Nombre: CINDY FABIOLA PAZOS GONZALES CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CODIGO: 089127-F
CODEX ALIMENTARIUS (Normas verticales)
LINEA
CONSERVAS
NORMA DEL CODEX (SERIE) CODEX STAN 59-1981 CODEX STAN 61-1981 CODEX STAN 62-1981
NORMA DEL CODEX PARA: CIRUELAS EN CONSERVA PERAS EN CONSERVA FRESAS EN CONSERVA







DEFINICION DEL PRODUCTO
Se entiende por ciruelas en
conserva al producto:
- Preparado a partir de ciruelas
limpias, bsicamente sanas,
enteras o en mitades de
variedades especficas,
pudiendo estar peladas y de
las que se ha eliminado la
materia extraa, incluidos los
pednculos.
- Envasado con agua o con otro
medio de cobertura liquido
apropiado, pudiendo
envasarse con ingredientes
aromatizantes, y
- Tratado adecuadamente por el
calor, antes o despus de ser
encerrado hermticamente en
un recipiente, a fin de evitar su
alteracin.
Se entiende por peras en conserva
al producto:
- Preparado con peras maduras de
variedades comerciales para
conserva, que se ajusten a las
caractersticas del Pyrus
sinensis, cuyas peras estarn
peladas, sin corazn y sin
pednculos, para todas las
formas de presentacin excepto
para la forma de presentacin
enteras.
- Envasado con agua o con otro
medio de cobertura liquido
apropiado, pudiendo envasarse
con aderezos u otros
ingredientes aromatizantes; y
- Tratado adecuadamente por
calor, antes o despus de ser
encerrado hermticamente en un
recipiente, a fin de evitar su
alteracin.
Se entiende por fresas en conservas al
producto:
- Preparado a partir de fresas de
variedades (cultivares) que
responden a las caractersticas del
gnero Fragaria, que estn
enteras, limpias, bsicamente
sanas, suficientemente maduras y
de las que se ha eliminado la
materia extraa, incluidos cliz y
pednculos.
- Envasado con agua o con otro
medio de cobertura liquido
adecuado; y
- Tratado por el calor
convenientemente antes o
despus de ser encerrado
hermticamente en un recipiente,
para impedir su alteracin.




CRITERIOS
DE CALIDAD



COLOR Debern tener el color
caracterstico normal de las
ciruelas en conserva y de la
variedad utilizada.
Salvo en el caso de las peras en
conserva coloreadas artificialmente,
el producto deber tener el color
normal caracterstico de las peras en
conserva y de la variedad utilizada.
Una ligera coloracin rosa no se
considerar como defecto.
Salvo en el caso de las fresas en
conservas coloreadas artificialmente,
las fresas debern tener el color
normal caracterstico de las fresas en
conserva y de la variedad utilizada.
SABOR Tendrn sabor y olor normales
exentos de sabores y olores
Tendrn sabor y olor normales
exentos de sabores y olores extraos
Las fresas en conserva tendrn sabor
y olor normales exentos de sabores y
Nombre: CINDY FABIOLA PAZOS GONZALES CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CODIGO: 089127-F


















CRITERIOS
DE CALIDAD
extraos al producto. Las ciruelas
en conserva con aromatizantes
especiales debern tener el sabor
caracterstico comunicado por las
ciruelas y las otras sustancias
empleadas.
al producto. Las peras en conserva
con sustancias aromatizantes
especiales tendrn el sabor
caracterstico que comunican las
peras y las otras sustancias
empleadas.
olores extraos al producto.
TEXTURA Debern tener una textura
razonable uniforme y no debern
ser demasiado pulposas ni
excesivamente duras.
Las peras podrn ser ms o menos
tiernas, pero no demasiado pulposas
ni excesivamente duras.
(*) Uniformidad del Tamao.
Las fresas debern tener una textura
razonablemente uniforme y no debern
ser demasiado pulposas ni
excesivamente duras.










DEFECTOS Y
TOLERANCIAS
Las ciruelas en conserva debern
estar prcticamente exentas de
defectos dentro de los limites
como:
El producto estar exento de
defectos tales como materias
vegetales inocuas, piel, materias del
corazn, unidades con marcas, y
unidades rotas.

Las fresas en conserva debern estar
razonablemente exentas de los
defectos corrientes.

IMPUREZAS
MINERALES
No ms de 300 mg/Kg
del contenido total.
MACAS Y
RECORTES
30 %m/m de ciruelas escurridas Total, 30% en nmero: o 3 unidades
por recipiente cuando el nmero es
menor de 10.
15%, en nmero
ROTAS 25% m/m de ciruelas escurridas

TOTAL DE DEFECTOS
ANTERIORES: 35% m/m de
ciruelas escurridas.
20% en nmero; o 2 unidades por
recipiente cuando el numero es
menor de 10; a condicin de que la
muestra promedia no sea mayor del
10%.
20%, en nmero
MATERIAS DEL
CORAZON
3 unidades por Kg de contenido total.
PIEL
(PROMEDIO)
10 cm
2
de superficie total por Kg de
contenido total.

MATERIAS
VEGETALES
INOCUAS:

PEDUNCULOS



1 por pieza 200 g de cualesquiera
ciruelas escurridas (basada en
promedios)



1 pieza por 3 Kg de contenido total
(en la forma de presentacin en las
que corrientemente se quita el
pednculo).



