Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 0

Contenido
NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS ............................................................................ 1
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 1
NITRATOS ................................................................................................................................... 3
DEFINICIN ................................................................................................................................ 3
DESCRIPCIN ............................................................................................................................. 3
NITRATOS EN EL AGUA POTABLE: EFECTOS SOBRE LA SALUD .................................. 3
ESTNDARES DEL NITRATO EN EL AGUA POTABLE ...................................................... 3
CMO CONSUMIMOS NITRATOS?: LOS NITRATOS EN NUESTRA DIETA ................. 4
NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS ................................. 4
LOS NITRATOS Y LA OMS (ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD) ...................... 5
INGESTA DIARIA ACEPTABLE ............................................................................................... 5
METAHEMOGLOBINEMIA: UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR EL EXCESO DE
NITRATOS ................................................................................................................................... 6
Definicin ...................................................................................................................................... 6
Toxicologa ................................................................................................................................... 6
Sntomas ........................................................................................................................................ 6
CMO ELIMINAR LOS NITRATOS DE SU AGUA ................................................................ 7
NITRITOS..................................................................................................................................... 7
DEFINICIN ................................................................................................................................ 7
DESCRIPCIN ............................................................................................................................. 8
BIOFILM ...................................................................................................................................... 8
EFECTOS SOBRE LA SALUD ................................................................................................... 8
PROBLEMAS DE SALUD EN LOS ANIMALES DE GRANJA ............................................... 8
COMO ELIMINAR LOS NITRITOS DE SU AGUA .................................................................. 9
FORMACIN DE N-NITROSOCOMPUESTOS ........................................................................ 9
POR QU AADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS? .......................... 11
CMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS ........ 11
CMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS .......... 12
DNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS ............................................................. 12
TOXICIDAD AGUDA ............................................................................................................... 12
TOXICIDAD A LARGO PLAZO. ............................................................................................. 13
COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS. ....................................................................... 13

Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 1

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS
INTRODUCCIN

Los Nitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la
naturaleza, formando parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable
de las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede
ser reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por
procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido originando diversos
compuestos.



En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrgeno
orgnico son descompuestos para dar en un primer paso amonio (NH4+), que a
continuacin es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las
plantas, que lo emplean en la sntesis de protenas vegetales, pudiendo el resto pasar a
las aguas subterrneas.

En la atmsfera, la formacin de compuestos nitrogenados tiene lugar como
consecuencia de la combinacin de nitrgeno y oxgeno molecular a altas temperaturas
producidas por fenmenos naturales como las descargas elctricas durante las tormentas
o la actividad volcnica, o bien producidas por combustiones de vehculos y procesos
industriales. Los xidos de nitrgeno as formados se oxidan dando lugar a nitratos. Los
niveles de concentracin de nitrato en la atmsfera varan enormemente de unas zonas a
otras del planeta, encontrndose en las zonas de menor concentracin un rango de 0.1-
0.4 g/m3 y en las zonas de mayor concentracin valores de 1-40 g/m3. En zonas
industriales se han encontrado valores de hasta 5 mg/litro en agua de lluvia.
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 2

La concentracin de nitratos en aguas superficiales normalmente es baja (0-18
mg/Litro), pero puede llegar a alcanzar elevados niveles como consecuencia de las
prcticas agrcolas o residuos urbanos y ganaderos (especialmente granjas), o por la
aportacin de aguas subterrneas ricas en nitratos (stas con concentraciones cada vez
ms elevadas).

El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as como
agente oxidante en explosivos y como sal potsica purificada en la fabricacin de
cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito
potsico, E-250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es aadido
en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sdico, E-252 nitrato
potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir transformndose lentamente en nitrito.

La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en
agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un
exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formacin endgena de
N-nitrosocompuestos, de efectos cancergenos (como las nitrosaminas).

Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables
carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el
cido nitroso HONO.





Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los ms significativos
desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria son las dialquilnitrosaminas
(Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cclica (N-
nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina).







Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 3

NITRATOS
DEFINICIN

El nitrato es un compuesto inorgnico compuesto por un tomo de nitrgeno (N)
y tres tomos de oxgeno (O); el smbolo qumico del nitrato es NO3. El nitrato no es
normalmente peligroso para la salud a menos que sea reducido a nitrito (NO2).
DESCRIPCIN

Nombre qumico: Nitrato
Nombre regulatorio: Nitrato
Frmula molecular: NO3-
Peso molecular: 62 g/mol
NITRATOS EN EL AGUA POTABLE: EFECTOS SOBRE LA SALUD

El nitrato es uno de los ms frecuentes contaminantes de aguas subterrneas en
reas rurales. Debe ser controlado en el agua potable principalmente porque niveles
excesivos pueden provocar metahemoglobinemia, o la enfermedad de los bebs
azules. Aunque los niveles de nitratos que afectan a los bebs no son peligrosos para
nios mayores y adultos, s indican la posible presencia de otros contaminantes ms
peligrosos procedentes de las residencias o de la agricultura, tales como bacterias o
pesticidas.

El origen de los nitratos en aguas subterrneas es principalmente de fertilizantes,
sistemas spticos y almacenamiento de estircol o operaciones de extensin. Los
fertilizantes nitrogenados no absorbidos por las plantas, volatilizados, o arrastrados por
la escorrenta superficial acaban en las aguas subterrneas en forma de nitratos. Esto
hace que el nitrgeno no est disponible para las plantas, y puede tambin elevar la
concentracin en aguas subterrneas por encima de los niveles admisibles de calidad del
agua potable. El nitrgeno procedente del estircol o de los abonos puede perderse de
manera similar de los prados, corrales, o lugares de almacenamiento. Los sistemas
spticos eliminan solamente la mitad del nitrgeno de las aguas residuales, dejando que
la otra mitad sea lavada hacia las aguas subterrneas, de esta forma aumentando las
concentraciones de nitrato en las aguas subterrneas.
ESTNDARES DEL NITRATO EN EL AGUA POTABLE

Los nitratos en el agua potable son medidos ya sea en trminos de la cantidad de
nitrgeno presente de tanto nitrgeno como oxgeno. El estndar federal para el nitrato
en agua potable es de 10 mg/l nitrato-N, o 50 mg/l nitrato-NO3, cuando el oxgeno es
medido a la vez que el nitrgeno. A menos que se especifique de otra forma,
normalmente los niveles de nitrato se refieren solamente a la cantidad de nitrgeno
presente, y el estndar normal, por lo tanto, es de 10 mg/l.

Una exposicin corta a agua potable con un nivel de nitrato superior al estndar
para la salud es un problema potencial para la salud, especialmente para los bebs. Los
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 4

bebs beben grandes cantidades de agua considerando su peso corporal, especialmente
si se usa agua para mezclar recetas o zumos en polvo o concentrados. Adems, sus
sistemas digestivos son inmaduros, y de esta forma ms propensos a permitir la
reduccin de nitrato a nitrito. El nitrito en el tracto digestivo de los bebs puede causar
metahemoglobinemia.
CMO CONSUMIMOS NITRATOS?: LOS NITRATOS EN NUESTRA DIETA

Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos vegetales, tales como
lechuga y espinacas, y son producidos por microbios en el intestino humano, con el
resultado de que solo una pequea parte del nitrato en el cuerpo procede del agua que
bebemos.

Es improbable que la toma de nitratos por el consumo de vegetales cause
problemas de salud, porque muy pequea cantidad de este nitrato es transformada en
nitrito. Los productos crnicos aportan menos del 10 por ciento del nitrato en la dieta,
pero aportan del 60 al 90 por ciento del nitrito consumido. Esto es bsicamente porque a
las comidas tales como perritos calientes, bacn o jamn se les aade nitrito de sodio.
Frutas, granos y productos lcteos no aportan prcticamente nada de nitratos o nitritos a
la dieta.
NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente
con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la
hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al
cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se
transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o
nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en
salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de
carne.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos
curados y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de
queso. Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros
efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la
consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor
firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano
(especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden
encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas,
bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg.
Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en
funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 5

