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III.

DEFINICIN DE HUMIDIFICACIN Y DESHUMIDIFICACIN



A. HUMIDIFICACIN
La humidificacin es una operacin que consiste en aumentar la cantidad de vapor
presente en una corriente gaseosa; el vapor puede aumentar pasando el gas a travs
de un lquido que se evapora en el gas. Esta transferencia hacia el interior de la
corriente gaseosa tiene lugar por difusin y en la interfase hay, simultneamente,
transferencia de calor y de materia.
A grandes rasgos, el proceso que tiene lugar en la operacin de humidificacin es el
siguiente:
Una corriente de agua caliente se pone en contacto con una de aire seco (o
con bajo contenido en humedad), normalmente aire atmosfrico.
Parte del agua se evapora, enfrindose as la interfase.
El seno del lquido cede entonces calor a la interfase, y por lo tanto se enfra.
A su vez, el agua evaporada en la interfase se transfiere al aire, por lo que se
humidifica.
B. DESHUMIDIFICACIN
La deshumidificacin es una operacin que consiste en reducir la cantidad de vapor
presente en una corriente gaseosa, mediante una condensacin parcial del vapor, que
se separa.
C. COMPONENTES DE UN HUMIDIFICADOR

Boquillas automticas de atomizacin con aire: Producen gotas muy finas a bajas
presiones; las gotas se evaporan rpidamente para una humidificacin eficiente.

Sistema llave-en-mano que provee un control eficiente de la humedad con bajos
costos de instalacin y operacin.

Los componentes elctricos se encuentran separados de la lnea del lquido para
extender la vida til, reducir el mantenimiento e incrementar la seguridad.

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El humidistato mide de manera precisa la humedad relativa del 5% al 90%.

Puede ser montado directamente en el rea a humidificar o en un cuarto anexo.

D. APLICACIN DE LA HUMIDIFICACIN/DESHUMIDIFICACIN
1. Aplicacin general
La principal aplicacin de la humidificacin y de la deshumidificacin es en el
acondicionamiento de aire y en el secado de gases. Un aspecto de inters relacionado
con esta operacin bsica es el enfriamiento de aguas despus de un proceso
industrial, con el fin de poder ser utilizada nuevamente; el equipo utilizado tiene forma
de torre en la que el agua caliente se introduce por la parte superior y fluye sobre un
relleno en contracorriente con aire que entra por la parte inferior de la torre de
enfriamiento.
1.1. Aplicacin en la industria de alimentos
El conocimiento de los procesos de humidificacin y deshumidificacin, as como sus
clculos implicados en ella, sern tiles en el diseo y anlisis de
diferentes sistemas de almacenamiento y procesado de alimentos. As mismo, resulta
imprescindible conocer las propiedades de las mezclas aire vapor de agua en
el diseo de sistemas tales como equipos de aire acondicionado para conservar
alimentos frescos, secaderos de granos de cereal y torres de enfriamiento
en plantas de procesado de alimentos.
La mayor parte de los alimentos que producimos, almacenamos y distribuimos
contiene elevadas porciones de agua en sus tejidos, como puede comprobarse en la
tabla N 01 en la cual se recogen algunos ejemplos:
Tabla N 01. Contenido de agua de algunos alimentos.
Frutas (%) Carnes (%)
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Melocotn..
Albaricoque...
Cereza
Naranja..
Pera
Manzana
Pltano..
Fresa
88
86
82
84
83
83
75
89-91
Vaca
Ternera..
Cordero.....
Cerdo.....
Gallina..
73-76 (segn zona)
74 (muslo)
71,6 (paletilla)
60,2 (pierna)
74,0
Hortalizas Leches
Acelgas...
Lechuga.
Repollo...
Esprragos
Judas verdes
Tomate..
Meln
89
92
86
94
89
94
89
Leche de vaca.... 86,6

Por otra parte los vegetales que consumimos en estado fresco, como las frutas y
hortalizas, aun despus de recolectadas, continan realizando sus funciones vitales,
entre ellas la respiracin y la transpiracin e intercambian agua, en forma de vapor,
con la atmsfera que las rodea. El fenmeno transcurre con mayor o menor
intensidad, en funcin de la actividad fisiolgica del producto que est ntimamente
relacionada con factores como temperatura del ambiente y su humedad. Esto conlleva
perdidas de peso, tanto ms rpidas y cuantiosas cuanto ms baja es la humedad de
la atmsfera en cuestin.
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Las prdidas de peso a temperatura ambiente son muy elevadas; se manejan cifras
del orden del 10 al 15 por 100 diarias. Para prevenirlas, es conveniente conservar
los productos en cmaras a temperaturas bajas y humedad relativa alta y as reducir
dichas prdidas.
La humedad del aire es un factor esencial para evitar las prdidas de peso en frutas y
hortalizas. Estas prdidas se traducen en una menor turgencia, que les produce la
apariencia de un producto viejo y "cansado" y en definitiva en
su devaluacin comercial.
En las hortalizas, perdidas de humedad entre el 5 y el 10 por 100 dan lugar a la
aparicin de fenmenos de marchites, que son detectables a simple vista y que
provocan la depreciacin del producto.
Vemos pues como el contenido de humedad de los tejidos vegetales est ntimamente
ligado a la amplitud de su periodo de conservacin y a las condiciones en que esta se
realiza.
Las prdidas de peso y modificaciones en la textura de los alimentos son parmetros
de importancia capital, a considerar en la aplicacin de tcnicas pos-cosecha y en la
fase de distribucin comercial de los alimentos perecederos que no se pueden ignorar.
Pero tampoco una humedad muy alta en la cmara de conservacin representa la
solucin definitiva para los problemas de la prdida de peso y envejecimiento de los
productos, pues la humedad excesiva produce fisiopatas, y favorece
el desarrollo de enfermedades criptogmicas.
El contenido de humedad, juega un papel diferente en otros productos, as los granos
y semillas de cereales y leguminosas, y las pepitas de girasol, deben tener un bajo
porcentaje de humedad si se pretenden conservar adecuadamente. Las normativas
comunitarias establecen para los cereales contenidos mximos en el entorno del 13 al
15 por 100.
As pues, el conocimiento de las propiedades del aire hmedo, se medida y regulacin
se hacen imprescindibles como tcnicas a manejar, tanto en el almacenamiento y
conservacin de las producciones de origen vegetal y animal.
E. DEFINICIONES BSICAS
Normalmente al hablar de humidificacin se hace referencia al estudio de mezclas de
aire y vapor de agua; en lo que sigue consideraremos aplicables a cualquier tipo de
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mezclas constituidas por un gas y un vapor las ecuaciones que indicaremos a
continuacin.
Suponiendo que el comportamiento de la mezcla cumple con las leyes de
los gases ideales, la presin total ejercida por la mezcla ser igual a la suma de la
presin parcial del gas y de la presin parcial del vapor; o sea:
A continuacin definiremos los conceptos involucrados en la operacin de
humidificacin.
1. Humedad molar o saturacin molar
Es la relacin entre los nmeros de moles de vapor y de gas contenidos en una
determinada masa gaseosa.
2. Humedad absoluta o saturacin absoluta
Es la relacin entre el peso de vapor y el peso de gas contenido en una masa gaseosa
Para el caso de la mezcla aire agua, el contenido en humedad se define como la
masa de vapor de agua por unidad de masa de aire seco. Las unidades en que se
expresan el contenido de humedad son kg de agua/kg aire seco. Es as que tomando
para el aire un peso molecular medio igual a 29.
3. Humedad relativa o saturacin relativa
La humedad relativa (f), es un trmino utilizado para expresar la cantidad de humedad
en una muestra dada de aire, en comparacin con la cantidad de humedad que el aire
tendra, estando totalmente saturado y a la misma temperatura de la muestra. La
humedad relativa se expresa en porcentajes, tal como 50%, 75%, 30%, etc.
Es el cociente entre la presin parcial del vapor y la tensin de vapor a la misma
temperatura.
4. Humedad porcentual o saturacin porcentual
La humedad porcentual, es un trmino que algunas veces se confunde con la
humedad relativa. La humedad porcentual, es 100 veces la relacin del peso de vapor
de agua con el peso del vapor de agua necesario para saturar un kilogramo de aire
seco a la temperatura del bulbo seco. Es la relacin entre la humedad existente en la
masa gaseosa y la que existira si estuviera saturada.

