2014

INFRAESTRUCTURA Y BENEFICIO DE AVES

I) INTRODUCCION

El faenamiento de aves, independiente del tamao de la procesadora, es decir
pequea, mediana o grande demanda el cumplimiento estricto de una serie de
requerimientos sanitarios en los aspectos de infraestructura, operacin y
administracin, ya que el producto obtenido est destinado al consumo
humano, implicando una gran responsabilidad social de quienes en ste
participan, para que se mantengan en todo momento las condiciones de
inocuidad, calidad y bienestar animal.

Tomando en consideracin que la Ley de Gestin Ambiental, as como las
Ordenanzas Municipales, constituyen el marco legal, dentro del cual deben
actuar las empresas que generan residuos de distinto orden.

II) CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DE LAS INSTALACIONES

EMPLAZAMIENTO.

Deben considerarse varios aspectos. El espacio tiene que ser suficiente para
que todas las actividades puedan realizarse desahogadamente. Hay que
disponer de carreteras adecuadas para el acceso a las instalaciones. Durante
la planificacin hay que considerar que a medida que los vehculos de
transporte son cada vez mayores, necesitan ms espacio para maniobrar.
Tambin es obligada la separacin entre las zonas sucias y limpias del
matadero. Es indispensable el tratamiento de los residuos, aunque solo sea
una filtracin preliminar y posterior transferencia a otras instalaciones de
transformacin de residuos; pero estos procesos deben estar suficientemente
separados del matadero para evitar riesgos de contaminacin.

Al considerar el tamao del matadero hay que considerar la posibilidad de
crecimiento.

Es necesaria la estimacin del agua a necesitar en el proceso (lavado,
matanza, limpieza). Se debe considerar contar con instalaciones para el
almacenamiento de agua. Dichas instalaciones deben estar cerradas y
localizadas de tal forma que el agua no pueda contaminarse. Las aguas
residuales deben someterse a algn tipo de tratamiento antes de que se
autorice su vertido al rio o similares y antes de su evacuacin al alcantarillado
municipal. Las instalaciones de depuracin deben estar alejadas del rea de
matanza.

Asimismo los mataderos deben situarse alejados de los ncleos urbanos, y
relativamente prximos a las zonas de produccin de aves. Aunque en algunos
casos esto no sea posible, particularmente en las instalaciones destinadas al
sacrificio de gallinas retiradas de la puesta. Las instalaciones de crianza como
de faenamiento no deben emplazarse en el mismo lugar, excepto cuando el
matadero sacrifique animales de una granja nica. Hay riesgo de contagio de
enfermedades si las aves tienen que trasladarse de una granja a otra para
sacrificarlas.
DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO.

Con el propsito de tener una adecuada coordinacin en el trabajo del sistema
de autocontrol de una empresa, se recomienda dividir el matadero en reas. La
divisin se har de acuerdo al grado de peligro de contaminacin cruzada que
ellas puedan representar.

Como orientacin se citan las siguientes:
rea de recepcin.
rea de sacrificio, sangrado y desplumado.
rea de eviscerado y lavado por aspersin.
rea de lavado y enfriado por inmersin.
rea de trazado y empaque.
rea de cmaras de conservacin.
rea de despacho.
rea de lavado de bandejas.

RECOGIDA Y TRANSPORTE DE LAS AVES.

Normalmente la captura de las aves se realiza de forma manual, por ello es de
suma importancia contar con mano de obra experta y calificada para el evento.
Conociendo tambin que el 50 70% de contusiones y magulladuras
presentes en las canales se deben a los golpes durante la recogida y el
transporte. Por ello hay que tener en consideracin lo siguiente:

Ayuno de las aves unas 10 a 12 horas antes.
La captura de las aves debe realizarse a oscuras o en semipenumbra.
Brindar un ambiente tranquilo y silencioso.
Evitar los elementos que supongan estorbo.
Usar mamparas para arrinconar a las aves.
Se debe procurar atrapar por detrs y por las dos patas.
No llevar ms de 3 a 4 pollos por mano.
Introducir cuidadosamente a las aves en las jaulas


TRANSPORTE:

Al centro de beneficio.

El transporte es uno de los factores que influyen en la calidad de las carcasas
durante el proceso de faenado, por ello se deben tomar importantes medidas
que eviten el stress asociado al transporte de las aves durante el traslado al
centro de beneficio. Para minimizar el stress entonces se debe tomar en
cuenta lo siguiente:
Distancias superiores a 50 km. Son consideradas como largas.
Procurar que el camin:
No se detenga constantemente en su recorrido.
No sea conducido bruscamente.
Sea colocado en lugar fresco y ventilado si no se descarga en forma
inmediata.
Viaje en horas frescas o de noche.
De productos faenados.

Los vehculos debern ser lavados, desinfectados y enjuagados antes de la
carga, y sitrasladan productos congelados solo se realizara en vehculos con
equipo de frio.

Descarga

Una vez en el matadero las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan
desde la rampa de descarga hasta la bscula automtica y a la zona donde
van a vaciarse en el departamento de recepcin, utilizando para ello cintas
transportadoras o va de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las
aves (peso bruto).

La descarga de las jaulas tambin puede hacerse manualmente, adoptando
soluciones que poseen distintos grados de flexibilidad operativa y que ofrecen
distintos grados de proteccin a la integridad fsica global de las carcasas.
Aunque existan mtodos que son mejores que otros, la seleccin del mtodo
de descarga a ser adoptado se har siempre acorde a las necesidades,
conveniencia y, eventuales limitaciones que posee la empresa y podr ser
determinada por una coyuntura de distintas variables: cantidad de aves
faenadas por da, la velocidad de faena, disponibilidad y costo de la mano de
obra, rea de plataforma disponible, capacidad de inversin de la empresa y
otros.
La construccin de la plataforma est enlazada, de alguna manera, con el
mtodo de descarga utilizado por la empresa. Como consecuencia, la
plataforma podr tener dimensiones reducidas, en el caso de adopcin de
soluciones mecnicas para la descarga, o ms amplias, en el caso de que las
jaulas se descarguen manualmente y, eventualmente, se acumulen sobre la
plataforma antes de su transferencia a la zona de colgado. En el caso de
empresas que operan con estoque de jaulas sobre la plataforma, se hace
necesario prever la adecuada aireacin del rea para reducir el estrese
calrico y el riesgo de mortalidad prematura de las aves.