LOS NITRATOS Y LA OMS (ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD)

En los estndares europeos para el agua potable, segunda edicin, publicada por
la OMS despus de la convencin de Gnova en 1970, encontramos lo siguiente:

Constituyentes del agua que, si presentes en cantidades excesivas, pueden dar
lugar a problemas:

Sustancia Naturaleza del
problema que puede
aparecer
Nivel aproximado por encima del
cual pueden aparecer problemas
Nitrato (como
NO3)
Peligro de
metahemoglobinemia
infantil si el agua es
consumida por nios
pequeos.
- Recomendado: menos de 50 mg/l.
- Aceptable: de 50 a 100 mg/l.
- No recomendado: ms de 100 mg/l.
INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Resulta difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque sta depende
de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que tambin vara
segn las regiones e incluso segn las estaciones.

La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150
mg/persona/da. Las dietas vegetarianas presentan un valor ms elevado, del orden de
200 mg/persona/da, variando en funcin del tipo de verduras que consuman. En
general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales, siempre que el
agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10 mg/l.
Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone
aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.

En ausencia de contaminacin artificial, las aguas superficiales no contienen ms
de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores ms altos se
encuentran en las aguas subterrneas, afectando a extensas reas de la geografa
espaola. Con excepcin de la cuenca Norte, en el resto de las regiones se han detectado
acuferos contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)(1) de nitratos recomendada por el comit
conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de
los nitratos proviene de su conversin en nitritos y su posible formacin endgena en N-
nitrosocompuestos, deber tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para
nios menores de tres meses no est permitido.
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 6

METAHEMOGLOBINEMIA: UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR EL
EXCESO DE NITRATOS
Definicin

La Metahemoglobinemia es una enfermedad clnica que surge de la excesiva
conversin de hemoglobina a metahemoglobina, que es incapaz de enlazar y transportar
oxgeno. La metahemoglobina se forma cuando la molcula de hemoglobina se oxida de
Fe2+ a Fe3+.
Toxicologa

La metahemoglobina aparece cuando la hemoglobina es oxidada a una tasa
superior a la capacidad enzimtica normal para reducir la hemoglobina. Muchos agentes
pueden ser responsables de esta oxidacin. Los que se encuentran ms frecuentemente
son:

Anilina
Benzocaina
Cloratos
Cloroquina
Dapsona
Aguas subterrneas o superficiales contaminadas con nitratos
Nitratos
Nitritos
Nitrofenol
Fenazopiridina
Primaquina
Nitroprusato de sodio
4-dimetilaminofenol

La metahemoglobinemia puede desarrollarse tambin por causas no txicas,
tales como deficiencias enzimticas congnitas.
Sntomas

Puede observarse una tpica cianosis griscea cuando el nivel de
metahemoglobina supera los 1,5 g/dl, lo que es alrededor del 10 % de la hemoglobina
total en un individuo normal. En este nivel, el paciente puede no notar ningn sntoma
todava.

Los sntomas de la metahemoglobinemia son normalmente aquellos relacionados
con la distribucin dificultosa de oxgeno (dolores de cabeza, debilidad, taquicardias y
falta de respiracin) y se desarrollan gradualmente a medida que la concentracin de
metahemoglobina aumenta por encima del 20%.

Concentraciones mayores del 50% resultan en una hipoxemia grave y depresin
del sistema nervioso central.
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 7


Concentraciones mayores del 70 % pueden provocar la muerte.

Para individuos que sufren de anemia, fallos cardiacos o enfermedades
pulmonares los sntomas de hipoxia pueden aparecer a menores niveles de porcentaje de
metahemoglobina.

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es
decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se
han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito
sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneizacin
entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre
intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la
sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la
cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil
debido principalmente a cuatro razones:

Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos
reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los
adultos por unidad de peso corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a
metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin
nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria,
parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.

Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que
el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con
acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
CMO ELIMINAR LOS NITRATOS DE SU AGUA

Una solucin fcil para eliminar los nitritos de su agua es oxidndolos a nitratos
(como hemos dicho anteriormente, los nitratos son mucho menos txicos que los
nitritos). Esto puede conseguirse mediante la inyeccin de ozono en el agua. El ozono es
un producto qumico muy oxidante que oxidar todos los nitritos a nitratos, eliminando
de esta forma la toxicidad causada por los nitritos.



NITRITOS
DEFINICIN

Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 8

El nitrito es el radical univalente NO2 o un compuesto que lo contenga, tal como
una sal o un ster de cido nitroso.
DESCRIPCIN

Nombre qumico: Nitrito
Nombre regulatorio: Nitrito
Frmula molecular: NO2-
Peso molecular: 46 g/mol
BIOFILM

Un biofilm es una capa delgada normalmente resistente de microorganismos
(tales como bacterias) que se forman en varias superficies y las recubren (en acueductos
por ejemplo).

La razn por la cual hablamos de biofilms en esta pgina es porque los
nitrificadores aparecen predominantemente como biofilms adheridos a la superficie.
Esto significa que puede haber Nitrosomas recubriendo el interior de sus tuberas de
agua, y por lo tanto produciendo nitritos que pueden estar contaminando su agua.
EFECTOS SOBRE LA SALUD

Cuando el nitrito entra en el flujo sanguneo, reacciona con la hemoglobina y
forma un compuesto llamado metahemoglobina. Este compuesto reduce la capacidad de
la sangre para transportar oxgeno. El nivel de oxgeno disminuye, y los bebs muestran
sntomas de una enfermedad llamada metahemoglobinemia, tambin conocida como la
enfermedad de los bebs azules.

El sntoma ms obvio de la metahemoglobinemia es la aparicin de un tono
azulado en la piel, particularmente alrededor de los ojos y boca. Si se descubre con
rapidez, esta enfermedad puede ser tratada exitosamente con una inyeccin de azul de
metileno, que transforma la metahemoglobina de nuevo a hemoglobina. La enfermedad
es extremadamente grave si no se trata: la muerte tiene lugar cuando el 70 por ciento de
la hemoglobina del cuerpo ha sido transformada a metahemoglobina.
Se ha demostrado que existe una relacin entre las muertes de bebs por
metahemoglobinemia y altos niveles de nitrato en agua.


PROBLEMAS DE SALUD EN LOS ANIMALES DE GRANJA

El rumen es la primera divisin del estmago de un animal rumiante, en el cual
la mayor parte de la comida se recolecta inmediatamente despus de ser tragada y desde
el cual es mas tarde devuelto a la boca en forma de bolo alimenticio para ser mascado
mejor. Las bacterias presentes en el rumen de los animales rumiantes tales como ganado
y ovejas convierten el nitrato en nitrito, provocando envenenamiento por nitrato.

Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 9

Los cerdos y las gallinas no tienen rumen, porque son animales monogstricos,
as que eliminan el nitrato rpidamente a travs de la orina. Los animales monogstricos
jvenes, sin embargo, son similares a los bebs humanos en el sentido de que son
sumamente susceptibles al envenenamiento por nitrato hasta que sus sistemas digestivos
se desarrollen.

Los caballos son los animales monogstricos ms susceptibles al
envenenamiento por nitrato porque tienen un gran ciego que actu como el rumen,
transformando el nitrato a nitrito.

Altos niveles de nitrato pueden ser encontrados en las plantas debido a la
sobrefertilizacin o al stress. Esto puede daar al ganado mucho ms que si el nitrato es
ingerido al beber agua con elevada concentracin de nitratos.
Algunos de los sntomas de la metahemoglobinemia en animales son problemas de
coordinacin, dificultades en la respiracin, coloracin azul de las membranas mucosas,
vmitos y abortos.

En las vacas lecheras se puede notar una reduccin de la produccin sin que la
vaca muestre ningn sntoma. Si usted sospecha que sus animales puedan estar
envenenados por nitratos, su veterinario puede realizarles un test y, si es necesario,
inyectarles azul de metileno, el antdoto.

