ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE TESIS
RELACIN ENTRE LA CROCANCIA Y EL VALOR DE LOS PICOS SONOROS DE GALLETAS, EVALUADAS EN FUNCIN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
AUTOR: Bach. Brus Jhony Len Picon
ASESOR: Dr. Ral Benito Siche Jara
TRUJILLO - PER 2014
PROYECTO DE TESIS I. GENERALIDADES
1.1. Ttulo : RELACIN ENTRE LA CROCANCIA Y EL VALOR DE LOS PICOS SONOROS DE GALLETAS, EVALUADAS EN FUNCIN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
1.2. Autor Nombres : Brus Jhony Len Picon Estatus : Egresado de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo Grado acadmico : Bachiller en Ingeniera Agroindustrial Direccin : Av. Cesar Vallejo Mz k Lote 16 Buena Vista - Chao - Vir
1.3. Asesor Nombres : Ral Benito Siche Jara Estatus : Docente Auxiliar Universidad Nacional de Trujillo Grado acadmico : Doctor Ttulo profesional : Ingeniero Agroindustrial Direccin laboral : Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Trujillo
1.4. Tipo de Investigacin De acuerdo a la orientacin : Aplicada De acuerdo a la tcnica de contratacin : Experimental
1.5. Localidad e Institucin donde se desarrollar el proyecto Localidad : Trujillo - La Libertad Institucin : Universidad Nacional de Trujillo - Trujillo
1.6. Duracin de ejecucin del proyecto: 3 meses
1.7. Cronograma de trabajo
Tabla 1. Cronograma de trabajo Etapas Fecha de inicio Fecha de trmino Dedicacin mensual (h) a. Recoleccin de datos 28-04-14 28-05-14 40 b. Anlisis de datos 29-05-14 29-06-14 40 c. Elaboracin del informe 30-06-14 30-07-14 40
1.8. Recursos disponibles y no disponibles Recursos disponibles Personal investigador - Bach. Brus Jhony Len Picon - Dr. Ral Benito Siche Jara Materiales y equipos - Computadora Core i5 inside, 2.27 GHz, Memoria: 4.0 GB - Sensor de sonido e interface para PC Locales - Laboratorio de Ingeniera de Procesos Agroindustriales
Recursos no disponibles Sistema sonorizado Bienes de consumo - CD ROM - Memoria USB 8 GB Materiales de escritorio - Papel Bond - Libreta de apuntes - Flder Servicios de terceros - Fotocopias - Impresiones - Servicio de Internet
1.9. Presupuesto
Tabla 2. Presupuesto detallado Recursos disponibles
Categora Descripcin Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total (S/.) A B C D
Bienes de consumo 2 6 32 31 Computadora porttil Unidad 1 3000 3000 Sensor de sonido con interface Unidad 1 4000 4000 Sub total 7000 Recursos no disponibles
Categora Descripcin Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total (S/.) A B C D
tiles de escritorio Papel bond T/A4 Millar Unidad 3 30 90 Lpiz N 02 Unidad 6 1 6 CDS Unidad 6 1 6 2 3 15 12 USB Unidad 1 30 30 Libreta de notas Unidad 3 5 15 Lapiceros Unidad 6 0.5 3 Borrador Unidad 2 1 2 Corrector Unidad 2 4.5 9 Folder manila A4 Unidad 12 0.5 6 Sub total 167 Servicio de publicidad, impresiones, difusin e imagen institucional
Impresiones Hojas 500 0.3 150 2 3 22 44 Empastado Unidad 6 12.5 75 Fotocopias Hojas 400 0.05 20 Sub total 245 Servicios de consultora 2 3 27 11 Consultora estadstica Global 1 400 400 Sub total 400 TOTAL 7812.00 1