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5. Punto de roco
El punto de roco se define como: la temperatura debajo de la cual el vapor de agua en
el aire, comienza a condensarse. Tambin es el punto de 100% de humedad. La
humedad relativa de una muestra de aire, puede determinarse por su punto de roco.
Es la temperatura que alcanza la masa de gas hmedo en la saturacin por
enfriamiento a presin constante. Una vez alcanzada esta temperatura, si se continua
enfriando la mezcla se ir condensando el vapor, persistiendo las condiciones de
saturacin.
Tabla N 02. Temperatura de superficie a las que habr condensacin

6. Volumen especifico del gas hmedo
Es el volumen ocupado por la mezcla que contiene 1 kg de gas.
7. Calor especifico del gas hmedo
Es el calor que hay que suministrar a 1 kg de gas y al vapor que contiene para elevar
1 C su temperatura, manteniendo constante la presin.
8. Entalpa especifica
Es la suma del calor sensible de 1 kg de gas, y el calor latente de vaporizacin del
vapor que contiene a la temperatura a la que se refieran las entalpas.
9. Temperatura hmeda o temperatura del termmetro hmedo
Es la temperatura estacionaria que alcanza una pequea masa de lquido sumergida,
en condiciones adiabticas, en una corriente de aire, figura 1. La temperatura que
marca el termmetro es la temperatura hmeda. La velocidad con que se alcanza este
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punto depende de la temperatura inicial y de la velocidad de flujo del gas sobre la
superficie lquida. La temperatura y humedad del gas prcticamente no se altera.

Figura N 1. Fenmeno del termmetro de bulbo hmedo
Es la temperatura lmite de enfriamiento alcanzada por una pequea masa de lquido
en contacto con una masa mucho mayor de gas hmedo.
10. Temperatura de saturacin adiabtica
En el sistema anterior ni la humedad ni la temperatura del gas cambian
apreciablemente. Sin embargo, si el gas pasa sobre el lquido con una velocidad tal
que el tiempo de contacto es suficiente para que se establezca el equilibrio, el gas se
satura y alcanzan la misma temperatura, la cual se conoce como temperatura de
saturacin adiabtica. En este sistema, por estar aislado, el calor sensible que pierde
el gas es igual al calor latente del lquido evaporado.
Las condiciones anteriormente descritas se alcanzan en una columna de
humidificacin, trmicamente aislada de altura infinita; a travs del cual un gas de
temperatura y humedad iniciales determinadas, fluye en contracorriente con el lquido.
La diferencia de temperatura y humedad son mximas en el fondo y mnimas en la
cima de la columna; la velocidad de transferencia de calor y de materia disminuye
progresivamente desde el fondo hasta la cima de la torre.
Se ilustra el proceso de saturacin adiabtica a travs de dos esquemas diferentes
pero con el mismo significado. El calor de vaporizacin del lquido procede del calor
sensible del gas, la temperatura del gas desciende y la humedad crece de H a Hs. La
ecuacin muestra una relacin lineal entre la humedad y la temperatura para todas las
mezclas de gas y vapor que tengan la misma temperatura de saturacin adiabtica.
Estas curvas para gases con una determinada temperatura de saturacin adiabtica
se conocen como lnea de enfriamiento adiabtico.
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Figura N 2. Temperatura de saturacin adiabtica. A: cmara de pulverizacin;
B: bomba de circulacin; C: pulverizadores. (Abajo).
Es la temperatura alcanzada por una masa de gas cuando se pone en contacto con un
lquido en condiciones adiabticas. Se denomina por medio de la expresin:

Para el caso aire vapor de agua de la temperatura hmeda y el de la temperatura de
saturacin adiabtica prcticamente coinciden, y nosotros tomaremos indistintamente
una u otra.
F. MTODOS DE HUMIDIFICACIN

PULVERIZACIN

Pulverizar el agua es desmenuzarla en pequeas partculas tambin llamadas
aerosoles. Estas luego se esparcen en el aire que van a humidificar y se evaporan. La
energa necesaria para la evaporacin de los aerosoles proviene del aire ambiente, lo
cual produce un enfriamiento denominado enfriamiento adiabtico. Los tipos ms
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conocidos de pulverizadores, tambin llamados humidificadores de aerosoles o
atomizadores, son:
Pulverizadores mecnicos
Pulverizadores de boquillas
Pulverizadores ultrasnicos







Fig. 3. Esquema de funcionamiento de la pulverizacin

EVAPORACIN

Con la ayuda de un ventilador, el aire ambiente pasa a travs de una superficie
hmeda. De esta manera, el aire absorbe vapor de agua. La energa requerida para la
evaporacin se toma, de forma similar a los pulverizadores, del aire que fluye a travs
del humidificador. Esta operacin produce una ligera bajada de la temperatura, la cual
puede percibirse cerca del aparato.







Fig. 4. Esquema de funcionamiento de la evaporacin

VAPORIZACIN

Para la vaporizacin, el agua contenida en un recipiente se caliente hasta el punto de
ebullicin y el vapor de agua as producido se incorpora al aire ambiente. La energa
necesaria para la vaporizacin se obtiene generalmente de la red elctrica y pasa al
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aire ambiente como energa calorfica. Los vaporizadores son meros humidificadores
del aire en los que no se genera ninguna recirculacin de aire. Producen una
humidificacin esterilizada e inodora, sin embargo tienen un considerable consumo de
energa.

Humidificadores Adiabticos

Aquellos que para producir el vapor de agua necesario para la humidificacin, utilizan
calor contenido en el mismo aire a humidificar. Se caracterizan por un bajo consumo
de energa y por provocar un ligero descenso de temperatura del ambiente que se
humidifica. Los humidificadores adiabticos ms comnmente usados son:
Centrfugos
Atomizadores con aire comprimido
Atomizadores con agua presurizada
Ultrasnicos








Fig. 5. Esquema de vaporizacin con humidificador adiabtico

Humidificadores de vapor

Es la humidificacin obtenida con los vaporizadores. Debido a que el calor necesario
para la vaporizacin se suministra en el propio humidificador, el aire aumenta su
contenido de agua sin variacin de su temperatura (con vapor sin presin a 100C).

