CAF

Autora
NGELA LORENA ORTIZ HURTATIS



Editor
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
Ingeniero Qumico






Manejo de Slidos y Fluidos






UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGA EN ALIMENTOS
2007




Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

ngela Lorena Ortiz Hurtatis
e-mail: anglor37@hotmail.com

IQ. Juan Sebastin Ramrez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com















Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
rganos o de sus funcionarios.















Edicin:
2007 Manejo de Slidos y Fluidos.
Cali Valle Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com





Caf

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TABLA DE CONTENIDO


RESUMEN 5
INTRODUCCIN 7
CAF 9
1 ANTECEDENTES 9
1.1 REVISIN HISTRICA 9
1.1.1 Acerca de los orgenes del caf 9
1.1.2 Origen del nombre del caf 10
1.1.3 Consumo de las distintas variedades 11
2 PROCESO TECNOLGICO 11
2.1 EL CULTIVO DEL CAFETO 11
2.2 SELECCIN DE SEMILLAS PARA LA SIEMBRA 12
2.3 RECOLECCIN EN COLOMBIA 13
2.4 RECOLECCIN EN BRASIL 14
2.5 LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE MTODO DE RECOLECCIN COLOMBIANO Y BRASILERO. 14
2.6 BENEFICIO DEL CAF 15
2.6.1 Va hmeda: 15
2.6.2 Va seca: 16
2.7 LA TRILLA DEL CAF 17
2.7.1 Subproductos de la trilla del caf 18
2.8 TUESTE 18
2.9 ENVASADO 19
2.10 CIENCIA DEL CAF 21
2.10.1 El caf verde 21
2.10.2 La ciencia del tueste 21
2.11 EL SABOR DEL CAF 22
2.11.1 Cafena 22
2.12 DIAGRAMA DE FLUJO 23
2.13 ALTERNATIVAS COMERCIALES 24
2.13.1 Caf molido 24
2.13.2 Caf soluble e Instantneo 24
2.14 OPERACIONES UNITARIAS DE ESTE PROCESO 25
2.14.1 Trillado 25
2.14.2 Tamizado 25
2.14.3 Tostin: 26
2.14.4 Molienda: 28
2.14.5 Extraccin 29
2.14.6 Lixiviacin lquido-slido. 30
2.14.7 Concentracin 31
2.14.8 Secado por atomizacin 31
2.14.9 Liofilizacin 32
2.15 CAF DESCAFEINADO 35
2.15.1 Proceso para el caf descafeinado 35
2.15.2 Cafs Gourmet 36


3 EL CAF EN LA ECONOMA MUNDIAL. 36
3.1 EL CAF EN COLOMBIA 40
3.1.1 Para que sirve el caf? 40
3.1.2 Qu es la federacin nacional de cafeteros de colombia? 41
3.1.3 Cules industrias de caf hay en Colombia? 41
3.1.4 Cules pases producen caf y hacia dnde se exportan? 42
4 ECONOMA DEL CAF. SITUACIN ACTUAL 42
4.1.1 Innovacin en caf 43
5 CONCLUSIONES 43
BIBLIOGRAFA 45
1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 45
1.1 TEXTOS Y URLS CITADAS 45



Caf

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R RE ES SU UM ME EN N


En el presente trabajo se realizo una revisin bibliografica acerca de la elaboracin de dos
productos de consumo masivo como lo son el caf y el t. Se inicia con una definicin, origen,
formas de cultivo, procesos de elaboracin, equipos utilizados, importancia en la economa y
un poco acerca de innovaciones en el producto.

El caf y el t son productos muy consumidos a nivel mundial no solo por tradicin, si no por
que poseen un poder estimulante y energizante de origen natural ; y adems su comercio es
permanente en todo el ao ya que los pases productores los elaboran cuidadosamente para
mantener su calidad.





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I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N


El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados
de la planta de caf (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que
comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima que

un tercio de la poblacin mundial la consume (la mitad de la poblacin mundial es
consumidora de t).Su popularidad se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y
estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0.75% al
1.5% del peso.

Nombre comn de un gnero de rboles de la familia de las Rubiceas y tambin de sus
semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende
el gnero Coffea slo son importantes tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo,
de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se
mantienen durante tres a cinco aos y flores blancas, fragantes, que slo permanecen abiertas
durante unos pocos das. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes
a la aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando est totalmente maduro
y listo para la recoleccin, al carmes. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en
racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una
pulpa dulce.


Fig. 1. planta de cafeto con cerezas maduras

Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno
a cinco aos de edad. A continuacin mantienen una produccin constante durante 15 a 20
aos. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1,3 kg de semillas de valor comercial al ao, pero
se considera que es de 450 gr el rendimiento anual medio.







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C CA AF F


1 ANTECEDENTES

1.1 REVISIN HISTRICA

1.1.1 Acerca de los orgenes del caf

Una de las tantas historias del origen del caf es la del rabe Ali bin Shadilly que fue acusado
por mala conducta con la hija del rey, fue expulsado de la ciudad y desterrado de las montaas
con algunos sirvientes. A falta de algo con que saciar su sed, el y sus hombres hirvieron en
agua algunos frutos de caf.

El logro curar a algunos habitantes de pueblos cercanos con su coccin de caf. Gracias a ello
fue readmitido en su pueblo donde continuo preparando caf y actualmente es el santo patrn
de los cultivadores y bebedores de caf en los pases rabes.

Otra historia es la que cuneta como Kaldi, un pastor Yemen, vio como sus cabras se volvan
inquietas y bailarinas despus de comer unos frutos rojos, intrigado prob tambin aquellos
granos y al poco rato el tambin estaba bailando! El pastor dio explicaciones del hecho en el
pueblo y mas personas hicieron infusiones de caf.

La fama del caf sigui creciendo tanto que los rabes con el fin de no ceder el monopolio de
tan preciada bebida prohibieron su exportacin en crudo, mas sin embargo un indio llamado
Baba Budan escondi entre sus ropas 7 semillas y consigui pasar la frontera, sembr las
semillas y obtuvo plantas de caf con las cuales consigui ofrecer el caf a holandeses y as
sucesivamente llego el caf a Europa y al Caribe en el siglo XVII y de ah a Sudamrica donde
nosotros conocemos a este espectacular fruto y disfrutamos de esta deliciosa bebida y los
mltiples usos que se le da a este.


Fig. 2. vendedor de caf en Arabia

El origen es dudoso segn como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes
idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Dans kaffe, en Holands y Alemn Kofi, en Finlands
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kahvi, en hngaro kav, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en
castellano, portugus y francs con caf.

Actualmente existen diferentes variedades de la planta de caf, entre las que se destaca el
Coffea Arabica y el Coffea Robusta.

En Amrica Latina, el caf cultivado es principalmente de la variedad Arbica, el cual se
comercializa bajo las variantes <<Colombia suave>> (producido en Colombia y considerado el
de mejor aroma del mundo), el <<Arbica suave>>( Arbiga el cual, debido a un proceso de
lavado diferente, resulta mas suave), y el <<Arbica>> tradicional (mas fuerte). En frica, se
cultiva mayoritariamente la variedad Robusta que, como su nombre lo indica, procede de una
planta mucho mas fuerte que el Arbica, aunque el caf que resulta de esta especie se
considera de menor calidad.

En Colombia se repite la historia de los orgenes del caf en Asia. Nadie sabe quien fue el
verdadero introductor de la planta y su propagacin, siendo mas bien obra de centenares de
agricultores annimos. Resultan intiles los esfuerzos en buscarle un padre a la industria en
Colombia, como no lo hubo en Asia y en Amrica.

