Cmo preparar la inigualable papa rellena (receta casera peruana)

Por: Cocinero Peru | octubre 11, 2013

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Qu peruano no tiene entre sus platos favoritos a la papa rellena? Y qu turista que haya
recalado en nuestra tierras no se ha sentido tentado de probar tan modesta pero deliciosa
muestra de la cocina popular peruana?. La papa rellena es indudablemente uno de los platillos
bandera de nuestra hoy revalorada gastronoma, y si bien todos coincidimos en que
degustarlo es un placer su preparacin nos aleja de los fogones y preferimos dejarlo a los
conocedores. Porqu? Pues porque si no se sabe cmo hacerlo corremos el riesgo de que
en vez de papa rellena nos resulte una especie de pur con relleno.
Pues bien, hoy aprenderemos a elaborar la deliciosa papa rellena con esta sencilla receta que
resume los tips de los cocineros peruanos, para que podamos abandonarnos a la dicha de
consumirla cuantas veces queramos sin necesidad de salir a comprarla. Aqu va.

INGREDIENTES
Para la masa
1 kg. de papa blanca cocida (o 1/2 kg de papa blanca y 1/2 kg. de papa amarilla).
Muchos se quejan de que al freir la papa rellena les resulta muy aguada o muy seca,
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eso deriva de la variedad de papa que se haya usado, los cocineros con mayor
experiencia suelen utilizar papa blanca o una mezcla de papa blanca con papa
amarilla.
Una pizca de harina.
Sal y pimienta al gusto.
Para el relleno
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 taza de cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
1 taza de tomate picado.
1 cucharada de aj panca molido (opcional).
Comino y organo al gusto.
2 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
1/2 kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
2 cucharadas de pasas (opcional).
6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
Para el proceso de fritura
1 huevo batido
Harina
Aceite vegetal.
ELABORACION
Preparacin de la masa:
1. La papa cocida se pela y estando todava caliente se prensa (con un tenedor o con un
prensapapas).
2. Una vez prensada se amasa la papa con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La
masa debe quedar suave pero consistente. [Nota: algunos cocineros aaden un huevo a la
masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada,
personalmente yo no empleo huevo para amasar].
3. Se guarda mientras preparamos el relleno.
Preparacin del relleno:
4. Calienta una sarten y aade 2 cucharadas de aceite vegetal.

5. En el aceite caliente pon simultneamente la cebolla picada y el ajo picado. Deja que se
sofran.
6. Cuando la cebolla cambie de color incorpora el tomate picado, el aj panca molido (si
quieres que tenga ese saborcito peruano y tienes el ingrediente a la mano; no tienes aj
panca?, no importa, puedes echar a la mezcla algo de aderezo sibarita), tambin aade el
comino y el organo molido. Mzclalos y deja que se sofran un pequeo rato.
7. Adiciona la carne picada y djalo cocinar removiendo de vez en cuando (algunas personas
prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo aaden al relleno).
8. Cuando la carne est cocida aade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y
djalos cocinar un rato ms. Como se trata de un relleno cuyo contenido slo depende del
gusto de cada uno, si deseas puedes incorporar tambin vegetales (como vainitas, arvejas
cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de
la papa rellena clsica.
9. Una vez que la carne ya est bien cocida y todos los ingredientes del relleno estn bien
mezclados, se retira la sartn y se reserva el relleno.
Preparacin de la papa rellena:
10. Ahora viene lo bueno. Se coge un puado de la masa, la colocamos en la palma de una
mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
11. En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada,
dos, tres, lo que alcance).
12. Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dndole forma ovalada.
Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se aade noms. Y as
sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
13. Calentamos una sartn y le ponemos aceite vegetal.
14. Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol
batimos un huevo.
15. Cuando el aceite est caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos
ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartn. Repetimos el
proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en
rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante que las convierten en un
bocado imprescindible en nuestra mesa familiar.
Y eso es todo. Nada difcil, y mientras veces se repita la experiencia podremos considerarnos
buenos preparadores de papa rellena y presumir de eso frente a nuestros amigos y parientes