UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

TECNOLOGIA DE LA LECHE Y LACTEOS

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I.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un manjar blanco de leche de cabra fortificado con quinua y miel,
desarrollando un producto con mayor valor nutricional.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar la mejor formulacin para elaborar un manjar blanco de
leche de cabra con quinua y miel, proponiendo las cantidades ptimas
de los ingredientes.
Elaborar una materia prima que sea de calidad, buen aroma, sabor y
textura.
Garantizar un producto con elevado contenido biolgico.
Dar a conocer los beneficios del consumo de la leche de cabra
Elaborar un manual de procedimientos para elaboracin de manjar
blanco de leche de cabra fortificado con quinua y miel.
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II.- JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA
El comportamiento de los consumidores frente a productos de consumo
diario, est presentando una tendencia a las preferencias de productos
de procedencia natural, que adems cuide su salud y ayude a alargar el
promedio de vida de una persona.
El manjar como derivado lcteo es conocido y sabemos que el mercado
est acostumbrado a este producto, con estas caracter!sticas. "in
embargo para la elaboracin de este dulce se puede emplear cualquier
tipo de leche.
#asta la fecha, el consumo de leche ha sido promovido como$ un
producto necesario, para poder suplir los gastos de calcio, grasas,
prote!nas. %ero en la actualidad es cada vez mayor la poblacin que
evita su consumo, porque no producen las enzimas que hacen digerible
la leche de vaca.
Existe la opcin de productos sustitutos como la leche de cabra que no
produce alg&n efecto negativo al organismo, ya que la leche de cabra,
debido a sus corp&sculos de menor tama'o, resulta digerible.
(ada vez los consumidores tienden por opciones saludables y los
derivados de leche de cabra pretenden ser un producto sustituto,
dirigido a aquellas personas, que presentan esta intolerancia o en
general para ni'os mayores de ) a'os hasta adultos sin l!mite de edad,
en la regin de *acna.
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III.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
PROBLEMA GENERAL:
Elevar el contenido nutricional del manjar blanco.
PROBLEMAS ESPECIFICOS:
Determinar el contenido de miel a suministrarse para evitar la formacin
de grumos en el manjar.
Encontrar el nivel de adicin adecuado de quinua para evitar el
predominio de su sabor en el producto.
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IV.- HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL:
+(on ,-. de leche de cabra, /-. de az&car, , . de quinua y , . de miel,
sometidos a *01-2( por /, minutos, obtendremos un manjar con elevado valor
nutricional +
VARIABLE INDEPENDIENTE:
. de leche de cabra
. de miel
. de az&car
*iempo de coccin de la leche
*emperatura
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VARIABLE DEPENDIENTE
3anjar
HIPOTESIS ESPECFICAS:
4. +5a sustitucin del az&car por la miel le da la misma textura al dulce de
leche, y aumentara su contenido vitam!nico y mineral6.
). +El contenido graso de la leche de cabra no afecta la consistencia del
manjar6.
V.- JUSTIFICACION
El presente trabajo de investigacin se justifica debido a los siguientes hechos$
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El primero y ms importante es la disponibilidad de la leche de cabra, en
el %er& la poblacin de ganado caprino llega a ) --/ 78/ cabezas en el
a'o )--4, encontrndose distribuida en mayor proporcin en la regin
"ierra 9:1.; y (osta 974.;, siendo escasa en la selva 94.;. 5a
actividad ganadera caprina presenta unas perspectivas de futuro muy
interesantes y es por ello que se estn acondicionando las explotaciones
ya existentes de acuerdo a la ley vigente y<o creando otras nuevas, lo
que hace necesario disponer de un modelo de explotacin que oriente
las futuras actuaciones.9=rroyo,4>>-? =rroyo, 4>>1;.
@ en *acna debido al %royecto +3ejoramiento de %roduccin (aprina en
el distrito de 5ocumba6, que ejecuta la Gerencia de Desarrollo
Econmico de la 3unicipalidad %rovincial Aorge Basadre.=ctualmente,
cada cabra produce /-- mililitros de leche al d!a pero con el
mejoramiento genCtico con la raza "aanen, oriunda de "uiza, la
produccin se incrementar a ) litros diarios por cabra. En un a'o y
medio pretenden mejorar la genCtica en un ,- ..
Desde el punto de vista prctico con el propsito de incentivar a los
peque'os productores de 5eche de cabra, a ingresar al mercado con un
producto innovador de alto contenido nutricional para el desarrollo de los
futuros consumidores, teniendo como resultado mayores ingresos y que
ms habitantes de estas zonas se involucren en este proyecto.
=dems, el comportamiento de los consumidores frente a productos de
consumo diario, est presentando una tendencia a las preferencias de
productos que tengan una procedencia natural, que adems cuide su
salud y ayude a alargar el promedio de vida de una persona.
(onocido es el manjar y sabemos que el mercado est acostumbrado a
este producto, con estas caracter!sticas. "in embargo para la
elaboracin de este dulce se puede emplear cualquier tipo de leche.
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#asta la fecha, su consumo ha sido promovido como$ un producto
necesario, para poder suplir los gastos de calcio, grasas, prote!nas. %ero
en la actualidad es cada vez mayor la poblacin que evita su consumo,
porque no producen las enzimas que hacen digerible la leche de vaca.
Existe la opcin de productos sustitutos como la leche de cabra que no
produce alg&n efecto negativo al organismo, ya que de leche de cabra,
debido a sus corp&sculos de menor tama'o, resulta digerible.
5os derivados de leche de cabra pretenden ser un producto sustituto,
dirigido a aquellas personas, que presentan esta intolerancia o en
general para ni'os mayores de ) a'os hasta adultos sin l!mite de edad,
en la regin de *acna.
VI.- REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS
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"eg&n =lferez, las grasa de la leche de cabra tienen una capacidad metablica
&nica para limitar los depsitos de colesterol en las arterias. Este trabajo con
animales que presenten problemas de absorcin y s!ntomas, indican que el
consumo de leche de cabra reduce la concentracin global de colesterol en la
sangre, mientras que la concentracin de triglicCridos y lipoprote!nas de alta
densidad, se mantienen dentro de los rangos normales.
(prico, cidos capr!lico y cido caproico 9como trigliceroles; estn presentes
en mayores concentraciones en la leche de cabra que en la vaca. 5os cidos
grasos de la leche de cabra se han convertido en tratamientos mCdicos
establecidos para una gran variedad de trastornos cl!nicos, incluyendo
s!ndromes de malabsorcin, quiluria, esteatorrea, hiperlipoproteinemia,
intestinal reseccin, la alimentacin del lactante prematuro y no frugalidad de
los ni'os. El reclamado mecanismo es su capacidad metablica &nica para
proporcionar energ!a directa en lugar de ser depositado en los tejidos adiposos,
y debido a sus acciones de reduccin de colesterol de suero concentracin, y la
limitacin de la deposicin de colesterol.
Citado por: Rajni Bala Gupta. Effect of cyclodextrinsontheflavour of goatmilk
and itsyoghurt
Extraido de: Alfre! "#"$ Barrionuevo "$ Aliaga %&$ 'an!('ampelayo "R$
&is)ona *$ Ro)les #C$ et al. +tili!aci,n digestiva de ca)ra y de vaca grasa de la
leche en la mala)sorci,n s-ndrome. #ournal of .airyResearch. /0012 34 567:
891(831.
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