1.10. Financiamiento: Autofinanciado.
2. PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Antecedentes y justificacin del problema 2.1.1. Antecedentes Alimentos crocantes El carcter crocante y/o crujientes un atributo de calidad deseables y contribuyen a nuestro disfrute de los alimentos. La crocantes o crocancia 1 es sinnimo de frescura y su prdida, debida a la absorcin de humedad ambiental o transferencia de agua con los componentes circundantes, es la mayor causa de rechazo por los consumidores (Piazza et al., 2007). Muchos estudios de textura han sido publicados sobre la crocancia debido al gran inters del pblico consumidor con respecto a este atributo en los alimentos. En productos hmedos o secos las sensaciones de crocante y crujiente estn relacionados con el mismo tipo de propiedades y producen un sonido tpico al fracturarse (Saeleaw y Schleining, 2011; Dijksterhuis et al., 2007). El carcter de crocancia es parte de una serie de complejas sensaciones que comprometen sabor, olor, gusto y en particular sonido y textura. An no existen definiciones exactas de los trminos, pero hay consenso general que las propiedades sensoriales de crocantes y cracking estn relacionadas con las propiedades de fractura de los productos alimentarios. Para que un producto sea crocante o crujiente la textura debera ser, en trminos fsicos, firme y quebradizo, el producto tiene a fracturarse y desintegrarse abrupta y completamente durante la masticacin (Dijksterhuis et al., 2007). Comnmente la crocancia es medida con variables sensoriales, mecnicas y morfolgicas. Recientemente, el anlisis de grabaciones acsticas mediante aplicacin de pruebas mecnicas resultan en tcnicas para los productos crocantes (Saeleaw y Schleining, 2011). Para panelistas, as como para consumidores, es difcil el definir los trminos de crocante y crujiente y necesitan pruebas constantes. (Saeleaw y Schleining, 2011); por tanto, es necesario poder definir correctamente estos trminos. Es as que las palabras crocante y
1 Estos trminos son usados indistintamente y se refieren a la misma sensacin sonora
crujiente son usadas usualmente para describir aquellos productos que tienden ms a fracturarse que a deformarse y la forma en que estos se fracturan ante la aplicacin de una fuerza (Filliony Kilcast, 2002). Con base en los conceptos previos se han desarrollado una serie de tcnicas para la correcta medicin del sonido en materiales crujientes.
Medicin del sonido a) Mtodos sensoriales El anlisis sensorial es ampliamente usado para evaluar las caractersticas percibidas de un alimento celular deshidratado como los extruidos, papas fritas o productos de cereales expandidos y sus resultados comparados con medidas de propiedades fsicas (Chaunier et al., 2005). Los consumidores son capaces de describir las diferencias entre crocante y crujiente juzgando el sonido: un sonido crocante es corto y uno crujiente es ms largo (Fillion y Kilcast, 2002). Es as que los test de descripcin sensorial estn entre las ms sofisticadas herramientas usadas por cientficos sensoriales (Chaunier et al., 2005). Es as que las evaluaciones sensoriales proveen una medida directa de la crocancia de un alimento, pero no es conveniente como mtodo de anlisis rutinario (Cheng et al., 2005). b) Mtodos instrumentales Aunque los exmenes sensoriales brindan una descripcin ms detallada de la textura, hay un inters creciente en el desarrollo de tcnicas instrumentales para la medicin de crocantes. Las tcnicas instrumentales presentan algunas ventajas, especialmente en condiciones industriales donde mtodos de anlisis de fcil uso son de gran demanda y econmicamente ms beneficiosos (Saeleaw y Schleining, 2011). Estos nuevos sistemas de medicin de los estmulos sonoros se basan en las relaciones que existen entre las propiedades de un producto y la emisin de sonidos durante la fractura o masticacin del mismo, vase figura 1.
Figura 1. Visin esquemtica de los diferentes estmulos que afectan a la crocancia.