11. Diagrama psicromtrico o diagrama de humedad
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El diagrama psicromtrico permite la obtencin mediante lectura directa de la mayora
de las propiedades de las mezclas aire-vapor de agua que son necesarias en los
clculos a realizar en la operacin de humidificacin, para una presin determinada.
En la figura N 6, se muestra una carta psicromtrica bsica. Est hecha con datos
basados a la presin atmosfrica normal de 101.325 kPa, y las unidades son las del
Sistema Internacional, S.I. Las temperaturas estn en grados centgrados; el volumen
en m/kg; la humedad relativa en porcentajes; el contenido de humedad en g/kg aire
seco; la entalpa y la entropa estn en kilo Joules (kJ) por kg de aire seco. Un kJ/kg =
0.239 kcal/kg = 0.430 btu/lb.
En una carta psicromtrica se encuentran todas las propiedades del aire, de las cuales
las de mayor importancia son las siguientes:
Temperatura de bulbo seco (bs).
Temperatura de bulbo hmedo (bh).
Temperatura de punto de roco (pr)
Humedad relativa (hr).
Humedad absoluta (ha).
Entalpa (h).
Volumen especfico.
Conociendo dos de cualquiera de estas propiedades del aire, las otras pueden
determinarse a partir de la carta.
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A continuacin se muestra la carta psicromtrica para valores de temperaturas
normales y una presin de 1 atm. Dejando en claro que existen cartas psicromtricas
de mayor amplitud de lectura.

Figura N 6. Carta psicromtrica a temperaturas normales y presin baromtrica
de 101.325 kPa (al nivel del mar). Las unidades estn en el sistema internacional
(SI).
11.1. Temperatura de Bulbo Seco
En primer trmino, tenemos la temperatura de bulbo seco. Como ya sabemos, es la
temperatura medida con un termmetro ordinario. Esta escala es la horizontal
(abscisa), en la parte baja de la carta.
Las lneas que se extienden verticalmente, desde la parte baja hasta la parte alta de la
carta, se llaman lneas de temperatura de bulbo seco constantes, o simplemente
"lneas de bulbo seco". Son constantes porque cualquier punto a lo largo de una de
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estas lneas, corresponde a la misma temperatura de bulbo seco indicada en la escala
de la parte baja.
11.2. Temperatura de Bulbo Hmedo
Es la segunda propiedad del aire de nuestra carta psicromtrica. Corresponde a la
temperatura medida con un termmetro de bulbo hmedo. Como ya se explic en la
seccin anterior, es la temperatura que resulta cuando se evapora el agua de la
mecha, que cubre el bulbo de un termmetro ordinario.
La escala de temperaturas de bulbo hmedo, es la que se encuentra del lado superior
izquierdo, en la parte curva de la carta psicromtrica. Las lneas de temperatura de
bulbo hmedo constantes o lneas de bulbo hmedo, corren diagonalmente de
izquierda a derecha y de arriba hacia abajo, en un ngulo de aproximadamente 30 de
la horizontal. Tambin se les dice constantes, porque todos los puntos a lo largo de
una de estas lneas, estn a la misma temperatura de bulbo hmedo.
11.3. Temperatura de Punto de Roco
Es otra propiedad de aire incluida en una carta psicromtrica. Esta es la temperatura a
la cual se condensar la humedad sobre una superficie. La escala para las
temperaturas de punto de roco es idntica que la escala para las temperaturas de
bulbo hmedo; es decir, es la misma escala para ambas propiedades. Sin embargo,
las lneas de la temperatura de punto de roco, corren horizontalmente de izquierda a
derecha. Cualquier punto sobre una lnea de punto de roco constante, corresponde a
la temperatura de punto de roco sobre la escala, en la lnea curva de la carta.
11.4. Humedad Relativa
En una carta psicromtrica completa, las lneas de humedad relativa constante, son
las lneas curvas que se extienden hacia arriba y hacia la derecha. Se expresan
siempre en porciento, y este valor se indica sobre cada lnea.
Como ya hicimos notar previamente, la temperatura de bulbo hmedo y la temperatura
de punto de roco, comparten la misma escala en la lnea curva a la izquierda de la
carta. Puesto que la nica condicin donde la temperatura de bulbo hmedo y el punto
de roco, son la misma, es en condiciones de saturacin; esta lnea curva exterior,
representa una condicin de saturacin o del 100% de humedad relativa. Por lo tanto,
la lnea de 100% de hr, es la misma que la escala de temperaturas de bulbo hmedo y
de punto de roco.
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Las lneas de hora (hr) constante, disminuyen en valor al alejarse de la lnea de
saturacin hacia abajo y hacia la derecha.
11.5. Humedad Absoluta
La humedad absoluta, es el peso real de vapor de agua en el aire. Tambin se le
conoce como humedad especfica. La escala de la humedad absoluta, es la escala
vertical (ordenada) que se encuentra al lado derecho de la carta psicromtrica.
Los valores de esta propiedad se expresan, como ya sabemos, en gramos de
humedad por kilogramo de aire seco (g/kg), en el sistema internacional, y en granos
por libra (gr/lb), en el sistema ingls.
Las lneas de humedad absoluta, corren horizontalmente de derecha a izquierda, y son
paralelas a las lneas de punto de roco y coinciden con stas. As pues, podemos ver
que la cantidad de humedad en el aire, depende del punto de roco del aire.
A continuacin, veremos algunos ejemplos sencillos del uso de la carta psicromtrica,
con las cinco propiedades fsicas descritas hasta este punto. Luego, veremos las
dems propiedades que faltan por estudiar. Como se mencion anteriormente,
conociendo dos de estas propiedades del aire, se pueden determinar las dems con el
uso de la carta psicromtrica.
11.6. Entalpa
Las lneas de entalpa constantes en una carta psicromtrica. Estas lneas, son
meramente extensiones de las lneas de bulbo hmedo; puesto que el calor total del
aire, depende de la temperatura de bulbo hmedo. La escala del lado izquierdo lejana
a la lnea curva, da el calor total del aire en kJ/kg (kilojoules por kilogramo) de aire
seco, en el sistema internacional o en btu/lb de aire seco, en el sistema ingls. Esta
escala aumenta de -6 kJ/kg a la temperatura de -10C de bulbo hmedo, hasta
aproximadamente 115 kJ/kg a 33C de bulbo hmedo.
11.7. Volumen Especfico
Las lneas del volumen especfico constante en una carta psicromtrica. Estas lneas
estn en un ngulo aproximado de 60 con la horizontal, y van aumentando de valor
de izquierda a derecha. Por lo general, el espacio entre cada lnea, representa
un cambio de volumen especfico de 0.05 m/kg. Cualquier punto que caiga entre dos
de estas lneas, naturalmente debe ser un valor estimado. Si se desea saber
la densidad del aire a cualquier condicin, como ya sabemos, se debe dividir uno entre
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el volumen especfico, puesto que la densidad es la inversa del volumen especfico y
viceversa. Debido a que la mayora de los clculos en trabajos de aire acondicionado,
se basan en el peso del aire en lugar del volumen de aire, se recomienda el uso del
volumen especfico (m/kg de aire) en vez de la densidad (kg/m de aire).
Su constitucin consiste de la sobreimposicin de las siete propiedades descritas,
ocupando la misma posicin relativa sobre la carta. En la descripcin de cada una de
las siete propiedades, se defini la lnea constante como una lnea que puede
contener un nmero infinito de puntos, cada uno a la misma condicin; esto es, si
fusemos a trazar una sola condicin del aire, tal como la temperatura del bulbo seco
sobre la carta psicromtrica, sta podra caer en cualquier punto sobre la lnea
constante, correspondiente a esa temperatura de bulbo seco.
Pero ahora, en la carta psicromtrica compuesta, tenemos un nmero de lneas que se
cruzan una con otra; as que si trazamos un punto sobre una lnea de bulbo seco
constante, este punto tambin corresponder a diferentes valores sobre las lneas
constantes para la temperatura de bulbo hmedo, punto de roco, humedad relativa,
volumen especfico, humedad especfica y entalpa.
Suponiendo que dos de cualquiera de estas lneas constantes se cruzaran en un punto
comn sobre la carta, podremos trazar ese punto exactamente, si conocemos dos de
cualquiera de esas propiedades del aire. A partir de este punto, podemos entonces
movernos a lo largo de las respectivas lneas constantes para las otras propiedades
del aire, y podemos leer el valor en sus escalas respectivas, sin tener que recurrir al
problema de calcularlos, con las tablas psicromtricas. Aunque este mtodo no es tan
preciso como el mtodo de las tablas, es mucho ms rpido, y el grado de precisin es
suficientemente cercano para fines prcticos.
G. Mtodos de determinacin de humedad
1. Mtodos qumicos
Un volumen conocido de gas se hace pasar sobre un absorbente y se mide el
aumento de peso de ste. Como absorbentes se puede utilizar pentxido de fsforo
(P2O5) disperso sobre piedra pmez; tambin se puede utilizar cido sulfrico
concentrado.
2. Determinacin de la temperatura hmeda
Permite obtener la humedad de un gas en funcin de la temperatura, temperatura
hmeda y diferentes propiedades de gas y del vapor.
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Mediante el diagrama psicomtrico entrando con la temperatura del gas y la
temperatura hmeda.
3. Determinacin del punto de roco
Mediante el enfriado de una superficie altamente pulimentada en contacto con el gas y
observando la temperatura ms alta para la cual se produce condensacin.
4. Higrmetro de cabello o fibra
La longitud de un cabello o fibra se modifica por la humedad de la atmsfera prxima.
El aparato necesita un calibrado frecuente debido a que el cero tiende a desplazarse.
5. Medida de la conductividad de una fibra
Una fibra se impregna con un electrolito, cloruro de litio, su resistencia elctrica est
en funcin de su contenido de humedad, que a su vez depende de la humedad
atmosfrica en la que se encuentre. El sistema va acompaado de dos electrodos que
mide la intensidad de corriente que circula, para un voltaje constante aplicado; con ello
se obtienen lecturas directas de humedad relativa
H. MTODOS PARA INCREMENTAR O DISMINUIR LA HUMEDAD DE UNA
MASA DE AIRE
1. Incremento de la humedad, humidificacin
Adicin de vapor directamente en la cantidad requerida; tiene lugar un ligero aumento
de la temperatura del gas-vapor, presente el inconveniente que las posibles impurezas
del vapor pasan al gas.
Pulverizacin de agua en el gas para que por evaporacin completa, aumente la
humedad en la cantidad deseada.
Mezcla de gases de distinta humedad.
El gas se pone en contacto con el agua de tal forma que solo se evapore parte del
lquido (el mtodo ms frecuente). Para conseguir una elevada velocidad de
humidificacin se procura que el rea de contacto entre el aire y el agua sea lo ms
grande posible. Esto se consigue mediante una lluvia fina o una columna de relleno, se
produce evaporacin si la temperatura del agua es superior al punto de roco del aire.

