Appcc 2012 Bauru Final

CONSELHO REGIONAL DE
QUMICA - IV REGIO (SP)

Ministrante: Marisa Terezinha Bertozo Silva
Qumica Industrial e Biloga - Full Solues Empresariais Integradas
Contatos: marisa@fullsolucoes.com.br
Bauru, 01 de dezembro de 2012
Princpios de um sistema
APPCC
Apoio
Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formato
PDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)
facebook.com/crqiv twitter.com/crqiv
Princpios de um Sistema APPCC
MM
Princpios de um Sistema APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
ii
nn
ii
cc
uu
rrrr
ss
oo
s s s s
--
22
00
Marisa Terezinha Bertozo Silva
Bil Q mi Ind t i l 00
11
22
Biloga e Qumica Industrial
Full Solues Empresariais Integradas
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
marisa@fullsolucoes.com.br
APPCC significa:
MM
g
ii
nn
ii
A Administrar
cc
uu
rr
P Papelada
rr
ss
oo
s s
P Problemtica
s s
--
22
00
C - Complicada
00
11
22
C - Confusa
APPCC significa:
MM
g
ii
nn
ii
A Anlise
cc
uu
rr
P Perigos
rr
ss
oo
s s
P Pontos
s s
--
22
00
C - Crticos
00
11
22
C - Controle
O QUE APPCC?
MM
O QUE APPCC?
ii
nn
ii
A P Anlise de Perigos
cc
uu
rr
+
rr
ss
oo
s s
P C C Pontos Crticos de
s s
--
22
00
P C C Pontos Crticos de
Controle
00
11
22
SEGURANA DE ALIMENTOS
MM
ii
nn
ii
GARANTIA DE QUE O ALIMENTO