Manejo de las jabas de transporte.

Por razones de bioseguridad las jaulas vacas deben ser lavadas y
desinfectadas antes de regresar al campo, reduciendo as, el riesgo de
transmisin de enfermedades de una granja a la otra. A pesar de su
importancia, solamente en algunos pases el lavado y desinfeccin de jaulas
son exigidos por las autoridades sanitarias quienes establecen las condiciones
operativas del proceso y monitorean los resultados, mientras en otros
lavrselas bien o mal, o incluso no lavrselas, es una decisin que cabe
exclusivamente a las empresas.

El mtodo ms comn es el lavado continuo que se hace con la ayuda de una
lavadora acoplada al final del transportador de jaulas en el rea de colgado.
Esto permite que las jaulas vaciadas entren al lavador por un extremo y salgan
lavadas por el extremo opuesto siendo all apiladas antes de regresar al
campo.

Importante tener en cuenta que lavar las jaulas no es simplemente rociar las
jaulas con agua como comnmente se observa aunque lavadoras de jaula
estn disponibles, sino que remover toda la suciedad adherida a sus
superficies interna y externa, limpindoselas verdaderamente. Para esto hay
que invertir en un lavador de buena calidad y adecuada capacidad y que,
adems, est siempre en perfectas condiciones de operacin. Para esto, juega
un papel importante el trabajo del departamento de mantenimiento de la
empresa.

INSPECCION MDICO VETERINARIA

El proceso de inspeccin es de responsabilidad del Mdico Veterinario
Inspector Oficial, apoyado si resulta necesario por asistentes veterinarios. Esta
prctica es realizada mediante un sistema de inspeccin aleatoria. El Mdico
Inspector encargado debe trabajar con ayuda de registros.

Este proceso comprende:

1. La inspeccin de las aves vivas (Examen ante mortem).
2. La inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (Inspeccin post mortem).
3. La supervisin de la disposicin final de parte o animales no aptos para
el consumo humano.


INSPECCION ANTE MORTEM:

Puntos de inspeccin, en todas las aves.

Sobre los camiones.
En el gancho de colgado.

La inspeccin podr realizarse en base a un sistema aleatorio y no se deber
permitir la entrada a animales muertos.
Dentro de los fines especficos de la inspeccin ante mortem tenemos:
Primero, prevenir la entrada en el matadero de animales sucios, enfermos. Ya
que el principal peligro es que diseminen la contaminacin durante su matanza
y preparacin. La visualizacin de las aves se realiza entonces con el fin de
buscar signos como: diarrea (sanguinolenta), disnea, picaje, artritis, necrosis
plantar. Asimismo debern detectarse las aves con fiebre, debido por ejemplo
a enfermedades respiratorias. As las aves declaradas inaptas para el beneficio
debern ser eliminadas y cremadas a fin de evitar su salida a consumo en
forma clandestina.
Algunas aves pueden padecer lesiones purulentas localizadas, como los pavos
que se producen ocasionalmente lesiones en la piel al rascarse y si se infectan
se hacen purulentas, habiendo cierto riesgo de contaminacin.
Por ello se dejan para sacrificarlas al final ya que normalmente estos animales
no se consideran inaptos para el consumo.
Durante este proceso pueden sospecharse de algunas zoonosis. Si las aves
sufren de ornitosis no debe permitirse que entren en el matadero. De hecho las
aves que padezcan zoonosis no deben salir de las granjas
Otros dos aspectos importantes son que debe comprobarse la dieta y cualquier
medicamento que se les haya administrado a las aves en la granja, para evitar
residuos indeseables en la carne y as mismo esta inspeccin debe servir para
la comprobacin sanitaria del ave.
III) INSPECCION SANITARIA:

A. AVES CON SINTOMAS DE ENFERMEDAD

Las aves que presenten sntomas de enfermedad que puedan determinar
su comiso una vez sacrificada, sern mantenidas separadas de las
otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceracin e inspeccin.

B. SACRIFICIO DE AVES SOSPECHOSAS

La faena de las aves con signos de enfermedad, deber realizarse cuando
haya concluido el sacrificio de las clnicamente sanas, extremando
la Inspeccin.

C. AVES CAIDAS

Las aves cadas no se destinarn a la faena y sern decomisadas, las
aves muertas sern destinadas a digestor u horno crematorio.

D. AVES CON SIGNOS DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS

Toda ave que a la observacin clnica presente alteraciones respiratorias,
deber ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se
le efecte una inspeccin post -mortem minuciosa.

E. DECOMISO CON DESTINO A DIGESTOR U HORNO CREMATORIO

Se dispondr el decomiso con destino a digestor u horno crematorio de las
aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado;
de las que han sufrido una sobre-escaldadura; de las contaminadas con
productos txicos, gases, pinturas, aceites minerales u otros productos
nocivos; de las que presenten estado de desnutricin patolgica, carnes
febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones
mltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores
generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melansis
generalizada, afectadas de complejo leucsico, enfermedades
septicmicas o toxmicas, salmonelosis (con la inclusin de tifus y
pullorosis), clera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, dftero-
viruela generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis,
espiroquetosis, parasitsis de los tejidos musculares, coccidiosis con
emaciacin manifiesta.

F. DECOMISO PARCIAL

Se dispondr el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no
afecten el estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos
nicos, fracturas, coriza contagiosa, coccidiosis, diftero- viruela localizada,
gangrena del buche o del ano, laringotraquetis, ovoconcrementos,
procesos inflamatorios especficos localizados, sarna knemidocptica,
tumores sin metstasis, entero-hepatitis, tia.



G. DESINFECCION DE JAULAS Y CAMIONES
Tanto los vehculos como las jaulas en que se hayan transportado aves,
debern ser desinfectadas, previo lavado a presin, con los desinfectantes
e insecticidas que autorice el Servicio de Inspeccin Veterinario Provincial a
ese efecto.

