GASTRONOMA Y

BIODIVERSIDAD
ANDINA
en las comunidades de Pitumarca
y del Valle de Vilcanota
El Programa BioAndes en el Per viene desarrollando el Pro-
yecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservacin y el Ma-
nejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del
distrito de Pitumarca Cusco, que es ejecutado por CEPROSI.
Este proyecto busca registrar el conocimiento campesino y las
expresiones de la cultura andina asociadas a la conservacin de
la biodiversidad.
Como parte de sus objetivos, el programa BioAndes considera
fundamental establecer dilogos entre formas de conocimien-
to, que permitan una mejor difusin y valoracin de los cono-
cimientos locales.
Al hablar de biodiversidad en las comunidades de Pitumarca
y del Valle del Vilcanota, debemos dar gran importancia a las
especies que se cultivan y usan desde hace mucho tiempo. Es
justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podi-
do preservar el conocimiento sobre ellas. El uso principal que
congrega todos los conocimientos para su produccin es la co-
mida, la cual consideramos que es una muestra tangible de la
cultura y el saber local.
En este sentido, hemos seleccionado algunas recetas represen-
tativas de las comidas preparadas por los agricultores en base a
productos cultivados principalmente por ellos mismos.
Qu busca el proyecto con este catlogo de comidas?
Con la elaboracin de esta publicacin, el programa
BioAndes busca contribuir a la difusin del consumo
de alimentos producidos y preparados tradicional-
mente para de esta manera fomentar la conservacin
y el uso adecuado de la agrobiodiversidad local.
Debe hacerse hincapi, sin embargo, en que muchas
de estas comidas se estn dejando de preparar debi-
do entre otras cosas a la incorporacin de productos
forneos como los fdeos o el arroz en la dieta familiar.
Esta tendencia impulsada por la publicidad comercial,
puede traer como resultado la prdida de inters por
el consumo de productos locales, pues la conserva-
cin de la agrobiodiversidad local depende de cun
til es sta, pues por lo general se conserva mejor lo
que se usa.
En este catlogo describimos la preparacin de comi-
da en base a la diversidad y variabilidad de cultivos
andinos, que se consumen a diario y en las diversas
actividades agrcolas (siembras, aporques cosechas y
barbechos) o en festas.
La papa
Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las
familias de las comunidades cultivan una gran variedad de
papas nativas como las dulces para sancochado, amargas
para chuo y moraya y las mejoradas para sopa.
La papa es la base de la alimentacin de las familias, ge-
neralmente est presente en casi todas las comidas, es el
producto que llena la olla y su nombre ritual es Santoroma
mama. La papa nativa en especial contiene caloras, vitami-
nas, minerales y protenas.

Papas nativas
Papa Wayku (Sancochado de papa):
Est presente en todo momento de la alimenta-
cin, como en el desayuno, en el refrigerio de los
nios y los pastores. A veces se acompaa con
mote de maz, habas, chuo, izao y oca, depen-
diendo del momento o poca del ao.
La papa se hace hervir en agua por unos 15 minu-
tos dependiendo de la variedad de papa que sea.

Papa rellena
Ingredientes:
papa (blanca de preferencia)
cebolla, zanahoria, arvejas o ha-
bas verdes, carne picada o atn
aceite o manteca
man tostado

Preparacin:
Se sancochan las papas, y luego se
las pela y se estruja hasta formar
una masa compacta. En otra olla
se hace hervir las zanahorias pica-
das en cuadraditos junto con las
arvejas o habas picadas. Una vez
cocido esto, preparar un aderezo
de cebolla con la carne picada o
atn, agregarle las zanahorias y
arvejas cocidas y mezclar todo el
preparado. Tomar una porcin de
masa de papa y agregar el relleno,
formando una especie de empanada,
espolvorear con un poco de harina para
que no se pegue en la sartn y frer en
aceite caliente o manteca. Una vez coci-
do servir acompaado de chuo sanco-
chado, quinua graneada, arroz u otros.

