konzervirana feferoni, u sir. Ili sir. kis. tona 345 217 316
Mjeane salate i ostalo tona 437 704 1387
Konzervirano ostalo povre,u siretu ili sir. kis. tona 340 264 565
Demovi, od ostaloga voa tona 1216 969 480
Pekmezi od ostalog voa tona 119 151 50
Marmelada od ipka tona 1008 866 1016
Marmelade, od jedne vrste voa, osim ipka tona 2831 2139 1641
Mijeane marmelade, od ostaloga voa tona 2885 2995 3182
Kompoti od jedne ili vie vrsta voa tona 191 336 120
Vona pulpa i kaa, pasterizovana tona 876 737 1257
Vona pulpa i kaa, zamrznuta tona 623 632 739
Vona pulpa i kaa, hemijski konzervirana tona 2 105 518
ukupno preraevina od voa i povra tona 18 718 20 838 28 196
Ukupno tona 34 884 39 642 43 455

Prerada voa i povra je sezonskog karaktera. U ljetnim mjesecima, preduzea imaju
poveanu proizvodnju, zato je potrebno angairati sezonsku radnu snagu u veliini od 10 do
15 % raunato na ukupan broj stalno zaposlenih radnika. Sezonska radna snaga angairana je
na poslovima koji ne iziskuju specijalistika znanja.
Izrastanjem firmi sa marketinkom koncepcijom, ovaj segment prerade postao je i
znaajnim izvoznikom proizvoda. S druge strane, nezadovoljeni kapaciteti trita vonih
i povrtlarskih preraevina ine domai prostor trajno privlanim za vanjske proizvoae.
Obzirom na sezonski karakter voa i povra, javljaju se velike potrebe za hladnjaama
kao nainom uvanja sirovina do prerade. Postojeih subjekata koji posjeduju rashladnu
opremu danas u BiH ima oko 15. Od toga pet pripada pojedinim firmama
povrtlarskovoarske preraivake industrije, dok je est u statusu komunalnih hladnjaa.
Njihov ukupni kapacitet je cca. 15 000 tona i njima bi se jo trebalo dodati veliki broj malih

13
hladnjaa komora koje su instalirane kod veletrgovaca i proizvoaa voa i za koje ne
postoje objedinjeni podaci o kapacitetima.
Prirodni i ljudski resursi, te kapaciteti domaeg, pa i vanjskog trita, promovirali su
Preradu voa i povra kao trajno strateko usmjerenje poljoprivredne proizvodnje.
Stoga se postavljaju pitanja daljih pravaca i ciljeva razvoja u ovim segmentima
industrijske prerade, to bi se moglo postii sljedeim akcijama;
daljim ulaganjima u podizanje vonih i povrtlarskih zasada sa proizvodnjom
kvalitetnih sirovina za preradu,
modernizacijom postojeih i irenjem na nove preraivake pogone i kapacitete,
izgradnjom najmanje dvije instalacije za proizvodnju koncentriranih sokova od
voa i povra, te kapaciteta za proizvodnju prirodnih vonih sokova,
izgradnjom novih rashladnih kapaciteta u centrima prihvata i prerade,
koritenjem zdravstveno i ekoloki prihvatljive ambalae, i
usaglaavanjem normativnih akata domae proizvodnje sa standardima i direktivama
EU,
U BiH u proizvodnim pogonima za praradu voa i povra mogu se nai slijedei proizvodi:
prerada i konzerviranje voa i povra (ifra djelatnosti 15 330)
proizvodnja vonih sokova i vonih sirupa na bazi vonih koncentrata, vonih kaa i
vonih baza (ifra djelatnosti 15 320).
Proizvodni program u preduzeima se moe klasificirati u sljedee kategorije:
kiseli program
marmelade, demovi, elei i kompoti
keapi.
Svake godine u Bosni i Hercegovini se proizvede i proda priblino 280.000 mt (metrickih
tona) svjeeg voa ljiva, kruaka, jabuka, treanja, vianja, dinja, jagoda, malina, kupina,
te breskvi uglavnom na podrucju Mostara. To je dovoljno da zadovolji domae potrebe,
osobito tokom ljeta.
Na privatnim posjedima i vonjacima se proizvede vie od 97% proizvodnje voa i povra.
Za ovu vrstu poljoprivredne proizvodnje u FBiH postoji oko 55.000 ha zemljita, a u
Republici Srpskoj to je oko 45.000 ha.
Industrijska prerada voa u BiH ukljucuje uglavnom proizvodnju vonih sokova,
koncentriranog soka, vone pulpe, demova i ostalih proizvoda.
Industrijska prerade povra u BiH nije ni blizu svojih mogucnosti, jer mnoga polja i sistemi
navodnjavana nisu obnovljeni, nakon to su u periodu 1992.-1995. uniteni. Prerada povra

14
ukljuuje preradu krompira, paprika/ljute paprike, gljiva, luka, paradajza, mrkve i graha, a u
proizvodnom programu mogu biti zastupljeni proizvodi:
ajvar
pinur, duve
preraen paradajz, graak, paprika, cvekla, krastavci, mahune, kupus

to se tie prerade povra, kapacitet kompanija koje se bave preradom povra je djelimino
iskoriten, to bosansko-hercegovackim proizvoaima daje mogunost za veom
iskoritenosti vlastitih kapaciteta, a onda i veom i konkurentnosti unutar ovog trita.
Oko 939,000 t/godinje raznog lokalno proizvedenog povra ima godinju procijenjenu
vrijednost od oko 940 miliona KM i to zadovoljava lokalnu trinu potranju. Dio od ove
kolicine, 60.000 t/godinje se izvozi. Skoro sve lokalno proizvedene sirovine rastu u
sjevernoj BiH, hercegovakom regionu, u junoj BiH i istonom dijelu zemlje du rijeke
Drine, odakle dolazi povre najbolje kvalitete.
Veina preraenog povra se konzervira. Sve staklene tegle se uvoze, najvie iz Slovenije, a
neke od plastinih posuda za sosove, kao to je keap, proizvode se lokalno. Proizvodi
variraju od kiselih krastavaca, korniona, paprika, cvekle, mijeanog povra, do
komplikovanijih proizvoda kao to su ajvar i keap.
Preraeni proizvodi od voa i povra se prodaju lokalno, ali se takoder izvoze i u 12
razlicitih zemalja, ukljuujuci mnoge iz EU, te Kanadu i Sjedinjene Americke Drave, koje
su zanteresirane najvie za kisele paprike, a ija je proizvodnja i najzahtjevnija. Mada je
pakovanje adekvatno, etiketiranje nije atraktivno koliko bi moglo biti.

U okviru fabrika za preradu voa i povra, generalno su zastupljeni sljedei proizvodni
pogoni:
Pogon za proizvodnju soka
Pogon za proizvodnju marmelada, demova i keapa
Pogon za proizvodnju pasterizovanog povra
Pogon za etiketiranje i pakovanje proizvoda
Pogon za proizvodnju pare kotlovnica
Skladini objekti
Magacini

15
4.2 EKONOMSKI POKAZATELJI
Bruto Domai Proizvod (BDP) po stanovniku u FBiH za 2006. godinu
2
iznosio je 4.268 KM.
U isto vrijeme BDP po stanovniku u RS za 2006. godinu
3
iznosio je 4.368 KM. Glavni
ekonomski indikator, odnosno BDP za BIH prikazan je u Tabeli 2.
Tabela 2. BDP za BiH4
Godina
Ekonomski indikator
2006
Nominalni BDP BiH, tekue cijene (u milionima
KM)*
19.121
BDP po stanovniku (u KM)* 4.960
Realni BDP (stopa rasta u %)** 6,2
*Izvor Agencija za statistiku BiH
**Izvor Procjena Centralne banke BIH

Na narednim dijagramima
5
prikazani su odnosi uvoza i izvoza preraevina od voa i povra
za 2004., 2005. i 2006. godinu.

2 http://www.fzs.ba/Gdp/GDP%2007.pdf
3 Zavod za statistiku Republike Srpske, Godinje saoptenje statistike nacionalnih rauna o bruto domaem proizvodu za 2006. godinu
4 Centralna banka BiH, Bilten 2, juni 2007.god.; http: www.cbbh.ba
5

Dijagrami su pripremljeni na temelju podataka dobivenih od Vanjsko-trgovinske komore, a ureeni su u Federalnom ministarstvu poljoprivrede

16
MARMELADA I DEM
0,00
1.000,00
2.000,00
3.000,00
4.000,00
5.000,00
6.000,00
t
o
n
a
2004 5.601,00 1.157,00
2005 5.177,00 0,92 2.748,00 2,38
2006 3.436,63 0,66 878,46 0,32
Izvoz Izvoz index Uvoz Uvoz index

VONI SOKOVI
0,00
5.000,00
10.000,00
15.000,00
20.000,00
25.000,00
t
o
n
a
2004 791,85 23.430,50
2005 689,86 0,87 23.111,86 0,99
2006 342,45 0,50 4.878,50 0,21

17
PASTERIZOVANO POVRE
0,00
1.000,00
2.000,00
3.000,00
4.000,00
5.000,00
6.000,00
t
o
n
a
2004 4.949,51 2.630,96
2005 4.808,19 0,97 2.202,43 0,84
2006 4.438,51 0,92 1.784,55 0,81

Slika 1 Odnosi uvoza i izvoza preraevina od voa i povra za 2004.,2005. i 2006. godinu

18
PRERAEVINE VOA I POVRA
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
t
o
n
a
2004. 36.000 8136 3850 11574
2005. 36.000 8060 7284 11347
2006. 32.400 11.226 5.626 7.958
Kapacitet FBiH Proizvodnja FBiH Uvoz BIH Izvoz BiH

Slika 2. Odnos instalisanih kapaciteta i ostvarene proizvodnje i obim uvoza i izvoza za
preraevine od voa i povra u 2004., 2005. i 2006.godini
Sukladno prezentiranim podacima na dijagramima, moe se zakljuiti da je BiH uvoznik
voa i povra, osobito ako pogledamo podatak za 2006. godinu, gdje za poveane koliine
uvoza razlog moe biti sua. Neke vrste voa se uvoze, zato to se to voe nije moglo nai na
domaem tritu, ili se moglo nabaviti na svjetskom tritu jeftinije. Veina uvezenog voa
bile su jabuke i kruke obje ove vrste se uzgajaju u BiH, a zatim slijede marelice, trenje,
breskve, ljive, dinje, meutim, kljuno je za BiH proizvoae, preraivae i izvoznike da se
fokusiraju na proizvodnju proizvoda koji se mogu uzgajati na domaem zemljitu i na taj
nain imati prednost u odnosu na konkurenciju, a uvoziti ono voe koje se ne moe uzgajati
uBiH.

19

20
SWOT analiza za preraeno povre
PSMP (prednosti/ slabosti/ mogunosti/ prijetnje)
Prednosti
Konkurentna cijena radne snage
Razliiti uslovi za uzgajanje voa i povra
Kvalitetna proizvodnja nekih proizvoda: rani i industrijski krompir, van sezon
sko povra, jagodiasto voe -
Postojei uvjeti za organsku proizvodnju
Postojanje agencija za organsku certifikaciju
Veliki interes za poljoprivrednu proizvodnju od strane poljoprivrednika i
lokalnih vlasti
Potranja od strane preraivaa u porastu
Poveana potranja potroaa za lokalne proizvode na domaem tritu
Slabosti
Nedostatak saradnje i marketinke strunosti, to slabi proizvoaevu
orijentaciju prema tritu
Nizak prinos povra po jednom hektaru zbog nedostatka odgovarajueg ubrenja
i raznih naprednih tehnologija koje se koriste za proizvodnju
Nekoliko preostalih dravnih preraivaa povra imaju problem vlasnitva, to
ograniava njihov razvoj.
Ogranieno navodnjavanje; bive povrine koje su se navodnjavale treba da budu
obnovljene ili popravljene
Nedovoljan broj izgraenih kapaciteta staklenika i tunela od polietilena
Visoke sezonske promjene u pogledu domaeg snabdijevanja i nedostatak efi
kasnog skladitenja, koje ograniava mogunost bh proizvoaa da budu prisutni
na tritu due vrijeme.
Nedovoljan broj tehniki efikasnih instalacija hladnog skladitenja
Neadekvatna veliina, izgled, nekvalitetno sortiranje i/ili neatraktivno pako
vanje/etiketiranje
Sezonska proizvodnja povra stvara viak povra u sezoni, a nedostatak van
sezone, direktno utiui na cijene
Problemi vlasnitva zemljita i mali broj individualnih parcela

21
Mogunosti
Vie razliitih proizvoda
Pristup novoj tehnologiji
Ponuda manja od potranje: vinje i trenje, ljive, jagodiasto voe, jabuke,
groe
Proizvodnja organskih proizvoda
Preradom i drugim vidom rukovanja, dodavanje vrijednosti proizvodu
Prijetnje
Nema kreditnih linija koje su specijalno namijenjene za poljoprivredni sektor, a
posebno to se tie sezoskih zahtjeva.
Preraivai jo nisu potpuno prihvaeni kao glavno trite za povre.
Veliki energetski trokovi i trokovi telekomunikacije
Zemljini izvodi iz knjiga, mada postoje u BiH, nisu uvijek vjerodostojni.
Nedostatak materijala za konstrukciju ili poravku mree navodnjavanja, kao i
nedostatak jeftinog materijala (npr. plastinih cijevi, nastavaka).
Slaba lokalna ponuda kvalitetnog materijala za pakovanje
Sistem certifikacije izvoza jo nije u funkciji.
Jaka regionalna konkurencija
Slika 3. Rezultati SWOT analize za podsektor prerade povra
6
.

6

USAID LAMP project Preraeno povre, Maj 2004.

22
Prednosti
Konkurentna cijena radne snage
Razliiti uslovi za uzgajanje voa i povra
Kvalitetna proizvodnja nekih proizvoda: rani i industrijski krompir, van sezonsko
povra, jagodiasto voe
Postojei uslovi za organsku proizvodnju
Postojanje agencija za organsku certifikaciju
Veliki interes za poljoprivrednu proizvodnju od strane poljoprivrednika i lokalnih
vlasti
Potranja od strane preraivaa u porastu
Poveana potranja potroaa za lokalne proizvode na domaem tritu
Velika raznolikost ljekovitog i aromatinog bilja u BiH (od mediteranske do alpske
klime)
Dobri prirodni resursi i veliki interes za uzgajanje ljekovitog bilja

Slabosti

Nedostaje marketinka promocija i saradnja izmeu uesnika u sektoru.
Kompanije za preradu voa koje su velikog kapaciteta (na primjer, Frutex iz
elia), jo uvijek su u vlasnitvu drave, ili su u steajnom postupku na sudu, ili,
ako su privatizirane, onda su u vlasnitvu fondova.
Kompanije za preradu voa koje su velikog kapaciteta rade sa smanjenim
kapacitetom, mada se kapacitet prerade poveao u nekim kompanijama.
Navodnjavanje zemljita na kojem se nalaze vonjaci i plastenici je ogranieno.
Velika/fluktuirajua domaa isporuka tokom sezone i slab lanac hladnih komora
onemoguava BiH da proizvodi tako da bi dostigla optimalne uslove potranje na
tritu.
Nedostaju tehniki efikasne hladne komore.
Koriste se razliite vrste sadnica koje donose nizak prinos a prakse uzgoja su
neefikasne.
Prakse sortiranja i gradiranja su slabe, a pakovanje nije atraktivno.
Ne prate se trendovi velikih kupaca voa, specifini zahtjevi u pogledu sorti koje
zadovoljavaju potrebne karakteristike.

Mogunosti
Vie razliitih proizvoda
Pristup novoj tehnologiji
Ponuda manja od potranje: vinje i trenje, ljive, jagodiasto voe, jabuke, groe
Proizvodnja organskih proizvoda
Preradom i drugim vidom rukovanja, dodavanje vrijednosti proizvodu

Prijetnje

Ne postoje kreditne linije koje su posebno namijenjene za poljoprivredni sektor, osobito
nema kredita koji su prilagoeni sezonskim potrebama ili za uspostavljanje proizvodnje.

23
Preraivai iz Slovenije i Hrvatske esto kupuju voe iz BiH kako bi ga preraivali u
vlastitim zemljama.
Svjetske cijene nekih proizvoda, na primjer, breskve, opale su, to je umanjilo maru za
farmere u BiH.
Skoranje uvoenje Ugovora o slobodnoj trgovini uinit e da e uvezeno voe biti ak
jeftinije.
Prosjena potronja voa po stanovniku je vrlo niska.
Farmeri nemaju garantirana trita (poslove sklopljene na bazi ugovora).
Trokovi infrastrukture u BiH su visoki.
Postoji nizak nivo dodatnih zahtjeva za voem.
Nema sredstava za izgradnju irigacione mree, a trokovi za potrebne materijale (na
primjer, plastine cijevi, ureaje, itd) visoki su.
Industrija materijala za pakovanje ima nizak nivo produktivnosti.
Domaa bh institucija za izdavanje certifikata za bioorganske/ekoloke proizvode nije
poznata ili u potpunosti iskoritena.

Slika 4. Rezultati SWOT analize za preradu voa
7
:

Openito se moe rei da dnevni kapacitet prerade voa i povra u BiH odgovara zahtjevima koji
dolaze sa domaeg trita.
Glavna prepreka poveanju domae proizvodnje prerade voa je nedostatak domaeg proizvedenog
sirovinskog materijala. Za domae proizvoae glavni nedostatak su nedovoljna finansijska sredstva u
vrijeme kada je sezona za uzgoj voa; zbog injenice da jednom vonjaku treba tri godine da pone
davati plodove, te su farmerima potrebni krediti sa duim rokom otplate i/ili grejs-periodom.
to se tie prerade povra, kapacitet kompanija koje se bave preradom povra djelimino je
iskoriten, to bh proizvoaima daje jednu odlinu mogunost za konkurentnost unutar ovakvog
trita. Sadanja ukupna trina vrijednost za povre je procijenjena na 940 miliona KM godinje.
Trenutna potencijalna trina vrijednost je procijenjena na 1,006 miliona KM godinje.
Oko 939,000 mt raznog lokalno proizvedenog povra ima godinju procijenjenu vrijednost od oko 940
miliona KM, i to zadovoljava lokalnu trinu potranju. Dio ove koliine, 60,000 mt godinje se
izvozi
8
. Procentualno, mala koliina zavrava u rukama preraivaa.

7 USAID LAMP PROJEKT Preraeno voe, Maj 2004.
8 USAID LAMP projekt Povezivanje poljoprivrednih proizvoaa sa tritem, maj 2004.

24
4.3 ZNAAJ SIGURNOSTI PREHRAMBENIH PROIZVODA
U sektoru prerade voa i povra i proizvodnje vonih sokova, kao i u prehrambenoj
proizvodnji uope, jedan od najbitnijih faktora za uspjenu proizvodnju i zdravstevno
ispravan i kvalitetan gotov proizvod koji e biti usklaen sa zahtjevima vaee zakonske
regulative i internacionalnim standardima kvaliteta, jeste kvalitetna sirovina poznatog
porijekla tj. uzgojena (ili proizvedena) prema zadatim parametrima (standardima)
proizvoaa, a u skladu sa vaeom zakonskom regulativom.
Sirovina koja se koristi u preradi voa i povra, kao i polazne sirovine za proizvodnju vonih
sokova obavezno moraju biti uskalene sa vaeim Pravilnikom o kvalitetu voa i povra i
gljiva (Sl. List br. 29/79), a u svezi sa uredbom sa zakonskom snagom ( Sl.list BiH br.2/92);
Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti, kojima moraju odgovarati
ivotne namirnice u prometu ( Sl. list SFRJ br.45/83 ), a u svezi sa uredbom sa zakonskom
snagom ( Sl.list BiH br.2/92); Pravilniku o koliinama pesticida i drugih otrovnih materija,
hormona, antibiotika i mikotoksina koji se mogu nalaziti u ivotnim namirnicama ("Slubeni
list SRJ", br. 5/92), te sa ostalom zakonskom regulativom koja se opirnije navodi u poglavlju
Zakonski okviri.
Osim obaveze usklaivanja nabavljene sirovine sa vaeom zakonskom regulativom, fabrike
za preradu voa i povra i proizvodnju vonih sokova koje imaju implementirane
meunarodne standarde kvaliteta (ISO 9001:2000 i HACCP - Hazards Analysisi Critical
Control Point Analiza rizika i kontrolnih kritinih taaka), te koje su upoznate sa principima
GMP (Good Manufacturing Practice Dobre proizvoake prakse ) i principima GHP
(Good Hygiene Practice) sirovine koje nabavljaju usklauju sa zahtjevima standarda prema
propisanim procedurama i uputama koje su date standardom i iskustvenim podacima
proizvoaa tj. Dobrom proizvoakom praksom.
Takve procedure najee podrazumijevaju propisane Interne standarde kvaliteta od strane
preraivaa voa i povra u kojima on dobavljau, odnosno proizvoau sirovine postavlja
zahtjeve kvaliteta sirovine (od osnovnih parametara kvaliteta, sorti koje su pogodne za
predvieni tehnoloki proces prerade, naina zatite, naina branja, sortiranja, pakovanja i
transporta, do propisanih zahtijeva o uslovima koje mora ispunjavati vozilo za transport
odreene sirovine (voa, povra, vone kae ili koncentrata ) i temperature transporta.
Dobavljai su upoznati sa Internim standardima kvaliteta za svaku sirovinu u trenutku
potpisivanja Ugovora o isporuci i uzgoju odreene sirovine, te su ugovorom obavezni
ispotovati postavljene zahtjeve.
U ovom sluaju preraivai voa i povra koji imaju implementirane standarde kvaliteta i
koriste alate tih standarda date u vidu Sistemskih procedura i razliitih drugih procedura i
uputa mogu lake obezbijediti usklaenost sirovine, a tako i gotovog proizvoda sa zakonskom
regulativom i sa zahtjevima standarda.
Usklaenost sirovine i gotovog proizvoda sa zahtjevima standarda se takoer obezbjeuje
kroz Planove kontrole i praenje kontrolnih kritinih taaka u procesu prerade i proizvodnje,
koji su takoer alati standarda serije ISO i HACCP.
Planovi kontrole predstavljaju opisane sve faze kontrole (ulazna kontrola - kontrola sirovina ,
procesna kontrola kontrola svih parametara u toku procesa proizvodnje i zavrna kontrola
kontrola gotovog proizvoda).

25
Kontrolne kritine take predstavljaju sva mjesta oznaena u linijskom procesu proizvodnje
koja su na osnovu dosadanjeg iskustva i na osnovu naela standarda HACCP ocijenjena kao
kritine take i zadat je njihov nain i vrijeme kontrole, kao i dozvoljeni limiti odstupanja.
Implementacijom gore navedenih internacionalnih standarda, te njihovom dosljednom
primjenom u procesu proizvodnje svaki proizvoa preraiva voa i povra e sigurno u
velikoj mjeri osigurati kvalitetan i zdravstveno ispravan proizvod, a time i pozitivno utjecati
na okoli u smislu kontroliranog koritenja zatitnih sredstava (npr. pesticida), kontrolirano
koritenje odreenih sredstava za konzerviranje, sredstava za pranje i ienje, kontrolirano
koritenje razliitih aditiva itd, a iji ostaci u velikim koncentracijama mogu biti tetni po
okoli.
Prema procjeni u nekim od preraivakih pogona u BiH oko 60 % sirovine je sa podruja BiH
to se svakako moe ocijeniti kao pozitivno sa aspekta kontrole i obezbjeenja zdravstveno
ispravne sirovine, te usklaivanja sa standardima i vaeom regulativom, jer je u ovom
sluaju olakan kontakt sa dobavljaima, odnosno mogue su ugovorene proizvodnje, gdje
preraiva moe kontrolirati sirovinu u svakom stadijumu uzgoja, a ne samo prilikom
dopreme. Ostali dio nabavljene sirovine od oko 40 % podrazumijeva nabavku sirovina za koje
ne postoje proizvoai u BiH (npr. eer, koncentrati paradajza, koncentarti voa koje ne
uspijeva u BiH narana, ananas i ostalog voa ).
Bez obzira na sve prednosti koje nudi primjena internacionalnih standarda trenutno u BiH
veina preraivaa voa i povra nema implementirane standarde serije ISO i HACCAP, te je
neophodno preraivaima ukazivati na njihov znaaj u smislu usklaivanja proizvoda sa
zahtjevima kvaliteta koje postavlja zakonska regulativa (do vremena kada e implementacija
standarda HACCP kao alata za osiguranje zravstveno ispravnog proizvoda biti zakonska
obaveza, u skladu sa Direktivom Evropske zajednice '' Directive on the Hygiene of
Foodstuffs '', No. 93/43/EEC of the Council of June 14, 1993, koja je propisala opta
pravila i procedure radi poveanja povjerenja potroaa u sigurnost prehrambenih proizvoda
namijenjenih za ljusku ishranu.
4.4 PRAVNI OKVIR
Zatita potroaa i okolia, kao i eliminacija prepreka za slobodno kretanje roba i usluga su
predmet opeg interesa zakonske legislative u Bosni i Hercegovini.

