UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE LACTEOS
2014

Valencia. Jorge., Cern. Andrs


RESUMEN

En la prctica nmero tres de
tecnologa de lcteos sobre productos
lcteos fermentados, se hizo el
respectivo procedimiento para la
preparacin de algunos productos
como fue el yogurt aflanado ms fruta
de mora, yogurt batido con fruta de
guanbana y kumis.
Para el yogurt aflanado utilizamos
5,845 kilogramos de leche para lo cual
se utilizaron 2 kilogramos para analizar
cul es la pasteurizacin adecuada y
realizar un producto lcteo fermentado
para consumo humano ; la leche tiene
unas caractersticas organolpticas
normales ; los 3,845kg de leche
restantes se realiz el yogurt aflanado
con 2.5 kilogramos de fruta (mora) y
sus respectivos anlisis de plataforma
para lo cual se utiliz 3% de inoculo,
9% de azcar, 4%de leche en polvo y
el 0,1% de pectina; la leche se
pasteurizo a 85C por 15 minutos.
Con los 2 kg de leche luego de hacer
la respectiva filtracin, pesaje y
caractersticas organolpticas se
procedi a partir en 2 recipientes en
partes iguales (1 kg) , los cuales a uno
se le hizo la pasteurizacin a 65C por
30 minutos y al otro 85C por 15
minutos; realizando 4 pruebas para
cada tratamiento:
1. Inoculo
2. Inoculo + azcar
3. Inoculo + leche en polvo
4. Inoculo + leche en polvo +
azcar
Despus se lleva a incubacin a una
temperatura de 43C.
Para la realizacin del yogurt aflanado
se tomaron los 3,845 kg de leche
restantes; y se realiza la pasteurizacin
a 85C por 15min y se baja la
temperatura a 45C; se agrega la
cantidad adecuada de leche en polvo y
azcar homogenizando muy bien,
luego se agreg el inoculo (repique de
bonyurt) para posteriormente dejarlo en
incubacin, realizando seguimiento de
pH cada media hora hasta tener un pH
ptimo de 4,6.
En la realizacin del yogurt batido de
guanbana y el kumis se utiliz 15,5 kg
de leche y se adiciono el 7% de azcar
,3% de leche en polvo, el 7% de azcar
en la salsa de fruta y el 10% de fruta
Se realiza la pasteurizacin a 85C por
15min; luego se baja la temperatura
hasta 43C y se le agrega el azcar,
leche en polvo homogenizando muy
bien, para despus agregar el cultivo
de microorganismos que fueron
lactobacilos bulgaricus y Streptococcus
thermphilus y de inmediatamente se
incuban a una temperatura de 43C.
Y para el kumis se utiliz 16 kg de
leche con las mismas pruebas de
plataforma y pasteurizacin que el
yogurt batido pero se le adiciona el
10% de azcar y se agregaron los
microorganismos Lactobacillus lactis y
lactobacillus cremoris (mesfilos) y de
inmediatamente se incubaron a una
temperatura de 34C.
Palabras claves: fermentacin,
bacterias acido lcticas, yogurt, kumis.
ABSTRACT
In practice number three dairy
technology of fermented dairy products
, the respective procedure for the
preparation of products such as yogurt
was aflanado more blackberry fruit ,
yogurt smoothie with soursop fruit and
buttermilk was made.
For use yogurt aflanado 5,845
kilograms of milk for which 2 kg were
used to analyze what is the proper
pasteurization and make a fermented
milk product for human consumption;
milk has a normal organoleptic
characteristics; the remaining 3,845 kg
of milk the yogurt aflanado was
performed with two 2.5 kg of fruit
(blackberry) with their analysis platform
for which 3% inoculum, 9% sugar , 4 %
milk powder and was used 0.1 % pectin
; Milk was pasteurized at 85 C for 15
minutes.
With 2 kg of milk after making the
respective filtration, weighing and
organoleptic characteristics proceeded
based on 2 containers equally 1 kg ,
which one is made pasteurization at 65
C for 30 minutes and the other 85 C
for 15 minutes ; performing 4 tests for
each treatment :
1. Inoculum
2. Inoculum + sugar
3. Inoculum + milk powder
4. Inoculum +milk powder + sugar
After incubation is carried out at a
temperature of 43 C.
To carry out the yogurt aflanado took
the remaining 3,845 kg of milk; and
pasteurization is carried out at 85 C
for 15min and the temperature at 45 C
is low; adequate amount of milk powder
and homogenizing fine sugar is adde ,
then the inoculum and measured (
bonyurt ringing ) and then leave it to
incubate added , making pH monitoring
every half hour to have an optimal pH
of 4.6.
In the embodiment of soursop smoothie
yogurt and buttermilk used 15.5 kg of
milk and added 7 % sugar, 3% milk
powder, 7% sugar fruit sauce and 10%
of fruit
He undergoes pasteurization 85 C for
15min ; then the temperature is lowered
to 43 C and add the sugar, milk
powder by grinding very well, then add
the culture of microorganisms that were
Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus and
immediately incubated at 43 C.
And to the buttermilk used 15.5 kg of
milk with the same platform and
pasteurization tests the yogurt smoothie
but it is added to 10% of sugar, and
microorganisms Lactobacillus lactis and
Lactobacillus cremoris ( mesophilic )
were added and immediately incubated
at a temperature of 34 C.
Keywords: fermentation, lactic acid
bacteria, yogurt, buttermilk .