Torreja de papa
Ingredientes:
papa nativa
huevos
hojas de cebolla
(qachun cebolla)
palillo
sal
aceite
agua
Preparacin:
Sancochar papas nativas, pelar, estrujar hasta
obtener un pur. Agregar uno o dos huevos,
hojas de cebolla picada, palillo molido, sal al
gusto y agua. Mezclar homogneamente para
lograr una masa consistente. Frer en aceite
caliente, vaciando una cucharada de la masa
preparada expandiendo en forma circular y
volteando de tal manera que ambos lados de
la tortilla cocinen.

Tortilla de Moraya
Ingredientes
harina de moraya
sal, huevo y agua
Preparacin
Se remoja la harina de moraya, durante 30 minu-
tos para quitar el sabor amargo, luego se saca el
agua y se agrega la sal y huevo. Se amasa igual que
para el pan, haciendo bolitas y aplanndolas para
luego freirlas en aceite caliente.

El chuo
y la moraya
El chuo y la moraya son productos transformados de la papa aprovechan-
do las heladas que caen en la regin entre los meses de mayo - agosto. Para
la elaboracin del chuo, el proceso consiste en exponer los tubrculos
durante 5 a 10 das a las heladas nocturnas y a la fuerte insolacin del da.
Para la moraya, el proceso es ms largo y complejo: consiste de la misma
manera en la exposicin de los tubrculos a las heladas, pero en el da se
tapan con paja para que no les de el sol. Luego de aproximadamente 7
das se someten a remojo en agua corriente de 20 30 das. Finalmente se
retiran del agua y son secados al sol por otros 5 8 dias ms.
La moraya se consume mayormente en festas como matrimonios, bauti-
zos, cargos, etc., preparada en caldos, sopas, tortillas y los fambres.

Sopa de moraya
Pan de moraya
Chuo lawa (sopa de chuo)
Ingredientes:
harina de chuo
papa
cebolla, comino, ajo y sal
habas remojadas secas
hojas de mua
menudencias de cordero
Preparacin:
En una olla se prepara el adere-
zo de cebolla en cuadraditos con
los condimentos. Una vez hecho
el aderezo se agrega un poco de
agua, las papas enteras y la menu-
dencia para darle sabor. Cuando
hierva, agregar las habas peladas
y dejar hervir; una vez cocinado
se le agrega la harina de chuo di-
luida, moviendo constantemente
para que no se queme, sin sacar
el cucharn. Agregar la mua para
darle sabor, picar la menudencia y
servir.
Nota: La harina de chuo se debe
remojar antes en un recipiente y
cambiar de agua hasta que salga el
sabor amargo.

Chuo Sacta
Ingredientes:
chuo
papa
habas secas
zanahoria
cebolla
ajo
Preparacin:
Hervir agua, agregar cebolla, ajo picado en cuadra-
ditos y la zanahoria en trozos largos delgados, dejar
hervir. Luego agregar las papas peladas picadas en
trozos largos delgados, habas y tarwi pelados.
Dejar hervir hasta que cocinen; agregar sal al gusto.
El chuo previamente remojado, se muele en una
musqa (mortero de piedra) en trozos regulares.
Luego aadir a la olla escurriendo el agua minutos
antes de sacar del fuego para que espese. Una vez
cocinado servir adornando con perejil, culantro y
organo picados.


tarwi
sal
asnapa
Olluco
Se cultiva desde los 3200 msnm has-
ta los 3900msnm, se consume en di-
versas formas segn la diversidad de
ollucos: existen con poco muclago,
como los blancos y los verdes, que son
los mas consumidos por las familias
por su sabor y textura harinosa en la
comida. Los ollucos como la variedad
de papa lisa son consumidos con poca
frecuencia por tener bastante agua y
muclago.
Ajiaco de olluco
Ingredientes:
olluco
papa
cebolla, comino, ajo,
tomate y sal
huevo y queso
Ajiaco de olluco
Preparacin:
En una olla se prepara el aderezo con los
condimentos, cebolla y tomate picado en
cuadraditos. Luego se agrega un poco de
agua y el olluco lavado junto con las papas
picadas en cuadraditos o enteras, depen-
diendo del gusto. Dejar hervir hasta que
cocine. Una vez cocinado se le agrega que-
so picado y huevo.
Esta comida se sirve acompaada
de quinua graneada, chuo sancochado,
arroz graneado o sola.