RECOMENDACIONES

PERSONAL:
Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada
paso del proceso de faena, tanto en sus tareas especficas como potenciales
contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminacin cruzada etc.,
creando un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta:

No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni
habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo.
Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blancos.
Mantener higiene personal, uas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido
dentro del gorro.
Mantener la higiene del establecimiento.
No comer ni beber en el puesto de trabajo.
Dar aviso si se est enfermo (resfro, afeccin en piel, etc.).

HIGIENE Y DESINFECCIN
Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una
metodologa sistematizada de limpieza y desinfeccin del establecimiento, sus
maquinarias e implementos. Para esto es de suma importancia contar con un
registro de procedimiento que sirva como gua tanto para los empleados como
para la administracin.
Se recomienda implementar los llamados POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se describen las
operaciones que se efectan antes y durante el trabajo para prevenir peligros.


IV) PROCESAMIENTO DE AVES

Las aves son faenadas dependiendo del uso que se les vaya a dar, por
ejemplo para trozado se prefieren de mayor peso (3 Kg) que si se van a
vender enteras (2,2 Kg). Las grandes empresas por lo general poseen su
propio matadero, lo que les permite una autonoma de trabajo y el
aprovechamiento de todos los desechos del faenamiento para la produccin
de harina de vsceras, las que son recicladas en la alimentacin del plantel.
Una vez alcanzado el peso y antes de su faenamiento, las aves se ayunan
para realizar una faena ms higinica. Los pollos se atrapan generalmente en
forma manual con mucho cuidado, en horas de poco calor y con baja luz; para
evitar mortalidad innecesaria. Se trasladan al matadero en jaulas, tarea que
debera efectuarse en horas de poco calor para evitar la muerte por
sofocacin, deshidratacin, etc.

FLUJO DE ACTIVIDADES EN ELBENEFICIO DE AVES


1) RECEPCION (PLAYA DE DESCARGA)
rea techada con ventilacin y sombra Ayuno de 6 a 12 hs. en criadero. Las jaulas
deben apilarse separadas para permitir su ventilacin; se tendr en cuenta la
temperatura ambiente y el estado de bienestar. Sacrificar las aves antes de las 24
hs. de su llegada a planta.
Realizar inspeccin ante-mortem: separar aves no aptas, para derivarlas al
digestor u horno crematorio. Evitar lesionar las aves al colgarlas de la noria.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados
por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los
guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los
camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato
dislocndole el cuello.

2) ESTACION DE MATANZA.
Aturdimiento (INSENSIBILIZACION) Una vez colgadas las aves, Controlar el
adecuado voltaje del equipo para no matar al ave y permitir un buen sangrado;
debe observarse que la sangre no discurra haca de los desages de los
efluentes. se procede a conmosionarlas elctricamente.
La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador,
consiste en separar un ave inmediatamente despus de pasar por dicho
proceso, la misma debe reaccionar en pocos minutos.
Existen dos tipos de aturdimiento elctrico: alto
voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100
voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales
o de bao de agua. Los manuales son: los de
barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y
pinzas. El aturdimiento produce un espasmo
electropltico, cuya manifestacin es una
contraccin inmediata de todos los msculos
esquelticos. El ritmo cardiaco disminuye por el
espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el
desangrado debe hacerse en este intervalo de
tiempo.
Sangra. Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82 C. A
las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona
separada de sangra o sobre un canal de sangre esto influye en su calidad y
clasificacin. Asegurar la muerte del ave antes del escaldado.

3) ESCALDADO.
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente,
conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura
del agua puede variar entre 50 y 80
o
C.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54
o
C, los que se
destinan a congelacin se someten a 56
o
C. Para las gallinas la temperatura es
ms alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en
esta etapa se calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas
mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
El agua debe circular en direccin contraria al movimiento del ave. Se
renovar continuamente a razn de 0,2 litros/ave como mnimo.
Se vaciar la escaldadora y se limpiar diariamente.

4) DESPLUMADO.
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros
que giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o
caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la
zona de subproductos no comestibles.

5) LAVADO DEL AVE COMPLETA.
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con
agua limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la
etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada
dispuestos sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre los canales desde
las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y
emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado.
Adems de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales.
Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar
pequeas plumas que aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se
denomina inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las canales
enfermas pasen al proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.

6) CORTE DE PATAS y CABEZAS

Las patas debern ser separadas por desarticulacin o seccin, a la altura de la
articulacin tibiometatrsica. Se puede hacer con un cuchillo giratorio o
manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro
de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms
aparente y reducir de esta forma la contaminacin. Las garras una vez
escaldadas, peladas, enfriadas/congeladas podrn ser comercializadas como
producto comestible.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las
menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha
operacin se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y
colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por
ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera
quedan colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la
canal es colgada en la lnea de la zona limpia.
7) REMOCION DE VISCERAS.
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de
ganchos. La evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de
rganos que contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y
los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra
las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con
agua hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los
intestinos, la molleja. El corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los
pulmones. Los rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta.
Esto con el fin de hacer una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las
vsceras y una vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes
de enviarles a la zona de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se
suelta el conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.

8) ENFRIADO.
Esta etapa provoca una disminucin de la temperatura interna de las aves. El
equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema de
traslacin mediante paletas o tornillo sinfn. Durante, aproximadamente, 30
minutos, se transportan las carcasas de un extremo al otro del mismo.
En este caso, la renovacin de agua, tambin, debe ser permanente y se sugiere
la incorporacin de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en direccin
contraria a la que siguen las canales de modo que estas lleguen a la temperatura
esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.
Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller,
donde la temperatura del agua oscila en los 16 C y se produce el primer
refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0 C
(0-5C). En este equipo las aves permanecern aproximadamente 45 minutos.

Despus del proceso de faenado y seccionado, no deber haber demora en el
enfriamiento de la carcasa hasta lograr una temperatura de 0 a 4 C. Si el corte se
efecta despus del enfriamiento no se deber permitir que la temperatura interna
de la carcasa y de las carnes exceda los 10C.
Debe ocurrir el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de
clasificacin.
El otro mtodo de enfriamiento, mediante el cual se obtiene pollo seco, consiste
en una cmara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura.
As, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido
por inmersin en tanques con agua.
9) INSPECCION POST-MORTEM

El Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a la inspeccin global de la
carcasa y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier
patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de reinspeccin a
los efectos de identificar la afeccin y proceder al decomiso total de la pieza, si
corresponde.