Las primeras semillas de caf llegaron a Colombia de las Indias Occidentales Francesas, a
finales del siglo XVII. Fueron plantadas y cuidadas por el padre Gumilla, quien envi , luego,
plantas desde Rionegro a otras regiones del pas, las cuales se sembraron en tierras de climas
medios.


Fig. 3. cosecha de caf en Colombia


1.1.2 Origen del nombre del caf

Como en el caso del origen del caf, existen marcadas divergencias respecto a la palabra
Coffea, adoptada por Lineo en celebre clasificacin del arbusto, palabra que ha dado base
para designarla como caf en espaol y con nombres diferentes segn el idioma, pero
conservando la misma etimologa de la palabra coffea.Algunos autores dicen que en frica
se conoce el caf con el nombre de Bun y que luego paso al rabe como Bunn, que designaba
tanto la planta como a sus frutos.

Al adoptar el uso del delicioso elixir los rabes lo calificaron aadiendo a la locucin original
con que designaban todas las bebidas las voces abisinias y asi llamaron Kahwat-al-bunnia a
Caf

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la pocin que obtenan sometiendo a coccin los frutos y las hojas conjuntamente. El uso fue
apocopado la denominacin, que se quedo simplemente en kawat y en virtud de este
fenmeno lexicografico, la palabra se modifico en sentido primitivo y se consagro
exclusivamente para el caf.

Todos estos argumentos explican un poco el origen de la posible adopcin de la palabra
Coffea por Linneo, y que hoy esta universalmente aceptada en todos los idiomas como base
genrica para designar el arbusto y sus frutos.

1.1.3 Consumo de las distintas variedades



Fig. 4. canephora Fig. 5. arabica

Los tipos ms importantes de caf en el comercio internacional son los arbica y canephora.
En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (tambin llamado nacional) y
Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto
con gran cantidad de tipos arbica. Los ms importantes cafs del tipo Brasil son Santos,
Paran y Ro, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.

Los cafs de tipo Medio se identifican por el nombre del pas o la regin de origen: Medelln,
Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos
canephora y otras variedades arbica. Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos
de cafs verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la
misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a
su procedencia, ntimamente relacionada con su calidad. Por lo tanto, la mezcla entre los
diferentes cafs verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles ptimos de
satisfaccin en los consumidores.

Para que el caf tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se
envasa el mismo en un paquete de materiales con caractersticas especiales que se logran
mediante la combinacin de plsticos y papeles. Las latas cerradas al vaco o a presin
conservan las propiedades adquiridas por el caf por periodos que pueden sobrepasar los tres
aos.

2 PROCESO TECNOLGICO

2.1 EL CULTIVO DEL CAFETO

La semilla se siembra y, de inmediato, empieza a crecer a pesar de que el caficultor
colombiano tiene su semillero propio en el cual planta solo especies seleccionadas. Del
semillero, en estado de fsforo o chapola, el caficultor pasa las plantulas a un almacigo.
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La etapa final respecto a las principales caractersticas que se deben observar para hacer una
buena seleccin de terrenos para el cultivo de caf, las que se nombran a continuacin: los
suelos deben ser de buena permeabilidad y de una capa vegetal profunda para que, de esta
manera, permita un desarrollo radicular de la planta en las mejores condiciones posibles. Los
terrenos deben estar bien provistos de sustancias qumicas como Calcio, fosfatos, potasa y
nitrgeno las que deben ir acompaadas de humus.


Fig. 6. cultivo de caf en las montaas

En Colombia se prefieren las tierras negras y pardo-oscuras sobre las rojas o carmn mientras
que en el Brasil las apetecidas son las del color rojo. El clima reinante de la zona escogida
debe girar, con preferencia, entre 18 y 25 C, el rgimen de lluvias debe ser lo mas regular
posible y que no sean demasiado violentas. En lo que se refiere a la altitud en Colombia los
caficultores prefieren los terrenos ubicados en entre 1300 y 1700 m sobre el nivel del mar, en
tanto que Brasil los plantos se hallan entre 400 y 800 m. Los plantos debern tener acceso
fcil al agua, tanto para el beneficio del grano como para evitar los rigores de fuertes veranos.

En nuestro pas casi la totalidad de los suelos cafeteros son inclinados, lo que obliga a
emplear sistemas anti- erosivos, tal como lo recomienda la tcnica moderna mas adelantada
para estos casos.

2.2 SELECCIN DE SEMILLAS PARA LA SIEMBRA


Fig. 7. semilla de Coffea arabica Fig. 8. semilla de Coffea caneophora o robusta

Gracias al conocimiento de las leyes de Mendel la agricultura logrado orientarse
cientficamente, en particular en lo que respecta la gentica de las plantas. Asimismo ha dado
campo para provechosas experimentaciones en hibridacin que, a su vez, ha resultado en el
mejoramiento de las especies, y aun en la creacin de variedades nuevas en el inmenso
terreno del mundo vegetal.

La hibridacin ha permitido la creacin de variedades nuevas dentro de las tres principales
especies de Coffea cultivadas en la actualidad y todo parece indicar que el proceso de
Caf

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transformacin gentica de la planta continuara acusando relieves de importancia, de
proseguirse investigaciones sobre hibridacin.

El caf verde es un organismo vivo que sufre procesos de oxidacin y respiracin, y que
contiene agentes microbianos los cuales pueden generar problemas de tipo fitosanitario en
lugares donde se comercializa. Por esta razn algunos investigadores estn estudiando la
forma de dar una solucin a ste problema, comercializando el caf en estado semitostado,
con lo cual se eliminarn estos agentes contaminantes.

Las caractersticas que debemos tener en cuenta para escoger un cafeto que sea destinado
para la reproduccin son:

El rbol debe tener buena conformacin fsica
Debe estar en plena produccin.
Que sea fuerte y vigoroso
Debe ser sano que no presente sntomas de ninguna especie de enfermedades o daos
causados por plagas
Es necesario que sea lo mas resistente posible a ataques entomolgicos y fitopatologicos.
Que se distinga por su buen rendimiento y excelencia de frutos
Que rinda cosechas anuales lo mas parejas o regulares posible.

La edad mnima debe oscilar entre 5 y 6 aos, aunque hay variedades arbigas precoces
como el Borbn y el nuevo mundo que en donde su edad de produccin es menor.

2.3 RECOLECCIN EN COLOMBIA

En cuanto a las caractersticas del fruto este debe recolectarse cuando est en plena madurez,
que exhiba un color rojo granate uniforme (para que la fermentacin posterior tambin sea
uniforme), la cereza no debe presentar manchas o signo de alguna enfermedad o ataque de
plagas, deber tener tamao normal y buena conformacin fsica.

Se hace un sistema de recoleccin por etapas ya que la maduracin es irregular o se madura
por etapas por lo tanto se requiere un personal numeroso y es de alto costo de produccin ,
pero este modelo de recoleccin ha hecho que el caf colombiano sea de buena calidad y lo
ha hecho famoso en los mercados internacionales.

La recoleccin del caf en Colombia se hace a mano y en ella intervienen hombres, mujeres y
hasta nios. El dueo de la parcela trabaja con toda la familia, con el fin de ahorrar trabadores
extraos o para economizar dinero de la cosecha. Se extraen solamente los granos
completamente maduros, pero en los plantos colombianos es comn encontrar granos verdes,
pequeos y hasta flores en un mismo rbol y hasta en una misma rama, y si no se recoge con
precaucin podra perjudicar ulteriores fructificaciones. El proceso de recoleccin en nuestro
pas exige un mximo cuidado ya que de ello depende de la conservacin de calidad del
producto, si no que se eviten perdidas posteriores de cosechas.

Las pocas de cosecha ocurren la gran mayora en estacin lluviosa lo que hace costosa y
dificultosa la cogida de este, aparte tambin el secamiento del grano. Se calcula que el costo
de produccin en Colombia es mayor el 15% con relacin a Brasil.