4.4.1 Zakonski okvir kojim se regulira proizvodna djelatnost Prerada voa i povra

Pored osnovnih zakonskih akata za poslovanje privrednih drutava kao to su:
1. Zakon o privrednim drutvima,
2. Zakon o radu, i
3. Zakon o PDV-u,

zakonski okvir kojim se regulira proizvodna djelatnost prerada voa i povra je Pravilnik o
kvalitetu voa i povra i gljiva (Sl. List br. 29/79), Pravilnik o kvalitetu proizvoda od
voa, povra i gljiva ( Slubeni list SFRJ 1/79 ), a u vezi sa uredbom sa zakonskom
snagom ( Sl.list BiH br.2/92).

26

Osim navedenih Pravilnika, navode se zakonski i podzakonski akti koji reguliraju djelatnosti
iz podruja hrane, higijene hrane i sigurnosti hrane, a time i preradu voa i povra. Veina
akata koji se navode u nastavku zasniva se na Zakonima i Pravilnicima SFRJ, a koji su u
skladu sa uredbom sa zakonskom snagom (Sl.list BiH br.2/92):
1. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe ,
2. Zakon o sanitarnoj inspekciji ,
3. Zakon o zdravstvenom nadzoru ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe,
4. Pravilnik o sanitarno-higijenskim uslovima prostorija u kojima se proizvode,
uvaju i stavljaju u promet ivotne namirnice,sirovine namjenjene za
proizvodnju ivotnih namirnica i predmeti opte upotrebe ;
5. Pravilnik o nainu vrenja zdravstvenih pregleda lica koja podlijeu
zdravstvenom nadzoru odnosno medicinskoj kontroli ,
6. Pravilnik o posebnoj radnoj odjei i obui lica koja rade u proizvodnji i prometu
ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe ,
7. Pravilnik o uslovima i nainu vrenja zdravstvenog pregleda ivotnih namirnica i
predmeta opte upotrebe u toku njihove proizvodnje i o nainu voenja
evidencije o izvrenom ispitivanju ,
8. Pravilnik o nainu i uslovima sprovoenja obavezne dezinfekcije, dezinsekcije i
deratizacije,
9. Pravilnik o nainu i obimu sticanja potrebnih znanja o higijeni ivotnih
namirnica, sirovina namjenjenih za proizvodnju ivotnih namirnica i predmeta
opte upotrebe i o linoj higijeni ,
10. Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode,
11. Pravilnik o koliinama pesticida i drugih otrovnih materija, hormona,
antibiotika i mikotoksina koji se mogu nalaziti u ivotnim namirnicama,
12. Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti , kojima moraju
odgovarati ivotne namirnice u prometu ( Sl. list SFRJ br.45/83 )
13. Pravilnik o uslovima za odreivanje zona sanitarne zatite i zatitnih mjera za
izvorita vode koja se koriste ili planiraju da koriste za pie .

Donoenjem Zakona o hrani na nivou drave Bosne i Hercegovine (Slubeni glasnik BiH, br.
50/04) kojim se ureuje osnova za osiguranje visokog nivoa zatite zdravlja ljudi i interesa
potroaa, te formiranjem Agencije za sigurnost hrane u BiH stvorio se pravni osnov za
donoenje provedbenih Propisa, te drugih posebnih Propisa (Zakoni i podzakonski Propisi-
Pravilnici) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu, zdravstvenu ispravnost i kvalitet
hrane, a koji e obuhvatiti sve faze proizvodnje, prerade, obrade i distribucije hrane.
Provedbenim propisima utvrdie se zahtjevi koji se odnose na: obaveze subjekata u
poslovanju s hranom vezano za kvalitetu,klasifikaciju, kategorizaciju i naziv hrane, senzorska
svojstva i sastav hrane, vrstu i koliinu sirovina, dodataka i drugih tvari koji se koriste u
proizvodnji i preradi hrane, tehnoloke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi
hrane, metode uzimanja uzoraka i analitike metode radi kontrole kvaliteta hrane, dodatne ili
specifine podatke, koji bi trebali biti navedeni na deklaraciji hrane, a od interesa su za
potroaa, mogunost sljedivosti hrane, sistem samokontrole hrane i sastojaka hrane koji
sadre genetski modificirane proizvode i dr.

U toku je izrada i usvajanje sljedeih pravilnika:

27
1. Pravilnik o optem deklarisanju ili oznaavanju upakovane hrane
2. Pravilnik o oznaavanju hranjivih vrijednosti upakirane hrane
3. Pravilnik o uslovima upotrebe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj za ishranu
ljudi
4. Pravilnik o upotrebi boja u hrani
5. Pravilnik o upotrebi zaslaivaa/sladila u hrani
6. Pravilnik o upotrebi prehrambenih aditiva osim boja i zaslaivaa/sladila u hrani
7. Pravilnik o vonim sokovima, vonim nektarima i slinim proizvodima
8. Pravilnik o osvjeavajuim bezalkoholnim piima i slinim proizvodima
9. Pravilnik o prirodnim mineralnim, prirodnim izvorskim i stolnim vodama
10. Pravilnik o oznakama originalnosti i oznakama geografskog porijekla hrane
4.4.2 Standardi koji se mogu primjeniti u sektoru prerade voa i povra i proizvodnje vonih
sokova, a koji ( za sada ) nisu obvezujui

Meunarodni standardi koji nisu obvezujui, ali organizacijama koje ih implementiraju daju
izvrstan alat za upravljanje kvalitetom svojih procesa i proizvoda, ukljuuju obezbjeenje
zdravstvene ispravnosti proizvoda , zatitu potroaa i zatitu okolia.

Pogoni i postrojenja koji se bave preradom voa i povra, te proizvodnjom vonih sokova
mogu usvojiti, implementirati i certificirati sljedee sisteme upravljanja:

1. Sistem upravljanja kvalitetom prema meunarodnom standardu ISO 9001,
2. Sistem upravljanja okoliem prema meunarodnom standardu ISO 14001,
3. Sistem upravljanja sigurnou hrane (HACCP sistem) prema meunarodnom
standardu ISO 22000 ili prema ALI-NORM 93/13, Anex 2 - Codex Alimentarius

Svaki od njih se moe implementirati pojedinano ili kao sastavni dio integriranog sistema
upravljanja.
Osim navedenih standarda, u smisli zatite potroaa tj. obezbjeenja potreba potroaa iz
razliitih aspekata (zdravstvenih, vjerskih itd. ) proizvoai mogu implementirati i certificirati
slijedee standarde :

1. Standarad za ekoloku /organsku proizvodnju ( KRAV, OK, NOP ili neki drugi
koji je pod pokroviteljstvom IFOAM- a ) ,
2. Halal standard
3. Kosher standard itd.

4.4.3 Propisi iz oblasti zatite okolia/ivotne sredine

Ovaj zakonski okvir uspostavljen je na nivou entiteta Federacije BiH i Republike Srpske, te
Brko Distrikta.

28
U FBIH nadlenost po pitanju zaite okolia i voda podijeljena je izmeu entitetskih i
kantonalnih nadlenih organa vlasti. Prema Ustavu FBiH (lan 2. uz lan 3. Glave III) ovlasti
federalne vlade i kantona iz domena okoline su: ekoloka politika, te iskoritavanje prirodnih
bogatstava. Ovlasti se mogu ispunjavati zajedniki, zasebno ili na nivou kantona koordinirano
od federalne vlasti. Federalna vlast bi trebala kreirati politiku i donositi zakone shodno svakoj
od ovih ovlasti (kada je u pitanju obaveza na podruju FBiH). U nastavku se daju relevantni
propisi na nivou entiteta i Brko distrikta iz oblasti zatite okolia/ivotne sredine. Ovdje se
ne prezentiraju propisi na na kantonalnom nivou.
Relevantni propisi u FBiH, a koji se tiu razmatranog sektora prerade voa i povra su:
Pravilnik o donoenju najboljih raspoloivih tehnika kojma se postiu standardi
kvaliteta okolia (Slubene novine FBiH, br. 92/07),
Pravilnik o eko-oznakama i o nainu upravljanja eko-oznakama (Slubene novine
FBiH, br. 92/07),
Pravilnik o nainu obraunavanja, postupku i rokovima za obraunavanje i plaanje i
kontroli izmirivanja obaveza na osnovu ope vodne naknade i posebnih vodnih naknada
(Slubene novine FBiH, br. 92/07)
Pravilnik o registru zagaivanja i postrojenjima (Slubene novine FBiH, br. 82/07),
Pravilnik o graninim vrijednostima opasnih i tetnih materija za tehnoloke otpadne
vode prije njihovog isputanja u sistem javne kanalizacije odnosno u drugi prijemnik
(Slubene novine FBiH, br. 50/07),
Pravilnik o graninim vrijednostima opasnih i tetnih materija za vode koje se nakon
preiavanja iz sistema javne kanalizacije isputaju u prirodni prijemnik (Slubene
novine FBiH, br. 50/07),
Odluka o visini posebnih vodnih naknada (Slubene novine FBiH, br. 46/07)
Uredba o opasnim i tetnim materijama u vodama (Slubene novine FBiH, br. 43/07)
Odluka o granicama rijenih bazena i vodnih podruja na teritoriji F BIH (Slubene
Uredba o selektivnom prikupljanju, pakovanju i oznaavanju otpada (Slubene novine
FBiH, br. 38/06),
Zakon o vodama (Slubene novine FBiH, br. 70/06),
Pravilnik o rokovima za podnoenje zahtjeva za izdavanje okolinske dozvole za pogone
i postrojenja koja imaju izdate dozvole prije stupanja na snagu Zakona o zatiti okolia
Pravilnik o uvjetima za podnoenje zahtjeva za izdavanje okolinske dozvole za pogone i
postrojenja koja imaju izdate dozvole prije stupanja na snagu Zakona o zatiti okolia
Pravilnik o sadraju izvjetaja o stanju sigurnosti, sadraju informacija o sigurnosnim
mjerama i sadraju unutranjih i spoljnih planova intervencije (Slubene novine
FBiH, br. 68/05)
Pravilnik o postepenom iskljuivanju supstanci koje oteuju ozonski omota
Pravilnik o monitoringu kvaliteta zraka (Slubene novine FBiH, br. 12/05),
Pravilnik o monitoringu emisija zagaujuih materija u zrak (Slubene novine FBiH,
br.12/05),
Pravilnik o graninim vrijednostima kvaliteta zraka (Slubene novine FBiH, br.
12/05),

29
Pravilnik o emisiji isparljivih organskih jedinjenja (Slubene novine FBiH, br. 12/05),
Pravilnik o graninim vrijednostima emisije u zrak iz postrojenja za sagorijevanje
Pravilnik o graninim vrijednostima emisije zagaujuih materija u zrak (Slubene
Pravilnik o kategorijama otpada sa listam (Slubene novine FBiH, br. 09/05),
Pravilnik o postupanju s otpadom koji se ne nalazi na listi opasnog otpada ili iji je
sadraj nepoznat (Slubene novine FBiH, br. 09/05),
Pravilnik o uvjetima za prijenos obaveza upravljanja otpadom sa proizvoaa i
prodavaa na operatera sistema za prikupljanje otpada (Slubene novine FBiH, br.
09/05),
Pravilnik o pogonima i postrojenjima za koje je obavezna procjena utjecaja na okoli i
pogonima i postrojenjima koji mogu biti izgraeni i puteni u rad samo ako imaju
okolinsku dozvolu (Slubene novine FBiH, br. 19/04),
Zakon o zatiti okolia (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
Zakon o zatiti prirode (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
Zakon o zatiti zraka (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
Zakon o upravljanju otpadom (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
Zakon o Fondu za zatitu okolia Federacije BiH (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
Zakon o graenju (Slubene novine FBiH, br. 55/02)
Zakon o prostornom ureenju (Slubene novine FBiH, br. 52/02),
Zakon o koncesijama (Slubene novine FBiH, br. 40/02)
Pravilnik o uslovima za odreivanje zona sanitarne zatite i zatitnih mjera za izvorita
voda koje se koriste ili planiraju da koriste za pie (Slubene novine FBiH, br. 51/02),
Zakon o slobodi pristupa informacijama u FBiH (Slubene novine FBiH, br. 32/01),
Uredba o koncesijama na vodama i javnom vodnom dobru (Slubene novine FBiH,
br. 08/00),
Zakon o prikupljanju i prometu sekundarnih sirovina i otpadnih materijala (Slubene
Zakon o upravnom postupku (Slubene novine FBiH, br. 2/98),
Zakon o zdravstvenoj zatiti (Slubene novine FBiH, br.29/97),
Zakon o komunalnim djelatnostima (Slubene novine FBiH, br. 20/90),
Pravilnik o posebnom reimu kontrole djelatnosti koje ugroavaju ili mogu ugroziti
sredinu (Slubeni list SRBH, br. 2/76, 23/76, 23/82, 26/88).
U RS nadlenost po pitanju zaite ivotne sredine i voda podijeljena je izmeu entitetskih i
optinskih nadlenih organa vlasti.
Relevantni propisi u RS su:
Pravilnik o metodologiji i nainu voenja registra postrojenja i zagaivaa (Slubeni
glasnik RS, br.92/07),
Uredba o nainu sudjelovanja u javnosti u upravljanju vodama (Slubeni glasnik RS,
br. 35/07),
Zakon o zatiti ivotne sredine-Preieni tekst (Slubeni glasnik RS, br. 28/07),
Odluka o utvrivanju granica oblasnih rijenih slivova (Distrikta) i slivova na teritoriji
RS-a (Slubeni glasnik RS, br. 98/06),

30
Pravilnik o uslovima za podnoenje zahtjeva za izdavanje ekoloke dozvole za pogone i
postrojenja koja imaju izdate dozvole prije stupanja na snagu Zakona o zatiti ivotne
sredine (Slubeni glasnik RS, br. 24/06),
Pravilnik o rokovima za podnoenje zahtjeva za izdavanje ekoloke dozvole za pogone i
postrojenja koja imaju izdate dozvole prije stupanja na snagu Zakona o zatiti ivotne
sredine (Slubeni glasnik RS, br. 24/06),
Uredba o postrojenjima koja mogu biti izraena i putena u rad samo ako imaju
ekoloku dozvolu (Slubeni glasnik RS, br. 07/06),
Uredba o projektima za koje se sprovodi procjena uticaja na ivotnu sredinu i
kriterijumima za odluivanje o obavezi sprovoenja i obimu procjene uticaja na ivotnu
sredinu (Slubeni glasnik RS, br. 07/06),
Zakon o vodama (Slubeni glasnik RS, br. 50/06),
Pravilnik o uslovima za prenos obaveza upravljanja otpadom sa proizvoaa i
prodavaa na odgovorno lice sistema za prikupljanje otpada (Slubeni glasnik RS, br.
118/05),
Uputstvo o sadraju studije uticaja na ivotnu sredinu (Slubeni glasnik RS, br.
118/05),
Uredba o postepenom iskljuivanju supstanci koje oteuju ozonski omota(Slubeni
glasnik RS, br. 94/05),
Pravilnik o transportu opasnog otpada (Slubeni glasnik RS, br. 86/05),
Uredba o graninim vrijednostima emisije zagaujuih materija u vazduh (Slubeni
glasnik RS, br. 39/05),
Pravilnik o monitoringu kvaliteta vazduha (Slubeni glasnik RS, br. 39/05, 90/06),
Pravilnik o emisiji isparljivih organskih jedinjenja (Slubeni glasnik RS, br. 39/05),
Pravilnik o monitoringu emisija zagaujuih materija u vazduh (Slubeni glasnik RS,
br. 39/05),
Pravilnik o graninim vrijednostima kvaliteta vazduha (Slubeni glasnik RS, br.
39/05),
Pravilnik o graninim vrijednostima emisija u vazduh iz postrojenja za sagorijevanje
(nominalne termalne snage manje, jednak ili vee od 50 MW) (Slubeni glasnik RS,
br. 39/05),
Zakon o graevinskom zemljitu (Slubeni glasnik RS, br. 112/06),
Zakon o ureenju prostora (Slubeni glasnik RS, br. 84/02, 112/06),
Zakon o zatiti prirode (Slubeni glasnik RS, br. 53/02),
Zakon o zatiti vazduha (Slubeni glasnik RS, br. 53/02),
Zakon o upravljanju otpadom (Slubeni glasnik RS, br. 53/02),
Zakon o Fondu za zatitu ivotne sredine (Slubeni glasnik RS, br. 51/02),
Zakon o koncesijama (Slubeni glasnik RS, br. 25/02),
Zakon o optem upravnom postupku (Slubeni glasnik RS, br. 13/02),
Zakon o slobodi pristupa informacijama u RS (Slubeni glasnik RS, br. 20/01),
Odluka o visini vodoprivrednih naknada (Slubeni glasnik RS, br. 19/98, 29/98, 4/99,
6/00, 55/01, 49/02),
Pravilnik o uslovima isputanja otpadnih voda u javnu kanalizaciju (Slubeni glasnik
RS, br. 44/01),
Pravilnik o uslovima isputanja otpadnih voda u povrinske vode (Slubeni glasnik
RS, br. 44/01),

31
Pravilnik o nainu i metodama odreivanja stepena zagadenosti otpadnih voda kao
osnovice za utvrivanje vodoprivredne naknade (Slubeni glasnik RS, br. 44/01),
Uredba o klasifikaciji voda i kategorizaciji vodotoka (Slubeni glasnik RS, br. 42/01),
Uputstvo o nainu, postupku i rokovima obraunavanja i plaanja optih i posebnih
vodoprivrednih naknada (Slubeni glasnik RS, br. 19/98, 27/01),
Zakon o zdravstvenoj zatiti (Slubeni glasnik RS, br. 18/99, 58/01, 62/02),
Zakon o komunalnim djelatnostima (Slubeni glasnik RS, br. 11/95, 51/02)
U Brko Distriktu nadlenost po pitanju zaite ivotne sredine i voda podijeljena je izmeu
nadlenih odjeljenja u Vladi BD.
Relevantni propisi u Brko Distriktu BiH su:
Pravilnik o postupanju sa otpadom koji se nalazi na listi opasnog otpada ili iji je
sadraj nepoznat (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 32/06),
Pravilnik o uslovima za prenos obaveza upravljanja otpadom sa proizvoaa i
prodavaa na operatora za prikupljanje otpada (Slubeni glasnik Brko Distrikta
BiH, br. 32/06),
Pravilnik o kategorijama otpada sa listama (Slubeni glasnik Brko Distrikta
BiH, br. 32/06),
Pravilnik o pogonima i postrojenjima za koja je obavezna procjena uticaja na
ivotnu sredinu i pogonima i postrojenjima koji mogu biti izgraeni i puteni u rad
samo ako imaju ekoloku dozvolu (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br
30/06),
Pravilnik o rokovima za podnoenje zahtjeva za izdavanje ekoloke dozvole za
pogone i postrojenja koja imaju izdate dozvole prije stupanja na snagu Zakona o
zatiti ivotne sredine (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 02/07),
Pravilnik o uslovima za podnoenje zahtjeva za izdavanje ekoloke dozvole za
pogone i postrojenja koja imaju izdate dozvole prije stupanja na snagu Zakona o
zatiti ivotne sredine (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 02/07),
Pravilnik o sadraju studije uticaja na ivotnu sredinu (Slubeni glasnik Brko
Distrikta BiH, br. 02/07),
Pravilnik o graninim vrijednostima emisije zagadjujuih materija u vazduh
(Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br.30/06),
Pravilnik o emisiji isparljivih organskih jedinjenja (Slubeni glasnik Brko
Distrikta BiH, br.30/06),
Pravilnik o monitoringu kvaliteta vazduha (Slubeni glasnik Brko Distrikta
BiH, br.30/06),
Pravilnik o graninim vrijednostima emisije u vazduh iz postrojenja za
sagorjevanje (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br.30/06),
Pravilnik o monitoringu emisija zagadjujuih materija u vazduh (Slubeni glasnik
Brko Distrikta BiH, br.30/06),
Pravilnik o postepenom iskljuivanju supstanci koje oteuju ozonski omota
(Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br.30/06),
Zakon o komunalnim djelatnostima (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br.
30/04)
Zakon o zatiti ivotne sredine (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 24/04),
Zakon o prostornom ureenju (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 09/03,
23/03, 15/04),

32
Zakon o zatiti prirode (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 24/04),
Zakon o zatiti vazduha (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 25/04),
Zakon o zatiti voda (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br.25/04),
Zakon o upravljanju otpadom (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 24/04),
Zakon o koncesijama (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. )?
Zakon o upravnom postupku (Slubeni glasnik Brko Distrikta BiH, br. 3/00,
9/02).
4.4.4 Propisi vezani za nesree velikih razmjera i akcidentne situacije

Svi pogoni i postrojenja, ukljuujui skladita, u kojima su opasne supstance prisutne u
koliinama iznad koliina navedenih u Pravilniku o pogonima i postrojenjima za koje je
obavezna procjena uticaja na okoli i pogonima i postrojenjima koji mogu biti izgraeni i
puteni u rad samo ako imaju okolinsku dozvolu (Slubene novine FBiH, br. 19/04, lan 10
i 11), Uredbi o postrojenjima koja mogu biti izraena i putena u rad samo ako imaju
ekoloku dozvolu (Slubeni glasnik RS, br. 07/06, lan 6 i 7) i Pravilniku o pogonima i
postrojenjima za koje je obavezna procjena uticaja na ivotnu sredinu i pogonima i
postrojenjima koji mogu biti izgraeni i puteni u rad samo ako imaju ekoloku dozvolu
(Slubeni glasnik BD BiH, br. 30/06, lan 7 i 8) ovih podzakonskih akata spadaju u pogone
i postrojenja koji mogu izazvati nesree veih razmjera i za njih nadlena entitetska
ministarstva i odjeljenje u Brko Distriktu izdaju okolinsku/ekoloku dozvolu. Mjeavine i
preparati prisutni u pogonima i postrojenjima ili skladitima trebaju biti tretirane na isti nain
kao i iste supstance pod uslovom da ostaju u okviru granica koncentracija koje su odreene
na osnovu njihovih svojstava u spomenutim lanovima ovih podzakonskih akata (lan 11, 7 i
8).
Izvjetaj o stanju sigurnosti, Informacije o sigurnosnim mjerama i Unutranji plan
intervencije su duni pripremiti operatori svih pogona i postrojenja, ukljuujui skladita, u
kojim su opasne supstance prisutne u koliinama iznad koliina navedenih u Prilogu
Pravilnika o sadraju izvjetaja o stanju sigurnosti, sadraju informacija o sigurnosnim
mjerama i sadraju unutranjih i spoljnih planova intervencije (Slubene novine FBiH, br.
68/05) koji ine sastavni dio ovog podzakonskog akta.
Odredbe ovog podzakonskog akata koje se odnose na plan sprjeavanja nesrea veih
razmjera i informacije o sigurnosnim mjerama duni su pripremiti i operatori pogona i
postrojenja, ukljuujui skladita, iz lana 9. Pravilnika o pogonima i postrojenjima za koje je
obavezna procjena uticaja na okoli i pogonima i postrojenjima koji mogu biti izgraeni i
puteni u rad samo ako imaju okolinsku dozvolu (Slubene novine Federacije BiH,
br.19/04). Operator pogona i postrojenja u FBiH je duan Unutranji plan intervencije
dostaviti Federalnoj/Kantonalnoj upravi civilne zatite.
Izvjetaj o stanju sigurnosti treba da sadri najmanje:
Plan sprjeavanja nesrea veih razmjera;
Opis lokacije pogona i postrojenja;
Opis pogona i postrojenja;
Identifikaciju i analizu moguih rizika i mjere prevencije,
Mjere zatite i plan intervencije kojima se sprjeava irenje posljedica nesree.