Sopa de olluco
Ingredientes:
olluco
papa
cebolla, comino, ajo y sal
zanahoria
hierbas aromticas (asnadas)
Preparacin:
Se hace un aderezo de cebolla y comino. Agregar
agua, el olluco picado en larguitos junto con las pa-
pas, que pueden ser enteras o picadas igual que el
olluco, dejar cocinar. Finalmente agregarle culantro
picado para darle sabor.

Ajiaco de olluco acompaado de quinua
Sirviendo segundo de olluco
Cebada
Al igual que el trigo es un cultivo introducido, que crece en-
tre los 2500 y los 3000 msnm. Donde no hay abundancia
de maz la cebada es el cultivo principal, pues sus granos
se utilizan en la alimentacin de las familias y tambin en la
alimentacin de animales menores como cuyes y gallinas.
Su nombre ritual es Parakay mama.
Las familias de Pitumarca y el valle del Vilcanota tienen mu-
cho aprecio a este cultivo, porque a partir de l se prepara
chicha y acompaa diversos platos.

Phiri de cebada
Ingredientes:
harina de cebada tostada
infusin de manzanilla o hierbabuena
azcar
Preparacin:
Tostar la cebada y molerla en un batn, cernirla y colocarla en
un pocillo para la preparacin.
Luego, en una olla poner a hervir agua y agregarle hojitas de
cualquier hierba medicinal. Endulzar con azcar al gusto y
mezclar la harina de cebada, hasta que se seque la infusin.
Dejar enfriar y servir.
Oca
Crece en todos los Andes. Al igual que la papa, las familias campesinas cul-
tivan variedades de ocas: unas son para sancochado y otras para la transfor-
macin en Kayacuyo proceso que se parece al de la moraya. La oca contiene
protenas y carbohidratos
La kaya oca, cuando se transforma mediante la helada y el agua, contiene
bastante penicilina, por lo que las familias que la consumen en su dieta dia-
ria en sopas y otros preparados a base de kaya no se enferman fcilmente.
Actualmente estas propiedades no son muy conocidas, por lo que las fa-
milias no estn sembrndola y se corre el riesgo de la desaparicin de esta
variedad de oca.
La oca es consumida por las familias sancochada, en watia y tortillas, acom-
paada de papa. Este cultivo dura desde el momento de la cosecha, que
inicia en el mes de Abril hasta el mes de Agosto, porque es un producto
bastante perecible y vulnerable adems a las plagas de almacn.
Tortilla de Kaya
Ingredientes:
harina de kaya
sal, huevo y agua
Preparacin:
Se muele la k`aya en un mo-
lino y luego se hace remojar
esta harina durante 10 minu-
tos. Sacar el agua y agregar sal
y huevo, se amasa igual que
para el pan, haciendo bolitas y
aplanndolas para luego frer
en aceite o manteca. Cuando
est cocida puede ser acom-
paada de un revuelto de la-
yta (algas de la laguna).


Kaya - Oca
Au phiri (tanaku)
Ingredientes:
izao
harina de cebada
Preparacin
En una olla sancochar el izao y cuando este cocido
escurrir y vaciar en un pocillo. Se pone harina de ceba-
da tostada (haku) en un plato y se va untando el izao
cocido en ella al momento de comerlo.
Izao
El izao o mashua es una planta herbcea anual de tallos cilndri-
cos, su tubrculo es comestible al igual que la oca. Generalmente
los cultivos izao, oca y olluco son cultivados en las parcelas donde
se sembr papa en campaas anteriores y se denominan kutipa
tarpuy.
Las familias de las comunidades cultivan una diversidad de izaos,
algunos son para sancochados, otros para sopas, segundos y mer-
melada, dependiendo de la textura y el dulce natural que tienen.
Segn la medicina tradicional, el izao contiene hormonas natura-
les que son buenas para la menopausia de las mujeres y las infa-
maciones de la prstata.
Mermelada de Izao
Ingredientes:
2 kilos de Izao o mashua
1 kilo de azcar blanca
canela
Pure de Izao
Ingredientes:
izao
papa
cebolla, comino, ajo, y sal
Preparacin:
En una olla se prepara el ade-
rezo con los condimentos,
cebolla y comino. Luego se
agrega un poco de agua, el
izao se lava bien y se pica en
larguitos y se agrega a la olla
junto con las papas picadas en
cuadraditos, y se deja hervir
hasta que cocine. Estrujar el
izao con un cucharn hasta
que se haga un pur, luego se
sirve acompaado de arroz.
Preparacin:
Se sancocha el izao o mashua en
una olla. Una vez sancochado, pe-
lar la cscara y estrujar hasta for-
mar un pur, luego hacerlo hervir
en una olla junto con el azcar y
la canela hasta que tome punto
caramelo. Una vez fro se puede y
untar con el pan o comerlo solo.


