UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA BOGOTA D.C. 2009 DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA
JURADO _______________________________ JULIO GONZALEZ
Bogot, octubre de 2009 !#
HOJA DE REGALEMENTO
RECTOR
VICERECTOR ACADMICO
VICERECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO
VICERECTOR ADMINISTRATIVO
DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DIRECTOR PROGRAMA MEDICINA VETERINARIA Hno CARLOS GOMEZ RESTREPO
Hno FABIO CORONADO PADILLA
Hno CARLOS PABN MENESES
Dr. MAURICIO FRNANDEZ FERNNDEZ
Dr. LUIS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ
Dr. PEDRO PABLO MARTINEZ MENDEZ
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis amigos incondicionales y compaeros de Proyecto (Liliana y David). A mi novia (Claudia) por ayudarme a tomar una direccin en mi vida. A mi hermana (Diana). A mis amigos de carrera (Mario, Juan, Edwin, Ricardo, Ivan,y Carlos); y mis amigos (Alejandro y Diego). Gracias!
Dario Andrs Botero
Gracias a Dios y a nuestras familias por su apoyo incondicional, a los docentes que llevamos en el corazn por hacer de la enseanza una dedicacin y no dejarnos ser mediocres, a TODOS mis amigos que da a da me recuerdan lo afortunada que soy de tenerlos a mi lado; en especial al peque, a mi prima, a mi precioso y al chiqui por toda su colaboracin.
Liliana Hurtado Azuero
Gracias a todos los que de una u otra forma contribuyeron no solo a la elaboracin de este trabajo si no a nuestra formacin.
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DEDICATORIA
Por todo el apoyo, amor, entendimiento, paciencia y sacrificio DEDICO este logro a mis Padres (Dario y Sonia); a m UNIVERSIDAD Direccin de Programa, Facultad, Profesores por su filosofa y moral que ayudaron a que se diera este gran paso en mi vida.
Dario Andrs Botero
Este trabajo va dedicado a todas las personas que amo, que hacen parte de mi vida y llevo en el corazn
Liliana Hurtado Azuero
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TABLA DE CONTENIDO
Pg. AGRADECIMIENTOS DEDICATORIA RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIN 1 1. EL PROYECTO 3 1.1. Justificacin 3 1.2. Antecedentes 4 1.3. Objetivos 4 1.3.1. Objetivo general. 4 1.3.2. Objetivos especficos 4 2. MARCO TEORICO 5 2.1. Generalidades de la tilapia 5 2.2. Reproduccin 5 2.3. Manejo 6 2.4. Produccin de alevinos 6 2.5. Sexaje 7 2.6. Reversion sexual 7 #!!!
2.7. Requerimientos para la produccin 7 2.7.1. Agua 8 2.7.2. Alimentacin 8 2.7.3. Jaulas 8 2.8. Produccin en jaulas 9 2.9. Cosecha o recoleccin 10 2.9.1. Sacrificio 11 2.10. Industrializacin o procesado 12 2.10.1. Degolle 12 2.10.2. Descamado 12 2.10.3. Evisceracin 12 2.10.4. Fileteado 12 2.10.5. Refrigeracin 13 2.11. Calidad del producto 14 2.11.1. Almacenamiento y valor agregado 15 2.11.2. Refrigerado 15 2.11.3. Congelado 16 2.11.4. Acondicionamiento del pescado 16 2.12. Normatividad 16 3. ANALISIS DE MERCADEO 18 !$
3.1. Anlisis del entorno, elementos macro 18 3.1.1. El Mercado mundial 18 3.1.2. El Mercado nacional 20 3.2. Variables del mercado (enfoque nacional) 23 3.2.1. La demanda 23 3.2.2. Canal de distribucin 25 3.3. Caracterizacin del cliente 25 3.4. Descripcin del servicio 26 3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar 27 3.6. Imagen del producto 29 3.7. Promocin del product o 29 4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO 31 4.1. Ubicacin macro 31 4.2. Ubicacin micro 32 4.3. Especificaciones 33 4.3.1. Instalaciones 33 4.4. Descripcion del proceso 38 4.4.1. Procesamiento 38 4.4.2. Transporte 42 4.4.3. Procesamiento de residuos slidos 42 $
4.4.4. Limpieza y desinfeccin 44 4.5. Personal para el proceso 45 4.6. Maquinaria y equipos 46 4.7. Distribucin de zonas 54 4.8. Control de calidad 54 4.9. Planta de tratamiento de agua 55 5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 57 5.1. Dotacin 59 5.2. reas de desinfeccin 60 6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO 61 6.1. Descripcin de la actividad 61 6.2. Identificacin de riesgos potenciales 62 6.3. Diagrama de flujo 63 6.4. Anlisis de riesgos 64 6.5. Formulario 68 7. IMPACTO DEL PROYECTO 72 8. COSTOS DEL PROYECTO 75 8.1. Ingresos 80 8.2. Flujo de caja 81 DISCUSIN 82 $!