33
Sistemom sigurnosnog upravljanja se utvruje organizaciona struktura, podjela odgovornosti,
razrauju procedure, procesi i vri raspodjela resursa u cilju sprjeavanja nastanka nesrea
velikih razmjera. Sistem sigurnosnog upravljanja se provodi donoenjem Plana sprjeavanja
nesrea veih razmjera, a koji treba da sadri sljedee podatke: (i) organizacionu strukturu i
kadrove, (ii) identifikaciju i evaluaciju nesrea veih razmjera, (iii) kontrolu rada pogona i
postrojenja, (iv) upravljanje promjenama u radu postrojenja, (v) plan upravljanja u
izvanrednim situacijama, (vi) praenje djelotvornosti (monitoring), te (vii) audit i kontrolu.
Unutranjim planom intervencije se definiu mjere koje je potrebno poduzeti unutar kruga
pogona i postrojenja a u sluaju nesree veih razmjera. Spoljnim planom intervencije se
definiu mjere koje je potrebno poduzeti izvan kruga pogona i postrojenja a u sluaju nesree
veih razmjera.
Akcidentna situacija u osnovi predstavlja pojavu neoekivanog ili nedozvoljenog dogaaja.
Akcidentne situacije u preradi voa i povra predstavljaju pojavu velike emisije, poara ili
eksplozije nastale kao rezultat neplanskih dogaanja u okviru neke industrijske aktivnosti,
koja ugroava ljude i okoli/ivotnu sredinu, u okviru ili van granica preduzea, i to
ukljuujui jednu ili vie zagaujuih materija.
Kako prerada voa i povra spada u industriju gdje se ne koriste otrovne supstance, ni
ekstremni reimi pritiska i temperature, kao i sve prehrambene industrije, rizik od akcidentnih
situacija se svodi na pomone ureaje kao to su kotlovi i rashladni ureaji, kao i CIP
postrojenja.
Poto kotlovi obino rade na pritiscima do 12 bara, akcidentna situacija moe znaiti pucanje
stijenke cijevi na kotlu, pri emu kotao pone da curi, to moe predstavljati manju opasnost
za radnike u kotlovnici. Vea opasnost bi bila od pregrijavanja kotla usljed kvara regulacije,
ali bi ispravan siguronosni ventil sprijeio eksploziju kotla. Zato se postavlja vie
siguronosnih ventila, za koje je zakonski obavezna kontrola ispravnosti u odreenom periodu.
Rashladni sistemi predstavljaju opasnost jer radni fluid dostie visoke pritiske u stepenu
kompresije, pa moe doi do pucanja cijevi. Tim vie je opasnost vea, ako je radni fluid
amonijak, koji je otrovan. Prevencija ovakve situacije je redovna kontrola instalacija, kao i
zamjena amonijaka nekim od freona, po mogunosti ekolokim.
Uslove i stanje zatite na radu, kao i zatite od poara, te tehniko-tehnoloka uputstva za
siguran rad definiu Zakoni o zatiti na radu (Slubeni list SRBiH, br. 22/90, Slubeni
glasnik RS, br. 26/93, 14/94, 21/96 i 10/98), Pravilnik o nainu i postupku vrenja
periodinih pregleda i ispitivanja iz oblasti zatite na radu (Slubeni list SRBIH, br.02/91),
te Zakoni o zatiti od poara (Slubeni list SRBIH, br. 15/87, 36/90,3/93; Slubeni glasnik
RS, br. 16/95, 16/02 i 2/05).
Prilikom projektovanja i izgradnje objekata za uskladitenja odreenih supstanci, kotlova i
rashladnih ureaja, kao i CIP postrojenja, potrebno je pridravati se zahtjeva sljedeih
vaeih propisa i normi za ove objekte i sudove:
Pravilnik o tehnikim normativima za stabilne posude pod pritiskom (Slubeni list
SFRJ, br. 16/83),
Karakteristike opasnih i zapaljivih gasova, tenosti i isparljivih tenosti i supstanci
JUS Z. CO. 010, 1979 (Slubeni list SFRJ, br 31/79)
Pravilnik o tehnikim normativima za postavljanje stabilnih sudova pod pritiskom
za teni ugljendioksid (Slubeni list SFRJ, br. 39/90), sa komentarom.
Pravilnik o tehnikim normativima za pregled i ispitivanje stabilnih sudova pod
pritiskom za teni ugljendioksid (Slubeni list SFRJ, br. 76/90), sa komentarom.

34
JUS M.E2.516 stabilni sudovi pod pritiskom za teni ugljendioksid (Slubeni
list SFRJ, br. 57/89).
JUS H.F1.016 . ugljendioksid gasoviti Tehniki uslovi (Slubeni list SFRJ, br.
56/86).
Pravilnik o izgradnji postrojenja za ukapljeni naftni plin i o uskladitavanju i
pretakanju ukapljenog plina, Slubeni list SFRJ, br. 24/71,
Pravilnik o tehnikim normativima za pokretne zatvorene posude za komprimirane,
tekue i podtlakom otopljene plinove, Slubeni list SFRJ, br. 24/71).
4.4.5 Meunarodne obaveze koje se tiu industrijskog sektora

Osim vaee zakonske regulative BiH i meunarodnih standarda kojima se obezbjeuje
osiguranje kvaliteta i zdravstvene ispravnosti proizvoda, u narednom periodu svi proizvoai
iz prehrambenog sektora BiH, pa i sektora prerade voa i povra e biti u obavezi da
odgovore meunarodnim zakonskim regulativama iz oblasti :
FAO/WHO CODEX Alimentarius
Council Regulation ( EC ) No 2200/96 Fresh fruit and vegetables
Council Regulation ( EC ) No 2201/96 Product procesed from fresh fruit and
vegetables
Council Regulation ( EC ) No 2202/96 Aid scheme for producers of certain citrus fruit
Council Directive 2001/112 / EC Fruit Juices
Council Directive 2001/113 / EC Fruit jams, jellies and marmalades
Council Regulation EC 1881/2006 Maximum levels for certain contaminants in
foodstuffs
Council Directive EU 76/895/EEC: MRL Pesticides Fruits and V egetables
(Annexex 80/428/EEC; 81/36/EEC; 82/528/EEC; 85/3768/EEC; 88/298/EEC;
89/186/EEC; 93/58/EEC; 96/32/EEC; 1999/65/EC (of 24 June 1999 ; 2005 ).
Council Directive , No. 93/43/EEC Directive on the Hygiene of Foodstuffs.
FAO/WHO CODEX Alimentarius
Council Regulation EC 1881/2006 Maximum levels for certain contaminants in
foodstuffs
Council Directive , No. 93/43/EEC Directive on the Hygiene of Foodstuffs.
Gore navedene Direktive ine samo osnovicu zakonske regulative za voe i povre, te
proizvode od voa i povra, a pojedini proizvodi su regulisani sa jo 33 Direktive EU:

35
Vezano za meunarodne obaveze koje se tiu industrijskog sektora prema direktivama EU, a
kojima je regulirana oblast upravljanja otpadom, vodama i zrakom, od stratekog znaaja su
sljedee direktive:
Direktiva o otpadu 2006/12/EC,
Direktiva o kanalizacijskom mulju 86/278/EC koja je izmijenjena i dopunjena
Direktivom 91/692/EC i Uredbom EC 807/2003,
Direktiva o ambalanom otpadu 94/62/EC koja je izmijenjena i dopunjena
Direktivom 2004/12/EC i 2005/20/EC i Uredbom EC 1882/2003,
Direktiva o deponijama 99/31/EC koja je izmijenjena i dopunjena Uredbom EC
1882/2003,
Direktiva o spaljivanju otpada 200/76/EC,
Direktiva o zbrinjavanju otpadnih ulja 75/439/EEC,
Direktiva o elektrinom i elektronskom otpadu 2002/96/EC,
Direktiva o opasnom otpadu 91/689/EC koja je izmijenjena i dopunjena
Direktivom 94/31/EC i Uredbom EC 166/2006,
Okvirna Direktiva o kvalitetu zraka 96/62/EC koja je izmijenjena i dopunjena
Uredbom 1882/2003/EC,
Direktiva o graninim vrijednostima SO
2
, NO
2
, NO
x
, lebdeih estica i Pb u zraku
99/30/EC;
Direktiva o ozonu 2002/3/EZ,
Okvirna direktiva o vodama 2000/60/EC koja je izmijenjena i dopunjena Odlukom
2455/2001/EC,
Direktiva o tretmanu gradskih otpadnih voda 91/271/EC,
Direktiva o kvalitetu vode za pie 98/83/EC,
Direktiva Vijea 99/32/EC EZ o smanjenju sadraja sumpora u tenim gorivima do
31.12.2011. godine,
Direktiva 98/70/EC o kvalitetu benzina i dizelskih goriva,
Direktiva 99/94/EC o raspoloivosti informacija za kupce o potronji goriva i
emisijama CO
2
kod prodaje novih putnikih vozila,
Direktiva 85/337/EC od 27. juna 1985. godine o procjeni efekata odreenih javnih i
privatnih projekta na okoli, kako je ona dopunjena Direktivom Vijea 97/11/EC
od 3. marta 1997. godine i Direktivom 2003/35/EC Evropskog parlamenta i Vijea
od 26. juna 2003. godine,
Direktiva 1999/32/EC od 26. aprila 1999. godine o smanjenju sadraja sumpora u
odreenim tenim gorivima te dopunskom Direktivom 93/12/EEC,
Direktiva 85/337/EEC o ocjeni efekata odreenih javnih i privatnih projekta na
okolinu,
Direktiva 1996/62/EC o procjeni i upravljanju kvalitetom zraka
Direktiva 1999/30/EC o graninoj vrijednosti SO
2
, NO
x
, NO
2
, vrstih estica i
olova u zraku,
Regulativa 1836/93/EEC postavlja eko-upravljanje i eme audita za industrijske
kompanije koje nastoje da promoviu unapreenje okolia/ivotne sredine. ema
zahtjeva od postrojenja da:
uspostave i implementiraju politiku, programe i sisteme upravljanja,
kontroliu proizvodnju,
obezbijede izvjetaje za javnost o uticaju proizvodnje na ivotnu sredinu.

36
Ovo se odnosi na industrijska postrojenja, postrojenja za proizvodnju energije i recikliranje i
moe se proiriti na druga postrojenja. Uesnici moraju preduzeti sljedee korake:
usvojiti okolinsku politiku - ona bi trebala ukljuiti zadovoljenje regulativnih
instrumenata, nastavak unapreenja okolia/ivotne sredine i smanjenja negativnog
utjecaja na okoli/ivotnu sredinu;
pregled postrojenja prema propisima o okoliu/ivotnoj sredini;
uvoenje ekolokih programa i sistema upravljanja okoliom/ivotnom sredinom;
pripremanje ekolokih izvjetaja dostupnih javnosti, koji bi ukljuili detalje o uticaju
postrojenja na okoli/ivotnu sredinu;
sprovoenje verifikacije ekolokih izvjetaja preko nezavisnih verifikatora
akreditovanih putem dravnih akreditovanih sistema.
4.5 KLJUNI OKOLINSKI PROBLEMI
Kljuni okolinski problemi u sektoru prerade voa i pova su:

visoka potronja vode,
visoka potronja energije,
velike koliine otpadnih voda,
proizvodnja krutog otpada,
emisije u zrak

Potronja vode Prerada voa i povra karakteristino zahtijeva velike koliine vode. Voda
se upotrebljava primarno za pranje sirovina, posebno kod vonih sokova i kaa, za ienje
proizvodne opreme i radnih povrina kako bi se odrali higijenski standardi. Velika preduzea
za preradu voa i povra upotrebljavaju po nekoliko stotina m
3
vode na dan. Najvee koliine
vode nisu upotrijebljene kao sastojak (nisu ugraene u proizvod), ve se pojavljuju u
tokovima otpadnih voda.
Potronja energije Struja se upotrebljava za rad maina, hlaenje, ventilaciju, osvjetljenje i
proizvodnju komprimiranog zraka. Kao i kod potronje vode, upotreba energije za hlaenje i
rashladne ureaje je vana za osiguranje odravanja dobre kvalitete proizvoda od voa i
povra, kao i temperature skladitenja. Termalna energija, u formi pare, upotrebljava se za
grijanje i ienje.
Isputanje otpadnih voda Dominantan okolinski problem, izazvan preradom voa i povra
je isputanje velikih koliina efluenta. Tipino za otpadne vode iz prerade voa i povra je
visoka vrijednost: BPK5 , HPK, ukupan azot i ukupan fosfor. Visoki nivoi BPK5 i HPK u
otpadnim vodama nastaju uslijed prerade razliitog voa i povra. Veina procesa ukljuuju
proizvodne faze ocjene (odabira) sirovina i redukcije njihove veliine. Nakon ovih operacija,
pranje prije procesuiranja sirovina, stvara otpadne vode koje sadre eer i kiseline. Sve
proizvodne linije , oprema i procesi u ovom sektoru nisu dizajnirani za suha ienja, ve
zahtijevaju mokra ienja, koja generiraju otpadne vode koje sadre sirovine, proizvode i
kemikalije od procesa ienja. U ovom sektoru, postoje manji zahtijevi za upotrebu jakih
kemikalija, nego u drugim sektorima, ukoliko se ulja i masti ne upotrebljavaju u proizvodnom
procesu.

37
Emisije u zrak nastaju uslijed visoke potronje energije potrebne za proizvodni proces.
Para, koja se upotrebljava za toplotne tretmane u proizvodnom procesu (pasterizacija,
sterilizacija, blaniranje i sl.) se generalno proizvodi u kotlovskim postrojenjima, a struja se
upotrebljava za hlaenje i rad maina. Snabdijevanje strujom se obezbjeuje iz mree.
Supstance koje zagauju zrak, ukljuujui okside azota, sumpora i suspendirane materije,
nastaju uslijed sagorijevanja fosilnih goriva, koji se upotrebljavaju za proizvodnju ovih izvora
energije.

Otpad, koji nastaje u sektoru prerade voa i povra prema Katalogu otpada (Slubene
novine F BiH) je:
0203 - otpad od pripremanja i prerade voa i povra koji ine:
talozi od ispiranja, ienja, guljenja, centrifugiranja i separacije (02 03 01)
otpad od sredstava za konzerviranje (02 03 02)
otpad od ekstrakcije otapalom (02 03 03)
materijali (sirovine) neprikladne za potronju ili preradu (02 03 04)
muljevi od obrade efluenta na mjestu njihovog nastanka (02 03 05)
otpad koji nije specificiran na drugi nain (02 03 99)
15 otpadna ambalaa
ambalaa od papira i kartona ( 15 01 01)
ambalaa od plastike (15 01 02)
ambalaa od drveta (15 01 03)
staklena ambalaa (15 01 07)

Za razliku razvijenih zemalja svijeta, kao i zemalja lanica EU, gdje je otpad strateki resurs
od kojeg se dobivaju odreene koliine energije, Bosna i Hercegovina je suoena s
kompleksnim i viestrukim problemima u upravljanju otpadom koji ozbiljno ugroavaju
okoli.
Problematika upravljanja otpadom u sektoru prerade voa i povra istovjetna je s postojeim
stanjem i problemima u upravljanju otpadom u cijeloj Bosni i Hercegovini.

Problemi u upravljanju otpadom u ovom sektoru su:

porast koliina otpada (kao posljedica nedostatnog djelovanja mjera za
izbjegavanje otpada),
nedovoljan udio kontroliranog skupljanja i zbrinjavanja otpada,
nepouzdani podaci o koliinama i tokovima otpada,
neprimjerena rjeenja konanog odlaganja otpada (divlja odlagalita, odabir
nepovoljnih lokacija za odlaganje otpada, zajedniko odlaganje razliitih
kategorija otpada itd.),

38
nedovoljno razvijeno odvojeno skupljanje korisnih i tetnih komponenti otpada i
recikliranje, nedostatak ureaja za obradu otpada,
nedosljednost provoenja postojee zakonske regulative i neusklaenost sa
zakonskom regulativom EU.
U nekim preraivakim kapacitetima iz sektora prerade voa i povra, trenutna praksa
upravljanja otpadom je usmjerena na odvajanje otpada od pripremanja i prerade voa i povra
od ambalanog otpada.

Ambalani otpad: papir, karton, PE folija, najlon i plastina i kartonska ambalaa se presuju i
baliraju, te odlau na za svaku vrstu otpada posebno odreeno i oznaeno mjesto unutar
lokacije pogona, te alju na reciklau (neki proizvoai nemaju podugovarae koji vre
reciklau ovog otpada, te ga upuuju na deponije sa ostalim otpadom).
Ambalani otpad, koji nije pogodan za reciklau sakuplja se u posebno oznaene kontejnere
koje zbrinjava lokalno komunalno preduzee.
Na temelju do sada sakupljenih informacija, moe se zakljuiti da u ovom sektoru ne postoji
odgovarajua infrastruktura za zbrinjavanje razliitih vrsta otpada, tj. ne postoji praksa da se
razliit otpad preradjuje u neke nus-proizvode ili da se u odgovarajuim postrijenjima otpad
spaljuje i zbrinjava.
Za sada postoje samo pojedinani sluajevi, gdje se vri selekcija otpada i alje na reciklau
gdje je to moguce.
Takodjer, tvornice u ovom sektoru nemaju adekvatno rijeeno preiavanje otpadne vode.
Jedine mjere koje se koriste jesu mjere istije proizvodnje i preventive koje su proizvoai
mogli upoznati koz IPPC projekat .

39
5 OPIS TEHNOLOKOG PROCESA I TEHNIKA PO PROIZVODNIM
POGONIMA

U postupcima prerade voa i povra, veliki je broj razliitih tehnolokih procesa koji se koriste za
takoer veliki broj razliitih gotovih proizvoda od voa i povra. Obzirom na obimnost tehnolokih
procesa i brojnost opreme i tehnika koje se primjenjuju u ovom dokumentu, nemogue je detaljno
opisati sve procese. U tom kontekstu, u ovom poglavlju dat je kratak opis najvanijih tehnolokih
postupaka prerade voa i povra, uz opis opreme i tehnika koje se koriste, kao i podrujem njihove
primjene.
Tabela 3 Tehnoloke operacije u preradi voa i povra u BiH
A. Prijem i priprema sirovina
A.1 Prijem sirovina , manipuliranje i skladitenje
A.2 Sortiranje, klasiranje, ljutenje, iskotavanje, uklanjanje peteljki
B. Redukcija veliine, mijeanje i oblikovanje
B.1 Sjeenje i rezanje
B.2 Mljevenje i pasiranje
B.3 Mijeanje
C. Proizvodne procesne tehnologije
C.1 Priprema i dodavanje aditiva
C.2 Kiseljenje (mariniranje)
C.3 Topli procesi
C.4 Kuhanje
C.5 Prenje
C.6 Pasterizacija, sterilizacija i UHT ( trtmani na visokim teperaturama )
C.7 Isparavanje (teno u teno )
C.8 Dehidratacija (vrsto u vrsto )
C.9 Hlaenje i duboko hlaenje
C.10 Zamrzavanje
C.11 Punjenje i nalijevanje
C.12 Pakiranje, etiketiranje i plastificiranje

40
D. Pojedinani procesi proizvodnje u sektoru prerade voa i povra
D.1 Gotovi obroci koji dominantno sadre voe i povre
D.2 Voni sok
D.3 Koncentrirani voni sok
D.4 Voe konzervirano toplinskim tretiranjem
D.5 Zamrznuto voe - voe konzervirano zamrzavanjem
D.6 Konzervirano voe
D.7 Suho voe - voe konzervirano suenjem
D.8 Prerada paradajza
D.9 Prerada krompira
D.10 Sokovi od povra
D.11 Povre konzervirano toplinom i zamrznuto povre
D.12 Marinirano (pasterizirano) povre
D.13 Sueno povre

5.1 PRIJEM SIROVINA, MANIPULIRANJE I SKLADITENJE (A.1)
Cilj
Da bi tehnoloki procesi prerade voa i povra bili ispravni u svim fazama , te da bi se kao
krajnji cilj dobio ispravan i kvalitetan finalni proizvod neophodno je, prije svih drugih
aktivnosti, uspostaviti pravilno rukovanje sirovinama, repromaterijalima i ostalim pomonim
materijalima koji se koriste u procesima prerade voa i povre. Takoer, neophodno je
pravilno rukovanje i manipulacija, skladitenje i unutarnji transport u krugu proizvodnih
pogona, kako za svjee sirovine tako i za ostale sirovine i repromaterijale.
Podruje primjene
Primjenjuje se u svim procesima prerade voa i povra.
Opis tehnika, metoda i opreme
Sirovina koja je u vrstom stanju u zavisnosti ranije specificiranih zahtijeva moe biti
upakovana u razliitu ambalau (vree, plastini boksovi, kartonske kutije, drvene ili plastine
gajbe i sl.), u zavisnosti o kojoj se sirovini radi.

41
Smrznuta sirovina npr smrznuti blokovi kaa voa mogu biti pakovani u za to namijenjene
plastine folije i sloeni na paletu, dok smrznuta sirovina koja nije pasirana (npr. jagodiasto
voe ) moe biti pakovana u vree ,a zatim u kartonske kutije.
Ostale sirovine i repromaterijali kao to su razliiti aditivi, eer i ostalo mogu biti pakovani u
papirne vree i sloeni na palete.
Sirovine i materijali koji su tekue konzistencije (npr. voni koncentrati i sl., zatim derivati
kroba kao to su glukozni ili fruktozni sirup itd.) obino su pakovani u burad, te sloeni na
palete.
Pomoni materijali i sredstva za pranje su takoer pakovani u za to namijenjenoj ambalai (
burad metalna i plastina, zavisno od vrste sredstva), zatim prakasti deterdenti mogu biti u
vreama .
Gasovi koji se u nekim sluajevima upotrebljavaju SO2 ili CO2 pakuju se u za to namijenje
boce pod pritiskom prema propisima. uvanje se izvodi po propisima za ovakve materije i u
za to odvojenom i naznaenom prostoru.
Nain i reimi skladitenja i uvanja sirovina, repromaterijala i ostalih pomonih materijala se
odreuju u zavisnosti od vrste sirovine (npr. smrznute sirovine se uvaju u rashladnim
komorama na temperaturama od -18C do -20C; svjee sirovine najee od +4C do +8C
ili nekom drugom reimu zavisno od vrste sirovine uz podeenu vlanost zraka).
Svi repromaterijali i pomoni materijali se moraju skaldititi u skladu sa preporukama
proizvoaa, kao i rukovanje i manipulacija. Opasne materije sve moraju biti skladitene
odvojeno i na za to oznaenim mjestima.
Ako se u istom skladitu uvaju sirovine, repromaterijal, gotov proizvod itd, oni ne bi trebali
da se mijeaju i trebalo bi oznaiti dijelove skladita u kome se uvaju svaki posebno. Ti
dijelovi skladita mogu biti promjenljive veliine u zavisnosti od potreba, ali se treba znati
koji dio zato slui i tako ih i obiljeiti.
Svako zbirno pakovanje sa istim svojstvima (datum proizvodnje, prijema, kontrole i sl.) bi
trebalo obiljeiti i deklaraciju postaviti tako da je lako uoljiva. Takoe, u skladitu bi trebalo
potovati princip FIFO (first in, first out prvi uao, prvi izlazi).
Voda Voda se troi na pranje prostorija gdje se primaju ili skladite sirovine. Ukoliko doe
do rasipanja ili curenja iz pakovanja, ta voda moe biti manje ili vie optereena. Voda se
koristi i za transport sirovina i takva voda djelimino pere sirovine, pa postaje djelimino
optereena i zahtjeva naknadni tretman.
Emisije u vazduh Prilikom manipulacije mogue su emisije u vazduh sa strane transportnih
ureaja koja sagorijevaju plin ili naftu. Mogue je i irenje mirisa.
Otpad Moe da nastane kao kart prilikom prijema sirovina, prilikom odbacivanja sirovina
koje ne zadovoljavaju zahtjeve kvaliteta. Prilikom manipulisanja ili skladitenja mogue je
rasipanje sirovine, pri emu moe doi do loma stakla ili plastike.
Energija Energija se troi prilikom manipulisanja sirovinama, pri emu se troi nafta ili
TNG. Elektrina energija se troi na rad rashladnih ureaja, gdje uslovi skladitenja to
zahtijevaju.
Buka Buka nastaje usljed rada rashladnih ureaja (kompresori, rashladni tornjevi) i
ventilacionih ureaja (ventilatori), kao i transportnih sredstava.

42
5.2 SORTIRANJE, KLASIRANJE, LJUTENJE, ISKOTAVANJE , UKLANJANJE PETELJKI (A.2)
Cilj
Veina sirovina (voa i povra) koje se upotrebljavaju u procesima prerade sadre dijelove
ploda koji su nejestivi ili nisu za upotrebu u procesu prerade pa ih treba odstarniti prije
poetka procesa prerade u gotov proizvod. Da bi u toku procesa prerade voa i povra dobili
gotov proizvod koji zadovoljava zahtjeve kvaliteta u pogledu zakonske regulative u pogledu
osnovnih fizikalno-hemijskih osobina prizvoda, senzornih osobina proizvoda, kao i zakonske
regulative u pogledu zdravstvene ispravnosti proizvoda neophodno je sirovinu pripremiti za
dalji proces prerade.
Iz tog razloga neophodno je sirovine ( voe i povre ) prije dalje prerade operacijama kao to
su iskotavanje, vaenje sjemene loe, ljutenje ( odstranjivanje pokoice) , uklanjanje
peteljki i drugih nejestivih dijelova ploda, klasiranje ( kalibriranje), inspekcija i pranje koje se
odvijaju na za navedene operacije predvienoj procesnoj opremi, prilagoditi potrebama daljeg
tehnolokog procesa.
Podruje primjene
Sve navedene operacije se koriste u prvoj fazi tehnolokog procesa prerade voa i povra.