Segn Cheng et al. (2005) la medida instrumental basada en los eventos acsticos totales por unidad de tiempo muestra buena correlacin con los resultados sensoriales. Este hecho fue refrendado por Varela et al. (2006), quien report que la sensacin de crocancia est altamente relacionada con los picos acsticos emitidos por el crack o rompimiento. Lo anterior demuestra que el uso de anlisis instrumental es ms conveniente que el anlisis sensorial. La determinacin de la textura mediante pruebas instrumentales es fcil de desarrollar, reproducir y consume menos tiempo, vase figura. 2.
Figura 2. Tcnicas de recoleccin de datos de sonido a) ruptura con dientes b) test con instrumentos de compresin (Duizer, 2004). I n g r e d i e n t e s ,
m a n u f a c t u r a
+
t i e m p o
d e
a l m a c e n a m i e n t o
Propiedades Propiedades de fractura Emisin de sonido Crocancia Propiedades como untuosidad y morfologa
2.1.2. Justificacin Un gran problema con respecto a la crocancia en pan y snacks es la retencin de su carcter de crocancia despus de su preparacin (Piazza et al., 2007). En ese sentido se han desarrollado investigaciones como la de Dijksterhuis et al. (2007), la cual evalu las propiedades sonoras de snacks, mediante panel entrenado. Sin embargo, segn Cheng et al. (2005) esta prueba carece de replicabilidad y brinda muy poca informacin debido principalmente a que la mejor forma de medir los parmetros sonoros es mediante el uso de tcnicas instrumentales. Por otro lado, se sabe que la comercializacin de alimentos crocantes, debido al efecto que el ingreso o la prdida de humedad generan en las propiedades sonoras y texturales del alimento, requiere especial cuidado a fin de minimizar la transferencia de materia que altere el sonido producido durante su consumo. En el caso especfico de las galletas, se debe reducir el tiempo de almacenamiento antes de su expendio, debido a que su principal patrn de evaluacin, durante el consumo, es el sonido que esta emite durante la masticacin. Sin embargo, todava no se cuenta actualmente con una metodologa estandarizada para la medicin de estas variables.
2.2. Problema
Existir relacin estadsticamente significativa entre la crocancia y el valor de los picos sonoros de galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento?
2.3. Hiptesis Si existe relacin estadsticamente significativa entre la crocancia y el valor de los picos sonoros de galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento.
2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo general Determinar la relacin existente entre la crocancia y el valor de los picos sonoros en galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento.
2.4.2. Objetivos especficos - Desarrollar un sistema de medicin de los parmetros sonoros en muestras de galletas. - Elaborar galletas en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. - Realizar mediciones de crocancia sensorial y de los picos sonoros en galletas elaboradas. - Relacionar la crocancia y el valor de los picos sonoros de galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento.
2.5. Diseo de Investigacin
2.5.1. Diseo experimental El diseo experimental para esta investigacin contar con tres repeticiones para cada uno de los tiempos (t) analizados durante el almacenamiento, segn la figura 3. Muestras t 0 r1 r2 r3 t 1 r1 r2 r3 t n r1 r2 r3 Anlisis de parmetros sonoros
Figura 3. Diseo experimental para la investigacin (dB)
2.5.2. Metodologa A fin de desarrollar esta investigacin se plantea la siguiente secuencia de actividades: Desarrollo de sistema y metodologa para la determinacin de los parmetros sonoros en muestras de galletas El diseo del sistema se basar en una cmara anacoica con un sistema de ruptura semiautomtico para la galleta. La cmara estar construida en madera y recubierta interiormente con material aislante de sonido. La captacin del sonido se realizar con un micrfono digital acoplado a un software de adquisicin de datos. El sistema propuesto se puede apreciar en la figura 4.
Figura 4. Vista idealizado del sistema de adquisicin de sonido.