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2. Disminucin de la humedad, deshumidificacin
Puesta en contacto de aire hmedo con una superficie fra (lquido o slido) a una
temperatura inferior al punto de roco del gas.
Compresin del aire y enfriamiento hasta su temperatura inicial y posterior retirada del
agua condensada. Durante la compresin aumenta la presin parcial del vapor y
alcanza ms fcilmente las condiciones de saturacin.
3. Enfriamiento de agua: torres de enfriamiento
En los diferentes procesos de produccin hay puntos en los que es necesario eliminar
calor, siendo el agua el fluido utilizado en la mayora de los casos.
El consumo progresivo de agua, el precio creciente y la escasez, en algunos casos,
aconsejan emplear circuitos cerrados de refrigeracin. La reutilizacin del agua obliga
a que sta sea enfriada, para lo cual se usan torres de enfriamiento, empleando como
refrigerante el aire.
La torre de enfriamiento es una instalacin en la que se pone en contacto el agua a
enfriar con el aire en contracorriente. El aire no saturado en contacto con el agua
tiende a aumentar su humedad; el agua al evaporarse toma el calor latente de
vaporizacin de ella misma y por consiguiente se enfra.
Una torre de refrigeracin es un intercambiador de calor de tipo evaporativo y contacto
directo. Se produce paso de calor de un fluido a otro; el enfriamiento (un 90%) es
debido al intercambio de masa entre los dos fluidos por evaporacin de parte del agua.
El agua entra por la parte superior de la torre. En su interior hay un relleno (tablillas
de madera, plstico, fibra, cemento) que mejora el contacto y favorece el intercambio
de masa y calor. Otros componentes importantes de una torre de enfriamiento son:
Sistema de distribucin del agua, para repartir uniformemente el agua caliente sobre el
relleno. Se emplean tuberas con toberas de presin para pulverizar el agua.
Separador de gotas, situado encima de la entrada de agua y antes de que la corriente
de aire abandone la torre. Evitan el arrastre de gotas de agua fuera de la torre.
Balsas para la recogida del agua fra.
En las torres de tiro forzado, ventilador o extractor (torres grandes).
Todo soportado sobre estructuras construidas de hormign armado, ladrillos, polister.
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I. ATMSFERA CONTROLADA
1. Definicin
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como
atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O
2
) y enriquecida en
carbnico (CO
2
). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el
proceso.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad
vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms
importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada
realentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin,
retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad
de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
1.1. Descripcin
Uno de los objetivos de un grupo de investigacin de un organismo pblico de
investigacin espaol se centra en la investigacin, desarrollo e innovacin en
tecnologas para prolongar la vida de conservacin de frutas y hortalizas (enteras o
mnimamente procesadas) sin detrimento de su calidad. La conservacin en atmsfera
controlada consiste en la conservacin bajo refrigeracin en una atmsfera de
composicin diferente de la del aire (78.08% N
2
, 21% O
2
y 0.03% CO
2
), esencialmente
empobrecida en O
2
y enriquecida en CO
2
.
Con el envasado en atmsfera controlada/modificada de los productos vegetales se
prolonga la vida til tras la recoleccin, ya que:
Disminuye la tasa respiratoria y la emisin de etileno,
Retrasa la maduracin y el ablandamiento,
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Mitiga los desordenes fisiolgicos y los daos por el fro,
Frena el ataque fngico
Mantiene mejor calidad organolptica, nutritiva y comercial
Dicho grupo de investigacin ha optimizado la aplicacin de las atmsferas
controladas para alargar la conservacin de frutas y hortalizas con los mejores
atributos de calidad (color, textura, sabor, y aroma, contenido nutricional y
microbiolgico).
Este equipamiento permite la determinacin de las condiciones idneas de
conservacin de productos enteros y mnimamente procesados seleccionando la
temperatura, tiempo, humedad relativa y concentracin gaseosa idneas de
conservacin y comercializacin, y representa una herramienta fundamental para la
investigacin y desarrollo de sistemas de envasado en atmsfera modificada para
cualquier tipo de fruta y hortaliza. El equipo de atmsferas controladas consta de los
elementos suficientes para poder hacer mezclas de hasta cuatro gases diferentes, en
celdas individuales.
El sistema de planta piloto permite el anlisis, control y medicin de la temperatura,
humedad relativa y concentraciones gaseosas de anhdrido de carbono (CO
2
), oxigeno
(O
2
), etileno (C
2
H
4
) y control de nitrgeno (N
2
) en el interior de 5 cabinas de metacrilato
de medidas 75 x 75 x80cm de cierre hermtico. La composicin gaseosa es
monitorizada y regulada a travs de un sistema informtico comandado por un
autmata y servido por un ordenador con programa interactivo para visualizacin,
programacin y actuacin sobre todos los parmetros mencionados y con sistema de
seguridad por alarmas programables para cada uno de ellos.
El equipo se compone esencialmente de los elementos propios de medida y control
como son las sondas hidrostticas para medicin de humedad relativa o los
termopares para la medicin y control de temperatura, los analizadores para medicin
de gases y elementos propios de control, tales como electrovlvulas, rels y
actuadores. Las conducciones y el conexionado de los diferentes elementos se
centralizan mediante sifn para cada una de las cabinas hermticas de metacrilato de
tal forma que se garantiza si hermetisa. El alma del equipo es una unidad central
desde donde el autmata programable es el encargado de dar las ordenas de control a
todos los elementos antes mencionados y de asegurara el correcto funcionamiento del
equipo. Consta tambin de un sistema de control informtico que es el elemento de
interfaz entre usuario y maquina y adems el encargado de dirigir al equipo de control
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central las ordenes que el usuario ejerza desde el ordenador personal. Al mismo
tiempo, dicho sistema de control informtico es el encargado de registrar todos los
datos pedidos por el usuario y de alertar sobre cualquier anomala que pudiera
presentarse.
1.2. ventajas:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin
frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al
fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad
respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.
1.3. Inconvenientes:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
1.4. Envasado en atmsfera controlada (eac)
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La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada
para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos
almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente
la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar
selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin
deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de
oxigeno y aumentara el nivel de CO
2
, debido a los efectos de la respiracin natural del
vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con
bastante rapidez como resultado de la gluclisis anaerobio con bajas presiones de
oxigeno.
El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxigeno en
una cuanta controlada para sustituir el oxigeno captado por el producto fresco. Cuanto
menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxigeno. La
estabilidad se alcanzara a una determinada temperatura cuando la captacin de
oxigeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El
valor de la presin estable del oxigeno depende de las variables tales como el
producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas
interna y externa.
J. ATMOSFERAS MODIFICADAS
1. QUE SE CONOCE COMO ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA?
Es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del
envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear
depende del tipo de producto. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el
periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiracin
del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs
del envase.
1.1. ANTECEDENTES HISTORICOS
La bsqueda de productos higinicamente frescos y de alta calidad, ha inducido uno
de los crecimientos ms importantes en el sector de la moderna distribucin al por
menor de productos refrigerados. Durante las ltimas dcadas se ha producido, en
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ste contexto, el rpido crecimiento del desarrollo del empaquetado de alimentos en
atmsfera modificada.
El empleo de atmsfera modificada para incrementar la vida til, no es un concepto
nuevo en la conservacin de alimentos. La accin preservativa del dixido de carbono
sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigacin
bsica no comprendi el empleo de las atmsferas modificadas para prolongar la vida
til de la fruta, carne y pescado, hasta las dcadas de los aos 20 y 30, en que Brown
(1922) investig el efecto de las distintas concentraciones de O
2
y CO
2
a distintas
temperaturas sobre la germinacin y crecimiento de los hongos productores de
podredumbres en fruta. Cinco aos ms tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el
efecto de la modificacin de la atmsfera sobre la vida en el almacenamiento de la
fruta.
K. METODOS DE MODIFICACION DE LA ATMOSFERA EN ALIMENTOS
ENVASADOS
Existen dos principales formas de envasado, envasado al vaco y envasado en gas.
1. El envasado al vaco
Es la forma de envasado en atmsfera modificada desarrollada comercialmente en
primer lugar, y todava se emplea ampliamente. No est indicado para productos
blandos o de panadera porque el proceso de aplicacin del vaco provoca una
deformacin irreversible del producto. Adems existe un inconveniente en el envasado
de carne al vaco durante un largo de almacenamiento, que es la acumulacin del
exudado de la carne.
2. Envasado con gas
Puede obtenerse por dos mtodos fundamentales; reemplazando mecnicamente el
aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmsfera dentro del envase de
forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando
modificaciones de atmsfera adecuados como los absorbedores de oxgeno.
3. Sustitucin mecnica del aire
Existen dos tcnicas diferentes para la sustitucin mecnica del aire en un envase:
3.1. Arrastre con gas.
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El proceso de sustitucin de la atmsfera con una corriente de fas se realiza en una
maquinaria del tipo formado- llenado- cerrado. Se inyecta una corriente continua de
gas en el interior del envase para reemplazar el aire, que diluye el aire en el espacio
de cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido
desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxgeno residual en los
envases tratados mediante esta tcnica son del 2-5%, esto implica que no es muy
adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran ventaja es
la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo.
3.2. Vaco compensado
El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar el vaco para eliminar el aire
del interior de un envase preformado o termo formado, que contiene el alimento, y a
continuacin se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o
compuertas. Las mquinas diseadas para realizar esta operacin disponen de
diferentes cmaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del
equipo es ms lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina
mediante vaco, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy
superior.
4. Generacin de la atmsfera modificada
4.1. Modificacin pasiva de la atmsfera
Las frutas y hortalizas continan respirando despus de la recoleccin, consumen
oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua.
Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la
permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podr crear de
forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de
equilibrio, conteniendo 2-5% de O
2
y 3-8% de CO
2
, han mostrado actuar retrasando la
maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila,
las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.
4.2. Empaquetado activo
Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en
el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til
del producto. Bajo sta definicin se pueden agrupar:
4.3. Absorbedores de O
2

