CAPTULO IV.

CONTROL DE CALIDAD

Se deber contar con una estructura organizacional definida para el rea de control de
calidad que incluya la descripcin de responsabilidades. Las empresas que elaboren
alimento para humanos deben contar con un sistema de calidad que incluya todas las
fases del proceso de produccin. El laboratorio de control de calidad contar con
espacios para el almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones de
referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de la documentacin. En
el caso de anlisis ms especficos, la empresa debe elaborar sus protocolos de control
de calidad, especificando el equipo necesario para tal propsito.

Los laboratorios de control de calidad deben contar con el equipo necesario para
realizar el anlisis de acuerdo a las tcnicas especificadas en la normatividad vigente.
Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente. El reporte del
anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros:

Fecha de elaboracin del producto.
Fecha de recepcin de la muestra.
Nmero de lote.
Descripcin de la muestra.
Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada.
Resultados obtenidos.
El laboratorio debe contar con una Bitcora del anlisis.
Firma del elaborador del anlisis.

Derivado del resultado del anlisis, el responsable de control de calidad deber
autorizar o rechazar el producto. Los reportes de anlisis debern mantenerse bajo
custodia de la empresa por un periodo de 6 meses.

CAPTULO V. PROCESO

Las empresas debern contar con una poltica de utilizacin de material de vidrio,
material quebradizo, as como de metales, maderas y cualquier material extrao
susceptible de contaminar el producto desde la recepcin de materias primas hasta el
envasado, almacenamiento o embarque.

Las empresas elaboradoras de alimento para humanos deben tener implementado un
sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) o su equivalente.
La metodologa aplicada debe tener reconocimiento oficial nacional o internacional.

5.1. Materia Prima e insumos

La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias primas e
insumos que recibe en la planta. Deben existir bitcoras de inventarios de todas las
materias primas utilizadas en la manufactura de los productos.
El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento,
debe ser tal que no le transfiera contaminacin. Los empaques deben utilizarse para el
fin al cual estn destinados. Las materias primas o los ingredientes deben
inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la lnea de produccin.

5.1.1. Recepcin

No se aceptarn materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su
envase primario presente alteraciones que impliquen algn tipo riesgo sanitario o de
calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado de calidad del
proveedor. Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento
por lo menos con los siguientes datos:

Nombre de la materia prima
Descripcin fsica de la misma
Fecha de recepcin
Cantidad adquirida
Cdigo otorgado en al momento de recepcin
Fecha de caducidad y fecha de anlisis o del certificado de calidad
Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para anlisis,
cuando aplique.

5.1.2. Almacenamiento

El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de manera
que:

Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la materia
prima.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, se
colocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquier superficie
limpia que evite su contaminacin. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y
primeras salidas (PEPS) o bien (PEPS) primero en expirar- primero en salir, a fin de
evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles
focos de contaminacin.

Los puntos crticos del proceso deben documentarse y atenderse rigurosamente. Se
debe disponer de un sistema de orden, identificacin y estibado que facilite la
inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados. Todas
sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse adecuadamente con
un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o armarios especiales, y habrn de ser manipulados slo por
personal autorizado.

La colocacin de la materia prima se har de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse, se controlar
tanto la temperatura como la humedad, as como otros parmetros importantes para
la conservacin de la materia prima almacenada.

5.1.3. Control de Calidad

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de Calidad con
base en lo establecido en el captulo 4.

5.2. Produccin

Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo, construccin y distribucin
que permita la secuencia de las operaciones, as como facilitar el flujo de materiales y
personal, garantizando su seguridad, eficiencia e inocuidad y reunir las condiciones de
limpieza exigidas.

Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn con un sistema de control
de partculas, incluyendo los controles respectivos. Se debe contar con un plan
maestro de limpieza en el rea de produccin. Asimismo, tener un orden en la
elaboracin de productos alimenticios con el fin de evitar una contaminacin cruzada.
Se debe considerar lo siguiente:

Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; en caso
de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe ser aprobada por
escrito por el jefe de produccin.
El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos al proceso.
Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminacin u otro
riesgo que afecte la inocuidad del producto, debe existir un planteamiento para
evitarlos.
Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes o
cualquier recipiente, deben estar tapados.
Los equipos de mezclado deben estar limpios (antes y despus de su uso). No
deben adicionarse los ingredientes si no se procesarn en ese turno.
Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio; as
mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccin metlica para
evitar roturas.

