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UNIVERIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN



FACULTAD DE CIENCIAS JURIDICAS Y EMPRESARIALES

ESCUELA DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS

ORGANIZACIN Y SISTEMA DE COSTOS DE LA EMPRESA
INDUSTRIAL PLANTA LECHERA TACNA S.A.

PRESENTADO POR:

KEVIN LAURA CUEVA 2010 34612
ALEXANDER CACERES PANIAGUA 2010 34627
RIDER LENIN QUISPE CHURA 2010 34655
PRIMI TONY VILCA OJEDA 2010 34631
ANDRES RODOLFO HUISA SANIZO 2010 34636
ALFREDO ANTONIO CHACALTANA BENITES 2010 34619


TACNA - PERU
2013

DEDICATORIA

























AGRADECIMIENTO

























INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin tiene como finalidad
























INDICE

CAPITULO I .................................................................................................. 7
MARCO LEGAL DE LA EMPRESA ................................................................... 7
1.1. ASPECTOS LEGALES DE LA ENTIDAD .................................................................................. 7
1.1.1. CONSTITUCION POLITICA DEL PERU .......................................................................... 7
1.1.2. LEY GENERAL DE SOCIEDADES .................................................................................... 8
1.1.3 OTRAS NORMAS APLICABLES A LA EMPRESA ............................................................ 8
1.2. ASPECTOS GENERALES DE LA ENTIDAD ............................................................................. 9
1.2.1. DENOMINACIN ......................................................................................................... 9
1.2.2. HISTORIA Y ANTECEDENTES DE CREACIN ................................................................ 9
1.2.3. DOMICILIO FISCAL..................................................................................................... 10
1.2.4. TIPO DE EMPRESA Y CATEGORA CIIU ...................................................................... 10
1.2.5. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA ..................................................................................... 10
1.2.6. MISION ...................................................................................................................... 10
1.2.7. VISION ....................................................................................................................... 11
1.2.8. POLITICA DE LA EMPRESA ........................................................................................ 11
CAPITULO II ............................................................................................... 11
ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL DE LA EMPRESA ........................... 11
2.1. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ..................................................................................... 11
2.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA ............................................................ 14
CAPITULO III .............................................................................................. 15
MARCO TRIBUTARIO Y LABORAL ............................................................... 15
3.1. ASPECTO TRIBUTARIO ...................................................................................................... 15
3.2. ASPECTO LABORAL ........................................................................................................... 23
CAPITULO IV .............................................................................................. 27
4.1. ORGANIZACIN CONTABLE .............................................................................................. 27
4.2. SISTEMA CONTABLE.......................................................................................................... 30
4.3. METODO CONTABLE ......................................................................................................... 31
4.4. AREAS QUE ALIMENTAN LA INFORMACION CONTABLE ................................................. 31
4.5. FLUJOGRAMA DEL CICLO CONTABLE ............................................................................... 32
4.6. LIBROS Y REGISTROS DE CONTABILIDAD ......................................................................... 33
4.6.3. LEGALIZACION DE LOS LIBROS DE CONTABILIDAD .................................................. 37
4.7. FORMULARIOS Y DOCUMENTOS UTILIZADOS POR LA EMPRESA ................................... 38
4.8. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL SISTEMA CONTABLE ...................................... 39
4.8.1. SISTEMA DE COSTEO DE PRODUCCION.................................................................... 39
4.8.2. SISTEMA DE COMPRAS ............................................................................................. 40
4.8.3. SISTEMA DE ALMACENES ......................................................................................... 40
4.8.4. SISTEMA DE CAJA INGRESOS Y EGRESOS ................................................................. 41
4.8.5. SISTEMA DE VENTAS ................................................................................................. 41
4.8.6. CONTROL DE ACTIVOS .............................................................................................. 41
4.9. ABASTECIMIENTO , ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA .................................. 41
4.9.1. Abastecimiento de los Recursos: ............................................................................. 41
4.9.2. Abastecimiento de la Materia Prima Principal: ....................................................... 42
CAPITULO V ............................................................................................... 80
CASO PRCTICO - MONOGRAFIA .............................................................. 80


























CAPITULO I
MARCO LEGAL DE LA EMPRESA
1.1. ASPECTOS LEGALES DE LA ENTIDAD

1.1.1. CONSTITUCION POLITICA DEL PERU
Segn la constitucin poltica del Per, el estado considera a la empresa miembro
potencial que sustenta nuestra economa nacional, garantizando la existencia de
diversas formas de empresa como: Privadas, autogestionarias, comunales, estatales, y
de cualquier otra modalidad que la ley seale de acuerdo con sus caractersticas y
restricciones.
Es as, que el estado promueve la libre iniciativa privada por parte de capitales
extranjeros o nacionales que deciden invertir en las diferentes actividades
econmicas, salvo que su ejercicio no sea contrario ni lesivo a la moral, ni a la salud, ni
a la seguridad pblica. Asimismo fomenta la libre y leal competencia en el mercado,
dictaminando medidas de carcter econmico viables para todo el universo
empresarial.
Artculo 59: El estado estimula la creacin de riqueza y garantiza la libertad de trabajo
y la libertad de empresa, comercio e industria. El ejercicio de estas libertades no debe
ser lesivo a la moral, ni a la salud, ni a la seguridad pblica
El estado brinda oportunidades de superacin a los sectores que sufren cualquier
desigualadas; en tal sentido, promueven las pequeas empresas en todas sus
modalidades.
Artculo 60: El estado reconoce el pluralismo econmico. La economa nacional se
sustenta en la coexistencia de diversas formas de propiedad y de empresa.
Solo autorizado por la ley expresa, el Estado puede realizar subsidiariamente actividad
empresarial, directa o indirecta, por razn de alto inters pblico o de manifiesta
conveniencia nacional.
La actividad empresarial, pblica o no pblica recibe el mismo tratamiento legal.

1.1.2. LEY GENERAL DE SOCIEDADES

Es el conjunto de normas que regulan la creacin y el funcionamiento de nuestro
medio.
La ley general de sociedades N 26887 dispone que las personas jurdicas para poder
desarrollar actividades econmicas deben estar constituidas en sociedades de acuerdo
a lo que dispone la presente ley, tomando en cuenta las formas de constitucin, tipos
de sociedades que se puede formar con el fin que persiguen, de las relaciones entren
los societarios de la organizacin jerrquica de la sociedad, de las obligaciones y
derechos de los societarios, de las participaciones en el capital, de las distribuciones de
las utilidades, otros y referentes a las normas complementarias, la transformacin,
fusin, disolucin y liquidacin de las sociedades en otras disposiciones.

1.1.3 OTRAS NORMAS APLICABLES A LA EMPRESA

- Resolucin de la CONASEV 103-99-EF/94.10 (26.11.99), Reglamento de
Informacin Financiera.
- Cdigo tributario
- Las leyes de la Repblica.
- Cdigo Civil, Decreto Legislativo N 295
- Cdigo penal, Decreto Legislativo N 635
- Cdigo de tica Profesional del Contador Pblica.


1.2. ASPECTOS GENERALES DE LA ENTIDAD


1.2.1. DENOMINACIN
La empresa se denomina PLANTA LECHERA TACNA S.A., cuyo Gerente General es la Sra.
Ana Lucia Matha de Col Trebse de Valds, la empresa se encuentra regulada mediante la
ley del impuesto a la renta segn personas jurdicas.
1.2.2. HISTORIA Y ANTECEDENTES DE CREACIN
En los aos 1972 y 1973 el gobierno Peruano suscribiera convenios para la construccin de
maquinaria y equipos de cinco plantas lecheras en el Per, el 16 de noviembre de 1980 la
PLANTA LECHERA TACNA S.A. inicio sus operaciones con dos lneas de produccin; una de
Leche pasteurizada y otra de queso, encontrndose a cargo de la administracin de la ex
ORDETAM, quien tuvo esa responsabilidad hasta marzo de 1988.
En junio de 1988 se constituye como empresa privada, hechos que se registr el 18 de
mayo 1989. Se consideraba como una empresa mixta por cuanto el estado era propietario
de 56.99%, Fongal Tacna del 8.45% y 254 Ganaderos eran propietarios del 34.56%.
En setiembre del 1993 la empresa cierra sus instalaciones. Durante el tiempo que estuvo
operando lo hizo de forma irregular procesando entre 600 a 1000 litros de leche diarios.
Desde 1995 Fongal Tacna alquil sus instalaciones para el enfriado y el almacenamiento de
leche cruda, contrato que culmino el 31 de agosto de 1999.
En 1998 se incluy en la planta lechera SA (PLETASA) en el proceso de promocin de la
inversin privada y luego de todas las acciones pertinentes, el 15 de mayo se realiza la
subasta pblica para la venta de las acciones que correspondan algunos ganaderos que se
sumaran a estas acciones del estado. En esta subasta el Sr. Oscar Valds Dancuart obtuvo
la buena pro y se constituy como nuevo accionariado mayoritario de la empresa.
El 2 de septiembre de 1999 se efecta la transferencia de acciones y la entrega formal de
la planta lechera de Tacna SA e inmediatamente se inician los trabajos de reparacin,
mantenimiento y repotenciacin de la maquinaria y equipos.
El 16 de Octubre se inician las actividades de produccin en la lnea de quesos y de leche,
luego ha ido incorporando nuevos productos como son: el yogurt, la mantequilla, el
manjar y una variedad de quesos (parmesano, Gouda, americano, etc.) acopiando leche de
las zonas de la yarada, Ite y Locumba.
De esta fecha hasta la actualidad de la Planta Lechera Tacna SA sigue trabajando,
distribuyendo y comercializando la leche y sus derivados.
En el 2006 la Planta Lechera Tacna SA le da la bienvenida a un nuevo dueo ya que
adquiri el 65% de las acciones, se trata de la corporacin ADC SA dando un nuevo
horizonte a la empresa.
Actualmente la empresa Planta Lechera Tacna SA est conformada por los siguientes
accionistas:
ACCIONES
- Corporacin ADC S.A. 65 %
- Oscar Valds Dancuart 24%
- Vernica Trebse Vda. De Col 10%
- Ganaderos 1%

1.2.3. DOMICILIO FISCAL
La empresa Planta Lechera Tacna S.A. cuya sigla comercial es PLETASA se encuentra
ubicada en el parque industrial MZ D LT 1 de nuestra ciudad (Tacna).



1.2.4. TIPO DE EMPRESA Y CATEGORA CIIU
El tipo de empresa se enmarca dentro de la ley del impuesto a la renta, en cuanto a la
categora CIIU se encuentra en la seccin D, principal CIIU 1520 elaboracin de productos
lcteos.
1.2.5. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
Planta Lechera Tacna S.A. tiene como actividad principal la elaboracin, distribucin y
comercializacin de productos derivados de la leche como son leche pasteurizada, yogurt,
majar, mantequilla y variedad de queso.
1.2.6. MISION
Elaborar y desarrollar productos de la ms alta calidad e integrarnos a la calidad
productiva lechera. Contribuyendo al desarrollo agroindustrial de Tacna con
responsabilidad social.
1.2.7. VISION
Posicionar nuestros productos a nivel nacional e internacional en base de calidad.
La satisfaccin de nuestros clientes y consumidores son y sern nuestra principal
preocupacin.
1.2.8. POLITICA DE LA EMPRESA
Planta Lechera Tacna S.A. asegurara la calidad sanitaria de sus productos, incidiendo en la
capacitacin de proveedores y personal de la empresa, teniendo como base la correcta
aplicacin de las buenas prcticas de la buena manufactura y procedimientos de higiene y
saneamiento con la finalidad de obtener un producto inocuo.
Planta Lechera Tacna S.A. ejecutar acciones de seguimiento y verificacin del
cumplimiento de los procedimientos de manipulacin, limpieza, higiene, procedimiento,
almacenamiento y distribucin de materias primas, insumos y productos terminados.
La empresa se compromete a instruir al consumidor sobre las condiciones adecuadas de
conservacin y consumos de sus productos.





CAPITULO II
ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL DE LA EMPRESA

2.1. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa tiene un tipo de organizacin lineal, caracterizndose por la divisin
departamental de las funciones, este tipo de organizacin es necesario debido a la
magnitud de las operaciones donde la lnea de autoridad ms alto es ejercida por el
organismo mximo de direccin, cuyas rdenes pasan a un inmediato inferior as
sucesivamente hasta llegar a los niveles base.

2.1.1. ORGANOS DE ADMINISTRACION DE LA EMPRESA

2.1.1.1. Junta General de Accionistas
La Junta General de Accionistas, es el rgano supremo de la sociedad, los accionistas
incluso los disidentes y los que no hubieron participado en las reuniones estn
sometidos a los recuerdos adoptados por la Junta General.
a. Junta General Ordinaria:
Es aquella que se realiza una vez al ao, en Planta Lechera Tacna S.A., la Junta
General Ordinaria se lleva a cabo en el primer trimestre del ao y tiene por
objeto cumplir con las siguientes funciones:
- Aprobar la gestin social y los resultados econmicos del ejercicio
anterior reflejados en los Estados Financieros.
- Elegir regularmente al Directorio y fijar su retribucin.
- Autorizar la distribucin de utilidades, beneficios y dividendos.
- Tratar de los asuntos que le sean propias conforme a los estatutos y
sobre cualquier otro consignado en sobre cualquier otro consignatario
en la convocatoria.

b. Junta General Extraordinaria
Se puede realizar en cualquier poca del ao. Tiene la finalidad de cumplir las
siguientes funciones:
- Remover los miembros del Directorio.
- Modificar los estatutos
- Aumentar o reducir el capital
- Emitir obligaciones
- Disponer investigaciones, auditorias y balances
- Autorizar al Directorio para todo acto o contrato que estime
conveniente en beneficio de la sociedad, sin perjuicio de las facilidades
con fondos al Directorio por estos mismos estatutos.
- Resolver en los casos que la ley o los estatutos dispongan su
intervencin y en cualquier otro que requiera el inters social.

2.1.1.2. El Directorio
El Directorio es un rgano colegiado elegido por la junta general, cuya principal
funcin es la gestin social con carcter permanente siendo de su competencia a todo
aquello que no est reservado para la junta general de accionistas.
La administracin de la sociedad y la direccin general de los negocios correr a
carago de un directorio compuesto por tres miembros a siete segn lo acuerde la
junta general ordinaria en la forma establecida en los estatutos.
Son deberes y atribuciones del directorio las siguientes:
- Concertar todo gnero de negocios que se relacionan directa o indirectamente
con el objeto social.
- Celebrar toda clase de actos comerciales y civiles, tomar participaciones en la
empresa o negocios relacionados o por realizarse en sociedades constituidas o
a constituirse, celebrar contratos con sociedades con terceros, aceptar
negociar toda clase de contratos, concesiones y emprstitos.
- Realizar toda clase de operaciones financieras con bancas estatales, privadas o
cualquier otra institucin bancaria del pas o del extranjero.
- Convocar a las asambleas ordinarias y extraordinarias, presentar a la asamblea
la memoria sobre la marcha general de la sociedad, el balance general y el
cuadro demostrativo de ganancias y prdidas, proponer a la asamblea el
dividendo a repartir a los accionistas y a los dems asuntos que deben ser
sometidos a consideracin de la misma.

a. La Gerencia General
Es el rgano administrativo de la sociedad elegido por el directorio, la sociedad
podr designar uno o ms gerentes si se designan un gerente, este ser el
gerente general, si el cargo recae en un director podrn tener la denominacin
de Director Gerente, pudiendo ser removidos en cualquier momento por el
directorio o por la junta general.
El Gerente General tiene las siguientes atribuciones:
- Ejecutar las disposiciones del Directorio y representar a la sociedad
ante cualquier autoridad o persona natural o jurdica, para lo que
tendr el uso de la firma social.
- Podr contratar todos los negocios o actos propios del objeto social
firmando todo los documentos respectivos, girar, cerrar, y abrir
cuentas corrientes a nombre de la sociedad, en los bancos privados,
estatales y crediticios y en general celebrar todo los actos y contratos
de administracin que requiera el normal desenvolvimiento de la
sociedad.
- Organizar las oficinas de la empresa, nombrar y remover al personal
de empleados y servidores de la sociedad.
- Inspeccionara los libros de contabilidad y cuidar que los fondos sean
depositados en la cuenta corriente de la sociedad.


