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INVESTIGACION COMIDA CALLEJERAS

ALUMNOS
MICHAEL LOPEZ CUARTAS
MARCELA GOMEZ SIERRA
LUIS FELIPE DIOSA PEA

PROFESOR
JUAN ESTEBAN JARAMILLO


INSTITUCION UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE ADMINISTRACION
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
MEDELLIN
2014
Introduccin:

El problema de la trasmisin de enfermedades desde las comidas callejeras es un fenmeno que
venido ocurriendo desde hace mucho tiempo atrs, fenmeno al cual no solemos prestar atencin
ya que en la mayora de los casos consumimos estas comidas por su bajo precio, sin fijar en
cmo es manipulan los alimentos las personas que los cocinan, con esta investigacin queremos
conocer cmo es que estas personas manipulan los alimentos y cul es la percepcin de las
personas que los consumen antes estos

Objetivos:
Objetivo Especfico:

Caracterizar la manipulacin de alimentos de los venteros ambulantes cercanos a la iglesia San
Gregorio magno Boyac las brisas

Objetivos Especficos:

- Identificar el lugar de ubicacin de los puestos de venta
- Describir la trazabilidad de los alimentos que ofrecen los venteros ambulantes
- Determinar la percepcin de los cliente con respecto a la higiene y la manipulacin


Planteamiento Del Problema:

Esta investigacin se realiza a partir de la problemtica que encontramos da a da con las ventas
callejeras, puesto que se est notando la falta de salubridad a la hora de la preparacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos, causando grandes problemticas en la materias
primas y en los comensales que consumen un producto sin saber qu proceso ha tenido. De estos
malos manejos y faltas de control surgen las enfermedades producidas por los alimentos, las
cuales se desarrollan en mltiples ambientes y por mltiples factores, algunos de estos son la
contaminacin cruzada entre alimentos, una mala refrigeracin y almacenamiento, incorrecta
desinfeccin y limpieza, entre otras. Todos estos procesos indebidos muchas veces los hacen las
personas pensando que lo que hacen incorrectamente no afectara a nadie, sin pensar que solo un
mal proceso, puede llegar a convertirse en una bacteria letal para la salud y vida humana. Al los
vendedores ambulantes estar ubicados directamente en las calles, hay mltiples riesgos de
contaminacin, ya que se encuentran expuestos al trnsito de autos, personas, animales y todo
tipo de contaminante que se encuentre en el aire y en el ambiente del lugar de ubicacin


Posibles Enfermedades Causadas Por La Inadecuada Manipulacin De Las Ventas
Callejeras

Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos

ETA
Son enfermedades que se producen al momento de ingerir lquidos o alimentos contaminados
con microorganismos, sustancias toxicas o parsitos.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones.
Infeccin transmitida por los alimentos: es una enfermedad que surge a partir de la ingestin
de alimentos que contienen microrganismos perjudiciales para la salud humana como lo son: los
virus, los parsitos y las bacterias.
Intoxicacin causada por los alimentos: esta enfermedad surge a partir de la ingestin de
toxinas o venenos que se encuentran en el alimento consumido, las cuales han sido producidas
por hongos o bacterias.
Los Sntomas Ms Comunes De Las ETA Son:
Vomito
Dolor abdominal
Diarrea
Fiebre
Sntomas neurolgicos
Ojos hinchados
Dificultades renales
Visin doble
Todos estos sntomas varan dependiendo de la cantidad de bacterias o toxinas que estaban
presentes en el alimento que se consumi; la edad, el sexo y la salud de la persona afectada son
una variable muy importante ya que siempre esta no es constante y los sntomas pueden ser ms
o menos intensos dependiendo de estas.

Salmonella Spp:

Grupo de bacterias causantes de diarrea en el humano, las cuales se encuentran en el tracto
intestinal del hombre y de los animales, resistentes a la congelacin y a la deshidratacin y poco
resistentes al calor.
La salmonelosis es una gastroenteritis causada por la salmonella, sus sntomas son los clicos
abdominales, la diarrea y la fiebre, pero pueden aparecer consecuencias crnicas en las cuales
aparecen sntomas de artritis, apareciendo unas 3 o 4 semanas despus de los sntomas agudos, se
da un periodo de incubacin de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados: Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados,
salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en
polvo, cacao y chocolate.