cc
uu
rr
NO CAUSAR PERIGO AO
CONSUMIDOR QUANDO
rr
ss
oo
s s
CONSUMIDOR QUANDO
PREPARADO E/OU CONSUMIDO s s
--
22
00
PREPARADO E/OU CONSUMIDO
CONFORME SEU USO
00
11
22
INTENCIONAL
Inspeo Tradicional
X
MM
X
Sistema APPCC:
ii
nn
ii
Inspeo Tradicional:
cc
uu
rr
Se baseia nos sentidos;
rr
ss
oo
s s
Se baseia nos sentidos;
Contaminantes microbianos e qumicos
s s
--
22
00
Contaminantes microbianos e qumicos
no so detectados pelo inspetor;
00
11
22 Anlises de amostras do produto final.
Sistema APPCC:
MM
Sistema APPCC:
C t t l t
ii
nn
ii
Concentra o controle nos pontos
crticos;
cc
uu
rr
Preventivo e no reativo;
rr
ss
oo
s s
Ferramenta utilizada para proteger os
s s
--
22
00
Ferramenta utilizada para proteger os
alimentos controlando os perigos.
00
11
22
MUITAS SO AS SITUAES DE PERIGOS
QUE ENFRENTAMOS NO DIA A DIA
MM
QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA:
ii
nn
ii
cc
uu
rrrr
ss
oo
s s s s
--
22
0000
11
22
Como Podemos
MM
Como Podemos
Definir Perigos?
ii
nn
ii
cc
uu
rr
Causas potenciais de danos inaceitveis que
t li t i i
rr
ss
oo
s s
possam tornar o alimento imprprio ao
consumo e afetar a sade do consumidor,
s s
--
22
00
co su o e a eta a sade do co su do,
ocasionar a perda da qualidade e da
00
11
22
integridade econmica dos produtos
MAPA
MAPA
Perigos
MM
Perigos
U i d d
ii
nn
ii
Uma propriedade
biolgica, qumica ou
fsica que possa fazer
cc
uu
rr
sca que possa a e
com que um alimento
seja inseguro para o
consumo
rr
ss
oo
s s
consumo
Opotencial para causar
s s
--
22
00
O potencial para causar
danos. Os perigos
podem ser biolgicos,
i f i
00
11
22
qumicos ou fsicos
Codex, 1993
Como os Perigos Chegam aos
MM
Alimentos?
ii
nn
ii
Fontes:
cc
uu
rr
Matrias-primas
rr
ss
oo
s s
gua
s s
--
22
00
Seres Humanos
00
11
22
Ambiente da Fbrica
/ d
Insetos / Roedores
Como os perigos chegam aos
MM
alimentos?
ii
nn
ii
cc
uu
rrrr
ss
oo
s s s s
--
22
0000
11
22
OS PERIGOS PODEM SER:
MM - Biolgicos - Fsicos - Qumicos
ii
nn
ii
g
cc
uu
rrrr
ss
oo
s s s s
--
22
0000
11
22
PERIGOS
MM
PERIGOS
BIOLGICOS
ii
nn
ii
Quando a
temperatura est
cc
uu
rr
numa faixa boa
para a
multiplicao dos
rr
ss
oo
s s
p
microorganismo,
ocorre o seu
desenvolvimento
s s
--
22
00
desenvolvimento
muito rpido,
podendo causar
doenas ou
00
11
22
doenas ou
estragar os
alimentos
PERIGOS QUMICOS
MM
Produtos de
Limpeza
ii
nn
ii
Limpeza
cc
uu
rr
Perodo de
carncia dos
Medicamentos
Corantes
rr
ss
oo
s s
carncia dos
medicamentos e
pesticidas
s s
--
22
00
Frutas
00
11
22
com
casca
dura
Pesticidas
Sulfitos no Acar
Perigos Qumicos
MM
Agentes Qumicos Intencionais ou
No Intencionais:
ii
nn
ii
Detergentes
Preservantes: Aditivos
cc
uu
rr
Micotoxinas
Antibiticos / Resduos de Drogas
rr
ss
oo
s s
Pesticidas
Herbicidas
S lfit
s s
--
22
00
Sulfitos
Alergnios dos Alimentos
Lubrificantes 00
11
22
Lubrificantes
Pinturas (tintas)
PERIGOS FSICOS
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rrrr
ss
oo
s s s s
--
22
0000
11
22
PERIGOS
MM
Os diferentes tipos de perigos
ii
nn
ii
Os diferentes tipos de perigos
podem provocar consequncias
cc
uu
rr
podem provocar consequncias
de gravidade varivel para os
rr
ss
oo
s s
de gravidade varivel para os
seres humanos resultando em s s
--
22
00
seres humanos, resultando em
diferentes graus de severidade
00
11
22
diferentes graus de severidade
das patologias
das patologias
AVALIAO DA SEVERIDADE
MM
Perigos biolgicos
Alt
ii
nn
ii
Alta
So as resultantes de contaminaes por
cc
uu
rr
microorganismos ou suas toxinas com quadro
clnico muito grave.
rr
ss
oo
s s
g
Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,
s s
--
22
00
Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,
Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae,
Vibrio Cholerae O1, Brucella melitensis,
00
11
22
Vrus da hepatite, Taenia solium (em alguns
casos), Listeria monocytogenes.
MM
Perigos biolgicos
ii
nn
ii
Mdia
So as patologias resultantes da contaminao
cc
uu
rr
por microorganismos de patogenicidade
moderada mas compossibilidade de
rr
ss
oo
s s
moderada mas com possibilidade de
disseminao extensa.
s s
--
22
00
Ex.:Escherichia coli enteropatogncia,
00
11
22
Ex.:Escherichia coli enteropatogncia,
Salmonella spp, Streptococcus hemoltico,
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
MM
Perigos biolgicos
ii
nn
ii
Baixa
cc
uu
rr
por microorganismos de patogenicidade
rr
ss
oo
s s
moderada mas com disseminao restrita.
s s
--
22
00
Ex.:Bacillus cereus, Clostridium perfringens
00
11
22
tipo A, toxina do Staphylococcus aureus,
maioria dos parasitos.
MM
Perigos qumicos
Alta
ii
nn
ii
Contaminaes dos alimentos por substncias
qumicas proibidas (certos agrotxicos e
cc
uu
rr
qumicas proibidas (certos agrotxicos e
produtos veterinrios) ou usados
indevidamente certos metais como mercrio
rr
ss
oo
s s
indevidamente, certos metais, como mercrio,
ou aditivos qumicos que podem provocar
casos de alergias severas ou intoxicaes
s s
--
22
00
casos de alergias severas ou intoxicaes
quando em quantidades elevadas ou que
podemcausar dano a determinadas classes
00
11
22
podem causar dano a determinadas classes
de consumidores. Toxinas microbianas
(micotoxinas) e metablicos txicos de origem
(micotoxinas) e metablicos txicos de origem
microbiana.
MM
Perigos qumicos
ii
nn
ii
Baixa
cc
uu
rr
Substncias qumicas permitidas no
alimento que podemcausar reaes
rr
ss
oo
s s
alimento que podem causar reaes
moderadas, como alergias leves e
s s
--
22
00
passageiras.
00
11
22
Ex.: uso inadequado de aditivos como
sulfitos
sulfitos.
MM
Perigos fsicos
ii
nn
ii
Alta
cc
uu
rr
Representados por materiais como pedras,
vidros agulhas metais e objetos rr
ss
oo
s s
vidros, agulhas, metais e objetos
pontiagudos e cortantes, que podem causar
s s
--
22
00
danos ou causar injrias, podendo at ser
00
11
22
risco de vida para o consumidor
MM
Perigos fsicos
Baixa
ii
nn
ii
Representados por materiais estranhos que
cc
uu
rr
Representados por materiais estranhos que
normalmente no causam injrias ou danos
integridade fsica do consumidor como
rr
ss
oo
s s
integridade fsica do consumidor, como
sujidades, leves e pesadas (terra, areia,
serragem insetos inteiros ou fragmentos
s s
--
22
00
serragem, insetos inteiros ou fragmentos,
excrementos de insetos ou roedores, pelos
de roedores e outros) que podemporm
00
11
22
de roedores e outros), que podem porm,
causar choque emocional ou danos
psicolgicos quando presentes no alimento
psicolgicos, quando presentes no alimento.
AVALIAO DOS RISCOS
MM
RISCOS a probabilidade estimada
ii
nn
ii
da ocorrncia do perigo ou da
cc
uu
rr
ocorrncia sequencial de vrios
rr
ss
oo
s s
perigos.
s s
--
22
00
Ri d i i
00
11
22
Risco no se determina e sim se
avalia ou estima
avalia ou estima.
AVALIAO DOS RISCOS
MM
Na avaliao dos riscos destes perigos no mbito da
empresa, as seguintes informaes so importantes:
ii
nn
ii
p , g p
Reviso de reclamaes dos consumidores;
cc
uu
rr
Devoluo de produtos;
Resultados das anlises laboratoriais de rotina;
rr
ss
oo
s s
esu tados das a ses abo ato a s de ot a;
Dados de programas de monitorizao de agentes que
s s
--
22
00
causam enfermidades nos consumidores;
Informaes de ocorrncia de enfermidades animais e
00
11
22
outras, que sejam relevantes para a sade.