2.1.2. ORGANOS OPERATIVOS DE LA EMPRESA
La sociedad por la magnitud de las operaciones y para el cumplimiento de los objetivos
trazados por la alta direccin se ha visto en la necesidad de organizarse por
departamentos operacionales a los cuales se les ha asignado funciones especficas.
2.1.2.1. Departamento de Informtica
Es el encargado del funcionamiento y mantenimiento del software y hardware del
equipo de cmputo de los diferentes departamentos operacionales. Est integrado
por un programador, un asistente.
2.1.2.2. Departamento de Logstica
Es el encargado de la adquisicin de bienes y servicios, la reposicin de materias
primas y auxiliares que intervienen en la elaboracin de productos lcteos.
Las operaciones de compras necesariamente deben se ser aprobadas por la gerencia
general.
2.1.2.3. Departamento de Produccin
Es el encargado del proceso de la elaboracin de la variedad de quesos, mantequillas,
yogurt dems productos, las cuales deben de estar en condiciones de competir en el
mercado de consumo en precio y calidad.
2.1.2.4. Departamento de Comercializacin
Es el encargado de la comercializacin de los productos, mediante la aplicacin de las
polticas y estrategias de ventas.
La modalidad de ventas de los productos es a travs de la atencin a clientes a
minoristas y mayoristas en la oficina de ventas y por medio de agentes vendedores ya
sea al contado o mediante otorgamiento de crditos.
2.1.2.5. Departamento de Contabilidad
Es el encargado de la formulacin de los Estados Financieros, mediante la recopilacin
de informacin de los diferentes departamentos, tiene como finalidad reflejar el
resultado de la gestin en un periodo determinado y que va a servir a la gerencia para
la toma de decisiones.
2.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA
El organigrama de la representacin grfica de la estructura formal que adopta la empresa,
pues da a conocer el lugar que le corresponde a cada persona dentro de la empresa, as como
detectar las fallas estructurales para crear y/o modificar las reas, oficinas, divisin y otros.
















CAPITULO III
MARCO TRIBUTARIO Y LABORAL

3.1. ASPECTO TRIBUTARIO
En cuanto al Aspecto Tributario, la empresa PLANTA LECHERA TACNA S.A., est sometida
a la legislacin vigente.
En aplicacin de este dispositivo y teniendo en cuenta que los tributos se dividen en
impuestos, contribuciones y tasas, se cumplen con las siguientes obligaciones:
3.1.1. PRINCIPALES CONCEPTOS
TRIBUTO
Son las prestaciones pecuniarias, y excepcionalmente en especie, que establecidas
por ley, deben ser cumplidas por los deudores tributarios a favor de los entes
pblicos para el cumplimiento de sus fines, y que no constituya sancin por acto
ilcito.
Hctor Villegas: ... se entiende por tributo toda prestacin patrimonial obligatoria -
habitualmente pecuniaria- establecida por la ley, a cargo de las personas fsicas y
jurdicas que se encuentran en los supuestos de hecho que la propia ley determine, y que
vaya dirigido a dar satisfaccin a los fines que al Estado y a los restantes entes pblicos
le estn encomendados
IMPUESTO
Es el tributo cuyo cumplimiento no origina una contraprestacin directa a favor del
contribuyente por parte del Estado.
CONTRIBUCION
Es el tributo cuya obligacin tiene como hecho generador beneficios derivados de
la realizacin de obras pblicas o de actividades estatales.
TASAS
Es el tributo cuya obligacin tiene como hecho generador la prestacin efectiva
por el Estado de un servicio individualizado en el contribuyente.
Arbitrios: Son tasas que se pagan por la prestacin o mantenimiento de un
servicio pblico.
Derechos: Son tasas que se pagan por la prestacin de un servicio
administrativo pblico o por el uso o aprovechamiento de bienes pblicos.
Licencias: Son tasas que gravan la obtencin de autorizaciones especficas
para la realizacin de actividades de provecho particular sujetas a control
o fiscalizacin.
La empresa Planta Lechera Tacna S.A. est sujeta a la Legislacin Tributaria comn,
segn indica la Ley Marco del Sistema Tributario Nacional DL. N 771 publicado
31.12.93 y sus posteriores modificatorias.
La ley marco tiene como base el Cdigo Tributario, que es la Norma rectora que
establece los principios generales, instituciones, procedimientos y normas de
ordenamiento jurdico tributario, originadas por los impuestos, contribuciones y
tasas.
Actualmente se encuentra vigente el Cdigo Tributario aprobado por el DL. N 816,
el cual entro en vigencia el 22.04.96, modificado por Leyes N 26663 (22.09.96),
26777 (03.05.97), 27038 (31.12.98), cuyo Texto nico Ordenado ha sido aprobado
mediante el D.S. N 135-99-EF (15.08.99)

3.1.2. TRIBUTOS AL GOBIERNO CENTRAL

3.1.2.1. IMPUESTO A LA RENTA
BASE LEGAL
Decreto Legislativo N 774
Ley del IR Decreto Supremo N 179-2004-EF
Reglamento Decreto Supremo N 122-94-EF modificado por Decreto Supremo
N 125-96-EF, 125-98-EF, 194-99-EF, y 045-2001-EF
Ley N 27804
Ley N 27356
Ley N 27386
D.S. N 135-96-EF
RECAUDACION Y ADMINISTRACION
El impuesto a la Renta es recaudado y administrado por la Superintendencia de
Administracin Tributaria (SUNAT), es esta entidad quien pronuncia sobre la
procedencia o improcedencia de las solicitudes de exoneracin, en base a las
normas correspondientes.
AMBITO DEL IMPUESTO
El impuesto a la Renta grava las rentas provenientes del capital de trabajo y de la
aplicacin conjunta de ambos factores entendindose como tales aquellas que
provengan de fuente durable y susceptible de generar ingresos peridicos.
La determinacin del Impuesto a la Renta Anual se calculara en base al cmputo
de la Renta Bruta y Renta Neta.
Para el cmputo de la Renta Bruta y Renta Neta tendremos en cuenta que:
La Renta Bruta est constituida por el conjunto de ingresos afectos al impuesto
que se obtengan en el ejercicio gravable. A fin de establecer la Renta Neta de
tercera categora, se deducir de la renta bruta los gastos necesarios para
producirla y mantener su fuente en tanto la deduccin no est expresamente
prohibida por la ley.
Por lo tanto deducibles:
Los gastos propios del Giro
Intereses
Tributos
Seguros
Gastos de cobranza
Desmedros de existencias
Gastos de Organizacin y de pre operacin
Reservas de Bancos y Compaas de Seguro
Deudas incobrables
Provisin para beneficios sociales
Pensiones de Jubilacin
Gratificaciones y retribuciones de personal
Prestaciones al personal
Remuneraciones al Directorio
Remuneraciones de Socios y Titulares
Gastos de representacin
Gastos de viajes
Gastos en el extranjero
Depreciaciones y mermas
Otras disposiciones
Deducciones no admitidas
No son deducibles para determinacin de la Renta
Las multas, recargos, intereses moratorios previstos en el cdigo
tributario.
Las donaciones y cualquier otro acto de liberalidad en dinero o en
especie.
Las sumas invertidas en la adquisicin de bienes o mejoras de carcter
permanentes.
Los gastos personales y de sustento del contribuyente y sus familiares.
Las asignaciones destinadas a la constitucin de reservas o provisiones
cuya deduccin no admite esta ley.
Amortizacin de llaves, marca, patentes.
Gastos sin documentacin sustentatoria.
Perdida en la venta de valores adquiridos con beneficios tributario.
BASE JURISDICCIONAL DEL IMPUESTO
Estn sujetas al impuesto la totalidad de las rentas gravadas que obtengan los
contribuyentes que, conforme a las disposiciones de la ley del Impuesto ala Renta,
se consideran domiciliadas en el pas, sin tener en cuenta la nacionalidad de las
personas naturales, el lugar de constitucin de las personas jurdicas, ni la
ubicacin de la fuente productora.
En caso de contribuyentes no domiciliados en el pas, de sus sucursales, agencia o
establecimientos permanentes el impuesto recae solo rentas gravadas de fuente
peruana.
CONTRIBUYENTES
Son contribuyentes del Impuesto las personas naturales, las sucesiones indivisas,
las sociedades conyugales, la asociacin de hecho profesional y similar y las
personas jurdicas.

3.1.2.2. IMPUESTO EXTRAORDINARIO A LOS ACTIVOS NETOS
BASE LEGAL
Decreto Ley N 26777 que crea el impuesto.
Decreto Supremo N 067-97-EF su Reglamentaria de deducciones,
Inafectaciones y Exoneraciones.
Decreto Supremo N 068-97-EF. Reglamenta el Impuesto Extraordinaria a los
Activos Netos.

3.1.2.3. RETENCION DEL IMPUESTO A LA RENTA DE 4TA CATEGORIA
BASE LEGAL
Art.33, 45,46 del TUO del Impuesto a la Renta
Art.26 del DS.122-94-EF modificado por el DS.N 124-99
Segn el artculo 33 del TUO del impuesto a la Renta son rentas de cuarta
categora las obtenidas por:
El ejercicio individual, de cualquier profesin, arte, ciencia, oficio o
actividades no incluidas expresamente en la tercera categora.
El desempeo de funciones de director de empresas, sndico,
mandatario, gestor de negocios, albacea y actividades similares.
Tratndose de rentas de cuarta categora la empresa Planta Lechera
Tacna S.A. tiene la obligacin de retener con carcter de pago El diez
por ciento (10 % ) de las rentas brutas que abonen o acreditan y,
El monto retenido se abona segn los plazos previstos por el cdigo tributario para
las obligaciones de periodicidad mensual.

3.1.2.4. IMPUESTO A LA RENTA DE QUINTA CATEGORIA
BASE LEGAL
Decreto Legislativo N 774
Ley del IR Decreto Supremo N179-2004-EF
Reglamento Decreto Supremo N 122-94-EF modificado por Decreto Supremo
N 125-96-EF, 125-98-EF, 194-99-EF, y 045-2001-EF.
Ley N 27804
Ley N 27356
Ley N 27386
DETERMINACION DE LA RENTA NETA Y DEL IMPUESTO
Si estuviera calculando exclusivamente el impuesto a la renta de quinta categora,
sobre el monto obtenido como renta bruta habra la posibilidad de deducir el
equivalente a 7 UIT, y el resultado obtenido seria la renta neta sobre la cual se
aplicara la taza de acuerdo a la escala siguiente:
TASA RENTA NETA
15 % HASTA 27 UIT
21 % Por el exceso de 27 UIT y hasta 54 UIT
30 % Por el exceso de 54 UIT


El literal a) del Art. 71 del TUO de la Ley del impuesto a la Renta, establece como
agentes de retencin, y consecuentemente con la obligacin de retener, a aquellas
que abonen a acrediten rentas de quinta categora, el Art. 40 de la norma
reglamentaria ha establecido el procedimiento para efectuar el clculo de la
retencin respectiva.

3.1.2.5. IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS
BASE LEGAL
Decreto Legislativo N 821
Ley del IGV Decreto Supremo N 055-99-EF
Reglamento Decreto Supremo N 136-96-EF
Ley N 27450, publicado el 21 de Mayo del 2001
Ley N 27799, publicado el 27 de Julio del 2002
Ley N 27896, publicada el 30 de Diciembre del 2002
Ley N 28033, publicada el 19 de Julio del 2003
Decreto Ley N 25748, Ley del impuesto General a las Ventas e Impuesto
Selectivo al Consumo, vigente hasta el 31.12.93
Decreto Legislativo N 775, Ley del Impuesto General a las Ventas e Impuesto
Selectivo al consumo vigente desde el 11.94
Decreto Ley N25751, Ley del Impuesto a la Renta, vigente hasta el 31.12.93.
Decreto Legislativo N 774, Ley del Impuesto a la Renta, vigente desde el
1.1.94.


3.1.3. TRIBUTOS PARA LOS GOBIERNOS LOCALES

3.1.3.1. IMPUESTO PREDIAL
BASE LEGAL
Art.08 D.Leg N 776 Ley de Tributacin Municipal (31.12.93)
Ley N 27305 (14.07.00), Art.1 Modificatoria
Ley N 27616 Ley que restituye recursos a los Gobiernos Locales (29.11.2001)

3.1.3.2. IMPUESTO AL PATRIMONIO VEHICULAR
BASE LEGAL
Decreto Leg. N 776, modificado por el artculo 1 de la Ley N 27616.
Resolucin Ministerial. N 019-96-EF/66 (14.02.96), R.M. N 035-95-EF/66,
R.M. N 011-2003-EF/15 (17.01.2003) y D.Sucremo N 022-94-EF (01.03.94).

3.1.3.3. TASAS MUNICIPALES
BASE LEGAL
Art.66 D. Leg. N 776 modificado por art. nico de la Ley N 27180

3.1.3.4. ARBITRIOS MUNICIPALES
BASE LEGAL
Art. 68 D.leg N 776 modificado por Ley N 27616(29.12.01).


3.1.4. CONTRIBUCION A INSTITUCIONES PBLICAS

3.1.4.1. REGIMEN CONTRIBUTIVO DE LA SEGURIDAD SOCIAL
BASE LEGAL
Ley N 27056 (30.01.99) Ley de creacin el Seguro Social de Salud (ESSALUD)
en reemplazo del IPSS.
D.S. N 02-99-TP. (27.04.99).
Ley N 26790 (17.05.97), Ley de modernizacin de la seguridad social de salud.
D.S. N 009-97-TR (09.09.97), Reglamento de la Ley ESSALUD.

3.1.4.2. SISTEMA NACIONAL DE PENSIONES (SNP)
BASE LEGAL
Ley N 26323 Establece disposiciones referidas al funcionamiento de la
Oficina de Normalizacin Provisional.
Decretos Leyes N 19990 (24.04.73) y 20530 y sus modificatorias.

3.1.4.3. SEGURO COMPLEMENTARIO DE TRABAJO EN RIESGO

BASE LEGAL
Ley N 26790 (17.05.97) Ley de Modernizacin del seguro social.
D.S N 009-97-SA (09.09.97) Reglamento de la ley.
D.S N 003-98-SA (14.04.98) Normas tcnicas del seguro complementario del
trabajo de riesgo.

Este seguro especial otorga cobertura adicional, mediante prestaciones de salud y
prestaciones econmicas a los trabajadores que sufran accidentes de trabajo o
enfermedades profesionales en el ejercicio de actividades econmicas de riesgo.
3.1.4.4. CONTRIBUCIONES AL SENATI
BASE LEGAL
Ley N 26272 (01.01.94) Ley del servicio de adiestramiento de trabajo
industrial.
D.S.N139-94EF Reglamento de contribucin a SENATI.
El Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial tiene como finalidad
proporcionar formacin y capacitacin a los trabajadores.
3.1.4.5. SISTEMA PRIVADO DE PENSIONES SNP
BASE LEGAL
Ds. N 054-97-EF (14.05.97) TUO de la Ley del S.P.P.
Ds. N 004-98-EF (21.01.98) Reglamento de la ley del S.P.P.
Mediante la Ley N 27328 (24.07.00) se crea el Sistema Privado de Administracin
de Fondo de Pensiones (S.P.P.) y entra en vigencia a partir del 7 de mayo de 1993,
fecha en que iniciaron sus operaciones las AFPs.
3.2. ASPECTO LABORAL
BASE LEGAL
TUO del D. Leg N 728 : Ley de formacin y promocin laboral y ley de
Productividad y Competitividad Laboral (27.03.97)
D.S N 020-2001-TR (29.06.2001) Reglamento del D. Leg 910 Ley General de
Inspeccin del Trabajo y Defensa del Trabajador.
OBLIGACIONES GENERALES EN LOS CENTROS DE TRABAJO
Inscripcin en el Registro Nacional de Centros de Trabajo.
Inscripcin en ESSALUD
Exhibir en lugar visible una sntesis de las principales disposiciones laborales como: el
horario de trabajo
Llevar un libro de registro de reglamentos, pactos y contratos de trabajo, autorizado
por la autoridad Administrativa de trabajo.