Durante el proceso de fabricacin debe cuidarse que la limpieza que se est haciendo
no provoque contaminacin en el producto.

5.2.1 Protocolo de elaboracin

Por cada producto debe haber un protocolo de elaboracin el cual debe incluir las
condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna, para producir
alimentos que presenten las caractersticas deseadas.


Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son:

Materias primas y orden de adicin.
Cantidades.
El equipo que se emplea para su proceso.
La etapa de la produccin en que se obtienen las muestras para efectuar las
pruebas de control de calidad.
Tiempos.
Temperaturas.
Presiones.

5.2.2 Pesado y vaciado

La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas y aparatos
de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin del producto. Este
proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de la materia prima.
El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo de elaboracin.

5.2.3 Transformacin

Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de
elaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de las materias
primas para obtener un producto terminado.

5.2.4 Almacenamiento

Esta rea debe estar planeada y construida de manera que:

Permita proteger de la contaminacin el producto en proceso.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto en
proceso.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite el
almacenamiento directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de primeras
entradas y primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin
rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Las
temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarse
rigurosamente. Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del
producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control. No se permite el
almacenamiento de materias primas, productos en proceso o terminados en una
misma rea.

5.2.5 Control de calidad de producto en proceso

El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidad con base
en lo establecido en el captulo 4.

5.2.6 Acondicionamiento

En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificacin del
producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentacin final para su
conservacin, almacenamiento y distribucin.

5.2.7. Envasado del producto terminado

Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fueron diseados
No se permite la reutilizacin de envases usados.

Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares
destinados para este fin y en condiciones de limpieza.

Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el
objeto de asegurarse de que estn en buen estado, limpios y secos. En el rea
de empaque, slo deben permanecer los empaques necesarios para su uso
inmediato.

El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin
del producto.

5.2.8. Almacenamiento de producto terminado

El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de manera que:

Permita proteger de la contaminacin el producto terminado.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto
terminado.

No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. El acomodo de los
productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y los dems puntos crticos
del proceso se deben manejar de igual forma que para el almacenamiento de materias
primas (4.1.2).

Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y estibado
que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los productos terminados
almacenados.

5.2.9. Control de Calidad de producto terminado

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de Calidad con
base en lo establecido en el captulo 4.



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CAPTULO VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos,
herramientas para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos, as
como evitar la contaminacin cruzada.

La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y
qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos mtodos; por
lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al seleccionar las temperaturas
de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

Las actividades de limpieza y desinfeccin debern realizarse conforme al plan maestro
de limpieza.
Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y desinfeccin, el
cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y
material de limpieza como el rea de almacenamiento deben estar sealados
claramente. El rea se mantendr cerrada y los materiales solo se podrn utilizar por
personal capacitado.

Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean
independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin y a una sola persona para supervisarlos; la
cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los
riesgos a la salud.

Los equipos y las herramientas, as como todas las dems instalaciones de la planta y
los desages deben mantenerse en un buen estado de conservacin y funcionamiento.
En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin vapor, polvo o
acumulacin de agua.

Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en la
elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamao tal que
permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir la buena
circulacin del agua y limpiarse fcilmente.

Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de
limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y herramientas deben estar por
escrito; en los manuales. Todos los programas estarn documentados.

Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin pretendido y
no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de estos agentes que
permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en contacto con los productos
deben eliminarse por medio de un lavado minucioso antes de que se utilicen las reas
y los equipos.
La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y
capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma que
evite cualquier posibilidad de contaminacin.

No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos.

Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no modifiquen
el carcter de la superficie de contacto del producto y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles que entren en contacto
directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso; debe existir un
rea especfica para estos con el fin de evitar una contaminacin cruzada.

6.1 Limpieza

La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y
qumicos.

El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos mtodos; por lo cual, es
necesario prestar atencin y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo
con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un proceso de
desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de microorganismos. En
ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera simultnea mediante una
mezcla desinfectante detergente.

6.2 Desinfeccin

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos
generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de
desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios a menos que a su
aplicacin le preceda una limpieza completa.

CAPTULO VII. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser aisladas,
exclusivas e identificadas.

El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la
limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores.

Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados
tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico de los
desechos.
Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las
reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da. La basura
debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. No debe permitirse la
acumulacin de residuos.

Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntos de retiro
(fuera de los edificios) y ser eliminados en forma segura. Se permitir la eliminacin de
estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente con un sistema eficaz de
tratamiento y eliminacin.