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS
PPR
MM
PPR
CONDIESBSICASE ATIVIDADES
ii
nn
ii
CONDIES BSICAS E ATIVIDADES
NECESSRIAS PARA MANTER UM
cc
uu
rr
AMBIENTE HIGINICO AO LONGO DA
CADEIAPRODUTIVADE ALIMENTOS
rr
ss
oo
s s
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS,
ADEQUADAS PARA A PRODUO,
s s
--
22
00
Q ,
MANUSEIO E PROVISO DE PRODUTOS
00
11
22
FINAIS SEGUROS E DE ALIMENTOS
SEGUROSPARAOCONSUMOHUMANO
SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO
ABNT NBR ISO 22000:2006
PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PPR
MM
Os Programas de Pr-requisitos oferecem
uma base para o gerenciamento da
ii
nn
ii
uma base para o gerenciamento da
segurana de alimentos.
cc
uu
rr
Pode-se agrupa-los em trs, como:
rr
ss
oo
s s
Boas Prticas de Fabricao (BPF),
s s
--
22
00
Procedimento Operacional Padronizado (POP),
Procedimento Padro de Higiene Operacional
00
11
22
g p
(PPHO).
Programas de Auto Controle
Programas de Auto Controle
PIRMIDE DA SEGURANA DE ALIMENTOS
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
PERIODO DE
VALI DADE
RECALL
rr
ss
oo
s s
PROCESSOS
DE
FABRICAO
PROGRAMA DE
CAPACITAO
ROTULAGEM
DISTRIBUIO
s s
--
22
00
MANUTENO
PREVENTI VA
CALIBRAO DE
INSTRUMENTOS
DISTRIBUIO
LAUDOS DE
ANLISE
00
11
22
QUALIDADE
DA GUA
5S