3.2.1. JORNADA LEGAL
BASE LEGAL
Convenio N1 de la OIT, rectificad por resolucin Legislativa N 10195 sobre horas
de Trabajo
D.Leg. N 354
D.S. N 008.97-TR
CONCEPTO
La jornada de trabajo tanto para varones como para mujeres mayores de edad, es de
ocho (8) horas diarias y cuarenta y ocho (48) horas semanales como mnimo, segn el
Art. 1 D.Leg.854.
Para los casos de jornadas acumuladas o atpicas, el promedio de horas trabajadas no
puede superar dicho mximo y los trabajadores adolescentes entre los 12 y 14 aos no
excedern de 4 horas diarias ni de 36 horas semanales.
FACULTADES DEL EMPPLEADOR
Establecer la jornada de trabajo, diaria o semanal.
Establecer jornadas compensatorias de trabajo, en donde el trabajador en algunos
das labore ms horas y en otros menos horas, esto sin que la jornada de trabajo
exceda las 48 horas semanales.
Reducir o ampliar el nmero de das de la jornada semanal, encontrndose
autorizado a prorratear las 48 horas de trabajo semanales entre los das que haya
elegido.
Planta Lechera Tacna S.A. es una empresa Privada con personera jurdica, por lo tanto
la jornada. Ordinaria de trabajo es de 8 horas diarias, establecido por el siguiente
horario:
INGRESO : 08:00 horas
REFRIGERIO : 13:00 A 15:00 horas
SALIDA : 18:30 horas

3.2.2. DESCANSOS REMUNERATIVOS

3.2.2.1. DESCANSOS EN DIAS FERIADOS
BASE LEGAL
D. Leg N 713 (08.11.91), modificado por la Ley N 26331 (23.04.94)
D.S. N 012-92-TR (03.12.92)
Comunicado oficial N 011-94-RP.PP (31.07.94)
Art. 1 del D.S. N 002-70-TR
DIAS FERIADOS
Ao Nuevo - 01 de Enero
Jueves y Viernes santo - movibles
Dia del trabajo 1 de mayo
Batalla del alto de la alianza 26 de mayo
San Pedro y San Pablo 29 de junio
Fiestas patrias- 28 y 29 de julio
Santa rosa de lima 30 de agosto
Combate de Angamos 08 de octubre
Todos los santos 1 noviembre
Navidad 25 de diciembre

3.2.2.2. VACACIONES ANUALES
BASE LEGAL
D.leg N 713 (08.11.1991) Ley de descansos remunerados
D.S. N 012-92-TR (03.12.1992) Reglamento de la Ley
Ley N 26331 (23.06.1994) Modificacin D.Leg N 713
Ley N 26644 (25.06.1996) Ley que regula el descanso pre y post natal
Constitucin de 1993, Art.25

3.2.3. PLANILLAS Y BOLETAS DE PAGO
BASE LEGAL
D.S. N 001-98-TR (22.01.98), obligacin de llevar planillas
D. supremo 018-2007-TR: Obligacin de llevar PLANILLA ELECTRONICA
Resolucin ministerial 250-2007-TR: Aprueba informacin mnima y anexos
Res. Sup 204-2007/SUNAT: Aprueban PDT Planilla Electrnica y F601 vigente
desde 01 de enero de 2008.

3.2.4. GRATIFICACIONES
BASE LEGAL
Ley N 25139 (15.12.89), Ley que regula las gratificaciones legales.
D.S N 061-89-TR (21.12.89) Reglamento de la Ley
Art.19 D.S. N 001-97-TR (01.03.97), TUO de las CTS.
Res. Directoral N 115-94-DPSC.
NATURALEZA
Los trabajadores sujetos al rgimen laboral de la actividad privada y los socios de las
cooperativas de trabajadores, tienen derecho a percibir dos (02) gratificaciones al ao.
Una en julio por fiestas patrias (28 de julio) y otra en diciembre por Navidad (25 de
Diciembre), el monto de cada una es equivalente a 40 jornadas bsica y toda otra
cantidad de forma permanente perciba el trabajador y que sea de libre disponibilidad.
Las gratificaciones son abonadas dentro de la primera quincena del mes de julio y
diciembre.
3.2.5. ASIGANCION FAMILIAR
BASE LEGAL
Ley 25129 (06.12.89), Ley de Asignacin Familiar.
D.S. 035-90-TR (07.06.90), Reglamento de la Ley de Asignacin Familiar.
NATURALEZA
La asignacin familiar es de naturaleza remunerativa que percibe el trabajador por
tener hijos menores de 18 aos o en carrera universitaria en cuyo caso se prolonga
el derecho hasta concluirla, cuyo mximo es de 6 aos.
3.2.6. SEGURO DE VIDA
BASE LEGAL
D.Leg. N 688 (05.11.91) Ley de consolidacin de Beneficios Sociales.
Ley N 26182 (12.05.93) Restituyan Vigencia art. 14 de la Ley.
Ley N 26645 (27.06.96) Modifican art. 7 de la Ley.
D.S N 024-01.TR (22.07.01) Reglamento Disposicin D.Leg. N 688
NATURALEZA
El trabajador empleado u obrero tiene derecho a un seguro de vida a cargo de su
empleador, una vez cumplidos cuatro aos de trabajo al servicio del mismo. Sin
embargo, el empleador est facultado a tomar el seguro a partir de los tres meses de
servicios del trabajador.
3.2.7. PARTICIPACION EN UTILIDADES PARA LOS TRABAJADORES
BASE LEGAL
D.Leg N 677 (07.10.91) Ley de Participacin de Utilidades
D. Leg N 892 (11.11.96) Regulan Participacin de Utilidades en empresas
generadoras de renta de tercera categora.
D.S N 009-98-TR (06.08.98) Reglamento de la Ley
Ley N 27513 (28.08.01), modificadas por la Ley 27804 (02.08.02)
NATURALEZA
Los trabajadores de las empresas que desarrollen actividades generadoras re renta
de tercera categora participan en las utilidades de la empresa, mediante la
distribucin por parte de estas de un porcentaje de la renta anual antes de
impuestos.
El Estado reconoce a los trabajadores el derecho de participar en la utilidad de la
empresa y promueve otras formas de participacin segn constitucin. Art. 29.
DERECHO A LA PARTICIPACION EN LAS UTILIDADES
Tienen derecho a participar en las utilidades todos los trabajadores que hayan
cumplido las jornadas mximas de trabajo establecidas en la empresa, sea a plazo
indefinido o sujetos a modalidad.
Tambin participan los trabajadores con jornada inferior a la mxima establecida,
pero en forma proporcional a la jornada trabajada, Art. 5, D.Leg. N 892
Los porcentajes de las empresas que se encuentran sujetos en el rgimen laboral de
la actividad privada son:
Empresas Mineras 8%
Empresas Pesqueras 10%
Empresas Industriales 10%
Empresas de telecomunicaciones 10%
Empresas que realizan otras actividades 5%

3.2.8. DE LOS DERECHOS DEL TRABAJADOR
BASE LEGAL
D.S N 003-97-TR (27.03.97), Ley Productividad y Competitividad Laboral (LPCL).
D.S N 001-96-TR (26.01.96), Reglamento de la Ley de fomento del empleo.
Ley N 27492 (27.02.03), Ley de prevencin y sancin del Hostigamiento Sexual.



CAPITULO IV
ORGANIZACIN Y SISTEMA CONTABLE
4.1. ORGANIZACIN CONTABLE

4.1.1. GENERALIDADES
La organizacin contable implica el ordenamiento de los recursos humanos y tcnicas,
dentro de la contabilidad financiera y la contabilidad de costos.
La contabilidad financiera tiene la finalidad de preparar peridicamente los Estados
Financieros mediante la clasificacin, anotacin e interpretacin de las transacciones
econmicas al cierre del ejercicio econmico.
La contabilidad de costos proporciona a la direccin de la empresa mediante la aplicacin
de procedimientos el costo de producir y vender cada artculo teniendo en cuenta las
cifras detalladas del costo de los materiales, mano de obra, gastos indirectos de
fabricacin, gastos de ventas y administracin, que va a servir para tomar decisiones.
W. B. Lawrence "Contabilidad de Costos": "La Contabilidad de Costos es
unproceso ordenado que usa los principios generales de contabilidad para registrar
loscostos de operacin de un negocio de tal manera que, con datos de produccin y
ventas, la gerencia pueda usar las cuentas para averiguar los costos de produccin y
los costos de distribuccin, ambos por unidad y en total de uno o de todos losproductos
fabricados o servicios prestados, y los costos de otras funciones diversas de la
negociacin, con el fin de lograr una operacin econmica, eficiente y productiva". 1957

4.1.2. MANUAL DE FUNCIONES
El departamento de contabilidad est conformado por:
4.1.2.1. Contador general
Es un profesional de lata experiencia y conocimiento en el campo contable, tiene a su
cargo y direccin y organizacin del departamento siendo responsable ante la
gerencia general de la elaboracin y presentacin de los Estados Financieros; y dems
actividades relacionadas con la contabilidad.
En Planta Lechera Tacna S.A., el contador tiene a su cargo las siguientes funciones
operativas para la elaboracin de los Estados Financieros:
Determinacin del costo de produccion
Determinacin del costo de ventas
Conciliacin fsico-contable de los productos terminados, productos en
proceso, suministros diversos y materias primas.
Elaboracin y presentacin a gerencia de la hoja de costos donde se
determina los costos unitarios de los productos producidos semanalmente.
Presentacin de la declaracin jurada anual ante la Administracin Tributaria y
cualquier otro tramite ante la misma.
Elaboracin de los Estados Financieros mensuales.
Supervisin del personal a cargo.

4.1.2.2. rea de contabilidad
Est conformado por:
4.1.2.2.1. Auxiliar de ventas e Ingresos
Es un profesional de amplios conocimientos y practica contable que tiene a su
cargo las siguientes funciones:
Control de ventas diarias, mediante la verificacin de los documentos
fuentes y su registro en los libros de contabilidad.
Formulacin de vouchers de ventas.
Control de los ingresos, cobranzas de clientes, ventas al contado y
formulacin de los inventarios y vouchers de ingresos.
Liquidacin de impuestos mensuales como son el I.G.V e I.R.

4.1.2.2.2. Auxiliar de compras y gastos
Es un profesional de amplios conocimientos y practica contable que tiene a su
cargo las siguientes funciones:
Control y registro de las compras de bienes y servicios a terceros que la
empresa requiere para su funcionamiento.
Llevar el registro de compras.
Determinacin del crdito fiscal del mes.
Formulacin del voucher de compras y dems provisiones.
Control de las cuentas corriente proveedores.

4.1.2.2.3. rea de personal
Es el rea de administra los recursos humanos de la sociedad.
Tiene a su cargo las siguientes funciones:
Control de registros de asistencia, determinando las faltas y tardanzas,
licencias, permisos, etc.
Elaboracin de las planillas de sueldos y salarios.
Determinar las obligaciones tributarias que gravan a las remuneraciones.
Cumplir con las obligaciones laborales de acuerdo a las normas vigentes.
Emitir mensualmente los vouchers de planillas de sueldos y salarios.
Emitir mensualmente las provisiones de gratificaciones, vacaciones y
compensacin por tiempo de servicios.

4.1.2.2.4. rea de Tesorera
Es el rea que centraliza todo el movimiento de efectivo de la empresa, est a
cargo de un cajero liquidador, quien es una persona con conocimientos de
contabilidad y movimiento de fondos
Es responsable de la entrada y salida de efectivo de la sociedad, a dems de su
conservacin, seguridad, traslado, etc.
Tiene las siguientes funciones:
Recepcin del efectivo de la seccin ventas y cobranzas acompaada de la
respectiva liquidacin de ingresos diarios
Depsitos diarios a las cuentas bancarias
Pago de planilla a los empleados
Pago a proveedores.
Control y reposicin de fondo fijo
Elaboracin de vouchers de egresos, depsitos y transferencias bancarias.

4.1.3. ORGANIGRMA DEL DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD










4.2. SISTEMA CONTABLE
Se entiende por sistema de Contabilidad al conjunto ordenado de procedimientos
secuenciales, de las operaciones que realiza la empresa. El propsito del Sistema Contable es
presentar un conjunto homogneo y clasificado de todas las cuentas que tienen relacin de
afinidad y naturaleza. El sistema contable que aplica la empresa es el sistema Monista, en el
cual la contabilidad analtica aparece integrada a la Contabilidad General.
CONTADOR
GENERAL
AREA DE
TESORERIA
AREA DE
PERSONAL
AUXILIAR DE
COMPRAS Y GASTOS
AUXILIAR DE
VENTAS E INGRESOS
AREA DE
CONTABILIDAD Y
COSTOS
Un sistema contable es el conjunto de principios y reglas que facilitan el conocimiento y la
representacin adecuada de la empresa y de los hechos econmicos que afectan a lamisma.
Nos podemos encontrar con 3 tipos de sistemas contables:SISTEMA PATRIMONIAL O
HISTRICO: representa el patrimonio y sus variacionesen el mismo orden en que se producen
los hechos contables.SISTEMA PRESUPUESTARIO: representa el patrimonio y sus variaciones
segn lasexpectativas de que se producen los hechos (ex-ante) y despus de que se
produzcan(ex-post). La diferencia entre ambas da lugar a desviaciones.
SISTEMA COMPLEMENTARIO: ampla la informacin de los otros dos anteriores nopuede ir,
por lo tanto, solo.
Segn Rojo Ramirez Alfonso. Sistema Contables y Nuevas necesidades de Informacin. En
revista del Contador, Julio Septiembre. 2001 pag. 9 43.
Planta Lechera Tacna S.A. hace uso del sistema automatizado de contabilidad, mediante el
programa de contabilidad propio creado por el rea de sistemas, que emite informacin
mensual acumulada en la que se describen toda y cada una de las operaciones realizadas, en
base a esta informacin se formularon los Estados Financieros mensuales.
El sistema automatizado permite recepcionar y consolidar toda informacin de las diferentes
oficinas y reas de la empresa, utilizando diferentes lenguajes de programacin con una red
Novell, con la finalidad de procesar contablemente dicha informacin y obtener los Estados
Financieros y Econmicos, los mismos que sirven para la toma de decisiones de la gerencia.
Nuestro sistema contable integrado o monista, llevando toda la contabilidad de la empresa en
un solo juego de libros, teniendo un solo plan de cuentas para desarrollar la contabilidad
financiera y la contabilidad analtica.
Asimismo, utiliza el Plan Contable General Revisado, adecuado a la naturaleza y actividad de la
sociedad, que van a beneficiar el mejor registro de los hechos econmicos y formulacin de
los estados financieros.
4.3. METODO CONTABLE
La sociedad, deacuerdo a la organizacin, la envergadura del capital, utiliza para el registro de
los hechos contables el mtodo de vouchers o notas de contabilidad, que se centralizan en
registros auxiliares y seguidamente en el libro diario general, de tal manera que todas las
actividades econmicas que se derivan de las diferentes reas quedan registradas para la
formulacin de los Estados Financieros mensuales.
4.4. AREAS QUE ALIMENTAN LA INFORMACION CONTABLE
rea de Ventas
a. En la ciudad de Tacna

Parque Industrial Mz. D Lte. 1
Tienda en Aeropuerto de Tacna
Tienda en Calle Junn Nro. 76

b. En las ciudad de Lima
Deposito en Jr. Francia Nro. 671

c. En la ciudad de Arequipa
Deposito en Av. Parra Nro. 379

d. En la ciudad de ILO
Deposito en Jr. Junn Nro. 249
rea de Compras
Logstica
rea de finanzas
Caja
Cobranza
rea de personal
Planillas de remuneraciones de empleados y obreros
rea de produccin
Produccion de quesos, yogurt y mantequilla
rea de almacenes
Materiales y suministros
Productos terminados


4.5. FLUJOGRAMA DEL CICLO CONTABLE




REG. DE
VENTAS
REG. DE
COMPRAS
REG. DE
PLANILLAS
REG. DE
CAJA-BANCO
REG. DE
COSTOS
VOUCHER VOUCHER
VOUCHER VOUCHER VOUCHER





















4.6. LIBROS Y REGISTROS DE CONTABILIDAD
BASE LEGAL
Cdigo del Comercio libro V Seccin III (de los libros y de la contabilidad del comercio)
para los libros principales obligatorios.
D.S. N 055-99-EF, TUO de la Ley IGV e ISC.
D.S. N 001-98-TR, (22.01.98), Reglamento de Planilla de pagos de empleados.
Se denominan libros de contabilidad al documento empastado y foliado en donde se
registran en forma cronolgica, ordenada, clara y clasificada las distintas operaciones
efectuadas por la empresa en general de acuerdo a las normas tcnicas contables y de
carcter legal.
Segn Rivero (2002) define a los libros de contabilidad como: libros especiales, diseados
para anotar las operaciones que realiza la empresa a lo largo de su vida. (Pg. 12).
Rojas (2002) nos brinda otra definicin: los libros de contabilidad son unos cuadernos
especiales de mayor tamao que los corrientes en los que
seregistra las operaciones comerciales y administrativas que realiza unaempresa o
institucin. (Pg. 49)
Rojas, D. (2002).
Contabilidad bsica.
Enfoque prctico conaplicaciones informticas. Bogota Colombia: PEARSON

Rivero, E. (2002).
Contabilidad I.
(2 ed.). Lima Per: UniversidadEl Pacifico.