INTRODUCCION

Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de
un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por
las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego
estas protenas pueden disociarse
separndose en aminocidos. Por
esta razn; las leches fermentadas
se digieren mejor que los productos
no fermentados. Siendo el yogurt la
leche fermentada de mayor
consumo, que es obtenido por la
accin combinada de Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Pasando por
procesos de homogenizacin y
pasteurizacin. Es un producto
Efectivo para restaurar y mantener
el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal. Rico en vitamina
B, con una amplia variedad de
sabores y a precios economicos,
para su elaboracion no solamente
se parte de leche vacuna sino
tambn de cabra y oveja, entera,
parcial o totalmente descremada.

METODOLOGIA

Durante los ensayos para la
elaboracion de leche
fermentada(yogurt aflanado) se
tienen 5,845 Kg de leche cruda con
un pH=6,4, de la cual se tomaron 2
muestras de 1000g para realizar los
tratamientos.





Tabla 1. Variables evaluadas.
T1 T2
85C X 15min 65C* 30 min
textura viscocidad textura viscocidad
In(3%)
homogene Baja homogenea Baja
In(3%) +
Az(10%)
Homogenea Alta homogenea Alta
In(3%) +
Az(10%)
+
LEP(5%)
consistente Media grumosa Alta
In(3%)+
LEP(5%)
grumosa Baja grumosa Baja

In= inoculo
Az=Azucar
LEP= leche en polvo

De acuerdo al resultado obtenido en
los ensayos se observa que la
muestra del tratamiento 1 con la
adicion de los tres componentes es
la que mejor se comporta durante la
incubacion obtendiendo una
consistencia y viscocidad adecuada.

Para la realizacion de la leche
fermentada (yogur aflanado) se tuvo
en cuenta que se va a adicionar 9%
de azucar, 4% de leche en polvocon
y 3% de inoculo , que se repico de
bon yurt.

BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA
Azucar: 9%
Leche en polvo: 4%
Inoculo: 0,2g

M= (3,845Kg Lc + 0.34605Kg Az +
0,1538Kg LEP + 0,2Kg In +
0,1KgPec )
M= 4,644 Kg

Balance de energia

M: flujo msico de la leche (con
referencia al tiempo que tom
calentar la leche hasta 85C y luego
por 15 minutos a temperatura
constante).
Tiempo de calentamiento: 35 min =
2100s

Calor ganado:

Q= MLc*Cp*t

Q=0,0018Kg/s* 3,85Kj/Kg .k* (85-
23,5)k

Q= 0,413Kj/s =Kw

Ya cuando se mantiene la
temperatura despues de llegar a los
85C por 15 minutos el calor que se
transmite es 0 ya que se mantiene
constante durante ese periodo.