1 pieza por 100 g de fresas escurridas.
HOJAS 2 cm
2
por Kg de contenido total. 1 cm
2
por 100 g de fresas escurridas.
Nombre: CINDY FABIOLA PAZOS GONZALES CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CODIGO: 089127-F
SEMILLAS 8 por Kg de contenido total
CLASIFICACION
DE
DEFECTUOSOS
Un recipiente que no satisfaga uno
o ms de los requisitos de calidad
aplicables que se especifican
cuando-
- Para los requisitos que no se
basan en promedios el nmero
de defectuosos, no sea
mayor que el nmero de
aceptacin.
Los recipientes que no satisfagan los
requisitos pertinentes de calidad. Se
considerarn defectuosos.
Un recipiente que no satisfaga uno o
ms de los requisitos de calidad
aplicables, se considerar
defectuoso.


ANALISIS (PUNTO CRITICO RESPECTO A LAS
NORMAS)
Las normas verticales vistas anteriormente estn basadas en el Codex Alimentarius. De acuerdo a los criterios que
se han tomado en cuenta para asignar a un producto como conserva se pueden observar que tiene una definicin,
una forma de presentacin, criterios de calidad (color, sabor, textura, defectos y tolerancias) e higiene casi parecidos.
Dentro de la clasificacin de defectuosos, todos los productos en conserva, se basan en el criterio del color.

Entre sus aspectos de normalizacin, los tres productos coinciden que se basan en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (esta norma involucra la responsabilidad de asegurarse de que el
alimento sea inocuo y aptos para el consumo), en los Planes de Muestreo para Alimentos Pre-envasados del Codex
Alimentarius FAO/OMS, en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre-envasados.









Nombre: CINDY FABIOLA PAZOS GONZALES CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CODIGO: 089127-F
CODEX ALIMENTARIUS (Normas Horizontales)
LINEA ESTRUCTURA DE LA NORMA ANALISIS
(PUNTO CRITICO RESPECTO A LAS
NORMAS)
CEREALES
(Arroz, Avena,
Trigo, Maz, Harinas
etc.)
Todas la normas del Codex Alimentarius para la lnea de cereales punta lo
siguiente:
- mbito de aplicacin
- Descripcin del cereal
- Composicin esencial y factores de calidad
Generales y
Especficos: Contenido de Humedad, materias extraas orgnicas e
inorgnicas, cornezuelo, semillas txicas o nocivas, suciedad.
- Contaminantes
Metales pesados
Residuos de plaguicidas
- Higiene
- Envasado
- Etiquetado
- Mtodos de anlisis y muestreo (muestreo y determinacin de Humedad).
- Y otros factores de calidad:
Peso mnimo de ensayo, grano sin cascara y quebrados, granos
comestibles que no sean el grano, granos daados, granos horadados,
granos manchados
En el caso de los cereales, las normas se
limitan a las disposiciones esenciales relativas
a la salud pblica, la inocuidad de los
alimentos y la proteccin del consumidor.
Describe su mbito de aplicacin, toda norma
est exenta de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro
para la salud.
CONSERVAS
(Ciruelas, fresas,
peras, mandarinas,
mangos, zanahorias,
maz dulce,
manzana, tomates,
esprragos,
duraznos)
Todas la normas del Codex Alimentarius para la lnea de conservas punta lo
siguiente:
- Descripcin
Definicin del producto
Tipo varietal
Formas de presentacin
Otras formas de presentacin
- Factores esenciales de composicin y calidad
Medios de cobertura
Criterios de calidad
Color, sabor, textura, defectos y tolerancias, clasificacin de defectuosos,
aceptacin.
En el caso de conservas, las normas de las
frutas y hortalizas estn direccionadas en una
sola estructura, todas bajo el Programa
conjunto de la FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias. Todas ponen de manifiesto su
forma de presentacin como producto, medio
de envasado, y sobre los mas importante que
es el criterio de calidad.
Nombre: CINDY FABIOLA PAZOS GONZALES CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CODIGO: 089127-F
- Aditivos alimentarios
Colorantes- Dosis mxima
Aromas
- Contaminantes
- Higiene
- Pesos y medidas
Llenado de los recipientes
- Etiquetado
Nombre del alimento
- Mtodos y anlisis de muestreo
CARNICOS
(jamn curado
cocido)
Todas la normas del Codex Alimentarius para la lnea de crnicos punta lo
siguiente:
- mbito de aplicacin
- Descripcin
- Composicin y factores esenciales de calidad.
Ingredientes esenciales
Ingredientes facultativos
Composicin
Factores esenciales de calidad
Materia prima y producto final
- Aditivos alimentarios
Sustancias conservadoras
Antioxidantes
Aromas
Reguladores de acidez
Transferencia
- Contaminantes
- Envasado
- Etiquetado
- Mtodos de anlisis (grasa, nitrito, plomo, estao)
En el caso de la lnea de crnicos, las normas
estn regidas con el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para
los Productos Crnicos Elaborados, Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas para
la Produccin, el Almacenamiento y la
composicin de carne de reses y aves. Todas
normas tienen la misma estructura bsica.