Puntos de Inspeccin

(a) Desplumado
(b) Eviscerado
(c)Despus del Chiller

10) PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua
as: uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos,
cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y
termmetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno
incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello
y una cabeza.

11) LAVADO FINAL.
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un
lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la
limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.
12) REFRIGERACION.
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen
en cmaras frigorficas, mantenidas alrededor de 0
0
C, exponindolas a una
corriente de aire fro. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y
temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12
horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior
a 10
0
C. El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en
cmaras frigorficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta
aproximadamente 0
0
C. Las canales se mantienen en cajas plsticas para su
posterior transporte.
Refrigeracin con Agua. Los canales destinados a la congelacin se enfran
usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie;
el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden
estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-
chiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14
o
C,
posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y
agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4
o
C en un tiempo
de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje
previo, en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin para
almacenar la produccin de 2 o ms das.
13) CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.
Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que
se van a comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son
empacados los diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al
congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben
ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones
revestidos de plstico y pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice
en los msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne
sin congelar se almacena a una temperatura de 0
0
C, la carne congelada se
almacena entre -12 y -18
0
C.

TIPO DE AVE

BROILER
Inmediatamente a la salida del rea
Salida inmediata de la mquina y despus del lavado final
A la salida e inicio del colgado

PAVOS
Inmediatamente a la salida del rea
Salida de la lnea de eviscerado y despus del corte de cogote
A la salida e inicio del colgado

PUNTOS DE INSPECCIN

(a) Desplumado
(b) Eviscerado
(c)Despus del Chiller

Podr realizarse por lotes o camiones, examinando una muestra representativa.

(a) Alteraciones detectables a la salida de la maquina desplumadora y que
implican declarar no aptas para el consumo humano.
Esta primera inspeccin despus de lavar las canales que salen de las
desplumadoras tiene la ventaja de ermitir el examen antes de que se hayan
quitado las patas u otras partes. Si las patas se eliminan antes de la inspeccin
no servir al inspector para emitir su dictamen. Otra ventaja es que evita que
pasan canales a la evisceracin con signos de enfermedad, previendo as el
riesgo de contaminacin de la zona de trabajo y de las restantes canales en la
lnea de faenado. En este punto se pueden detener todas las canales que no se
hayan desplumado convenientemente.
Tiene que existir una iluminacin adecuada que no modifique y con una
intensidad de al menos 550 lux. La luz puede ser natural, pero en la mayora de
los mataderos tecnificados hay luz artificial.

Las alteraciones detectables son:
Color y olor
Asociados a procesos patolgicos.
Caquexia.
Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50% de la superficie
corporal.
Tumores o Abscesos mltiples.
Desgarros con abertura de la cavidad corporal y/o ruptura de vsceras.
Ascitis, con grave compromiso del estado general.
Cianosis o, mal sangrado (color rojo fuerte).
Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas.
Textura pegajosa de la piel, que afecta ms del 50% de su extensin.
Sobreescaldado, con coccin parcial de la musculatura y cambio de
consistencia.
Sinovitis purulenta.

(b) Patologas detectables a la salida del eviscerado y que implican declarar no
aptas para el consumo humano.

Tuberculosis.
Complejo Leucosis aviar.
Procesos inflamatorios (rganos/carcasas).
Sinovitis (purulentas/supurativas).
Peritonitis.
Tumores (rganos/carcasas).
Parsitos (rganos/carcasas).
Contusiones (parcial/total).
Abscesos (nica/mltiple).

La inspeccin de las canales parcialmente evisceradas no permite posibilidad de
confusin. Sin embargo en las gallinas existe el problema de que se rompen los
ovarios y hay que extraerlos totalmente, aunque el resto de las vsceras de dejen
unidas a la canal. Los ovarios extrados deben permanecer identificables con la
canal hasta que termine la inspeccin y para ello se cuelgan de una taza metlica
en el gancho de suspensin de la canal.
Ocasionalmente hay que certificar que las patas son adecuadas para el consumo
humano y en tal caso tienen que mantenerse identificables con las canales hasta
finalizar la inspeccin. El mtodo ms conveniente es dejar las patas unidas a la
canal hasta despus de la inspeccin. Si las normas de inspeccin exigen que se
expongan las articulaciones entre el tibiotarso y el tarso- metatarso, las patas
pueden cortarse dejndose unidas a la canal por un tendn o la piel. La mayora
de los pases exigen que a las patas se les quiten las uas y las escamas
superficiales antes de la certificacin final.

(c) Inspeccin despus del estanque enfriador del agua (chiller).

Tiene por objeto realizar expurgos de las canales que as lo requieran.
Hacerlo en este punto reduce el riesgo de contaminacin al pasar las
canales por el agua de los chiller.
Expurgos en contenedores especiales.



V) CARNES APTAS PARA EL CONSUMO HUMANO.

Entre las causas por las cuales las carnes pueden considerarse inaptas para el
consumo se tiene:
o Tuberculosis generalizada.
o Clera aviar.
o Tifosis y salmonelosis asociadas con caquexia y emaciacin de la carcasa.
o Tumoraciones generalizadas.
o Peritonitis.
o Leucosis aviar.
o New Castle asociado con caquexia.
o Intoxicacin o envenenamiento.

VI) CARNES CON CONDENA PARCIAL.

En estos casos se deben eliminar las partes afectadas y el resto de la carcasa
puede ser autorizada para el consumo humano, de acuerdo al criterio del
inspector.

o Animales afectados con diftero-viruela.
o Coriza infeccioso.
o Enfermedades micticas focalizadas.
o Parasitosis gastrointestinal.
o Abscesos.
o Tumoraciones
o focalizadas no difusas.
o Zonas hemticas o magulladuras.
o Heridas infectadas.
VII) CLASIFICACION DE LA CARNE DE AVES

CLASE A

Carcasas con un peso mayor a 800grs.limpio y 1050 grs. Con
menudencias y apndices; con muy buena conformacin y acabado, quilla
recta, pechuga bien conformada, patas y alas sin magulladuras y sin
desarticulacin, buena cobertura de grasa, sin ruptura de la piel.