Sortiranje / inspekcija je razdvajanja ispravnih upotrebljivih plodova od razliitih neistoa
ili plodova koji su oteeni ( bilo mehaniki, bilo nekom od biljnih bolesti itd. ), te razliitih
mehanikih neistoa ( lie, stabljike itd.) Strane primjese, u zavisnosti o kojoj vrsti sirovine
se radi, uklanjaju se runo, proputanjem preko vibrirajue reetke ili strujom vazduha ili
vode.
Klasiranje - ( kalibriranje) , u zavisnosti od vrste voa i povra kao i toka dalje prerade , se
vri prema duini ploda, promjeru ploda, teini ploda , prema propisima za klasiranje za
pojedinu vrstu voa i povra. Sortiranje se vriu na za to specijaliziranoj opremi
kalibratorima koja je dizajnirana u zavisnosti za koju vrstu voa ili povra se koristi ( npr.
razliito su dizajnirani kalibratori za krastavac ili npr. boraniju , ili mrkvu i drugo korijenasto
povre.
Iskotavanje je operacija odstranjivanja kope iz kotuniavog voa prije upotrebe u daljem
procesu prerade. U toki iskotavanja , u zavisnosti o kojem se vou radi, voe se sijee na
polovine i odstranjuje kopa ( npr. kajsija i breskva) ili se kopa na za to posebno
dizajniramin mainama jednostavno '' izbija '' iz sredine ploda npr. kod vinje ( kod
proizvodnje kompota od vianja).
Ljutenje voa i povra je operacija uklanjanja pokoice sa svjeeg ili ve blaniranog ili
kuhanog voa ili povra. Postoje razliiti ureaju za ljutenje voa i povra npr. strojevi sa
noevima za guljenje / ljutenje, abrazivno ljutenje, ureaju sa karborundumom, zatim
rotacijski ueaji za ljutenje sa tuevima, ljutenje uz pomo visokotlane pare , toplom
otopinom luine (3-10 %-na otopina NaOH)itd.
Finalna inspekcija nakon klasiranja i iskotavanja predstavlja operaciju uklanjanja zaostalih
neistoa , oteenih dijelova voa u toku iskotavanja, zatim odstranjivanje zaostalih peteljki
i td.

43
Pranje je tehnoloka operacija odstranjivanja razliitih nepoeljnih dijelova u vou i povru
koje se priprema za dalju preradu. Osim neeljenih ostataka dijelova pokoice nakon
ljutenja, peteljki i ostalih neistoa ( zemlje , kamenia i td) neeljene komponente su i
ostaci pesticida, i ostalih primjesa.
Postoji veliki broj razliito dizajnirane opreme za pranje voa i povra , kao i tehnika pranja
koje se primjenjuju u preradi voa i povra.Najee su to ureaji za pranje sa tuevima ( za
pranje boboastog i jagodiastog voa ), zatim ureaji sa predhodnim potapanjem ( pranje
korijenastog povra), ureaji sa etkama ( za pranje krastavcai korijenastog povra ) itd.
Voda Ako se koristi voda kao medijum za sortiranje ili klasiranje, ona e djelimino i oprati
sirovinu i poslije upotrebe e sadravati povien nivo suspendovanih materija i BPK. Voda se
koristiB.1) i za pranje sirovine, na poetku kao i u meufazama, kao i za pranje opreme. Voda
poslije pranja ima visok nivo SM, HPK i BPK, kao i povien nivo nutrijenata (azot i fosfor).
Emisija u vazduh Ako se koristi vazduh kao medijum za sortiranje, za posljedicu e imati
emisiju u vazduh sitnih estica praine i djelia biljaka.

vrsti otpad Nastaje kao posljedica razdvajanja nekvalitetnih plodova pri sortiranju i
klasiranju. Pri ljutenju nastaje vrsti otpad koji se moe iskoristiti za ishranu ivotinja. Pri
iskotavanju i uklanjanju peteljki, kao i na inspekcionoj traci, nastaje drvenast otpad (kopice,
peteljke, vrsti dijelovi biljke) koji se ne mogu iskoristiti i odvoze se na deponiju.
Energija Troi se elektrina energija za pokretanje maina, koji su mali potroai. Najvei
dio energije se troi kao toplotna energija kroz paru pri blaniranju u procesu ljutenja
(cvekla).
Buka Nastaje kao posljedica rada maina (inspekciona traka, izbijaica kotica, vibracioni
sto za klasifikaciju) i generalno je niskog nivoa.
5.3 REDUKCIJA VELIINE, MIJEANJE I OBLIKOVANJE (B)
5.3.1 Sjeenje i rezanje (B1)

Cilj
Sjeenje voa i povra je tehnoloka operacija koja poidrazumijeva usitnjavanje plodova u
eljenim oblicima radi lakeg pakovanja i prilagoavanja konzumaciji.
Podruje primjene
Ova operacija se koristi u skoro svim tehnolokim postupcima prerade voa i povra.
Najee sjeenje korijenastog povra u toku razliitih postupaka konzerviranja ili prerade
npr. cvekle, mrkve, krompira. Zatim, sijeenje razliitih vrsta povra u proizvodnji salata od
povra , te sjeenje voa kod proizvodnje kompota i razliitih vrsta kandiranog voa.
Opis tehnika , metoda i opreme
U tehnologiji prerade voa i povra dostupna je razliita oprema za sijeenje voa i povra
koja je adaptirana potrebama odreenih procesa prerade. Takoer, oprema za sijeenje moe

44
biti dizajniran tako da se moe upotrebljavati runi ili automatizirano, u zavisnosti od
kapaciteta prerade i vrste voa i povra koje se prerauje.
Sijeenje voa i povra se vri na ureajima koji su dizajnirani prema potrebi tehnolokog
procesa. Povre se moe sjei na tapie, kolutie, kockice itd. Najee su to ureaji sa
razliito dizajniranim i montiranim noevima koji omoguavaju sijeenje kolutia razliite
debljine (npr. mrkva, cvekla, krompir), zatim tapii ili kockice (mrkva, krompir, paprika itd.
). Oprema za sijeenje specifinog dizajna neophodna je kod proizvodnje ipsa od krompira,
jer se krompir za ips sijee na veoma tanke kolutove i odmah ispira vodom .
Rezanje voa i povra na jednake dijelove se takoer primjenjuje u razliitim tehnolokim
postupcima prerade voa i povra , npr. kod rezanja tvreg voa u proizvodnji kompota npr.
jabuke. Zatim, rezanje razliitog korijenastog povra na tapie ili druge oblike. Rezanje voa
i povra se najee izvodi na crijevima sa razliito dizajniranim noevima.
Sjeckanje podrazumijeva sitnjenje sirovog voa i povra na sitne komadie i takoer se
izvodi na razliitim ureajima sa noevima (npr. sjeckanje kupusa) .
Presovanje voa i povra se primjenjuje kod ekstarkcije tenog dijela voa kod proizvodnje
sokova od voa i povra. Postoji nekoliko tipova presa za presovanje voa i povra
hidraulina, vijana, pneumatska ili trana.
Voda Troi se za pranje opreme i kao sirovina u operaciji mijeanja, ali samo kod sokova.
Poslije pranja sjekaica i presa, voda je visoko optereena organskim materijama, jer se dio
sokova zadrava na ureajima poslije upotrebe i pranjem dospijeva u vodu.
Emisija u vazduh Nema znaajnije emisije osim mirisa.
vrsti otpad Pri sjeenju vrsti dijelovi plodova mogu ostajati na noevima i presama.
vrsti otpad moe nastati ako se prosipa prilikom sjeenja, ali se moe maksimalno
redukovati.
Energija Elektrina energija se troi na rad ureaja.
Buka Maine za sjeenje mogu praviti dosta buke.

5.3.2 Mljevenje i pasiranje (B2)

Cilj
Mljevenje i pasiranje je tehnoloka operacija sitnjenja voa i povra kojom se omoguava laka
homogenizaciju komponenata u daljem procesu prerade .
Podruje primjene
Mljevenje i pasiranje svjeeg voa i povra se koristi u veini tehnolokih procesa prerade
voa i povra. Najznaajniju primjenu ipak ima kod proizvodnje smrznutih vonih kaa ,
kaastih vonih koncentarta i vonih kaa koje se dalje mijeaju u toku tehnolokih procesa
prerade voa i povra ( npr. pasirano i mljeveno voe u proizvodnji marmelada i demova, a
pasirano i mljeveno povre u proizvodnji ajvara).

45
Za mljevenje voa i povra koriste se razliiti mlinovi za voe i povre. Nakon mljevenja od
voa se proizvode razliiti poluproizvodi (npr. vone pulpe), ili se prerada nastavlja
operacijom pasiranja na pasirkama mainama za fino viestepeno usitnjavanje voa i povra
nakon ega se dobije pastozna vona masa. Pasirke mogu biti jednostepene ili viestepene
(kaskadne) i primjenjuju se u zavisnosti od namjene vone kae u daljem procesu.
Voda Troi se za pranje opreme i visoko je optereena organskim materijama, jer se dio
sokova zadrava na ureajima poslije upotrebe i pranjem dospijeva u vodu.
vrsti otpad Pri pasiranju (presovanju) vrsti dijelovi plodova ostaju kao otpad (meso,
pokoica) i oni se mogu upotrijebiti kao hrana za ivotinje.
Energija Elektrina energija se troi na rad ureaja.
Buka Maine za mljevenje i presovanje mogu praviti dosta buke.
5.3.3 Mijeanje (B.3)

Cilj
Mijeanje predstavlja tehnoloku operaciju u kojoj dolazi do spajanja razliitih komponenata
koje ulaze u sastav odreenog gotovog proizvoda. Cilj operacije mijeanja je proizvodnja
odreenog gotovog proizvoda iz vie komponenata ijim e se mijeanjem postii odreena
konzistencija, senzorne osobine , te poboljati prehrambeni uinak proizvoda.
Podruje primjene
Primjenjuje se u svim tehnolokim postupcima prerade voa i povra ( npr. mijeanje
komponenti kod proizvodnje marmelada, keapa, vonih sokova, ajvara, uvea, razliiti
salata , mariniranog povra itd.
Mijeanje razliitih komponenata u preradi voa i povra, tj . tehnolokim procesima
proizvodnje razliitih gotovih proizvoda od voa i povra ima poseban znaaj u prehrambenoj
industriji, obzirom da se primjenjuje u svim procesima prerade i proizvodnje. Procesna
oprema koja se koristi za mijeanje komponenata koja je dostupna u dananjim tehnologijama
proizvodnje hrane je dosta savremena i ima jako veliki broj izvedbi, sve u zavisnosti od
namjene. To su najee razliite otvorene ili zatvorene posude ili vakuum aparati sa
ugraenim rotacionim mjealicama razliitih izvedbi.
Voda Troi se za pranje opreme i kao sirovina u operaciji mijeanja, ali samo kod sokova.
vrsti otpad vrsti otpad moe nastati ako se prosipa prilikom mijeanja.
Energija Elektrina energija se troi na rad ureaja. Toplotna energija se koristi prilikom
mjeanja i rastvaranja eera u vodi (pravljenje eerovine) u proizvodnji sokova.
Buka Homogenizatori kod mijeanja sokova prave dosta buke.

46
5.4 PROIZVODNE PROCESNE TEHNOLOGIJE (C)
5.4.1 Priprema i dodavanje aditiva (C.1)

Cilj
Priprema i dodavanje razliitih aditiva u tehnolokom procesu proizvodnje gotovog proizvoda
ima za cilj postizanje odreene konzistencije, senzornih svojstava ili nekih drugih svojstava
prehrambenog proizvoda.
Podruje primjene
Primjenjuje se u svim procesima prerade voa i povra i proizvodnje prehrambenih proizvoda
iz voa i povra i proizvodnji vonih sokova.

Obzirom da je primjena aditiva u prehrambenoj industriji zastupljena praktino u svakoj
proizvodnji , tako i u procesima prerade voa i povra za dodavanje i umjeavanje razliitih
aditiva u toku tehnolokog procesa gotovih proizvoda postoji veliki broj izvedbi razliite
procesne opreme u zavisnosti od namjene aditiva. Procesna oprema koja se koristi za
dodavanje aditiva podrazumijeva razliite mjealice za umjeavanje aditiva koji su u
prakastom obliku, te razliite izvedbe pumpi i opreme za dodavanje aditiva koji su utekuem
stanju (npr. rastvori organskih kiselina koji se koriste za korekcije kiselosti kod proizvoda , ili
kod pripreme slano-kiselog naljeva za koseljenje povra ).
Voda Koristi se za rastvaranje aditiva i pranje opreme. Otpadna voda moe biti niskog pH,
ako se radilo o kiselim aditivima, ali je generalno, koliina otpadne vode mala.
Emisija u vazduh Moe se pojaviti praina prilikom baratanja prakastim aditivima ili
prilikom mijeanja prakastih aditiva.
vrsti otpad Pojavljuje se u vidu ambalae iz koje su upotrijebljeni aditivi, a koja se moe
kasnije upotrijebiti ili reciklirati. Malo je otpada koji odlazi na deponiju.
Energija Elektrina energija se koristi za pokretanje pumpi koje transportuju aditive (puna
pumpa, vakuum pumpa, centrifugalna). Toplotna energija se koristi za zagrijavanje aditiva,
gdje je to potrebno (naljev).
Buka Nema znaajnijih izvora buke.
5.4.2 Kiseljenje (Mariniranje) C.2
Cilj
Kiseljenje / mariniranje povra predstavlja konzerviranje povra u slano kiselom naljevu sa
ciljem smanjenja vrijednosti pH proizvoda, ime se ograniava aktivnost mikroorganizama
stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov razvitak.
Podruje primjene
Primjenjuje se u tehnolokim procesima prerade povra.

47
Kiseliti (marinirati ) tj. konzervirati u slano-kiselom naljevu se moe razno povre, a
najee: paprika, krastavci, feferoni, cvekla, korijenasto povre (mrkva, perun, celer itd.),
cvjetae npr. karfiol, itd.
Konzerviranje u slano-kiselom naljevu (otopina octene kiseline i soli) zasniva se na naelu
anabioze tj. metodi kojom se ograniava ili potiskuje djelovanje mikroorganizama.
Djelovanje octane kiseline proizilazi iz zakiseljavanja sredine (acido- anabioza) u kojoj se
mogu nalaziti mikroorganizmi, a mnogi ( npr. veina bakterija) ne podnose kiselu sredinu, tj.
pH ispod 4,0 do 4,3. Budui da ima mikroorganizama koji podnose tako niske vrijednosti pH,
primjenjuju se i tazliite koncentracije soli NaOH, a konzerviranje se pojaava i dodatnom
pasterizacijom.
U tehnolokom procesu kiseljenja povra koristi se veliki broj razliito dizajnirane opreme.
Procesna oprema koja se koristi u tehnolokom procesu kiseljenja povra najee
podrazumijeva razliite tehnoloke linijske cjeline, koje su grupirane prema namjeni i
tehnolokim operacijama u procesu. Npr. oprema za kalibriranje i klasiranje razliite izvedbe
kalibratora), oprema za pranje povra koja moe biti razliitih izvedbi (sa etkama, sa kadama
za potapanje itd. ), oprema za sijeenje, blaneri (vodeni blaneri, parni blaneri, kofiasti i
vjedriasti, rotacijski , ili sa punim transpoterom), oprema za automatsko punjenje -
vibrirajui stolovi, oprema za runo punjenje stolovi s pokretnom trakom, maine za
automatsko nalijevanje slano-kiselog naljeva, posebne linijske cjeline za pripremu slano-
kiselog naljeva sa rezervoarima, mjealicama i pumpama za doziranje, zatim automatske
maine za zatvaranje i pasterizatori u kojima se vri pasterizacija koji mogu biti razliitih
izvedbi (potapajui, sa rasprivaima tople vode itd. ).
U procesu kiseljenja / mariniranja povra, priprema slano kiselog naljeva predstavlja
posebnu tehnoloku linijsku cjelinu, gdje se slano-kiseli naljev priprema u posebnim
rezervoarima sa mjealicom i grijaima. Naljev se priprema dodavanjem vode, soli, octene
kiseline ili vinskog, alkoholnog ili vonog octa) u odreenom omjeru uz mijeanje i grijanje.
Nakon provjere koncentracija pripremljeni slano kiseli naljev se filtrira i pumpom prebacuje
do maine za nalijevanje (sa vakuumom) koja vri automatsko nalijevanje u predhodno
napunjenu ambalau.

Voda Koristi se kao rastvara za kiselinu ili marinadu. Otpadne vode koje nastaju kao
proizvod su sa niskim pH.
Emisija u vazduh Mogu se pojaviti mirisi.
vrsti otpad Tokom procesa moe doi do truljenja pojedinih plodova (ako proces nije
dobro voen) i takvi plodovi se bacaju.
Energija Elektrina energija za pokretanje pumpi i toplotna energija za zagrijavanje naljeva.
Buka Nema veih izvora buke.

48
Topli procesi

5.4.3 Blaniranje (C3)
Cilj
Blaniranje je tehnoloka operacija u kojoj se povre ili voe izlae visokoj temperaturi u
kratkom vremenskom periodu, a s ciljem da se izvri toplinska obrada, inaktivacija enzima,
kao i omekavanje ploda radi smanjenja njegovog volumena i lakeg punjenja u ambalau.
Podruje primjene
Blaniranje je jedna od najvanijih tehnolokih operacija i primjenjuje se u svim procesima
prerade svjeeg voa i povra.

Blaniranje je tehnoloka operacija koja se vri u za to namijenjenoj opremi blaneru, koja
je dizajnirana tako da omoguava predgrijavanje via ili povra koje se blanira. Blaniranje
se najee izvodi potapanjaem povra u toplu vodu od 80C do 100C u kratkom vremenu
od 1 do 5 min, to zavisi od vrste povra koje se blanira, krupnoe i namjene. Osim toga
blaniranje se moe izvesti i izlaganjem voa i povra ivoj pari.
Voda Voda se koristi pri blaniranju povra i voa u vreloj vodi. Otpadna voda je topla i
sadri organske materije. Potronja vode se moe smanjiti blanirajem sa toplim vazduhom.
Emisija u vazduh Manje koliine pare se mogu emitovati u vazduh, pogotovo ako se
blanira parom. Mogu se pojaviti i mirisi.
vrsti otpad U blaneru mogu da zaostanu komadii plodova, koji se kasnije bacaju.
Energija Koristi se dosta toplotne energije, kojom se zagrijava voda ili para. Mogu se javiti
gubici ako oprema nije u dobrom stanju (slabo zaptivanje).
Buka Moe da nastane usljed protoka pare.

5.4.4 Kuhanje (C4)

Cilj
Kuhanje i kljuanje (kuhanje u kljualoj vodi) su tehnoloke operacije koje se provode s
ciljem da proizvod dobije eljene karakteristike u pogledu teksture, konzistencije, senzornih
osobina tj. da nakon ove operacije nema osobine sirovog voa i povra nego eljenog gotovog
proizvoda.

49
Podruje primjene
Primjenjuje se u velikom broju tehnolokih procesa prerade voa i povra, kao to su
proizvodnja marmelada, demova, keapa, ajvara, uvea itd. gdje se svjee voe i povre
dovodi u stanje gotovog proizvoda spremnog za konzumaciju.
Opis tehnik , metoda i opreme
Kuhanje je faza u tehnolokom procesu proizvodnje, gdje se razliite komponente izlau
visokoj temperaturi uz konstantno mijeanje. U procesima prerade voa i povra kuhanje se
obino vri u opremi koja omoguava indirektno zagrijavanje parom i kuhanje pod snienim
pritiskom i temperaturom (vakuum aparati). Takva oprema se najee koristi za kuhanje
marmelada i demova, pri emu se sauvaju sva svojstva voa od kojih se proizvod proizvodi.
Slino dizajnirana oprema se koristi i za kuhanje keapa i ajvara , takoer uz konstantno
mijeanje .
Voda Kuhanjem se uklanja ve postojea voda iz proizvoda, ime se proizvod termalno
obrauje. Ako se proizvod ukuhava pod vakuumom, esto se voda koristi za pravljenje
vakuuma (barometarski vakuum toranj, gdje vakuum nastaje usljed pritiska stuba tenosti) i
takva voda rastvara u sebi pare koje iziu iz proizvoda. Potronja vode za pravljenje vakuuma
zavisi od tipa ureaja. Voda se koristi i za pranje ureaja.
Emisija u vazduh Para koja nastaje isparavanjem iz proizvoda moe odlaziti u vazduh.
Takva para sadri i lako isparljive komponente i mirise iz voa i povra.
vrsti otpad Ne nastaje u koliinama koje su znaajne.
Energija Toplotna energija se troi za podizanje temperature smjee i za kljuanje. Ako se
koristi vakuum, smanjuje se temperatura kljuanja, ali se onda koristi elektrina energija za
vakuum pumpe. to je vei podpritisak (vakuum) nia je taka kljuanja i vee su utede u
toplotnoj energiji.
Buka Nema u znaajnim koliinama.

5.4.5 Prenje (C5 )

Cilj
Prenje je tehnoloka operacija kojom se postiu odreena senzorna svojstva proizvoda koja
su specifina i proizvod ih poprima prenjem u ulju na visokoj temperaturi.
Podruje primjene
U preradi voa i povra prenje se najee primjenjuje u preradi krompira kod proizvodnje
ipsa, te ponekad kod proizvodnje ajvara, gdje se neke od komponenata prije pasiranja pre u
ulju npr. paprika.
Oprema za prenje moe biti razliitih izvedbi , u zavisnosti od namjene. Za prenje ipsa iz
krompira to su obino industrijeske friteze za prenje gdje se temperatura ulja kree od oko
175C na poetku prenja do oko 190C na kraju prenja. Oprema za prenje mora
omoguavati este obnove ulja dodatkom svjeeg ulja uz mogunost filtracije radi uklanjanja

50
nagorjelih komada. Kod prenja ostalog povra npr. paprike u roku proizvodnje ajvara obino
se koriste posude sa duplim platom koje omoguavaju grijanje ulja na visoku temperaturu.
Voda Ne koristi se, osim za pranje ureaja.
Emisija u vazduh Nastaju mirisi i dim od nagorjelih komada. Nastaju i mirisi usljed prenja.
vrsti otpad Nagorjeli komadi povra, koji nisu za dalju upotrebu.
Energija Troi se za zagrijavanje ulja, uglavnom elektrina energija.
Buka Nema je u veim koliinama.

5.4.6 Pasterizacija, sterilizacija i UHT - tretmani na ultravisokim temperaturama (C6)

Cilj
Konzerviranje namirnica toplinom je, pored drugih metoda koje su u upotrebi, jedna od
najznaajnijih metoda konzerviranja. U preradi voa i povra ova metoda je prisutna u skoro
svim tehnolokim procesima. Toplinski tretmani u toku prerade voa i povra zaustavljaju
rast bakterija i mikroorganizama, zaustavljaju razliite enzimske reakcije i imaju za cilj da
ouvaju kvalitet proizvoda. Toplinski tretmani mogu biti razliiti sa razliitim vremenskim
trajanjem i visinom temperature, u zavisnosti u kojem se tehnolokom procesu primjenjuju tj.
u zavisnosti od svojstava proizvoda koji se podvrgava toplinskom tretmanu i roka trajnosti
koji se zahtijeva.
Pasteizacija je kontroliranjo grijanje proizvoda na temperaturi manjoj od 100C , koje se
moe vriti prije ili poslije punjenja u ambalau. Paterizacija se najee primjenjuje u preradi
voa i povra, jer se ovim postupkom konzerviranja ouva kvalitet proizvoda i ujedno unite
mikroorganizmi koji bi mogli izazvati kvarenje proizvoda .
Sterilizacija je postupak toplinskog tretmana na temperaturi od 100C i veoj, u vremenskom
periodu od 1 min do 60 min pri emu se unitavaju svi mikroorganizmi koji bi u hermetiki
zatvorenom proizvodu mogli izazvati kvarenje. Sterilizacija se primjenjuje kod proizvoda koji
imaju manju kiselost .
UHT (tretman grijanja na ultravisokim temperaturama) podrazumijeva grijanje na
temperaturama iznad 100C veoma kratko vrijeme.

Podruje primjene
Pasterizacija i sterilizacija su toplinski procesi konzerviranja koji se primjenjuju u svim
postupcima prerade voa i povra . UHT postupak se najee primjenjujeu proizvodnji
sokova.
Pasterizacija podrazumijeva toplinski tretman na temperaturama do 100C, najee u
opsegu od 62C do 90C, i vrijeme pasterizacije od nekoliko sekundi do 30 minuta. Koja
temperatura pasterizacije i koje vrijeme zagrijavanja e se upotrijebiti zavisi prije svega od
svojstava samog proizvoda koji se pasterizuje. Dvije pomenute veliine, temperatura

51
pasterizacije i vrijeme zadravanja se mogu podeavati za svaku vrstu proizvoda kako bi se
dolo do najpogodnijeg reima toplotnog tretiranja.
Munjeviti postupak ( flash pasterization) podrazumijeva brzo zagrijavanje tenih proizvoda
(sokova ) u ploastom ili cijevastom pasterizatoru na temperaturu do 100C u toku jedne do
tri minute. Kod prerade voa i povra uglavnom se primjenjuje u proizvodnji sokova.

