RESULTADOS Y DISCUSIONES:

1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ:

GRUPO MUESTRA
N 01
1 14.5D





G1= 1.2ml
G2= 1.7ml
GT=1.45


% cido Lctico = 1.45 x 0.1 x 0.09 x100
9

% cido Lctico =0.145gr. a.L/100ml leche

D= 0.145X100
D=14.5

Discusiones:Los resultados de la prueba de acidez nos indican que est
muy por debajo de los parmetros establecidos para la acidez de la leche
de vaca que los valores normales varan desde: Acidez: 16 19 D 0.14
0.16 gr. a.L/100 ml leche. Se realiza esta prueba con el objeto de estimar la
acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana.

%cido Lctico = V g x N x milieq. G cido lctico x 100 = D
W muestra 100


La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo
de lactacin y suele ser baja en la leche masttica.

2. DETERMINACIN DEL pH:

GRUPO MUESTRA
N 01
1 6.98






Discusiones:Los resultados de la determinacin del pH en la leche de vaca
fue: 6.98. Los valores normales de pH en la leche de vaca es: pH 6.5 6.7
Como la acidez desarrollada es consecuencia de la accin de bacterias
fermentadoras de la lactosa (bacterias lcticas) que producen un aumento
de la concentracin de cido lctico, se utiliza la medicin conjunta de pH
yacidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez
titulable por encima de22 D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche
en vas de alteracin por accin de microorganismos. Este resultado
debera corroborarse con la determinacin del recuento total de bacterias,
que aunque no sea una medicin directa del nmero de bacterias lcticas.
El pH y la acidez por titulacin son dos medidas no estrictamente
asociadas. El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se
relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a
tratamientos trmicos en la industria.





3. DENSIDAD:









Discusiones:
Los resultados de la determinacin de la medicin de la densidad de la
leche de vaca fue: 1.027 ya realizando la correccin y a una temperatura de
22C.Se tiene como referencia:
DENSIDAD
Leche pura..1.028 1.033
Leche aguada.menor a 1.028
Leche descremada1.033 1.037
Por los resultados obtenidos, nuestra leche con la densidad encontrada, se
puede decir que es una leche aguada.





GRUPO DENSIDAD
1 1.027


4. MASTITIS:








Discusiones:Los resultados de esta prueba dieron negativo a mastitis,
durante la reaccin de la leche con el hidrxido de sodio, no se evidencia la
formacin de cogulos, lo que indica que no hay presencia de leucocitos en
la leche, por lo tanto es una leche apta para el consumo humano.
La mastitis es uno de los principales problemas sanitarios que afecta la calidad
de la leche; adems de causar una disminucin de la produccin y un
incremento en los gastos por tratamiento. La mastitis es responsable del 12%
de descartes de vacas de los establos de la cuenca de Lima (Orrego et al.,
2003).

5. ESTABILIDAD DE LA CASENA:











Discusiones:
Casena normal en leche de vaca: 0.55% lactosuero.






6. PRESENCIA DE CARBOHIDRATOS:



Discusiones: Los resultados de esta prueba dieron que es una leche normal sin
adulteracin, esto evidenciado porque al hacer reaccionar la solucin yodada con
la leche, esta se mantuvo teida de naranja y no viro el color a azul marino,
indicndonos que no existe carbohidratos q hayan sido incorporados, con el fin de
mejorar ciertas caractersticas organolpticas de la leche.
La prueba de yodo es muy til al momento de detectar carbohidratos en alimentos
de distintos tipos de comida ya que con este se podr saber cul de estos tiene
ms carbohidratos.






7. SLIDOS TOTALES:

GRUPO SLIDOS
TOTALES
1 10.9 grados Brix %



Discusiones:Los resultados de esta prueba nos dieron 10.9 Brix %, teniendo
como referencia que la cantidad de slidos totales normales en la leche de vaca
es: Slidos totales: no < 11.4 %.
Con estos resultados podemos evidenciar que nuestra leche analizada no
contiene la cantidad de slidos requeridos que incluye (slidos no grasos +
slidos grasos), de esta manera se llega a la conclusin que la leche fue
adulterada con agua.

8. GRASA:


Discusiones:Los resultados de esta prueba dieron: 3.49% de grasas, se tiene
como referencia:% grasa: no < 3.0%; con ello se evidencia que la cantidad de
grasas requeridas en la leche de vaca se encuentra por encima de lo establecido,
indicndonos que esta leche ha sido alterada en su proceso, posiblemente haya
sido adulterada con agua.
GRUPO GRASAS
1 3.49
10.9


Las grasas: Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus
aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por
ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa
suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos
grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los
cidos grasos son saturados e insaturados.