La yuca (Manihot esculenta Crantz.

) conocida tambin como mandioca o cassava, es originaria del

trpico sudamericano y ha sido extendida por todas las regiones tropicales del orbe. Despus de
los cereales tradicionales (trigo, maz, arroz), es uno de los principales productos alimenticios.
Existen ms de 500 millones de consumidores en el mundo y en 1992, se produjeron
aproximadamente 161 millones de toneladas de yuca (FAO, 1985). Es adems, un producto
particularmente consumido por habitantes de zonas tropicales o por emigrantes que viven en
reas templadas, pero su utilizacin se limita enormemente por el rpido deterioro del rgano de
consumo, su raz.
Se han descrito alrededor de 98 especies del gnero Manihot de las cuales slo la yuca tiene
relevancia econmica y es cultivada. Su reproduccin algama y su constitucin gentica
altamente heterocigtica constituyen la principal razn para propagarla por estacas y no por
semilla sexual (Ceballos y De la Cruz, 2002). La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en
el norte de Amrica del Sur, Amrica Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y
Paraguay, cassava en pases anglo parlantes, guacamote en Mxico, aipi y macacheira en Brasil y
mhogo en swahili en los pases de frica oriental.
El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria y la generacin de
ingresos, especialmente en las regiones propensas a la sequa y de suelos ridos. Es el cuarto
producto bsico ms importante despus del arroz, el trigo y el maz y es un componente bsico
en la dieta de ms de 1 000 millones de personas. Entre sus principales caractersticas se destacan
su gran potencial para la produccin de almidn, su tolerancia a la sequa y a los suelos
degradados y su gran flexibilidad en la plantacin y la cosecha adaptndose a diferentes
condiciones de crecimiento. Tanto sus races como sus hojas son adecuadas para el consumo
humano; las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de protenas, minerales y
vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.
Los obstculos que han impedido la consolidacin del cultivo de la yuca en muchos pases son los
altos costos de produccin, la baja productividad y las tcnicas inadecuadas de transformacin. La
yuca, en la mayora de los pases en que se cultiva, no se ha visto beneficiada por inversiones a
nivel de tecnologas de siembra, cosecha y poscosecha, ni de investigacin sobre productos de alto
valor agregado. La industrializacin de la yuca mejorara la rentabilidad de la cadena agroindustrial
y podra abastecer un mercado insatisfecho y reducir la dependencia de las importaciones de los
pases productores de yuca.
Existen diferentes productos elaborados a partir de la yuca que dependiendo de la regin donde
se cultive esta raz constituyen productos autctonos o tpicos de cada poblacin. Entre los ms
conocidos se encuentran farinha, raspa, tapioca, gari, casabe, almidn agrio de yuca, harina de
yuca, pandeyuca, pandebono, enyucado, carimaolas, diabolines, croquetas de yuca, bollo de
yuca, bibingka de yuca, torta de yuca y croquetas de yuca.


Harina de yuca industrial
La harina de yuca es obtenida es obtenida por el proceso de molienda y tamizado de trozos secos
de yuca. Las races de yuca son lavadas para retirar las impurezas y la cascarilla y son troceadas en
una picadora. Los trozos son secados al sol o artificialmente y una vez secos son molidos y
tamizados para obtener la harina.
La harina de yuca es usada para el consumo humano en la industria de la panificacin, en la
preparacin de harinas compuestas trigo yuca para la elaboracin de pan y galletas, fideos y
macarrones, como relleno para carnes procesados; como espesante de sopas deshidratadas,
condimentos, papillas y dulce de leche y para la elaboracin de harinas precocidas y mezclas
instantneas
Bollo de yuca
La yuca se pela y se cocina unos 20 minutos de modo que no quede muy blanda. Luego se muele
con uno por ciento de sal y se amasa, se envuelve en hojas de maz formando el bollo, se amarran
y se ponen a cocinar en agua por media hora.
Croquetas de yuca
La yuca es cocinada en agua hasta que est blanda. Luego es molida y se le adiciona un poco de
sal. La masa es formada en un embutidor, en forma de astillas y luego son prefritas en aceite
durante un minuto a una temperatura entre 170-180 C. Despus, las croquetas se dejan enfriar
hasta que adquieren la temperatura del ambiente. Enseguida se someten a una congelacin rpida
a a -30 C por 24 horas, al final de las cuales pueden ser fredas en aceite durante 2-3 minutos a
una temperatura de 170 C.
Una de las mayores limitaciones para aumentar el consumo de yuca en la alimentacin es la
dificultad de conservar las races despus de la cosecha. Las races de yuca se deterioran
rpidamente, sufriendo dos tipos de deterioro, uno fisiolgico y otro microbiano, volvindose
inaceptables para el consumo humano o para otros usos. El deterioro aumenta los costos y riesgos
y causa prdidas considerables a productores de yuca y a los comerciantes mayoristas y
minoristas.
El deterioro fisiolgico necesita oxgeno para su desarrollo e involucra reacciones enzimticas; se
puede evitar impidiendo el acceso de oxgeno a los tejidos parenquimatosos o inhibiendo las
reacciones enzimticas. El deterioro microbiano est asociado a la actividad de microorganismos
patgenos y es propiciado por ambientes de humedad relativa y temperaturas altas,
especialmente con daos fsicos.



Conservacin de la yuca
Hasta el momento no existe una tcnica universal para conservar y almacenar races de yuca a
nivel comercial. Segn su duracin hay tres tipos de conservacin de races: a corto, mediano y
largo plazo y segn su duracin existen diferentes tcnicas de conservacin.
El almacenamiento a corto plazo (7-10 das) facilita el mercadeo disminuyendo las prdidas por
deterioro luego de la cosecha de las races. En este caso, las tcnicas de conservacin usadas son
los silos de tierra y bolsas de polietileno. Estas tcnicas consisten en someter las races a
temperaturas y humedades relativamente altas; condiciones en las cuales se ha observado que las
heridas sanan rpidamente. Estos tratamientos estimulan la suberificin -formacin de corteza- de
las clulas exteriores prximas a las heridas y, posteriormente, la formacin de sber a partir de
algunas clulas parenquimatosas profundas que se multiplican y forman una nueva hilera de
clulas de consistencia corchosa. Cuando la humedad relativa oscila entre 80-85 por ciento y la
temperatura entre 25-40 C, la suberificacin ocurre entre el primer y cuarto da y el nuevo sber
se forma despus de 3-5 das. Estas tcnicas no son apropiadas para almacenar grandes
cantidades de yuca y mucho menos durante perodos prolongados.
El almacenamiento a mediano plazo (2-4 semanas) permite curar las heridas de las races y as
eliminar el deterioro fisiolgico y microbiano. Como ejemplo de este almacenamiento, estn las
tcnicas de conservacin en cajas de madera con aserrn, emparafinado y encerado de races de
yuca.
El almacenamiento a largo plazo (4 semanas o ms) permite el almacenamiento de las races por
periodos prolongados. Las tcnicas de conservacin que permiten estas condiciones son la
refrigeracin y la congelacin.


La edad ptima para procesar la yuca depende del uso del producto final. En el caso de la yuca
congelada pude variar de 7 a 10 meses dependiendo de la zona de cultivo, Los factores que deben
tomarse en cuenta son: la oxidacin interna de la pulpa y reventaduras de la cascara. Las
caractersticas deseadas en una yuca congelada es que su textura sea suave y se cocine en un
menor tiempo.
Los stick o trozos de yuca congelada se prefieren con las siguientes especificaciones : dimetro
mnimo al centro 4.5 cm y mximo 9 cm y longitud mnima de 20 cm.