Agua Actividad de Agua Isotermas Final

Qumica
Agroindustrial
J . Mayta H.

Ing. Agroindustrial
Rumbo a la acreditacin

AGUA

I
Representa aproximadamente 2/3 del peso total de los seres
vivientes
Forma parte de los alimentos naturales. En frutas y verduras
90 95%
Influye en la textura y sabor de los alimentos
Representa la fase continua de los organismos
Es una sustancia de gran reaccionabilidad
Las propiedades termales, reolgicas, mecnicas y
elctricas pueden tambin variar con el contenido de humedad
del alimento.
El agua pura o totalmente libre no existe en los alimentos, ya
que se halla combinada
1.1
Generalidades
1.1
Generalidades
1.1
Generalidades
El deterioro de un alimento es una funcin directa de
la humedad disponible en el alimento
Principal constituyente del protoplasma celular, 96%
Medio de transporte de nutrientes, fotosntesis,
etc.
Medio en el que ocurren los movimientos y las
reacciones metablicas
Mantiene la turgencia de las clulas
Mantiene la estabilidad trmica en las plantas
En la conservacin y almacenamiento de granos
1.1
Generalidades
Vehiculiza los nutrientes: El agua es una sustancia que
ayuda a disolver y mantener en solucin los nutrientes como los
carbohidratos, protenas, enzimas, cidos nucleicos, las
cuales se vuelven activas gracias a la intervencin del agua.
P.e. acta en la formacin del bolo alimenticio, dando al organismo
humano la facilidad de digestin de los alimentos
Mantiene en solucin los nutrientes: El agua es un factor
determinante en la inhibicin y propagacin de diferentes
reacciones que pueden disminuir o aumentar la cantidad
nutritiva y sensorial de los alimentos
Procesamiento de alimentos: El agua ayuda en el
crecimiento microbiano, en las reacciones enzimticas y
reacciones qumicas para el procesamiento de los alimentos
1.1
Generalidades
El agua en los alimentos se encuentra en
forma de:
Lquidos (J ugos)
Emulsin (mantequilla, mayonesa, etc.)
Geles coloidales (gelatina)
Atrapada o formando parte de los tejidos
animales y vegetales
Agua de hidratacin qumicamente ligada
a la estructura molecular de los solutos
La funcin del agua es:
Nutricional. Favorece y/o inhibe la propagacin de
reacciones que afectan la calidad nutricional
Sensorial. De su contenido depende de la aceptacin
general de un alimento en involucra caractersticas de
textura, sabor, color, masticabilidad, jugosidad,
etc
Conservacin
Formulacin
Proceso
Agente de limpieza
1.1
Generalidades
1.1
Generalidades
CONSTANTES FSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO
1.1
Generalidades
CONSTANTES FSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO
1.1
Generalidades
Efecto de la temperatura en la
densidad
Molcula de agua
1.1
Generalidades
La estabilidad de los
alimentos depende
del contenido de
agua libre:
Desarrollo de
microorganismos
Reacciones
enzimticas
Reacciones qumicas
1.2
Contenido de agua en los alimentos
El contenido de humedad, es decir la cantidad de agua evaporable
de existente en un producto, se expresa en relacin a su masa total
o a su masa seca (esto es la masa que se obtiene descontando la
masa de agua evaporable que contiene). As se definen:
Contenido de humedad en base hmeda (bh):
Contenido de humedad en base seca (bs):
Donde: m=masa total del producto, m
s
=masa seca del producto
Evidentemente;
(bh) se expresa en porcentaje, (bs) es proporcional al agua contenida
en el producto
El contenido en humedad de un producto puede expresarse sobre la
base del peso hmedo, masa de agua por unidad de masa de
producto hmedo, o sobre la base de peso seco, masa de agua
por unidad de masa de componentes slidos desecados
m
m m
M
s
=
s
s
m
m m
X

=
M 1
M
X
=
X 1
X
M
+
=
1.2
Alimento Contenido de agua
(%)
Carnes:
De Cerdo cruda compuesta de cortes magros
Vacuno, cruda, cortes de venta al por menor
De Pollo, de toda clase carne cruda sin piel
Pescado, protenas musculares

53 60
50 70
74
65 81
Frutas:
Bayas, cerezas, peras.
Manzanas, melocotones, naranjas, pomitos.
Ruipnticos, fresa y tomates.