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Fig. 9. cereza de caf madura

2.4 RECOLECCIN EN BRASIL

En general el sistema de recoleccin de este pas es diferente al colombiano. All la
fructificacin ocurre una sola vez al ao y maduracin de los frutos es mas concentrada en un
momento dado, por lo cual evita los pasones (recoleccin mltiple) en el caso de Colombia,
por consiguiente lo hace mas costoso.

Los caficultores brasileros usan dos sistemas:

Uno consiste en tender una tela en el suelo alrededor del rbol y sobre el cual dejan caer los
granos, para despus recogerlos y continuar con el proceso de beneficio. El segundo, los
granos se van recolectando y se depositan en unos cestos.

Aunque no se toman el cuidado de solo extraer los granos bien maduros, si no que se
recolecta todo, granos en plena madurez, pintones y verdes, lo que se hace ordeado de la
rama, como se denomina vulgarmente y se hace una sola recoleccin sin importar mezcla de
frutos verdes y maduros. Este sistema ahorra mucho tiempo y dinero, es apropiado para los
grandes plantos en Brasil donde la mano de obra es muy escasa debido al rpido crecimiento
industrial del pas.

A medida que se recolectan los frutos, se procede a limpiarlos de hojas, ramas y basura
depositando los frutos en unos cedazos grandes, en un movimiento de brazos lanza su
contenido hacia arriba y despus se le recoge en el mismo artefacto, sistema que se repite
hasta que haya una casi total limpieza de los frutos.

Al recogerse frutos maduros y verdes en el proceso de maduracin los granos aun verdes no
han adquirido una completa concentracin y peso, y esto se considera como una perdida para
el caficultor ya que rebaja la cotizacin del fruto en el mercado nacional y mundial.

El sistema de recoleccin de caf en Brasil se practica a base de contratos por tarea o destajo,
es favorable ya que permite hacer un trabajo rpido, inmediato como se requiere en el caf.
Finalmente la cosecha y beneficio de caf en el Brasil ocurre en poca seca lo que facilita los
costos y la rapidez.

2.5 LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE MTODO DE RECOLECCIN COLOMBIANO Y BRASILERO.

El sistema colombiano, aunque es mas costoso, ofrece un caf de mejor calidad y de
uniformidad constante, lo que generalmente se traduce en precios superiores en los mercados
internacionales
Caf

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el mtodo colombiano, aunque difcil de realizar en plantos grandes, se facilita al carcter
pequeo de la inmensa mayora de las plantaciones de caf y la recoleccin la llevan a cabo
los propios miembros de la familia que poseen la parcela en Brasil imperan plantos inmensos
y la mano de obra es escasa, se tiene que recurrir a realizar una cosecha anual.

En Colombia el caf fructifica dos veces al ao, una cosecha grande y otra pequea y es
preciso hacer varias recolecciones o pases debido a que nicamente se recogen frutos en
completa madurez.


Fig. 10. cafetos arabica de Brasil


2.6 BENEFICIO DEL CAF

Para realizar esta fase la industria cafetera existen en el mundo caficultor dos sistemas
conocidos: uno como por beneficio por va hmeda y otro por va seca.


2.6.1 Va hmeda:

Este sistema exige un tratamiento rpido,
debido que despus se aceleran procesos
qumicos muy fuertes en la cereza y parte
viscosa que rodea los granos, que a medida
que trascurren las horas se van haciendo ms
intensos y acaban por demeritar la calidad del
producto.

Fig. 11. beneficio del caf por va hmeda

Etapas:

Quitarle a los granos la cereza o pulpa que los cubre
Dejarlo avinagrar durante varias horas
Lavarlo bien
Finalmente secarlo, ya sea al sol o por procedimiento en maquinaria.


Manejo de Slidos y Fluidos

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2.6.1.1 Secadoras industriales de caf

Secadoras verticales cilndricas: Estas secadoras son sencillas de operar y se
recomiendan solo para secar mximo 12 horas, de 48% hasta 18 % de humedad. Son muy
eficientes con altos volmenes de aire entre 15 mil y treinta mil m3, segn la capacidad
de la secadora. Tienen la ventaja de que no tienen transportadores que podran daar o
pelar los granos y secan en los 360C sin esquinas ni reas perdidas.
Secadoras rotatorias de 60 y 120 fanegas o quintales oro: En este tipo de secadora es
mas eficiente secar con bajos volmenes de aire del orden de diez a once mil metros
cbicos por hora para el modelo de 60 quintales oro o fanegas. Volmenes de aire
menores atrasan el secado y mayores volmenes se pierden sin aportar nada importante
al tiempo de secado. En todos los casos se recomiendan temperaturas del aire de 50C
hasta mximo 65C.



Fig. 12. secadora vertical cilndrica Fig. 13. Secadoras rotatorias


2.6.2 Va seca:

Es ms simple y menos costoso
Se deja secar el caf con la cereza o la pulpa que rodea los granos, esto es sin descerezar el
caf. Los frutos recolectados directamente del rbol o recogidos del suelo, se llevan a patios
de cemento o ladrillo, para dejarlos secando al sol.
El caf beneficiado por este mtodo adquiere una calidad inferior al procesado por la va
hmeda porque el grano con la cereza adherida se operan procesos qumicos muy fuertes que
le dan al caf un sabor muy intenso y amargo y se traduce en una calidad inferior y precios
ms bajos.

La pulpa actualmente se utiliza como abono orgnico en los cafetales, cuyo uso primero se
deja descomponer durante tres meses aproximadamente, se va depositando en hoyos al cabo
de 90 das se riega en los cafetales. Se puede usar fresca, pero teniendo en cuenta que no
toque los cafetos porque la fermentacin de la pulpa los podra quemar. En Centro Amrica la
utilizan como forraje para la alimentacin de ganado vacuno con resultados muy halagadores.
Adems de estos usos la pulpa tambin se puede utilizar en la fabricacin de alcohol metlico
Caf

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de alta calidad o bien para hacer vinos, pero para esto es necesario gran cantidad de pulpa
fresca, y en Colombia los plantos son pequeos y no hay grandes centrales de beneficio, la
solucin seria la construccin de centrales de beneficio.


Fig. 14. secado de caf al sol


2.7 LA TRILLA DEL CAF

El caf pergamino necesita un proceso mas antes de hallarse listo o preparado para ser
despachado a los mercados forneos y para la venta a los tostadores nacionales, se trata de
la trilla o sea el proceso por medio del cual se remueve el pergamino: esa cobertura amarillo-
oro, fibrosa y coracea que protege la almendra, al hacer esto el caf tomara el nombre de
excelso



Fig. 15. estructura interna de la cereza del caf

El proceso se reduce a quitarle el pergamino y la pulpa al grano de caf por la va seca, una
vez se le quita el pergamino parte hacia las zarandas de seleccin que consisten en unas
plantas perforadas con huecos pequeos, que seleccionan al caf por peso, tamao y calidad
por lo que estas llevan varias divisiones y canales.

En cuanto atae a Colombia, los cafs que salen de las trilladoras para la exportacin
obedecen a la siguiente clasificacin:

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Tipo supremo: caf de tamao ms o menos grande, va preferentemente a Suecia o
Alemania donde tienen un precio alto
El caf excelso corriente
El tipo excelso especial
El excelso especial corriente que va a estados unidos en sacos de 70 kilogramos

Fuera del excelso y supremo sale un tipo llamado consumo, que incluye, en primer termino,
la pasilla tipo federacin, que se expende en los mercados colombianos para el consumo de
su poblacin. Esta pasilla no puede contener mas de un 20% de granos negros y cero ripio.
Adems de esta pasilla salen otros tipos muy inferiores de caf, clasificados segn el
porcentaje de granos negros y de ripio.