Maz
Es un cultivo sagrado al que se denomi-
na mama sara o parakay mama, este
cultivo es criado por las familias desde
los 2500 msnm a 3200msnm. Existe gran
diversidad de maces que sirven para la
alimentacin familiar.
Planta de maz
Humitas de maz:
Ingredientes:
maz tierno de preferencia blanco
azcar, sal, leche, huevo y queso
panqas tiernas de maz
Preparacin:
Pelar los maices y sacar las puntas, lue-
go se muelen en un molino y se pone
todo en un recipiente. Una vez que se
tiene todo el maz molido, se empieza
a preparar con una porcin de, hue-
vo, azcar y una cucharadita de sal, se
mezcla todo y si se le agrega un poco
de leche.
Cuando la masa esta bien mezclada se
pone a las p`anqas (hojas de choclo)
con un pedazo de queso, se hace hervir
en una olla con paja, para que se cocine
durante 20 minutos al vapor.


Ajiaco de maz Pelado o sara pela
Ingredientes:
maz pelado
arvejas verdes, zanahoria
q`ochayuyo (algas marinas) cocidas
carne, panza o queso
(cualquiera de los 3 ingredientes)
cebolla, ajo, comino, sal y perejil
Preparacin
Una noche antes se pela el maz con un poco de cal, (hacer hervir con una porcin de cal hasta que re-
viente) luego se lava bien hasta que salga toda la cal. Una vez limpio el maz, se prepara un aderezo de
cebolla, ajo, comino, sibarita o achote. Agregar agua y las zanahorias picadas en cuadraditos, las arvejitas
y la carne picada. Si no hay carne puede ser panza.
Cuando la zanahoria y las arvejitas estn a medio cocer, se le agrega el maz pelado. Hacer hervir todos
los ingredientes hasta que estn bien cocidos. Luego, agregar el queso picado, el qochayuyo y el perejil
picado. Esta comida se sirve sola o acompaada de chuo sancochado, quinua graneada o arroz.
El sara pela se prepara como parte de la merienda de una actividad chacarera que consiste en diversas
comidas como son: ajiaco de lisas, segundo de arvejas, quinua graneada y ensalada de q`ochayuyo y
cebolla acompaada de cuy asado.
Tostado de Maz
Ingredientes:
maz para tostado (chullpi, pisqo runtu )
Preparacin
Desgranar el maz y tostar en una tostadera hasta que
se reviente.
El tostado tambin se puede acompaar con chicha-
rrn de Kayara kuro ( gusanos de Bromelia), planta que
crece en las alturas de la comunidad de Pitumarca.
El tostado al igual que el mote no falta en la dieta dia-
ria de las familias, en especial en los fambres que se
llevan para el trabajo en el campo.
Tortilla de Maz
Ingredientes:
maz amarillo molido
huevos
hojas de la cebolla
manteca de cerdo
sal
agua
Preparacin:
Mezclar harina de maz con los huevos, ho-
jas de cebolla picada en trozos pequeos
y sal al gusto hasta lograr una masa con-
sistente. Luego frer las tortillas en aceite
caliente.
La tortilla se sirve con papa sancochada o
acompaando otras meriendas.
Mote de maz
Ingredientes:
maz seco o fresco
Preparacin:
Se hace hervir el maz en una olla, si es seco ser por un es-
pacio de 30 minutos a mas y si es fresco ser por 15 minutos.
El mote est presente en todas las comidas, acompaa a los
viajeros, pastores, nios y nias en sus fambres.