80 85
85 90
90 95
Verduras:
Aguacates, pltanos, guisantes (verdes).
Remolachas, brcoles, Zanahorias, Patatas.
Esprragos, J udas (verdes), coles, coliflor, lechugas

74 80
80 90
90 95
El agua de hidratacin se encuentra qumicamente
enlazada a los constituyentes del material, y en muchos
casos no es considerado en las determinaciones de
humedad. Es considerada como parte integrante
del material
La humedad libre de un producto es aquel que
excede del contenido en humedad de equilibrio en unas
condiciones dadas de temperatura y de humedad
La humedad adsorbida es aquel que ha pasado a
travs de las paredes celulares y ha ingresado al
citoplasma de la clula. Es esta forma de
humedad la que es responsable de la histresis
entre las isotermas de contenido de equilibrio de sorcin
y desorcin
1.4
1.2
Alimento % de
humedad
Alimento % de
humedad
Tomates crudos
Sandia
Col
Fresas
Ejotes
Brcoli
Duraznos
Leche entera
94
93
92
90
90
89
89
87
Crema, caf.
Corte de pierna trasera de res
Pan blanco
Ciruelas secas
Mantequilla
Harina para todo uso
Frijoles secos
Avena de hojuelas
72
67
36
28
15
12
11
08
Fraccin congelable
Se encuentra como agua libre en cavidades y en los
capilares de los alimentos
Se elimina fcilmente y es la primera en
evaporarse
Es aquella que se halla parcialmente atrapada
en la estructura porosa del alimento
Es el agua que es retenida dbilmente por fuerzas
de adsorcin a los slidos de los alimentos
Constituye la segunda y sucesivas capas de
humedad anexas a la superficie del alimento
1.3
Agua libre
El calor de adsorcin de esta humedad es
igual al calor de vaporizacin del agua a
la misma temperatura
Esto se observa en la ecuacin de BET de la
monocapa
Es el agua que se encuentra enlazada por
fuerzas ms dbiles, cuya presin de vapor es
igual a la presin que ejerce el agua pura
Es el agua que se encuentra enlazada por
fuerzas ms dbiles, cuya presin de vapor
es igual a la presin que ejerce el agua
pura
1.3
Agua libre
1.3
Agua libre
Bound Moisture
Free Moisture
El agua ligada no es fcilmente identificable y
homognea
Es el que se encuentra fuertemente adsorbida
sobre la superficie de sustancias polimricas
de los alimentos como protenas, carbohidratos
macromoleculares, etc.
Es la humedad que ha pasado a travs de las
paredes celulares y ha ingresado al citoplasma
de la clula
Es esta forma de humedad la que es
responsable de la histresis entre las isotermas
de contenido de equilibrio de sorcin y desorcin
1.4
Agua ligada
No puede ser congelada, por muy baja que sea la
temperatura
El agua ligada ejerce una presin de vapor menor
que el agua pura
Puede encontrarse en las sustancias disueltas
(succin y presin osmtica), como enlaces
qumicos (no muy importantes en los sistemas
alimenticios), por la accin de fuerzas capilares
y puentes de hidrgeno, fuerzas de Van der
Waals y mediante enlaces inicos y polares
Se encuentra frecuentemente formando la primera
capa de las molculas de agua anexas a la
superficie del alimento
1.4
Agua ligada
1.4
Agua ligada