El proceso de seleccin del caf colombiano, desde que entra en las trilladoras hasta
entregarlo a mercados mundiales, sumando la seleccin durante su cosecha y beneficio le
imprime al caf de Colombia un sello de alta calidad y una uniformidad constante ao tras ao
hace al caf colombiano el mejor del mundo.


Fig. 16. bodega de caf


2.7.1 Subproductos de la trilla del caf

Los subproductos ms importantes de ese procedimiento el cisco o pergamino del caf se
utilizan como plsticos para fabricar utensilios como tazas, platos y vasijas, bajo el nombre de
cafelita. Se adelantan estudios para realizar papel del cisco debido a su alto porcentaje de
celulosa aprox. 18%, para ello se necesita gran cantidad de cisco.

Tambin es utilizada como combustible por su contenido de alcohol y celulosa, se usa en
calderas y donde usan lea, entre gente pobre ya que su costo es bajo y desarrolla calor
duradero.

2.8 TUESTE

Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafs verdes para elaborar los
sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las semillas suelen calentarse en
tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera
desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193 C, medio, a unos 205 C, o
intenso, a 218 C. Los granos tostados se enfran rpidamente y quedan listos para ser
Caf

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envasados y enviados a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; tambin pueden
molerse en origen, en mquinas de placa o de rodillo, antes de la exportacin.
Con el tueste los granos de caf verde se transforman en unos granos friables, ligeros, de
color castao y aromticos de los que se obtiene el polvo para el caf expreso y las dems
preparaciones.
Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman las 1.500 sustancias responsables del
sabor y del aroma del caf, y el momento en el que el grano pierde cerca del 18% de su peso
y adquiere el 60% de su volumen.



Fig. 17. tueste Fig. 18. Grano de caf tostado

En primer lugar se seca el caf verde en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad. Despus, se calienta hasta 220 C. A aproximadamente 100 C la ultima
pelcula protectora se separa del grano, que se vuelve siempre mas oscuro.

El control del tueste corre a cargo del hombre; el unico capaz de comprobar el nivel de tueste
justo de los granos de distinta procedencia. Para ello, utiliza su experiencia y un instrumento
que lee y convierte a nmeros las caractersticas de una muestra de caf torrefacto. Una vez
obtenido el grado de tueste deseado, se deja enfriar el caf.

Tambin en esta fase se trata los granos con delicadeza y los enfran con una corriente de aire
fresco. Un mtodo lento y costoso pero que mantiene intactos los mejores aromas y preserva
el caf de cualquier rastro de humedad.

Despus de pasar por el despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan
con mimo los granos al aire hacia la zona productiva. De all pasaran al envasado para la
comercializacin del caf en grano o a la isla de molienda.

2.9 ENVASADO

Funciones de un de un envase:

Mantener la cantidad exhibida.
Preservarlo durante el mximo tiempo posible.
Prevenir contaminaciones fsicas
Prevenir que el producto se dae con los olores del medio ambiente.
Informar al consumidor de su contenido y caractersticas.
Manejo de Slidos y Fluidos

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El caf tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas en torno
al 40% de los aromas. El responsable es el oxigeno, uno de los principales enemigos del caf.
El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservacin.

Si no se envasa en un paquete especial, el caf molido pierde el aroma en una semana
aproximadamente. Las combinaciones de plstico y papel son medios de empaquetado
comunes que protegen bien el caf recin tostado y molido.



Fig. 19. empaques para caf tostado y molido

Las latas cerradas al vaco o a presin conservan el frescor del caf hasta tres ao




Fig. 20. empaques para caf soluble: a)empaque enlatado, b) empaque presurizado, c)
empaque para caf soluble

La presurizacin es el mtodo inventado en los aos treinta para conservar los aromas. Con la
presurizacin, en los envases metlicos se extrae el oxigeno y se introduce nitrgeno a una
presin superior a la atmosfrica

Una operacin que no solo aprisiona los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que
sigan desarrollndose en una verdadera crianza, como ocurre con el vino.

Los componentes oleosos se expanden y los aromas voltiles se fusionan con los aceites para
poder emanar en la taza.

En el interior del envase presurizado los aromas se conservan intactos durante tres aos, en el
caso del caf en grano, y mas de dos aos, en el caso del caf molido.

Caf

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2.10 CIENCIA DEL CAF

Puede parecer una bebida simple, pero el caf es una infusin muy compleja. En ella
concurren ms de 1.500 sustancias qumicas (alrededor de 850 voltiles y 700 solubles), y en
su preparacin inciden 13 variables fsico-qumicas.

La ciencia del caf es una rama de estudio muy especializada que implica muchas disciplinas.
Entre ellas, la gentica, la agronoma, la botnica, la fsica, la matemtica, la qumica, la
bioqumica, la biologa, la ingeniera y la fisiologa.


2.10.1 El caf verde

La ciencia del caf comienza en la fase de
cultivo, donde existen muchos factores que
influyen en la calidad y la composicin
qumica del grano sin procesar: el lugar, la
altitud, las condiciones meteorolgicas, la
composicin y la fertilizacin del suelo, as
como los mtodos de cultivo, recoleccin y
secado.
Fig. 21. grano de caf verde

2.10.2 La ciencia del tueste

Es sobre todo en el proceso de tueste donde se desarrolla el delicioso aroma del caf.
Desde el punto de vista qumico, el grano de caf sufre un oscurecimiento que se debe a la
reaccin de Maillard, es decir, el proceso durante el cual se libera agua y anhdrido carbnico,
al tiempo que la reaccin entre azucares y aminocidos da origen a la formacin del color y
sabor del caf tostado

La temperatura y la presin elevadas desencadenan numerosas reacciones qumicas en el
grano que alteran o crean compuestos voltiles de aroma, acidos y otros componentes
responsables del sabor. El equilibrio general de estos componentes depende mucho del
tiempo, de la temperatura y de la tcnica de tueste, parmetros que se mantienen bajo control
en la cafetera y que hacen del tueste un arte y una ciencia al mismo tiempo.

La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar comienza a
absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al mismo tiempo que se
forma un agradable olor a tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y
adquiere un ligero color marrn.

La temperatura sigue subiendo, el color se torna mas oscuro, el grano pierde peso y se vuelve
friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido carbnico, un proceso que se
prolonga varios das despus del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se
prolonga demasiado, los compuestos de los aromas voltiles responsables del sabor del caf
dejaran de formarse y se destruirn.

El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una cuestin de
preferencia personal.

Manejo de Slidos y Fluidos

22
2.11 EL SABOR DEL CAF


No todo el mundo sabe que el aroma del caf es
el responsable de toda su calidad gustativa entre
el sabor dulce, acido, amargo y salado que se
percibe en la lengua.

El aroma se aprecia oliendo el caf o llevndolo
a travs de las vas retronasales, cuando el caf
est en la boca o se ha deglutido y los
compuestos voltiles se esparcen por las vas
nasales.
Fig. 22. Compuestos voltiles Del Caf

Gran parte de esta extraordinaria experiencia que llamamos sabor del caf se debe a un grupo
de unos 25 potentsimos compuestos voltiles de los ms de 850 identificados hasta el
momento (muchos concentrados en la parte oleosa del caf y presentes en concentraciones
muy elevadas).

2.11.1 Cafena

La cafena es la sustancia farmacologicamente activa ms consumida del mundo, est
presente no solo en el caf y en el t, sino tambin en el cacao, en los productos fabricados
con chocolate y en ms de 60 especies vegetales.

Desde el punto de vista qumico, la cafena es una sustancia cristalina blanca que pertenece a
la familia de los compuestos alcaloides y, como todos ellos, posee un sabor amargo. Se
absorbe directamente en el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles mximos en sangre
unos 30 minutos despus de ser ingerida.