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Que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo
reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para
formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O
2
por debajo del 0.1%.
Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o
ascorbatos.
4.4. Absorbedores/ emisores de CO
2

Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como
para generar dixido de carbono.
4.5. Generadores de vapor de etanol
El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser
pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la
actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar
es envasado, desde el propio film o de bolsas.
4.6. Absorbedores de etileno
El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa
rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos
absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el
dixido de silicona.
5. gases utilizados en el envasado
5.1. O
2

Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en ste contexto, siendo utilizado
tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposicin, como por los
tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimticas en los alimentos. Por
estas razones, en el envasado en atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta
niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxgeno
es necesario para le respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color, como la
carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.
5.2. CO
2

Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente
efectivo contra bacterias aerobias de la descomposicin, gram negativas, tales como
Pseudomonas sp. que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y
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pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias cido-lcticas,
que se incrementan en presencia de dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre
las levaduras.
La absorcin de CO
2
depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa
de los productos. Las concentraciones elevadas de CO
2
pueden provocar la
decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en carnes rojas y aves.
Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a la concentracin de
CO
2
y favorece el manchado.
El dixido de carbono difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces
ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos
alimenticios.
5.3. N
2

Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza
fundamentalmente en atmsfera modificada para desplazar el O2, as como para
prevenir el enranciamiento en los frutos secos.
5.4. CO
2

Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy efectivo para conservar el
color rojo en las carnes frescas, debido a la formacin de carboximioglobina. Aunque
no se emplea por ser un gas altamente txico.
6. Mezcla de gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmsfera
modificada:
Cobertura inerte (N
2
)
Atmsfera semi-activa (CO
2
/ N
2
, O
2
/ CO
2
/ N
2
)
Atmsfera completa/ activa (CO
2
, CO
2
/ O
2
)
La combinacin de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de
producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento.
6.1. Suministro de gases
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Los gases necesarios para el envasado en atmsfera modificada son suministrados
por diferentes compaas. Pueden suministrarse como un producto simple, para
mezclar in situ o como producto premezclado con las especificaciones del usuario.
La eleccin del mtodo de suministro de los gases y el mtodo de almacenamiento
depende de distintos factores:
Escala de la operacin
Gama de productos envasados
Tipo de mquina
Aspectos econmicos de la manipulacin y distribucin.
Disponibilidad de los gases, ya en utilizacin, para enfriamiento o congelacin.
Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para el crecimiento y
reproduccin. En un producto alimenticio estas condiciones estn determinadas por
las propiedades intrnsecas y por factores extrnsecos, dentro de los cuales se
encuentran la composicin gaseosa y la temperatura del entorno. Estos dos factores
pueden controlarse con el envasado en atmsfera modificada para retrasar el deterioro
e incrementar la vida til.
Los programas para garantizar la calidad, como el anlisis de riesgos y control de
puntos crticos, son necesarios para identificar los riesgos microbiolgicos en cada
etapa de los procesos de produccin y empaquetado, para evitar el efecto que pueda
provocar.
7. Efectos de microorganismos productores de alteraciones
La alteracin microbiolgica de los alimentos est producida por el crecimiento de
microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea
comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color,
textura, sabor y olor.
Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento
de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las
especies psicrfilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne
fresca, las pseudomonas y las especies de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies
como Micrococcus y Bacillus tambin son sensibles al CO
2

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La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una
completa dependencia al oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de
CO
2
. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno
y la mayora son relativamente resistentes al CO
2.
El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los microorganismos
patgenos alimentarios es incompleta, en particular para los patgenos de reciente
proliferacin como Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica.
La temperatura es uno de los factores ms importantes para ampliar la vida til de
cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleada durante el
almacenamiento de los alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de
crecimiento de las bacterias patgenas y de la descomposicin.
8. Ventajas e inconvenientes.
Las ventajas del envasado en atmsfera modificada son:
El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor
frecuencia.
Reduccin de desechos a nivel de detallistas.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.
Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libre de goteo y olor del
producto.
Fcil separacin de los productos en lonchas.
Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.
Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costes de transporte, debido
a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones
centralizados. Reduccin en los costes de produccin y almacenamiento y equipos.
Los inconvenientes del envasado en atmsfera modificada son:
Inversin en maquinaria de envasado con gas.
Coste de los gases y materiales de envasado.
Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas
adecuadas.
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Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, para evitar la distribucin de envasa
con perforaciones, etc.
Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos en
la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o se
perfora el envase
9. Aspectos innovadores
El uso de atmsferas modificadas para el envasado de frutas y hortalizas permite
prolongar la vida til del producto sin deterioramiento de sus propiedades
organolpticas y nutricionales. La planta piloto de atmsferas modificadas es una
herramienta fundamental para la investigacin, el desarrollo y la innovacin de este
tipo de tecnologas el uso de la planta piloto permite el diseo y prueba de las mejores
condiciones de conservacin para cada tipo de producto.
L. EQUIPO PARA HUMIDIFICACIN: TORRES DE ENFRIAMIENTO
En los diferentes procesos de produccin hay puntos en los que es necesario eliminar
calor, siendo el agua el fluido utilizado en la mayora de los casos. El consumo
progresivo de agua, el precio creciente y la escasez, en algunos casos, aconsejan
emplear circuitos cerrados de refrigeracin. La reutilizacin del agua obliga a que sta
sea enfriada, para lo cual se usan torres de enfriamiento, empleando como refrigerante
el aire.
La torre de enfriamiento es una instalacin en la que se pone en contacto el agua a
enfriar con el aire en contracorriente. El aire no saturado en contacto con el agua
tiende a aumentar su humedad; el agua al evaporarse toma el calor latente de
vaporizacin de ella misma y por consiguiente se enfra.
Una torre de refrigeracin es un intercambiador de calor de tipo evaporativo y contacto
directo. Se produce paso de calor de un fluido a otro; el enfriamiento (un 90%) es
debido al intercambio de masa entre los dos fluidos por evaporacin de parte del agua.
El agua entra por la parte superior de la torre.
En su interior hay un relleno (tablillas de madera, plstico, fibra, cemento) que mejora
el contacto y favorece el intercambio de masa y calor. Otros componentes importantes
de una torre de enfriamiento son:
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Sistema de distribucin del agua, para repartir uniformemente el agua caliente sobre el
relleno.
Se emplean tuberas con aberturas de presin para pulverizar el agua.
Separador de gotas, situado encima de la entrada de agua y antes de que la corriente
de aire abandone la torre. Evitan el arrastre de gotas de agua fuera de la torre.
Balsas para la recogida del agua fra.
En las torres de tiro forzado, ventilador o extractor (torres grandes).
Todo soportado sobre estructuras construidas de hormign armado, ladrillos, polister.
1. Tipos de torres de enfriamiento
Podemos clasificarlas en tres tipos, segn el modo de introducir el aire a la torre:
Torres De Enfriamiento De Tiro Natural, De Tiro Forzado, De Tiro Inducido
Pero tambin se pueden clasificar como: Torres De Circulacin Natural y Torres De
Tiro Mecnico
1.1. Torres De Circulacin Natural
Estas a su vez se dividen en: Torre De Tiro Natural y Torres Atmosfricas
1.1.1. Torre De Enfriamiento De Tiro Natural
En estas torres el aire circula por el efecto chimenea producido por la presencia en la
torre de aire y vapor con una temperatura ms alta y que por tanto es menos densa
que el aire atmosfrico y es capaz de ascender. Alcanzan alturas entre 100 y 140 m.
El 10 o 12 % de la altura lo ocupa el relleno, la parte superior est vaca y sirve para
aumentar el tiro.
La finalidad de una torre de enfriamiento es conservar el agua de refrigeracin
reutilizando numerosas veces el agua enfriada. El agua caliente, que procede,
generalmente, de un condensador u otra unidad de transmisin de calor, se introduce
por la parte superior de la torre y se distribuye mediante bateas y vertederos de
rebose, cayendo en forma de cascada sobre un enrejado de tablillas que proporciona
grandes reas de contacto entre el aire y el agua. El flujo ascendente de aire a travs
de la torre es inducido por el viento y por la flotacin del aire caliente en la torre. En
principio, una torre de enfriamiento es un tipo especial de torre de relleno. El material
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de relleno habitual es madera de ciprs, que es el ms econmico, y que resiste la
accin combinada del viento y el agua.
En la torre, una parte del agua se evapora en el aire y se transfiere calor sensible
desde el agua caliente hacia el aire ms fro. Ambos procesos disminuyen la
temperatura del agua. Para mantener el balance de agua solamente se requiere
reponer las prdidas por evaporacin y de arrastre por el viento.
La fuerza impulsora para la evaporacin se debe, en su gran mayora, a la diferencia
entre la presin de vapor del agua y su presin de vapor si estuviese a la temperatura
hmeda del aire.
Es evidente que el agua no puede enfriarse por debajo de la temperatura hmeda del
aire. En la prctica, la temperatura del agua a la salida ha de ser superior a la
temperatura hmeda por lo menos en 4 o 5 0F. Esta diferencia de temperatura se
denomina acercamiento. La diferencia de temperatura del agua desde la entrada hasta
la salida recibe el nombre de intervalo. As, si el agua se enfriase desde 95 hasta 80
o
F
mediante exposicin al aire con una temperatura hmeda de 70
o
F, el intervalo sera
de 15
o
F y el acercamiento de 10
o
F.
Si el agua procedente de una torre de enfriamiento ha de utilizarse en procesos de
refrigeracin, el diseo del equipo de refrigeracin ha de basarse en la mxima
temperatura esperada para agua fra.
Esta depende a su vez, no de la mxima temperatura seca del aire, sino de la mxima
temperatura hmeda para el punto en cuestin de que se trate Adems se producen
prdidas por arrastre mecnico, aunque en una torre bien diseada este efecto
solamente supone un 0,2%. Por tanto, para las condiciones indicadas, la prdida total
de agua a su paso por el sistema de enfriamiento ser aproximadamente 15/10 X 1 +
0,2 = 1,7%.