CONCLUSIONES 84 RECOMENDACIONES 86 LISTA DE REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 88 ANEXOS 91
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Lista de Tablas Pg. Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008 24 Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008 24 Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento 27 Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte 28 Tabla 5. Valor por Paquetes 28 Tabla 6. Personal para el Proceso 45 Tabla 7. Equipo y Maquinaria 75 Tabla 8. Planta y Vehculo 76 Tabla 9. Equipo de Oficina 77 Tabla 10. Gastos Pre Operativos 78 Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses 78 Tabla 12. Inversin Inicial 79 Tabla 13. Clculo de Amortizacin 80 Tabla 14. Ingresos 80 Tabla 15. Flujo de Caja 81
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Lista de Figuras
Pg. Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva 9 Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves 10 Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica 11 Figura 4. Refrigeracin por enhielado 13 Figura 5. Canal de distribucin 25 Figura 6. Logo y eslogan 29 Figura 7. Tanque de lavado 37 Figura 8. Procesamiento en barras 41 Figura 9. Bascula digital 46 Figura 10. Detector de metales 47 Figura 11. Bascula para el empaque de filete 48 Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas 49 Figura 13. Empacadora al vacio 50 Figura 14. Banda transportadora 50 Figura 15. Mesa para el proceso 51 Figura 16. Maquina de hielo 52 Figura 17. Molino de carne 52 Figura 18. Canasta calada 53 $!#
Figura 19. Balde de plstico industrial 53 Figura 20. Modelo de dotacin 59
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Lista de Anexos Pg. Anexo 1.Ubicacin macro de la planta de procesamiento 32 Anexo 2. Plano estructural 36 Anexo 3. Plano tuberas y elctricos 37 Anexo 4. Plano isomtrico y elctrico 37 Anexo 5. Planilla de Recepcin 39 Anexo 6. Encuesta 96
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RESUMEN
Este proyecto tiene como objetivo disear e implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, enfocado a la prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y salud de las personas, optimizando su comercializacin y beneficiando a pequeos y medianos productores del sector acucola; que no tienen la infraestructura necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto, dirigindolos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle al consumidor seguridad sanitaria. Por medio de este estudio se busca establecer un modelo de planta de procesamiento de tilapia que permita mejorar la calidad y comercializacin de la tilapia.
This project aims to design and implement a processing plant for red tilapia in the department of Huila, focused on preventing events that may affect the safety and health of people, optimizing their marketing and benefiting small and medium producers, that not have the infrastructure or capacity to properly process their products, to address a market for quality to make them competitive and provide health security to the consumer. Through this study seeks to establish a model of tilapia processing plant to improve the quality and marketing of tilapia.
INTRODUCCIN La acuicultura ha venido creciendo de forma acelerada, ubicndose entre las industrias alimentarias ms importantes en el consumo de la poblacin; llegando a competir de cerca con la industria alimentaria bovina, porcina y aviar. La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) es una de las especies de mayor demanda en el mercado nacional e internacional. Esta especie representa un xito evolutivo, ya que por sus caractersticas, es capaz de sobrevivir a condiciones extremas y mnimas del medio en el que habita, llevndola a sobrevivir casi en cualquier lugar del mundo y facilitando su produccin. Colombia no es la excepcin y el departamento del Huila es el principal productor y exportador de Tilapia del pas. En ste encontramos la represa de Betania; construida en la desembocadura del rio Yaguar en el rio Magdalena entre los municipios de Campoalegre, Hobo y Yaguar (http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/2004/junio/festivalfolcloricosa njuanero/atracctivos.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta actividad, la cual representa uno de los rubros ms importantes del departamento, y con el transcurrir del tiempo ms pobladores optan por esta como una alternativa de produccin. Uno de las principales debilidades del sector acucola es la ausencia de plantas de procesamiento o centros de acopio que permitan a los pequeos y medianos productores de tilapia obtener un producto inocuo y de calidad; adems la no aplicacin de normas que establezcan parmetros y condiciones sanitarias adecuadas. 2
Este proyecto busca disear e implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el Departamento del Huila, para pequeos y medianos productores, con el objetivo de brindarle valor agregado al producto final favoreciendo su competitividad.