Planta Lechera Tacna S.A. como persona jurdica, se encuentra como contribuyente del
Rgimen General del Impuesto a la Renta e Impuesto General a las Ventas, est obligado a
llevar contabilidad completa.
4.6.1. LIBROS PRINCIPALES
Son aquellos en los cuales ser centraliza en forma inmediata y sistemtica todas las
operaciones que realiza la Empresa, es decir son libros indispensables, en donde se debe
sintetizar las operaciones, estos son:
A. LIBRO INVENTARIO Y BALANCES
El use de este libro principal es regulado por el Art. 37 del cdigo de
comercio el cual contiene en primer lugar, un inventario que se realiza al
momento de dar inicio a las actividades u operaciones propias de la
Empresa. El libro de Inventario y Balances contiene:
La relacin de los activos de la empresa (Efectivo, Inventarios,
Bienes Inmuebles, Cuentas por cobrar).
La relacin de los pasivos de la empresa (Cuentas por pagar,
Obligaciones o bonos).
La diferencia entre el Activo y Pasivo que conforma el Patrimonio
Neto.
Adems anualmente se incluye en este libro de los Estados Financieros de
la empresa. Asimismo los saldos que conforman las partidas que se
muestran en estos deben de coincidir con los datos consignados en cada
cuenta en el libro Inventarios y Balances.
B. LIBRO DIARIO GENERAL
El use de este libro principal, est regulado por el Art. 38 del cdigo de
Comercio, el cual contiene en primer lugar: El resultado de inventarios de
activos y pasivos de la empresa. Luego se proseguir a anotar da a da las
operaciones, expresado en cada asiento el cargo y abono de las
respectivas cuentas.
Es un registro cronolgico de las operaciones contables que agrupan y
reflejan todos los sucesos que se produzcan en las diferentes operaciones
que realiza la empresa.
Se centraliza en este libro las operaciones anotadas en el registro de
compras, ventas, caja, planilla y otras provisiones.
C. LIBRO MAYOR GENERAL
El use de este libro principal, est regulado por el Art. 39 del Cdigo de
Comercio, el cual tiene como funcin registrar en forma cronolgica y
sistemtica las operaciones anotadas en el libro diario y producto de este
libro se obtendr la elaboracin del Balance de Comprobacin.
D. LIBRO CAJA
Es un libro principal obligatorio de filiacin doble, segn D.S. N 100-76 del
03.08.77 en este libro se registraran en orden cronolgico los importes de
las operaciones que signifiquen ingresos y/o egresos de medios de cambio,
como el dinero en efectivo. Cheques o valores y todas aquellas
operaciones que tengan relacin con el movimiento de fondos en la
cuenta 10 EFECTIVO Y EQUIVALENTE DE EFECTIVO.


4.6.2. LIBROS AUXILIARES
Son aquellos que utiliza la empresa, a su vez permiten cumplir una mejor planificacin en
el sistema contable, es decir, sirven de complemento y ayuda a los libros principales
registrando en forma analtica o detallada las distintas operaciones que realiza la empresa,
as mismo permite dividir el trabajo contable en funcin a las necesidades de registro y
control.
Los libros auxiliares estn conformados por todos los libros de contabilidad utilizados por
la empresa, a excepcin de los libros principales ya mencionados.
A. EL LIBRO DE REGISTRO DE COMPRAS
Es un libro auxiliar obligatorio de foliacin doble, donde se registran todas las
adquisiciones de bienes y/o servicios, ya se ala contado o ala crdito, en forma
cronolgica, adems estn deben ser clasificadas segn su naturaleza para
efectos del IGV, y deben de estar sustentadas con sus respectivas facturas
originales. Al final del mes se efecta el asiento de centralizacin en el Libro
Diario.
B. EL LIBRO DE REGISTRO DE VENTAS
Es un libro auxiliar obligatorio de foliacin doble, donde se registran todas las
operaciones de ventas de bienes y/o servicios a los clientes u otros, ya sea al
contado o al crdito, en forma cronolgica. Estas anotaciones, para efectos del
IGV deben estar sustentadas con sus respectivas facturas originales. Al final del
mes se efecta el asiento de centralizacin en el libro diario.
C. EL LIBRO DE PLANILLAS DE REMUNERACIONES
Sirven para registrar la relacin de los empleados y obreros con la
remuneracin que perciben, los descuentos, aportaciones a los que estuvieran
afectos, adems de la calidad de servicio que presta, fecha de ingreso, cese,
descanso vacacional. Tambin son tiles para confeccionar los roles de
vacaciones, y constituye una constancia escrita de la antigedad para realizar
los clculos de las indemnizaciones por tiempos de servicios en caso de retiro.
A finalizar el mes se realiza la centralizacin en el libro diario.
D. LIBRO DE ACTAS DE ACCIONISTAS
Este es un libro exigido por la ley de Sociedades denominados Libro de Actas
de la Junta General de Accionistas o Socios, en donde se realiza las
anotaciones de las sesiones ordinarias y extraordinarias de los socios de
manera cronolgica.
E. LIBRO DE ACTAS DEL DIRECTORIO
En este libro se deben anotar todo los acuerdos tomados en la asamblea (a
nivel jerrquico) de los miembros del directorio, de esta manera este libro
ser el sustento de la ejecucin de los acuerdos tomados en ellos.
F. El Libro de Retenciones, (Num.1 art.63.D.Leg.774) inc. e) art. 34D.Leg.N 774.
G. El Libro Auxiliares del Sistema de control de activos fijos, (inc.f art.2
Reglamento IR).
H. Registro de Mayores de control.
I. Inventario permanente Valorizados, (art. 35 Reglamento IR).
J. Registro de Costo de Produccin, donde se deben anotar los tres elementos
del Costo de Produccin.

4.6.3. LEGALIZACION DE LOS LIBROS DE CONTABILIDAD
Para que los libros de contabilidad ofrezcan garanta y tengan validez deben reunir ciertos
requisitos legales.
La Ley N 26501, establece que los jueces de paz letrados y notarios son competentes para
legalizar la apertura de libros contables y otros que la ley seale; la legalizacin consiste en
una constancia puesta en el primer folio til del libro o primera hoja suelta, con indicacin
del nmero que el notario le asignara; del nombre, de la denominacin o razn social de la
entidad, el objeto del libro; nmeros de folios de que consta, esta es llevada en forma
simple o doble, da y lugar en que se otorga; y, sello y firma del notario.
A. LEGALIZACION DE LAS HOJAS CONTINUAS EN SISTEMAS COMPUTARIZADOS
BASE LEGAL
R.S N 132-2001/SUNAT (24.11.2001)
Los libros de actas, as como los libros y registros contables, ya sea que se lleven bajo
el Sistema Manual o Computarizado, deben ser legalizados antes de ser usados.
OPORTUNIDAD DE LA LEGALIZACION
Los libros y registros contables deben ser legalizados antes de ser usados, para lo cual
se deber presentar una solicitud de legalizacin, firmada por el representante legal,
esto tanto para el sistema manual como para el sistema computarizado.
La solicitud debe contener los siguientes datos:
Razn social de la empresa
Datos de identificacin del representante legal
Detalle de identificacin del representante
Detalle de los registro o libros contables por lo que se solicita la legalizacin,
indicando la denominacin del libro y numero de folios.
En caso de ser hojas sueltas continuas o computarizadas deben ser foliadas en
orden correlativa por cada tipo libro o registro.

B. EMPASTE DE LOS LIBROS Y REGISTROS
Los registros y libros que se llevan utilizando hojas sueltas, que es el caso de Planta
Lechera Tacna S.A., ya que se cuenta con sistema de contabilidad computarizada,
estos debern ser empastados dentro de los tres (3) primeros meses del ejercicio
gravable siguiente.
4.7. FORMULARIOS Y DOCUMENTOS UTILIZADOS POR LA EMPRESA
Planta Lechera Tacna S.A., en el ejercicio de su actividad econmica hace uso de los siguientes
documentos:
a. Orden de compra y/o servicios
Es el documento emitido por el departamento de logstica, con la finalidad de
solicitar bienes, suministros y prestaciones de servicios a los proveedores
indicando la cantidad, calidad, descripcin, precio y forma de despacho.
b. Vales de combustible
Es el documento emitido por el departamento de logstica, aprobado por gerencia
con la finalidad de abastecer de combustible a los diferentes vehculos de la
empresa.
c. Recibo de caja
Es un documento emitido por el rea de tesorera utilizado para efectuarse el
control de las entregas de efectivo.
d. Reporte de ventas diarios
Es un formulario emitido por el departamento de ventas con la finalidad de
controlar y liquidar en forma diaria los ingresos de efectivo, es elaborado por
triplicado, una copia para el rea de tesorera, una copia para el rea de
contabilidad y una para el archivo. La empresa utiliza los siguientes comprobantes
de pago: facturas, boletas de ventas, guas de remisin, notas de crdito, notas de
dbito.
e. Parte de diario de produccin
Es un formulario elaborado por el jefe de planta del departamento de produccin
en el cual se detalla la produccin de variedad de quesos, mantequilla, yogurt, el
consumo de materias primas y suministros.
f. Parte de ingreso a almacn
Es un formulario utilizado por el encargado de almacn de productos terminados,
que refleja la entrada al almacn de productos producidos diariamente por el
departamento de produccin.

4.8. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL SISTEMA CONTABLE

4.8.1. SISTEMA DE COSTEO DE PRODUCCION
Planta Lechera Tacna S.A., utiliza en mtodo de costeo por absorcin, mtodo del costeo
bajo el cual todos los costos de produccin directos e indirectos incluidos los costos
indirectos de fabricacin fijos, se cargan a los costos del producto.
4.8.1.1. ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION
El costo de produccin se encuentra constituido por los siguientes elementos:
a. Costos de Materiales Directos
Son aquellos que son posibles de identificar en una entidad o articulo
producido.
Planta Lechera Tacna S.A. tiene como principal material directo la leche
cruda.
b. Mano de Obra Directa
Son los salarios pagados a los trabajadores por la labor realizada que
pueden medirse y cargarse en una unidad de produccin determinada,
estas remuneracin corresponden al personal obrero que trabajan en la
planta de produccin.
c. Gasto de fabricacin
Llamada tambin cargas indirectas de fabricacin o carga fabril, se denomina as el
costo de los materiales indirectos, mano de obra indirecta y todos los otros gastos
indirectos incurridos en el proceso de produccin.
Las partidas ms importantes de los gastos de fabricacin son:
- Materiales indirectos: Ejm. Petrleo lubricantes, etc.
- Mano de obra indirecta: Ejm. Remuneraciones de empleados de oficina de
la fbrica, modificaciones, y otros.
- Gastos Indirectos: Ejm. Seguros, depreciaciones, mantenimiento y
reparacin, etc.

4.8.1.2. METODO DE VALUCIACION DE LAS EXISTENCIAS
Planta Lechera Tacna S.A., utiliza el mtodo de promedio mvil en la valuacin de
existencias, este procedimiento consiste en determinar el precio medio cada vez que
se compren materiales a un precio distinto del que se tena antes.
Este mtodo es empleado por las empresas que desean el costo medio de las
unidades de materiales que los costos reales.
4.8.2. SISTEMA DE COMPRAS
Es una de las operaciones importantes donde se destina una cantidad importante de
recursos de la empresa en adquirir bienes y servicios.
Es en las operaciones de compras donde se pueden dar prcticas viciosas o ineficientes los
que merman as posibilidades financieras de la empresa. En el sistema de compras adems
de tener personal adecuado se requiere la adaptacin de procedimientos que permiten
verificar:
- La real adquisicin de bienes y/o servicios.
- Seleccionar los proveedores ms convenientes y precios ms bajos mediante la
exploracin de mercados.
- Realizar un seguimiento de las rdenes de compra que aseguran una recepcin
oportuna dela compra.
- El mantenimiento de registros de proveedores, productos. Precios que permiten
una rpida y oportuna obtencin de los bienes.
El sistema de compras tiene las siguientes etapas:
- Solicitud de compras: Emite el almacn
- Autorizacin de compras: Visto bueno de Gerencia
- Cotizacin de productos: Jefe de compras
- Orden de compras: Administracin
- Recepcin de materiales: Almacn
- Verificacin de facturas: Contabilidad

4.8.3. SISTEMA DE ALMACENES
El sistema de almacenes es otra actividad importante en la empresa industrial ya que da
por resultado una vigilancia efectiva y es adoptado con el objeto de tener un plan de
procedimientos para el mejor manejo de las existencias.
Etapas de sistema de almacenes
- Solicitud de materiales
- Recepcin
- Almacenamiento
- Entrega
- Registro
Almacenamiento de productos terminados
Teniendo sus respectivas responsabilidades quieres se encargan de la recepcin,
almacenamiento y entrega de los productos de acuerdo a las disposiciones de gerencia y
comercializacin, teniendo las siguientes etapas:
- Ingreso de productos
- Control de productos en almacn
- Salidas de productos

4.8.4. SISTEMA DE CAJA INGRESOS Y EGRESOS
Las caractersticas principales del sistema adoptado para las operaciones de ingresos que
se perciben es que se depositan ntegramente en cuentas corrientes y el pago de las
obligaciones se realiza mediante cheques comprobando mensualmente o con frecuencia
programada. Los ingresos y egresos de caja; mediante libros de la empresa y los estados
bancarios, haciendo conciliacin bancaria.
4.8.5. SISTEMA DE VENTAS
La permanencia y continuidad de una empresa industrial depende primordialmente de los
resultados que se obtengan en las ventas de ah la importancia que desempea las ventas,
prestndose atencin a los aspectos contables y financieros que se relacionan con las
ventas, ha de ser el ms adecuado para el sistema de comercializacin que tiene la
empresa.
4.8.6. CONTROL DE ACTIVOS
El inventario es la actividad base y necesaria para realizar el control de los activos
permitiendo conocer su codificacin de identificacin, caractersticas particulares de cada
una, su valor, ubicacin el fabrica y dems ratos referidos a cada una de las propiedades
de la empresa.
Para el control de los activos que requiere complementar con labores de mantenimiento,
con fin de conservar en buen estado los bienes.

4.9. ABASTECIMIENTO , ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

4.9.1. Abastecimiento de los Recursos:

Agua Potable: Es abastecido mediante la red pblica por una red troncal de agua
potable; este servicio es brindado por E.P.S. Tacna. El almacenamiento del agua
potable a su llegada para la posterior distribucin se realiza en un pozo de 46 m3.
Energa Elctrica: Abastecida de la lnea de media tensin 10000 voltios hasta la sub-
estacin donde es transformada a 220 voltios corriente alterna para alumbrado u
operaciones comunes y 380 v. para el mantenimiento de caldero y comprensor en sus
modalidades mono y trifsica.
Combustible: El combustible requerido es Petrleo DIESEL 2 el cual es abastecido
mediante un proveedor externo. Su abastecimiento promedio es de 500 galones cada
20 das. El almacenamiento del combustible se realiza en un tanque subterrneo de
capacidad de 120 galones.