Eficiencia = (0,413 Kw/2,637 Kw)*100
Eficiencia = 15,66%

RESULTADOS

TABLA 2: Resultados de pH.
PH Hora
6 11:30
6 12
5,8 12:30
5,7 1
5,6 1:30
4 2:00
4,41 2:30


Figura 1: pH Vs. Tiempo


Se observa como el pH decrece al
igual que mejora la textura de la
leche fermentada, en un lapso de
tiempo de 4 horas hasta llegar a un
pH=4,41 obteniendo la mejor
consistencia para este producto.
YOGURT
Para la elaboracin de yogurt se
tomaron 15, 5 Kg de leche cruda,
con un pH = 6,0
Luego de realizar la
homogenizacin se lleva a una olla
para realizar la pasteurizacin
poniendo al fuego, dejando hasta
que llegue a una temperatura de 85
C por 15 minutos, en el momento
de calentamiento se adicion la
leche en polvo = 0,465 Kg y el
azcar = 1,085 Kg, despus de
tener la temperatura estable se
enfra hasta llevarla hasta 43 C
para realizar la adicin del inoculo =
0,2g (Streptococcus termophilus,
LactobacillusBulgaricus).
Despus de mezclar el inoculo se
coloca en recipientes para dejar en
la incubadora a un 42C para que
se lleve a cabo la fermentacin en
forma adecuada por un tiempo de 5
0
5
10
1 2 3 4 5 6 7
Ph
Ph
horas y luego llevar a refrigeracin
para posterior envasado.
M: flujo msico de la leche (con
referencia al tiempo que tom
calentar la leche hasta 85C y luego
por 15 minutos a temperatura
constante).
Tiempo de calentamiento: 35 min
=21000s




Calor ganado:

Q= MLc*Cp*t

Q=0,0074Kg/s* 3,85Kj/Kg .k* (85-
22,5)k

Q= 1,780 Kj/s =Kw



Eficiencia = (1,780Kw/2,637 Kw)*100
Eficiencia = 67,5%


COSTO DE PRODUCCIN

Determinar los costos de produccin
es una de las tareas ms
importantes para saber cul es el
costo de producir, el precio de venta
y en base a estos indicadores saber
si se est ganando o perdiendo.









Cuadro 3: costos directos



Cuadro 4: costos indirectos


Costo total= $41018,5 + $1072,67
Costo total = $42091,17

Costo unitario yogurt=
46091,17/16= $2880


KUMIS

Para la elaboracin del kumis se
utiliz 16kg de leche cruda con un
pH= 6,0 final 4,6

Se realiz el mismo proceso de
pasteurizacin que en el yogurt,
adicionando los 1,92 Kg de azcar y
los 0,8 g de inoculo.

BALANCE DE MASA Y ENERGIA

M: flujo msico de la leche (con
referencia al tiempo que tom
calentar la leche hasta 85C y luego
por 15 minutos a temperatura
constante).
Tiempo de calentamiento: 35 min
=21000s
MATERIA
PRIMA
CANTIDAD VALOR TOTAL
Leche Cruda 15,5L 1200/L $18600
Azcar 1,085Kg 950/lb $2061,5
Leche en
polvo
0,465kg 900/lb $837
Inoculo 0,2 g 50L/12000 $3720
Fruta 2,350Kg 3000 $3000
Envase 16 800 $12800
TOTAL $41018,5
Rubro cantidad Valor total
luz 2,637kw 406,778 $1072,67




Calor ganado:

Q= MLc*Cp*t

Q=0,0076Kg/s* 3,85Kj/Kg .k* (85-
22,5)k

Q= 1,829 Kj/s =Kw



Eficiencia = (1,829Kw/2,637 Kw)*100
Eficiencia = 69,35%

COSTOS DE PRODUCCIN

Cuadro 3: costos directos

MATERIA
PRIMA
CANTIDAD VALOR TOTAL
Leche
Cruda
16 L 1200/L $19200
Azcar 1,92Kg 950/lb $3648
Inoculo 0,8 g 50L/12000 $7800
Envase 16 800 $12800
TOTAL $43448


Cuadro 4: costos indirectos
Rubro cantidad valor Total
luz 2,637kw 406,778 $1072,67