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1. EL PROYECTO
1.1. Justificacin En bsqueda de nuevas alternativas para el desarrollo econmico de Colombia, la generacin de empleo y el mejoramiento de calidad de vida de los ciudadanos; el sector pecuario juega un papel fundamental como alternativa para la generacin de empresas que mejoren la calidad de los productos alimenticios produciendo gran impacto en la sociedad. La historia del proyecto nace como una opcin de trabajo y desempeo a un gremio acuicultor en la represa de Betania, por la ausencia de plantas de sacrificio a las que tengan acceso pequeos y medianos productores y cuenten con un alto control de la calidad del producto terminado; igualmente por la necesidad de procesar pescado en condiciones ptimas y abastecer un mercado constante. El proyecto de implementacin de una planta de proceso de tilapia se realiza por iniciativa de los autores, esta se consolidar en el sur de Colombia en el departamento del Huila con el fin de mejorar la calidad de vida de los productores y beneficiados, buscando calidad y confianza para el procesamiento sin sufrir decomisos y prdidas econmicas. Sin lugar a dudas para generar una cultura orientada al mejoramiento contino de los procesos y a la prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto y el medio ambiente.
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1.2. Antecedentes Pequeos y medianos productores de tilapia ubicados en la represa de Betania en el departamento del Huila, no cuentan con los recursos para montar la infraestructura necesaria para el proceso pos-cosecha y ser competitivos en el mercado con calidad e inocuidad.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general. Disear e Implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, como un modelo para el mejoramiento del producto final y la prevencin de eventos que puedan afectar la salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto y el medio ambiente.
1.3.2. Objetivos especficos. 1. Establecer y describir el servicio a prestar. 2. Disear una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila de acuerdo con los parmetros establecidos en el Decreto 1036 de 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO. 3. Evaluar la aplicacin de sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos), buenas prcticas de manufactura y de control de calidad en el proceso. 4. Determinar el capital necesario y la viabilidad del proyecto. 3
2. MARCO TEORICO
2.1. Generalidades de la tilapia La tilapia es de origen africano y habita regiones tropicales del mundo, en las cuales se encuentran las condiciones favorables para su reproduccin y crecimiento. Pertenece a la familia de los cclidos y en Colombia encontramos algunas de sus variedades como son, la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), y la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61) Entres sus cualidades encontramos, el crecimiento acelerado, tolerancia a altas densidades, adaptacin al cautiverio, aceptacin a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de calidad y amplia aceptacin; por ser un pez de aguas clidas, que vive tanto en agua dulce como salada e incluso puede acostumbrarse a aguas poco oxigenadas.
2.2. Reproduccin Es un pez de una alta eficiencia reproductiva (una hembra de 160 gramos puede producir 372 larvas), es incubadora bucal y all lleva los pececillos hasta cuando reabsorben el saco vitelino; esto sucede ms o menos a los a cinco das posteclosin, en funcin de la temperatura.