ACTI VI DAD DE
AGUA

II
HRE
HR
t
= =
|
|
.
|
\
|
100 agua de vapor del saturacin de Presin
alimento el por ejercido agua de vapor de Presin
= a
w
Aw es utilizado para denotar la humedad
disponible en un sistema alimenticio.
En un sistema alimenticio en equilibrio
con su atmsfera circundante, la
Aw=HR.
La Aw es un parmetro intrnseco del
sistema alimenticio, mientras que la HR
est referida a una propiedad de la
atmsfera circundante.
2.1
Generalidades
El estado de equilibrio se conoce como la
Humedad Relativa de Equilibrio (HRE)
El contenido de humedad de un sistema
alimenticio en equilibrio con su atmsfera
circundante es conocido como el Contenido
de Humedad de Equilibrio (CHE)
2.1
Generalidades
Las reacciones bioqumicas responsables del
deterioro de un alimento tales como:
oxidacin de lpidos, reacciones
enzimticas y el desarrollo de
microorganismos est influenciada por la Aw
Las levaduras y los mohos pueden crecer con
baja Aw.
Se considera que 0.85 es el nivel seguro para
limitar el crecimiento de patgenos, ya
que es el punto en el cual ya no puede crecer
y producir toxina el Staphylococcus aureus
Una Aw de 0.93 es el punto por debajo del
cual no puede crecer el Clostridium botulinum
2.1
Generalidades
2.1
Generalidades
2.1
Generalidades
Velocidades de reaccin en un alimentos en funcin
de la Aw (comportamiento generalizado a 20C)
2.1
Generalidades
Cambios que ocurren en los alimentos en funcin a la
actividad acuosa a 20C
2.1
Generalidades
a) Oxidacin de lpidos
b) Reacciones hidrolticas
c) Oscurecimiento no enzimtico
d) Isoterma del contenido de humedad
e) Actividad enzimtica
f) Crecimiento de hongos
g) Crecimiento de levaduras
h) Crecimiento de bacterias
Aw Clasificacin Requerimiento para el control
>0.85 Alimentos hmedos
Requieren refrigeracin u otras
barreras para controlar el
crecimiento de microorganismo
patgenos
0.60 a 0.85
Alimentos de
humedad media
No requieren refrigeracin para
controlar los patgenos. Vida til
limitada debido a deterioro.
<0.60
Alimentos de baja
humedad
Vida til larga sin refrigeracin
2.1
Generalidades
Uso o no de refrigeracin en alimentos con distintas
actividades de agua
ALIMENTOS HMEDOS Aw
Carne fresca 0.99
Manzanas 0.99
Leche 0.98
Carnes curadas 0.87
2.1
Generalidades
Uso o no de refrigeracin en alimentos con distintas
actividades de agua
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Aw
Melaza 0.76
Pescados salados i.e. bacalao 0.70
Algunos alimentos blandos para mascotas 0.70
Mermeladas 0.80
Frutas secas 0.70
Salsa de soya 0.80
Aw en funcin de la concentracin de soluciones de solutos comnmente utilizados en la
formulacin de alimentos de alta humedad y de humedad intermedia
2.1
Generalidades
Alimento Aw Alimento Aw
Carne 0.97 - 0.99 Queso 0.96
Hortalizas 0.985 Pan 0.96
Enlatados 0.95 - 0.984 Mermeladas 0.86
Fruta 0.97 - 0.983 Frutas secas 0.8
Verduras 0.97 Miel 0.75
J ugos 0.97 Productos
deshidratados
0.4 0.6
Huevos 0.97 Galletas,
cereales,
azcares
0.1
2.1
Generalidades
Actividad acuosa de algunos alimentos
Alimento Aw Alimento Aw
Carne de vacuno 0.99-0.98 Tomates 0.991
Carne de cerdo 0.99 Manzanas 0.98
Pescado 0.994-0.99 Cerezas 0.977
Productos de charcutera 0.95-0.85 Uvas 0.986-0.963
Leche 0.995 Limones 0.984
Alcachofas 0.987-0.976 Melones 0.991-0.988
Zanahoria 0.989-0.83 Naranja 0.988
Pepinos
0.998-0.992 Melocotones 0.985
Setas
0.995-0.989 Confituras 0.8- .75
Patatas
0.985 Cereales 0.7
2.1
Generalidades
Actividad acuosa de algunos alimentos