Costo total= $43448 + $1072,67
Costo total = $44520,67

Costo unitario yogurt=
46091,17/16= $2782

ANALISIS
La temperatura y el tiempo que se
dej los productos los cuales
influyen en la disminucin de acidez
y tambin en el crecimiento de
bacterias (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus), en el yogurt las bajas
temperaturas favorecen el
crecimiento. La principal
caracterstica de las bacterias
lcticas del yogurt Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus y a la cual deben su gran
importancia en la industria
alimenticia es la acidificacin que
producen en el medio debido a la
produccin de cido lctico y L.
bulgaricus se desarrollan en una
verdadera simbiosis. En esta
simbiosis es el S. thermophilus el
que inicia la fermentacin lctica y
que se desarrolla muy intensamente
hasta un pH de 4,41.
El Streptococcus thermophilus
debido a que este tiene un
desarrollo ms rpido es el que se
encarga de bajar el pH hasta la
ltima medida que se observ en el
laboratorio generalmente este lleva
el pH hasta 5 aproximadamente
estimulando el crecimiento del
lactobacillus Blgaricus. Al mismo
tiempo, el Lactobacillus Bulgaricus
favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la
produccin de nutrientes como
cido lctico, pptidos y
aminocidos como la valina.
El control de calidad en un proceso
productivo de yogurt debe ser
minucioso desde la materia prima
que es la leche, hasta el producto
final incluyendo cada etapa del
Procesamiento. Asimismo se deben
evaluar los insumos y todos los
materiales que intervienen en el
proceso.

Materia prima e insumos

Se realiza antes del procesamiento,
en el que se verifica la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de la
leche e insumos.
Los principales anlisis que se
deben efectuar a la leche son:
Acidez, grasa, densidad, pH,
Deteccin de antibiticos, clulas
somticas y recuento bacteriano.
Los mtodos que se emplean para
la ejecucin de estos anlisis estn
especificados en la Norma Tcnica
Nacional.

Del proceso

Se debe cumplir con el control de
los parmetros tcnicos como
tiempos, temperaturas, pH y
Normas sanitarias.

Del producto final

Consiste en evaluar los parmetros
sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos del producto final.

NORMAS:

De acuerdo a la norma del Codex
para leches fermentadas CODEX
STAN 243-2003, en donde adems
de especificar los microorganismos
permitidos para esta clase de
productos, tambin se citan el tipo
de aditivos, colorantes,
emulsificantes, composicin,
acentuadores de sabor, sustancias
conservadoras, estabilizadores,
espesantes y edulcorantes.

La NTC 805 que tiene como objetivo
establecer los requisitos que deben
cumplir las leches fermentadas, con
empleo o no de microorganismos
probiticos, destinadas al consumo
directo o a su utilizacin posterior.

Durante la elaboracin de los
productos fermentados cada
operacin se tiene como punto
crtico, pero es en la pasteurizacin
donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo
indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del
producto en donde se debe tener
mayor control estableciendo esta
operacin como un punto crtico de
control al manejar 2 variables como
son la temperatura y el tiempo.

CONCLUSIONES

Es importante tener presente las
variables a controlar durante el
proceso ya que depender de estas
la calidad del producto final.

Detener la fermentacin a tiempo
mediante el choque trmico ayudara
a mejorar las caractersticas
organolpticas, de textura, y
aceptacin del producto.

La realizacin de la pasteurizacin
en la elaboracin de leches
fermentadas es de gran importancia
para obtener un producto seguro e
inocuo para consumo humano.

La refrigeracin retarda el
crecimiento de las bacterias de la
leche y el tiempo de
almacenamiento de la leche
depende de la temperatura utilizada,
sin embargo la refrigeracin por s
sola no destruye las
bacterias patgenas.

Para la deteccin de antibiticos se
realiza a leches pasteurizadas la
prueba de la acidez por
alcoholimetra, tambin se
determina la presencia del
antisptico H
2
O
2
a travs de KI al
35% y V
2
O
5
al 1% en H
2
SO
4
diluido.

BIBLIOGRAFIA
Norma codex para leches
fermentadas CODEX STAN 243-
2003. Leches fermentadas. [citado
12 de mayo de 2104]. [On line].
Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/015/i2085
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Anlisis puntos crticos de control.
Elaboracin de yogurt. [Citado 12 de
mayo de 2104]. [On line]. Disponible
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http://repo.uta.edu.ec/handle/12345
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ALAIS Charles, LACASA Godina
Antonio. Ciencia de la leche:
principios de tcnica lechera. [On
line] [Citado 11 de mayo 2104]
Disponible en:
http://books.google.com.co/books?id
=bW_ULacGBZMC&pg=PA260&lpg
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ASerZY5egg&hl=es&ei=fvvJTZ6ZM
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[Citado 12 de mayo de 2104]. [On
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