4.9.2. Abastecimiento de la Materia Prima Principal:
La materia prima principal empleada en la Planta Lechera Tacna S.A. es la leche la cual es
abastecida principalmente de la zona de la Yarada, ubicada al oeste de la ciudad de Tacna.
La leche es acopiada en 4 sectores principales del sector Yarada, todos los das en la
maana sin ningn tratamiento previo. Es transportada desde esa zona hasta la Planta por
un camin el cual presta sus servicios incluidas 2 personas encargadas de cargar y
movilizar los porongos.
La leche es enviada por los proveedores en sus respectivos porongos metlicos de una
capacidad de 30 litros. Cada porongo est debidamente codificado con 4 dgitos, siendo
los 2 primeros los indicadores del sector de origen de la leche, as tenemos:
CODIGO ORIGEN DE LA LECHE
03 Sector 5 y 6 La Yarada
04 Sector Cooperativa 28 de Agosto y Sector 60 la Yarada
05 Sector 4 La Yarada
06 La Yarada Baja
Fuente: PLETASA
Cabe resaltar que tambin algunas veces se recibe leche de pequeos proveedores a los
cuales mandan de 2 a 4 porongos, siendo estos de otras zonas como por ejemplo
chacareras de Pocollay, Calana o Calientes, Etc.
El abastecimiento de leche desde que comenz sus actividades productivas la Planta
Lechera Tacna S.A., a cargo de la nueva administracin en octubre de 1999 ha ido
disminuyendo su volumen, esto debido a la prdida o alejamiento de antiguos
proveedores as como tambin por una sobre produccin de quesos.
3.1.3 Almacenamiento de la Materia Prima Principal:
En la Planta Lechera Tacna S.A. la leche es almacenada como mximo 2 das ya que la produccin
del principal producto elaborado por esta empresa es decir, los distintos tipos de quesos sin incluir
los fundidos son elaborados constantemente, existiendo 1 da o en algunos casos por falta de
leche o sobreproduccin 2 das a la semana en los que no hay produccin, sin incluirse el domingo
que es el nico da en que no hay produccin durante el ao solo se recepciona leche.
Este almacenamiento de leche se realiza en tres tanques cilndricos de acero inoxidable con
distintas capacidades (10000, 8000 y 4000 litros) en los cuales ingresa la leche mediante bombe
luego de ser previamente descremada, pasteurizada y enfriada en un intercambio de placas a una
temperatura de 3-5 C.
Estos tanques de almacenamiento no poseen un sistema de refrigeracin que permita conservar la
leche en optimo estado, es por esto que el tiempo de almacenamiento no es ms de 2 das como
mximo.
3.2 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA:
La Planta Lechera Tacna S.A. es una sociedad annima que est conformada segn la siguiente
estructura organizacional:
3.2.1 Junta General de Accionistas
3.2.2 Directorio
3.2.3 Gerencia
3.2.4 Comit HACCP
3.2.5 rea de Administracin
3.2.6 rea de Personal
3.2.7 rea de Informtica
3.2.8 rea de Contabilidad
3.2.9 rea de Logstica
3.2.10 rea de Comercializacin
3.2.11 rea de Tesorera y Crditos
3.2.12 rea de Produccin
3.2.13 rea de Control y Calidad
3.2.14 rea de Mantenimiento

3.3 DESCRIPCIN DE LA PLANTA
La Planta Lechera Tacna S.A. realiza todas sus principales actividades de produccin en una sola
rea principal denominada NAVE PRINCIPAL.
NAVE PRINCIPAL:
Ambiente especficamente construido para desempear cada una de las operaciones necesarias
en la produccin de los productos lcteos elaborados por la empresa.
La Nave Principal est distribuida correctamente da tal manera que permite el desarrollo eficaz de
todas las operaciones de produccin, as tambin se encuentra equipada con todo lo necesario
para cumplir con el ptimo funcionamiento de los operaciones destinadas a la obtencin de los
diversos productos lcteos.
AREAS COMPROMETIDAS:
3.3.1 REA DE RECEPCIN
rea que limita con el rea de Control de Calidad (laboratorio) y con el rea de opresiones
preliminares, posee grandes ventanas como separaciones con las reas con las que limita; debido
a esto existe una visibilidad constante entre dichas reas.
Esta rea tiene como funcin principal la recepcin de la materia prima (leche) que llega
diariamente a la planta as como tambin se realizan los anlisis fsicos-qumicos preliminares
como la prueba de alcohol, prueba de solidos totales, de igual manera los anlisis organolpticos
de rutina. La leche que, segn estas pruebas preliminares tienen algn defecto o problema es
separada y sometida a su anlisis en el LACTOSCAN equipo que se encuentra en el rea de control
de Calidad.
3.3.1.1 EQUIPAMIENTO:
a) Transportador de Porongos:
Equipo sencillo de rodillos en serie; dispuestos en forma de faja transportadoraconstituidos por 60
rodillos en serie de 7 m. de largo, 50cm de ancho, con una pendiente de 2% que permite que los
porongos se deslicen sin esfuerzo alguno.
b) Balanza para el Pesaje de Leche:
Balanza de acero inoxidable suspendida con dos compartimientos (recipientes), una va de
descarga con sistema por accin de palanca controlada con platillos. Tiene una Capacidad de
125kg. Cada uno de los recipientes (2)
c) Tina de Recepcin:
Punto de descarga de la balanza para pesar la Leche, tiene forma rectangular y una capacidad de
1500 kilos.
d) Bomba sanitaria para la Leche:
Es de acero inoxidable tipo centrifuga.
e) Escurridor de porongos:
De acero inoxidable con una capacidad de 10 porongos.
f) Lavador automtico de porongos:
Mquina que trabaja con aplicacin de solucin de detergente, soda, vapor y agua caliente, tipo
giratorio, accionado por un motor reductor. Esta operacin tiene un trabajo efectivo de 280
porongos por hora.
g) Carril transportador de porongos limpios:
Similar al de ingreso, pero de 31 rodillos y 4 metros de largo.
3.3.2 AREA DE CONTROL DE CALIDAD (LABORATORIO)
rea dividida en dos ambientes: Uno de los cuales sirve para la realizacin de los anlisis Fsicos
Qumicos y se comunica directamente con el rea de recepcin a travs de una puerta, cuenta con
los equipos y materiales bsicos para las determinaciones de grasa, densidad, solidos, acidez, etc.
El otro ambiente es ms pequeo, utilizado para la realizacin de siembra y propagacin
microbiolgicas; esta rea cuenta con una puerta de vidrio con bordes de metal para as cumplir
con los requerimientos de aislamientos de las salas de siembra y cultivo.
3.3.2.1 EQUIPOS
a) Centrifuga:
Mquina que proporciona un movimiento circular a altas velocidades de tubos de ensayo y
butirmetros, posee un reloj. Es accionada por un motor elctrico, la conexin es directa
b) Estufas de secado:
Mquinas elctricas que tienen la funcin de calentar sustancias que se desean; el calentamiento
lo hace a travs de resistencias de alambre de micrn, posee termmetros.
c) Bao Mara elctrico:
Mquina que calienta el agua a temperaturas deseadas; sirve para usos mltiples como por
ejemplo incubacin de cultivos, etc.
d) Balanza de platillos:
Aparato que necesita cuidado ya que es de precisin. Es pequea y tiene baja capacidad de
pesado.
e) Balanza de Precisin.
f) Refrigeradora.
3.3.2.2 INSTRUMENTOS
a) Muestrador de Impurezas de leche.
b) Tres recipientes para cultivo.
c) Dos Desadores Manuales de Reactivos.
d) Material de vidrios diversos.
e) Otros instrumentos.
3.3.3 AREA DE OPERACIONES PRELIMINARES (SALA DE TRATAMIENTO DE LECHE)
rea que cuenta con una zona de pasteurizacin, una zona de enfriado, plataforma de
almacenamiento de la leche y pasarela de observacin.
En esta rea se realizan todas la actividades previas a la elaboracin y/o transformacin del os
diversos productos lcteos. Operaciones que se realizan en esta rea son:
- Estandarizado o Normalizando
- Enfriamiento
- Pasteurizado
- Homogenizado
Otras operaciones
- Elaboracin de mantequilla
- Limpieza qumica
3.3.3.1 EQUIPOS
a) CENTRIFUGA, DESCREMADORA E HIGIENIZADORA
Mquina que se basa en el uso de la fuerza del centrifugado para poder separar la crema de la
leche.
La descremadora es del tipo semihermtica, es decir que las limpiezas de los lados se hacen
manualmente, desmontando la mquina.
b) ENFRIADOR DE PLACAS
En este intercambiador de color la leche baja su temperatura desde 20C hasta 5C, que es la
temperatura a la que se almacena en los tanques isomtricos, hasta ser utilizada.
El uso de este equipo es diario, para enfriar la leche para ser almacenada en los tanques
isomtricos. A veces se enfra leche previamente descremada.
c) PASTEURIZADOR
Intercambiador de calos de placas, es utilizado para la pasteurizacin de leche, la cual alcanza una
temperatura de 73C, hace uso de agua caliente para el calentamiento de la leche, cuenta con una
zona de circulacin de agua helada, la cual baja bruscamente la temperatura de la leche y este uso
es diario.
d) TANQUE DE COMPENSACION / BALANCE (Regulador de Flujo)
Tanque de forma cilndrica abierto que sirve para almacenar la leche que baja de los tanques
isomtricos para luego ser bombeada al pasteurizador.
Este tanque consta de tuberas de ingreso y salida de leche y de solucin de soda caustica para la
limpieza del mismo. Para la regularizacin del caudal de entrada del tanque, cuenta con una
vlvula la cual se abre y se cierra mediante un flotador.
e) CALENTADOR DE AGUA O BATERA DE MEZCLA
Encargada de calentar el agua que se utiliza en el pasteurizador para el calentamiento de la leche;
calienta el agua con la circulacin de vapor por un serpentn, el cual esta n contacto con el agua de
recirculacin del pasteurizador.
Posee una forma cilndrica de 80 cm. de alto y 30 cm. de dimetro; acondicionamiento con una
bomba de agua, regulador de presin de vapor, manmetro, etc.
f) HOMOGENIZADOR
Equipo que permite igualar a un mismo tamao los glbulos de grasa de la leche rompiendo las
partculas de grasa y reventando las burbujas de aire presente en la leche.
Su funcionamiento se basa en darle una gran presin a la leche, que hace fluir la leche a grandes
presiones.
g) EMBALSADORA DE LECHE PASTEURIZADA
Mquina que forma, llena de leche y sella las bolsas; los cuales son generalmente de polietileno.
h) TINA BAO MARA
Tina rectangular metlica implementada con tuberas de agua inyeccin de vapor; enchaquetada.
Aqu se esteriliza leche en porongos para yogurt que posteriormente se enfran aqu.
i) TINA DE LIMPIEZA QUMICA
Tina rectangular para 2 compartimientos; para solucin cida y otra para solucin bsica, lnea que
se conecta al sistema de limpieza. Esta implementada con tuberas de alimentacin de agua,
inyeccin de vapor y una bomba de propulsin.
j) BATIDORA MATEQUILLERA
Mquina que consta de un cilindro hecho de madera el cual rota en forma horizontal de tal
manera que permite la formacin de mantequilla a partir de la crema.
3.3.4 REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
En esta Zona se almacena la leche cruda, leche descremada y leche pasteurizada por 4 tanques
cilndricos.
3.3.5 REA DE ELABORACIN DE QUESO
En esta rea se realiza la produccin de los diferentes tipos de quesos que constan con
instalaciones para agua y vapor.
3.3.5.1 EQUIPOS
a) Tinas Queseras (2)
b) Prensa Neumtica
c) Tina de lavado y desinfeccin de moldes
d) Enfriador de salmuera
e) Balanza de Plataforma
f) Mesas de Trabajo
g) Bao Mara Recipiente de forma triangular
3.3.5.2 AMBIENTE ADICIONAL
a) SALA DE SALMUERA
Esta sala se encuentra en el rea de laboratorio de quesos, en un rea cerrada provista de una
puerta.
3.3.6 REA DE ALMACENAMIETO DE PRODUCTOS
Ambientes equipados con sistemas de generacin de frio, para conservar un buen estado los
diversos productos elaborados.
Consta de 3 cmaras de refrigeracin, las cuales son:
a) CMARA DE PRE-MADURACIN
Aqu se colocan los quesos en tablones de madera para su debido oreo y pre maduracin.
Para quesos no embolsados con una permanencia de 10 15 das.
b) CMARA DE MADURACIN
Posee tableros de madera para colocar los quesos debidamente embolsados. Dichos
estantes son hasta de 5 niveles.
Solo para quesos empaquetados con una permanencia de 30 das a ms.
c) CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS
Aqu se almacenan todos los productos lcteos inmediatamente despus de su
elaboracin. Esta cmara tiene 2 accesos uno de ingreso de productos y otra de salida o
venta.
3.3.7 REA DE SUB PRODUCTOS
En esta rea se realizan la produccin de quesos procesados: fundido tipo americano, tipo
cremoso y la produccin de manjar.
3.3.8 REA DE ALMACENAMIENTO DE MOLDES
rea amplia dispuesta por estndares de madera en los que se colocan los moldes de los distintos
quesos, tambin en esta rea se realiza el rallado de queso tipo hilachas.
Dentro de esta rea se encuentra la zona de envasado de yogurt, laminado y rallado de queso tipo
polvo.
3.3.8.1 AMBIENTE ADICIONAL
a) ZONA DE EMBASADO DE YOGURT
En este ambiente se encuentra dispuestas mesas de cemento cubiertas con maylica en forma de
L, dejando obviamente espacio para el desplazamiento de las operaciones, en uno de los extremos
de las mesas existe un lavadero.
3.3.9 REA DE DESPACHO
Se destinan dos ambientes dispuestos para esta actividad. Un rea contina a la cmara de
maduracin y la otra rea junto a la cmara de productos terminados.
En esta rea se realiza el pesado y embalaje de los productos para su comercializacin.
3.3.10 REA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
Esta se encuentra dividida en 5 distintos ambientes:
- Sala de tratamiento u suministro de agua
- Sala de generacin y distribucin de vapor
- Sala de generacin y distribucin de electricidad
- Sala de refrigeracin
- Sala de maestranza
3.4 PROGRAMA DE PRODUCCIN
PROGRAMA DE PRODUCCIN DE PRODUCTOS PRINCIPALES
MES DE ENERO
TIPO DE QUESO N DE MOLDES KG. DE QUESO
ANDINO 1106 1734.35
GUADA 1090 1680.90
GUADA CON PIMIENTA 114 172.05
EDAM 610 1515.30
PARIA 1959 1992.05
FRESCO 103 103
FRESCO CHICO 169 67.70
MOZZARELLA 18 23.65
MES DE FEBRERO
ANDINO 309 493.35
GUADA 1359 2081.10
GUADA CON PIMIENTA 99 141.30
EDAM 83 199.77
PARIA 2101 2147.35
FRESCO 60 60
FRESCO CHICO 86 34.40
MOZZARELLA 116 49.80
MES DE MARZO
ANDINO 950 1511.45
GUADA 640 968.70
GUADA CON PIMIENTA - -
EDAM - -
PARIA 1858 1900.75
FRESCO 94 94
FRESCO CHICO 195 78
MOZZARELLA 101 54.65
FUENTE: PLETASA







PROGRAMA DE PRODUCCIN: SUB-PRODUCTOS
PRODUCTOS MES DE ENERO MES DE FEBRERO MES DE MARZO
MOLDES
POTES o
BOTELLAS
Kg.
o
Ltos.
MOLDES
POTES o
BOTELLAS
Kg.
o
Ltos.
MOLDES
POTES o
BOTELLAS
Kg.
o
Ltos.
MANTEQUILLA
250g.
500g.
1kg.

561
44

140.25
22

252
96
1

25.2
24
1

144
340

14.40
85
QUESO CREMOSO (Potes)
225g.