Bacterias >0.91 Levaduras/ Hongos >0.87
Acinetobacter
C. botulinum E.
C. perfringens
P. fluorescens
E. coli
Salmonella sp.
C. botulinum A. B.
B. subrilus
S. aureus
Bacterias halfilas
0.99
0.979
0.97
0.97
0.957
0.95
0.95
0.90
0.86
0.75
S. Cerevisiae
Rhodotorula
Levaduras osmofilas
MOHOS
Botritys cinerea
Fusarium
Mucor
A. Cavatus
P. Expansum
A. Flavus
Mohos Xerfilos
0.9 - 0.94
0.9
0.62
> 0.7
0.93
0.9
0.8 0.9
0.85
0.85
0.78
0.7
2.1
Generalidades
Valores mnimos de Aw para el crecimiento de
microorganismos
2.1
Generalidades
Son importantes en el estudio de la
preservacin de alimentos, en la maximizacin
de su estabilidad biolgica, en las propiedades
de sus nutrientes y en la retencin de aroma,
color y textura
Sirven para el clculo de los tiempos de secado
y la estimacin de la energa necesaria para
remover la humedad del alimento
Se emplean en la formulacin de alimentos y
en la optimizacin del material de empaque
Afectan indirectamente operaciones de
transformacin de alimentos tales como la
molienda y el cocido
2.1
Relaciones entre HRE y CHE
La afinidad de los alimentos y el agua es
comnmente denominado higroscopicidad
Los cereales son higroscpicos, porque tienen la
propiedad de absorber o ceder la humedad del
aire que la rodea
En el punto de EH, la PVA dentro del alimento
= PVA contenida en el aire
La humedad en el alimento siempre tiende a
acercarse al equilibrio con la temperatura y
presin de vapor de su circundante atmsfera
gaseosa
2.2
Equilibrio Higroscpico
Si las condiciones de la atmsfera circundante no
cambian en un periodo de tiempo prolongado, se
alcanza el equilibrio al cual, la presin de
vapor y la temperatura del alimento y su
entorno es el mismo
En el estado de equilibrio no ocurren ulteriores
cambios en el contenido de humedad del alimento
2.2
Cuando el alimento y el
aire que la envuelve,
presentan diferentes
PVA, la humedad se
mueve de la presin con
mayor vapor hacia
aquella que posee menor
presin de vapor hasta
alcanzar un punto de
equilibrio
A nivel del alimento
2.2
TRANSPORTE DE AGUA EN EL INTERIOR
2.2
MIGRACIN DE LA HUMEDAD DE LOS
GRANOS A NIVEL DE MASA
2.2
MIGRACIN DE LA HUMEDAD CAUSADA
POR DIFERENTES TEMPERATURAS
Los factores que influyen en el equilibrio
higroscpico son:
Los constituyentes qumicos. p.e. las semillas de
oleaginosas entran en equilibrio higroscpico con
contenidos de humedad baja
Temperatura ambiental. Cuanto mas alta es la T
baja ser la humedad
2.2
2.2
Equilibrio higroscpico de maz y trigo sometidos a
diferentes temperaturas
Equilibrio bitermal, mediante el equilibrio de la fase
vapor a 25c con agua pura a bajas temperaturas.
Presin manomtrica de vapor, es
extremadamente sensible a cambios de temperatura.
Higrmetro de pelo, cambio de elasticidad de la
queratina de pelo segn la absorcin de humedad.
Higrometra isopistica, mediante vaco en la
cmara y se mantiene la muestra 24 horas.
Interpolacin grfica, el cambio de peso debido a
la ganancia o prdida se representa en funcin de la
HR, mediante interpolacin, en el punto donde Y=0.
2.3
Medicin de Aw
Psicrometra, en una cmara hasta llegar a la
condensacin sobre su superficie
Punto de roco, una corriente de aire en
equilibrio con la muestra, el punto en el cual
comienza la condensacin es el punto de HRE
Higrmetros elctricos, son precisos y rpidos,
pero se afectan en ambientes contaminados
Punto de depresin de congelacin, el punto
determina los gramos de solutos presentes en la
solucin
2.3
Medicin de Aw