Campylobacter Spp (Enteriditi O Gastroenteritis):

Grupo de bacterias de configuracin espiral que pueden causar enfermedades en seres humanos y
animales, pero en los humanos la ocasiona una especie llamada Campylobacter jejuni, es una
bacteria frgil, no tolera la deshidratacin, pudiendo destruirse mediante el oxgeno, solo crece si
hay menos oxigeno que la cantidad atmosfrica en el entorno.
La llamada gastroenteritis o enteriditi campylobacter posee sntomas como lo son: la diarrea,
los calambres, el dolor abdominal y la fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir
acompaada de nuseas y vmitos.
Periodo de incubacin: de 1 a 5 das.
Alimentos asociados: Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a
otros alimentos por contaminacin cruzada.


Listeria Monocytogenes:

es una enfermedad que puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, es muy
resistente, puede sobrevivir a los efectos del congelamiento, la desecacin y el calentamiento, no
forma esporas, se puede reproducir a bajas temperaturas, resistir el calor, las sales, los nitritos,
mucho ms que otras bacterias; pero dndose una correcta coccin y la pasteurizacin las
destruyen totalmente.
Es la causante de listeriosis, la cual afecta a personas inmunodeprimidas, mujeres
embarazadas, fetos y a ancianos.
Se pueden presentar sntomas de gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas
gastrointestinales, manifestndose de entre 3 a 21 das. Dejando como secuelas la septicemia, la
meningitis, la meningoencefalitis, la encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, la cual puede producir un aborto espontaneo.
Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades
levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y
cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Staphylococus Aureus:

Bacteria que se encuentra en la mucosa nasal y oral, en el pelo, heridas y ampollas, siendo el
humano el causante de la contaminacin en el alimento, por una incorrecta manipulacin; esta
produce una entero toxina que puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia,
siendo una toxina termo resistente.
Se presenta por medio de nauseas, vmitos, clico abdominal, sensacin de angustia,
postracin, dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin
sangunea y arritmia cardiaca.
Alimentos asociados: Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos,
atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de
crema, adems de leche cruda y productos lcteos.

Bacillus cereus:
Puede encontrarse en la tierra, el polvo, las heces animales y humanas, cuando las condiciones
don desfavorables para su crecimiento se forman esporas, siendo estas imposible de destruir, al
momento de la coccin y posterior enfriamiento este se hace a temperatura ambiente, las esporas
se germinan, iniciando su proceso de reproduccin y la produccin de dos tipos de toxinas,
siendo una sensible al calor y la otra resistente al calor.
Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las
nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.
Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar
clicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados: Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados,
arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines,
sopas, cazuelas, productos de pastelera
.
Solucin Al Problema:

La solucin a este problema es simple, es la educacin, tanto para las personas que manipulan
los alimentos en los negocios callejeros, como a las personas que los consumen, ya que si las
personas que manipulan los alimentos aprende de buenas prcticas de manufactura, trazabilidad
y hbitos de higiene, la trasmisin de enfermedades va a ser mnima o nula, y si las personas que
consumen en estos establecimientos consumen con ms precaucin teniendo en cuenta, el
higiene del lugar en donde compran, si est cercano a focos de contaminacin, la vestimenta de
las personas que preparan los alimentos y como estas lo preparan, podran evitar una
enfermedad de trasmisin alimentaria

Marco Terico

Objetivo General De La Investigacin:
El objetivo de esta investigacin es caracterizar la manipulacin de los alimentos de venteros
ambulantes, cercanos a la iglesia de Boyac las brisas, ubicada en Cra65 113-86.

Objetivos Especficos:
Identificar el lugar de ubicacin de los puestos de venta.
Describir la trazabilidad de los alimentos que ofrecen los venteros ambulantes.
Determinar la percepcin de los clientes, con respecto a la higiene y manipulacin de los
alimentos.

Que Son Las BPM? Quin Lo Dice?

Las BPM son un sistema regulatorio que cerciora la calidad e inocuidad de los alimentos y
productos procesados, desde su origen hasta llegar al comensal; como sus siglas lo indican:
buenas prcticas de manufactura, son normas ya establecidas con el objetivo de garantizar la
mxima seguridad posible en toda la cadena o secuencia del alimento, regidas por la seccional de
salubridad, cobijadas por el decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el instituto nacional de
vigilancia de medicamentos y alimentos ( invima )
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transport y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.