En una taza de caf el contenido de cafena puede variar mucho, segn el tipo y la cantidad de
caf y el mtodo de preparacin. Como promedio, oscila entre 40 y 150 mg. Tambin de
media, los granos de caf Arbica contienen alrededor de un 1,1% de cafena, mientras que la
variedad Robusta tiene casi el doble. A contrario de lo que generalmente se cree, una taza de
espresso contiene menos cafena que una taza de caf de filtro. Esto se debe a que el tiempo
que el agua permanece en contacto con el caf es mucho menor.

CONTENIDO DE CAFENA DE DIFERENTES PRODUCTOS ESTIMULANTES (mg
cafena/porcin comestible):

fuente: www.ice.upc.es

Todo el mundo conoce el efecto estimulante de la cafena: mejora la actividad natural del
cerebro, puede retrasar el cansancio y muchos estudios han demostrado que mejora las
habilidades cognitivas, y aumenta la capacidad y la resistencia fsica.

Caf

23

Fig. 23. cristal de cafena vista desde un
microscopio electrnico
Fig. 24. clula de caf verde

La cafena acta en este caso como estimulante y diurtico actuando sobre el sistema
nervioso central, corazn, venas, arterias y riones.

El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg.
de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando
constituida la bebida por un 98% de agua.

En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por barbituricos.

2.12 DIAGRAMA DE FLUJO


Fig. 25. Diagrama de flujo

Manejo de Slidos y Fluidos

24
2.13 ALTERNATIVAS COMERCIALES

2.13.1 Caf molido

La eleccin de un caf molido o en grano va a depender del cliente final: de sus preferencias o
de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector hostelero es el mayor
demandante de caf en grano al disponer de molinos adecuados y de un alto grado de
demanda. Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de caf molido.

El caf molido es el caf en grano que ha sufrido el proceso de molienda a travs de maquinas
muy sensibles a las condiciones climticas y de humedad, garantizando unas partculas
uniformes de tamao y calidad. Despus del molido pasa a unos silos de desgasificacin
durante varias horas antes de envasarse al vaco con cierre hermtico.

La tradicin indica que el caf debe prepararse con granos recin molidos, pues una vez
realizado este proceso, el caf pierde aroma y otros compuestos voltiles. Sin embargo,
gracias a los modernos sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del caf
en ambos casos.

2.13.2 Caf soluble e Instantneo

La denominacin caf soluble se reserva al producto seco que resulta de la extraccin del caf
tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles,
rpidos y aromticos del caf.

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto
mezclando con agua caliente el caf tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa
el agua del extracto. El producto se envasa al vaco en frascos de vidrio o latas que cerradas
al vaco conservarn intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Existen tres tipos de cafs solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto lquido y el (3)
concentrado congelado. El de mayor consumo es el de la primera variedad: secado o
deshidratado. Donde segn su fabricante o procesador le agrega azcar y otros compuestos
para resaltar alguna caracterstica de su sabor.

Se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la liofilizacin. En ambos casos, el tueste del
caf se hace a menor temperatura (entre -190 y -210 C) y acto seguido es molido y
solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y seguidamente se seca.

En el proceso "spray-dry" el secado se realiza por aire caliente. En cambio, en la liofilizacin se
realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale
aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde.

Caf

25



Fig. 26. proceso del caf soluble: a) Caf soluble atomizado (spray dried), b) Caf soluble
aglomerado

2.14 OPERACIONES UNITARIAS DE ESTE PROCESO

2.14.1 Trillado

Seleccin de los granos del caf por medio del tamizado como lo hacen las industrias
tradicionales.

2.14.2 Tamizado

Se hacen pasar los granos de caf a travs de una serie de cribas o tamices de las cuales se
emplean para determinar el tamao de las partculas comprendidas en un rango intermedio.

Los orificios son cuadrados y el tamao es la dimensin de uno de sus lados, los tamices
intermedios con relaciones de raz cuarta de 2 o 1.189 se pueden obtener y agregar al set
previo, hasta lograr una serie con el doble de tamices que la anterior dar una menor
desviacin en los tamaos de las partculas.

Los tamices se operan colocndolos apilados y hacindolos vibrar en una maquina
denominada ro-tap, la cual en la mayora de los casos dispone de un control para el tiempo
que debe durar el tamizado. Actualmente se trabaja con agitadores sonicos como fuente de
energa para el tamizado.

Se seleccionan granos grandes para cafs supremo, excelso para exportacion y los mas
pequeos para cafs tipos consumo y de calidad inferior para el consumo interno.

2.14.2.1 Modelo de fineza (tamizado)

Indica el tamao promedio del producto que se ha tamizado y se define como el valor que
resulta e dividir por 100 la suma de las fracciones en peso retenidas en cada tamiz,
multiplicada previamente cada una de ellas por el numero de orden del tamiz correspondiente.
Manejo de Slidos y Fluidos

26

Ej: se toma una muestra de 450 g, se seca hasta peso constante, en una estufa a, 100C y se
agita en el Ro-tap por 5 minutos, empleando mallas 3/8,4,8,14,28,48,100 y la base.
Posteriormente se pesan las cantidades retenidas en cada tamiz obteniendo una tabla:

Tamizado de cafe
MALLA %material retenido No. Orden Multiplicacin
3/8 0.0 7 0.0
4 5.7 6 34.2
8 23.2 5 116.0
14 35.1 4 140.4
28 18.4 3 55.2
48 9.3 2 18.6
100 5.8 1 5.8
Base 2.5 0 0.0
370.2
Modulo de fineza 3.7

2.14.2.2 Modelo de uniformidad

Para poder visualizar la distribucin de tamao se emplea la clasificacin en gruesos, medios y
finos, correspondientes respectivamente a los porcentajes de material retenido en las mallas
3/8, 4 y 8, para el caso de los gruesos, en la 14 y 28 para el caso de los medios y en las
48,100 y la base para el caso de los finos.

Gruesos: (0.0+5.7+23.2)= 28.9 = 3
Medios: (35.1+18.4)= 53.5 =5
Finos: (9.3+5.8+2.5)= 17.6 = 2

Modulo de uniformidad: 3:5:2

2.14.2.3 Tamao de partcula

El dimetro promedio (en pulgadas) del producto que se someti al tamizado puede calcularse
a partir del modulo de fineza, de acuerdo con la siguiente ecuacin:

D=0.0041(2)
m.f
Mf= modelo de fineza

El dimetro promedio en milmetros: D=0.1042(2)
m.f

2.14.3 Tostin:

Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin
quemarse, hasta que tome color.

Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y
evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos
193 C, medio, a unos 205 C, o intenso, a 218 C.

Caf

27

Fig. 27. tueste de caf en la antigedad





Fig. 28. tueste de caf en la antigedad

Tostadora de caf 2 Kg.
Cilindrica 8 Kg la hora
Tostadora de caf cilndrica
con circulacin de aire
caliente Enfriador de granos
en simple efecto. Recolector
de cascarillas. Ejecucin
manual de compuertas y
registros Produccin 8
kilos/hora Dimensiones: alto
1700mm., ancho 500mm.,
profundidad 1000mm.
Tostadora 35 A 280 Kg Tipo
Bocha De 140 a 840 Kg la hora
Maquina tostadora de caf Tipo
Bocha tostacin por Aire, fuego
indirecto por quemador
automtico presurizado,
Capacidades: 35, 70, 90, 130 y
280 Kg. por Ciclo, para caf
100% Tostado Natural y/o
Torrado con Azcar, enfriador
de granos en doble efecto y pre
enfriamiento con inyeccin
vaporizada. Eliminador de
humos de testacin y
cascarillas.
Caractersticas Generales:
Tolva carga caf.
Termostato digital.
Enfriador con aspiracin.
Toma muestras.
Cajn cascarilla.
Datos tcnicos:
Produccin: 200-500gr
Potencia: 1,2 KW
Tensin: 220V
Dimensiones:
Ancho 390mm
Alto 650mm
Largo 710mm
Peso: 65 kg

Manejo de Slidos y Fluidos

28
2.14.4 Molienda:

Quebrantar un cuerpo, reducindolo a menudsimas partes, o hasta hacerlo polvo, la
maquinaria usada para este propsito son los molinos y existen diferentes clases de molinos
como los molinos de martillo, de disco, de piedras, de bolas, y de barras, los mas usados en la
industria del caf son los molinos de martillos, disco y bolas ya que brindan un tamao de
partcula pequeo.