I SOTERMAS DE
SORCI N

III
Una isoterma de
sorcin es un
grfico X-Y entre
el CHE (eje de las
ordenadas) y la
HRE o Aw (eje de
las abscisas) para
una determinada
temperatura
3.1
Generalidades
Las isotermas son importantes porque:
Permite evaluar la estabilidad de los alimentos
Permite determinar el nmero de sitios activos
de una alimento
Permite conocer la facilidad o dificultad para
eliminar el agua en los procesos de concentracin
y deshidratacin. Esta relacionado con la Aw
Para alimentos envasados se puede prever la
cantidad de agua absorbida por el alimento a travs
del empaque
3.1
Generalidades
Una tpica isoterma de
adsorcin de un alimento
tiene forma sigmoidal, y
se divide en 3 partes:
I. Entre 0 y 0.2
II. Entre 0.2 y 0.65
III. Entre 0.65 y cerca de 1
3.1
Partes de una Isoterma
Zona I: Vecinal +
Constitucional (agua
fuertemente ligada)
Zona II: Multicapa (agua
dbilmente ligada)
Zona III: Atrapada y Libre
(agua en capilares y agua libre)
Regin denominada de baja humedad
Curva cncava en relacin al eje de Aw
Los grupos polares de los carbohidratos y las
protenas, crean un campo de fuerza electrosttico
en la superficie de las molculas, la cual es
responsable de la adsorcin de molculas de agua en el
alimento
Representa la regin de monocapa, donde las molculas
de agua estn fuertemente ligadas a los grupos polares
por enlaces de hidrgeno de alta energa
3.1.1
Primera parte: 0<Aw<0.2
Estas molculas de agua poseen una orientacin rgida
y especfica, por consiguiente su movilidad y posibilidad
de tomar parte en cualquier reaccin bioqumica es
prcticamente cero
Las molculas de agua de monocapa pueden ser
consideradas como parte integrante de la fase
slida, la cual no muestra ninguna de las propiedades
funcionales del agua pura
Una pendiente pronunciada en la curva de adsorcin en
esta zona, indica una elevada concentracin de sitios
hidroflicos en el sustrato.
3.1.1
En esta regin de la isoterma existe una capa
monomolecular de agua fija a los grupos polares de NH2+
y COO- de las protenas y de los grupos OH de los
almidones
La energa de adsorcin del agua en esta capa
monomolecular es del orden de 4.184 a 62.76 KJ / mol.
Esto explica que el agua de esta capa sea relativamente
difcil de extraer y ni esta disponible para actuar como
disolvente
3.1.1
3.1.1
Esta parte de la isoterma de adsorcin es casi lineal
Corresponde a la zona de ligacin de diversas capas de
molculas de agua a las capas previas, a las que se ligan
mediante enlaces de hidrgeno de energa intermedia
El enlace puede ocurrir tambin en sitios polares, los
cuales fueron previamente enterrados pero que son
accesibles cuando el alimento se hincha
La movilidad de las molculas de agua en esta zona es
limitada
Existe cierta posibilidad de que intervengan en
reacciones bioqumicas
3.1.2
Segunda parte: 0.2<Aw<0.65
En esta regin el agua esta adsorbida en multicapas sobre
la capa monomolecular, con actividad reducida y menor
energa de unin.
Los tipos de enlace que predominan son los puentes de
hidrogeno, agua-soluto, agua-agua en multicapas,
adyacentes al soluto en forma covalente, incluyendo
tambin el agua de micro capilares. En este caso la
presin de este tipo de agua ser mayor y es fcil de ser
eliminado por deshidratacin y/o ser inmovilizado por
congelacin
3.1.2
Segunda parte: 0.2<Aw<0.65
Conforme la Aw se incrementa, se llenan los poros de
mayor tamao.
Conforme ocurre la acumulacin de molculas de agua en
los microporos, stas se asocian en una fase lquida bajo
tensin
Componentes de bajo peso molecular pueden disolverse
en la fase lquida.
Representa el agua retenida por capilaridad, formacin de
soluciones y smosis. La fase lquida obedece las leyes de
capilaridad
Si las paredes de la estructura del alimento son
permeables, entonces ocurre el fenmeno de smosis.
3.1.3
Tercera parte: 0.65<Aw<1
El agua que se encuentra de esta forma, es mayor que la
podra haber slo por adsorcin.
Una pendiente pronunciada en esta parte indica un
sustrato de alta porosidad, elevada concentracin de
solutos o la presencia de paredes semipermeables.
La movilidad y la energa de los enlaces en esta parte son
casi iguales a las del agua pura.
El agua en esta parte puede participar en las reacciones
bioqumicas.
Muchas de las reacciones de deterioro de alimentos
(incluyendo crecimiento de microorganismos) ocurren en
esta zona debido a la disponibilidad de humedad.
3.1.3
3.1.3
El agua se encuentra alejada de la capa
monomolecular como para no estar afectada por las