PROJ ETO DE
INSTALAES
FORMULAO
I NSPEO DE
RECEBIMENTO
MM DESENVOLVIMENTO DAS
ii
nn
ii
ETAPAS PARAELABORAO cc
uu
rr
ETAPAS PARA ELABORAO
rr
ss
oo
s s
E IMPLANTAO DO PLANO
s s
--
22
00 APPCC 00
11
22
APPCC
1 ETAPA:
FORMAO DA EQUIPE RESPONSVEL PELA ELABORAO E
IMPLANTAO DO PLANOAPPCC
MM
IMPLANTAO DO PLANO APPCC
2 ETAPA:
ii
nn
ii
IDENTIFICAO DA EMPRESA
3 ETAPA:
cc
uu
rr
3 ETAPA:
AVALIAO DOS PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS PARA O SISTEMA
APPCC - PPR
rr
ss
oo
s s
4 ETAPA:
PROGRAMA DE CAPACITAO TCNICA
s s
--
22
00
5 ETAPA:
SEQNCIA LGICA DE APLICAO DOS PRINCPIOS DO APPCC
00
11
22 6 ETAPA:
O
AUDITORIA
5 ETAPA
SEQNCIA LGICA DE APLICAO DOS PRINCPIOS DO
MM
APPCC
ii
nn
ii
Nesta etapa esto listados os doze
cc
uu
rr
passos que sero necessrios
rr
ss
oo
s s
implantao do Sistema APPCC.
s s
--
22
00
Os passos de 6 a 12 referem-se aos
00
11
22
sete princpios bsicos do plano.
1 PASSO
Reunir a Equipe APPCC
MM
Reunir a Equipe APPCC
(formada nos moldes apresentados na 1 etapa)
ii
nn
ii
A equipe APPCC dever ser reunida aps sua
cc
uu
rr
capacitao tcnica para definir todos os demais
i l t d l
rr
ss
oo
s s
passos para a implantao do plano.
Utilizar o Formulrio C Equipe APPCC
s s
--
22
00
Utilizar o Formulrio C Equipe APPCC,
descrevendo nos campos correspondentes, o nome, a
00
11
22
funo na equipe, e o cargo que ocupa na empresa.
2 e 3 Passo
Descrever o Produto e Uso Pretendido
MM
A equipe dever descrever o produto e como e por quem ser consumido.
Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem
ii
nn
ii
Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem
para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.
cc
uu
rr
Informaes sobre ingredientes, formulao, composio, valores de pH,
atividade de gua, materiais de embalagem, condies de processo,
rr
ss
oo
s s
instrues de rotulagem, especificaes de comercializao devero estar
contidas nesta descrio.
s s
--
22
00
O tipo de distribuio e exposio venda, a classe e os hbitos do
consumidor devem ser levados em considerao.
00
11
22
Utilizar os Formulrios D Utilizar os Formulrios D Descrio do Produto e Descrio do Produto e
Formulrio E Formulrio E Composio do Produto. Composio do Produto.
4 Passo
Construir o Fluxograma do Processo
MM
Construir o Fluxograma do Processo
Objetivo:
ii
nn
ii
Objetivo:
Proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das
cc
uu
rr
etapas envolvidas no processamento do produto.
Permitir Equipe APPCC conhecer e descrever o processo
rr
ss
oo
s s
Permitir Equipe APPCC conhecer e descrever o processo
de fabricao.
s s
--
22
00
a base para a aplicao das medidas preventivas
relacionadas com os perigos identificados
00
11
22
relacionadas com os perigos identificados.
Utilizar o Formulrio F Fluxograma e Descrio do
Fluxograma.
5 Passo
Verificar, na prtica, a adequao do fluxograma
MM
Verificar, na prtica, a adequao do fluxograma
de processo
ii
nn
ii
A Equipe APPCC dever verificar no local, se o
cc
uu
rr
fluxograma de processo elaborado encontra-se em
rr
ss
oo
s s
concordncia com as operaes e equipamentos
descritos j que a definio dos Pontos Crticos
s s
--
22
00
descritos, j que a definio dos Pontos Crticos
de Controle (PCC) depende da sua exatido.
00
11
22
6 Passo: PRINCPIO 1
Listar e Identificar os Perigos, Analisar os Riscos e
considerar as Medidas Preventivas de Controle
MM
considerar as Medidas Preventivas de Controle
Aanlise de perigos a principal etapa do sistema
ii
nn
ii
A anlise de perigos a principal etapa do sistema
APPCC, pois quando esta no bem compreendida ou
cc
uu
rr
bem conduzida, todo o plano APPCC decorrente pode
estar comprometido ou incorreto.
rr
ss
oo
s s
p
Nesta etapa utilizar:
s s
--
22
00
Formulrio G (anlise dos perigos biolgicos),
Formulrio H (anlise dos perigos fsicos) e
00
11
22
Formulrio H (anlise dos perigos fsicos) e
Formulrio I (anlise dos perigos qumicos).
7 Passo: PRINCPIO 2
Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e
MM
Aplicar a rvore Decisria
ii
nn
ii
PCC qualquer ponto, etapa ou
cc
uu
rr
procedimento no qual se aplicam medidas
de controle (preventivas) para manter um rr
ss
oo
s s
de controle (preventivas), para manter um
perigo significativo sob controle, com o
s s
--
22
00
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os
00
11
22
riscos sade do consumidor.
7 Passo: PRINCPIO 2
MM
ii
nn
ii
PC Pontos de Controle
cc
uu
rr
PC Pontos de Controle
Pontos ou Etapas que afetam a segurana
rr
ss
oo
s s
p q g
mas que so controlados prioritariamente
s s
--
22
00
por programas e procedimentos dos Pr-
00
11
22
requisitos (PPR).
7 Passo: PRINCPIO 2
MM
ii
nn
ii
O Programa de Pr Requisitos Operacionais
cc
uu
rr
includos neste as Boas Prticas de Fabricao e os
POPs so capazes de controlar muitos dos perigos rr
ss
oo
s s
POP s so capazes de controlar muitos dos perigos
identificados (Ponto de Controle PC); porm,
s s
--
22
00
aqueles que no so controlados (total ou
parcialmente) atravs destes programas devemser
00
11
22
parcialmente) atravs destes programas devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
7 Passo: PRINCPIO 2
MM
ii
nn
ii
Os PCCs so representados no Fluxograma de Processo numa
sequncia numrica de acordo com a ordem com que so
cc
uu
rr
detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo
controlado de natureza biolgica (B), Qumica (Q) ou fsica (F).
rr
ss
oo
s s
g ( ), ( ) ( )
Exemplo: PCC1 (B), ou PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc.
s s
--
22
00
Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC e
00
11
22
tambm mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um
nico perigo.
nico perigo.
7 Passo: PRINCPIO 2
MM
ii
nn
ii
Os Formulrios L e M apresentam as tabelas com identificao e
registro dos pontos onde os perigos podemser controlados combase
cc
uu
rr
nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Crticos de Controle (PCCs).
rr
ss
oo
s s
O Formulrio L usado para identificar as matrias primas /
ingredientes que necessitamde controle na produo primria ou no
s s
--
22
00
ingredientes que necessitamde controle na produo primria ou no
processo.
00
11
22
Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a
determinao dos PCCs.
8 Passo: PRINCPIO 3
Estabelecer os limites crticos para cada PCC
MM
Os limites crticos so os valores que separam os produtos
ii
nn
ii
q p p
aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou
quantitativos
cc
uu
rr
quantitativos.
So estabelecidos para cada medida preventiva
rr
ss
oo
s s
monitorada pelos PCCs.
s s
--
22
00
Exemplos: tempo, temperatura, presso, pH, umidade,
ti id d d id tit l l t li 00
11
22
atividade de gua, acidez titulvel, concentrao salina,
cloro residual livre, viscosidade, padres
microbiolgicos, etc.
8 Passo: PRINCPIO 3
MM
Pode-se tambm estabelecer Limites de
ii
nn
ii
Segurana com valores prximos aos limites
ti d t d did d
cc
uu
rr
crticos e adotados como medida de segurana
para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites
rr
ss
oo
s s
crticos.
s s
--
22
00
Nesta etapa, o estabelecimento dos Limites Nesta etapa, o estabelecimento dos Limites
00
11
22
Crticos dever ser descrito no: Crticos dever ser descrito no:
F l i N F l i N R d Pl APPCC R d Pl APPCC
Formulrio N Formulrio N Resumo do Plano APPCC Resumo do Plano APPCC
9 Passo: PRINCPIO 4
Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC
MM
p
A monitorizao uma sequncia planejada de
ii
nn
ii
observaes ou mensuraes para avaliar se um
d t i d PCC t b t l d i
cc
uu
rr
determinado PCC est sob controle e para produzir
umregistro fiel para uso futuro na verificao.
rr
ss
oo
s s
g
Deve ser capaz de detectar qualquer desvio do
s s
--
22
00
p q q
processo (perda de controle) com tempo suficiente
00
11
22
para que as medidas corretivas possamser adotadas
antes da distribuio do produto
antes da distribuio do produto.
9 Passo: PRINCPIO 4
Estabelecer o sistema de monitorizao para cada
MM
p
PCC
Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua,
ii
nn
ii
p p p ,
avaliao sensorial, determinao de propriedades fsicas,
qumicas e microbiolgicas sendo necessrio estabelecer a
cc
uu
rr
qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a
frequncia e o plano de amostragemque ser seguido.
rr
ss
oo
s s
A monitorizao aplicada por meio de observaes, anlises
s s
--
22
00
p p
laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida. Os
mtodos analticos devem ser continuamente validados e os
00
11
22
mtodos analticos devem ser continuamente validados e os
instrumentos de medida calibrados periodicamente.
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
Os procedimentos de monitorizao devemidentificar:

ii
nn
ii
O Que? ser monitorado;
cc
uu
rr
Como? os limites crticos e as medidas preventivas podemser
monitorados;
rr
ss
oo
s s
monitorados;
Quem? ir monitorar;
s s
--
22
00
Frequncia de monitorizao;
Plano de amostragem, especfico para cada categoria de
00
11
22
alimento.
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor)