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Fig. 7. Torre De Enfriamiento De Tiro Natural
1.1.2. Torres Atmosfricas
Aprovecha las corrientes atmosfricas de aire. En la Fig. 12, se indica una torre
atmosfrica en la que el aire penetra a travs de los rompe-vientos en una sola
direccin, cambiando con la estacin del ao y las condiciones atmosfricas.
Utilizan la corriente de aire de la atmosfera.
El agua se mueve de forma horizontal y el agua cae verticalmente.
Son torres de gran altura y pequea seccin transversal
Deben instalar se en lugares muy despejados
Tienen un costo inicial muy alto. Pero el costo de mantenimiento es reducido.
Se requieren vientos de velocidad mayor de 8 km/h.
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No es posible lograr un acercamiento pequeo.










Fig. 8. Esquema de Torre Atmosfrica

1.2. Torres De Tiro Mecnico
1.2.1. Torres Tiro Forzado
En las que el aire circula por la accin de un ventilador o un extractor.
Tiro forzado: el aire se fuerza por medio de un ventilador ubicado en el fondo de la
torre y se descarga por la parte superior.
En las torres de tiro forzado, el aire entra a travs de una abertura circular mediante un
ventilador y debido a esto se debe suministrar una altura de torre adicional ya que este
ventilador tiene cierta inefectividad por debajo del mismo. Adems el aire debe girar
90 a gran velocidad.
El aire se descarga a baja velocidad por la parte superior de la torre.
Por lo general son torres de flujo a contracorriente
Son ms eficientes que las torres de tiro inducido, puesto que la presin dinmica es
convertida a esttica y realiza un trabajo til.
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El equipo mecnico tendr una duracin mayor que en el caso de tiro inducido.
Puede que exista recirculacin del aire de salida hacia la zona de baja presin, creada
por el ventilador en la entrada de aire.










Fig. 9. Esquema de torre de tiro forzado
1.3. Torres De Tiro Inducido
Tiro inducido: el aire se suministra de la forma que se muestra en la Fig. 14. Si el
aire se hace circular a travs de la torre mediante un ventilador que succiona desde la
parte superior de la torre. Las torres de plstico constituyen un tipo particular de torres
de tiro inducido.
En las torres de tiro inducido, en este sentido, el aire puede entrar a lo largo de una o
ms paredes de la torre y como resultado, la altura requerida para la zona de ingreso
de aire puede ser bastante ms pequea.
Pueden ser de flujo a contra corriente y cruzado.
La ventaja de las de flujo contracorriente es que el agua ms fra se pone en contacto
con el aire mas seco.
El aire puede entrar a travs de una o ms paredes de la torre, con la cual se consigue
reducir en gran medida la altura de la entrada de aire.
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La elevada velocidad con la que el aire entra hace que exista el riesgo de arrastre de
suciedad y cuerpos extraos dentro de la torre.
La resistencia del aire que asciende contra el agua que cae se traduce en una gran
prdida de presin esttica y en un aumento de la potencia de ventilacin


Fig. 10. Esquema de torres de tiro inducido
2. Descripcin del funcionamiento de la torre de enfriamiento a contra flujo de
tiro inducido
Enfriador evaporativo semi encerrado.
El aire entra en la torre por la parte inferior y sale por la superior.
El agua caliente (proceso) se bombea hacia la parte superior y se roca sobre la
corriente de aire.
Una pequea masa de agua se evapora y se enfra el agua restante.
La temperatura y contenido de humedad del aire aumentan durante el proceso.
El agua enfriada se acumula en el fondo de la torre y se enva a proceso.
El agua de reemplazo debe aadirse para sustituir el agua perdida por evaporacin y
por el arrastre de agua.
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Fig. 11. Torre de tiro inducido: flujo en contra corriente
K. TIPOS DE RELLENO
1. Rellenos De Goteo O Salpicadura
El agua cae sobre una serie de pisos sper puestos de listones o rejillas.
El agua se va fraccionando en gotas cada vez ms pequeas.
Producen menor prdida de carga que los rellenos de pelcula
No se obstruyen debido a la suciedad y a las incrustaciones
Son los ms adecuados para saltos trmicos de ms de 15C.
La superficie de intercambio por unidad de volumen en estos rellenos es menor que en
los rellenos de pelcula.
El arrastre de agua es importante, por lo que debe reducirse considerablemente
utilizando separadores de gotas de alto rendimiento.
Las rejillas deben colocarse niveladas para que la distribucin de agua sobre el relleno
sea correcta y uniforme.
2. Rellenos Laminares O De Pelcula
Distribuye el agua en una fina pelcula que fluye por su superficie.
La tensin superficial del lquido impide que la corriente de aire desprenda la pelcula
de agua de relleno.
Tienen mayor compacidad (ms superficie por rea de volumen)
Las prdidas por arrastre son muy inferiores a las producidas en rellenos de goteo.
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La velocidad que puede darse al aire es, en consecuencia, muy elevada,
disminuyendo la altura de relleno y la de bombeo.
Torres ms compactas y costos de operacin inferiores
Acumula suciedad y residuos entre las lminas o paquetes que lo constituyen.
Es muy sensible a las variaciones de caudal de agua y de aire, y a la distribucin de la
pelcula de agua, por lo que la torre deber disearse garantizando una correcta
distribucin del agua y del aire para todo relleno.






Fig. 12. Tipos de relleno
M. MTODOS DE DESHUMIDIFICACIN
La deshumidificacin es un proceso un poco ms sencillo y con menos aplicacin que
la humidificacin, la diferencia entre ambas es que la deshumidificacin se trata de la
extraccin de humedad del ambiente que se desea trabajar, la mayor utilizacin de
esta operacin se da en la instalacin tanto de aires acondicionados residenciales,
industriales o mtodos de refrigeracin a productos que son perecederos con exceso
de humedad, extraccin de humedad a alimentos con distintos productos y tcnicas y
una variedad que se puede describir fcilmente.
1. Deshumidificacin por enfriamiento
El aire puede deshumidificarse con sistemas de aire acondicionado convencionales de
compresin de vapor. Estos enfran al aire a una presin constante hasta una
temperatura abajo de la temperatura del punto de roco, ocurre que se condensa parte
del vapor de agua presente en el aire. Este tipo de deshumidificacin es el ms
utilizado en los equipos de aire acondicionado comercial y residencial. Para realizar
este proceso el evaporador, del sistema de compresin de vapor, debe operar a una
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temperatura ms baja que la que es requerida para extraer la carga de calor sensible
de enfriamiento del espacio acondicionado, esto hace que el sistema tenga bajos
coeficientes de operacin (COP).
Adems, algunas veces es necesario recalentar el aire para evitar un excesivo
enfriamiento sensible del espacio acondicionado.