A Qu Se Aplica?
Las BPM se aplican a toda persona natural o jurdica dedicada a la preparacin y expendio de
alimentos para consumo humano
En entorn de ventas callejeras, tambin son regidas por las BPM, cobijadas por la resolucin
604 de 1993, y conforme a lo dispuesto en el decreto 213 de 1993.
Esta se aplica a toda persona natural o jurdica dedicada a la preparacin y expendio de
alimentos para consumo humano en las vas pblicas de todo el territorio nacional, quienes se
sujetarn a lo dispuesto en la presente resolucin y a las disposiciones que la modifiquen o
sustituyan, a las cuales deben tambin sujetarse los locales donde se preparan, los expendios y
los medios de transporte utilizados.
Las pautas higinico sanitarias de la presente resolucin sern aplicadas nicamente a las
ventas de alimentos en la va pblica de tipo formal, reorganizadas o reubicadas por las
autoridades competentes, y autorizadas por stas conforme a lo dispuesto por la Constitucin
Nacional y las disposiciones que los gobiernos municipales expidan reglamentando el uso del
espacio pblico.(resolucin 604 de 1993)

Glosario Resolucin 604 De 1993

a) Alimento de venta callejera: cualquier tipo de comida o bebida no alcohlica lista para el
consumo humano, preparada y/o vendida en las vas pblicas o en zonas para tal fin autorizadas
por las autoridades competentes dentro de sus planes de reubicacin;
b) Puesto de venta: toda estructura fija, estacionaria o ambulante, as como los medios
materiales utilizados por el vendedor para el expendio de alimentos de venta callejera, que han
recibido permiso de las autoridades municipales para su funcionamiento;
c) Manipulacin de alimentos: todas las operaciones de preparacin, elaboracin, cocinado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos;
d) Manipulador de alimentos: toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos;
e) Manipulador - vendedor: toda persona que como manipulador de alimentos, est adems a
cargo de la venta de stos;
f) Pauta: lo que sirve como regla o norma para realizar algo;
g) Agua potable: el agua tratada, exenta de contaminantes, apta para el consumo humano;
h) Agua corriente o fluida: la que sale de un grifo conectado a un sistema de acueducto o a un
recipiente adecuado para su almacenamiento;
i) Aguas servidas: aquellas procedentes de los desages domsticos, industriales o los
generados en los expendios de venta callejera de alimentos;
j) Higiene: sistema de principios y reglas para ayudar a conservar la salud y prevenir las
enfermedades;
k) Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad del
alimento en todas las fases de la cadena alimentaria;
l) Hbito: costumbre, disposicin adquirida por actos repetidos;
m) Vajilla: conjunto de vasos, platos, fuentes, cubiertos, etc., que se destinan para el servido
de alimentos;
n) Utensilios: conjunto de ollas, cucharones, sartenes, etc., que se destinan para cocinar o
preparar alimentos;
o) Alimento perecedero: que se altera o se descompone fcilmente;
p) Impermeable: que no deja atravesar el agua;
q) Ingrediente: lo que entra en la composicin de una mezcla;
r) Insumo: elemento necesario para obtener un producto;
s) Germen: microorganismo (virus, bacteria, hongo, parsito, protozoario, etc.) capaz de
originar alguna enfermedad humana, animal o vegetal;
t) Alimento contaminado: aquel que contiene grmenes causantes de enfermedad, parsitos,
sustancias qumicas o contaminantes fsicos en concentraciones perjudiciales para la salud;
toxinas u otros agentes nocivos al organismo;
u) Plagas: insectos, roedores, pjaros y cualesquiera otros animales capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos;
v) Carn de manipulador: documento que expide la autoridad sanitaria competente de una
localidad, a una persona natural mediante el cual se le autoriza para ejercer el oficio de
manipulador de alimentos, y
w) Permiso sanitario de funcionamiento: documento que expide la autoridad sanitaria
competente de una localidad, al establecimiento de expendio de alimentos en la va pblica que
cumpla con los requisitos dispuestos en esta resolucin y en las reglamentaciones que sobre este
tipo de comercio establezcan las autoridades municipales.

Que Debe Cumplir El Ventero Ambulante?

Segn la normativa existen gran cantidad de requisitos que debe pasar un ventero ambulante
para poder ser considerado como apto para la venta en lugares callejeros, pues es all donde
mayor preocupacin por contaminacin, inocuidad, plagas y enfermedades presentadas como
consecuencia de esta problemtica. Al convertirse en un rea difcil de tratar y mantener limpia,
estar lejos de lavados, incluso escases de electricidad y servicios de aseo e higiene personal, es
all donde el ministerio de salud creo y brindo ciertos requisitos y normativas para evitar
contaminacin y problemas relacionados a esto e infundir la mayor tasa de aseo posible en estos
lugares, procurando un alimento en condiciones aceptables para ser consumido, estas son las
regulaciones:
ARTCULO 3 - Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa
o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco y
mantenidos limpios y en buen estado de conservacin.