479

107.78

284

63.9

803

180.69
YOGURT (Botella 1L.)
Chirimoya
Durazno
Fresa
Lcuma
Natural

321
446
892
352
24

321
446
892
352
24

223
287
693
288
27

214.9
283.4
625.5
279.9
27

160
226
458
259
12

158.5
217.1
445.3
251.5
12
MANJAR (Potes)
100 gramos
250 gramos

60
159

6
39.75

149
122

14.90
30.50


50
153

5
38.25
QUESO AMERICANO
Molde 1kg
Molde 1.60kg

58
325

58.45
529.35

0
93

0
152

140
48

140
80.70
FUENTE: PLETASA


3.5 capacidad instalada / utilizada
En el siguiente cuadro se resume la capacidad instalada real en cada una de las partes del proceso.
proceso Capacidad instalada real
Recepcin y pre tratamiento de leche cruda
Almacenamiento de leche cruda
Pasteurizacin y homogenizado
6000 H/h.
26 000 lt.
2 000 lt./h.
Fuente: PLETASA
Se puede apreciar, que la capacidad instalada real de la etapa principal de producto
(pasteurizacin y homogenizacin) es de 2000 H/h. por lo tanto, la capacidad total de la planta
(considerando un turno) es de 16 000 litros por da.
Sin embargo la cantidad de promedio de leche que recibe la planta cada da (en los ltimos aos)
es de 2340 litros, cantidad que es empleada el mismo da para los diversos procesos en un solo
turno; tambin se recibe leche por la tarde la cual se almacena y es empleada al da siguiente
junto con la leche del da o no. (La leche solo se puede almacenar 2 das como mximo).
Como se puede apreciar la cantidad de leche decepcionada por PLETASA no es suficiente como
para emplear la capacidad instalada real totalmente. Si no se emplea mnimamente por la falta de
leche.
3.6 proceso de elaboracin
3.6.1 productos principales
Queso andino
Queso edan
Queso gouda
Queso paria
Insumos utilizados para la elaboracin de los distintos tipos de queso
Tipo de queso Materia prima Insumos secundarios Condimentos (solo en
queso GOUDA)
Andino
Edam
Gouda

Leche estandarizada y
pasteurizada
Fermento lctico
Nitrato de potasio
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal (inmersin en
salmuera)
Pimienta y organo
Fuente: propia
a) Operaciones preliminares
a.1 Recepcin de la leche
La recepcin de la leche se da en dos turnos diarios: maana y tarde; llega en porongos metlicos,
realizndose antes de su vertido la prueba presuntiva de alcohol (pistola con alcohol de 73%) para
verificar la acidez, y medicin de solidos solubles con el empleo de refractmetro. Si la leche no
presenta ninguna anormalidad es aceptada, se pesa para continuar con su bombeo hacia los
tanques de almacenamiento.
a.2 Descremado e higienizado:
La leche es bombeada desde la tina de recepcin hacia la centrifuga. Luego del descremado la
leche posee un porcentaje de grasa de 1.3 2.6% y a su vez la crema obtenida posee entre 35
42% de grasa. La temperatura ptima de descremado de la leche debe ser de 40 50C, pero la
temperatura a la cual llega la leche, ya que el transporte no cuenta con sistema de refrigeracin;
para ser inmediatamente controlada, pesada y descremada.
Se realiza con la finalidad de regular el contenido graso de la leche. As mismo esta operacin
permite higienizar la leche garantizando una mejor calidad higinica en la misma, mediante la
separacin por la fuerza centrfuga de macro impurezas contenidas.
a.3 Enfriamiento
Esta es una operacin previa al almacenamiento, que se realiza cuando la leche recibida no va ser
empleada, inmediatamente
Se bombea la leche desde la tinta de recepcin pasando siempre por la descremadora, hacia el
enfriador de placas, enfriando la leche hasta los 3 5C, luego la leche va hacia tanques de
almacenamiento.
a.4 Balanceo
Si la leche a emplear no satisface los requerimientos de grasa necesarios para la produccin del
queso a elaborar, entonces se procede a completar el contenido graso de la leche mediante la
adicin de crema en un porcentaje estimado mediante formula
LECHE A EMPLEAR = 2000 kg.

CREMA
35, 3 Kg. de leche -------------- 0,2 Kg. crema
2000Kg. de leche -------------- X
X= 11,33Kg de crema
2,7
35,3
0,2
38
2,5
Entonces la cantidad de crema a agregar ser de 11 Kg.
a.5 Pasteurizacin
El tipo de pasteurizacin que ser realiza es HTST con los parmetros: 73% por 15 segundos; la
operacin se realiza en un intercambiador de placa pasteurizador.
Se realiza inmediatamente despus del estandarizado o despus del almacenaje de la leche. Tiene
como efecto la destruccin de todos los microorganismos patgenos que suelen abundar en la
leche.
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruyen las bacterias
productoras de cido lctico prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso;
por esto, se tiene que incorporar esas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la
elaboracin del queso sea normal.
a.6 Dosificacin
Aqu se adiciona los diversos aditivos qumicos y biolgicos a la leche pasteurizada, al terminar de
llenar la tina quesera con el total de la leche a emplear en la produccin diaria; llegando all al salir
del pasteurizador mediante tuberas del circuito de recorrido de la leche.
Estos aditivos van a favorecer la elaboracin del producto final y se aaden en secuencia de la
siguiente manera:
Fermento Lctico
La preparacin del fermento lctico se realiza en un lugar estril (cuarto de siembra en el
laboratorio de control de calidad) con estricta asepsia para evitar su contaminacin.
La temperatura adecuada de incubacin de fermento lctico, a la cual se encuentra la leche en la
tina quesera es de 32 34C.
La cantidad esta en mrgenes de 0,8 1.5% compuesto biolgico (cultivo de bacterias
seleccionadas) cuya funcin primordial es transformar el azcar de la leche (lactosa) en cido
lctico, lo que hace que la leche se acidifique, con lo que se facilitara la coagulacin.
Nitrato de potasio
Se agrega al haber transcurrido 5 minutos de aadir el fermento. El porcentaje aadido esta en
margen del 0.018 0.02%
Compuesto que inhibe el crecimiento de las bacterias que producen gases perjudiciales
provocando la hinchazn del queso por ejemplo, o que distorsionan el sabor y aroma futura del
queso.
Cloruro de calcio
Antes de aadirlo este debe diluirse en un poco de agua pasteurizada a una temperatura ambiente
y se aade despus de 15 minutos de haber agregado nitrato de potasio.
Se adiciona en mrgenes de 0.012% - 0.015%.
Cuajo
Se agrega despus de 10 minutos de haber aadido el cloruro de calcio y a una temperatura de la
leche de 32 -40C
El tiempo que demora en actuar (producir la coagulacin) es de 40 50 minutos, dependiendo del
control exacto de todas las temperaturas empleadas, sobre todo la de adicin del cuajo; el
promedio del tiempo de coagulacin registrado en PLETASA es de 45 minutos. El tipo de cuajo
empleado es en polvo
A.7 Coagulacin
La leche se coagula a 32C y el tiempo que demora en coagular esta entre 40 a 45 minutos,
dependiendo del cuidado que tengamos con las temperaturas empleadas, sobre todo la adicin
del cuajo ya que esta debe mantenerse constante durante todo este tiempo si no afectara la
adicin del cuajo.
a.8 Corte
Para saber si la cuajada ya est lista para ser cortada (trmino de la coagulacin), lo que se hace es
un pequeo corte con una regla de acero inoxidable, as se observa si el suero ya tiene un color
verdoso lo que indica que la cuajada esta lista para el corte.
El corte de la cuajada es mecnico y duro aproximadamente de 10 15 minutos. Se realiza
despus de finalizada la coagulacin mediante un movimiento lento de las tiras de nylon que
poseen las tinas queseras; obtenindose trozos homogneos y reguladores de 2 3 cm de
anchura.
El objetivo es producir una gran superficie libre para que se pueda separar el suero de la cuajada.
a.9 Primero batido
El tiempo de duracin de este primer batido es de 15 20 minutos, se realiza al finalizar y
seguidamente del corte como una accin conjunta acelerando la velocidad de la agitacin
mecnica de las liras con el objetivo de reducir el tamao de los trozos de la cuajada en granos
ms pequeos y as facilitar la salida del suero de los granos de la cuajada.
a.10 Primer desuerado
Al finalizar el primer batido, se retira el agitador del sistema de la tina quesera y los granos de
cuajada se depositan rpidamente en el fondo entonces se procede a la primera eliminacin del
suero, empleando mallas metlicas que se colocan como barrera para evitar la fuga de granos de
cuaja a travs de la vlvula de salida del suero ubicado en el fondo de la tina al ras de las paredes y
base.
En esta operacin generalmente se eliminan el 50% del volumen inicial del suero y dura un
promedio de 10 minutos.
a.11 Segundo batido
Operacin que se realiza continuando con la agitacin rpida de las liras y tiene un tiempo de
duracin de 5 10 minutos. Esto provoca una mayor reduccin del tamao del grano y poder
seguir con su sinresis.
Esta operacin es continua hasta el segundo desuerado; pero mientras se est agitando se realiza
el calentamiento de la cuajada.
a.12 Calentamiento
Operacin que se lleva a cabo durante el segundo batido, se realiza aadiendo agua caliente a
diferentes temperaturas segn el tipo de queso.
El agua caliente se aade hasta obtener la temperatura deseada segn cada tipo de queso.

Tipo de queso Temperatura del agua C Temperatura final de la
cuajada C
Andino 44 35,5
Edam 60 65 37,5
Gouda 60 37
paria 60 38
ELABORACION: PROPIA
La elevacin de la temperatura a travs de la adicin del agua caliente favorece la sinresis del
coagulo disminuyendo la acidez.
Estimula la accin del cuajo directamente a la habilidad fsica de la cuaja para retener la humedad;
lo que ayuda a que el coagulo este ms compacto.
Se debe calentar la cuajada lentamente de manera que el calor penetre a travs de ella antes de
que las copas exteriores de los granos se hayan convertido en film impermeable, lo que obstruir
la expulsin del suero impidiendo su endurecimiento. Del mismo modo el calentamiento tiene que
ser controlado y supervisado, teniendo cuidado con la temperatura que deseamos alcanzar,
considerando la temperatura letal del fermento lctico que generalmente es meso filo.
a.13 segundo desuerado
Operacin que se realiza al finalizar el segundo batido (incluido el calentamiento). Al igual que en
el primer desuerado se emplean mallas metlicas para evitar la prdida de las grasas de cuaja,
logrando la salida de la mayor cantidad posible de suero.
La cantidad de suero eliminada no es total solo hasta que quede la cantidad necesaria para cubrir
ligeramente la cuaja, esto es importante debido a que este suero que cubre la cuajada la mantiene
caliente permitiendo as preservar su elasticidad y facilitar el posterior pre prensado. De lo
contrario si la cuajada se enfriara, los granos no podran compactarse fcilmente.
a.14 tercer batido (solo se realiza en la elaboracin de queso gouda y queso paria)
Operacin realizada nicamente en el proceso de elaboracin de dos tipos de queso, los cuales
son:
1. Gouda condimentado (organo o pimienta): en este tipo de queso especial el tercer batido
previamente seleccionado y pasteurizado a la cuajada.
2. Para: el tercer batido en el queso parias se realiza con el fin de agregar las sal en forma de
solucin caliente (pasteurizada a 80C aproximadamente, proporcin de sal: 17g. sal/1 lt
de leche) esta solucin se disuelve correctamente en la cuajada hasta detener la rotacin
de las liras, para continuar con la siguiente etapa de la elaboracin del queso Paria: el
reposo.
Esta operacin dura aproximadamente 10 minutos.
a.15 reposo (solo se realiza en la elaboracin del queso Paria)
El tiempo de reposo que se le da al queso paria es de 10 minutos aproximadamente.
Esta etapa es muy importante ya que definira el sabor adecuado del queso; por lo tanto se debe
controlar adecuadamente el tiempo de reposo.
Etapa que se realiza para poder lograr la penetracin de la sal aadida en el grano de la cuajada,
esta penetracin debe ser lo ms uniforme posible en toda la cuajada.
a.16 pre prensado
la cuajada obtenida se compacta manualmente en el centro de la tina, colocando mallas metlicas
a los costados para la salida del suero y en la parte superior se disponen planchas metlicas de
acero inoxidable sobre las cuales se colocan porongos llenos del suero restante para ejercer
presin sobre la cuajada y as compactar la ligazn de los granos obtenindose al final de esta
operacin un bloque uniforme.
El tiempo de pre prensado es de 15 minutos y de 20 25 minutos en el caso del queso paria.
Al trmino de este tiempo la cuajada es cortada en bloques de un tamao aproximado a los
moldes.
b) Operaciones de acabado
b.1moldeado
Este moldeado es manual y se introducen los pequeos bloques de cuajada en moldes para
darles las formas y presentacin final.
Los moldes usados pueden ser de madera, plstico o metal, segn el tipo y tamao de queso; as
como tambin hay diferentes formas de moldes: cilndricos y rectangulares, chicos, medianos y
grandes.
- Q. Andino : Cilndricos de plsticos (pocillos)
- Q. Gouda : Cilndricos de plsticos
- Q. Edam : Rectangulares de metal
- Q. Paria : Cilndricos de plsticos (aros)
b.2 Prensado:
Mientras se van colocando los bloques de cuajada en sus respectivos moldes estos van siendo
colocados en planchas de acero inoxidable aproximadamente de 4 a 6 moldes dependiendo el
tamao; se coloca una plancha sobre otra en una cantidad de 5 a 6 planchas; para luego prensar.
El sistema de prensado es un sistema vertical neumtico de 5 cabezales completamente
independientes.
La presin a ejercer depender del tipo de queso a prensar, esta operacin tiene como finalidad
eliminar el suero restante en el queso, as tambin reduce la acides para darle un sabor ms suave
al queso.
TIPO DE QUESO PRESION Kgf/


ANDINO 6
GOUDA 4
EDAM 8
PARIA 4
ELABORACION: PROPIA
b.3 Segundo prensado (solo para el queso Gouda)
Se realiza primeramente un corte manual de los excedentes de los bordes de los quesos usando
cuchillos previamente desinfectados, luego los quesos se voltean y se colocan en sus moldes para
volver a ser prensados.
b.4 Salazn
Los quesos son saldos en salmuera, contando con una sala especial donde se ubican tres pozas de
salmuera, los quesos permanecen all por 48 horas; lo que permite obtener un remedio productivo
elevado con bajo gasto de sal comparndose con otros mtodos de salado.
El salado es uno de los factores que ms influye en darle al queso el sabor deseado. La corteza de
los quesos se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la periferia del queso.
b.5 Oreo y Pre Maduracin
Se realizan en cmaras de oreo las cuales estn a una temperatura de 10-12C y una humedad
relativa del aire 75-85%. Aqu los quesos permanecen un determinado tiempo de acuerdo al tipo
de queso; en este lapso son controlados diariamente a su vez volteados para su oreo uniforme.
El oreo se realiza para eliminar por evaporacin la humedad residual que queda en la superficie de
los quesos, favoreciendo as la conservacin del producto.
TIPO DE QUESO TIEMPO DE OREO (Das)
ANDINO 4 5
GOUDA 8
EDAM 4 -5
PARIA 1 2
ELABORACION: PROPIA
b.6 Embolsado y Empacado
Una vez oreado los quesos, estos formaron una delgada corteza y adquirieron un color amarillento
en la superficie, entonces se procede a limpiarlos superficialmente de algunos sobre bordes, capas
finas de sal cristalizada o capas de grasa lctea.
La limpieza que se realiza es segn el tipo de queso.
b.7 Maduracin
La maduracin de los quesos se realiza por cmaras de refrigeracin distintas por las cmaras de
refrigeracin distintas a esta operacin.
Los quesos se maduran ya embolsados por un tiempo segn el tipo de queso, luego de este
tiempo pueden ser comercializados.
La maduracin viene a ser la transformacin por accin de las bacterias de la cuajada cida y sin
olor en una masa de sabor agradable de aroma caracterstica propia del queso madurado.
TIPO DE QUESO TIEMPO DE MADURACIN (Das)
ANDINO 15 20
GOUDA 15 20
EDAM 30
ELABORACION: PROPIA
c) Comercializacin
La mayor parte de la produccin est destinada para la ciudad de Lima en donde se comercializa a
travs de distintos supermercados como Santa Isabel, Metro; los cuales solicitan los productos a
PLATASA; siendo el queso Paria el ms solicitado.
Tambin existe una pequea comercializacin en la ciudad de Tacna a travs de sus dos pequeas
tiendas ubicadas en la Av. San Martin y la otra en el Aeropuerto Carlos Ciriani.
De igual manera en Ica cuentan con una pequea tienda de comercializacin de los productos.
Los productos cuentan con la informacin necesaria para el consumidor como: Ingredientes, peso
neto, fecha de caducidad, forma de conservacin, registro sanitario y autorizacin de la entidad de
Salud.
OTRAS LINEAS: SUBPRODUCTOS
MANTEQUILLA
Operaciones preliminares
Descremado
-Toda la leche recepcionada es previamente descremada, la crema obtenida de esta operacin es
empleada para la elaboracin de mantequilla.
Esta crema es inmediatamente refrigerada.
La centrifuga cuenta con dos salidas diferentes para cada uno de los productos: leche descremada
y crema.
Pasteurizacin de la crema
La crema es pasteurizada a 85C 90C mantenindose esta temperatura por
10 a 20 minutos. Esta pasteurizacin se realiza en la marmita en la cual se
colocan los prongos con la crema a pasteurizar.
Sus objetivos principales son:
1. La mayor eliminacin de la flora inicial de la crema.
2. Inactivar las lipasas responsables de ciertas alteraciones durante el
almacenamiento de la mantequilla.
Es importante realizar la pasteurizacin evitando el contacto con aire ya que
as se puede conservar al mximo las vitaminas y evitar la oxidacin de grasa.
a.3. Enfriado
Esta operacin se realiza colocando los porongos con crema en una tina con agua
fra (12C).
Este enfriado es rpido para evitar la aparicin en la mantequilla de alteraciones
organolpticas como sabor a cocido o sabor a aceite.
La crema pasteurizada es enfriada para que llegue hasta una temperatura de
solidificacin de la grasa (8 22C)
a.4. Maduracin y Acidificacin de la crema:
Esta operacin se realiza en la cmara de oreo y almacenamiento ( T = 12 14 C ) con el
fin de mantener la temperatura de enfriamiento durante 24 a 48 horas para asi lograr una
adecuada acidificacin y aromatizacin de la crema.
b. Operaciones Principales
b.1. Batido de la crema:
Antes de empezar con esta operacin se agrega a la crema conservantes como Acido Sorbico para
preservar el buen estado de la mantequilla final.
Esta operacin tiene una duracin mxima de 1 hora.
Consiste en golpear la crema contra las paredes de la batidora con el fin de transformar la crema
en mantequilla.
Gracias al batido constante de los glbulos de grasa de la crema se adhieren hasta compactarse
convirtindose en ese momento la crema en pequeos grnulos de mantequilla que flotan en un
lquido blanco el suero de mantequilla.
b.2. Desuerado
Operacin que consiste en desechar todo el suero blanquecino producido por la liberacin de la
crema al concentrarse para formar la mantequilla, esto se realiza cuidando de no arrastrar la
mantequilla.
b.3. Lavado de la mantequilla
Su duracin es de 5 minutos y se realiza adicionando agua fra ( 10 a 12C ) y batiendo la
mantequilla, con el fin de extraer el suero an contenido por los grnulos de mantequilla. Esta
operacin se repite ms de una vez con el fin de extraer todo el suero posible; en cada lavado el
agua fra se desfoga a travs de un conducto de salida ubicado a una pared lateral de la batidora
b.4. Salado de la mantequilla
El porcentaje de sal que se agregar es del 10% y se realiza en el ltimo de los lavados, agregando la
sal como solucin (disuelta en el agua fra) la cual es colocada antes de ser agregada; este salado
es llamado SALADO EN HUMEDO.
Los objetivos del salado son principalmente:
1. Darle sabor a la mantequilla
2. Aumentar su conservacin
3. Ayuda a extraer el agua del interior de la masa
b.5. Amasado
Luego de agregar la sal se realiza un batido constante de 10 minutos con el fin de compactar bien
los granos de mantequilla formando una sola masa. Aqu se regula el contenido de agua,
diseminndola finamente en la grasa, logrando su distribucin adecuada en la mantequilla.
c. Operaciones en Acabado
c.1. Envasado
El moldeado y envasado de la mantequilla se realiza a mano en 2 tipos de envases y en 4
presentaciones:
- Lminas de aluminio: 250g. y 500g.
- Potes de plstico: 250g. y 500g.
d. Comercializacin
Segn pedidos de Lima y en las tiendas de propiedad de la empresa, as como tambin en tiendas
independientes.
3.6.2.2. Yogurt
El tipo de yogurt elaborado es del tipo yogurt batido. La produccin se realiza 3 o 2
veces por semana segn stock; con un solo batch de 120 litros (9 porongos de 30 litros
c/u).
a) Operaciones Preliminares