Fig. 13. Sistema de acondicionamiento de aire.
2. Deshumidificacin por incremento de la presin
En este proceso la deshumidificacin ocurre cuando se comprime el aire atmosfrico
hasta lograr la condensacin del vapor de agua contenido en l.
3. Deshumidificacin por desecantes
En el caso de la deshumidificacin con desecantes no es un proceso de enfriamiento
propiamente dicho, se considera que es opuesto a un enfriamiento evaporativo. Antes
de describir el proceso es conveniente definir ciertos conceptos que permitan
entender, sin confusiones, el proceso de deshumidificacin por desecantes.
4. Desecantes y sus propiedades
Un desecante es una sustancia qumica que tiene una gran afinidad por la humedad,
es decir, es capaz de extraer o liberar vapor de agua del aire, en cantidades
relativamente grandes con relacin a su peso y volumen. El proceso fsico que permite
la retencin o liberacin de la humedad es la diferencia en la presin de vapor entre la
superficie del desecante y el aire ambiente. Los desecantes pueden ser clasificados
como adsorbentes, las cuales absorben la humedad sin experimentar cambios
qumicos o fsicos, o absorbentes las cuales absorben la humedad acompaado por
cambios fsicos o qumicos.
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Los desecantes pueden ser slidos o lquidos. Muchos absorbentes son lquidos y
muchos adsorbentes son slidos. Varios tipos de desecantes slidos son ampliamente
usados en sistemas de enfriamiento por desecantes; por ejemplo la silica gel, cloruro
de litio y malla molecular. La silica gel son desecantes slidos y adsorbentes y
contienen numerosos poros y capilares en la cual el agua es condensada y contenida.
La silica gel tiene una alta capacidad de absorber la humedad y puede regenerarse si
se somete a una alta temperatura. Es de bajo costo y disponible en tamaos desde
3/16 pulgadas. Los absorbentes son desecantes que cuando retienen o liberan
humedad experimentan cambios qumicos.
Los adsorbentes son desecantes que cuando retienen o liberan humedad lo hacen sin
estar acompaados de cambios qumicos, el nico cambio es la adicin de la masa de
vapor de agua al desecante.
4.1. Proceso de deshumidificacion con desecantes
La deshumidificacin del aire con desecantes ocurre cuando la presin de vapor de la
superficie del desecante es inferior a la del aire ambiente. Cuando la presin del vapor
de agua en la superficie del desecante es ms baja que en el aire entonces el
desecante absorbe vapor de agua del aire. Cuando el vapor de agua es absorbido la
presin de vapor en el desecante se incrementa hasta experimentar el equilibrio. Este
se logra cuando la presin de vapor en el desecante como en el aire son iguales. Para
poder rehusar el desecante es necesario regenerarlo, es decir, quitarle la humedad.
Se logra la regeneracin del desecante calentndolo para que incremente su presin
de vapor, seguida por el contacto con una corriente de aire que tiene una presin de
vapor de agua ms baja.
N. EQUIPO PARA DESHUMIDIFICACIN.
Los deshumidificadores son aparatos especialmente concebidos para dar una solucin
inmediata, rpida y eficaz a todos los problemas originados por el exceso de humedad,
sin necesidad de instalacin en el caso de los pequeos equipos domsticos, y
mnimos gastos de instalacin y mantenimiento en los equipos industriales y de mayor
capacidad.
Estos aparatos funcionan segn el principio de la condensacin. El aire hmedo es
aspirado por el ventilador y se hace pasar a travs de la batera del evaporador, donde
se enfra por debajo de su temperatura de roco. De esta forma, la humedad contenida
en el aire se condensa en forma de agua y es recogida en la bandeja de condensacin
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de donde es evacuada a una tubera de desage, el aire fro y seco pasa a travs de
la batera condensadora donde es recalentado y enviado nuevamente.
Y es que mantener un equilibrio entre la temperatura y la humedad existente en el
ambiente es fundamental. Slo con estos aparatos se puede preservar la salud,
reducir los ndices de contaminantes en la atmsfera, evitar la deshidratacin,
deterioro, enmohecimiento, mermas de peso y calidad en productos comestibles, entre
otras muchas ms aplicaciones.
Por ello, para adaptarse a cada necesidad existen diversos mtodos de
deshumidificacin, diferenciados por el sistema que utiliza para conseguir su propsito
y que es recomendable y aplicable segn las condiciones y necesidades que demande
la aplicacin. Los dos principales son:
Frigorficos o de condensacin
Usan un circuito convencional hermtico de refrigeracin. Es muy eficaz para extraer
la humedad del aire, siempre que el aire de entrada tenga un punto de roco superior
de 12C. Cuanto mayor sea, mejor.
Desecante o de adsorcin
Estos deshumidificadores estn especialmente indicados para conseguir y mantener
niveles muy bajos de humedad a bajas temperatura (hasta -40C), o cuando se
requiere mantener porcentajes muy bajos de humedad con independencia de la
temperatura. Este mtodo se utiliza en la mayora de las industrias de la alimentacin,
qumicas, plsticos, navales y farmacias, pistas de hielo, plantas depuradoras de agua
y almacenes del ejrcito.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE DESTILACION DE ALCOHOLES







En el proceso de extraccin del jugo se emplea
maquinaria que utiliza sistema de enfriamiento, y para
ello se emplea agua de pozo, debido a que el caudal
de agua es demasiado grande es necesario la
recirculacin del mencionado liquido, por lo tanto se
utiliza una torre de enfriamiento de flujo
contracorriente forzado por medio de un ventilador
que hace ascender el aire mientras el agua desciende
por unas rejillas con un flujo de aproximadamente 300
GPM con una diferencia de temperatura entre la
entrada y salida de 10 0C. La pequea perdida de
agua por evaporacin se recupera por adicin de
agua al sistema.

En la etapa de evaporacin y cristalizacin se hace
uso de condensadores de vapor con el fin de
recuperar parte del agua evaporada de las soluciones
azucaradas para ello se emplea agua de rio para
condensar los vapores, debido a la temperatura que
alcanza el liquido es necesario emplear un sistema de
enfriamiento para el agua y para ello se emplea una
torre o pila de enfriamiento en el cual el agua es
atomizada al aire libre humedeciendo el aire y
enfriando as el agua para poder recircularla por el
sistema. Parte de agua perdida es proporcionada por
la adicin de agua nueva al sistema.


En el proceso de destilacin se utiliza agua para
enfriamiento de diversos equipos como lo son
intercambiadores de calor, bombas, etc, dicho flujo
alcanza un promedio de 650 GPM con una
diferencia de temperaturas de 8 0C, ya que el flujo
de entrada es de 34 0C y la salida de 26 0C, es por
ello que se utilizan torres de enfriamiento de flujo
contracorriente para enfriar el agua y as poder
recircularla, las prdidas de agua por evaporacin
son recuperadas por reposicin de flujo nuevo.

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Bibliografa

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