HTST postupak (visoka temperatura kratko vrijeme) kod kojeg se primjenjuje temperatura
iznad 200C, a vrijeme zagrijavanja od nekoliko sekundi do jedan minut. I ovaj postupak se
primjenjuje za tene proizvode: sokove, sirupe, koncentrirane sokove, pri emu proizvod
stalno protie i topao se odmah puni u predhodno steriliranu ambalau. Steriliran proizvod
moe da se puni u posebnoj sekciji za hlaenje, ali se u tom sluaju mora puniti u aseptinim
uvjetima.
Aseptino punjenje omoguava bolje ouvanje labilnih komponeneta jer se proizvod na
odreenoj visokoj temperaturi dri ogranieno vrijeme i odmah poslije neophodnog vremena
zagrijavanja hladi na temperaturu 25C do 30C i tako hladan puni u predhodno steriliranu
ambalau u aseptikim uvjetima. Ovakav nain kombinacije HTST postupka sa hlaenjem i
aseptinog punjenja omoguava dobijanje visokokvalitetnog proizvoda sa ouvanom bojom,
vitaminima i dobrim senzornim svojstvima.
Za procese pasterizacije se, zavisno od uvjeta pasterizacije, koriste razliiti ureaji: ploasti
pasterizatori ( izmjnjivai topline), cijevni izmjenjiva topline pasterizator, tunelski
pasterizator sa raspivanjem tople vode, potapajui pasterizator (u kojemu se proizvod uranja
u toplu vodu ). Tipovi tunelskih pasterizatora mogu imati vie zona : 1. prvo predgrijavanje,
2. drugo predgrijavanje, 3. pasterizacija, 4. prethlaenje, 5. hlaenje, 6. suenje.
Sterilizacija je postupak toplinskog konzerviranja koji se vri na temperaturama iznad
100C, sa duim vremenom trajanja ( i do 60 minuta) i obino se provodi u autoklavima.
Postoje razliiti tipovi autokalva : normalni (obini )autoklav, tlani i predtlani autoklav koji
prema izvedbi mogu biti uspravni ili vodoravni. Sterilizacija u autoklavima se moe obaviti u
vodenoj kupelji ili vodenoj pari. Oba navedena postupka imaju odreene prednosti, npr.
sterilizacija u vodenoj kupelji smanjuje opasnost od stvaranja tzv. zranih jastuka koji pri
sterilizaciji u vodenoj pari lake nastaju. Meutim, sterilizacija u vodenoj pari je dosta
ekonominija zbog manjeg utroka energije. Temperatura i vrijeme trajanja sterilizacije se
odreuju u zavisnosti od vrste proizvoda koji se sterilizira. Proizvodi od voa i povra mogu
se sterilizirati prije pakovanja i nakon pakovanja u hermetiki zatvorenu ambalau.
UHT - tretiranje proizvoda na ultravisokim temperaturama podrazumijeva izlaganje
proizvoda temperaturama iznad 100C (135 C do 150C) u vremenu od nekoliko sekundi.
Proizvodi sterilizirani na ovaj nain se pune u aseptinim uvjetima u prethodno steriliziranu
ambalau. Za UHT tretmane najee se koriste ploasti ili cjevasti izmjenjivai topline ili
direkno ubrizgavanje pare. Ovaj postupak steriliziranja mogue je primijeniti samo za tene
proizvode.

Voda Voda se koristi kao radni fluid u tunelskim pasterizatorima, kao i u autoklavima.
Emisija u vazduh Prilikom hlaenja vode, koja krui u sistemu tunelskog pasterizatora, na
rashladnom tornju jedan dio vode isparava u okolinu. Para se pojavljuje i na autoklavima i
takoe odlazi u vazduh.

52
vrsti otpad Ne nastaje.
Energija Koristi se toplotna energija za zagrijavanje na visoke temperature. Dosta energije
se koristi pri sterilizaciji. Na UHT se koristi i hladna voda, koja koristi el. energiju za
rashlaivanje. El. energija se koristi i za pokretanje ureaja.
Buka Tunelski pasterizator je dosta buan i buka dolazi i od staklene ambalae koja se
sudara u njemu.

Koncentriranje toplotom

5.4.7 Isparavanje (teno u teno ) (C7)

Cilj
Isparavanje (evaporcija ) je djelimino uklanjanje vode ukuhavanjem. Teni proizvod (npr.
matini voni sok) moe se na ovaj nain koncentrirati od suhe materije 5% do 72% ili u
nekom sluajevima i vie, zavisno od viskoziteta koncentrata. Cilj isparavanja je
koncentrisanje tj. uguivanje proizvoda.
Podruje primjene
U procesima prerade voa i povra postupak isparavanja (koncentrisanja ) se primjenjue u
tehnolokim procesima proizvodnje koncentrisanih sokova od voa i povra koji se dalje
primjenjuju za proizvodnju sokova rekonstitucijom, ili u proizvodnji nekih drugih proizvoda.
Opis tehnika metoda i opreme
Koncentriranje ili isparavanje je tehnoloki postupak koji se u procesima prerade voa i
povra najee koristi u proizvodnji koncentriranih vonih ili povrtnih sokova.
Koncentrisanje prethodno dobijenog matinog vonog soka najee se vri uparavanjem u
vakuumu u jednostepenom dvo - ili viestepenom isparivau. Temperatura koncentrisanja je
najee 40 -45C. Ukoliko je temperatura via u prvoj fazi isparavanja dvo- ili viestepenog
isparavanja onda to mora biti kratko vrijeme. U zavisnosti od vrste voa od kojeg je dobijen
matini sok koji se uparava odreuje se temperatura isparavanja i konana vrijednost suhe
materije s ciljem da se ouvaju svi vrijedni prehrambeni sastojci kao i senzorna svojstva soka.
Koncentrirani voni sok, kojemu je isparavanje djelimino uklonjena voda, nakon zavrenog
postupka koncentrisanja se pasterizira u cjevastom ili ploastom paterizatoru najee HTST
postupkom i puni u predhodno sterilisanu ambalau.
Voda Voda se koristi za pranje opreme i poslije pranja je optereena suspendovanim
materijama i ima visok HPK i BPK. Voda se moe koristiti i za stvaranje vakuuma, koji
sniava taku kljuanja matinog soka.
vrsti otpad nema.
Energija Dosta se troi vodene pare u procesu zagrijavanja matinog soka do take
kljuanja. Elektrina energija se koristi za rad ureaja i pumpi.
Buka Mala koliina buke.

53
5.4.8 Dehidratacija (vrsto u vrsto ) (C8)

Cilj
Dehidratacija je uklanjanje dijela vode iz vrstog dijela voa i povra u kontroliranim
uvjetima. Dehidratacija (suenje ) voa i povra jedna je od najvanijih metoda konzerviranja,
a cilj ove metode je produenje trajnosti voa i povra uklanjanjem dijela vode i smanjenja
vrijednosti aktiviteta vode .
Podruje primjene
Primjenjuje se kod tehnolokih postupaka dehidratacije/suenja voa (ljive, kajsije, smokve
itd.) i povra (krompir, mrkva, celer i drugo korijenasto povre).
Obzirom da dehidratacija /suenje u velikoj mjeri utie na teksturu, boju kao i gubitak lako
isparljivih komponenata, koje najee i odreuju kvalitet i prehrambenu vrijednost voa i
povra (proizvod ) veoma je vaan pravilan odabir opreme i pravilano odreivanje uvjeta
suenja.
Suenje povra u industrijskim veim kapacitetima se danas najee provodi u kontinualnim
sunicama s trakama. Upotrebljavaju se i tunelske sunice sa ljesama i kolicima, a za manje
kapacitete komorne sunice sa ljesama. U ovim ureajima za suenje se upotrebljava zagrijani
zrak, a relativna vlanost zagrijanog zraka je najkritiniji paarametar koji utie na uspjean
proces suenja. Zbog toga, zbog ekonominosti postupka i kvaliteta finalnog proizvoda
najvaniji je pravilan izbor temperaturnog reima i recirkulacija zraka. Drugi vaan parametar
je optereenje sunice, odnosno masa materijala po jedinici povrine trake ili ljese , odnosno
visina sloja. U zavisnosti od vrste povra koje se sui najee se stavlja 5-15 kg povra na
kvadratni metar trake ili ljese u sunici.
Voda Voda se koristi za pranje opreme.
Emisija u vazduh Mogu nastati mirisi i vodena para.
vrsti otpad Nastaje malo vrstog otpada.
Energija Najee se para se troi za zagrijavanje sunice, a u nekim sluajevima i
elektrina energija.
Buka Mala koliina buke.

Procesi hlaenja

5.4.9 Hlaenje i duboko hlaenje (C9)

Cilj
Hlaenje je snienje temperature proizvoda, od temperature u processu prerade na
tempertauru skladitenja. Hlaenje je postupak u kojem se temperatura smanjuje na

54
temeperaturu uvanja -1C do + 8C . Cilj hlaenja je smanjenje brzine biohemijskih i
mokrobiolokih promjena i produenje trajnosti.
Podruje primjene
Hlaenje se najee primjenjuje u svim procesima prerade voa i povra, kao metoda
kratkotrajnog konzerviranja. esto se vri prethlaivanje voa i povra, zapravo brzo hlaenje
radi postizanja due trajnosti i ouvanja kvaliteta kod transporta i manipulacije, te radi
stabilizacije temperature pri unoenju voa i povra u rashladne komore.
Snienjem temperature usporavaju se hemijske promjene u namirnici, koje nastaju aktivnou
prisutnih enzima ili drugih hemijskih agenasa, ili djelovanje mikroorganizama.
Metoda konzerviranja hlaenjem najmanje mijenja izvorna svojstva namirnice. Hlaenjem se
poveava odrivost namirnice za relativno kratko vrijeme, iako u tom pogledu postoje velike
razlike izmeu pojedinih namirnica od voa i povra. Daljnje poveanje trajnosti moe se
postii hlaenjem i skalditenjem u kontroliranoj atmosferi, tj. u atmosferi sa snienom
koncentracijom kisika i poveanjem sadraja SO2 u odnosu na zrak.
Konzerviranje hlaenjem ostvaruje se na temperaturama do iznad take smrzavanja staninog
soka. Izbor najpovoljnije temperature hlaenog skladitenja obavlja se prema vrsti namirnice (
za voe i prema sorti ), eventualno prema fiziolokom stanju i svojstvima, namjeni i roku
upotrebe.
Osim temperature, u procesima hlaenja, vano je odravati i odreenu vrijednost relativne
vlanosti zraka. Ako je relativna vlanost zraka niska dolazi do dehitratacije namirnice,
gubitka teine, smeuravanja tj. promjene teksture i slino. Previsoka relativna vlanost zraka
pogoduje razvitku plijesni i drugih mikroorganizama.
Neke vrste voa i povra se prije skladitenja hlaenjem moraju podrvrgnuti prethlaivanju tj.
kratko vrijeme (nekoliko sati) odleati na niskim temperaturama (iznad 0C). Tim se
postupkom odvodi toplina iz svjeeg voa i povra to olakava transport i manipulaciju, te
pomae ouvanju kvaliteta voa i povra.
Prethlaivanje se moe izvesti hladnom vodom (uranjanjem ili prskanjem) hladnim zrakom
(propuhivanjem), ledom i vakuumom (u vakuumu - pod snienim pritiskom) u vakuum
komori.
Za konzerviranje voa i povra hlaenjem vana je i ambalaa u kojoj je voe i povre
pakovano u toku konzerviranja. Najee su to gajbe letvarice, plastine box-palete, kartonske
kutije , da bi se mogli slagati jedni na druge a da zrak moe strujati izmeu pojedinih redova
sloene ambalae.
Voda Voda se koristi kao pomoni fluid za hlaenje kompresora pri stepenu kompresije i
takva voda obino cirkulira i samo se dopunjava. Voda se koristi i za pranje opreme, kao i
rashladnih komora u hladnjaama, pri emu se voda optereti sa organskim materijama.
Emisija u vazduh Emisija u vazduh moe da nastane usljed kvara na opremi kada radni fluid
iz rashladnog sistema (amonijak, freoni) curi u okolinu. Uvijek mala koliina izlazi van, a
curenje vee koliine je ve akcidentna situacija. Vodena para sa rashladnih tornjeva isparava
u okolinu.
vrsti otpad Moe da nastane pri loem rukovanju sa skladitenim materijalom.
Energija Koristi se elektrina energija za rad rashladnih ureaja.

55
Buka Kompresuri su jak izvor buke, pogotovo stariji modeli.
5.4.10 Zamrzavanje (C10)

Cilj
Konzerviranjem namirnica zamrzavanjem postie se ouvanje trajnosti namirnice na due
vrijeme. Zamrzavanje se temelji na injenici da se izdvajanjem vode u obliku kristala leda i
snienjem temperature ( -18C do - 20C ) praktino zaustavljaju hemijski, biohemijski i
mikrobioloki procesi u namirnicama ( vou i povru ).
Podruje primjene
Smrzavanje se primjenjuje u procesima konzerviranja voa i povra smrzavanjem .
Procesom zamrzavanje namirnica ( voa i povra ) tj. odvoenjem topline do take
smrzavanja gdje se sva '' slobodna'' voda izdvaja u obliku kristala leda. Na ovaj nain se vou
i povru produava trajnost na dui period.
Meutim, samo zamrzavanje uvjetuje odreene vee ili manje nepovratne ireverzibilne
promjene u vou i povru to je od posebnog znaaja kada se posmatra ouvanje izvorne
teksture i strukture voa i povra. Za namirnice koje sadre manju koliinu vode vrijeme
zamrzavanja nije tako znaajan parametar, ali je u tom sluaju vano u odreenom razdoblju
proi temperaturno podruje u kojem se odvodi toplina zamrzavanja da bi se na taj nain
smanjila postojea mikrobioloka aktivnost. Osim toga, vano je tokom skalditenja i
transporta obezbijediti odgovarajuu temepraturu ( -18C do - 20C ), pri emu ne smije doi
do oscilacija u temepraturi. Postupci za zamrzavanje voa i povra mogu se podijeliti prema
brzini prodiranja topline, i prema nainu odvoenja topline.
Prema brzini prodiranja topline postupci za zamrzavanje se dijele na :
spore , kod kojih je brzina fronte leda u hrani 0,1 do 0,2 cm/sat;
brze, kretanje fronte leda u hrani 0,5 do 3 cm/sat;
vrlo brze, brzina kretanja fronte leda u hrani 5-10 ( i vie ) cm /sat
Prema nainu odvoenja topline postupci za zamrzavanje se dijele na:
zamrzavanje strujom ohlaenog zraka,
zamrzavanje dodirom s hlaenim ( metalnim ) povrinama,
zamrzavanje imerzijom ( uranjanjem ) u rashladno sredstvo.
Zamrzavanje voa i povra strujom hladnog zraka je metoda koja se nadue primjenjuje.
Za tu svrhu se koriste komore ili tunelski ureaji razliitih izvedbi. Najee je to izolirana
hlaena komora , hlaena na temperaturi od -20C do - 30C . Kretanje zraka provodi se
prirodnom konvencijom ili ventilatorima. Danas je u upotrebi nekoliko tipova komornih i
tunelskih ureaja sa jednom ili vie traka za zamrzavanje. U tunelskom ureaju za
zamrzavanje se ostvaruje mnogo bre strujanje hladnog zraka to omoguava bre
zamrzavanje, nego u komornom ureaju.
Zamrzavanje dodirom s hlaenim (metalnim ) povrinama je metoda gdje se toplina
prenosi kondukcijom. Za ovu metodu zamrzavanja voa i povra postoji niz ureaja sa

56
hlaenim ploama pomou kojih se zamrzavaju namirnice nepravilnog oblika upakovane ili
ne upakovane). Postoje izvedbe ove opreme sa okomito i vodoravno poloenim ploama.
Za brzo zamrzavanje polutekuih ili tekuih namirnica upotrebljava se nekoliko vrsta ureaja,
npr. rotirajui bubnjevi ( iznutra hlaeni rashladnim medijem) , rotator (za djelimino
zamrzavanje namirnica i naknadno domrzavanje u ambalai ).
Zamrzavanje imerzijom (uranjanjem) u rashladno sredstvo je metoda kojom se postie
najbra izmjena topline, jer je najbolji doticaj proizvoda koji se zamrzava i rashladnog
sredstva. Rashladna sredstva koja se upotrebljavaju u smrzavanju imerzijom mogu se
podijeliti u dvije kategorije:
tekuine niske temperature, koje se hlade neizravnim doticajem s nekim drugim
rashladnim medijem,
kriogene tekuine ( kriogenici ) npr. tekui azot.
Tekuine niske take smrzavanja koje se koriste za smrzavanje nepakiranih namirnica su
otopine eera, soli ili glicerola. Njihova koncentracija mora biti takva da budu tekue na
temperaturi - 18C i nioj. Za smrzavanje voa koriste se otopine eera i pri tome se
ostvaruju temeperature od - 21C , koncentracija otopine eera je 62% i vrlo je viskozna pri
toj temperaturi.
U novije vrijeme se ee primjenjuju kriogenici , odnosno kriogene tekuine. To su ukapljeni
plinovi sa niskim vrelitem npr. tekui duik ili tekui uglendioksid.
Voda Voda se koristi kao pomoni fluid za hlaenje kompresora pri stepenu kompresije i
takva voda obino cirkulie i samo se dopunjava. Voda se koristi i za pranje opreme, kao i
rashladnih komora u hladnjaama, pri emu se voda optereti sa organskim materijama.
Emisija u vazduh Emisija u vazduh moe da nastane usljed kvara na opremi kada radni fluid
iz rashladnog sistema (amonijak, freoni) curi u okolinu. Uvijek mala koliina izlazi van, a
curenje vee koliine je ve akcidentna situacija. Vodena para sa rashladnih tornjeva isparava
u okolinu.
vrsti otpad Moe da nastane pri loem rukovanju sa skladitenim materijalom.
Energija Koristi se elektrina energija za rad rashladnih ureaja.
Buka Kompresuri su jak izvor buke, pogotovo stariji modeli.

Post procesne tehnoloke operacije

5.4.11 Punjenje i nalivanje (C11)

Cilj
Punjenje i nalivanje predhodno procesiranog proizvoda u odgovarajuu ambalau sa ciljem
zatite proizvoda od kontaminacije bilo koje vrste i ouvanje senzornih svojstava do
konzumacije.

57
Podruje primjene
Tehnoloka operacija punjenja se primjenjuje u svim procesima prerade voa i povra, a
nalijevanje je tehnoloka operacija koja se najee koristi u procesima mariniranja povra
(nalijevanja slano-kiselog naljeva ).
U zavisnosti o kojoj se vrsti proizvoda radi, predhodno pripremljen proizvod (u tehnolokom
procesu obraeno voe i povre) se puni u odgovarajuu ambalau. Vrste ambalae koje se
koriste u procesima prerade voa i povra su najee stakleneke (za punjenje mariniranog
povra, marmelada, demova, kompota), staklene boce (punjenje sokova i sirupa), vieslojna
ambalaa za sokove koja se koristi za punjenje soka u aseptinim uslovima, razliite plastine
kese (za sokove, za pakovanje suhog povra, zaina od povra , smrznutog povra itd.
Takoer, zavisno od tehnolokog procesa i vrste proizvoda kao i vrste ambalae u koju se
proizvod puni razliito je dizajnirana i oprema za punjenje. Npr. na linijama punjenja soka to
je najee automatsko punjenje gdje su maine za punjenje automatski podeene da pune
odgovarajui volumen. Kod punjenja marmelada takoer se koristi za to prilagoena oprema
koja moe biti automatizirana, dok kod punjenja u procesima mariniranog povra u zavisnosti
o kojem je povru rije punjenje moe biti mainsko na vibrirajuim stolovima ili runo na
rotacionim stolovima s trakom.
Smrznuto voe i povre se najee puni u plastine vree koje su pogodne za te proizvode, a
zatim u karonske kutije .
Nalijevanje je tehnoloka operacija koja se primjenjuje kod mariniranja povra nalijevanje
slano kiselog naljeva. Najee se vri na mainama prilagoenim ambalai u koju se
povre pakuje ( staklena tegla ili limenka ) gdje se dozira potrebna koliina naljev
aneposredno prije zatvaranja ambalae.
Voda Voda se koristi kao rastvara za pravljenje slano kiselog naljeva i kao takva ulazi u
proizvod. Prilikom punjenja moe doi do prosipanja naljeva, a poto je naljev kiseo, dolazi
do sniavanja pH otpadne vode. To nema veliki uticaj na ukupnu otpadnu vodu, osim ako
doe do izlijevanja vee koliine naljeva.
Emisija u vazduh Poto se naljev grije, mogua je pojava isparenja neprijatnog mirisa
(siretna kiselina). Malo pare se emituje u zrak kod operacije zatvaranja tegli, jer se mala
kolina pare uduvava ispod poklopca neposredno prije zatvaranja.
vrsti otpad Moe nastati ako pri punjenju naljeva doe do pucanja tegle.
Energija Elektrina energija se koristi za pokretanje pumpi i maina. Toplotna energija se
koristi za zagrijavanje naljeva (do 60C), kao i za paru koja se uduvava prije zatvaranja tegle..
Buka Nema veeg nastajanja buke.
5.4.12 Pakiranje, etiketiranje i plastificiranje (C12)

Cilj
Pakovanje je tehnoloka operacija u kojoj se finalni proizvod pakuje u ispravno odabranu
ambalau koja e u roku trajnosti proizvoda ouvati senzorna svojstva proizvoda, zdravstvenu
ispravnost proizvoda, te omoguiti praktinu upotrebu i rukovanje kao i estetske zahtjeve.

58
Podruje primjene
Primjnjuje se u svim podrujima prerade voa i povra, gdje je pakiranje najee integralni
dio proizvodnog procesa.
Za pakovanje gotovih proizvoda koji su nastali u procesu prerade voa i povra najee se
koristi staklena ambalaa, metalna ambalaa, plastina ambalaa, te vieslojna ambalaa
(polietilenska folija / papir /Al. folija/poletilenska folija ) za aseptino pakovanje.
Staklena ambalaa najvie je zastupljena u pakovanju proizvoda od procesiranog voa i
povra. U staklene tegle najee se pakuje marinirano povre, ajvar, uve, razliiti povrtni
umaci , demovi i marmelade i kompoti. Staklena boca najee se koristi za pakovanje
vonih i povrtnih sokova i vonih sirupa.
Hermetiki zatvorena metalna ambalaa (limenke), takoer je znaajno zastupljena u
pakovanju sterilisanog i pasteriziranog povra i kompota. Metalne limenke takoer su
zastupljene u pakovanju osvjeavajuih pia.
Plastina ambalaa , vrsta ili poluvrsta kao to su plastine boce ili posude razliitog
volumena najee se koristi za pakovanje razliitih proizvoda od paradajza npr. keap i
razliiti umaci, zatim plastina ambalaa za pakovanje marmelada .Poluvrsta i fleksibilna
plastina ambalaa najee se koristi za pakovanje smrznutog i suenog povra. Plastina
ambalaa , zavisno od namjene, moe biti proizvedena razliitim metodama (puhanjem,
injektiranjem itd. ) i od razliitih materijala (Polipropilen PP, polietilen- PE, polivinilhlorid
PVC, polietilen visoke gustine HDPE, polietilentereftalat PET itd.).
Vieslojna ambalaa, koja se sastoji iz naizmjeninih slojeva polietilenske folije, kartona
/papira, i Al- folije koristi se u prosesima aseptinog punjenja, najee za vone sokove. Ova
ambalaa se prije samog formiranja u toku prosesa punjenja sterilizira (vodik peroksidom ) i
puni u aseptinim uslovima. Ova ambalaa dobro uva mikrobioloku ispravnost i senzorne
karakteristike proizvoda.
Oprema koja se koristi za punjenje i pakovanje u navedenu ambalau je dizajnirana u skaldu
sa vrstom ambalae koja se koristi i u skaldu sa procesom koji je predhodio punjenju i
pakovanju tj. vrstom proizvoda koji se pakuje.
Nakon pakovanja i punjenja u ambalai proizvodi se etiketiraju na mainama za etiketiranje.
Etiketa se nanosi na ambalau lijepljenjem, a u nekim sluajevima dizajn i deklaracija su
tampani na ambalai ako se radi o plastinoj ambalai. Etikete (dizajn i sadraj deklaracije
proizvoda) moraju biti uskaleni sa zakonskom regulativom.
Za skupna pakovanja proizvoda se koriste maine za plastificiranje termoskupljajuom
folijom, nakon ega se proizvodi paletiziraju i skladite prema propisanim uvjetima.
Voda Ne koristi se u ovim operacijama, osim za pranje opreme.