CLASE B

Carcasas con un peso superior a 800grs. limpio o 1050 grs. Con
menudencia y apndices, con presencia de quilla ligeramente torcida o
dentada, buen revestimiento de carnes, patas y alas ligeramente
golpeadas o deformadas, con nomas de 3 huesos desarticulados con
ligera ruptura de la piel.

CLASE C :

Carcasas que no alcanzan el peso anterior y que presenta defectos en su
conformacin y acabado.

CLASE INDUSTRIAL:

Carcasas que resultan inaptas para el consumo humano directo por
presentar lesiones, recortes o traumatismos.

VIII) DISPOSICION DE LOS RESTOS.

El proceso de transformar un animal de abasto en alimento engendra una gran
cantidad de subproductos que por una razn u otra (principalmente esttica), no
se utilizan en la dieta humana, aunque tengan un valor nutricional excelente en
todas las especies si son adecuadamente procesados. Estos subproductos
incluyen los despojos de las operaciones de sacrificio e incluso la canal completa
cuando muestra, segn establece la ley, algn signo de insalubridad.
A travs del reciclaje, estos materiales son parte importante de la nutricin del
ganado y las aves y de otros animales domsticos en forma de piensos y
concentrados. Por tanto, la salida principal de las grasas crnicas la constituye la
alimentacin animal. Las harinas de subproductos de ave, las harinas de plumas
y las de sangre, son los principales subproductos avcolas usados como
ingredientes de piensos.
La produccin de harina de estos subproductos consiste en un proceso de fusin
bien en hmedo, bien en seco donde se elimina toda la humedad innecesaria sin
perder ningn elemento nutritivo.
La produccin de harina de plumas es el proceso de mayor importancia
comercial. Las plumas estn hechas de una protena (queratina) que hay que
degradar mediante hidrlisis para que sea digestible.
Las harinas de plumas son ricas en cistina, treonina y arginina, pero deficientes
en cuatro aminocidos esenciales: lisina, metionina, histidina y triptfano
Por ello, cuando las harinas de plumas se emplean en alimentacin de animales
monogstricos (pollos y cerdos) hay que suplementar los piensos con esos
aminocidos.
El nivel prctico de empleo de las harinas de plumas en la dienta es del 0,5-1,5
%.
El empleo de las plumas en la fabricacin de ropas de cama ha declinado con el
desarrollo de las fibras sintticas y las espumas de plstico, aunque algunos
productos de calidad an se fabrican con plumas, usualmente plumas de pato.
Las plumas tambin se pueden emplear como fertilizantes. Se descomponen
lentamente y liberan gradualmente el nitrgeno. Para evitar su dispersin por el
viento hay que enterrarlas convenientemente.

IX) CONTAMINACION FECAL EN EL PROCESO DE FAENADO.

La mayor razn de este problema es la ruptura del tracto intestinal inferior durante
el faenado, de tal manera que la materia fecal se libera. As, las aves manejadas
de una forma apropiada deben tener un mnimo de material de desperdicio en sus
tractos digestivos.

Un ndice del pasaje de alimento en el tracto digestivo ha sido estudiado por un
gran nmero de personas. Bajo condiciones normales de alimentacin, toma de 6
a 8 horas luego de la ingesta para que las heces sean excretadas. As, uno puede
anticipar que las aves sin alimentacin por el perodo de tiempo anterior antes de
ser procesado, no deberan representar un problema. Sin embargo, hay un
nmero de cosas que pueden alterar el tiempo normal de trnsito del alimento.

El clima clido, es sabido que retrasa el tiempo de trnsito, mientras que las
dietas altas en fibra normalmente aceleran este lapso de tiempo. El grado de
tiempo de trnsito es usual y relativamente menor, pero es cuestionable saber si
son factores significativos bajo condiciones comerciales normales.














X) MATADEROS DE AVES
Una de las atribuciones del SENASAG es la de otorgar el Registro Sanitario a
mataderos avcolas, dando cumplimiento a la Resolucin Administrativa N
89/2001 (que aprueba el reglamento para autorizacin sanitaria de
construccin de mataderos, inscripcin, renovacin, modificacin,
transferencia y cancelacin del Registro Sanitario) y a la, Resolucin
Administrativa del 040/03, que aprueba el reglamento de Registro Sanitario de
empresas del rubro alimenticio.


Fiscalizacion de mataderos de aves en Buenas Practicas de Manufactura, UNIA, 2011
La Resolucin Administrativa N 156/2002 aprueba los requisitos sanitarios para
transporte de aves, infraestructura y categorizacin de mataderos avcolas,
proceso, almacenamiento y transporte de la carne de aves.
Las Resoluciones Administrativas N 106/2006 y 110/2006 tienen como
principal objetivo lograr que los mataderos avcolas que funcionaban a nivel
nacional regularicen su situacin legal y se adecuen a la normativa vigente
mediante la presentacin de Planes de Adecuacin, los cuales deberan
ejecutarse en un plazo mximo de 12 meses.
Actualmente, a nivel nacional, de acuerdo a la base de datos del registro
sanitario de la
UNIA (Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria), se cuenta con 14 mataderos
avcolas en las ciudades de Santa Cruz, Cochabamba, Tarija y Sucre. stos
desarrollan actividades de faena de aves, segn se detalla a continuacin.

EL RETO DE CAMBIAR PARA GANAR
El procesamiento permite un adecuado manejo de la cadena de frio posibilitando a los
productores nacionales direccionar la salida al mercado de sus productos cuando los
precios ofrecen mayor rentabilidad evitando las pocas de precios bajos.