ii
nn
ii
de cada PCC muito importante e depender do nmero de
PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade
cc
uu
rr
PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade
da monitorizao.
Os monitores escolhidos de em
rr
ss
oo
s s
Os monitores escolhidos devem:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel dos
PCCs;
s s
--
22
00
PCCs;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;
Ter acesso rpido e fcil atividade da monitorizao;
00
11
22
Ter acesso rpido e fcil atividade da monitorizao;
Ser imparcial na monitorizao e registros dos dados;
P d t t i t d ti id d d it i
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em
tempo real.
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
ii
nn
ii
Os procedimentos de monitorizao devem ser
f t d id t l i
cc
uu
rr
efetuados rapidamente porque se relacionam com
o produto em processamento e no existe tempo
rr
ss
oo
s s
suficiente para a realizao de mtodos analticos
s s
--
22
00
mais complexos e demorados.
00
11
22
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
Os mtodos microbiolgicos raramente so
ii
nn
ii
g
utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos
cc
uu
rr
procedimentos.
Os mtodos fsicos e qumicos as observaes
rr
ss
oo
s s
Os mtodos fsicos e qumicos, as observaes
visuais e as anlises sensoriais so os preferidos
s s
--
22
00
porque podem ser efetuados rapidamente, em
carter contnuo ou a intervalos de tempo
00
11
22
adequados para indicar a situao ou condio
durante o processo.
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
Os mtodos microbiolgicos raramente so
ii
nn
ii
utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos
di t
cc
uu
rr
procedimentos.
rr
ss
oo
s s
visuais e as anlises sensoriais so os preferidos
s s
--
22
00
porque podem ser efetuados rapidamente, em
00
11
22
adequados para indicar a situao ou condio
durante o processo.
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
Exemplos:
ii
nn
ii
Medies qumicas medio do pH, cloro
residual para enxgue de embalagens
cc
uu
rr
residual para enxgue de embalagens,
concentrao de solues desinfetantes, ndice de
rr
ss
oo
s s
acidez, concentrao de sal ou de acar;
s s
--
22
00
Medies fsicas medio de temperatura e
tempo, utilizao de detectores de metais, medio
00
11
22
p , ,
de atividade de gua (aw);
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
p
Exemplos de equipamentos para monitorizao:
ii
nn
ii
Exemplos de equipamentos para monitorizao:
Medio de temperatura termmetros digitais
cc
uu
rr
p g
e manuais.
rr
ss
oo
s s
Medio de pH pHmetro manual ou de mesa.
Equipamentos de inspeo lanterna luz
s s
--
22
00
Equipamentos de inspeo lanterna, luz
ultravioleta, cmeras digitais, kits para dosagemde
00
11
22
cloro, relgio, cronmetro.
9 Passo: PRINCPIO 4
MM
p
Depois de estabelecidos os mtodos de
ii
nn
ii
monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar
formulrios de registro das observaes bemcomo
cc
uu
rr
formulrios de registro das observaes, bemcomo
tabelas ou grficos para registros dos valores
rr
ss
oo
s s
observados.
s s
--
22
00
Estes registros devem estar disponveis para
00
11
22
verificao interna e para os rgos fiscalizadores.
10 Passo PRINCPIO 5
Estabelecer as aes corretivas
MM
Quando se constatar umdesvio nos limites crticos

ii
nn
ii
estabelecidos, aes corretivas devero ser
cc
uu
rr
imediatamente executadas para colocar o PCC
novamente sob controle
rr
ss
oo
s s
novamente sob controle.
Os produtos processados naquela fase de processo,
s s
--
22
00
a partir do horrio da ultima monitorizao at
00
11
22
aquele emque foi detectado o desvio, devero ser
segregados e avaliados
segregados e avaliados.
10 Passo PRINCPIO 5
MM
A resposta rpida diante da identificao de um
ii
nn
ii
A resposta rpida diante da identificao de um
processo fora de controle uma das principais
cc
uu
rr
processo fora de controle uma das principais
vantagens do Sistema APPCC rr
ss
oo
s s
vantagens do Sistema APPCC.
As aes corretivas devero ser adotadas no
s s
--
22
00
As aes corretivas devero ser adotadas no
t i di t t id tifi 00
11
22
momento ou imediatamente aps a identificao
d d i
dos desvios.
10 Passo PRINCPIO 5
MM
Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos

programas de pr requisitos:
ii
nn
ii
programas de pr-requisitos:
cc
uu
rr
Rejeio do lote de matria prima;
Ajuste da temperatura e tempo do processo trmico;
rr
ss
oo
s s
Limpeza e sanificao refeitas;
Aferio de termostato;
s s
--
22
00
;
Ajuste de pH;
Ajuste da quantidade de certos ingredientes;
00
11
22
Ajuste da quantidade de certos ingredientes;
Definio do destino do produto em desacordo com a
ifi
especificao.
10 Passo PRINCPIO 5
MM
Quando da ocorrncia de desvio, durante o controle do PCC

ii
nn
ii
deve-se:
cc
uu
rr
Verificar a possibilidade de correo / compensao
imediata do processo e paralelamente segregar e
rr
ss
oo
s s
imediata do processo e, paralelamente, segregar e
identificar o produto elaborado durante o desvio;
s s
--
22
00
Na impossibilidade de correo / compensao: parar o
id tifi d t d
00
11
22
processo, segregar e identificar o produto processado
durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do
) i i i d
processo) e reiniciar a produo;
10 Passo PRINCPIO 5
MM
Definir aes a seremtomadas quanto ao produto segregado e