Emisija u vazduh Nema.
vrsti otpad Pri ovim operacijama nastaje dosta vrstog otpada, neto zbog procesa, a neto
kao kalo. Ako fabrika sama proizvodi kartonske tacne, prilikom njihovog izrezivanja nastaje
dosta otpadnog kartona. Otpad moe nastati i pri grekama maine. Otpad se kod ovih
operacija se moe reciklirati, tako da je mala koliina koja odlazi na deponiju.

59
Energija Koristi se elektrina energija za pokretanje maina i za zagrijavanje termo tunela
koji plastificira zbirna pakovanja.
Buka Ne nastaje vea koliina buke pri ovim operacijama.

5.5 POJEDINANI PROCESI PROIZVODNJE U SEKTORU PRERADE VOA I POVRA (D)

Pored konzumiranja u svjeem stanju, proizvodi od voa i povra dobijeni razliitim
procesima prerade voa i povra su meu najzastupljenijim u prehrani ljudi. Neki od
najeih procesa prerade voa i povra dati su u narednoj tabeli.
Tabela 4 Najei procesi prerade voa i povra u BiH
Sirovina ( voe , povre ) Proces prerade Metod konzerviranja
Krastavac, paprika,
kupus, luk, mrkva,
artioke, gljive.
Mariniranje /kiseljenje u
slano-kiselom naljevu
Termika obrada
(konzerviranje toplinom)
Kupus, krastavac Fermentacija Bioloki nain
konzerviranja
Razliite vrste
povra
Proizvodnja soka Termika obrada
Razliite vrste
povra
Sueno povre Suenje ( oduzimanje
vode )

Povre
Razliite vrste
povra
Hlaenje, duboko hlaenje
i duboko smrzavanje-
povre spremno za
upotrebu
Hlaenje i zamrzqavanje
Paradajz pelati - Cijeli
oljuten paradajz
Termika obrada
Keap Termika obrada

Paradajz

Paradajz
Sok od paradajza Termika obrada
Krompir Krompir ips Termika obrada
( prenje u ulju )

60
Borovnica, kupuna ,
malina, jagoda,
kruka, jabuka,
breskva, kajsija,
ljiva, vinja .
Kompoti, voe u
eernom sirupu
Termika obrada ( sa
sinergetskim
djelovanjem eera-
redukcija aw)
Borovnica , ribizla,
jagoda, malina,
kupina, kruka,
jabuka, breskva,
kajsija, ljiva, vinja
Marmelade i demovi Termika obrada ( sa
sinergetskim
djelovanjem eera-
redukcija aw)
Borovnica, vinja,
ribizla, jabuka,
kruka, breskva,
kajsija, jagoda,
malina, kupina,
ljiva.
Voni sokovi i nektari Termika obrada
Razliito voe Konditorski proizvodi Udjelovanje eera
redukcija aw
Razliito voe Voni koncentrati Termika obrada,
koncentriranje
( uparavanje)
Razliito voe Sueno voe Suenje

Voe
Razliito voe Smrznuto i duboko
smrznuto voe
Zamrzavanje

5.5.1 Gotovi obroci koji dominantno sadre voe i povre (D1)

Obzirom da je svjee voe i povre sezonskog karaktera, tretiranjem na razliite naine u
procesima prerade, konzumira se u obliku preraevina u toku cijele godine. Najee
konzumirani proizvodi od voa su marmelade, demovi , kompoti , te razliito kandirano voe
i voni elei koji se konzumiraju kao deserti. Proizvodi od povra koji se najee
konzumiraju su neki proizvodi od krompita npr. krompirov ips, zatim smrznuto povre koje
je spremno za dalju pripremu obroka uvani zamrznuto.
5.5.2 Voni sok (D2)

Voni sokovi i njima slini proizvodi su jedna od najznaajnijih grupa preraevina od voa sa
prehrambenog i sa ekonomskog gledita. Sokovi su po fizikim karakteristikama specifina
vrsta proizvoda, a po hemijskom sastavu su proizvod napribliniji svjeem vou. Korekcija se
vri samo da bi se poboljao ukus ili da bi se postigla osvjeavajua svojsta.

61
Prema tehnolokom postupku, fizikim karakteristikama i hemijskom sastavu razlikuje se
nekoliko vrsta sokova: bistri, mutni, kaasti i koncentrirani voni sokovi.
Bistri voni sok se dobija cijeenjem ili difuzijom izdvojen elijski sok i rastvorljivi sastojci ,
bistren i filtriran dok se ne dobije stabilan bistri sok. Bistri voni sok se moe proizvesti iz
razliitih vrsta voa i, u zavisnosti od izbora voa, razlikuje se nain dopreme i prihvata voa.
Prije procesa proizvodnje bistrog vonog soka, bez obzira o kojoj se vrsti voa radi,
neophodno je napraviti pravilan izbor sorti voa koje su pogodne za proizvodnju bistrog soka.
Tehnoloki postupak proizvodnje bistrog soka obuhvata slijedee operacije : prihvat voa ,
pranje, inspekcija , sitnjenje (mljevenje), cijeenje (presovanje), centrifugiranje,
pasterizacija, bistrenje (depektinizacija), filtriranje, dezaeracija, pasterizacija, punjenje u
ambalau. Kako se razlikuju uslovi prihvata i skladitenja , razliitog voa od kojeg se
proizvodi bistri voni sok, tako se i operacije u tehnolokom procesu proizvodnje izvode na
razliit nain tj. na razliitoj opremi koja je prikladna za odreenu vrstu voa. Za uklanjanje
peteljki , sjemenki i bobica koriste se razliiti perforirani valjkasti bubnjevi ili drugi ureaji
koji su prilagoeni potrebi. Za operaciju sitnjenja (mljevenja ) obino se koriste mlinovi tipa
ekiara (za jabuasto voe) ili ureaji sa valjcima (za jagodiasto voe). Toplinska obrada,
zagrijavanja na 85C, u pripremnoj fazi se u pravilu koristi za sve vrste obojenog voa
(jagodasto, bobiasto voe). Ovaj postupak je povezan sa kasnijim uklanjanjem enzima, a
vaan je i za postizanje boljeg presovanja soka, za to potpuniji prijelaz tvari iz kojih se
dobija boja u sok i za njegovu kasniju stabilnost. Jabuka se , u pravilu, ne obrauje toplinski
prije presovanja. Nakon toplinske obrade se vri postupak obrade pektolitikim preparatima -
depektinizacije (bistrenja), kojima je cilj uklanjanje estica mutnoe tako da se dobije stabilan
bistri sok.
Zbog sezonskog dospijea voa i potrebe zadovoljenja trita tokom cijele godine, dobijeni
bistri sok ce esto koncentrira, te se skalditi u koncentriranom obliku. Za dalji postupak
proizvodnje gotovog bistrog soka se koristi koncentrirani bistri sok koji se postupkom
rekonstitucije i uz eventualnu korekciju kiselinom podvrgava filtriranju, dezaeraciji,
pasterizaciji i punjenju u razliitu ambalau (aseptino punjenje ili punjenje u staklenu bocu
uz dodatnu pasterizaciju).
Bistri voni sok podrazumijeva bistri sok od voa bez dodatka eera ili bilo kakvih drugih
dodataka, osim dodatka kiseline (najee limunske kiseline) radi korekcije okusa. Osim
bistrog vonog soka, proizvodi se i bistri nektar tj. bistri sok kojemu je dodan i eer.
Mutni voni sok, u pogledu svojih svojstava, ini prelaznu grupu sokova izmeu bistrih i
kaastih sokova. estice u mutnom soku takvih su dimenzija i svojstava da se obino ne
taloe, a njihov ukupni dijametar je znaajno manji nego u kaastom soku. Mutni sokovi se
obino dobijaju iz citrus voa i zapravo je proizvodnja mutnih vonih sokova od voa iz
podruja BiH zanemariva. Tipini predstavnici voa za proizvodnju mutnih vonih sokova su
citrusi (ili agrumi) limun, narana, greifurt i njima srodni plodovi , a tipini postupci dobijanja
soka iz ovog voa su specifini i u znaajnoj se mjeri razlikuju od postupaka koji se koriste
za proizvodnju bistrih i kaastih sokova iz ostalih vrsta voa. Te razlike se ponajprije odnose
na nain izdvajnaja soka iz plodova i potrebu uklanjanja eterinih ulja iz povrinskog dijela
kore. Izdvajanje soka se vri u ekstraktorima , u pravilu bez drobljenja kore, a izdvajanje
eterinih ulja najbolje je provesti prije ekstarkcije soka. U ovakvim procesima ne koristi se
toplinska obrada u poetnim fazama proizvodnje, sve do finalne obrade ili eventualnog
koncentriranja uparavanjem. Sokovi agruma se esto koncentriraju i kriokoncentriranjem tj.
koncentriranje zamrzavanjem. Obzirom na injenicu da citrus voe (agrumi) nije tipino za
podruje BiH , za proizvodnju mutnih vonih sokova iz citrusa u praksi se obino uvoze
gotovi proizvedeni koncentrirani sokovi od ovog voa iz kojih se u tvornicama u BiH

62
postupkom rekonstitucije proizvode mutni voni sokovi i nektari u razliitim pakovanjima.
Na narednoj slici. je prikazana ema proizvodnje bistrih, mutnih i koncentriranih sokova od
jabuastog voa.

Slika 5 Shema proizvodnje bistrih, mutnih i koncentriranih sokova

63
Postupci proizvodnje kaastih sokova ili nektara znatno se razlikuju od postupaka proizvodnje
bistrih sokova. Unoenje dijela pulpe tj. netopljivih dijelova voa se postie primjenom
posebnih ureaja za ekstrakciju, izdvajanje soka, te stabilizaciju i homogenizaciju soka
(nektara). Meuproizvod, u ovom sluaju vona kaa, obino se dobiva pasiranjem voa, uz
predhodnu toplinsku obradu. Toplinska obrada ima viestruku ulogu, prije svega omekavanje
vonog tkiva i inaktivaciju enzima. Vonu kau kao polupreraevinu, koja se dalje koristi u
proizvodnji kaastih vonih sokova i nektara mogue je sauvati konzerviranjem na razliite
naine : pasterizacijom i uvanjem u aseptinim uvjetima ili smrzavanjem u blokove i
uvanjem na 18%C. Dalja proizvodnja kaastih sokova i nektara podrazumijeva mijeanje
dobijene vone kae sa vodom , eerom, kiselinom (najee limunskom) radi korekcije
okusa , po potrebi stabilizacijom sa nekim od stabilizatora (npr. pektinom ili alginatom),
homogenizaciju, dezaeraciju, pasterizaaciju i punjenje u razliitu ambalau (aseptino
punjenje ili punjenje u staklenu bocu uz dodatnu pasterizaciju). Ukratko opisan tehnoloki
postupak proizvodnje kaastog soka obuhvata slijedee operacije: prihvat voa, pranje,
inspekcija, sitnjenje(mljevenje), toplinska obrada, hlaenje, pasiranje, dezaeracija kae,
pasterizacija kae, hlaenje kae, zamrzavanje kae i skladitenje zamrznute kae, koja se
esto uva kao poluproizvod i koristi kasnije u toku godine za proizvodnju gotovog kaastog
soka. U daljoj proizvodnji gotovog kaastog soka iz zamrznute vone kae kao
poluproizvoda, prva tehnoloka operacija je odmrzavanje kae, zatim korekcija vodom,
eerom i kiselinom, homogenuzacija soka, dezaeracija, pasterizacija, punjenje u staklene
boce uz dodatnu pasterizaciju ili punjenje u aseptinim uvjetima u za to prikladnu ranije
steriliziranu ambalau.
5.5.3 Koncentrirani sokovi (D3)

Koncentriranim sokovima nazivaju se sokovi kojima je na pogodan nain odstranjena
odreena koliina vode, a osatali sastojci ugueni. Smanjenje sadraja vode ima viestruk
znaaj u pogledu smanjenja trokova skalditenja, transporta i ambalae, te omoguava
proizvodnju gotovog soka u proizvodnim pogonima koji su udaljeni od mjesta proizvodnje
koncentriranog soka, kao i proizvodnju soka od pojedinih sirovina u toku cijele godine.
Tehnoloki postupak proizvodnje koncentriranog soka je prikazana na Slici 5.
Rekonstitucijom (ponovnim razblaivanjem) koncentriranog soka se dobija voni sok koji se
vrlo mali ili nikako ne razlikuju od svjee proizvedenog soka. Koncentrirani sokovi osim z
aproizvodnju gotovog soka se koriste i za proizvodnju vonih sirupa, elea i drugih proizvoda
u konditorskoj industriji.
5.5.4 Voe konzervirano toplinskim tretiranjem (D4)

Za konzerviranje voa toplinskim tretmanima pogodne su skoro sve vrste voa i to najee
svjeeg neposredno nakon prihvata. Ovakav nain konzerviranja voa podrazumijeva
konzerviranje cijelih plodova ili komada plodova voa u eernom sirupu pasterizacijom.
Ovakvi proizvodi se nazivaju kompoti. Ovisno o vrsti voa koje se konzervira tehnoloke
operacije pripreme voa za konzerviranje su razliite. Najee, tehnoloki postupak
proizvodnje kompota se moe opisati slijedeim tehnolokim operacijama: prihvat sirovine,
inspekcija, pranje, otkotiavanje (ako je potrebno, kod nekog kotuniavog voa nije
neophodno), guljenje (kod jabuastog voa), inspekcija, sjeenje i uklanjanje sjemene loe
(kod jabuastog voa ), blaniranje na 95(kod jabuaastog voa), punjenje voa u ambalau,

64
doziranje eernog sirupa, deaeracija(odzraivanje ili ekshaustacija), zatvaranje ambalae,
pasterizacija na temepraturi do 100C i hlaenje.
Priprema eernog sirupa: mijeanje sastojaka (voda i eer), zagrijavanje, filtriranje i
transport pumpom do maine za doziranje.
U zavisnosti koje voe se konzervira na opisani nain oprema koja se koristi u tehnolokim
operacijama pripreme voa se razlikuje i prilagoena je za odreene potrebe, npr. razliiti su
postupci guljenja voa, rezanja voa itd. i razliita je oprema na akojoj se vre te operacije.

5.5.5 Zamrznuto voe voe konzervirano zamrzavanjem (D5)

Konzerviranje voa zamrzavanjem jedna od najznaajnijih metoda konzerviranja i ima najiru
primjenu kod konzerviranja voa za kasnije primjene, npr. za proizvodnju marmelada,
demova, elea, kao i razliitih eliranih proizvoda za konditorsku industriju. Za proces
zamrzavanja koristi se voe u stadiju zrelosti za potronju tj. sa potpuno razvijenom bojom i
aromom, kao i odgovarajuom teksturom u zavisnosti od krajnje namjene i nainu obrade.
Nain obrade tj. priprema za smrzavanje ovisi od vrste voa koja se priprema i vrsti vrizvoda
za koji e se to voe nakon smrzavanja koristiti. Najee priprema voa za zamrzavanje
ukljuuje slijedee tehnoloke operacije: prihvat voa, pranje i probiranje (uklanjanje
nejestivih dijelova ploda), guljenje i uklanjanje sjemen loe (za jabuasto voe),
otkotiavanje (za kotuniavo voe), uklanjanje peteljki (za sitno voe), rezanje, inspekcija,
ispiranje, cijeenje i zamrzavanje .
Jagodiasto i bobiasto voe se zamrzava u rastresitom stanju brzim postupcima zamrzavanja
da bi se postigla tzv. IQF svojstva (proizvod poznat pod komercijalnim nazivom ''freirollend)
tj. pojedinano zamrznuti plodovi. Voe zamrznuto u rastresitom stanju, kao i smrznuta vona
kaa su obino namijenjeni daljoj preradi samo to se primjenjuju razliiti postupci
zamrzavanja. Kod prvog se zamrzavanje provodi strujom hladnog zraka, u kontunualnom
tunelu fluidizacijom (u lebdeem sloju ili uz pomo kriogenika ukapljenih plinova, kao to
su ukapljeni duik ili ugljini dioksid. Vona kaa se zamrzava kontaktnim postupkom u
ploastim zamrzivaima.

5.5.6 Konzervirano voe (D6)

Konzervirano voe podrazumijeva proizvodnju marmelada, demova, elea i drugih eliranih
proizvoda (proizvodi na bazi pektinskog gela). Za sve navedene proizvode karakteristina je
vrsta ''gel'' konzistencija. Da bi se postigla takva konzistencija voe se uz kuhanje mijea sa
eerom, te se dodaju pektin i kiselina. To su proizvodi sa visokim sadrajem eera, niskom
vrijednosti aktiviteta vode (aw ) i zadovoljavajuim rokom trajnosti uz zadravanje
odgovarajueg kvaliteta proizvoda. U proizvodnji eliranih proizvoda, za postizanje kisele
sredine u svrhu eliranja, najee se dodaje limunska kiselina, jabuna ili vinska kiselina. Od
eera, najeee se koristi saharoza, glukoza i fruktoza, a djelimino se ovi eeri (do 30 % )
mogu zamijeniti i glukoznim ili glukozno - fruktoznim sirupom. U proizvodnji marmelada
najeee se koristi smrznuto voe ili hemijski konzervirano voe u SO2 pulpa. U sluaju
proizvodnje iz pulpi mora se prije pasiranja voa provesti desulfitacija i to kuhanje u

65
vakuumu (pod snienim pritiskom min. 15 minuta) . Pripremljena pasirana vona masa i eer
(koji djelimino moe biti zamijenjen sa glukoznim sirupom), se kuhaju, a pred kraj kuhanja
se dodaju pektin i kiselina u odreenom omjeru. radi postizanja elirane konzistencije. Nakon
kuhanja do eljene suhe materije proizvod (dem ili marmelada) se puni u odgovarajuu
ambalau. Na Slici 6. je prikazana procesna ema proizvodnje marmelada i demova.

Slika 6 Procesna shema proizvodnje marmelada i demova

5.5.7 Suho voe voe konzervirano suenjem (D7)

Iako je konzerviranje osnovni silj suenja voa, danas se nameu i ekonomski razlozi za sve
eu primjenu ove metode konzerviranja. Smanjenje mase i zapremine smanjuje trokove
transporta i skalditenja, te olakava rukovanje i upotrebu na ovaj nain konzerviranog voa,
to je posebno izraeno kod instant - proizvoda. Osim toga suenje je pogodna metoda
konzerviranja voa radi ouvanja prehrambenih vrijednosti voa, te suho voe zauzima sve
vei znaaj u dijetalnoj prehrani, kao i u upotrebi u proizvodnji razliitih ''snack'' proizvoda.
Uobiajena obrada voa prije suenja ukljuuje slijedee tehnoloke operacije: probiranje i
sortiranje po veliini i eventualno prema stepenu zrelosti, pranje, guljenje (runo, mehaniko,
hemijsko ili vodenom parom), rezanje (na razliite oblike), obrada lunatom otopinom (ljive,
groe), blaniranje, sumporenje ili sulfitiranje (obrada sa SO2 ). Upotreba sumpornog
dioksida (plinovitog ili u obliku sumporaste kiseline) se u zadnje vrijeme pokuava zamijeniti

66
drugim sredstvima, ali ipak je jo uvijek rasprostranjena te se, u pojedinim zemljama,
odgovarajuim propisima odreuje maksimalna koliina sumpornog dioksida koja smije
zaostati u gotovom proizvodu. Izbor ureaja za suenje zavisi o vrsti voa, i njegovim
karakteristikama (veliina , oblik i konzistencija). Za manje kapacitete najee se
upotrebljavaju sunice sa ljesama i toplim zrakom, a za vee kapacitete su obino kontinualni
tuneli sa ljesama i kolicima ili kontinualne sunice sa trakama. Na Slici 7. prikazana je ema
proizvodnje suenog voa .

Slika 7. Shema proizvodnje suenog voa

5.5.8 Prerada paradajza (D8)

U okviru postupaka prerade i konzerviranja voa i povra, posebno povra proizvodi od
paradajza su oduvijek zauzimali znaajno mjesto zbog posebnih organoleptikih i kulinarskuh
svojstava i same prehrambene vrijednosti paradajza. Najtipinije preraevine od paradajza su
:

67
koncentrat paradajza (slui za dalju proizvodnju razliitih umaka, keapa, supa i
slinih proizvoda),
guljeni paradjza ( tzv. Paradajz pelati ),
sok od paradajza,
dehidrirani proizvodi.
Koncentrat paradajza je proizvod dobijen uparavanjem soka paradajza dobijenog pasiranjem
zdrobljenih i toplinski obraenih plodova paradajza. Proizvodnja koncentrata paradajza u BiH
je zanemariva, te se on skoro za sve potrebe proizvodnje uvozi, a najee se koristi za dalju
proizvodnju keapa i razliitih umaka od paradajza. U BiH je iz koncentrata rajice najvie
zastupljena proizvodnja keapa, najee u plastinoj ambalai razliitog volumena. Osim
toga, iz koncentriranog paradajza se rekonstitucijom i mijeanjem sa odreenim dodacima
radi korekcije okusa, te proizvodi i sok paradajza. Pelati (guljeni paradajz) konzervirani su u
limenkama i staklenkama u naljevu ili vlastitom soku. Za ovaj proizvod neophodne su
pogodne sorte paradajza, jer zahtijevaju posebnu teksturu i specifinu masu paradajza. U BiH
proizvodnja pelata takoer nije znaajno zastupljena.
5.5.9 Prerada krompira (D9)

Prerada krompira i zamjena krompira njegovim preraevinama u prehrani je u sve veem
porastu. Najpoznatije preraevine od krompira su krompir konzerviran toplinskom obradom,
dehidrirani ( osueni ) proizvodi od krompira, ips od krompira, kao i zamrznuti proizvodi od
krompira ( najee pomfrit). Kvalitet preraevina od krompira u najveoj mjeri ovisi o
sortnim karakteristikama krompira koji se prerauje: specifinoj masi, hemijskom sastavu,
ukupnoj suhoj tvari, reducirajuim eerima, te uslovima skladitenja i uvanja.
Priprema krompira za preradu slina je pripremi za preradu kod ostalog povra, a to je u prvoj
fazi najee uklanjanje neistoa ''suhim'' i ''mokrim'' postupkom, za ta se moe upotrijebiti
raliita oprema, a najdjelotvornijije je pranje u ureajima sa rotirajuim etkama. Nakon
pranja i sortiranja, krompir se podvrgava guljenju (abrazivno, toplinsko vodenom parom i
hemijski- otopinom luine). esto se u pripremi oguljeni krompir ree u skaldu sa kasnijom
namjenom, ali trajnost tako izrezanog proizvoda je dosta ogranienai povezana sa negativnim
posledicama kao to su '' posmeivanje '' i mikrobioloka nestabilnost, pa se tako izrezan
krompir najee tretira 1 %-nom otopinom bisulfita.

ips od krompira

ips je tipini ' snack'' proizvod dobijen rezanjem gomolja krompira na tanke listove i zatim
preneje u ulju. U proizvodnji ipsa se najee primjenjuje abrazivno guljenje krompira (
arni ili kontinuirani ureaji ), jer pri guljenju uz primjenu zagrijavanja nastaju tzv. toplinski
prstenovi. Izrezani listovi krompira su najee debljine 0,8 1,7 mm, se u daljoj preradi
ispiru i obrauju toplinom ili hemijskim sredstvima (bisulfit i sl. ) radi zatite boje. Kvalitet i
nain upotrebe ulja za prenje su od naroitog znaaja za kvalitet gotovog proizvoda.
Potrebno je postii to bru cirkulaciju i obnovu dodatkom svjeeg ulja. Temperatura ulja se
kree od 180 - 190C na poetku prenja do 163-175C na kraju prenja. Prenjem se smanji
vlanost proizvoda na 1,5 2 % . Ukoliko se dio vode ukloni prije prenja, skrati se vrijeme

68
trajanja prenja. U nekim manjim pogonima uobiajeno je uklanjanje povrinske vode i
(eventualno) ulja centrifugiranjem.
Dehidratirani (osueni ) proizvodi od krompira
U osuene proizvode od krompira najee se ubraja osueni krompir izrezan u komade
razliite veliine i oblika (ploke, kockice, ploice), dehidtratirana kaa od krompira (pire),
granule brana i pahuljice. Krompir se sui, u pravili, na nain uobiajen za suenje
korjenastig povra nakon blaniranja u vodenoj pari ili vodi pri 93-100C nekoliko minuta,
provodi se sulfitiranje ( otopinom natrijeva sulfita bisulfita ili metasulfita) ime se sprjeava
posmeivanje krompira i omoguava upotreba viih temperatura u poetnoj fazi suenja to
ubrzava proces. Suenje se provodi u komornim ili tunelskim sunicama s lesama ili
kontinualnim trakama od ianog pletiva i to pri temepraturi od 85-95c, a pri kraju suenja
temperatura se smanjuje na oko 60C.
Dehidrirana kaa (pire) tipina je polupripremljena hrana od krompira, koja sve vie slui i
kao sirovina za neke druge proizvode npr. snack ekstrudiranih proizvoda, itd.
5.5.10 Sokovi od povra (D10)

Sokovi od povra, kao i voni sokovi mogu biti bistri, mutni i kaasti. U proizvodnji
mijeanih sokova od povra obino najvei udio zauzimaju sokovi od paradajza i mrkve.
Ponekad se u proizvodnji, sokovi od povra mijeaju sa vonim sokom. Sokovi od povra
najee su niske kalorine vrijednosti, ali zbog visokog udjela mineralnih tvari, vitamina i
pektinskih preparata imaju posebnu prehrambenu vrijednost. Sokovi od povra mogu se
proizvoditi gotovo od svih vrsta povra, ali je u BiH proizvodnja sokova od povra relativno
nova i obino se proizvodi sok od paradajza (iz koncentrata paradajza) i trenutno ova
proizvodnja nema velike kapacitete.
5.5.11 Povre konzervirano toplinom i zamrznuto povre (D11)

Povre konzervirano sterilizacijom
Konzerviranje povra toplinom najee podrazumijeva postupak obrade povra toplinskom
sterilizacijom. Proizvodi od povra, za razliku proizvoda od voa, zbog manje kiselosti tj.
vee vrijednosti pH za uspjeno konzerviranje se moraju podvrgnuti toplinskoj obradi na
viim temperaturama, u pravilu viim od 100C tj. sterilizaciji. Ovaj nain konzerviranja se
naravno primjenjuje za proizvode kojima kiselost nije poveana dodavanjem ocatne kiseline.
Ovakav nain konzerviranja zahtijeva odreenu pripremu povra, koja je u pravilu ista kao i
kod drugih naina konzerviranja i prerade povra, a odnosi se na operacije prihvata povra,
inspekcije i prebiranja, kalibriranja po krupnoi, pranja, guljenja, eventualno rezanje na sitnije
dijelove i blaniranje. Sterilizacija povra provodi se u razliitim tipovima autoklava (npr.
obini autoklav, predtlani autoklav, hidrostatski autoklav) i na vie naina npr. u vodenoj
kupelji ili vodenoj pari. Reim sterilizacije tj. temperatura sterilizacije i vrijeme trajanja
sterilizacije se odreuju u zavisnosti od razliitih faktora npr. vrste povra, krupnoe ploda,
vrste pakovanja, veliine pakovanja itd. Postupkom toplinske sterilizacije se najee
konzervira graak, mahune, mrkva, pinat, artioka i dr.
Konzerviranje povra toplinskom sterilizacijom je u BiH zastupljeno u manjoj mjeri u odnosu
na druge naine konzerviranja povra.