Normas Sanitarias Para El Manipulador-Vendedor

ARTCULO 4 - El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente, o que
en cualquier caso sea potable, utilizando jabn, antes de preparar los alimentos, antes de
servirlos, despus de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de
cambiar de actividad.
ARTCULO 5 - El manipulador-vendedor debe mantener hbitos de aseo personal que
incluyan el bao diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uas cortas, limpias y sin
esmalte.
ARTCULO 6 - El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes,
relojes, collares u otros aditamentos o adornos.
ARTCULO 7 - El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando
padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos.
ARTCULO 8 - El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o
estornudar sobre los alimentos o en el rea donde se preparan stos.

Capacitacin Del Manipulador-Vendedor

ARTCULO 9 - Los manipuladores-vendedores de alimentos callejeros deben recibir
capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos con una duracin
mnima de 12 horas, los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de
salud o por particulares debidamente autorizados por aquella, cumpliendo en cualquier caso con
lo establecido respecto a duracin de los programas, personal docente y materiales educativos,
por la autoridad sanitaria competente de la localidad.
ARTCULO 10. - Los manipuladores-vendedores que hayan sido sujetos de la capacitacin
contemplada en el artculo anterior, recibirn un carn de manipulador que ser requisito previo
para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas
del manejo de los expendios de alimentos en vas pblicas, en cumplimiento de sus reglamentos
sobre el funcionamiento de este tipo de expendios.
ARTCULO 11. - El manipulador-vendedor adems de cumplir con los requisitos anotados,
ser el responsable por la higiene y proteccin de los alimentos que prepara y/o vende; del
expendio y de toda condicin que pueda afectar las condiciones higinicas de los alimentos all
vendidos.
ARTCULO 12. - Los manipuladores-vendedores capacitados, podrn organizar comits de
higiene y proteccin de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad
sanitaria en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aqu contenidas.

Del Puesto De Venta

ARTCULO 13. - El puesto de venta, cualquiera que sea su tipo (caseta, kiosco, puesto
rodante, carreta, vehculo, etc.} estar construido en material slido, resistente, con superficies
en material sanitario y en buen estado de conservacin y limpieza.
ARTCULO 14. - La ubicacin de los puestos de venta callejera de alimentos, se har por las
autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales encargadas de la
preservacin del espacio pblico y del manejo de este tipo de establecimientos, para lo cual
tambin pueden contar con el concurso de organizaciones comunales, juntas administradoras
locales y otras de beneficio comunitario.
PARGRAFO. - Las autoridades encargadas de programar la ubicacin de los puestos de
venta callejera de alimentos, podrn prohibir que estos se establezcan en reas consideradas
inadecuadas por la autoridad sanitaria competente, por razones de ndole sanitario o que ofrezcan
riesgos para la salud de la comunidad.
ARTCULO 15. - De preferencia, las reas autorizadas para el establecimiento de ventas
callejeras de alimentos, deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable, as
como a colectores de aguas servidas y de basuras.
ARTCULO 16. - Las superficies de trabajo y preparacin de los alimentos deben ser o estar
recubiertas de materiales sanitarios, impermeables, de fcil limpieza y en buen estado de
conservacin.
ARTCULO 17. - Todos los complementos del puesto de venta como bancas, mesas, cajones,
estantes, puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en buen estado de conservacin.
ARTCULO 18. - No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus
cercanas o en sus alrededores.
ARTCULO 19. - El manipulador-vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a
su puesto de venta y sus reas adyacentes en un permetro de por lo menos 2 metros.
ARTCULO 20. - El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, de
preferencia corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por racin servida diariamente; en
caso de no ser proveniente de la red pblica de suministro, el puesto de venta debe contar con un
depsito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en material sanitario,
debidamente protegido y dotado de grifo.
ARTCULO 21. - Queda prohibido en los puestos de venta, el uso de recipientes para
abastecimiento de agua, que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos
contemplados en el artculo anterior.
ARTCULO 22. - El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe
ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservacin y
alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotar con un recipiente de
caractersticas similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.

PARGRAFO. - La eliminacin del contenido de los recipientes de basuras es
responsabilidad del manipulador-vendedor del puesto, quien las dispondr a travs de los
servicios municipales de recoleccin o en lugares que no contaminen el ambiente.

ARTCULO 23. - Se prohbe arrojar en la va pblica o los alrededores del puesto las aguas
servidas, las que a falta de conexin para el alcantarillado pblico, sern eliminadas en el
desage ms prximo mediante recipientes adecuados.