Es una paradoja que siendo el Per uno de los pases con mayor consumo per cpita de
carne de pollo en nuestro continente, sea tambin uno de los que menos desarrollo
tecnolgico ha alcanzado en lo referente a procesamiento avcola. Muchos productores
consideran an que el status quo de un pollo fresco, que satisfaga las preferencias del
ama de casa peruana, es la mejor estrategia para frenar la presunta invasin de pollo
brasilero o cuartos traseros americanos que afectaran notoriamente el sector avcola
nacional. Lo contradictorio de esta posicin es que siendo los avicultores nacionales
rigurosos en sus procesos de calidad y bioseguridad, para ofrecer el mejor producto
posible al consumidor, permitan que sea el proceso final (el beneficio en cualesquier
matadero o mercado tradicional), un foco latente de contaminacin que va en desmedro
de su esforzado proceso productivo.
El progreso econmico alcanzado en los ltimos quinquenios viene cambiando
aceleradamente los hbitos de consumo y estilos de vida de nuestra poblacin
hacindose notorios en las exigencias permanentes de productos con mayor calidad que
ofrezcan a la vez seguridad e inocuidad. La idea del pollo calientito de mercado pareciera
se empieza a enfriar entre las preferencias del ama de casa moderna y en este artculo
abordaremos algunas razones de este cambio en la percepcin, as como las ventajas
que ofrecen los sistemas de procesamiento avcola usados en otros pases de la regin.
DNDE ESTAMOS Y HACIA DNDE VAMOS
Per ocupa el ltimo lugar de Sudamrica en el desarrollo e inversin en plantas de
procesamiento avcola. La mayor parte de los pases benefician casi el 100% de su
produccin aviar a travs de camales autorizados que cumplen exigentes normativas que
aseguran el control y fiscalizacin de procesos cuyo objetivo es llevar a los mercados
productos de calidad, inocuos y saludables para la poblacin. Aun cuando no hay
estadsticas oficiales al respecto, los especialistas calculan que el porcentaje de aves
beneficiadas en plantas de procesamiento formales en Per slo llegara al 25% 30% en
el
mejor de los casos. Cifras que reflejan el poco avance que ha tenido nuestra industria en
este aspecto.

Para Alberto Mlaga, representante comercial para Per, Ecuador y Bolivia de Meyn, una
de las empresas lderes a nivel mundial en desarrollo de plantas de procesamiento, el
sector tiene que empezar a actuar pues los pases vecinos,con los que se estrechan cada
vez ms nuestras relaciones comerciales, nos estn sacando amplia ventaja. Brasil,
Argentina, Chile, Uruguay y Colombia son pases que benefician casi el 100% de su
produccin a travs de plantas de procesamiento formales. En el caso de Venezuela, los
ltimos ocho aos se ha crecido mucho en este aspecto llegando a calcularse que cerca
del 95% de su produccin es beneficiada en plantas de procesamiento. Ecuador est
cerca del 90% y Bolivia con ms del 70%.
El problema radica no slo en los aspectos de salubridad e inocuidad de la carne de pollo
que llega a las mesas de las familias peruanas, sino sobre todo en la prdida de
competitividad que podra pasarnos factura en el mediano plazo cuando los tratados
comerciales nos obliguen a competir no slo con el pollo brasilero sino tambin con el
colombiano, ecuatoriano, chileno u de cualquier otro pas que quiera vendernos.
Para nadie es un secreto que el seguir beneficiando pollos en mataderos clandestinos de
condiciones insalubres y sin supervisin o fiscalizacin sanitaria alguna, pone en serio
riesgo la salud de los consumidores.
En pases como Argentina, Brasil, Chile y Colombia un productor avcola no se atrevera
a beneficiar sus animales en un camal informal pues la normatividad es tan rigurosa que
si las autoridades detectan una infraccin de este tipo cierran el establecimiento as como
la granja desde donde salieron las aves. En nuestro pas hay normatividad al respecto
pero se hace muy poco por exigir el cumplimiento de la misma, sin embargo creemos que
eso est empezando a cambiar nos dice el Ing. Javier Cruz Zegarra, representante
exclusivo de Linco Food Systems en Per, Bolivia y Paraguay.
Al respecto Ral Zegarra, Asesor de la Jefatura del Senasa, coincide en que se percibe
un cambio de actitud sobre todo entre los responsables de plantas que recin empiezan.
El argumento que siempre escuchamos durante las inspecciones es que siempre lo han
hecho as, que es su sustento familiar y que adecuar sus operaciones segn la
normatividad sale muy caro poniendo en peligro su trabajo. Es un tema cultural y de
costumbres pero el reto es hacerles entender el valor de la inocuidad. La idea central es
que no se puede priorizar la rentabilidad de un negocio a costa de la salud del
consumidor


LA IDEA DEL POLLO CALIENTITO EMPIEZA A ENFRIARSE
Desde hace algunos aos cuando Per inici sus primeras negociaciones para los
acuerdos de sus Tratado de Libre Comercio (TLC) con los Estados Unidos y con Chile se
deca que estos acuerdos ponan en grave riesgo nuestra industria avcola pero que la
preferencia del consumidor peruano por el pollo fresco iba a salvaguardar la continuidad
nuestro sector. Algo similar se escuchaba decir a gente relacionada con el sector a
propsito de la culminacin de la carretera Transocenica que nos conecta con el Brasil.
Sin embargo, es responsable preguntarse si esta condicin beneficiosa para el
avicultor peruano es posible mantenerla en el mediano y largo plazo?...las seales del
mercado pareceran indicar que la respuesta es no.
El reconocido investigador de mercado Rolando Arellano, durante su disertacin
Amenazas y oportunidades de los cambios del mercado peruano en el consumo de
productos avcolas ofrecido el Congreso Peruano de Avicultura 2012 hizo hincapi en los
cambios de hbitos que ha tenido el consumidor peruano en los ltimos quince aos.
Explic que la industria avcola tiene que empezar a desarrollar productos modernos que
respondan a las necesidades de la nueva familia peruana cuyos integrantes buscan
alimentos de preparacin rpida pero de una altsima calidad. Agreg que si bien hay
todava preferencias por el pollo vivo del mercado tradicional en contraparte el pollo es
percibido por los peruanos como un producto poco higinico.
La principal fortaleza del pollo peruano es su precio bajo pero esto podra no ser tan
ventajoso pues los estudios demuestran que un producto con precio bajo tiene muchas
amenazas. Entre los desafos que deber enfrentar el productor avcola nacional sern las
importaciones, las cuales vendrn cada vez con mayor frecuencia producto de la
globalizacin, adems el productor avcola tendr el reto de generar marcas que permitan
al consumidor diferenciar productos de empresas particulares as como una marca global
que identifique al pollo peruano.
El consumidor moderno no prioriza el precio bajo sino le importa ms la calidad y la
garanta de que el pollo que est comprando es saludable, fresco y con una excelente
cadena de conservacin. Es un trabajo de largo aliento pero necesario para las empresas
avcolas que apuestan por el crecimiento de sus negocios en las cambiantes condiciones
del mercado.
Es fundamental trabajar en posicionamiento de marcas pues son numerosas las
posibilidades de negocio que hay detrs del procesamiento de carne de pollo en sectores
que an no han sido desarrollados como restaurantes y cadenas de comida rpida. An
mismo en los propios mercados se debe posicionar el pollo de marca nos dice el Ing.
Cruz.