ii
nn
ii
identificado, tais como:
desvio para outra linha de produo onde ser aplicado /
cc
uu
rr
reaplicado umcontrole,
reprocesso e,
rr
ss
oo
s s
na ausncia destas possibilidades e na dependncia da
gravidade do desvio, destruio do produto.
s s
--
22
00
As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para
eliminao ou reduo do perigo aps a sua aplicao.
00
11
22
Utilizar o Formulrio N para descrio das aes
corretivas.
11 Passo PRINCPIO 6
Estabelecer os Procedimentos de Verificao
MM
ii
nn
ii
Os Procedimentos de Verificao visam:
determinar se os princpios do Sistema APPCC
t d id l
cc
uu
rr
esto sendo cumpridos no plano,
Se o plano necessita de modificao e
reavaliao
rr
ss
oo
s s
reavaliao,
Comprovar o funcionamento do Sistema
APPCC e s s
--
22
00
APPCC e,
O atendimento da legislao vigente nos
aspectos de formulao padres fsico-
00
11
22
aspectos de formulao, padres fsico
qumicos e microbiolgicos.
11 Passo PRINCPIO 6
MM
Averificao ser executada por:
ii
nn
ii
pessoas da prpria empresa, independentes da atividade
relacionada comos procedimentos de vigilncia, ou,
cc
uu
rr
eac o ada co os p oced e tos de g c a, ou,
Por auditores externos a critrio da empresa.
rr
ss
oo
s s
A frequncia de verificao determinada pela
s s
--
22
00
A frequncia de verificao determinada pela
empresa, de acordo como estabelecido pelo plano
00
11
22
APPCC, sendo de responsabilidade do dirigente da
empresa
empresa.
11 Passo PRINCPIO 6
MM
Nos procedimentos de verificao podero ser
observados os seguintes itens:
ii
nn
ii
observados os seguintes itens:
Reviso do Plano APPCC (pr-requisitos, normas
cc
uu
rr
regulamentares, obedincia aos princpios APPCC, etc.);
rr
ss
oo
s s
Verificao dos registros doAPPCC;
s s
--
22
00
Adequao das aes corretivas;
Controle dos PCCs;
00
11
22
Controle dos PCCs;
Reviso dos limites crticos;
11 Passo PRINCPIO 6
MM
Nos procedimentos de verificao podero ser observados os
seguintes itens:
ii
nn
ii
seguintes itens:
Procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e
instrumentos;
cc
uu
rr
instrumentos;
Confirmao da exatido do fluxograma do processo;
rr
ss
oo
s s
Inspees visuais de operaes para observar se os PCCs
esto sob controle;
s s
--
22
00
Amostragem aleatria e anlises fsicas, qumicas,
microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs
00
11
22
g p
esto sob efetivo controle;
Avaliao da execuo do plano sempre que ocorra uma
Avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma
alterao na tcnica de elaborao do produto.
12 Passo PRINCPIO 7
Providenciar a documentao e estabelecer os
MM
procedimentos de registro
T d d d i f btid d t
ii
nn
ii
Todos os dados e informaes obtidos durante os
procedimentos de vigilncia, de verificao,
cc
uu
rr
resultados laboratoriais, etc., devemser registrados
rr
ss
oo
s s
em formulrios prprios de cada estabelecimento
industrial e sempre que possvel, resumidos em
s s
--
22
00
p q p
forma de grficos ou tabelas.
00
11
22
Deve-se registrar tambm os desvios, as aes
corretivas e as causas dos desvios.
12 Passo PRINCPIO 7
MM
Como exemplo dos registros temos:
ii
nn
ii
Como exemplo dos registros, temos:
Controle de clorao da gua de abastecimento;
cc
uu
rr
Inspeo de matria prima;
Tempo e temperatura;
rr
ss
oo
s s
Inspeo do produto;
Anlises laboratoriais;
s s
--
22
00
;
Pesagem;
Registro de desvios e aes corretivas;
00
11
22
Registro de desvios e aes corretivas;
Registro dos programas de treinamento dos funcionrios;
Outros.
12 Passo PRINCPIO 7
MM
ii
nn
ii
Os registros devemestar acessveis, ordenados e
arquivados durante umperodo de pelo menos dois
cc
uu
rr
arquivados durante umperodo de pelo menos dois
anos aps o vencimento do prazo de validade dos
rr
ss
oo
s s
produtos comercializados.
s s
--
22
00
Os formulrios a seremutilizados para os registros
00
11
22
devero compor o planoAPPCC.
RESUMO DO PLANO
MM
O Formulrio N apresenta um modelo de resumo
ii
nn
ii
p
com identificao dos:
cc
uu
rr
Perigos, dos pontos crticos de controle,
Limites crticos e limite de segurana,
rr
ss
oo
s s
es c cos e e de segu a a,
Procedimentos de monitorizao,
s s
--
22
00
Aes corretivas,
Procedimentos de verificao e,
00
11
22
Procedimentos de verificao e,
Sistemas de registros.
6ETAPA - AUDITORIA
MM
Em adio s demais atividades de
ii
nn
ii
verificao, uma estratgia deve

cc
uu
rr
verificao, uma estratgia deve
ser desenvolvida atravs de
rr
ss
oo
s s
ser desenvolvida atravs de
verificaes programadas do
s s
--
22
00
verificaes programadas do
Pl APPCC d i d
00
11
22
Plano APPCC, denominadas
di i
Auditorias.
MinicursosCRQIVPrincpiosdeumSistemaAPPCCApoio:CaixaEconmicaFederal

1

Q QU UA AD DR RO O R RE ES SU UM MO O D DA AS S E ET TA AP PA AS S P PA AR RA A E EL LA AB BO OR RA A O O D DO O P PL LA AN NO O A AP PP PC CC C

1 1 E ET TA AP PA A F FO OR RM MA A O O D DA A E EQ QU UI IP PE E R RE ES SP PO ON NS S V VE EL L P PE EL LA A E EL LA AB BO OR RA A O O E E
I IM MP PL LA AN NT TA A O O D DO O P PL LA AN NO O A AP PP PC CC C
2 2 E ET TA AP PA A I ID DE EN NT TI IF FI IC CA A O O D DA A E EM MP PR RE ES SA A
3 3 E ET TA AP PA A A AV VA AL LI IA A O O D DO OS S P PR R - -R RE EQ QU UI IS SI IT TO OS S P PA AR RA A O O S SI IS ST TE EM MA A A AP PP PC CC C
4 4 E ET TA AP PA A P PR RO OG GR RA AM MA A D DE E C CA AP PA AC CI IT TA A O O T T C CN NI IC CA A
5 5 E ET TA AP PA A: :
1 12 2 P Pa as ss so os s
S SE EQ Q N NC CI IA A L L G GI IC CA A D DE E A AP PL LI IC CA A O O D DO OS S P PR RI IN NC C P PI IO OS S D DO O
A AP PP PC CC C