De La Preparacin Y Servido De Alimentos

ARTCULO 24. - Los insumos e ingredientes utilizados en las ventas callejeras de alimentos
deben proceder de fabricantes autorizados.
ARTCULO 25. - Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de
la contaminacin ambiental y se depositarn en recipientes adecuados de material sanitario.
ARTCULO 26. - Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y
mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas
inferiores a 10 grados centgrados.
ARTCULO 27. - Los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en las ventas
callejeras de alimentos, quedan sujetos a la aprobacin previa de la autoridad sanitaria, la cual
practicar la inspeccin correspondiente y dar el concepto sobre su aprobacin.
ARTCULO 28. - Los utensilios para la preparacin debern estar limpios, en buen estado de
conservacin; se prohbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros
materiales txicos.
ARTCULO 29. - El lavado de utensilios ser con agua potable y corriente, jabn o detergente
y cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben
estar en buen estado de conservacin e higiene; las tablas de picar deben ser de material
sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
ARTCULO 30 - Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras
que se consumen crudas, carnes, hidrobiolgicos, con agua potable corriente, o en su defecto con
agua potable sin reutilizar.
ARTCULO 31. - Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70C, y
si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeracin a temperatura
inferior a 10C
ARTCULO 32. - Si se va a recalentar un alimento, ser slo la porcin a servir y la
temperatura de coccin no inferior a 75 C.
ARTCULO 33. - Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con
vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas y a una altura de 70 cm. del piso.
ARTCULO 34. - Las comidas y bebidas se servirn utilizando material desechable. Slo se
permitir el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservacin e higiene
y nicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado,
y su secado se har por escurrimiento.
ARTCULO 35. - Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas
durante el da, para el da siguiente.
ARTCULO 36. - El servido de alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas,
etc.), segn sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las manos.
ARTCULO 37. - Los alimentos que se expendan envueltos, en el caso de utilizarse papel o
plstico, ste ser de primer uso. Prohbese el uso de papel impreso (peridico, revistas, etc.).


Requisitos En El Transporte De Alimentos Preparados

ARTCULO 38. - Si el alimento es transportado al lugar de su venta, debe hacerse en
recipientes debidamente cerrados y protegidos para evitar su contaminacin.
Adems de esto debe presentar cierta cantidad de permisos de control de higiene y calidad
como lo son:

Del Permiso Sanitario De Funcionamiento Registro Y Control

ARTCULO 39. - Las personas de que trata el artculo primero de esta resolucin requerirn
de permiso sanitario de funcionamiento para el expendio de alimentos en la va pblica,
expedido por las direcciones seccionales, distritales o locales de salud, o las entidades que hagan
sus veces.

De Los Requisitos Para La Obtencin Del Permiso Sanitario De Funcionamiento

ARTCULO 40. - Para la concesin del permiso sanitario de funcionamiento el interesado
deber cumplir con los siguientes requisitos:
Solicitud dirigida a la direccin seccional, distrital o local de salud indicando la clase de
productos alimenticios a expender.
Con la solicitud deber acompaar:
Autorizacin para ocupar el espacio pblico expedida por la autoridad competente distrital o
municipal respectiva.
ARTCULO 41. - Las direcciones seccionales, distritales o locales de salud, una vez remitida
la documentacin, proceder a verificar las condiciones higinico-sanitarias y conceder o
negar la respectiva solicitud de permiso sanitario de funcionamiento a travs de acto
administrativo.
ARTCULO 42. - Los permisos sanitarios de funcionamiento de que trata la presente
resolucin tendrn una vigencia de dos (2) aos siendo renovables por perodos iguales.
ARTCULO 43. - Los actos administrativos mediante los cuales se concede o niega una
solicitud de permiso sanitario de funcionamiento son susceptibles nicamente del recurso de
reposicin ante la autoridad sanitaria que expidi el acto conforme lo dispone en el Cdigo
Contencioso Administrativo.
ARTCULO 44. - El registro y control sanitarios de los alimentos de venta callejera y de los
manipuladores-vendedores, distritales estar bajo responsabilidad de las direcciones seccionales
o locales de salud, conforme a lo dispuesto en la presente resolucin o a las que expida el
Ministerio de Salud para modificarla o derogarla.
PARGRAFO. - Hasta tanto el proceso de descentralizacin ordenado por la Ley 10 de 1990
se complete en los municipios, el control sanitario estar a cargo de las autoridades delegadas por
la direccin seccional de salud en cada localidad

De La Vigilancia Y Control Sanitarios

ARTCULO 45. - Corresponde a las direcciones seccionales, distritales y locales de salud
ejercer el control e inspeccin necesarios para que se cumplan de manera permanente los
requisitos y las prescripciones que para cada caso en particular se establecen en la presente
resolucin.
ARTCULO 46. - Las direcciones seccionales, distritales y locales de salud, aplicarn las
medidas sanitarias de seguridad y las sanciones previstas en los artculos 12, 13 y siguientes del
Decreto 2780 de 1991 o de las normas que lo modifiquen o lo deroguen.
ARTCULO 47. - La presente resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin.