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2.3. Manejo En los estanques es un pez altamente resistente a bajas de oxgeno disuelto (1ppm), bajas que se producen en el proceso normal de la fotosntesis, mxime si el bloom de fitoplancton es importante, esa resistencia a dichas bajas de oxgeno se ve fuertemente reducida cuando este expuesto a factores de stress. La temperatura del agua en los estanques es ptima, desde el punto de vista de la asimilacin del alimento, en 30 grados centgrados, se ha demostrado que en esta temperatura la asimilacin del alimento es del 100%. (Snchez, Rosas, Latourneire, Y Espina, 1990. p. 5)
2.4. Produccin de alevinos Es importante el manejo de los reproductores; cuando no estn en proceso de reproduccin, los padrotes deben tenerse separados por sexos, suministrndoles alimento comercial con ms del 30% de protena y 2% de la biomasa/da. (Argumedo et al. 2000. p. 62) Se inicia colocando 3 hembras por 1 macho en estanques de tierra de no ms de 500m 2, densidades de 3-5aniamles/m 2 . Luego de 10 das aproximadamente hay larvas en las orillas de los estanques, las cuales se deben colectar mximo cada 2 o 3 das para que los individuos sean de ms o menos 1 cm. Una tcnica ms avanzada para la obtencin de alevinos es colectar los huevos fecundados, extrayndolos de la boca de las hembras donde ellas 7
los incuban trasladndolos a incubadoras, lo que permite un mayor control de las condiciones de su desarrollo para obtener mayores sobrevivencias. (Argumedo et al. 2000. p. 63)
2.5. Sexaje El macho presenta 2 aberturas, el ano y el poro urogenital (uretra), a diferencia de la hembra, la cual presenta 3, el ano, el oviducto y la uretra. Se aplica azul de metileno para hacerlas ms notorias, aunque es poco prctico cuando se manejan miles de animales por lote.
2.6. Reversin sexual Se recolectan las larvas con un mximo 1cm de longitud y se aplican hormonas andrgenas durante el primer mes de vida, consiguiendo de este modo una reversin sexual entre el 85 y 96%.
2.7. Requerimientos para la produccin En la produccin de tilapia se hace fundamental tener en cuenta las necesidades de estos peces; facilitando su supervivencia, aumentando su crecimiento y ser ms rentable. El agua, la alimentacin y el tipo de explotacin darn las pautas estableciendo un control para mantener la produccin.
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2.7.1. Agua. El agua es un factor indispensable, el cual debe estar libre de agentes contaminantes como insumos agrcolas (fungicidas, pesticidas, herbicidas.) detergentes derivados del petrleo, agentes qumicos. La presencia de renacuajos, peces y vegetacin en el cuerpo de agua nos da una idea de la calidad de la misma y la posibilidad de utilizarla con fines pisccolas.
2.7.2. Alimentacin. En su ambiente natural las tilapias se alimentan de plancton, organismos bentnicos, invertebrados de la columna de agua, larvas de peces, detritus, materia orgnica en descomposicin entre otros. La alimentacin se basa productos balanceados y suplementos que contengan todos los nutrientes necesarios. Estos se esparcen en el agua, sobre toda la superficie del estanque o depositarla siempre en el mismo sitio. En alevinos La cantidad de alimento debe ser igual al 5% de su peso total, diariamente, distribuidos en tres o cuatro raciones disminuyndose paulatinamente al 3% cuando el pez ha alcanzado un peso promedio de 30 a 40 gramos.
(Rosas et al. p. 13)
2.7.3. Jaulas. Se pueden utilizar jaulas en red de plstico, en hierro plastificado o aluminio. La malla retiene los peces pero permite el intercambio de agua que retira los desechos. Se colocan en cuerpos de agua naturales apropiados. Las jaulas de pequeo volumen, resultan ser ms productivas por unidad, debido a un mejor intercambio de agua, con respecto a las de alto volumen (por encima de los 10 m 3 ). Se debe tener en cuenta la capacidad de soporte del ambiente en donde se encuentran las jaulas. 9
Es importante colocar una malla plstica a la altura correspondiente, que retenga la salida del alimento para reducir las prdidas por efecto de las corrientes generadas por los mismos peces o el ambiente.
2.8. Produccin en jaulas Son cultivos sper intensivos, realizados en jaulas elaboradas con malla de nylon multifilamento, las cuales pueden ser pequeas de 1.5 m X 1.5 m X 1 m de profundidad (2.25 m 3 ) o jaulones de 22 a 26 m de dimetro por 2 a 4 m de profundidad como se muestra en la Figura 1; en este sistema los animales estn inicialmente de 400 a 600 peces/m 3 , pasando de 10 a 150 g y, en una segunda etapa de engorde, en la que se utilizan densidades de 120 a 160 peces/m 3 , llegan a un peso final de alrededor de 400 g. La conversin alimenticia esperada es 1.7 a 2.1:1. La produccin alcanza valores de 50-60 kg/m 3 en 6-7 meses. La mortalidad total puede alcanzar el 30%
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva. Autores 2009. 10
El recambio de agua debe ser total 5 veces/minuto. Las jaulas se disponen de acuerdo con la corriente del sitio, manteniendo mnimo una distancia de 3 m entre ellas y 4 m al fondo; es necesario cubrirlas con malla liviana para evitar la predacin por aves como se observa en la Figura 2. Se suministra concentrado extrudizado (flotante) dentro de un marco de encierro, para evitar que la corriente de agua saque el alimento de la jaula antes de ser consumido. Debido al confinamiento y poco desplazamiento de los peces, el gasto energtico y de protenas es bajo y las ganancias en peso son altas.
Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves. Autores 2009.
2.9. Cosecha o recoleccin Para la captura de los peces se debe tener mucha precaucin de no estropear la carne y evitar daos en la apariencia externa del pescado, teniendo en cuenta varios elementos como; la suspensin del alimento el da anterior. Utilizar utensilios adecuados (redes de pesca, baldes plsticos, etc.) previamente desinfectados con hipoclorito de sodio. Y el personal capacitado y suficiente.
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2.9.1. Sacrificio. Uno de los mejores mtodos es la muerte por choque trmico o hipotermia que consiste en introducir los peces vivos en agua con hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C. Para ello se utiliza una caneca plstica previamente desinfectada, se llena hasta la mitad con agua, se adiciona 25 gr de sal por cada litro de agua y se aade hielo picado en trozos grandes, a razn de un kilo de hielo por cada 10 litros de agua. Se procede a introducir los peces en el agua helada, los cuales sufren un cambio brusco de temperatura, quedan inconscientes y mueren con un mnimo de estrs. La muerte con choque trmico permite disminuir los procesos de descomposicin de la carne al mantenerla a baja temperatura mientras se terminan de desarrollar todas las operaciones previas a la evisceracin. Adems de conservar la consistencia y calidad nutricional adems brinda mayor higiene.
Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica (Oreochromis niloticus). (Rivelli. 2001)
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2.10. Industrializacin o procesado
2.10.1. Degolle. El degollado se realiza mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza.
2.10.2. Descamado. Se raspa la piel del pescado en direccin desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la direccin de la escama para que esta se desprenda con mayor facilidad. Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para sentir si tiene todava o no algunas escamas. Una vez descamado se enjuaga con agua.
2.10.3. Evisceracin. La evisceracin es el proceso en el cual se quitan las vsceras, para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias. Posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de la carne y se lava con agua limpia.
2.10.4. Fileteado. Se realiza un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se profundiza el corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo hacia la cola del pez y se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la misma. Al llegar a la cola, el corte no se contina, si no que se corta de forma que se separe la piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego se da vuelta al pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el segundo filete y queda la cabeza con la espina dorsal. 13
2.10.5. Refrigeracin. En el enhielado, se utilizan cajas con hielo para el almacenamiento del pescado, donde se coloca una capa de hielo molido de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y sobre este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto. Otra forma de enfriamiento es utilizando aire enfriado por lquidos o gases, donde los organismos se colocan en cmaras frigorficas y el enfriamiento se realiza por la descompresin de determinados compuestos qumicos (amoniaco, el cloruro de metilo, el anhdrido carbnico y diversas modalidades de fren), con estos compuestos se produce simplemente fro en la cmara, que pasa despus por un tnel de corriente de aire.
Figura 4. Refrigeracin por enhielado. (http://omega.ilce.edu.mx:3000/ sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_10.htm)
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2.11. Calidad del producto El pescado debe ser procesado bajo aquellas medidas que ayuden a mejorar su calidad e higiene, el producto debe tener un proceso de transformacin que consiste bsicamente en la adicin de elementos de preservacin, o la colocacin de un producto en ambiente controlado, con el fin de prolongar su ciclo de vida y mantener sus propiedades en un proceso largo o complejo de manipuleo. Debido a que este producto es calidad depende especialmente del consumidor, por lo tanto, los consumidores deben dar sus opiniones o conceptos acerca de la composicin, valor nutritivo, grado de alteracin, deterioro ocurrido durante el almacenamiento, seleccin, venta y presentacin del producto. (Archila, 2006, p. 138) La constitucin de un sistema de clasificacin de productos pecuarios permite conocer criterios para la medicin de factores de calidad que pueden ser fsicos, qumicos y microbiolgicos: Factores Fsicos: dentro de los factores fsicos podemos encontrar, peso especifico, textura, color, impurezas. Factores Qumicos: pH, la salinidad, el empaque, metales (plomo, selenio, arsnico, mercurio). Insecticidas y policlorados. Microorganismos: aunque la mayora de los microorganismos presentes en la superficie externa, branquias y vsceras del pescado capturado en agua no contaminadas son inocuos para el hombre, el producto puede contaminarse por la implantacin ocasional de otro tipo de microorganismos como son: bacterias (Salmonella, Shigella), hongos y virus. (Rodrguez, 1993). Tambin es importante separar el pescado por tallas con el fin de hacer grupos homogneos para dar una mejor presentacin, estableciendo normas de calidad, de pesos y medidas que permanezcan constantes de un 13
lugar a otro, de una poca a otra y en las relaciones entre compradores y vendedores.