fuerzas que ligan a las molculas del agua con el alimento
Es el agua retenida en la matriz tisular por las
membranas macro capilares, fibras miofibrilares
El agua libre est presente en la gran mayora en
alimentos frescos o recin preparados
3.1.3
3.1.3
Tipo I: Corresponde a
sustancias
cristalinas tales como
los azcares
Tipo II: Corresponden
a la mayora de los
alimentos
Tipo III: Corresponde a
aditivos anticaking,
este tipo de
compuestos tiene una
gran afinidad por la
molcula de agua
3.2
Clasificacin de Isotermas
3.2
3.2
Tipo I : p/po presin de vapor saturado (amonaco sobre
C). Isotermas tipo Langmuirmonocapa. Adsorcin
qumica
Tipo II (nitrgeno sobre slica gel) multicapas-
adsorcin fsica sobre slidos no porosos
Tipo IV. (benceno sobre Fe). Condensacin capilar
Tipo III. V (vapor de agua sobre C)
Tipo I , no es habitual en las isotermas de adsorcin de
agua en alimentos
Tipo II y III. Frecuentes en alimentos no porosos, sobre
todo II
Tipo IV y V corresponden a productos porosos.
3.3
Isotermas en algunos alimentos
3.3
3.3
3.3
3.4
Histresis
La no coincidencia de las dos curvas se denomina histresis
Este fenmeno conlleva a implicaciones tales como la
irreversibilidad de los procesos de adsorcin y puede ser
considerado como un mecanismo de proteccin frente a la
atmsfera seca, daos y quemaduras por congelacin
La histresis se acusa esencialmente en la zona intermedia de
la isoterma, donde el agua solo estara dbilmente ligada
La razn que se da para explicar la histresis es la
condensacin de agua en los poros de los tejidos
Los alimentos pueden alcanzar el equilibrio ganando o perdiendo
humedad, depender si la presin de vapor del ambiente es alto
o bajo que la presin de vapor de la humedad en el alimento
3.4
Histresis
3.4
Histresis
Si el equilibrio se alcanza perdiendo humedad el
proceso se llama desorcin
Si el equilibrio se alcanza ganando humedad el
proceso se llama adsorcin.
En ambos casos se habla de CHE por desorcin o
adsorcin
Los valores del CHE por desorcin son usualmente
mayores que los valores del CHE por adsorcin, a
una temperatura constante y una HRE
El trmino empleado para denotar la diferencia entre
los valores de CHE por desorcin o adsorcin para la
misma HRE se llama efecto de histresis
3.4
Histresis
Isotermas de sorcin del maz mostrando el fenmeno de histresis
3.4
Histresis
Contenido de humedad de Arroz a 25 C a diferentes humedades
relativas
3.4
Histresis
Graficar los datos
3.5
Efecto de la Temperatura
3.5
Si la actividad de agua se mantiene constante un
aumento en la temperatura ocasiona una
disminucin en la cantidad de agua absorbida
Los cambios de temperatura pueden tener un efecto
sobre las reacciones qumicas y
microbiolgicas relacionadas con el deterioro
de alimentos en un envase cerrado
Se ha demostrado que la Aw de las soluciones
salinas saturadas disminuyen con el incremento de
la temperatura
Para muchos alimentos, los valores del CHE
disminuyen con el incremento en la temperatura
a un valor constante de Aw
3.5
3.5
Las isotermas de adsorcin se reducen con
el incremento de temperatura
Una excepcin a esta regla son los alimentos
que contienen una gran cantidad de
componentes de bajo peso molecular en
una mezcla de biopolmeros de alto peso
molecular
A bajas HRs la adsorcin de agua es debido
principalmente a los biopolmeros y el
incremento de la temperatura tiene el
efecto de disminuir el CHE
3.5
3.6
Efecto de la Composicin
Modelo de B.E.T.
Modelo de G.A.B.
Modeo de OSWIN
Modelo de CAURIE
Modelo de HALSEY
Modelo de IGLESIAS CHIRIFE
Modelo de HENDERSON
Otros
3.7
Modelos Matemticos
Es utilizado para alimentos cuya Aw se encuentra entre 0.05 y 0.45
Proporciona informacin acerca del valor del agua de monocapa adsorbido
en la superficie del alimento
El contenido de humedad de la monocapa de muchos alimentos es un
parmetro importante en la determinacin de la estabilidad fsica y
qumica de alimentos deshidratados
La ecuacin de BET define el contenido de humedad ptimo para el
secado y estabilidad en el almacenamiento de los alimentos, as como en
la estimacin del rea superficial del alimento
La velocidad de condensacin en la primera capa es igual a la velocidad
de evaporacin de la segunda capa
La energa de enlace de todo lo adsorbido en la primera capa es igual
La energa de enlace de las otras capas es igual a aquellas del adsorbente
puro
3.7.1
B.E.T.
3.7.1
B.E.T.
( )
w
o o w
w
a
C M
1 C
C M
1
M a 1
a
+ =
( )( ) ( )
( ) ( )
(
(