1 1 P Pa as ss so o R Re eu un ni ir r a a e eq qu ui ip pe e A AP PP PC CC C, , f fo or rm ma ad da a n no os s m mo ol ld de es s a ap pr re es se en nt ta ad do os s n na a 1 1
e et ta ap pa a; ;
2 2 P Pa as ss so o D De es sc cr re ev ve er r o o p pr ro od du ut to o
3 3 P Pa as ss so o I Id de en nt ti if fi ic ca ar r o o u us so o p pr re et te en nd di id do o e e c co on ns su um mi id do or r d do o p pr ro od du ut to o
4 4 P Pa as ss so o C Co on ns st tr ru ui ir r o o f fl lu ux xo og gr ra am ma a d de e p pr ro oc ce es ss so o
5 5 P Pa as ss so o V Ve er ri if fi ic ca ar r, , n na a p pr r t ti ic ca a, , a a a ad de eq qu ua a o o d do o f fl lu ux xo og gr ra am ma a d de e p pr ro oc ce es ss so o; ;
6 6 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 1 1 - - L Li is st ta ar r e e i id de en nt ti if fi ic ca ar r o os s p pe er ri ig go os s, , a an na al li is sa ar r o os s r ri is sc co os s e e
c co on ns si id de er ra ar r a as s m me ed di id da as s p pr re ev ve en nt ti iv va as s d de e c co on nt tr ro ol le e. .
7 7 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 2 2 - - I Id de en nt ti if fi ic ca ar r o os s P Po on nt to os s C Cr r t ti ic co os s d de e C Co on nt tr ro ol le e ( (P PC CC Cs s) ) e e
a ap pl li ic ca ar r a a r rv vo or re e d de ec ci is s r ri ia a. .
8 8 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 3 3 - - E Es st ta ab be el le ec ce er r o os s l li im mi it te es s c cr r t ti ic co os s p pa ar ra a c ca ad da a P PC CC C
9 9 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 4 4 - - E Es st ta ab be el le ec ce er r o o s si is st te em ma a d de e m mo on ni it to or ri iz za a o o p pa ar ra a c ca ad da a P PC CC C
1 10 0 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 5 5 - - E Es st ta ab be el le ec ce er r a as s a a e es s c co or rr re et ti iv va as s
1 11 1 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 6 6 - - E Es st ta ab be el le ec ce er r o os s P Pr ro oc ce ed di im me en nt to os s d de e V Ve er ri if fi ic ca a o o
1 12 2 P Pa as ss so o P Pr ri in nc c p pi io o 7 7 - - P Pr ro ov vi id de en nc ci ia ar r a a d do oc cu um me en nt ta a o o e e e es st ta ab be el le ec ce er r o os s
p pr ro oc ce ed di im me en nt to os s d de e r re eg gi is st tr ro o
6 6 E ET TA AP PA A A AU UD DI IT TO OR RI IA A

2

ANEXO 1 DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE MATRIAS
PRIMAS / INGREDIENTES CRTICOS.

Obs.1: Diagrama decisrio para ser usado no preenchimento do Formulrio L
Obs.2: Fonte: Extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998

O Perigo pode
ocorrer em nveis
inaceitveis?
No Sim
No crtica O processo ou o
consumidor eliminar
ou reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
Sim No
No crtica crtica
3

ANEXO 2 DIAGRAMA DECISRIO PARA PERIGOS MICROBIOLGICOS

Obs.1: Diagrama decisrio para ser usado no preenchimento do Formulrio G
Obs.2: Fonte: Extrado e adaptado de NOTHERMANS et al., 1994.
O perigo microbiolgico
est presente nas
matrias-primas e/ ou
ingredientes
Sim No
O processo de produo
elimina ou reduz a um nvel
aceitvel o microorganismo?
Sim
No
Sim No
No Sim
No
Sim
Existe possibilidade de
sobrevivncia ou
recontaminao do produto
pelo microorganismo?
Eliminar o
microorganismo da lista
A reviso da literatura comprova
que este microorganismo causou
problemas de surtos, envolvendo
produtos alimentcios?
um
microorganismo
infeccioso?
um microorganismo
toxignico e se multiplica
no produto?
No
O microorganismo
representa um perigo
potencial
4

ANEXO 3 RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAO DE PC / PCC

(*) Avaliar e considerar se importante incluir seu controle no resumo do plano, como um PC.
Obs.1: rvore decisria para ser usado no preenchimento do Formulrio M
Obs.2: Fonte: Extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998.
O perigo
controlado pelo
Programa de pr-
requisitos?
Q2 - Esta etapa
elimina ou reduz o
perigo a nveis
aceitveis?
Q3 - O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis?
Q1 - Existem, no
processo, medidas
preventivas para o
perigo?
Q4 - Uma etapa
subseqente eliminar
ou reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
O controle
efetivo?
Sim
PC*
No
Sim
Sim No
O controle nesta
etapa necessrio
para a segurana?
Sim
Modificar etapas
no processo ou
produto
Sim
No
PCC
Sim
No
No
Sim
No PCC*
5

FORMULRIO A: IDENTIFICAO DA EMPRESA

RAZO SOCIAL: _____________________________________________________
ENDEREO: ________________________________________________________
CEP: ________________ CIDADE: ____________________ ESTADO: ____
TELEFONE: ____________________ FAX: ____________
E-MAIL: __________________________ CNPJ: ______________________
I. E: ________________________________________
RESPONSVEL TCNICO: ___________________________________________

CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO: __________________________________

RELAO DOS PRODUTOS ELABORADOS: _____________________________

DESTINO DA PRODUO: ____________________________________________

TIPO DE CONSUMIDOR: ______________________________________________

Data: Aprovado por: (Diretor / Proprietrio da Empresa)

6

FORMULRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Data: Aprovado por: (Proprietrio ou Diretor Geral)

COORDENADOR DO
PROGRAMA /
EQUIPE APPCC

DIRETOR GERAL
PROPRIETRIO

DIRETOR GERAL
PROPRIETRIO

Responsvel legal pela empresa que deve
estar comprometido com a implantao do
plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal
de nvel gerencial.
COORDENADOR DO PROGRAMA /
EQUIPE APPCC
Responsvel pela elaborao, implantao,
acompanhamento, verificao e melhoria
contnua do processo. Deve estar diretamente
ligado Direo Geral.
Responsvel pelo gerenciamento dos
processos, participando da reviso peridica
do plano junto Direo Geral.
7

F FO OR RM MU UL L R RI IO O C C - - E EQ QU UI IP PE E A AP PP PC CC C

Nome Funo (na equipe) Cargo (na empresa)

Data: Aprovado por: (Proprietrio ou Diretor Geral da Empresa)

8

FORMULRIO D - DESCRIO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: _______________________________________________

CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL: (pH, Aw, outras
especificar): ________________________________________________________
___________________________________________________________________

FORMA DE USO PELO CONSUMIDOR: __________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

FORMAS DE DISTRIBUIO DO PRODUTO: ____________________________
___________________________________________________________________

CARACTERSTICA DA EMBALAGEM: ___________________________________
___________________________________________________________________

PRAZO DE VALIDADE: _______________________________________________

LOCAL DE VENDA DO PRODUTO: _____________________________________
___________________________________________________________________

INSTRUES CONTIDAS NO RTULO: _________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIO / COMERCIALIZAO/
EXPOSIO VENDA OU CONSUMO: __________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)
9

FORMULRIO E COMPOSIO DO PRODUTO
PRODUTO:

MATRIA-PRIMA INGREDIENTES
SECOS
INGREDIENTES
LQUIDOS

INGREDIENTES
GASOSOS
AROMATIZANTES CONSERVADORES

ESTABILIZANTES MATERIAL DE
EMBALAGEM
OUTROS
INGREDIENTES

Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)

OBS: As categorias de ingredientes mencionadas neste formulrio so apenas
exemplos.

10

FORMULRIO F FLUXOGRAMA DO PROCESSO

SMBOLOS INTERPRETAO

ETAPA DO PROCESSO

ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE
REALIZADA

DIREO DO FLUXO

Data: Aprovador por: (Coordenador da Equipe APPCC)

11

12

FORMULRIO G ANLISE DOS PERIGOS BIOLGICOS

Lista dos Perigos Biolgicos relacionados com as matrias primas, ingredientes e etapas do processo, com base tambm na
aplicao do diagrama decisrio para perigos microbiolgicos.

Ingredientes/
Etapas do Processo
Perigos Biolgicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

13

FORMULRIO H ANLISE DOS PERIGOS FSICOS

Lista dos Perigos Fsicos relacionados com as matrias primas, ingredientes e etapas do processo.

Ingredientes/
Etapas do Processo


14

FORMULRIO I ANLISE DOS PERIGOS QUMICOS

Lista dos Perigos Qumicos relacionados com as matrias primas, ingredientes e etapas do processo.

Ingredientes/
Etapas do Processo


15

FORMULRIO J

QUADRO DE PERIGOS QUE NO SO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO
(PRODUTO ACABADO)

PRODUTO:

Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no
estabelecimento.

Perigos Identificados Relativos a
Fontes Externas ao Estabelecimento
Medidas Preventivas
(Instrues para o consumidor)

Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)

16

FORMULRIO L IDENTIFICAO DE MATRIA PRIMA / INGREDIENTE CRTICO

PRODUTO:

Matria Prima /
Ingrediente
Perigos Identificados (Biolgicos,
Qumicos, Fsicos)
Questo 1
O perigo pode ocorrer em
nveis inaceitveis?
Questo 2
O processo ou o
consumidor eliminar ou
reduzir o perigo a um nvel
aceitvel?
Crtico /
No Crtico

No a matria prima /
ingrediente no crtica

Sim responder a questo 2
No a matria prima /
ingrediente deve ser
considerada como crtica.

Sim No crtica. Repetir a
questo 1 para outras
matrias primas / ingredientes


Nota: As matrias primas / ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.

17

FORMULRIO M DETERMINAO DO PCC (PROCESSO)

PRODUTO:

Etapa do Processo Perigos (Biolgicos,
Qumicos e Fsicos)
O Perigo
controlado pelo
programa de pr-
requisitos?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
elimina ou reduz
o perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PCC / PC
No responder
a questo 1.

Sim descrever e
avaliar se
adequado analisar
como PC.
No, e o
controle nesta
etapa no
necessrio para
a segurana.
No PCC.
Parar.

No, porm o
controle nesta
etapa
necessrio para
a segurana:
mudar etapa /
produto ou
processo.
Retornar
questo 1.

Sim
Descrever e
responder
questo 2.
No responder
questo 3.

Sim PCC
No No
PCC. Parar.

Sim
Responder
questo 4.
No PCC.

Sim. No
PCC.
Prosseguir com
a etapa,
ingrediente ou
perigo seguinte.


18

FORMULRIO N RESUMO DO PLANO APPCC

PRODUTO:

Etapa PC / PCC Perigo Medidas
Preventivas
Limite
Crtico
Limite de
Segurana
Monitorizao Aes
Corretivas
Registros Verificao
O que?
Como?
Quando?
Quem?


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