Recientemente, varios otros problemas de salud han sido relacionados con altas
concentraciones de nitratos. Algunos estudios sugieren que un incremento en cnceres
de esfago y estomacales pueden estar relacionados con las N-nitrosaminas, compuestos
orgnicos formados en la boca o en el sistema digestivo por la interaccin del nitrito
(formado a partir del nitrato) con compuestos que contienen nitrgeno orgnico (aminas
secundarias). Las N-nitrosaminas son potentes carcingenos animales.
COMO ELIMINAR LOS NITRITOS DE SU AGUA

Una solucin fcil para eliminar los nitritos de su agua es oxidndolos a nitratos
(como hemos dicho anteriormente, los nitratos son mucho menos txicos que los
nitritos). Esto puede conseguirse mediante la inyeccin de ozono en el agua. El ozono es
un producto qumico muy oxidante que oxidar todos los nitritos a nitratos, eliminando
de esta forma la toxicidad causada por los nitritos.


FORMACIN DE N-NITROSOCOMPUESTOS

La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en toxicologa alimentaria
son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de experimentacin
son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes
(alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su
intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este
poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo tamao)
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 10

es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN.
Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de carcinognesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.

Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orgenes diferentes: formacin
endgena, que es una formacin natural de N-nitrosocompuestos en el estmago, y los
N-nitrosocompuestos exgenos, presentes en los alimentos y en los frmacos, debidos a
las tcnicas de fabricacin o de tratamiento.

La formacin endgena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos
son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se
transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las condiciones all
existentes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis crnica, los nitritos pueden
oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar
N- nitrosocompuestos. Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que
incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias
(pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como
ciertos aminocidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar
carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como
contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).

Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosacin endgena produce
cantidades de N- nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar
un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay
que considerar que estos estudios cientficos se aplican a ensayos in vitro en los que se
emplean productos qumicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar
alimentos (verduras especialmente).

Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiologa en poblaciones
que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlacin
negativa entre la ingesta de nitratos y el cncer gstrico. Esto se debe, casi con toda
certeza, a la proteccin frente a la nitrosacin gstrica que ofrecen los inhibidores
naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las
frutas y verduras.

Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los
nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de
neutralizacin de las bacterias txicas en el estmago. As, se ha descubierto que la
combinacin de xido ntrico y cido del estmago es altamente efectiva para destruir
bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la
saliva, que proceden principalmente de la dieta podran, por lo tanto, formar parte de las
defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.

Los N-nitrosocompuestos exgenos aparecen en los estudios de investigacin
clnica como causantes de tumores. Las fuentes principales de stos N-
nitrosocompuestos exgenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los
cosmticos y los productos alimenticios. El Comit conjunto de Expertos en Aditivos
alimentarios FAO/OMS seal algunos estudios que mostraban que las tcnicas de
preparacin de alimentos para productos crnicos y productos de pescado, as como
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 11

verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas
condiciones, la formacin de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el pescado no debe
conservarse con nitrito sdico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera
descomposicin bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor
proporcin, tambin aparecen en la carne y en los quesos. La reaccin de estas aminas
con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y N- nitrosotrietilamina. Ya a temperaturas
inferiores a 0 C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando N-
nitrosodietilamina. El nitrato sdico, que se encuentra en pequeas cantidades en el
agua de mar, puede formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces.
Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina
muy superiores a la de los peces de agua dulce.

En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La
reaccin de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce despus
de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparacin reciente. Cuando estos
embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se
produzcan reacciones de formacin de estos cancergenos. Tambin en la carne adobada
se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los aminocidos
prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente.

El proceso de malteado de la cerveza es otra va de formacin de estos
compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con xido nitroso, que al ponerse en
contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina.
Cambiando el sistema de desecacin de la malta se elimina la aparicin de este
cancergeno. Tambin en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al
parecer, del procedimiento de desecacin. El tratamiento de alimentos con corrientes de
humo puede igualmente dar lugar a la aparicin de compuestos nitrosos
POR QU AADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?