2.14.4.1 Molino de martillos:

Molino de impacto o percusin que tiene un eje rotatorio que gira a gran velocidad, lleva un
collar con varios martillos en su periferia. Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven
siguiendo la trayectoria circular en el interior de una armadura. La reduccin del tamao se
debe a las fuerzas de impacto y tambin actan las fuerzas de friccin para el el rompimiento.
Los molinos de martillo son capaces de triturar slido cristalinos duros, productos fibrosos,
vegetales y productos untuosos.



Fig. 29. molinos para caf: a) molino de disco, b) molino de disco

2.14.4.2 Molinos de disco

Utilizan la fuerza de cizalla para la reduccin de tamao y son muy utilizados para las
moliendas finas en la industria alimentara.

2.14.4.3 Molinos de bolas

Operan las fuerzas de cizalla e impacto. Estn constituidos por un cilindro giratorio, horizontal
que se mueve a poca velocidad, en cuyo interior se halla un cierto nmero de bolas de acero o
piedras duras.

2.14.4.4 Potencia requerida para la molienda

Caf

29
Se supone que la energa requerida para producir un cambio dx en una partcula de tamao x
es una funcin exponencial de x.

dE=c
dx X
n

donde x es el tamao de la partcula en mm , n y c son constantes que dependen del tipo ,
tamao del material y del tipo de maquina.

Rittinger postulo.
E= KR(1/x2 1 / x1)

donde E= trabajo requerido para reducir una unidad de masa desde x1 hasta x2 y KR
constante.
Esta ley se usa para polvos finos.

2.14.5 Extraccin

El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin
del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de
caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han
empleado dos mtodos:

En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua
caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las
partculas de caf del extracto mediante centrifugacin.

El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o
torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular
agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado
con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de
solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100
C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente
extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el producto lquido constituido por
los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo.

Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas del caf
torrado, rico y aromtico.

Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante
centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares
y se almacena en tanques refrigerados.

Manejo de Slidos y Fluidos

30

Fig. 30. bateras para la
extraccin
Fig. 31. Lixiviacin lquido slido

2.14.6 Lixiviacin lquido-slido.

Consiste en el tratamiento de un slido finamente molido con un lquido que disuelve y extrae
un soluto contenido en el slido.

2.14.6.1 Velocidad de lixiviacin

En la lixiviacin de materiales solubles del interior de una partcula por accin de un disolvente,
el proceso general consiste en los siguientes pasos: el disolvente se transfiere del volumen de
solucin a la superficie del slido. Despus, dicho disolvente penetra o se difunde en el slido.
El soluto se disuelve en el disolvente. Entonces, el soluto se difunde a travs de la mezcla de
slido y disolvente hasta la superficie de la partcula. Finalmente, el soluto se transfiere a la
solucin general. Los numerosos fenmenos que se presentan en este proceso hacen poco
prctico y casi imposible aplicar una teora definida a la accin de lixiviacin.

En general, la velocidad de transferencia del disolvente de la solucin general hasta La
velocidad de transferencia de masa del soluto,4 que se est disolviendo en la solucin de
volumen V m
3
es


donde A son los kg/mol de A que se disuelven en la solucin A es el rea superficial de las
partculas en m2, kL es el coeficiente de transferencia de masa en m/s, cAS es la solubilidad
de saturacin del soluto slido A en la solucin en kg/mol m3, y cA la concentracin de A en la
solucin en el tiempo t s, en kg/mol m3. Por medio de un balance de materia, la rapidez de
acumulacin de A en la solucin es igual a la ecuacin (12.81) multiplicada por el rea A,



Caf

31
Integrando desde t = 0 y c,,, = CA,, hasta t = t, y c/, = cA>



2.14.7 Concentracin
El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto
sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de
baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se
acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de
deshidratacin. Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del extracto de
caf, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin.
La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor
se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la
prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo
y recuperando mediante condensacin los compuestos voltiles.
La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su
punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se
produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma,
ya que no se calienta.

2.14.8 Secado por atomizacin

El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de
gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la
torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua.
El producto recolectado en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado
en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento.

La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite
la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste
en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen
que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este
aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de
tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En
algunas industrias esta operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de
polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar.

Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta
razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar.

Manejo de Slidos y Fluidos

32

Torre de secado Humecedor de caf Atomizador
Fig. 32. proceso de caf soluble


2.14.9 Liofilizacin

La liofilizacin conserva al mximo las cualidades organolpticas propias de una buena taza
de caf suave colombiano.

Este producto se caracteriza por su prueba de taza consistente, equilibrada, excelente aroma y
sabor, reflejando el uso de nuestra inmejorable materia prima, nuestra avanzada tecnologa y
un proceso 100% natural.

El caf liofilizado de Colombia integra admirablemente lo mejor de los dos mundos: una bebida
con las caractersticas del mejor caf y la practicidad y fcil uso del caf soluble.


Fig. 33. flujograma para el caf liofilizado
fuente: http://www.buendia.com/espaol/index2
Caf

33


Fig. 34. caf liofilizado

Este proceso es similar al soluble lo nico que diferencia es que despus de la concentracin
se congela el caf y se procede a liofilizar.

El producto se deshidrata congelndolo primero y sublimando el hielo. La sublimacin logra un
gradiente de presin de vapor entre el entorno inmediato al producto y el frente de hielo del
interior del mismo.

2.14.9.1 Beneficios de la liofilizacin

La liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo
de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia
congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa
despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor
parte de su estructura original.

La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que
conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las
reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin
embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante
costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco.

2.14.9.2 Proceso de liofilizacin

En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30 C. Una
fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la
congelacin del producto en varias etapas controladas.


Fig. 35. cinta transportadora

A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas
deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde se combinan
condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la
sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con
lo que se da por concluido el proceso

Manejo de Slidos y Fluidos

34







Fig. 36. Proceso de Liofilizacin

2.14.9.3 Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin

A continuacin se presenta las ecuaciones de diseo y los modelos matemticos que rigen la
liofilizacin

El flujo de calor (q) puede ser expresado como (C. J. Geankoplis 1983; M. R. Okos, et al 1992;
C. J. Geankoplis 1999) mediante la ecuacin (4).