+ +
(
=
+
+
1
1 2
1 1
1 1
1
n
w w
n
w w
w
w o
a C a C
a n a n
a
Ca M
M
Donde:
Aw : Actividad de agua
Mo : valor de la cobertura de la monocapa cuando los sitios hidroflicos estn
cubiertos por una molcula de agua
M : Contenido de humedad en base seca (g agua/100g M.S.)
C : Constante energtica relacionada con el calor de adsorcin de la primera capa
de agua.
3.7.1
B.E.T.
3.7.2
G.A.B.
El modelo de GAB es una extensin de la ecuacin de BET teniendo en cuenta las
propiedades modificadas del agua adsorbida en la regin multicapa. El modelo
de GAB es el que mejor ajusta los datos de isotermas de adsorcin para
la mayora de alimentos y es muy utilizado para predecir datos de niveles de
actividad de agua de aproximadamente 0.9

Donde:
Mo : Contenido de humedad de la monocapa
C : Constante de Guggenheir ( C =c exp[(H1-Hs)/RT] )
K : Factor de correccin de las propiedades de las molculas en las
multicapas ( K =k exp[(H1-Hq)/RT] )

M = (C * K * Aw)
Mo (1-k * Aw)* [(1-k * Aw) +C*k*Aw]

3.7.3
OSWIN
Modelo emprico, apropiado para alimentos ricos en
carbohidratos y protenas, para carnes y hortalizas. La
capacidad de ajuste est en los rangos de 0.1 y 9.9 de
actividad de agua

Donde:
a y b : Parmetros que dependen del producto

M = a Aw b
1 - Aw
3.7.4
IGLESIAS Y CHIRIFE
Modelo para describir las isotermas de
alimentos ricos en azcar, frutas y hortalizas

Donde:
M0.5 : Contenido de humedad en equilibrio a Aw=0.5
a y b : Parmetros que dependen del producto

Ln [ M + (M + M0.5)
1/2
] = a * Aw * b
3.7.5
FREUNDILCH
Modelo de monocapa, este modelo ajusta
datos de hasta Aw 0.80

Donde:
k y ne : Constantes del modelo

M = k * (Aw) (1/ne)
3.7.6
LAGMUIR
Modelo de monocapa, apropiado para ajustar
datos de Aw entre 0.01 y 0.4

Donde:
b y c : Constantes del modelo

M = b * c * Aw
1 + c * Aw
3.7.7
SMITH
Este modelo re predice el efecto de compuestos no solutos
como almidones, casenas, etc.
El modelo se puede aplicar con datos de adsorcin por
encima de Aw 0.5

Donde:
A y B : Constantes del modelo

M = A B * log(1-Aw)
3.7.8
Resumen
Henderson
( ) ( ) | |
1
B
2
X B exp aw 1 =
Forma Linealizada
X ln B B ln
aw 1
1
ln ln
1 2
+ =
(
|
.
|
\
|

Oswin
( )
1
K
1
2
K
X
aw 1
aw
|
|
.
|
\
|
=

Forma Linealizada
( )
|
|
.
|
\
|
+ =
aw 1
aw
ln K K ln X ln
1 2

Bradley
( ) | |
X
1 2
K K exp
aw
1
=
Forma Linealizada
1 2
K ln X K ln
aw
1
ln ln + =
(
|
.
|
\
|

Caurie
|
.
|
\
|
+ =
aw * B
100
A exp X
Forma Linealizada
aw
1
*
B
100
A X ln + =
Halsey
( ) | |
1
B
2
X B exp aw =
Forma Linealizada
nX ln B B ln
aw
1
ln ln
1 2
+ =
(
|
.
|
\
|

3.7.8
Resumen
Iglesias-Chirife
|
.
|
\
|
+ =
aw 1
aw
K K X
1 2

Smith ( ) aw K K X + = 1 ln
1 2

Kuhn
|
.
|
\
|
+ =
aw ln
1
B B X
1 2

Fuente: IGLESIAS-CHIRIFE, 1982

Con: X =contenido de humedad (g agua / 100 g ss)
aw =actividad de agua
Ki, Bi, A =constantes

GRACI AS

Dios
los
bendiga

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