Detalle De La Investigacin:

La investigacin se realiza el da lunes 3 de marzo del 2014 el barrio Boyac las brisas, cerca
de la iglesia del barrio ubicada en la Cra65 113-86, se observaron 4 puestos de comida, de los
cuales 3 fueron tomados como muestra para esta investigacin, los puestos de venta estn
ubicados al frente de la iglesia en zona publica, es decir el andn peatonal, a pocos metros de las
alcantarillas y centmetros del cao o desage por el cual transcurre el agua.
El Puesto Nmero 1

Este puesto de comida rpida o venta callejera se encarga nicamente de vender chorizos
caseros, y carnes asadas, los primeros son elaborados por el mismo dueo aunque tiene un
trabajador el cual no los sabe procesar, sus ingredientes son comprados cada que se necesita
realizar ms produccin, se realizan todos los das, pues el dueo tiene una empresa de chorizos
caseros en enciso y de all los transportan hasta el puesto de venta al pblico adems de
repartirlos a las tiendas de numerosos barrios durante toda la semana, el puesto de venta callejero
sale toda la semana, la carne se compra en una carnicera normal y los alios en la plaza de
mercado, el momento de empleo del puesto de venta es a partir de las 6 de la tarde hasta las 12
de lunes a jueves y de 6 hasta las 2 de la maana los viernes, sbados y domingos.
Los chorizos son colgados en una barra que tiene instalada el carrito de venta, a merced de
todo tipo de contaminacin pues es al aire libre y en una va muy transcurrida.
Su precio de venta al pblico es 6000, acompaado con arepa y es de aproximadamente 15
cms a 20 cms.
Carnes

Venden carne de res y de cerdo, pierna y solomo extranjero, las cuales van acompaadas de
arepa con mantequilla y quesito.
Estas se compran en una carnicera, la misma de los chorizos y los alian ellos mismos, con
los ingredientes comprados en la plaza de mercado, comentan que para ellos prima la calidad y
no la cantidad
Ofrecen tambin gaseosas, pero solo productos postobon; el camin los abastece 2 veces por
semana
Las arepas se las compran al mismo proveedor que los alios en la plaza de mercado,
Compran el carbn cada 3 das, al mismo tiempo q se cambia y remodela para as no
mantener carbn viejo o en mal estado.
El agua para lavarse las manos la almacenan en un tarro el cual se lava y limpia a diario,
aunque este es ms bien como un balde que mantiene sin su respectiva tapa adquiriendo la
suciedad y polvo del ambiente.
Para almacenar todos los utensilios de trabajo, incluyendo el carrito se debe desmontar la
carpa que tienen sobre este, y se trasladan a un lugar cercano donde pagan arriendo por su
almacenaje.
Limpieza:

Se realiza limpieza despus de cada jornada, primero se desmonta la parrilla, luego se raspa y
se lava finalmente, aunque por la falta de agua el lavado no es posible realizarlo a diario


Clientes:

Su clientela es amplia pues el sector es muy transitado, cercano a una iglesia y bares aledaos, su
pblico en si es desde los 15 aos hasta los 35 aos aproximadamente.
Trabaja una sola persona de lunes a jueves y de jueves a domingo 2 puesto que la afluencia es
mucho mayor, a los cuales se les exige carne de manipulacin de alimentos, en cuestin de
presentacin personal ellos no portan uniforme, ni delantales, malla ni topa blanca que los haga
ver mucho ms higinicos y presentables.

Puesto Nmero 2

Este establecimiento vende carnes asadas acompaadas de papas fritas y ensalada, entre las
cuales utilizan cortes como la punta de anca, pierna de cerdo y solomo de res, tambin venden,
chorizos, chusos, y butifarras, y costillas bbq.
La preparacin de los productos comienza muy temprano en la maana de los lunes o martes,
pues ellos compran un cerdo entero semanalmente al cual ellos mismos despostan, para sacar lo
cortes de cerdo que venden y hacer los chusos, butifarras, chorizos y dems cosas que necesiten
como costillas y vendan en el local, el cerdo es de aproximadamente 60 kg, es porcionado en la
casa del dueo del negocio con ayuda de la esposa,
Las ensaladas se preparan el mismo da rallando la zanahoria lechuga y repollo ms
vinagretas con las que las acompaan las cuales son compradas en la plaza de mercado junto con
los vegetales, platos, cucharas, tenedores plsticos etc.
La carne de res la compran en una carnicera ya porcionada y la alian en la casa del dueo
con ajo cebolla y sal.
Las papas fritas las compran ya peladas y cortadas a la empresa del perrero.
Limpieza:
La limpieza se realiza a diario en el garaje de la casa del dueo (lugar donde se desposta el
cerdo) y el aliado de las carnes y ensaladas se preparan en la cocina domiciliaria la cual se asea
todos los das varias veces.
El carrito suele asearse cada 20 das en su totalidad puesto que no es almacenado en la casa
del dueo ni del trabajador.
El Almacenamiento:

Se realiza en la iglesia por su proximidad el padre les alquila una pequea bodega donde
pueden guardar el carrito donde realizan las preparaciones, ms las cajas de gaseosas y los
artculos desechables, e implementos de trabajo como sombrillas y ms que puedan dejar
guardado all.


Agua:
Cuentan con un tarro de almacenamiento de agua, el cual tiene una perilla o grifo pequeo
que permite unas salida de agua controlable y a gusto cuando se necesite, esta agua se cambia
diariamente y el recipiente se limpia con la misma regularidad.
Gaseosas:

Ofrecen solo productos postobon en presentacin personal y el carro de postobon pasa cada dos
das abasteciendo el puesto de venta.
En este negocio, todos sus trabajadores disponen de curso de manipulacin de alimentos, mas,
el permiso de manipulacin de alimentos actualizado y en particular del sello de calidad en el
cual se establece que no cumple con todas las reglas pero puede operar en ese estado.

Higiene De Los Trabajadores:
Los trabajadores cuentan con ropa blanca, delantal blanco, tapabocas, y gorra, zapatos oscuros
pero en general su presentacin muestra cierto nivel de limpieza y buen manejo de los alimentos.
Utilizan como servicio primordial la energa para la realizacin correcta de sus actividades,
est la obtienen de una tienda cercana a la que le pagan por ella, con ayuda de una extensin
larga que ellos mismos hicieron empatando varios pedazos.
El negocio cuenta con un gran reconocimiento puesto que lleva en esta ubicacin ya cerca de
7 aos, del cual viven los dos trabajadores, constan de un men no muy elaborado

Aceite:

El aceite utilizado en la freda de sus productos es remplazado cada da de por medio y
reutilizado en casa, utilizan marcas como oleollano y ricapalma.
Los recipientes o tarros de salsas son lavados cada que se termina la salsa, no se rellenan
mientras an hay producto, luego de haberse acabado se lava y vuelve a llenar de salsa, no
necesariamente de la misma.
Empleados

En semana trabajan 2 con un horario de 2 pm a 12 am
Y los fines de semana suelen trabajar 3 con un horario de 2 pm a 12 am
Contando el momento de preparacin de los productos a excepcin el desposte.

Puesto Nmero 3

Este establecimiento tienen producto en el cual enfatizan sus ventas, pero con una gran
rotacin, tiene un carro grande, 2 mesas donde finalizan el producto y un asador, todo esto
cubierto por una gran carpa dotada de electricidad, el producto que elaboran es una especie de
picada con papitas criollas y algunas variantes.
Productos:

Picadas de chicharrn, papitas a la francesa, papitas criollas, choricito coctelero, salchichas
picadas, patacn y arepa.
Precios: Van desde 2.500 hasta 7.500
Vendan productos postobon en presentaciones personales, los cuales cada dos das los
dotaban de sus productos
Proceso De Elaboracin

El proceso de elaboracin se realiza en horas de la maana, el cual es lavar, picar y pelar todo
para tenerlo listo a las 3 de la tarde que es su horario de iniciacin. El abastecimiento de insumos
suele hacerse casi a diario en plaza de mercado la mayorista, en la cual se compra la papa por
bultos, las salchichas al por mayor, igual que los chirizos etc.
Su horario de atencin es de lunes a jueves de 4 pm a 12 am y de viernes a domingos de 3 pm
a 12 am,
Constan de 5 a 6 trabajadores los fines de semana, los cuales no portan uniforme alguno solo
uno de ellos portaba delantal y gorra, el cual era el jefe.
La limpieza de las planchas y los carros de trabajo no era muy frecuente = que el cambio de
aceite, el cual se cambia cada 15 das, se poda observar ciertas seales de descuido en cuanto a
la limpieza como el color de las planchas o el mugre acumulado alrededor de las mesas en las
cuales servan los pedidos.