( ) ( )
e s s f
k
q h T T T T
L
= =

Ec (1)

Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparacin con datos reales de secado
por congelacin (H. H. Steinour 1944). El modelo logra predecir satisfactoriamente los tiempos
de secado para la eliminacin del 65 a 90% del agua total inicial (H. H. Steinour 1944, G. J.
Kynch 1952). La temperatura T
f
de la interfase de sublimacin permanece casi constante. Sin
embargo, durante la eliminacin del restante 10 a 3.5% de agua restante la velocidad de
secado disminuy notablemente y el tiempo real fue bastante mayor al que se predijo
tericamente para este periodo. (C. J. Geankoplis, 1999; Ramirez, J.S. 2006))

Modelo presentado por C. J. Geankoplis (1983). (Citado por: M. R. Okos, et al 1992; C. J.
Geankoplis 1999) el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (2):

( )
( )
fw ew
A S g
RT 1 x L L 1 dx 1
p p
2 M V dt k 2D'

+ =





Ec (2)

Modelo de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (Kuek Tze Lee, Mohammed
Farid, Sing Kiong Nguang 2004) mediante la ecuacin (20):

2
dh(t) r cos r g
dt 4 h(t) 8

=


Ec (3)

Al integrar la Ec (3) entre los lmites de t = 0 cuando x
1
= 1.0, y t = t cuando x
2
= x
2
, la ecuacin
para el tiempo de secado hasta x
2
es la siguiente, cuando h es muy grande (resistencia
externa despreciable) (C. J. Geankoplis 1983), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la
ecuacin (4)( Ramirez, J.S. 2006):
Caf

35

( )
2 2 2
S 1 2
1 2
A S e f
L H x x
t x x
4 k M V T T 2 2

= +




Ec (4)


2.15 CAF DESCAFEINADO

Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de caf Ludwig Roselius cerca
del 1900, y para retirarle gran parte de su cafena. Su tcnica fue luego mejorada por los
fabricantes de Estados Unidos de Amrica. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste
en la vaporizacin de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgnicos clorados.
El resultado del desarrollo del caf decaf hizo que la octava parte del caf consumido por los
norteamericanos sea descafeinado.

El caf descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafena
presente en el caf normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el
cual se le extrae la cafena al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados.
Una vez eliminada la cafena, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma
habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares
al caf normal.

El hbito del caf puede explicarse por sus propiedades estimulantes, digestivas o incluso
tranquilizantes, debido a la "cafena" contenida en el grano de caf. La cafena acta como
estimulante del tono nervioso pero cuando existe un efecto de acostumbramiento del
organismo, puede actuar como tranquilizante al satisfacer una necesidad adquirida.

Los cafs descafeinados han adquirido una entidad propia y reconocida desde hace ya
muchos, sin embargo debemos pararnos a conocer un poco ms sus rasgos diferenciales. El
aroma y sabor propios del caf no guarda relacin con la cafena sino que se debe a los
aceites esenciales que aparecen en toda su plenitud en el tueste.

El porcentaje de cafena puede oscilar entre el 1 y 1-1,50 en funcin de si se trata de un caf
suave -Brasil o Colombia- o si es fuerte - los producidos en pases africanos - que suelen ser
ms ricos en este alcaloide.

En una taza de caf arbica, el contenido de cafena se puede calcular alrededor de 0,1 gr. El
caf descafeinado sigue conservando su calidad, su aroma y su sabor.

Recientemente se est imponiendo el proceso de extraccin de la cafena al agua, sin
procesos qumicos. Un proceso ecolgico que preserva toda la calidad y caractersticas del
buen caf.

2.15.1 Proceso para el caf descafeinado

El caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la
cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del
tostado.

Manejo de Slidos y Fluidos

36
Existen varios mtodos para descafeinar el caf, que siguen un mismo procedimiento y que
slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el
agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta
alcanzar una humedad del 40%; posteriormente se realiza la extraccin de la cafena con los
agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos de estos agentes a
travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente
justo antes de proceder al tostado.

La legislacin europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el mximo de
cafena contenida no supera el 0,12% en el caf tostado, y un 0,3% en el caf soluble, es decir
5mg/taza. El caf normal puede tener 15-20 veces ms.

2.15.2 Cafs Gourmet

El caf, esta bebida tan tradicional est en auge. En los ltimos aos se ha incrementado el
gusto por los cafs de calidad; los cafs de origen se han extendido as como el gusto por
apreciar sus caractersticas propias.

De esta manera, el aroma, el cuerpo y la acidez del caf son valores cada vez ms conocidos
por el gran pblico. Cafs varietales (de origen) o "blends" (mezclas al gusto del buen
aficionado) forman parte ya de la cultura de esta deliciosa infusin..

A ello, ha contribuido decisivamente la apertura de los nuevos cafs-tiendas especializados en
los sabores de origen. Poco a poco, las cafeteras y restaurantes tradicionales ponen el acento
en esta nueva tendencia y ofertan cafs de calidad y origen autntico


3 EL CAF EN LA ECONOMA MUNDIAL.

Varias decenas de millones de personas tienen al caf como principal fuente de ingresos y es
un factor fundamental para la economa de alrededor de 50 pases productores. Basta decir
que, en el comercio mundial, ocupa el segundo puesto de valor dentro de los principales
productos, siendo superado solamente por el petrleo.

El caf es un producto que, como el oro o el petrleo, cotiza en las Bolsas de materias primas
de Londres y Nueva York. Su precio, por tanto, est sujeto a la abundancia o escasez de la
oferta.

Situaciones climatolgicas como las sufridas durante el ao 1994 en Brasil, y que han
provocado alzas espectaculares en los precios, lo han convertido en noticia en los medios de
comunicacin en los ltimos aos Innovacin por la calidad.

La actitud innovadora de la empresa, permanece desde su fundacin e imprime carcter a
toda su actividad .La creacin de nuevos productos, servicios y la mejora continua de los
procesos de produccin se basan en una renovada actitud innovadora impulsada por una
atencin permanente por la calidad



Caf

37

Tabla 1. PRODUCCIN MUNDIAL DE CAF VERDE, T Y MATE, Y CACAO EN GRANO
(FAO, 2004) en miles de T.



LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE CAF VERDE EN EL MUNDO (FAO, 2004)
en miles de T.




LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE T Y MATE EN EL MUNDO (FAO, 2004) en
miles de T.



LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE CACAO EN GRANO EN EL MUNDO (FAO,
2004) en miles de T.
Manejo de Slidos y Fluidos

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CONSUMIDORES
LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE CAF VERDE EN EL MUNDO (FAO,
2004) en gramos/da/persona.





Caf

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La media de consumo de caf verde en gramos por persona y da es:



LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE T Y MATE EN EL MUNDO (FAO, 2004)
en gramos/da/persona.




La media de consumo de t y mate en gramos por persona y da es:


LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE CACAO EN GRANO EN EL MUNDO
(FAO, 2004) en gramos/da/persona.
Manejo de Slidos y Fluidos

40





La media de consumo de cacao en grano en gramos por persona y da es:



www.ice.upc.es

3.1 EL CAF EN COLOMBIA

El caficultor colombiano ha adquirido una gran perfeccin en el cultivo de este producto. La
calidad del caf arbigo de alta seleccin, que se siembra, recolecta y seca en una forma
totalmente artesanal, transmitida por generaciones de padres a hijos, permite que se conserve
an la tradicin de aroma y sabor. Se cultiva principalmente en Caldas, Valle del Cauca,
Risaralda, Quindo, Antioquia, Cundinamarca, Tolima, Cauca y Santander.

Aunque el caf es un producto de zona tropical, no todo el trpico es apto para su cultivo, ya
que exige condiciones especiales de suelo, temperatura, precipitacin atmosfrica, altitud
sobre el nivel del mar y radiacin solar. La temperatura ideal flucta entre los 18 y 27 grados
centgrados, la altitud ptima entre los 1.200 y los 1.800 metros sobre el nivel del mar, y la
precipitacin atmosfrica entre los 2.000 y 2.500 milmetros cbicos por ao.

3.1.1 Para que sirve el caf?

El caf es un complemento bsico en nuestra alimentacin, y es una bebida agradable para
ser tomada en cualquier momento del da, ya que dependiendo de la ocasin, se puede
preparar en diferentes formas. Este tambin es utilizado como ingrediente adicional para la
preparacin de otros productos alimenticios como: productos de panadera, confitera y
bebidas gaseosas, entre otros.