69
Zamrznuto povre
Zamrzavanje povra je jedna od najvanijih metoda konzerviranja povra, a razlozi za to su
kvalitet povra konzerviranog na ovaj nain, prikladnost smrznutih proizvoda za primjenu ,
kako u industrijskim postrojenjima kada se smrznuto povre koristi kao poluproizvod tako i u
irokoj potronji obzirom da se smrznuto povre najee primjenjuje kao polupripremljen
obrok.
Metode i naini konzerviranja koji su opisani u sekciji C10 mogu se koristiti za zamrzavanje
povra u zavisnosti koja vrsta povra i za koju namjenu se zamrzava. Zamrzavanjem se
najee konzervira graak, mahune, korjenasto povre (najee mrkva), cvjetae (npr. kelj )
i u novije vrijeme krompir (rezan za pomfrit). Tehnoloke operacije pripreme povra za
zamrzavanje su sline pripremi povra za ostale naine konzerviranja i pokazane su na Slici 8.
na primjeru zamrzavanja korjenastog povra i paprike.

Slika 8 Shema proizvodnje zamrznutog povra ( korjenasto povre i paprika )

70
5.5.12 Marinirano (pasterizirano) povre (D12)

Konzerviranje povra u slano-kiselom naljevu (otopina octane kiseline i soli) zasniva se na
naelu anabioze tj. metodi kojom se ograniava ili potpuno potiskuje djelovanje
mikroorganizama stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov razvitak. Povre konzervirano u
slano-kiselom naljevu se dodatno i pasterizira ime se osigurava dodatna sigurnost proizvoda
.
Konzerviranje u slano-kiselom naljevu je pogodna metoda za preradu raznog povra:
krastavac, razliite sorte paprika, feferoni, cvekla, korjenasto povre- mrkva, celer, patrnjak,
rotkva , repa itd., zatim zeleni paradajz i cvjetae. Ipak, najzastupljeniji su krastavac, paprika i
cvekla, feferoni, te razliite vrste mijeanog povra - mijeana salata. Marinirati se moe
svjee povre ili povre koje je ranije bilo privremeno konzervirano u slano-kiselom naljevu
vee koncentracije. U oba sluaja povre mora biti potpuno zdravo i neoteeno i prethodno
pripremljeno. U zavisnosti o kojem se povru radi tehnoloke operacije pripreme povra
mogu se vie ili manje razlikovati. Na Slici 9. prikazana je ema (slijed operacije) postupaka
proizvodnje mariniranog (i pasteriziranog) povra.
Krastavci u ukupnoj preradi mariniranog povra zauzimaju najznaajniji udio. Za
konzerviranje se upotrebljavaju uglavnom sitniji plodovi (sorte '' kornion''), a krupniji
plodovi se mogu i rezati. Plodovi krastavca moraju biti vrsti, boja plodova mora biti
ujednaena tamnozelena. Prije same prerade plodovi krastavca se kalibriraju prema duini,
zatim se peru najprije grubo (uz namakanje) u strojevima sa etkama, a onda pod mlazevima
tueva. Nakon pranja vri se inspekcija da bi se odstarnili oteeni plodovi . Krastavci se
zatim pune (runo ili mainski) u ambalau ( staklenke ili limenke), a ambalaa napunjena
plodom se na maini za nalijevanje slano-kiselog naljeva puni naljevom i zatvara. Potom
proizvod ide na proces pasterizacije (u pasterizatore razliitih izvedbi) i podvrgava se
toplinskoj obradi pri temperaturi od 80C do 90C. Vrijeme trajanja pasterizacije se odreuje
u zavisnosti od krupnoe ploda i veliine ambalae. Nakon pasterizacije proizvod se
obavezno hladi.
Paprika se moe konzervirati u slano-kiselom naljevu cijela, sa sjemenom loom ili bez
sjemene loe, zatim se moe sjei na filete, rezance ili druge oblike. Postoji veliki broj sorti
paprike koje se razlikuju po svojim karakteristikama, a koje su pogodne za ovaj nain
konzerviranja i koje se koriste za razliite proizvode.
Paprika se nakon dopreme(prihvata) pere, vri se inspekcija i odstranjivanje oteenih i
neuslovnih plodova. Paprika se zatim blanira (toplinski obrauje) ako se konzervira cijela, a
ako se prerauje kao filet ili rezana paprika prvo se vri uklanjanje sjemene loe i rezanje, pa
nakon toga blaniranje. U zavisnosti od sorte ploda i krupnoe ploda blaniranje se najee
vri na oko 80C u vremenu trajanja 2 do 5 minuta. Blanirana paprika se hladi vodom i
ujedno ispira od ostatkaa sjemenki i sitnih komadia ploda, te se ohlaena i oprana puni u
ambalau, nakon ega se na mainama za doziranje slano-kiselog naljeva vri nalijevanje , a
potom zatvaranje ambalae. Proizvod se nakon zatvaranje pasterizira (u pasterizatorima
razliitih izvedbi) i podvrgava se toplinskoj obradi pri temperaturi od 80C do 90C. Vrijeme
trajanja pasterizacije se odreuje u zavisnosti od vrste paprike koja se konzervira, od veliine
komada ploda ako je rezana i veliine ambalae. Nakon pasterizacije proizvod se obavezno
hladi.
Feferoni se najee nakon branja privremeno konzerviraju u jakom slano-kiselom naljevu i
velikim posudama (plastine bave) i prerauju u zimskim mjesecima. Nakon prihvata,

71
feferoni se peru uz inspekciju da bi se uklonili nedovoljno zreli i oteeni plodovi, te
privremeno stavljaju u plastine bave u kojima se na plodove dolijeva slano-kiseli naljev
jae koncentracije. Nakon stajanja do vremena prerade feferoni se vade iz bavi i peru u
hladnoj vodi uz potapanje (odsoljavanje) i pune u ambalau (najee staklene tegle). Nakon
punjenja ploda u ambalau dozira se slano kiseli naljev blae koncentracije, te se proizvod
pasterizira i hladi.
Cvekla se najee konzervira rezanjem na ploke, rjee kao cijeli plodovi ako su korijeni
cvekla sitnih dimenzija. Nakon prihvata cvekla se kalibrira po krupnoi ploda, te se vri
inspekcija i uklanjanje grubih neistoa (ostaci zemlje , kamenii itd. ). Cvekla se nakon
inspekcije pere, a zatim kuha u vodi ili vodenoj pari na 90C do 95C , a vrijeme kuhanja se
odreuje u zavisnosti od krupnoe ploda. Obino je to vrijeme od 60 do 90 minuta. Nakon
kuhanja uklanja se omekana pokoica cvekle u ureaju za guljenje karborundumom ili
rotacijski praonicama pod jakim mlazom vode. Oljutena cvekla se ispire i ree na ploke i
puni u ambalau. Nakon punjenja se na mainama za doziranje slano-kiselog naljeva vri
nalijevanje, a potom zatvaranje ambalae. Proizvod se nakon zatvaranje pasterizira (u
pasterizatorima razliitih izvedbi) i podvrgava se toplinskoj obradi pri temperaturi od 80C do
90C. Vrijeme trajanja pasterizacije se odreuje u zavisnosti od veliine komada ploda i
veliine ambalae. Nakon pasterizacije proizvod se obavezno hladi.
Mijeana salata je proizvod koji se dobija mijeanjem pojedinih komponenata (povra) u
odreenom omjeru. Priprema mijeane salate se najee sastoji od dvije faze, priprema
pojedinih komponenata povra i konfekcioniranje pojedinih receptura u zavisnosti od vrsta
povra iz kojeg se radi. Izbor komponenata koje se mogu meusobno mijeati je veliki, a
najee su to krastavac, paprika, mrkva, celer, cvjetae (karfiol), luk. Povre se priprema za
preradu pojedinano, te se nakon rezanja mijea u odreenim omjerima prema utvrenim
recepturama uz vaganje i puni u ambalau. Nakon punjenja se na mainama za doziranje
slano-kiselog naljeva vri nalijevanje, a potom zatvaranje ambalae. Proizvod se nakon
zatvaranje pasterizira (u pasterizatorima razliitih izvedbi ) i podvrgava se toplinskoj obradi
pri temperaturi od 80C do 90C. Vrijeme trajanja pasterizacije se odreuje u zavisnosti od
veliine komada ploda i veliine ambalae. Nakon pasterizacije proizvod se obavezno hladi.
Slano kiseli nadljev koji se koristi za ovaj metod konzerviranja moe sadravati vee ili
manje udjele (koncentracije) soli i octene kiseline , odnosno octa(vinskog, alkoholnog ili
vonog octa). Prema ovim koncentracijama razlikuju se jake ili slabe marinade. Slano-kiseli
naljev se priprema u posudama sa mjealicom , u koje se dodaje voda, so i octana kiselina i
zatim se grije, filtrira i pumpom prebacije do maine za doziranje naljeva, odakle se dozira u
ve plodom napunjenu ambalau.
Osim soli i octane kiseline u naljev se dodaje i mala koliina eera radi korekcije okusa,
zatim razliiti zaini i ekstrakti . Na narednoj slici. je pokazana ema proizvodnje mariniranog
(i pasteriziranog) povra.

72
Slika 9. Shema proizvodnje mariniranog (i pasteriziranog) povra

73
5.5.13 Sueno povre (D13)

Konzerviranje povra suenjem je takoer jedan od najznaajnijih postupaka u preradi povra
obzirom da se sueno povre sve vie primjenjuje u proizvodnji dehidratiranih proizvoda npr.
supa, razliitih dodataka jelima, djeije hrane itd., a znaajna upotreba suhog povra je i u
irokoj potronji kao dodatak jelima. Povre se u pravilu sui u mikroklimatskim uvjetima
tj.sunicama. Sam proces suenja pretpostavlja odreenu pripremu povra koja je slina
pripremi povra i kod ostalih metoda konzerviranja. Priprema povra za suenje, zavisno od
vrste povra, se najee sastoji iz slijedeih tehnolokih operacija: prihvat povra, ienje
od vrstih neistoa - ostaci zemlje ili kamena, inspekcija , uklanjanje peteljki ili listova,
guljenje, rezanje, blaniranje, ispiranje, cijeenje, suenje, kondicioniranje- ujednaavanje
vlage, vaganje i pakovanje. Osim nabrojanih operacije esto se vri i sulfitiranje povra prije
suenja (uranjanjem u 1,0-1,5 %-ni rastvor bisulfita) radi zatite povra od reakcija
posmeivanja. Sulfitira se najee svo korijenasto povre, dok se lisnato povre kao i list
peruna ne podvragava ovoj operaciji. Suenjem se najee konzervira lukoviasto i
korjenasto povre, a u novije vrijeme sve je rairenije suenje krompira u razliitim oblicima.
Lukoviasto i korijenasto povre se najee ree na kockice, listie, rezance i ploke debljine
3-10 mm.
Suenje povra u industrijskim veim kapacitetima najee se vri u kontinualnim sunicama
s trakama, a upotrebljavaju se i tunelski ureaji za suenje s lesama. U ureajima za suenje
upotrebljava se zagrijani zrak, a njegova vlanost je najkritiniji parametar za uspjean proces
suenja. Drugi parametar vaan za kvalitet suenja je optereenje sunice tj. masa povra po
jedinici povrine trake za suenje. U skladu s tim koje povre se sui i kakav krajnji proizvod
se zahtijeva u procesu suenja podeava se i proces suenja i operacije koje predhode suenju.
Osim za uobiajene tehnoloke operacije pripreme povra za suenje, za uspjenu preradu
povra suenjem neophodno je izabrati pogodne sorte tj. sorte povra sa veim udjelom suhe
tvari i to izraenijom aromom. Trenutno u BiH se povre konzervira suenjem u manjim
kapacitetima, ali je ta metoda prerade povra sve zastupljenija. Najee se sui mrkva,
patrnjak, korijen celera, korijen i list peruna, praziluk, crni luk, krompir (u obliku pirea). Na
narednoj slici pokazana je ema proizvodnje suenog korijenastog povra i proizvodnje
suenog lista peruna.

74
Slika 10. Shema proizvodnje suenog korijenastog povra i suenog lista peruna

75
6 TRENUTNI NIVOI POTRONJE I EMISIJA
6.1 UVOD
Prerada voa i povra karakteristino zahtijeva velike koliine vode. Voda se, osim kao
sastojak proizvoda, upotrebljava primarno za pranje sirovina, posebno kod vonih sokova i
kaa, za ienje proizvodne opreme i radnih povrina kako bi se odrali higijenski standardi.
Velika preduzea za preradu voa i povra upotrebljavaju po nekoliko stotina m
3
vode na dan.
Najvee koliine vode (i do 90%) nisu upotrijebljene kao sastojak (nisu ugraene u proizvod),
ve se pojavljuju u tokovima otpadnih voda.
Emisije u zrak su uglavnom rezultat rada kotlovskih postrojenja za proizvodnju pare. Poto u
preradi voa i povra postoje zahtjevi za termikom obradom, postoji potreba i za vodenom
parom. Kao gorivo za kotlove najvie se koristi mazut i lo ulje, a koriste se i drva. Ovo je
najdominantniji nain zagaivanja zraka u pogonima za preradu voa i povra, jer se
gorenjem mazuta i lo ulja oslobaaju jedinjenja ugljenika i sumpora, koja su zagaujue
supstance.
Elektrina energija se koristi za rad svih maina, hlaenje, ventilaciju, klima-ureaje,
osvjetljenje, proizvodnju komprimiranog zraka i sl.
Otpad, koji nastaje u sektoru prerade voa i povra je organskog porijekla: ostaci voa i
povra, poslije njihovog pranja, prerade i pripreme za dalji proizvodni proces. U ovom
sektoru, znacajne koliine otpada se proizvode u operaciji pakiranja: folije, najloni, etikete,
kartonske kutije, ostaci plastike, tegli, konzervi i sl.
Neprijatni mirisi - Prilikom prerade voa i povra, a naroito povra, mogu se javiti i
neprijatni mirisi, koji nisu tetni, ali mogu imati utjecaj na okolinu. Oni nastaju prilikom
termike obrade nekih sirovina i prilikom loih uvjeta uvanja sirovina ili otpadaka poslije
prerade. Mogu nastati i u primarnom ili sekundarnom tretmanu otpadnih voda (anaerobni
uvjeti).
Buka unutar proizvodnih pogona prerade voa i povra uglavnom potie uslijed pomonih
operacija (npr. kompresori), kao i u zonama pakiranja (npr. staklene tegle)
U narednoj tabeli pregledno su prikazane tehnoloke operacije koje su zastupljene u preradi
voa i povra, kao i mjesta u proizvodnom procesu gdje se troi energija i voda, te mjesta
nastanka otpadnih voda i otpada.

76
Tabela 5 Prikaz mjesta u tehnolokom procesu gdje se troi energija i voda, kao i mjesta
nastanka otpadnih voda i otpada
Oznaka
operacije
KOD
Naziv operacije Potronja
energije
Potronja
vode
Nastanak
otpadne
vode
Nastanak
otpada
A.1 Prijem sirovina ,
manipuliranje i skalditenje

A.2 Sortiranje, klasiranje,
ljutenje, iskotavanje,
uklanjanje peteljki

B.1 Sjeenje i rezanje
B.2 Mljevenje i pasiranje
B.3 Mijeanje
C.1 Priprema i dodavanje
aditiva

C.2 Kiseljenje (mariniranje )
C.3 Topli procesi
C.4 Kuhanje
C.5 Prenje
C.6 Pasterizacija, sterilizacija i
UHT (tretmani na visokim
teperaturama )

C.7 Isparavanje ( teno u teno
)

C.8 Dehidratacija ( vrsto u
vrsto )

C.9 Hlaenej i duboko hlaenje
C.10 Zamrzavanje
C.11 Punjenje i nalijevanje
C.12 Pakiranje, etiketiranje i
plastificiranje

D.1 Gotovi obroci koji
dominantno sadre voe i
povre

D.2 Voni sok

77
D.3 Koncentrirani voni sok
D.4 Voe konzervirano
toplinskim tretiranjem

D.5 Zamrznuto voe- voe
konzervirano
zamrzavanjem

D.6 Konzervirano voe
D.7 Suho voe- voe
konzervirano suenjem

D.8 Prerada paradajza
D.9 Prerada krompira
D.10 Sokovi od povra
D.11 Povre konzervirano
toplinom i zamrznuto
povre

D.12 Marinirano ( pasterizirano )
povre

D.13 Sueno povre

78
Tabela 6 Tabelarni prikaz utjecaja na okolinu za pojedine tehnoloke operacije u preradi voa i
povra
Uticaj na okolinu Kod Operacija
Zrak Voda vrsti
otpad
Buka Energija
A. Prijem i priprema sirovina
A.1 Prijem sirovina , manipuliranje i
skalditenje
S1, S2 E1, E2,
E4. E6
W6 M M
A.2 Sortiranje, klasiranje, ljutenje,
iskotavanje, uklanjanje peteljki
S2 E1, E2,
E5, E6
W1 M M
B. Redukcija veliine , mijeanje i oblikovanje
B.1 Sjeenje i rezanje S1 E1,E4 W1 B1 M
B.2 Mljevenje i pasiranje S1 E1, E4 W1 B2 P4
B.3 Mijeanje M M M M M
C. Proizvodne procesne tehnologije
C.1 Priprema i dodavanje aditiva S2 M W6 M P3, P4
C.2 Kiseljenje ( mariniranje ) S1 M M N M
C.3 Blaniranje S1, S8 E1, E5 M M P1
C.4 Kuhanje S2, S3 M N N P1
C.5 Prenje S1 M M M P3
C.6 Pasterizacija, sterilizacija i UHT (
trtmani na visokim teperaturama )
S1, S8 M N B2 P1, P4
C.7 Isparavanje (teno u teno) S1, S8 M N M P1, P4
C.8 Dehidratacija (vrsto u vrsto) S1, S8 M N N P1, P4
C.9 Hlaenje i duboko hlaenje S7, S8 E2 N B1 P2
C.10 Zamrzavanje S7, S8 E2 N B1 P2
C.11 Punjenje i nalijevanje S1, S8 E3, E6 M M P2, P4
C.12 Pakiranje, etiketiranje i plastificiranje N N W6 M P4

79
Tabela 7 Upotrijebljeni kodovi za emisije u zrak
Oznaka Emisije u zrak
S1 Miris
S2 Praina
S3 Organske pare
S4 CO
2

S5 NO
2

S6 SO
2

S7 NH
3

S8 Vodena para
M Mala emisija
N Nema emisije

Tabela 8 Upotrijebljeni kodovi za emisije u vode
Oznaka Emisije u vodu
E1 Rastvorene organske materije (HPK/BPK)
E2 Ukupne suspendovane materije
E3 Kiseline/baze
E4 Masti i ulja
E5 Nitriti, nitrati, amonijak, fosfati
E6 Rasvorene vrste materije
M Mala emisija
N Nema emisije

80
Tabela 9 Upotrijebljeni kodovi za otpad
Oznaka Otpad
W1 Organski otpad
W2 Ulja i masti
W3 Neorganske soli
W4 Rastvarai
W5 Metali
W6 Papir, karton, najlon, burad
M Mala emisija
N Nema emisije

Tabela 10 Upotrijebljeni kodovi za buku
Oznaka Buka
B1 Velika buka
B2 Srednja buka
M Mala buka
N Nema buke

Tabela 11 Upotrijebljeni kodovi za potronju energije
Oznaka Energenti
P1 Velika potronja pare
P2 Velika potronja el. energije
P3 Srednja potronja pare
P4 Srednja potronja el. energije
M Mala potronja
N Nema potronje

81

Osnovne karakteristike potronje i emisija, kao i trenutni nivoi i koliine u fabrikama za
preradu voa i povra u BiH, daju se u nastavku.

6.2 VODA
6.2.1 Potronja vode

Voda je jedna od vanih sirovina u preradi voa i povra. Voda koja se upotrebljava mora i
ispunjava sve norme kvaliteta vode za pie, a generalno se moe kazati da se u ovom sektoru
zahtijevaju velike koliine pitke vode. Potronja vode zavisi od primjenjenog proizvodnog
procesa, starosti pogona i tipa opreme.
Prerada voa i povra karakteristino zahtijeva velike koliine vode.
Voda se, osim kao sastojak proizvoda, upotrebljava primarno za pranje sirovina, posebno kod
vonih sokova i kaa, za ienje proizvodne opreme i radnih povrina kako bi se odrali
higijenski standardi. Velika preduzea za preradu voa i povra upotrebljavaju po nekoliko
stotina m
3
vode na dan. Najvee koliine vode (i do 90%) nisu upotrijebljene kao sastojak
(nisu ugraene u proizvod), ve se pojavljuju u tokovima otpadnih voda.
Voda se osim za tehnoloke potrebe (Tabela 3. prikazuje tehnoloke operacije gdje se troi
voda u proizvodnom procesu) jo koristi kao:
sanitarna voda
voda za pripremu pare i vakuuma
rashladna voda.
Preraivai voa i povra se uglavnom oslanjaju na vlastite izvore vodosnabdijevanja i na
snabdijevanje iz javnih vodovoda. Orijentacija na vlastite izvore snabdijevanja vodom ima tu
prednost da je jeftinija i da se ne zavisi od drugih. Procentualno se najvie koristi voda iz
vodovodne mree, a 5-10% se koristi iz vlastitih izvorita. Kvalitet vode iz bunara odgovara
kvalitetu vode iz gradske vodovodne mree.
Potronja vode iz gradskog vodovoda se mjeri vodomjerima, a potronja vode iz bunara se ne
mjeri vodomjerom, ali ju je mogue procijeniti na osnovu kapaciteta i vremena rada pumpi za
crpljenje ove vode.