Preparacin de humitas
Torreja de maz
Ingredientes:
maz blanco
papa nativa
ajo
hojas de la cebolla
Preparacin:
Moler el maz en un batn hasta formar harina.
Tamizando, luego poner en un pocillo y agre-
gar un huevo, hojas de cebolla picada en tro-
zos pequeos, sal al gusto y si se desea se pue-
de agregar papa sancochada y estrujada en
forma de pur para que sea mas consistente y
un poco de chicha para ayudar a fermentar.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr
una masa consistente y dejar que fermente
5 minutos. Una vez fermentada calentar una
sartn con un poco de aceite y poner una cu-
charada de la masa preparada y dorar por am-
bos lados.


sal
chicha de maz
aceite
huevo
Sara aja:
Chicha de maz
Ingredientes:
maz amarillo
agua
azcar
Preparacin:
Previamente a la preparacin de la chicha, es necesario convertir
el maz en jora o maz germinado. Para lograr esto se remoja el
maz por 12 14 horas, luego se elimina el agua y se tapa con paja
y se va regando peridicamente durante al menos una semana.
Una vez obtenida la jora, se muele hasta obtener harina, la que se
coloca en agua hirviendo por unos sesenta a noventa minutos.
Luego tamizar en un raki (tela) y dejar que enfre. Agregar azcar
al gusto, y dejar fermentar de una noche a dos das.
Cuando este fermentado en su punto vaciar
En recipientes (tumines) y servir.

Lawa de maz
(sopa de maz)
Ingredientes:
maz molido seco
(harina de maz)
papa
cebolla, comino, ajo, y sal
huevo y queso
Preparacin:
Se prepara un aderezo de cebolla, ajo y comino; agregar agua
al gusto. Hacer hervir las papas cortadas en larguitos o enteras
de tamao pequeo. Cuando est cocinadas agregarle el maz
molido diluido en agua, y mover constantemente sin sacar el
cucharn, si se saca el cucharn se vuelve agua.



Trigo
El trigo es una planta introducida, pero
que se adapt a las condiciones climti-
cas de los Andes peruanos. Su consumo es
muy difundido entre las familias, quienes
normalmente tienen en su despensa de 1
a 5 arrobas y se usa sobre todo en sopas
y en la elaboracin de pan (wawas) en el
mes de todos los santos. (noviembre)
El nombre ritual de trigo es Wanpu tayta
Trigo Phata: Trigo Reventado
Ingredientes:
trigo
agua
Preparacin:
Remojar el trigo en agua unos 5 minutos, luego proceder a pelarlo moliendo
suavemente en el batn hasta sacarle la cscara. Logrado esto, enjuagar con
abundante agua.
Poner a hervir agua, cuando rompa el hervor agregar el trigo. Conforme va hir-
viendo se van botando algunas cascarillas con el cucharn.
Dejar hervir el trigo hasta que reviente en su totalidad y hasta que se seque
el agua. Luego de esto, se puede comer puro con un poco de sal o se pueden
preparar sopas o segundos.

Pan de trigo
Ingredientes:
harina de trigo
levadura
azcar
manteca
agua
sal
Preparacin:
En una batea de madera, poner la harina
de trigo, levadura, azcar, sal, manteca y
agua tibia. Mezclar todos los ingredien-
tes hasta conseguir una masa homog-
nea, amasando por unos 10 a 15 minu-
tos y luego dejar reposar durante unos
20 minutos.
Poner un poco de harina en la mesa y
luego la masa. Luego de esto, elaborar
el pan dndole las formas que se desee:
muecas, caballos, panecillos, etc.
Pan de wawa para todos los santos
Pan de trigo
Habas
El cultivo de las habas es muy
difundido entre las familias,
es criado junto con el maz, en
la zona quechua. Las familias
cultivan una gran diversidad
de habas: unas son para tosta-
do, otras para mote, otras para
sopa y ponches.
Este alimento no falta en la die-
ta de las familias en sus diferen-
tes formas de preparacin.

