AÑO 1.NÚMERO 4.

B O L E T Í N
15 DE NOVIEMBRE DE 2009

Presidente
Ing. Sonia Camargo
Vicepresidente
Ing. David Flechas
Tesorero
Ing Edna Liliana Peralta
Secretaria
Ing. Magdalena Garnica
Vocales
Ing. Ismael Povea
Ing. Carolina Velandia
Ing. Andrés Zuleta
Editorial & Diagramación
Comité editorial ALIANSA
aliansa01@yahoo.es
aliansa.unisalle@gmail.com
Edición No.. 04
Noviembre 2009
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CONTENIDO
Pág.
EDITORIAL 2
ÚLTIMAS NOTICIAS
Noticias relacionadas con las actividades de ALIANSA 2
ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Colorantes naturales de origen microbiano
Trabajo de investigación del Centro de Biotecnología del tecnológico de Monterrey - México. 3
Riesgos de la fritura
Determinados productos de alteración de la fritura pueden, por encima de ciertas
concentraciones, afectar la calidad del alimento y presentar características nocivas para el
organismo.
5
BREVES
Inhalador de chocolate
En Francia, lanzan al mercado un inhalador de chocolate para ser aspirado por la boca. 7
En EU piden mayores medidas para la importación de productos
frescos
Expertos en salud, pidieron a las autoridades de EU controlar mejor la cadena de
distribución de los alimentos frescos para evitar infecciones como el reciente brote de
salmonella, que ha provocado un millar de afectados.
7
INFORMACION DE INTERÉS 8

Producción, comercialización y desarrollo de

productos químicos para los sectores industrial e
institucional.
Detergentes, desinfectantes, productos duales y
asesoría en limpieza y desinfección para la industria
de los alimentos.
Contacto
5636164- 3134187311
servicioalcliente@qsmchemicals.com
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1
EDITORIAL

Para este mes, el boletín trae nuevas secciones y Los invitamos a participar activamente en las
variadas noticias que buscan dar una variada actividades de la Asociación y a enviar sus
información relacionada con la industria de los artículos y eventos de interés para ser publicados
alimentos a todo el público en general. por este medio de comunicación.

Por otra parte les informamos que debido a
reformas estructurales dentro del comité
editorial, en los anteriores meses no fue
publicado este boletín, razón por la cual pedimos
disculpas a nuestros lectores y esperamos que
este tipo de inconvenientes no se vuelvan a
presentar.
También les recordamos consultar
frecuentemente la página de la Asociación:
http://aliansanet.ning.com/ para estar al día con
las más recientes noticias, descuentos para
carnetizados, ofertas laborales y los diferentes
eventos que se realizan, con el fin de integrar
y actualizar a los egresados de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de la Salle.

ÚLTIMAS NOTICIAS

FIESTA DE INTEGRACIÓN ALIANSA

El 21 de Noviembre se realizará una Fiesta de Integración de ALIANSA

en la Casa de la Cerveza, zona T a partir de las 7 pm. El costo del
evento es de $15.000. Ese día se harán rifas de bonos por $50.000
consumibles en cualquier sede de la Casa de la Cerveza, además se
entregará una cerveza y pasabocas de bienvenida.

Los cupos son limitados y la venta de boletas es del 3 al 20 de noviembre. Adquiera ya sus boletas enviando un
correo electrónico con sus datos personales a: aliansa.unisalle@gmail.com

CARNETIZACIÓN

Les informamos que tenemos beneficios y descuentos para los egresados que se encuentren carnetizados. Si
aún no tiene el carné que lo acredita como miembro de la Asociación lo invitamos a registrarse en la sección
Carné de nuestra página oficial.

OFERTAS LABORALES

¿Ya visitó la sección Ofertas de empleo en la página de la ALIANSA?.

Recuerde: nuevas ofertas laborales publicadas diariamente.

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A

Ing. Ramiro Dangond

Sistemas de Gestión
ISO 9001
ISO 22000
HACCP-BPM
Cel: 316 4732974
Email: ramirodangond@gmail.com
Web: wwww.geocities.com/r.dangond

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A

Fuente: Énfasis alimentación

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A
Riesgos de la Fritura
DETERMINADOS PRODUCTOS DE ALTERACIÓN DE LA FRITURA PUEDEN,
LIDAD DEL ALIMENTO Y PRESENTAR CARACTERÍSTICAS NOCIVAS PARA EL ORGANISMO.
La fritura es un proceso de preparación de
alimentos que consiste en introducir el
alimento a un medio graso sometido a
elevadas temperaturas, en presencia de
aire, durante un determinado periodo de
tiempo.
De este proceso se derivan otros muy
complejos que afectan a la composición
del aceite y del producto. A pesar de ello,
los productos fritos son de gran aceptación
por el consumidor por sus especiales
características sensoriales derivadas de la
presencia de una cantidad de grasa
notable que mejora su textura y les
confiere un sabor característico.
El sabor característico de los alimentos
fritos deriva de la formación de productos
de alteración de la grasa de fritura y del
propio alimento, tales como los
compuestos de oxidación lipídica y
productos de la reacción de Maillard
(degradación de proteínas y reacciones de
pirólisis, condensación y polimerización),
entre otros. No obstante, y debido
precisamente a este origen reactivo de
muchos compuestos determinantes de la
calidad sensorial, el proceso de fritura
debe controlarse de forma adecuada para
asegurar una calidad óptima del producto
frito, así como la mejor estabilidad del
mismo.
El producto frito absorbe una elevada
cantidad de la grasa que constituye el
medio de fritura, y acumula una cierta
proporción de compuestos de alteración.
Los productos de alteración provienen de
la hidrólisis debida a la humedad, de la
oxidación debida al oxígeno del aire y de la
polimerización térmica debida a la
temperatura.
PUEDEN, POR ENCIMA DE CIERTAS CONCENTRACIONES,
CONCENTRACIONES, AFECTAR LA CA-
ORGANISMO.
Por lo tanto, la presencia de dichos
productos condicionará la estabilidad y, en
consecuencia, la vida comercial del
producto. Los aceites mayoritariamente
monoinsaturados son los más utilizados
en este proceso ya que presentan ventajas
respecto a las grasas saturadas o
parcialmente hidrogenadas por cuestiones
relacionadas con la salud, y también
respecto a los aceites poli-insaturados por
cuestiones de estabilidad y calidad
sensorial.
Riesgo para la salud
Determinados productos de alteración
pueden, por encima de ciertas
concentraciones, afectar la calidad del
alimento y presentar características
nocivas para el organismo, en especial los
lípidos provenientes de los aceites y grasas
comestibles, que sufren termodegradación
cuando se someten a elevadas
temperaturas y utilizados de forma
persistente, pues generan sustancias
tóxicas con presumible potencial
carcinógeno. Entre estas sustancias se
encuentran los hidrocarburos aromáticos
policíclicos, que pertenecen a una amplia
clase de compuestos orgánicos, entre ellos
los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno,
que se forman por la combustión
incompleta de las grasas, por lo cual su
fuente principal de formación se produce
durante el proceso de fritura.
La oxidación lipídica no se puede evitar
totalmente, pues involucra reacciones
químicas que le ocurren a una
molécula de grasa cuando pierde un
átomo de hidrógeno al ser atacada por
un radical libre.
En líneas generales, la oxidación
consta de tres etapas principales:
iniciación, propagación y terminación.
La iniciación ocurre con la formación
del primer radical libre debido a
diversos factores como la presencia de
iones metálicos (en el producto sal y
condimentos), de calor o luz, de
enzimas, de un medio con pH alcalino,
de moléculas con insaturaciones y de
l a p re s enc i a d e ox í ge no . La
propagación se refiere a la formación
de radicales libres en cadena, debido a
que el primer radical libre formado en
presencia de oxígeno se convierte en
un peróxido, también radical libre que
ataca otra molécula de grasa, que al
perder un átomo de hidrógeno forma
un hidroperóxido, además de otro
radical libre.
En la etapa de terminación se origina
la degradación del producto generando
cambios en el olor (rancio) y en el
color, debido a la formación de
moléculas que infieren características
sensoriales ácidas, aldehídicas,
alcohólicas o cetónicas ocasionada por
la presencia de los hidroperóxidos y
peróxidos.
Uso de antioxidantes
A pesar de lo anterior, el proceso de
oxidación se puede disminuir para
obtener una mejor estabilidad y vida
útil del producto final. Uno de los
5
A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A
Riesgos de la Fritura
recursos utilizados para disminuir dicho
proceso en los aceites y grasas destinados
a los procesos de fritura es la
incorporación de antioxidantes, que
pueden ser de origen natural o sintético.
Dentro de los antioxidantes naturales se
encuentran los tocoferoles, tocotrienoles,
el ácido ascórbico y los carotenoides,
además de derivados de éstos
antioxidantes como el palmitato de
ascorbilo, que se considera un compuesto
con elevada efectividad para la protección
de grasas y aceites de fritura y productos
fritos.
Entre los antioxidantes sintéticos de mayor
demanda por la industria alimenticia se
encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA
(butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.
Durante los últimos años la legislación
europea ha ido restringiendo el uso de
antioxidantes como el TBHQ (tert-
butilhidroquinona). Un antioxidante es una
sustancia que interfiere o inhibe el proceso
de formaciónde radicales libres, es decir,
actúa provocando prematuramente y
artificialmente la etapa de terminación,
impidiendo que los radicales libres y
peróxidos formados ataquen a un mayor
número de moléculas de grasa. No
obstante, la adición del antioxidante en un
momento dado perderá su potencia, por
eso es preciso optar por el tipo y la
cantidad más adecuada dependiendo de
las necesidades y la destinación de los
productos.
Las empresas que trabajan en la
elaboración de productos fritos necesitan
disponer de métodos adecuados para
controlar sus procedimientos de fritura,
que les permitan asegurar una calidad
sensorial óptima y una estabilidad
suficiente para sus productos.
Métodos de Control utilizan instrumentos basados en la
medición de propiedades físicas o
El objetivo de evaluar el estado de
químicas.
alteración del medio de fritura graso
consiste en la obtención del máximo
rendimiento, pero sin alcanzar niveles
excesivos que comprometan la calidad y
seguridad del producto frito obtenido.
Los métodos subjetivos se basan en la
observación de las propiedades físicas
(color, formación de espuma, presencia de
humo, tiempo de uso o mal aspecto del
producto frito), las cuales no son
suficientes para el aseguramiento de la Debido a que el éxito comercial de un
calidad del aceite o grasa en niveles producto depende de la conservación de
aceptables. sus características originales, debe
evitarse la oxidación lipídica al
Este sector demanda la necesidad de
máximo intentando incrementar su vida
pruebas rápidas para evaluar la calidad
útil y, a la vez, minimizando situaciones
del aceite o grasa en uso, que puedan ser
de riesgo para el consumidor.
realizadas in situ y por el personal no
especializado. La utilización de alguna de
ellas de forma regular proporciona una
Fuente: Agromeat
solución práctica y un criterio con
objetividad para tomar la decisión de
reemplazar el aceite en el momento
correcto. En el mercado existen varias
pruebas rápidas para aceites y grasas que
Consultoría en:
Sistemas de gestión de calidad
Estandarización de procesos
Desarrollo de formulaciones
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 4758345
Celular: 315 418 2949 - 3115432338
E-mail: soniapcamargo@yahoo.com
sambientalsc@yahoo.com
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B R E V E S

Inhalador de Chocolate
En Francia, la empresa Le Labo Shop (tienda de diseño e innovación) acaba de lanzar al mercado bajo la
marca Le Whif un inhalador de chocolate para ser aspirado por la boca, ofreciendo al consumidor una
experiencia única de sabor sin una sola caloría.

Contiene partículas lo suficientemente pequeñas para ser transportados por el aire hasta la lengua pero
demasiado grandes para entrar en el pulmón. Se trata de una solución novedosa y original para aquellos
consumidores que quieren calmar el apetito o para combinarlo con el café.

El producto ha sido inventado por el profesor David Edwards de Harvard. El producto va dirigido al sector femenino y se presenta en más
sabores: chocolate con frambuesa, menta, mango o leche. Se comercializa a 5,95 € el lote de 3 sabores.

Fuente: Mintel. Octubre 19, 2009

En EU piden mayores medidas para la importación de productos frescos

Un grupo de expertos en salud pidió a las autoridades de EU que controlen mejor la cadena de distribución de los alimentos frescos para
evitar infecciones como el reciente brote de salmonella, que ha provocado un millar de afectados.

El Instituto de Salud Pública de la Universidad George Washington advierte en su último informe que el proceso de
recolección, procesamiento, transporte, distribución y preparación de los alimentos naturales requiere más control
sanitario para evitar ese tipo de contagios multitudinarios. La institución recomienda reforzar las medidas de
importación de los productos frescos, como frutas, verduras y hortalizas; implicar a las empresas para que sean
conscientes de su responsabilidad en el proceso; y que se den más recursos a la Agencia de Alimentos y
Fármacos (FDA, por su sigla en inglés).

El informe recuerda que se han registrado más de 943 casos de salmonelosis en 40 estados y en el Distrito de
Columbia desde mediados de abril, cuyo principal foco sospechoso han sido unos tomates crudos. Sin embargo,
el actual es sólo el último de una serie reciente de brotes de intoxicación asociados la ingesta de frutas o verduras en mal estado en
alguno de los pasos del proceso que denominan «de la granja a la mesa".

Según el Center for Science in the Public Interest, entre 1990 y 2005 se han producido al menos 713 brotes similares que han afectado
a miles de estadounidenses. En concreto, en este periodo los tomates fueron la causa de 24 de estos brotes y al menos tres mil
estadounidenses padecieron sus consecuencias. La mayoría de los infectados con la bacteria de la salmonela sufre diarrea, fiebre y dolor
abdominal durante cuatro y siete días. La enfermedad puede llegar a ser letal, especialmente entre los niños, ancianos y personas con
un nivel bajo de defensas. Pero no sólo el tomate, también las lechugas, las espinacas, las cebollas y otros productos han sido el
alimento "contaminado" para otros muchos.

La FDA está llevando a cabo un Plan de Protección de Alimentos construido en torno a la prevención de la contaminación, los puntos
críticos en el suministro y responder con rapidez cuando el contagio se produce. Pero consideran que se necesita mucho más,
"incluyendo más autoridad legal y recursos para la FDA, y que las industrias rindan más cuenta de sus actividades para prevenir los
problemas de seguridad alimentaria".

Sea cual sea la estrategia que tome el Gobierno, los expertos coinciden en señalar que es necesaria una acción conjunta para prevenir
mejor las enfermedades derivadas de los alimentos y "garantizar que cuando los consumidores estadounidenses coman una ensalada,
pueden sentirse seguros".

Fuente: Información de EFE/RSC

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I N F O R M A C I Ó N
D E I N T E R É S

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