A QUIN LE VENDO?
Implementar una planta de procesamiento avcola no es una inversin ligera, por el
contrario implica un esfuerzo del productor por incorporar procesos que permitan
estandarizar sus producciones de acuerdo a los requerimientos del mercado. La
disyuntiva de muchos avicultores nacionales, para decidirse a realizar una fuerte inversin
en una planta de procesamiento moderna, es saber si habr mercado para su producto en
un pas que todava prefiere mayoritariamente el pollo fresco. Decimos todava porque,
a decir de Rolando Arellano, especialista en investigacin de mercado, a medida que
suben los niveles de vida de nuestra poblacin se incrementan tambin las exigencias de
los consumidores hacia la calidad de los productos que compra. Una empresa que no
sigue los cambios del mercado va a tener problemas y es claro que el mercado peruano
est cambiando, explic.
El caso de Rico Pollo en Arequipa, es un ejemplo de xito comercial tanto por el valor de
marca que tiene la empresa en el sur del pas como por la estrategia que implement
hace algunos aos. Sus directivos construyeron una moderna planta de procesamiento
para competir en igualdad de condiciones ante las pretensiones de una reconocida
empresa chilena que buscaba comercializar sus productos al sur de nuestro pas.
La estrategia ganadora de Rico Pollo fue trabajar producciones mixtas; es decir destinar
un 70% de su produccin a los mercados tradicionales y un 30% de productos
procesados. Hoy, con el valor de marca alcanzado, la ecuacin se ha invertido pues casi
el 70% de su produccin es pollo procesado mientras que slo el 30% se entrega vivo al
mercado, cifra que se reducir en los prximos aos.
En nuestra experiencia haber implementado un sistema automtico de procesado de
mollejas, ha significado hacer fluido nuestro proceso de beneficio. En el pasado la
acumulacin de mollejas por cortar y pelar era bastante alta, a tal punto que el proceso
terminaba y el procesado manual de mollejas continuaba unas dos horas ms. Hoy
prcticamente todo se realiza en simultneo, el proceso de produccin significa una
reduccin importante en el tiempo y 4 personas menos en dicha rea, que hoy estn
destinadas a otro tipo de labores dentro de la planta nos comenta el Ing. Jess Valdivia
Alvez, Gerente de Mantenimiento de Planta de Procesos de la empresa Rico Pollo.
Los restaurantes son un sector de mercado creciente y lleno de potencialidades, hacia el
cual no se han dirigido estrategias de posicionamiento de productos avcolas salvo
algunas cadenas de comidas rpidas. Los restaurantes se han convertido en un mercado
importante que busca productos con valor agregado, que tenga garanta de seguridad y
salubridad.
Para Alberto Malaga de Meyn, los prximos aos sern cruciales para muchos avicultores
medianos y pequeos. La tecnologa de procesamiento no es para avicultores de
pequeas producciones pues podra resultar costosa a un avicultor que cra menos de
100 mil pollos semanales.

Lo ideal es que se produzca un fenmeno que ha tenido xito en otros pases y que son
las pequeas sociedades entre 4 5 productores pequeos para invertir en su propia
planta de procesamiento, creando marcas propias y posicionando sus productos entre
clientes potenciales. Cuando un avicultor mediano decide iniciar un proyecto nosotros
recomendamos mquinas de procesamiento de 2 mil pollos por hora, pues estas le va a
permitir competir con rentabilidad; pero es importantsimo que estas mquinas sean
adaptables a mayores producciones para cuando la empresa crezca en volumen y
produccin nos dice.
Es bueno decir que este punto es crucial antes de tomar una decisin porque cuando se
invierte en plantas de procesamiento se hace apostando por un crecimiento del negocio
avcola a futuro. Hay equipos diseados para procesamiento de 1000 aves por hora pero
a la larga estos resultan ms costosos pues no son modulares y entonces cuando la
empresa crece se ve obligada a volver a invertir en maquinaria que le permita procesar
sus aves a la velocidad que demanda.
"Cuando una mquina es modular puede ser ampliada desde 2000 hasta 10,000 mil
pollos por hora segn la empresa crea conveniente nos dice Javier Cruz de Linco.
Es tambin una posibilidad de negocio para aquellas empresas que sin tener un negocio
avcola establecido invierten en la implementacin de una planta de beneficio o camal
formalizado dando servicio a terceros garantizando inocuidad en cada uno de los
procesos desde la recepcin de las aves hasta la salida del producto final.
Otro aspecto a considerar que puede ser positivo en un mercado de precios tan
cambiantes como los existentes en el sector avcola peruano es que el procesamiento
permite un adecuado manejo de la cadena de frio posibilitando a los productores
nacionales direccionar la salida al mercado de sus productos cuando los precios ofrecen
mayor rentabilidad evitando las pocas de precios bajos.

EMPEZAR CON UN PASO A LA VEZ
Alberto Mlaga y Javier Cruz coinciden en sealar que algunas empresas estn
estudiando las posibilidades de entregar a los comerciantes de los mercados tradicionales
un pollo calientito; es decir beneficiado en una planta de procesamiento moderna pero
salteando algunos de los procesos de finalizado. No es una prctica ideal pero podra
contribuir a mejorar considerablemente el sistema de beneficio de los mercados
tradicionales.
Muchos avicultores son conscientes que durante la etapa productiva hacen inversiones
notables en vacunacin, bioseguridad, productos para mejorar la salud intestinal, etc. A
los 41 das tienen un pollo saludable de alta calidad e inocuidad sin embargo todos estos
esfuerzos se pierden al llegar a mataderos informales o mercados tradicionales. Los
productores son conscientes de que tiene que cambiar esta situacin y quizs ya se est
acercando la hora en que las circunstancias obliguen a hacerlo.
Para iniciar cualquier planta de procesamiento se debe considerar un terreno que est
alejado por lo menos 2 kilmetros de cualquier explotacin avcola. Cualquier planta
debiese tener una sala de recepcin a donde llegan los pollos vivos para luego ser
colgados en unos sistemas de hileras que inician el proceso de beneficio.
Luego pasan por el sistema de aturdimiento,deguelle, desangrado, escaldado y
desplumado. Hasta aqu es el proceso bsico de beneficio de un pollo como para el
mercado tradicional sumndole el sistema de eviscerado en procesos totalmente
automatizados. Adecundose a las realidades de algunos pases las empresas Meyn y
Linco han desarrollado sistemas semi manuales capaces de separar mollejas, corazn e
hgado de los intestinos.
Un aspecto a considerar antes de enviar los productos al mercado es los requerimientos
del consumidor nacional cuyas preferencias se decantan por el color amarillo del pollo.
Nosotros tenemos escaldadoras para pollo amarillo (escaldado fino) y escaldadoras para
pollo blanco. La diferencia radica en la tecnologa que usa una y otra que de alguna
manera tambin se refleja en el precio de las mismas nos dice Alberto Mlaga.
El Ing. Cruz agrega que este es un aspecto importante en algunos pases, razn por la
cual Linco desarroll completas lneas de escaldado fino que han tenido mucha demanda
en toda Latinoamrica.
En una planta de procesamiento moderna al proceso de eviscerado le siguen los sistemas
de Chillers, clasificacin y pesajes (Algunas empresas lo hacen manual), el trozado y
finalmente el deshuesado de pollo segn los cortes que el mercado demande.

EL COMPROMISO ES TAREA DE TODOS
Es compromiso de todos el comenzar a trabajar en el desarrollo de nuestra industria
avcola siendo competitivos, no slo en los aspectos de produccin donde tenemos logros
importantes, sino tambin comprometernos porque esta calidad llegue intacta a la mesa
de los consumidores con productos inocuos, sanos y bien presentados.
La actitud pasiva de confiar la sostenibilidad de nuestro negocio en las costumbres,
preferencias o percepciones del mercado, nos pasar inexorablemente factura en un
futuro no muy lejano si no empezamos a posicionar nuestro negocio avcola como una
marca que represente calidad, higiene y valor agregado que el consumidor peruano
exigir en los productos derivados del pollo.
Aspectos de la normatividad peruana
En opinin del Asesor de SENASA, Dr. Ral Zegarra, el Reglamento Sanitario Avcola del
2007, establece claramente los requisitos y condiciones que debe cumplir una planta de
faenamiento de aves. A continuacin algunos aspectos principales de esta norma:
A) Se busca que cuando alguin llegue a un camal, centro faenado o planta de
procesamiento, se aprecie que el entorno est limpio, es decir, alrededor no debe haber
basura ni polvo que pueda contaminar el producto. En la puerta de este lugar no debe
haber basura.

B) Al ingresar al camal, dependiendo si es chico o es grande, prevalecen las condiciones
de higiene, no debe haber posibilidades de que se levante polvo, que existan desperdicios
contaminantes.
C) Cuando ingresamos a la zona en donde se faenan los pollos, estas deben tener
superficies limpias, de preferencia lisas, para que puedan tambin ser de fcil limpieza y
no almacenen residuos contaminantes. Mejor si es metal y que sea inoxidable, aunque
este es un tema que no es alcanzable para todos, pero debe ser un material liso e
impermeable. Y los bordes de las paredes deben de ser redondos, algunos suelen utilizar
maylicas, peor no es lo recomendable, pues en las uniones donde se encuentra la fragua
suelen acumularse residuos. No est prohibido, pero si obliga al operario hacer una
limpieza ms seguida.
D) El personal debe estar completamente sano, y si una persona se enferma tiene que
tener descanso, no puede trabajar con el riesgo de contaminar los pollos. El personal
debe estar correctamente entrenado, debe conocer los mtodos y procedimientos
adecuados, como saber retirar las vsceras con mucho cuidado. En cuanto al equipo
personal, este debe proteger al tanto operario como al pollo que se va a procesar, debe
constar de un sujetador de pelo, una mascarilla, el uso de guantes no es indispensable,
peor si la desinfeccin constante de las manos, ropa especial y de uso solo para este
trabajo, un cobertor de pecho que lo asle de la humedad y sea fcil de limpiar y botas que
sean fciles de lavar. Las mesas de trabajo tambin deben estar constituidas por
superficies limpias y lisas. En donde se pueda hacer uso de desinfectantes, para una
mejor higiene preventiva.
E) La ubicacin de una Planta debe darse en zonas en donde no haya riesgo de
inundacin, este aspecto esta normado por Indeci.
F) Un tema bastante discutible, pero que esta normado, es no poder constituir un camal a
menos de diez kilmetros de una granja, debido al riesgo permanente de enfermedades a
la que pueda estar sujeta la granja. Teniendo en cuenta que al camal llegan pollos de
distintas procedencias y muchas veces no se sabe si son o no portadores de alguna plaga
o enfermedad. Debido a la considerable distancia de 10 kilometros, este punto est en
revisin, pero es vigente.

G) En el tema de operaciones internas, el agua que se utiliza debe reunir las condiciones
de salubridad mnimas que garantice su uso en la limpieza de la carne. Si se usa agua
potable no hay mayor problema, pero en caso sea agua de pozo, es conveniente utilizar
cloro a nivel de 5 partes por milln, incluso si el agua potable ha sido trasladada en
cisternas o si se detecta alguna irregularidad en las redes de abastecimiento de agua,
tambin es recomendable utilizar esta proporcin de cloro, que es un desinfectante
econmico pero funcional. El costo de un clormetro es de quince soles aproximadamente.
H) La iluminacin debe ser clara, de preferencia utilizar luces blancas. El uso de ventanas
ayudar a la iluminacin, pero se debe tener cuidado para evitar el ingreso de polvo. En el
caso de la temperatura, no existe una normatividad, pero se recomienda tomar medidas
preventivas cuando haya mucho calor y humedad, pues es ms fcil que se manifieste
crecimiento bacteriano.