Capchi de Habas:
Ingredientes:
habas verdes tiernas
cebolla, ajo, comino
wacatay, palillo y sal.
papa
agua

Habas Ucho: Ajiaco de Habas

Ingredientes:
habas (secas)
papa (nativa)
cebolla
zanahoria
ajo
comino
sal
perejil
organo
agua.
Preparacin:
Remojar las habas secas en agua un da
antes de la preparacin, luego de esto,
pelarlas y cocinarlas en agua hervida.
En una olla aparte hacer un aderezo con
cebolla picada, ajo molido, comino mo-
lido, sal al gusto y agregar un poco de
agua. Agregar las papas peladas enteras
o en cuadraditos al igual que la zanahoria
en cuadraditos hasta que estn cocidas.
Cuando las habas estn cocidas mezclar
con las papas; aadir perejil picado y or-
gano al gusto.
Preparacin:
En una olla sancochar las papas y lue-
go pelarlas. En otra olla preparar un
aderezo de cebolla con ajo, comino
y palillo, una vez que est el aderezo,
agregarle agua.
Cuando el agua hierva agregar las ha-
bas; hervir las habas hasta que estn
cocidas, luego se mezcla con la papa
sancochada picada en cuadraditos.
Agregar leche y queso, este plato se
suele acompaar con quinua granea-
da o arroz.
Quinua Graneada
Ingredientes:
quinua
cebolla
ajo
sal
tomate
agua
Quinua
La quinua es un cultivo andino que
se siembra con el maz en asociacin
o por separado. Existen diversas va-
riedades de quinua, las cuales tienen
diversos usos en la cocina: para sopas,
segundos, chicha, y tostado.
La quinua es un grano rico en proteinas
y minerales. Su verdadero valor nutriti-
vo esta en la calidad de protena, la cual
es superior a la de otros cereales.

Sopa de quinua
Plantas diversas de quinua
comino
sal
perejil
organo
agua.
Preparacin:
Lavar la quinua frotandola entre las
manos, enjuagar en abundante agua
y escurrir.
Preparar un aderezo con cebolla y ajos
picados, luego aadir la quinua junto
con el agua hervida (por 1 taza de qui-
nua se agregan 2 tazas de agua) dejar
hervir hasta que reviente toda la qui-
nua, agregar sal. Luego dejar que se-
que a fuego lento.



Tarwi
El lupinus sp es conocido
con los nombres vulgares de
tarwi en el Cusco y chocho en
el norte del Per.
El tarwi acompaa al maz en
el contorno de las chacras o
se siembra solo. Cuando se
cosecha es amargo por con-
tener alcaloides. Para quitarle
este sabor se hace remojar
durante 24 horas, luego se
hace hervir durante una hora,
se escurre y se coloca en un
costalillo en agua corriente
de 4 a 5 das.
Despus de este proceso el
tarwi esta listo para consumir
y preparar algunos potajes.

Tarwi Uchu (ajiaco de Tarwi)
Ingredientes:
tarwi
papas
ajo
cebolla
palillo
Preparacin:
En una olla preparar un aderezo con ce-
bolla picada en cuadraditos, ajo, comino
y palillo molido en un poco de aceite o
manteca. Agregar agua, dejar que hierva
y agregarle las papas peladas y picadas
en cuadraditos, cuando est casi cocida
agregarle el tarwi lavado con cscara o
sin cscara, dependiendo del gusto.
Dejar hervir hasta que todo este cocido
y espeso, agregarle perejil picado y ser-
vir acompaado de quinua graneada o
simplemente solo.
comino
perejil
sal
aceite o manteca
Tarwi Uchu
Ensalada de Tarwi con
revuelto de habas
Planta de tarwi
Arvejas Uchu ( ajiaco de arvejas
Ingredientes:
arvejas secas
papa
cebolla
comino, ajo
sal
agua
Preparacin:
Remojar un da antes las arvejas, luego
hacerlas hervir hasta que estn cocidas.
En una olla hacer un aderezo de cebolla,
ajo y comino, agregar agua y cocinar las
papas picadas en cuadraditos. Cuando
est medio cocido, agregarle las arve-
jas cocidas y dejar cocinar junto con las
papas. Servir acompaado de quinua
graneada o arroz. Este plato tambin se
prepara como parte de la merienda para
las actividades chacareras.