Certificado De Manipulacin De Alimentos:

Aunque eran 6 trabajadores no todos contaban con este carne de manipulacin de alimentos, solo
3 contaban con l.
El almacenamiento de los carritos se realizaba en un garaje cercano, la carpa grande si la
dejaban en ese lugar.
Luego de realizar estas entrevistas a los venteros no dirigimos a realizar encuestas cortas con
preguntas puntuales y fciles de responder. Aunque algunas personas las brindaban con
amabilidad otras decidieron pasar de ellas, por lo tanto fueron necesarias dos sesiones de
encuestas para poder recolectar la cantidad necesaria, en la cual se puede observar un
comportamiento despreocupado de las personas hacia los alimentos de estos puestos de ventas
callejeras, explicando razones por las cuales los adquieren como: es barato, son buenos, no hay
ms o tena hambre.
Logrando as interpretar estos datos en encuestas para poder mostrarnos una estadstica ms
real acerca de esta problemtica
Encuestas:
Formato De Encuesta:
ENCUESTA COMIDAS CALLEJERAS
Nombre entrevistado:___________________________________
Edad____ Sexo_____
1. Le gustan los productos que ofrecen en el lugar?
A. Si
B. NO
2. Le parece correcta la manipulacin de los alimentos?
A. Si
B. No
3. Dele una calificacin de 1 a 5 en cuanto a la higiene del puesto
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
4. Se considera un consumidor frecuente? (Siendo frecuente una vez a la semana mnimo)
A. Si
B. No
5. Cul es el aspecto que prefiere del lugar?
A. Calidad
B. Cantidad
C. Precio
6. Considera que las personas que preparan los alimentos utilizan una vestimenta adecuada?
A. Si
B. No

7. Considera que el establecimiento est en un lugar adecuado para que sea higinico?
A. Si
B. No

8. Cree usted que los procedimientos para la elaboracin de los alimentos son los adecuados?
A. Si
B. No
9. Qu tan frescos cree que son los productos?
A. Muy frescos
B. Frescos
C. No muy frescos
D. Para nada frescos
10. Ha tenido alguno de estos inconvenientes en el establecimiento?
A. Intoxicacin
B. Alimentos en mal estado
C. Elementos extraos en los alimentos
D. Mala coccin









Tabulacin Encuestas:

A B C D E
Total
Pregunta
1 10

X X X 10
Pregunta
2 5 5 X X X 10
Pregunta
3

1 4 4 1 10
Pregunta
4 5 5 X X X 10
Pregunta
5 1 4 5 X X 10
Pregunta
6 7 3 X X X 10
Pregunta
7 2 8 X X X 10
Pregunta
8 7 3 X X X 10
Pregunta
9 1 7 2

X 10
Pregunta
10

1 2 7 10



Le gustan los productos que ofrecen
en el lugar?
a
Le parece correcta la manipulacin
de los alimentos?
a
b

Dele una calificacin de 1 a 5 en
cuanto a la higiene del puesto
a
b
c
d
e
Se considera un consumidor
frecuente?
a
b
Cul es el aspecto que prefiere del
lugar?
a
b
c
Considera que las personas que
preparan los alimentos utilizan una
vestimenta adecuada?
a
b
Considera que el establecimiento
est en un lugar adecuado para que
sea higinico?
a
b
Cree usted que los procedimientos
para la elaboracin de los alimentos
son los adecuados?
a
b

Qu tan frescos cree que son los
productos?
a
b
c
d
Ha tenido alguno de estos
inconvenientes en el
establecimiento?
a
b
c
d
e
Fotografias















Conclusiones:
La trasmisin de enfermedades atreves ventas callejeras e un problema de salud pblica,
por lo tanto todos debemos tomar cartas en el asunto
Con un consumo responsable, la trasmisin de enfermedades atreves de los alimento
puede llegar a ser mnima
Con educacin por parte de las autoridades hacia los venteros ambulantes es esencial para
que la trasmisin de enfermedades atreves de los alimentos sea minina o nula.


Bibliografa:
Publicaciones vrtice(2008), Diettica y manipulacin de alimentos, editorial vrtice,
Mlaga Espaa
Dr. Alcides Troncoso (2011), Infecciones alimentarias Como prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos, fundacin rene barn, buenos aires argentina


Cibergrfias:
- http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2010/04/bacterias.jpg
- http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
- http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=22641
- https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_604_1993.pdf
- http://www.cdc.gov/media/subtopic/library/DiseaseAgents/img18.jpg
- http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Salmonella_typhi_typhoid_fever_
PHIL_2215_lores.jpg
- http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/51/Campylobacter_jejuni_01.jpg
- http://opetaja.edu.ee/kajarahu/veeb/mikroobsed_toiduhaigused/images/Listeria%20mono
cytogenes.jpg
- http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/lecturasdeeconomia/article/view/17
669/15210