82
Tabela 12Potronja vode po toni gotovog proizvoda u fabrikama prerade voa i povra u
BiH
9

Kapacitet preduzea
(srednja vrijednost na tromjesenoj
osnovi)
(t/dan)
Potronja vode po toni gotovog proizvoda
(m
3
/t)

Velika preduzea
(20-100 t/dan)
4,4 m
3
/t - 16,2 m
3
/t
Mala preduzea
(do 20 t/dan)
do 4,4 m
3
/t
Tabela 13 Tipine vrijednosti potronje vode
10

Proces Proizvodnja
soka
Proizvodnja
demova
Proizvodnja
pasterizovanog povra
Potronja vode
(m
3
/t)
6,5 6,0 5,9 - 11
U Tabeli 12. su dati podaci o ukupnoj potronji vode u preradi voa i povra po toni gotovog
proizvoda, jer u fabrikama za preradu voa i povra u BiH se ne mjeri potronja vode po
pogonima. Tabela 13. prezentira tipinu potronju vode u proizvodnim pogonima prerade
voa i povra, koje preporuuje Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink
and Milk Industries, EC, August 2006.-Dokument o najboljim raspoloivim tehnikama, za
pojedine proizvodne pogone. Obzirom da se u fabrikama za preradu voa i povra, potronja
vode ne mjeri po pogonima, to je poreenje neizvedivo.

6.2.2 Otpadna voda

Otpadne vode koje nastaju u okviru proizvodnog procesa mogu se podijeliti na:

- tehnoloke otpadne vode
- sanitarne otpadne vode
- oborinske otpadne vode

9
Izvori podataka: Elaborati o ispitivanju tereta zagaenja u otpadnim vodama industrije
10

Reference: Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Industries, EC, August
2006.

83
Tehnoloke otpadne vode nastaju pri pranju posua i opreme u pogonima za proizvodnju
soka, marmelade, demova, keapa, pasterizovanog povra, pogona za skladitenje i
pakovanje, te hlaenje pakovanih proizvoda, poslije obavljenog procesa pasterizacije.
Najee se zatvorene tegle ili staklene boce sa sokovima, poslije pasterizacije vanjskim
pricanjem sa hladnom vodom se hlade postepeno do 20
o
C. Na poetku, voda je toplija 60
o
C, pa 40
o
C i na kraju 20
o
C. Voda na poetku, poto je zagrijana, vraa se u kotlovnicu zbog
iskoritavanja topline, a isputa se samo ona koja hladi proizvod do 20
o
C. Pranje proizvodnih
pogona vri se jednom u smjeni i to prvo deterdentom, zatim se ispire. Potom se pogon, kao i
radne povrine, dezinfikuju sa Na- hipohloritom ili Ca-hipohloritom u conc. 0,1 mg/l.
Otpadne vode nastale u kotlovnici, takoer se uputaju zajedno sa ostalim tehnolokim
vodama.
Sanitarne otpadne vode, mogu nastajati u fabrikom restoranu i poslovno-prodajnom
objektu, kupatilu, pri pranju radnika prije i poslije zavretka smjene, kao i u sanitarnim
vorovima upravne zgrade. U veini sluajeva skupljaju se odvojenom kanalizacijom i
zajedno uputaju u septiku jamu. Sanitarno-fekalne otpadne vode, koje se prethodno
predtretiraju u izgraenoj septikoj jami, uputaju se u prihvatni kanal u koji se uputaju i
tehnoloke otpadne vode, a poslije se zajedno u vodoprijemnik. Ukoliko posjeduju ureaj za
tretman otpadnih voda, na taj tretman se upuuje samo tehnoloka otpadna voda.
Generalno se moe kazati da su otpadne vode najvei problem industrije prerade voa i
povra.
Izvor otpadne vode su osim prozvodnog procesa i procesi pranja i ienja. Kod pranja i
ienja sirovina, te opreme i prostorija dolazi do sapiranja komada voa, povra, te ulja i
kiselina od obrade u slivnik to poveava sadraj HPK, masnoe i suspendovanih materija, te
sredstava za ienje u otpadnoj vodi. Sastojci koji se dodaju za neke proizvode u vidu zaina,
aditiva i aroma, takoer dospijevaju u otpadnu vodu kao posljedica pranja maina ili
prosipanja prilikom dodavanja. Na taj nain se takoer poveava sadraj BPK, ukupnih
suspendovanih materija, ulja i masti, te soli u otpadnoj vodi.
Otpadne vode se uglavnom isputaju u prirodne recipijente, sa ili bez primarnog tretmana
(talonik, separator masti i ulja).
Specifinost industrije za preradu voa i povra je sezonski karakter, to se odraava i na
sastav otpadnih voda, koji varira u zavisnosti od toga ta se trenutno prerauje. Izuzetak ine
usko specijalizirani pogoni, koji prerauju samo jednu ili nekoliko sirovina (ipsare,
hladnjae, mali pogoni).
Ispitivanje tereta zagaenja otpadnih voda izraen preko EBS-a, redovno se utvruje svake
dvije godine, a prema Pravilniku o vrstama, nainu i obimu materija i ispitivanja iskoritene
vode, isputene otpadne vode (Slubene novine FBiH, br: 48/98).
Mjereni parametri su:
- Temperatura vode,
- Suspendirane vrste estice,
- Hemijska potronja kisika,
- Petodnevna biohemijska potronja kisika,
- Ukupni nitrogen,
- Ukupni fosfor,
- Stepen toksinosti otpadnih voda uz pomo test organizma Daphnia Magna, te specifini
pokazatelji zagaenja,
- Zbirni pH,m-alkalitet,

84
- ulja i masti,
- deterdenti,
- volatilne materije,
- isparni ostatak,
- pepeo,
U narednim tabelama se prezentiraju:
tipine vrijednosti koncentracija zagaujuih materija u otpadnim vodama iz industrije
prerade voa i povra u BiH,
dozvoljene granine vrijednosti koncentracija opasnih i tetnih materija u vodama u
skladu sa vaeim propisima,
tipine vrijednosti koncentracija zagaujuih materija u otpadnim vodama iz industrije
prerade voa i povra prema referentnom dokumentu o najboljim raspoloivim
tehnikama u prehrambenoj industriji (august 2006. godine).

Tabela 14 Vrijednosti karakteristinih parametara kvalitete otpadnih voda iz prerade voa i
povra u BiH
11

Parametar Jedinica mjere Dozvoljene granine
vrijednosti
koncentracija opasnih
i tetnih materija u
vodama koje se
isputaju u
povrinske vode
Raspon izmjerenih
vrijednosti
Temperatura C 30 10-30
pH -
6,0 (6,5)-9.0
6,5-7,5
Ukupne
suspendovane estice
mg/l
35
10-500
HPK mg/l 125 40-3400
BPK
5
mg/l 25 10-2800
Ukupni azot mg/l
10 (15)
4-24
Ukupni fosfor mg/l
1 (3)
0,2-1,8

11
Izvor podataka:Planovi aktivnosti uraeni za preduzea koja se bave preradom voa i povra; Studije uraene
za fabrike prerade voa i povra kroz projekt JAANJE KAPACITETA ZA PRIMJENU ISTIJE
PROIZVODNJE U BIH -EC LIFE Third countries program, MOED

85
Tabela 15 Tipine koncentracije zagaujuih materija u otpadnoj vodi iz tehnolokog procesa
proizvodnje vonog soka i pasterizacije povra
12

Parametar Tipine vrijednosti
BPK5 3.000 mg/l
HPK 5.000 mg/l
Suspendovane materije 700 mg/l
Ukupni azot 150 mg/l
Ukupni fosfor 30 mg/l

Ukoliko posmatramo karakteristike otpadne vode iz fabrika za preradu voa i povra u BiH i
uporedimo ih sa dozvoljenim graninim vrijednostime koje propisuju odgovarajui pravilnici,
u skladu sa recipijentom otpadnih voda, moe se zakljuiti da su vrijednosti parametara
znatno iznad dozvoljenih. Razlog ovome je injenica da veina fabrike za preradu voa i
povra veinom nemaju odgovarajui tretman otpadnih voda, ili ako i imaju, primijenjene
tehnologije preiavanja ne daju oekivani rezultat. To se ogleda u injenici da efluent prije
isputanja u prijemnik u veini sluajeva ne zadovoljava propisane vrijednosti, tj. maksimalno
dozvoljene koncentracije relevantnih parametara.
Ukoliko uporedimo parametre prezentirane u Tabelama 14. i 15., moemo zakljuiti da su
karakteristike otpadnih voda iz prerade voa i povra u BiH sline onima iz evropskih pogona
i postrojenja koji se bave preradom voa i povra.
Otpadne vode se isputaju direktno u povrinske vode ili u javni kanalizacijski sistem. Voda
se i u sluaju isputanja u javnu kanalizaciju, ne preiava, jer u BiH ima vrlo malo
naseljenih mjesta sa ureajima za preiavanja komunalnih otpadnih voda. Sve ovo upuuje
na zakljuak da industrija prerade voa i povra znaajno doprinosi zagaivanju voda u Bosni
i Hercegovini.
Iz ovog razloga neophodno je prvo uloiti napore da se smanje koncentracije organskog
optereenja u otpadnim vodama prvenstveno primjenom mjera prevencije nastanka zagaenja,
a potom projektiranju odgovarajuih ureaja za tretman otpadnih voda.

6.3 EMISIJE U ZRAK

Emisije u zrak su uglavnom rezultat rada kotlovskih postrojenja za proizvodnju pare. Poto u
preradi voa i povra postoje zahtjevi za termikom obradom, postoji potreba i za vodenom
parom. Kao gorivo za kotlove najvie se koristi mazut i lo ulje, a koriste se i drva. Ovo je
najdominantniji nain zagaivanja vazduha u pogonima za preradu voa i povra, jer se
gorenjem mazuta i lo ulja oslobaaju jedinjenja ugljenika i sumpora, koja su zagaivai.
Prilikom odreivanja emisije u zrak mjeri se koliina i koncentracija CO2, CO, SOx, NOx i
vrste estice.

12
Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industries, EC, August 2006

86
Dio pare takoe odlazi u vazduh, dijelom zbog same prirode procesa i ureaja (tunelski
pasterizator, zatvaraica tegli), dijelom zbog curenja iz instalacija (loi ventili, kondenz
lonci). Curenje pare predstavlja gubitak u procesu.
Prilikom prerade voa i povra, a naroito povra, mogu se javiti i neprijatni mirisi, koji nisu
tetni, ali loe djeluju na okolinu. Oni nastaju prilikom termike obrade nekih sirovina i
prilikom loih uslova uvanja sirovina ili otpadaka poslije prerade. Mogu nastati i u
primarnom ili sekundarnom tretmanu otpadnih voda (anaerobni uslovi).
U Tabeli 6. prikazane su tehnoloke operacije, u okviru koji se javljaju emisije u zrak, kao i
vrste emisija koje se javljaju za svaku tehnoloku operaciju.
U skladu sa Zakonom o zatiti zraka, koji zahtijeva monitoring emisija u zrak isputenih iz
kotlovnica, preduzeca su u obavezi pripremiti Detaljnu studiju o mjerenju emisija u zrak iz
kotlovnica.
Zagadujue supstance koje se mjere u emisijama u zrak su:
Azotni oksidi (mg/m
3
)
CO (mg/m
3
)
Sumpor dioksid (SO
2
) (ppm)
Cestice (mg/m
3
)
Cad (u skladu sa Bacharach)
Ovo nije bio sluaj sve do 2007., kada su preduzea zapoela sa pripremom Planova
aktivnosti za okolinsku dozvolu. Obzirom na mali broj dostupnih podataka, nije bilo moguce
zakljuiti da li su emisije u zrak u okviru dozvoljenih graninih vrijednosti i da li uestvuju u
poveanju zagaenja zraka u podruju.

6.4 POTRONJA SIROVINA, POMONIH MATERIJALA I HEMIJSKIH SREDSTAVA
Osnovne sirovine koje se koriste u procesu proizvodnje su:
Svjee i smrznuto voe: malina, kupina, jagoda, borovnica, vinja, jabuka, marelica,
breskva, ljiva.
Vone kae smrznute: kaa jabuke, marelice, breskve, vinje, jagode.
Voni koncentrati kaasti: marelica, jabuka, kruka, breskva.
Koncentrat paradajiza.
Voni koncentrati: koncentrat narande, multivitamina, jabuke, vinje, nara, ribizle,
groa.
Svjee povre: krastavac, graak, boranija, paradajiz, patlidan, cvekla, paprika,
zainska paprika, feferone, kupus, mrkva, luk, praziluk, bijeli luk, cvekla, krompir, .
Ostale sirovinekoje se koriste u procesu proizvodnje su:
eer, so, ulje, zaini, ocetna kiselina, alkoholni ocat, vinski ocat.
Prehrambeni aditivi koji se koriste u procesu proizvodnje su:
Pektin
sredstvo za eliranje,
stabilizatori

87
zgunjivai za keap,
arome,
sredstvo za korekciju kiselosti proizvoda
limunska kiselina, boje za ele.

Sredstva koja se koriste za pranje i ienje objekta i postrojenja u procesu proizvodnje su:
Sredstva na bazi kiselina i luina.
Sredstva za dezinfekciju, koja su na bazi hlora (nisu poeljna u industriji).
U kuhinjinji se koriste blagi deterdzenti.
Njihova konzistencija moe biti razliita: prakasta ili tena.
Repromaterijali koji se koriste:
Staklene tegle (razliitih veliina od 212 ml do 2500 ml ),
Tetra Pak, Doypak ambalaa, Kartonska ambalaa, Pe folija za pakovanje, PP kante za
marmelade.
Skladitenje se vri na nekoliko naina :
U krugu proizvodnog objekta na posebno predvieno mjesto koje moe biti otvorenog
i zatvorenog tipa , ovisno u tipu sirovine koja se skladiti.
Skladitenje svjeeg voa i povra u rashladnim komorama temperature + 3
o
C do +
8
o
C ;
Skladitenje smrznutog voa, vonih kaa i vonih koncentrata u rashladnim
komorama temperature 18
o
C do - 20
o
C ;
Skladitenje vonih koncentrata u aseptik pakovanju u rashladnim komorama
temperature: + 3
o
C do + 8
o
C.
Sa aspekta razmatranja utjecaja sirovina i pomonih materijala koji se troe u preradi voa i
povra na okolinu, moe se konstatovati:
ostaci voa, povra, koncentrata i kaa spadaju u organski otpad, koji ako dospiju u
otpadne tokove poveavaju optereenje otpadne vode organskim komponentama.
Organski otpad je biorazgradljiv i nema neka druga posebna svojstva koja su opasna
po okoli.
prehrambeni zaini, razni pomoni materijali i aditivi su jestivi i nemaju svojstva koja
su opasna po okoli.
repromaterijal i ambalaa spadaju u pomone materijale za koje je karakteristino da
ne sadre komponente koje su opasne po okoli, ali su napravljeni od bio-
nerazgradivih materijala ( PVC, PE folija, staklo ), te kao takvi su otporni na proces
bioloke razgradnje u sluaju njihovog dospijea u ostali otpad, mogue je vriti
njihovo sortiranje po vrsti i reciklirati ih ( plastika, papir, staklo ).

S obzirom da se radi o pogonima i postrojenjima namijenjenim za proizvodnju namirnice za
ljudsku prehranu, u samom procesu proizvodnje ne koriste se nikakve hemijske supstance.
Upotreba hemijskih supstanci je izraena u procesu ienja i odravanja pogona, a gdje se
koristi standardni deterdenti i deficijenti.

88

Veoma je teko odredit taan podatak o potronji sirovina po jedinici proizvoda, zato to
postoji paleta razliitih proizvoda, te to u razliite proizvode ide razliita koliina osnovne
sirovine (voe i povre), dok se po recepturi koriste razliiti zaini i aditivi za razliite
proizvode, i to u razliitim koliinama, te srednja vrijednost utroenih zaina na ukupnu
godinju proizvodnju ne bi bila reprezentativna vrijednost koja bi mogla sluiti za analizu.
U skladu sa nastojanjima da se postignu to bolji rezultati u proizvodnji, a istovremeno da se
smanji nastajanje rastura i kala, a time i otpadnih materijala, trenutno se tei ka nabavci nove
kvalitetnije opreme koja bi bila instalirana u pogone za preradu voa i povra, a da bi se
smanjila potencijalna mogunost nastajanja organskog i drugog otpada, to omoguava
postizanja uteda na materijalima i bru potronju sirovina dok je ona jo u svjeijem stanju.

6.5 OTPAD

Otpad koji nastaje u industrijama za preradu voa i povra, uglavnom je organskog porijekla
tj. ostaci voa i povra nakon njegovog pranja, obrade i pripreme za daljnji proces
proizvodnje. Poevi od pranja, pa preko klasifikacije i sortiranja, pa do sjeenja, mljevenja i
sl, u svakoj operaciji se pojavljuje jedan dio otpada koji se prema Katalogu otpada svrstava u
Otpad od pripremanja i prerade voa i povra.. Takav otpad ine uglavnom dijelovi ili cijeli
plodovi koji ne zadovoljavaju neki od kriterijuma kvaliteta (veliina, boja, oblik itd). Tako
nastali otpad ima svoju vrijednost kao hrana za stoku ili kao osnova za kompostiranje i obino
se daje podugovaraima koji ga koriste u te svrhe. Otpad nepogodan za ishranu stoke ili
kompostiranje se odvozi na deponiju ili se sui i spaljuje u kotlovima.
Jedan dio otpada organskog porijekla moe nastati i usljed kvarenja robe u skladitu ili vraen
poslije reklamacije kupca. Takav otpad se uglavnom odlae na deponiju, zajedno sa ostalim
otpadom koji nastaje u ovim pogonima i postrojenjima.
Otpad nastaje i u operacijama pakovanja u formi vika ili oteenog materijala za pakovanje
(najlon, etikete, kartonske kutije, podloke i sl).Ovaj otpad, prema katalogu otpada spada u
Otpadnu ambalau. Gdje su vee koliine ambalnog otpada, on se presuje i prodaje
preduzeima koja se bave preradom sekundarnih sirovina, a gdje su manje koliine, odvozi se
na deponiju.
Male koliine otpada (tzv. kalo) nastaju i u skladitu gotovih proizvoda, zbog lomova
prouzrokovanih neadekvatnim nainom skladitenja i transporta u istom. Ovaj otpad se
odvozi na deponiju.
Palete koje se ne mogu ponovo upotrijebiti, razvaljuju se u stolarskoj radionici i to drvo se
koristi u razne svrhe, dok se mala koliina neupotrebljivog drveta baca u kontejnere koje
odvozi komunalno preduzee.Ostaci od plastinih gajbi i gajbe koje su oteene otpremaju se
u preduzea koja se bave reciklaom.
Sav vrsti otpad se razvrstava, uglavnom na mjestu nastanka, i tako razvrstan dalje tretira, u
zavisnosti od naina odlaganja.

89
Tabela 16 Prosjene godinje koliine otpada u preradi voa i povra u BiH
13

Kapacitet preduzea
osnovi)
(t/dan)
Prosjene koliine otpada
(t/godinje)
Velika preduzea
(20-100 t/dan)
20-200
Mala preduzea
(do 20 t/dan)
>200

6.6 ENERGIJA
Industrija za preradu voa i povra najvei dio energije koristi za termiku obradu proizvoda
(pasterizacija, sterilizacija). Toplotna energija za ovu namjenu najvie se dobija
sagorijevanjem mazuta, lo ulja ili drveta u kotlovima proizvodei vodenu paru, kojom se
dalje toplota prenosi na mjesta upotrebe. Rjee se za proizvodnju toplote koristi elektrina
energije, samo za manje ureaje ili linije. U zimskim mjesecima, toplotna energija se koristi i
za grijanje prostorija i kancelarija, i to uglavnom preko povrata kondenzata.
Poveanjem povrata kondenzata u kotlove, kao i izolacijom cijevi za povrat kondenzata,
postiu se velike utede u potronji vode za paru i energenata (mazut, drva). Povrat
kondenzata u dobro projektovanim sistemima moe biti i do 85 90 %, pri temperaturi od 50
70 C.
Drugi vid energije koji se koristi je elektrina energija i ona se najvie koristi za pokretanje
maina i ureaja, osvjetljenje, kao i za rashadne ureaje u procesu i u hladnjaama.
Instaliranjem kontrolera vrnog optereenja u trafostanicama ili planskim pokretanjem
ureaja i linija, ostvaruju se utede pri plaanju elektrine energije, jer se izbjegava
prekoraenje vrnog optereenja.
Transportni ureaji koji se koriste u unutranjosti objekata su uglanom na akumulatore i oni
troe elektrinu energiju. Transporteri takoe troe i naftu, a sve vie i teni naftni gas (TNG
propan/butan).

13
Izvor podataka:Planovi aktivnosti uraeni za preduzea koja se bave preradom voa i povra

90
Tabela 17 Prosjena godinja potronja elektrine energije u fabrikama za preradu voa i
povra u BiH
14

Kapacitet preduzea
osnovi)
(t/dan)
Prosjena godinja potronja elektrine
energije
(KWh/t gotovog proizvoda)
Velika preduzea
(20-100 t/dan)
100-200
Mala preduzea
(do 20 t/dan)
>200
U Tabeli 17. navedeni su podaci o ukupnoj potronje elektrine energije po jedinici
proizvoda, iz fabrika za preradu voa i povra u BiH. Naalost, u preduzeima se ne prati
potronja elektrine energije po proizvodnim pogonima, pa je iz tog razloga nemogue
napraviti adekvatnu usporedbu sa potronjom energije datom u Reference Document on Best
Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industries, EC, August 2006 po pojedinim
proizvodnim linijama.
Imajui u vidu podatke o potronji elektrine energije prezentirane u Tabeli 17. moe se
zakljuiti da je troak elektrine energije u fabrikama za preradu voa i povra znaajan, te se
preporuuje primjena mjera za poveanje energijske efikasnosti

6.7 BUKA
Glavni izvori buke se nalaze unutar proizvodnih prostorija, a to su uglavnom maine i ureaji
koji na sebi imaju pokretne dijelove, npr. motori, ventilatori, pokretne trake i sl. Jedan dio
buke dolazi i od zveckanja tegli i flaica, poklopaca i sl. U pogonu buka ne bi trebalo da
prelazi nivo buke dozvoljen za radnu sredinu. U kompresorskim stanicama i kotlovnicama
nivo buke obino prelazi dozvoljeni nivo, tako da su radnici u obavezi da nose antifone.
Izvan prostorija buka se pojavljuje na rashladnim tornjevima, ventilacionim sistemima i
transportnim mainama (kamioni, viljukari), kao i buka koja dopire iz unutranjosti pogona.
U zavisnosti od zone u kojoj se fabrika nalazi (gradska, industrijska itd) zakonski su
predvieni maksimalno dozvoljeni nivoi buke u krugu fabrike.
Buka se mjeri u krugu fabrike, u takama za koje je procijenjeno da daju najvjerodostojniju
sliku uticaja emitovane buke na okolinu kada fabrika radi maksimalnim kapacitetom.
Buka se ne smatra znaajnim okolinskim problemom povezanim sa postrojenjima za preradu
voa i povra u Bosni i Hercegovini. Analizom dostupne dokumentacije (Planovi aktivnosti
uraeni za preduzea koja se bave preradom voa i povra) moe se zakljuiti da je izmjereni
nivo buke u doputenim granicama za dnevni i noni period.

14
Izvor podataka:Planovi aktivnosti uraeni za preduzea koja se bave preradom voa i povra

91
Buka koju stvaraju transportna vozila prilikom utovara i istovara sirovina i proizvoda je
privremenog karaktera i nema utjecaja okoli, odnosno na najbliu ivotnu sredinu
6.8 NESREE VELIKIH RAZMJERA I AKCIDENTNE SITUACIJE
Kako prerada voa i povra spada u industriju gdje se ne koriste otrovne supstance ni
ekstremni reimi pritiska i temperature, kao i sve prehrambene industrije, rizik od akcidentnih
situacija se svodi na pomone ureaje kao to su kotlovi i rashladni ureaji, kao i CIP
postrojenja.
Poto kotlovi obino rade na pritiscima do 12 bara, akcidentna situacija moe znaiti pucanje
stijenke cijevi na kotlu, pri emu kotao pone da curi, to moe predstavljati manju opasnost
za radnike u kotlovnici. Vea opasnost bi bila od pregrijavanja kotla usljed kvara regulacije,
ali bi ispravan siguronosni ventil sprijeio eksploziju kotla. Zato se postavlja vie
siguronosnih ventila, za koje je zakonski obavezna kontrola ispravnosti u odreenom periodu.
Rashladni sistemi predstavljaju opasnost, jer radni fluid dostie visoke pritiske u stepenu
kompresije, pa moe doi do pucanja cijevi. Tim vie je opasnost vea, ako je radni fluid
amonijak, koji je otrovan. Prevencija ovakve situacije je redovna kontrola instalacija, kao i
zamjena amonijaka nekim od freona, po mogunosti ekolokim.
CIP postrojenja predstavljaju opasnost ako doe do izlijevanja kiseline ili baze u kanalizaciju.
Sa primarnim talonikom ili bafer tankom gdje se moe zaustaviti i neutralisati izlivena
tenost, spreava se izlijevanje u recipijent i ekoloki akcident.

Dokument Prerada Voca I Povrca

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Dokument Prerada Voca I Povrca

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Projekat:

Jaanje kapaciteta za primjenu integralne prevencije i kontrole zagaivanja u Bosni i

Вам также может понравиться