Arverjas
Es un planta leguminosa que se cul-
tiva asociada con el maz o con las
habas. En la zona de Pitumarca su
produccin esta orientada en gran
medida al consumo familiar.
Existen diversas variedades de arve-
jas, sin embargo la mas consumida
por las familias es la variedad blanca.

Planta de arverjas
Nabo silvestre
El nabo silvestre es una planta herbcea de tamao mediano, con
abundante foracin amarilla, que crece en los campos de cultivo en
los meses de inicio de lluvias (octubre enero). Las familias consu-
men las hojas de esta planta antes de la foracin, porque cuando
sta se produce las hojas se vuelven muy amargas.
Las familias de Pitumarca y del Valle del Vilcanota dicen que el nabo
es una planta que mitiga el hambre en los meses de poqoy uhu (me-
ses de lluvia) hasta que se cosechen los cultivos como el maz o cho-
clo. Segn relatos locales, la planta de nabo le dice al maz Yo ya
aliment a mis hijos y ahora me voy y te dejo a ti para que los sigas
alimentando entonces el nabo se va todo faco y con sus fores ama-
rillas despus de haber alimentado a las familias en los meses de llu-
via hasta antes de los carnavales.

Nabos Jaucha
Ingredientes:
nabo
papa
cebolla
ajo
Preparacin:
Lavar las hojas del nabo y picarlo en trozos
pequeos, hacer hervir en agua, agregar
una pizca de bicarbonato de soda y dejar
que cocine, enjuagar con abundante agua y
escurrir.
En una olla preparar un aderezo de cebolla
en larguitos, ajo picado, comino, aceite y sal
al gusto. Una vez listo el aderezo, agregar el
nabo, papa sancochada en trozos pequeos
y mezclar.
Esta comida se sirve acompaada de mote de
maz, chuo sancochado, o sola, dependien-
do de lo que se tenga en casa.
comino
aceite
sal
Hojas de nabo silvestre
LLullucha uchu (ajiaco de Llullucha)
Ingredientes:
llullucha kilo seco o fresco
cebolla
comino
ajo
papa
agua
sal
Preparacin:
Lavar bien la llullucha y hacer hervir. En otra olla hacer
un aderezo de cebolla en cuadraditos, agregarle ajo, co-
mino molido, agua en pequea cantidad y sal.
Agregar la llullucha cocinada y mezclar con el aderezo.
Pelar y picar en cuadritos las papas previamente sanco-
chadas.
Mezclar todo el preparado. Cuando est listo servir
acompaado de chuo, tortilla, etc.
Nota: La llullucha cuando es seca se guarda, y se hace
remojar antes de usarla, al igual que el qochayuyo.

Llullucha
Es un alga que crece en las lagunas (qo-
chas) de las alturas de Pitumarca. Este
alimento que la mama qocha ofrece,
se recoge por las familias en los meses
de chakiy uhu (poca seca) y se guarda
para los meses de poqoy uhu, (poca llu-
viosa), para preparar algunas comidas

Llullucha Uchu acompaado de olluco
El Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conser-
vacin y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en
Comunidades Altas del distrito de Pitumarca Cusco es
ejecutado en el marco del Programa Regional BioAndes
por el Centro de Promocin y Servicios Integrales CE-
PROSI, y tiene como prioridad el cultivo de papas nativas
y la crianza de alpacas; y el registro del conocimiento
campesino y expresiones de la cultura andina asociadas
a la conservacin de la Biodiversidad.

Con el apoyo de la
Agencia Suiza para el
Desarrollo
y la Cooperacin
Juan Bielovucic 1391
Lima 14, Per
T (51)(1) 441 554
Jr Oswaldo Baca 309
Urb. Magisterio
Cusco, Per
T (51)(84) 226 938
Municipalidad Distrital
de Pitumarca
Cusco, Per
El Programa Regional BioAndes es fnanciado por
la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooper-
acin (COSUDE), y tiene por fnalidad fortalecer la
gestin sostenible de la biodiversidad de la regin
Andina a travs de la valoracin econmica, soci-
ocultural y poltica de la biodiversidad; teniendo
como base las estrategias de vida y el dilogo de
saberes. En el Per es representado y coordinado
por la Asociacin ETC Andes.