La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotacin produce un
empobrecimiento del suelo que intenta paliarse aadiendo nitratos como substrato en el
abono agrcola, pero con el inconveniente de que quedan presentes en los vegetales.

En la fabricacin de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos
de charcutera, los nitritos actan como agentes antimicrobianos defendindonos de la
peligrosa toxina botulnica. Pero adems, evitan el enranciamiento y actan como
conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de
pescado. Tambin aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de
hamburguesas, salchichas y otros derivados crnicos de dudosa calidad nutricional. Los
nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricacin de productos crnicos
curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio
para una lenta transformacin en nitritos, y alargar as, el efecto conservante.
CMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS
ALIMENTOS

En el agua, por contaminacin procedente de prcticas agrcolas y ganaderas
inadecuadas, mal manejo de residuos industriales y basuras.
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 12

Por abuso de fertilizantes qumicos con nitrgeno, debido a la prctica de
agricultura intensiva de monocultivo sin rotacin, que agota el terreno.
El crecimiento de vegetales en invernadero y sin exposicin directa al sol hace
que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las
verduras cantidades superiores, sobre todo en invierno.
La realizacin de la cosecha por las maanas. Por la tarde el contenido en
nitratos es menor ya que durante las horas de sol se han ido metabolizando los
nitratos absorbidos.
Aadiendo conservantes E 251 y E 252 en derivados crnicos.
CMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS
ALIMENTOS

Durante la tcnica de preparacin de productos derivados crnicos o de
pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.
Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los almacenes como
en nuestra propia casa.
Cuando se recalientan verduras previamente cocidas.
Aadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos, salazones, pats y beicon,
incluso en alimentos certificados como biolgicos.
Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas, parrillas y frituras.
DNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS

Pueden tener dos orgenes:

Exgeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a travs de los
alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y tambin en cualquiera
de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.

Endgeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estmago
por la reaccin de nitritos y aminas.

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el
organismo humano es el tabaco.
TOXICIDAD AGUDA

La realizacin de una incorrecta proporcin de la mezcla de sal y nitritos para la
conservacin de carne puede llegar a ser mortal. La normativa europea ya establece
unas cantidades mximas de nitritos para dicha mezcla.

La reaccin txica se desencadena por los nitritos que transforman la
hemoglobina en metahemoglobina que es incapaz de transportar oxgeno por la sangre.

Las personas ms susceptibles son los bebs menores de 4 meses, debido a
varias circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la
Anlisis y Tratamiento de Aguas Pgina 13

presencia de hemoglobina fetal que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina y los
bajos niveles de la enzima que detiene esta transformacin.

Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos
atraviesan la placenta y personas que tengan la acidez gstrica disminuida, como por
ejemplo ancianos o por algunas patologas gstricas.
TOXICIDAD A LARGO PLAZO.

Las nitrosaminas tienen efectos carcingenos probados.
COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS.

-En primer lugar es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria
que son capaces de detener el mecanismo de formacin de nitrosaminas. Son la
vitamina C y el hierro, precisamente los encontramos en los vegetales.
-Consumir las frutas y verduras lo ms frescas posibles. Evitamos la formacin
de nitritos antes de consumirlas.
-Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en
agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos
secarlas adems, con un pao.
-Retirar las hojas ms externas. En el caso de las lechugas en las nervaduras es
donde ms se acumulan los nitratos.
-Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin
utilizarlas. Los nitritos tambin se desarrollan durante el almacenamiento.
-Mejor guardar en frigorfico, a temperatura ambiente los nitratos se transforman
en nitritos.
-No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos.
-Hacer consumo de temporada y ecolgico. Evitar verduras de invernadero.
-Las verduras que ms nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas,
acelgas, repollo, remolachas, rbano y nabo. No hay que evitarlas, solo seguir
las recomendaciones antes mencionadas.
-Para los nios: Evitar estas verduras en menores de 6 meses, evitar aguas ricas
en nitratos para preparar biberones y no incluir embutidos ni carnes curadas
hasta los 2 aos.
-Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres.
-Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa)
de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas.