UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

Preparacin de
encurtidos
Practica de laboratorio







BARRANQUILLA ATLANTICO
4 de mayo de 2014

INTRODUCCION

Una de las estrategias para disminuir las prdidas de alimentos, es la aplicacin de mtodos de
conservacin como; envasado, congelacin, secado, deshidratacin, depresin de la actividad del
agua (humedad intermedia), mtodos de conservacin combinados, empaque en atmosferas
modificadas etc., que protegen el alimento del contacto con el oxgeno, la presencia de
microorganismos e insectos. La tendencia en la conservacin de alimentos es la aplicacin de
mtodos donde el producto final sea similar al alimento fresco.
El propsito de esta experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las tcnicas
de conservacin de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacios de su prctica
profesional.
OBJETIVO S
Aplicar tcnicas de conservacin en hortalizas.
Determinar la proporcin Producto: Liquido de gobierno de acuerdo con el tamao del
frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas tcnicas de calidad
para estos productos.
Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.

MATERIAS PRIMAS

Zanahoria .100gr
Habichuela ..100gr
Brcoli .100gr
Coliflor..100gr
Pimentn rojo y verde. Unidad C/u
Vinagre blanco 1 botella 500cc
Clavos de olor, canela, pimienta de olor
Hojitas de laurel, (1 bolsita)
azcar , sal .10gr

PROCEDIMIENTO

1. Lave los vegetales con agua fra.
2. Pele y parta la zanahoria en rebanadas.
3. Divida la coliflor en gajos.
4. Retire las fibras del apio y crtelo en julianas.
5. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad con cascara.
6. Corte los pimentones en julianas.
7. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva agregue los vegetales juntos, excepto la coliflor y
djelos hervir por 3 minutos.
8. Drene el agua de coccin y mdala.
9. Mezcle el agua con el vinagre, el azcar y la sal.
10. Agregue los vegetales.
11. Empaque en los frascos de vidrio. Tenga en cuenta la relacin solido-liquido.
12. Haga vaco y tape el producto.
13. Marque el producto.
14. Coloque uno de los frascos a temperatura ambiente, otro en refrigeracin y el otro
pasteurcelo durante 25-30 minutos.
15. Evale el producto, observe los cambios ocurridos en c/u de los frascos durante 8, 15 y 30
das.




CALCULOS
INGREDIENTES

PESO (gr) VOLUMEN (ml)
ZANAHORIA
COLIFLOR
APIO
PEPINO
CEBOLLA BLANCA
PIMENTON ROJO
PIMENTON VERDE
CLAVOS DE OLOR
AZUCAR
SAL
AGUA
VINAGRE


100
100
100
100
100
100
100
4
10
10










400
240

TOTAL 724 gr 640 ml


Total solidos= 724 gr
Total de mezcla (solido + liquido)=

= 1206,66 gr

Utilizando la relacin en peso. Solido/lquido = 3/2, y dejando un espacio de cabeza de 10%, en
cada frasco, utilizamos el 90% de su capacidad.
Utilizando frascos de 250 ml, utilizamos 225 ml
Tenemos para cada frasco 135gr de slidos y 90 ml de lquido de cobertura
CONCLUSIONES

Los encurtidos son esenciales para conservar los alimentos
Para conservar las propiedades de los vegetales es necesario utilizar un tiempo de
coccin adecuado.
Despus de envasar es necesario tapar bien los frascos y almacenarlos en un lugar
fresco y oscuro.
El cido disminuye el PH, lo cual disminuye el riesgo de contaminacin microbiana,
generalmente como en este caso, vinagre (cido actico).