Caf

41
El caf en Colombia es muy importante porque es una de las principales bases de la economa
del pas. Ms de 500.000 familias colombianas (5000.000 de personas), viven del cultivo del
caf.

3.1.2 Qu es la federacin nacional de cafeteros de colombia?

Es una entidad que fue creada en 1927 con el fin de defender y buscar el desarrollo de la
industria cafetera en Colombia.

Desde su existencia ha promovido y contribuido econmicamente en el desarrollo de la
industria caficultora en nuestro pas, y ha dado a conocer a nivel internacional las excelentes
caractersticas que tiene nuestro caf.


Fig. 37. Logotipo de Juan Valdez

Con Juan Valdez (el cafetero iconoclasta), su mula y las montaas colombianas en el fondo, el
propsito del logotipo es identificar y garantizar las marcas que verdaderamente consisten de
100% caf colombiano aprobado por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia

3.1.3 Cules industrias de caf hay en Colombia?

En Colombia hay alrededor de 150 industrias que procesan caf verde para atender el
mercado nacional y de exportacin de caf tostado y molido.

Plantas torrefactoras de caf soluble, slo hay 5 en Colombia, las cuales abastecen la
demanda interna del pas, y sus excedentes son destinados para atender los mercados del
exterior.


Fig. 38. logotripo Caf Madrid

Madrid S.A se constituye hoy en da en Colombia como la torrefactora de caf ms antigua del
pas ya que su fecha de fundacin data desde el ao 1.921, es decir, mucho antes de la fecha
de fundacin de la Federacin Nacional de Cafeteros.
Manejo de Slidos y Fluidos

42

En la actualidad contamos con diferentes presentaciones de caf tostado y molido y caf
instantneo, adems estamos desarrollando nuevos productos con el objeto de diversificar
nuestro portafolio de productos.

Durante aos a nivel domstico nos hemos especializado en el canal institucional y contamos
con clientes como: AVIANCA, COLANTA, GRUPO CRISTAL, HOTELES DANN CARLTON,
I.S.S, entre otros, para quienes hemos desarrollado el concepto del Office Coffee Service, el
cual consiste en un portafolio de servicios y productos de caf para oficinas, y otros productos
sustitutos y complementarios a una taza de caf.

3.1.4 Cules pases producen caf y hacia dnde se exportan?

Los principales pases productores de caf son: Brasil, con ms de 50 millones de sacos,
Colombia, con 13.5, y Vietnam con 12. Adicionalmente, Centroamrica, Mxico, Hawai,
Venezuela, Per, Ecuador, Bolivia, Paraguay y Sur frica.

Los principales pases hacia los cuales se exporta el caf son: Estados Unidos,
Alemania, Japn, Inglaterra y Francia. Todos los pases del mundo consumen caf, y estos se
abastecen de los diferentes pases productores.


4 ECONOMA DEL CAF. SITUACIN ACTUAL

La agroindustria del caf se ha contrado visiblemente debido a la baja de los precios
internacionales, repercutiendo de manera considerable sobre el resto de la economa nacional.
Histricamente el caf ha sido un soporte material de la acumulacin interna de capital,
estrechamente vinculado con los orgenes de la industria nacional y con el despliegue del
mercado interno, es decir, ha sido fuente de financiamiento para el resto de la economa del
pas y permiti vincular la economa nacional con la internacional, a pesar que en las dos
ltimas dcadas observamos una menor participacin de este subsector econmico en PIB
nacional.

El subsector del caf absorbe el 35% de la fuerza de trabajo del mercado agrcola del pas, y
el contorno se vuelve mas crtico, toda vez que la industria nacional y los servicios no logran
ocupar toda la fuerza de trabajo disponible (excedente de mano de obra), este ejrcito
industrial de reserva va engrosar a la llamada "economa informal".

Tambin, las ventajas comparativas a nivel internacional no favorecen a la produccin y
realizacin del caf, adems con el incremento de los costos de produccin, este sector pierde
espacios de competitividad en el mercado externo. Actualmente producir una libra de caf,
requiere 94 centavos de dlar, anteriormente era slo de 54, en cambio en Vietnam para
producir esa misma cantidad hay que invertir, 22 centavos de dlar.

Tal contexto, no es nada halagador y profundizar, sin lugar a dudas, la crisis agraria del pas
y por supuesto los niveles de la concentracin de la tierra, con el respectivo aumento del
desempleo en el campo y la miseria de su poblacin.

Caf

43
4.1.1 Innovacin en caf

El 12 de septiembre de 2006 la marca de caf Marcilla (perteneciente a la multinacional Sara
Lee) estrena en las principales cadenas de televisin espaolas la campaa de lanzamiento
de Marcilla Beneser, el primer caf soluble con cereales y fibra disponible en el mercado. La
marca, lder en ventas en caf tostado, ha realizado el lanzamiento de este producto en dos
variedades, natural y descafeinado.

La revista "Science" ha publicado un estudio de un equipo de cientficos de la Universidad
brasilea de Campinas que aseguran haber descubierto tres plantas de caf descafeinado en
Etiopa, a las que han denominado AC1, AC2 y AC3, y las cuales son una variedad etope de
caf arbica, el tipo de caf ms cultivado y consumido en el mundo.

Tal y como explican los investigadores, descubrieron que estas plantas contenan una
cantidad de cafena inslitamente baja, debido a que les falta una enzima que se dedica a
convertir la sustancia teobromina, producida en las hojas, en cafena.

Los cientficos realizaron este descubrimiento cuando realizaban un programa de cultivo
gentico destinado a producir una planta de caf con bajo nivel de cafena mediante el cruce
de especies en Etiopa.

Descafeinado de mayor calidad

Los expertos aseguran que prescindir del proceso qumico de la elaboracin del caf
descafeinado permitir la comercializacin de un caf de este tipo de mayor calidad y frescura.
Los cientficos han sealado que esperan cruzar las nuevas plantas con cultivos ya
comercializados para producir una marca de caf naturalmente descafeinado dentro de los
prximos cinco aos.


5 CONCLUSIONES


El caf de Colombia es el mejor del mundo en calidad y sabor porque desde su cultivo hasta
su expendio al exterior como el interior del pas, este se trata con mucho cuidado y dedicacin
es de manera manual aunque costosa porque requiere de muchas personas para la mano de
obra a comparacin de Brasil. En brasil solo hay una cosecha de caf anual por la escasez de
mano obra.

Desde sus orgenes el t y el caf se han considerado como bebidas estimulantes naturales
que alteraban el comportamiento normal de las personas provocndole energa y vitalidad.

Si en Colombia existiera una mejor inversin en la agroindustria se aprovecharan mas el caf
y los derivados de este como la tirilla del caf ya que para poder aprovechar esta se necesitan
centrales de almacenamiento grandes para que se pueda reunir en cantidades considerables.

El caf tipo consumo o de grano pequeo es el mas consumido en nuestro pais, se puede
decir que en Colombia no se consume el caf de excelente calidad que disfrutan en el exterior.

Manejo de Slidos y Fluidos

44
Ya que el caf posee mas de 1500 sustancias qumicas, se dice que es un producto complejo
porque puede perder sus propiedades organolpticas muy faclmente, eso ha hecho que los
investigadores busque cada da nuevas alternativas para encontrar empaques y mtodos de
elaboracin que conserven por mas tiempo esas caractersticas.

En procesos de elaboracin de caf soluble y conservacin de propiedades del caf el mejor
es el liofilizado porque mantiene en el caf el aroma y el sabor caracterstico de un caf
tostado y molido, pero la gran desventaja es que es costoso , aunque en la actualidad hay
investigadores que estn buscando la forma de solucionar esta dificultad.




Bibliografa

45

B BI IB BL LI IO OG GR RA AF F A A


1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.1 TEXTOS Y URLS CITADAS

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