Andrs Hidalgo

Msico/ Panadero Artesanal

Taller de Pan Artesanal
Objetivos
Ensear las tcnicas y conceptos bsicos de la panadera artesanal con nfasis en el trabajo
manual: siempre con las manos en la masa.
Inculcar el respeto al pan, a sus ingredientes, sus tcnicas, a sus tiempos de preparacin y reposo,
para que de esta manera el resultado final sea un producto de calidad que beneficie y aporte a la
salud y a la nutricin del consumidor. En otras palabras: ver el pan como medicina natural.
Transmitir la importancia de la tradicin panadera ancestral relegada al pasado por la levadura
comercial y la industria que con sus procesos acelerados desvirtan y transforman al pan en un
objeto de comercializacin: un producto casi instantneo carente de sustancia y siempre al
alcance de la mano.
Crear conciencia de qu significa un pan de calidad: un pan con alveolatura, con aroma, textura,
color y sabor un pan que pasa la prueba del tiempo.

Materiales y Utensilios
Vaso medidor, bol mesclador de acero inoxidable, cuchillo de pan dentado, rejilla para enfriar,
placa para hornear y piedra, rasquetas, balanza digital en gramos y anloga en centenas de
gramos, termmetros de horno e interno, hojillas o lame, botella con vaporizador, moldes, papel
de hornear, paos para panadera (de lino virgen), cestas, palas de madera, pincel de fibra natural,
bandeja y piedras volcnicas, temporizador contra-reloj y una taza de caf.

Ingredientes
Harina: de fuerza blanca, harina integral (con germen de trigo).
Lista de deseos: harina de espelta, harina de kamut, harina de malta (cebada), harina de centeno,
semolina, semillas varias: ajonjol, amapola, calabaza.
Levadura: seca o fresca, masa madre, prefermentos cidos y poolish.
Agua filtrada y reposada
Sal marina.

Tcnicas, Conceptos y Procedimientos
Trabajar la masa a mano: La masa no se amasa, se trabaja.
Amasado Francs de Robert Bertinet.
Amasado en bola.
Mezclado. Cundo aadir la sal.
Reposos y Plegados.
Levado: fermentacin en bloque, segunda fermentacin, retraso del levado.
Divisin y preformados:
Formados bsicos: boul, baguette, batard
Greado: la firma del pan.
Tcnicas de horneado: Precalentado, vaporizado, control de temperaturas, piedra para hornear.
Como colocar el pan en el horno. Enfriado.

Masas madre y tipos de fermentacin
Levadura natural: cmo realizar un cultivo de levaduras salvajes.
Creacin de una masa madre.
Masas Acidas: Fases del prefermento.
Refrescos y alimentacin del prefermento.
Porcentajes para panes con masa acida.
Otros prefermentos: Poolish.
Otras variedades de pan: Pan de levadura, poolish y cerveza.

Mtodo de Autolisis
El tiempo amasa, Dan Lepard. Tcnica de amasados cortos y plegados

Porcentaje del Panadero
Procedimiento aritmtico utilizado para indicar la proporcin de los ingredientes de una formula
panadera tomando como base, la harina, donde todos los dems ingredientes se expresan en una
relacin porcentual a ese ingrediente. Si se mantienen esas relaciones porcentuales, al escalar la
cantidad de masa que se elabore, el pan resultante siempre ser igual.

Al pan pan y al vino vino!
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