a.1) Estandarizacin del contenido de grasa en la leche.

Operacin que consiste en regular la cantidad de grasa de la leche para as cumplir
con los requisitos especificados por las normas legales de composicin del yogurt
que recomiendan un 3% como mnimo de materia grasa de leche.

Esta estandarizacin se realiza de acuerdo al porcentaje de grasa con el que llega
la leche; si es muy elevado se descrema en la centrifuga, si es demasiado bajo se
agrega crema en el tanque de balanceo.
a.2) Adicin de azcar
La leche empleada para el yogurt se coloca en porongos, cuando se tienen los porongos llenos, se
agrega azcar en un 10%, esto es para reforzar el sabor y atenuar la acidez del producto.
a.3) Pasteurizacin
Los porongos con azcar son colocados en la tina de pasteurizacin y enfriamiento, en la cual el
agua se calienta hasta 90C permaneciendo all los porongos durante 20 minutos.
La pasteurizacin se realiza para eliminar las bacterias contaminantes, inactiva enzimas,
desnaturaliza las protenas del suero, permite la obtencin de productos uniformes.

a.4) Pre- Enfriamiento
Etapa en la cual se enfra rpidamente la leche contenida en los porongos hasta la temperatura de
incubacin 45C-43C, mediante el enfriamiento del agua (50C 60C) de la tina de pasteurizacin
y enfriamiento, logrando as el enfriamiento de la leche.
b. Operaciones Principales
b.1. Proceso de Incubacin
Al haber alcanzado la temperatura de incubacin, los porongos son transportados
manualmente hasta el cuarto de incubacin; ya en este cuarto el trabajador encargado de
elaborar el yogurt, en completa asepsia y sumo cuidado para evitar contaminaciones,
agrega las esencias y colorantes segn el tipo de yogurt.
Cuando la temperatura llega a 43C se inocula el cultivo lctico bajo las mismas
condiciones de asepsia; en cantidades de 1- 3 %, para luego ser incubada de 4 a 6 horas,
con el objetivo de que las bacterias lcticas degraden la lactosa hasta cido lctico las
cuales contribuyen al sabor, olor y aroma del yogurt.
El final del proceso de incubacin se realiza empricamente; pero se debe controlar
con el parmetro de PH, el cual debe llegar a 4,5; indicndonos el final de la incubacin.
b.2. Enfriamiento
El enfriamiento se realiza inmediatamente despus del fin de la incubacin,
trasladando los porongos a la cmara de oreo y almacenamiento, esto con el empleo de
un carrito. La temperatura adecuada a la que debe llegar el yogurt es de 10 15 C.
La finalidad del enfriamiento es:
1. Frenar la actividad del cultivo
2. Ayudar a estabilizar el producto
3. Producir la maduracin para que se resalte ms el sabor, aroma y viscosidad.
c. Operaciones de Acabado
c.1. Batido
Operacin que se realiza al finalizar el enfriamiento, para envasar el yogurt. Los porongos son
trasladados a la sala de envasado de yogurt, empleando carritos transportadores; entonces
primeramente se adiciona Benzoato de sodio como conservante (2 gramos para 30 litros de
yogurt) a c/u de los porongos con yogurt. Luego se contina con el batido con la finalidad de que
el cuajo sea liso, brillante, homogneo y ms fluido.
c.2. Envasado
Para esta operacin se emplean botellas plsticas de 1 litro; el yogurt es vertido mientras es
colado para evitar la presencia de grumos y para una mejor presentacin en otros porongos
limpios y desinfectados, esto se hace manualmente. Con el uso de jarras el yogurt ya colado es
vertido en las botellas previamente desinfectadas en una solucin de hipocloprito. Todo esto con
la mxima higiene para poder proteger el producto.
Despus de llenar las botellas se les coloca las tapas correspondientes de colores distintos segn el
sabor de yogurt. Y finalmente se le coloca la etiqueta con la informacin exigida.
c.3. Almacenado
Al finalizar el envasado las botellas se colocan en javas y por medio de carritos son trasladados
hacia la cmara de oreo y almacenamiento para su conservacin.
d. Comercializacin
Esta debe ser inmediato o lo ms rpido posible ya que el yogurt tiene un tiempo de duracin de
15 das.
3.6.2.3. QUESOS PROCESADOS
Tipos de quesos procesados:
Tipo Americano
Tipo Cremoso (para huntar)

a) Operaciones Preliminares

a.1) Determinacin de la Materia Prima

Se calcula la cantidad necesaria de los distintos tipos de quesos a
emplear. Esto segn la cantidad de queso que se desea obtener.

La cantidad de cada uno de los diversos quesos es variable, segn la
disponibilidad de stos.

a.2) Seleccin

De la materia prima adecuada para el proceso, descartando quesos
descompuestos.

a.3) Preparacin de la Materia Prima

En esta operacin se limpian, descortezan y trozan los diversos quesos.
Luego ya trozados y limpios se les pasa por la moledora obteniendo
una masa de queso.
b. Operaciones principales
b.1 Precalentamiento:
La masa de queso se coloca en la marmita y se calienta hasta alcanzar una temperatura de 20C
agitando constantemente la masa de queso.
Mientras se agita se agregan las sales fundamentales: Sal C y Sal T (8 gr. por cada kilo de queso) si
es necesario se adiciona crema de leche, tambin se ajusta al contenido de la sal.
b.2 Calentamiento
Se contina agitando la masa y cuando esta alcanza una temperatura de 80C, se debe mantener
durante 3 minutos esta temperatura.
c. Operaciones de acabado
c.1 Moldeado y envasado
Inmediatamente pasado los 3 minutos a 80C se vierte la masa caliente a los moldes, esto
mediante el uso de una jarra de material resistente a elevadas temperaturas.
Queso de tipo americano; en este tipo de quesos los moldes empleados son de aluminio y se les
coloca antes de verter la masa del queso.
Queso tipo cremoso; en este tipo de queso los moldes usados son potes de plstico de 255 gr. Los
que al ser llenados y tapados son volteados rpidamente para que se produzca un cierre al vaco,
slo por unos minutos.
c.2 Reposo
Los quesos se dejan reposar durante algunas horas hasta que se enfren. En el caso del queso tipo
cremoso debe enfriarse rpidamente.
c.3. Sellado
Queso tipo americano; el papel plstico se cierra tapando la superficie del queso en el molde,
luego se retiran de los moldes metlicos.
Queso tipo cremoso; al pote cerrado se le coloca un cinta de plstico alrededor de la tapa
cubriendo el borde cerrado, luego con el empleo de aire caliente se adhiere la cinta com o
prescinto de seguridad.
c.4. Almacenado
El producto terminado es colocado en la cmara de oreo y almacenamiento para as conservar el
producto.
d. Comercializacin
El producto es destinado a los diversos pedidos de Lima o para la venta en las tiendas de
propiedad de la empresa, tambin se vende a diversas tiendas independientes segn pedido.

3.6.2.4. Manjar

a) Operaciones Preliminares
a.1 Recepcin de la leche
La leche a emplear para la elaboracin de manjar se recibe en
porongos, despus de pasar por la centrfuga quedando con un
porcentaje de grasa de 2.7% aproximadamente.
a.2. Adicin de azcar
La leche es vertida en la marmita para luego aadirle azcar (0.2 kg.
Porcada litro de leche) y bicarbonato (0.4 gr, por cada litro de leche),
aditivo que controla la acidez del manjar.
a.3. Calentamiento
Al tener la mezcla de leche, azcar y bicarbonato se agita bien
mientras se va calentando hasta llegar a una temperatura de 60C.
b) Operaciones Principales
b.1 Evaporacin
Se somete la mezcla a temperatura elevadas 90 95C con agitacin
constante.
Durante este tiempo se agrega esencia de vainilla (0.05%)
Operacin mediante la cual se extrae aproximadamente un 70% de
agua.
b.2 Concentracin
Se deja la mezcla a 90 95C durante 2 horas para que as se
concentre la leche y el azcar con menor contenido de agua.
Cuando se ha llegado a este punto se agrega el sorbato de potasio
(conservante) en una proporcin de (0.05%) y mandioca (espesante)
en una proporcin de (0.05%), pero sta slo si fuera necesario; en
caso de no conseguir la textura deseada.
b.3. Enfriado
El manjar obtenido se deja enfriar hasta llegar a 60C
c) Operaciones de acabado

c.1 Envasado

El manjar a 60C, se vierte en potes plsticos haciendo uso de una
jarra. Los potes son de 2 capacidades distintas: de 225 gr y 120 gr.

c.2. Sellado

Con un precinto de seguridad que se adhiere mediante aire caliente.

c.3 Almacenado

Los potes sellados son colocados en la cmara de oreo y
almacenamiento para la mejor conservacin del producto.

d) Comercializacin
Segn pedidos de Lima a travs de tiendas propias, emporios
independientes u otros.
3.7. LABORES Y PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

a) Materia prima
La materia prima que llega a la planta es sometida a diversas pruebas
que garantice que la materia prima recepcionada es apta y cumple con
los requerimientos exigidos para la elaboracin de los distintos
productos.
Durante la recepcin diaria de leche se realiza el control de calidad de
cada una de los porongos antes de verter la leche en la balanza. Si la
leche del porongo es aceptada, continua su ingreso hacia su pesaje, de
lo contrario el porongo es retirado del carril transportador, para
analizar una muestra de la leche contenida mediante el LACTOSCAN
que da resultados en 90 segundos; proporcionando la informacin de
los siguientes parmetros:
- Temperatura de la Leche
- Densidad
- Slidos no grasos
- Grasa
- Punto de congelacin
- Protenas
- Lactosa
Si los datos obtenidos estn dentro de los permitidos la leche se
acepta sino es rechazada. Cada quincena se realiza el anlisis de
todos los porongos que ingresan a la planta.
Los anlisis que se realizan a la leche que llega a la planta se
dividen en:
a.1 Anlisis organolptico
Olor caracterstico
Sabor
Aspecto exterior e interior
a.2. Prueba de alcohol
Control rpido que consiste en mezclar alcohol de 74 Gl contenido
en una pistola; aqu se mezcla la leche y alcohol, se agitan si
coagula quiere decir que la leche esta cida.
a.3. Anlisis de Laboratorio
a.3.1. Anlisis fsico y qumicos
a.3.1.1 Determinacin de densidad
a.3.1.2 Determinacin del porcentaje de grasa
a.3.1.3 Determinacin del porcentaje de slidos totales
Todas estas determinaciones se realizan a travs de un equipo
llamado LACTOSCAN el cual da los resultados en 90 segundos.
Adems de estas determinaciones el LACTOSCAN determina:
- Temperatura de la Leche
- Slidos no grasos
- Lactosa
- Protena
- Punto de congelacin
a.3.1.4 Determinacin de la Acidez
El grado de acidez en la leche nos indica la carga microbiana, el
cuidado en cuanto a higiene y conservacin.
- Materiales: vaso precipitado, fondo blanco, bureta
graduada de precisin (10ml)
- Reactivos: solucin de 0.1.N de NaOH, indicador de
feoftalena al 1%
- Procedimiento:
o Tomar 9ml de leche en un vaso precipitado.
o Agregar 3 4 gotas de indicador
o Titular con la solucin de NaOH hasta que se
produzca el viraje de color rosado.
o Realizar la lectura del gasto de NaOH cada 0.1ml.
a.3.2. Anlisis microbiolgico
a.3.2.1. Prueba de la reductasa
Se basa en la decoloracin de azul metileno debido al metabolismo
bacteriano. La velocidad de decoloracin es proporcional al nmero de
grmenes presentes.
- Materiales: tubos de ensayo esterilizado, pipetas de 1ml y
10ml.
- Equipo: incubadora con gradilla del tubo de ensayo
- Reactivos: solucin de azul metileno
- Procedimiento:
o Colocar 10ml de leche fresca en un tubo
de ensayo.
o Agregar 1 ml de solucin de azul de
metileno.
o Homogenizacin de todo el contenido del
tubo y llevarlos a incubacin a 37C
o Hacer la lectura de grado de decoloracin
Los resultados se compararon con la siguiente tabla:
Tiempo de Decoloracin Interpretacin de la Leche
Menos de 1 hora Psima
De 1 a 2 horas Mala
De 2 a 3 horas Mala
De 3 a 5 horas Buena
Ms de 5 horas Muy buena

b) Procedimiento
Durante la elaboracin de los diversos productos se realizan
principalmente las determinaciones de grasa, pH y acidez para verificar
el buen desarrollo del proceso.
b.1. Determinacin de grasa
La leche en tina y porongos destinados a la produccin de los diversos
productos deben tener el contenido de grasa necesario para obtener
las caracterstica particulares de cada uno de ellos. Esta determinacin
se realiza empleando el LACTOSCAN.
b.2. Determinacin de acidez
La acidez de la leche destinada a la elaboracin de quesos es
importante para determinar la cantidad adecuada de fermento lctico.
As tambin este valor es necesario para realizar algunas
modificaciones en las etapas del proceso.
b.3. Determinacin del PH
Esta determinacin es necesaria e indispensable durante el prensado
de los quesos ya que un PH = 5.8 indica la finalizacin de la etapa
prensado. Para esta determinacin se usa el PH metro.
c) Producto final

c.1. En los quesos

c.1.1. Determinacin de la acidez

- Materiales: vaso de precipitado, papel filtro,
bureta graduada de precisin, fiola graduada,
pipeta graduada de 10ml, morteros.
- Reactivos: solucin 0.1N de NaOH, solucin
indicador de fenoftalena al 1%.
- Procedimiento:
o Tomar 10 gr. De queso, triturarlo bien en
un mortero.
o Vaciar la muestra triturada a una probeta y
enrasar a 100 ml. Con agua destilada.
o Homogenizar bien la solucin y filtrar.
o Aadir 2 a 3 gotas de fenoftalena.
o Titular con la solucin NaOH hasta el viraje
de color rosa persistente. El viraje se debe
observar contra un fondo blanco.
o Los resultados se expresan en gramos de
cido lctico anhidro por ciento. Se
obtiene mediante la aplicacin de la
siguiente frmula:
% cido