Elaboracin de galletas en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas Para elaborar las galletas se seguir el flujo mostrado en la Figura 5 y explicado a continuacin. Pesar los ingredientes y luego mezclarlos, de acuerdo a la siguiente formulacin: 125 g. de harina de quinua, 500 g. de harina de trigo, 125 g de azcar, 90 g de margarina, agregar 50 g de huevo, 125 ml de leche, 60 g de polvo de hornear, 30 ml de esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se
detiene el amasado. Estirar la masa hasta lograr un espesor de 0.5 cm aproximadamente y cortar usando molde, de la cual se obtiene 39 unidades. Hornear a 200 C por 15 minutos. Enfriar en estantes durante un tiempo prolongado hasta llegar a los 20 C. Empacar en bolsas de propileno litografiadas y sellar con la maquina selladora. Finalmente las muestras sern almacenadas a temperatura constante de 20 C hasta su anlisis.
Figura 5. Diagrama de flujo de produccin de galletas. Harina de Trigo Harina de Quinua RECEPCIN FORMULACIN PESADO AMASADO LAMINADO HORNEADO ENFRIADO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO Harina de Trigo Harina de Quinua Margarina Polvo de Hornear Huevo Azcar Leche Esencia de Vainilla T = 200 C t = 15 min Cortar usando molde Estirar hasta un espesor de 0.5 cm aprox. GALLETA
Medicin de parmetros sonoros y crocancia en galletas Las muestras se codificarn en orden secuencial del 1 al 39 y extradas en forma aleatoria para su anlisis. Los tiempos en horas y el nmero de muestras por tiempo se detallan en la tabla 5. Tabla 5. Muestras de acuerdo al tiempo y la repeticin
Los resultados obtenidos en la medicin de los parmetros de sonido se almacenarn en la tabla 6. Tabla 6. Tabla de recoleccin de datos de picos sonoros Tiempo Picos sonoros (h) Valor 1 Valor 2 Valor n Promedio 0.0
0.3
0.5
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
24.0
48.0
72.0
96.0
120.0
- Asimismo se realizar el anlisis de la crocancia de las muestras, mediante panel semi-entrenado; para tal efecto se utilizar la escala hednica mostrada en la figura 6.
Figura 6. Escala hednica para evaluacin de crocancia
Relacin entre la crocancia y el valor de los picos sonoros de galletas Para buscar la relacin que existe entre la crocancia y el valor de los picos sonoros en funcin del tiempo de almacenamiento se seguirn los siguientes pasos: - Modelar la crocancia en funcin del tiempo de almacenamiento. - Modelar los picos sonoros en funcin del tiempo de almacenamiento. - Buscar la relacin estadstica existente entre la crocancia y los picos sonoros a travs de un anlisis de varianza (ANVA) y el valor de r. En los dos primeros pasos se utilizar el software DataFit y como estadsticos el R2 y el valor de p para determinar la mejor ecuacin. En el tercer paso se utilizar el software SPSS.
3. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Chen,J., Karlsson, C., Povey, M., 2005. Acoustic enveloped detector for crispnessassessment of biscuits. Journal of Texture Studies 36 (2), 139156. Dijksterhuis, G., Luyten, H. , Wijk, R., Mojet, J. 2007. A new sensory vocabulary for crisp and crunchy dry model foods. Food Quality and Preference .18. 3750. Duizer, L. 2004. Sound input techniques for measuring texture. In: David, K. (Ed.),Texture in Food. Woodhead Publishing Ltd., England, pp. 146166. Fillion, L. y Kilcast, D., 2002. Consumer perception of crispness and crunchiness infruits and vegetables. Food Quality and Preference 13 (1), 2329. Piazza, L., Gigli, J., Ballabio, D., 2007. On the application of chemometrics for thestudy of acousticmechanical properties of crispy bakery products. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems 86 (1), 5259. Saeleaw, M. y Schleining, G. 2011. A review: Crispness in dry foods and quality measurements based on acousticmechanical destructive techniques. Journal of Food Engineering. 105. 387399 Varela, P., Chen, J., Fiszman, S., Povey, M.J.W., 2006. Crispness assessment of roastedalmonds by an integrated approach to texture description: texture, acoustics,sensory and structure. Journal of Chemometrics 20 (67), 311320.