2.11.1. Almacenamiento y valor agregado. En el almacenamiento del producto se utilizan cuartos fros prefabricados que normalmente se construyen con material aislante, paneles de poliuretano de 40 kg/m 3 de densidad, como estructura de refuerzo, acero galvanizado, fibra de vidrio, acero inoxidable, aluminio o asbesto. El espesor necesario del aislante para reducir al mnimo posible la penetracin de calor desde el exterior hasta el espacio refrigerado, depende de la temperatura interior del cuarto y del ambiente. A mayor diferencia de temperatura, se requerir un espesor del aislante relativamente ms grueso. Este tipo de cuarto frio puede utilizarse (segn la temperatura interior) como congelador, como cuarto de almacenamiento, como silo para hielo o para pescado enhielado. (Connell, 1988, p.115)
2.11.2. Refrigerado. El pescado debe corresponder a las siguientes exigencias: 1. La superficie del pescado debe ser limpia. 2. Debe conservar su color natural. 3. Debe estar entero, sin golpes. 4. Las escamas pueden estar rotas pero no la piel. 5. Las branquias deben ser de color entre rojo y rosado. 6. La consistencia de la carne debe ser dura. 7. No debe tener olores extraos.
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2.11.3. Congelado. El pescado se puede congelar el bolsas plsticas o sin empaque. Una vez que se ha alcanzado la temperatura de congelacin prevista (18C bajo cero en el interior del pescado), es aconsejable almacenarlo en otro cuarto fro, diseado y calculado para esta funcin. La temperatura del cuarto de congelacin, con el propsito de impedir daos en la calidad e incurrir en costos innecesarios. De aqu el producto es llevado al mercado y se debe mantener congelado hasta el momento de consumirlo, a fin de evitar crecimiento de bacterias y daos en la salud. (Connell, 1988, p. 118).
2.11.4. Acondicionamiento del pescado. Algunos requisitos mnimos para el acondicionamiento de pescado (lavado, eviscerado, empacado, etc.) son: la disponibilidad de agua potable a presin, instalaciones adecuadas, cavas isotrmicas no refrigeradas para pescado enhielado, tinas revestidas con azulejo para la limpieza del productos, mesas, pesaje, empaque, basculas y balanzas.
2.12. Normatividad A continuacin son nombradas todos los documentos legales que estudiamos y analizamos para la el diseo de la planta de procesamiento. LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo v de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. 17
DECRETO 1036 DE 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga el captulo I del ttulo I del decreto 2278 de agosto 2 de 1982. NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443, 2002-10-30, PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS. MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO 60 DE 2002, 18 DE ENERO DE 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico- HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 Y se dictan otras disposiciones. RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que deben cumplir los vehculos para el transporte de alimentos. Septiembre 06/2004 ministerio de transporte
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3. ANLISIS DE MERCADEO
3.1. Anlisis del entorno, elementos macro
3.1.1. El mercado mundial. El mercado mundial de tilapia crece de forma acelerada, alrededor del 12% en los ltimos 20 aos, y se establece como uno de los principales productos alimenticios acuticos de preferencia en los grandes mercados. El inters por esta especie, se debe a varios factores entre los cuales se encuentran: menor requerimiento de alimento para producir un kg de carne, facilidad de reproduccin, facilidad de alimentacin, resistencia a enfermedades. Por lo que se observa que la produccin de tilapia paso de 830.000 toneladas en 1990 a 1.6 millones de toneladas 1999, para en el 2005 llegar a 2.5 millones toneladas; y se espera que en el futuro la produccin de tilapia supere los 4 millones de toneladas. Hay que tener en cuenta que el nmero de tilapia que se comercializa a nivel mundial, es pequeo, cerca del 10%. Los Estados Unidos de Norteamrica es el principal