Donde:
V = Centmetros cbicos (0 ml) de solucin
de NaOH gastada en la titulacin.
N = normalidad de la solucin.
0.09 = factor en cido lctico.
Q = Nmero de gramos de la alcuota de la
muestra usada en la titulacin.
c.1.2. Determinacin del pH
- Equipo: pHmetro con electrodo para slidos.
- Reactivos: solucin tampn.
- Procedimiento
o Calibrar el potencimetro con la
solucin tampn
o Medir con el pH
o Lectura directa
c.2. En la mantequilla
c.2.1 Determinacin de la acidez
- Materiales: vasos de precipitado, bureta graduada de
precisin, pipeta graduada de 25ml.
- Equipo: cocinilla elctrica con equipo de bao Mara
- Reactivos: etanol, ter di etlico, NaOH, N indicador
fenoftalena del 1%.
- Procedimiento:
o Pesar de 10 gr. De muestra
o Colocar la muestra a bao Mara a una
temperatura no mayor de 39C
o Agitar el recipiente para que la muestra se
disuelva hasta que se observe la fluidez.
o Agregar 25ml de etanol y 25ml de ter di
etlico.
o Homogeneizar en bao Mara a 37C
o Agregar 3 gotas de fenolftalena y titular
con NaOH hasta el viraje a rosa.
o Anotar el gasto.
Acidez


Donde:
G = gasto de NaOH en la titulacin
W = Peso de la muestra
c.3. En el Yogurt
c.3.1. Determinacin de la acidez
- Materiale: Vaso precipitado, bureta graduada de precisin, pipeta graduada de 10ml.
- Reactivo: Solucin 0.1 N de NaOH, indicador de fenoftalena al 1%
- Procedimiento:
Tomar 9ml de muestra en un vaso
precipitado.
Agregar a 3 a 4 gotas de fenoftalena.
Titular con la solucin NaOH hasta el viraje
a roa.
Anotar el gasto de NaOH, cada 0.1ml
equivale a 1 Dornic.
c.3.2. Determinacin del PH
- Equipo: PH metro electrodo para lquidos.
- Reactivos: Solucin tampn.
- Procedimiento:
Calibrar el potencimetro con la olucin
tampn.
Medir el PH.
Lectura directa.

d) POZAS DE SALMUERA
La salmuera de las 3 pozas se cambia slo despus de un largo tiempo;
lo que s es ms seguido es la recirculacin de la salmuera.
Por tanto se tiene que controlar los parmetros de concentracin de
sal, valores de PH y acidez titulable, ya que estos valore no sern
constantes en el tiempo, verificando que se encuentren iempre dentro
de los rangos permisibles.
La temperatura de la salmuera tambin se controla ya que influyen en
el endurecimiento del queso.
d.1. Determinacin de la concentracin de sal:
- Muestra: Salmuera
- Materiales: probeta graduada, salinmetro.
- Procedimiento:
Verter la muestra por las paredes de la probeta sin hacer
espuma.
Colocar suavemente el salinmetro dentro de la probeta y
dejarlo flotar. Al estar en reposo realizar la lectura.
d.2. Determinacin de la Acidez total de la salmuera:
La acidez total de la salmuera indica principalmente el contenido de
cido lctico.
- Materiales: Vaso de precipitado, bureta graduada
de precisin, pipeta graduada de 10ml.
- Reactivo: solucin 0.1 de NaOH, indicador de
fenoftalena al 1%.
- Procedimiento:
o Colocar 10gr. De salmuera en el vaso de
precipitado.
o Agregar 4 o 5 gotas de indicador
fenoftalena.
o Titular la solucin NaOH hasta el viraje a
rosa.
o Realizar la lectura en forma exacta.


Donde:
G = gasto de NaOH en la titulacin.
W = peso de la muestra.
El cido lctico puro es un lquido de tipo jarabe es el resultado de la fermentacin lctica, incoloro
e inodoro. Es un cido no voltil, es decir; que no es arrastrado por el vapor de agua,
contrariamente a lo que ocurre con los cidos butrico y caproico, que son liberados por la liplisis.
Segn ALAIS CHARLES, 1985, Ciencia de la Leche, Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
d.3. Determinacin del pH:
- Muestra: Salmuera
- Equipo: Ph metro con electrodo para liquidos.
- Reactivos: Solucin tampn
- Procedimiento:
o Calibrar el potencimetro con la solucin
tampn.
o Medir el pH.
o La lectura es directa.

3.8. NORMAS, PROCEDIMIENTOS, OPERACIONES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(SSOP)
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurara la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
De acuerdo a la FDA (Food and DrugAdministration) se clasifica a los SSOP
de la siguiente manera:
Mantenimiento General: edificios, instalaciones y otras dependencias
fsicas de la planta deben ser mantenidos en buen estado y condiciones
sanitarias.
Control de plagas: No deben existir plagas en las reas de una planta de
alimento. El uso de insecticidas es permitido solamente bajo precauciones
y restricciones que protegern los alimentos y las superficies en contacto
con los alimentos.
Superficies de contacto con los alimentos usados para la manufactura o
conservacin de los alimentos de baja humedad, deben estar secas y en
condiciones sanitarias antes del uso.
Cada planta debe tener instalaciones sanitarias adecuadas y dependencias
que incluyen como mnimo:
Abastecimiento de agua.
Red de suministro de agua.
Disposicin de aguas residuales.
Instalaciones sanitarias.
Instalaciones de lavado de manos.
Disposicin de basura y desperdicios.
PROCEDIMIENTOS PARA LA HIGIENE Y SANEAMIENTO:
3.8.1. AREA DE ALMACENAMIENTO E INSUMOS
Cantidad de personal: 01
Ambientes de almacn:
LUGAR ACITIVIDAD FRECUENCIA MATERIAL A UTILIZAR
Pisos y Paredes Limpieza y
desinfeccin
QUINCENAL - Soluciones de Deterlac e
hipoclorito (100 ppm)
- Escobas, escobilla de mano,
trapeadores, jalador de
goma.
Pisos y paredes Limpieza y
desinfeccin
DIARIO - Escobas
FUENTE: PLETASA
3.8.2. AREA DE CONTROL DE CALIDAD

Cantidad de personal: 02
a) Pisos y paredes
Todos los equipos y materiales deben encontrarse
debidamente protegidos.
Deben ser desinfectado con una solucin de hipoclorito 100
ppm (0.015%) (0.15 g/l)
Eliminar los restos de humedad.

3.8.3. AREA DE PRODUCCION

Total de personal: 07

3.8.3.1. Zona de recepcin:

Cantidad de personal: 04
rea de Recepcin de Leche
a) Balanza: Se limpia con un pao por la parte superior donde
est el reloj, y sus alrededores.

b) Tina de recepcin:
Antes de la recepcin: Se realiza un enjuagado con agua
caliente a 7C aproximadamente y una presin moderada.
Despus de la recepcin:
Se realiza un pre-enjuague con agua caliente a presin.
Lavar con solucin de detergente caliente (Deterlac)
en proporcin de 200 gr. En 30 litros de agua caliente.
Enjuagar con agua caliente hasta eliminar todo residuo
de slidos y espuma de detergente.

c) Porongos: Son colocados boca abajo junto a sus tapas en la
maquina lavadora de porongos, donde solo se realiza un
enjuague con agua caliente a 70C y vapor.
3.8.3.2. Zona de Procesamiento de Leche:
Cantidad de personal: 01
rea de Procesamiento de Leche
Los equipos empleados en el procesamiento de leche estn conectados
por un circuito de tuberas de tuberas lo cual permite el sanitizado directo sin
desmontar las piezas de los equipos.
LIMPIEZA IN SITU (Sanitizado CIP)
CIRCUITO 1: Tina de recepcin descremadora- Enfriador de placas
Tanque de almacenamiento.
CIRCUITO 2: Tanque regulador Pasteurizador Tina quesera Tanque de
almacenamiento.
CIRCUITO 3: Circuito 2 + Embolsadora.
A. PREPARACION DE LA SOLUCION ACIDA:

1. Llenar el pozo 1 con 200 litros de agua potable.
2. Agregar 6 litros de detergente lquido MSR 500.
3. Disolver bien y calentar con vapor hasta alcanzar una temperatura
de 80C.

B. PREPARACION DE SOLUCION BASICA O DE SODA

1. Llenar pozo 2 con 200 litros de agua potable.
2. Disolver 5kg. De Hidrxido de sodio en un balde con 15 litros de
agua fra.
3. Agregar el contenido del balde en el tanque 2.
4. Disolver bien y calentar con vapor hasta alcanzar una temperatura
aprox. De 80 C.
NOTA: Las soluciones preparadas se utilizan por un periodo de 8 a
20 das, dependiendo del buen cuidado de estos y si su
concentracin disminuye, se procede a desecharlos.
C. SANITIZADO

1. Empezar a recircula SOLUCION ACIDA en el circuito durante 45
minutos aproximadamente.
2. Al terminar la recirculacin con solucin cida EMPUJAR con agua
potable para conectar a continuacin la SOLUCION DE SODA.
3. Recircular la solucin de soda por todo el circuito durante 45
minutos aproximadamente.
4. A continuacin desocupar el tanque 2 desviando la solucin a un
tacho; y una vez vaco llenar con 300 litros de agua potable.
5. Recircular el agua potable por todo el circuito hasta no detectar
presencia de solucin de soda en el circuito, aproximadamente
durante 15 minutos.

3.8.3.3. Zona de Elaboracin de Quesos

Cantidad de personal: 06

I. Pisos y paredes

Hacer un enjuagado inicial con agua fra a
presin.
Lavado con solucin DETERLAC.
Finalmente enjuagar con solucin de
hipoclorito a 200 ppm dejndola en reposo
por 10 minutos.

3.8.3.4. Zona de embolsado y empacado de quesos:

Cantidad de personal: 03

a) Mesas de trabajo y utensilios

Limpiar los residuos slidos de quesos.
Lavar con solucin caliente de DETERLAC.
Desinfectar con solucin de hipoclorito a 100 ppm.

b) Equipos

Empacadora al vaco: Se limpia con un trapo hmedo
todas las superficies interiores y exteriores.

3.8.4. AREA DE VENTAS
3.8.4.1. Zona de Pesaje y Despacho:
Cantidad de personal: 03
Limpiar en seco (barrido).
Lavar con solucin detergente caliente todas las
superficies de trabajo, Pisos y paredes con escobillas y
escobillones.
Enjuagar con agua caliente.
Desinfectar con solucin hipoclorito 100 ppm.


















CAPITULO V
CASO PRCTICO - MONOGRAFIA
Para el presente trabajo de investigacin se ha elaborado el caso prctico correspondiente a las
operaciones ordinarias que realiza la empresa industrial Planta Lechera Tacna, operaciones
realizadas en el mes de Enero del 2009.
ENUNCIADO DE LAS OPERACIONES
La empresa industrial Planta Lechera Tacna S.A. reinicia sus actividades al 02 de Enero del 2009
con el siguiente inventario:
CONCEPTO PARCIAL SALDO
ACTIVO
Activo corriente
10 Efectivo y Equivalente de Efectivo
10101 Caja
10401 Cta. Cte
12 Clientes
12101 Facturas por cobrar
017-000744 Corporation Adc S.A.
018-003123 Minimarket Titos S.A.C.
018-003125 La Genovesa Agroindustrias S.A.
018-003126 Supermarket Suppa S.A.C.
018-003127 La Genovesa Agroindustrias S.A.
018-003128 La Genovesa Agroindustrias S.A.
018-003129 La Genovesa Agroindustrias S.A.
018-003140 Negociaciones Elmoya E.I.R.L.
030-003191 Comercial Don Victor S.R.L.
030-003195 Auto servicios Maribeo
030-003200 Aurelia Bravo de Guisa
015-002041 Supermercados Peruanos S.A.
015-002080 E.Wong S.A.
015-002085 Supermercados Metro S.A.
14 Ctas por cobrar Accionistas y Socios
14101 Prestamos a empleados
21 Productos terminados
21201 Mantequilla (1500 KG)
21406 Queso Paria (1500 KG)
21501 Yogurt (2000 LT)
24 Materia Prima
24100 Leche en Polvo
24101 Leche cruda entera
24102 Colorantes y esencias
24103 Cultivos
24104 Cuajos



5000.00
68310.93


1500.00
1900.00
2500.00
1500.00
2800.00
2400.00
1500.00
2500.00
1000.00
950.00
850.00
25000.00
19559.00
35000.00



4450.00
16800.00
6400.00

189.00
7402.80
492.90
1000.00
86.00


73310.93


98950.00















1500.00

27600.00



9652.50





24106 Sal azcar
24107 Materiales auxiliares
25 Envases y Embalajes
25101 Bolsa para quesos
25102 Potes y otros envases
25103 Cajas y precintos
26 Suministros Diversos
26101 Suministros laboratorio
26103 Suministros de produccin
26104 Etiqueta para queso
26105 Etiquetas varias
26106 Suministros para limpieza
38 Cargas Diferidas
38201 Seguro Integral
38202 Seguro obreros
38203 Soat vehculos
38206 Seguro empleados
38209 Seguro vehculos
Total Activo Corriente
Activo no Corriente
33 Inmueble Maquinaria y Equipo
33101 Terreno-Pletasa
33201 Edificio
33301 Maquinaria y equipo
33401 Unidad de transporte
33501 Muebles y enseres
33601 Equipos diversos
39 Depreciacin Inm. Maq. Y Equipo
39302 Edificio
39303 Maquinaria y equipo
39304 Unidades de transporte
39305 Muebles y enseres
39306 Equipos diversos
PASIVO
Pasivo Corriente
40 Tributos por pagar
40101 IGV
40104 Imp. a la renta de tercera categora
40301 Essalud
40302 Sistema nacional de pensiones
40305 Administracin de fondos de pensiones
41 Remun, y part. Por pagar
41201 Vac. Por pagar empleados
41202 Vac. por pagar obreros
42 Proveedores
42102 Facturas por cobrar
F/002-91922 GS1 Per S.A.
F/003-088977 Artesco S.A.
250.00
231.80

210.00
670.00
33.00

53.50
583.00
450.00
480.00
44.00

2750.00
220.19
213.21
30.48
365.02



455600.00
235610.50
326580.00
42441.72
50608.45
44542.61

43411.58
180790.00
16766.69
22271.31
25304.23



14088.46
3456.54
966.60
378.95
1000.54

1342.91
5242.03


1500.00
1756.41


913.00



1610.60





3579.38





217166.41

1155383.28






288543.81







19891.09





6584.94


51881.76



F/437-19985 Repsol Gas S.A.
F/467-50465 Repsol Gas S.A.
F/001-00019 Asoc. Ganad. Comercial aupa S.A.
F/001-00458 Austracorp S.A.
F/103-58470 Montana S.A.
F/102-00178 Alitecno S.A.
F/102-00118 Alitecno S.A.
F/100-10275 Serdez EIRL.
Total pasivo corriente
Pasivo no corriente
46 Cuentas por pagar diversas
46105 Prstamo de los socios
47 Benef. Sociales a los trabajadores
47201 Adelantos de C.T.S. empleados
47202 Adelantos de C.T.S obreros
Total pasivo no corriente
TOTAL PASIVO
Patrimonio
50 Capital
50101 capital social
59 Resultados Acumulados
591 Utilidades no distribuidas
Total Patrimonio
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO



1500.00
874.65
40455.88
612.00
450.00
2014.03
953.24
1765.55





1724.71
459.86














78357.79

18540.00

2184.57


20724.00
99082.36


938976.44

45947.08
984923.52
1084923.52














DATOS PARA LA FABRICACION
A. PRODUCCION DE MES
ARTICULO CANTIDAD
Queso Paria 6801 kg
Mantequilla 600 kg
Yogurt 3400 kg


B. REQUISITOS DEL PERIODO
Consumo de Materia Primas y Auxiliares, recursos y embalajes y suministros de la fbrica
segn anexo 01
Mano de Obra
Directa
Se cuenta con 4 operarios que en conjunto ganan s/.2365.00 segn planilla
Se provisiona CTS, gratificaciones y vacaciones mensual.
Indirecta
Un jefe de produccin y un personal de laboratorio que gana en total s/.1550 ms
aportaciones a cargo del empleador, segn planilla.
Se provisiona CTS, Vacaciones.
Los siguientes gastos