mercado, despus del chino, sus importaciones se estiman en 10.000 a 15.000 toneladas, y su consumo gira alrededor de 400.000 toneladas. La importacin de tilapia en el ao 2007 se estima que fue de 170.000 toneladas. (Josupeit, 2007) El mercado de EEUU se vio afectado a comienzos del 2008, por los problemas que paso la produccin china de tilapia durante el invierno 2007- 2008, que conllevaron a la disminucin marcada de la exportacin china (25% menos de tilapia entera congelada y el 13%menos de filetes de tilapia congelada) lo que llevo a que el abastecimiento fuera muy bajo. Esta situacin permiti que los productores secundarios de tilapia aprovecharan 19
esta situacin, y los ms beneficiados fueron los productores latinoamericanos, que incrementaron en 13% los embarques de filetes frescos. Por otro lado, los precios de los productos de tilapia aumentaron considerablemente, los filetes de tilapia frescos llegaron casi US$ 4.00/lb en el mes de septiembre, es decir un aumento del 25% con respecto al ao pasado. En el primer trimestre del 2008, la importacin de tilapia fue de 84.200 toneladas, mientras que el 2007 durante el mismo periodo, present una importacin de 88.200 toneladas; donde los filetes congelados estn relacionados con esa disminucin en el presente ao, mientras que el congelado entero permaneci estable. Pero pese a la disminucin de las exportaciones por parte de China, aun sigue siendo el principal exportador de filetes de tilapia congelados en EEUU, aunque su participacin presento una disminucin del 85% en comparacin al 90% del suministro total registrado en el 2007. Durante el primer trimestre del 2008 la exportacin latinoamericana registro 15.400 toneladas, 1.800 toneladas con respecto al mismo periodo en el 2007. La recuperacin de la produccin de tilapia en Costa Rica, contribuy a esto; Honduras tambin present un aumento en las exportaciones a EEUU durante el 2008. Por otro lado, en Ecuador los productores de tilapia tiene problemas con los costos de produccin, ya que los costos de los alimentos se incrementaron ms que los precios de las ventas, esto llev a que las exportaciones a EEUU disminuyeran el 30% en el 2008. (Campo, 2004) China durante el presente ao, ingreso como el cuarto proveedor en el mercado de filetes frescos; paso de cero en el 2007 a 1.200 toneladas 20
exportadas este ao. Este hecho no ser del agrado de los productores Latinoamrica. El precio de la tilapia en el mercado EEUU est entre US$4.99/lb y US$ 5.99/lb alrededor de US$ 1.0/lb ms que el ao anterior. El mercado de la tilapia se enfrenta a diversos problemas este ao, el desabastecimiento, el incremento de los precios; esto disminuir el consumo en el 2008, pero esto no le restara la importancia al mercado de la tilapia, se espera que se recupere y siga creciendo. En cuanto Latinoamrica, Ecuador piensa retomar la crianza de tilapia, ya que los precios de venta de tilapia son muy atractivos.
3.1.2. El mercado nacional. El aporte de la produccin pisccola a la produccin pesquera nacional es ms del 27% de la produccin total, siendo los productos de acuicultura ms importantes: la Tilapia 49% (Tilapia roja: Oreochromis sp.), la Cachama con un 31% (Piaractus brachipomus y Colossoma macropomun), y la Trucha con un 16% (Oncorhynchus mykiss).La FAO, establece que Colombia es el decimo pas productor mundial de tilapia. En el presente ao, Colombia tiene la posibilidad de ampliar la comercializacin de filetes de tilapia con EEUU, se estima un crecimiento entre el 30% al 40%, cabe destacar que en Latinoamrica sobresalen nuevos productores, dentro de los cuales Honduras se consolida como el primero a gran escala, superando a pases como Ecuador y Costa Rica, que en un ao y medio han logrado vender alrededor de 100 millones de dlares. Las importaciones de productos pesqueros que se estiman para el presente ao 21
en EEUU, supera los 13 mil millones de dlares, un importante rubro de las compras del sector agroalimentario de este pas. En este momento los nuevos proveedores de tilapia, y entre ellos Colombia, deben aprovechar el momento que pasan productores como Brasil, Chile, Argentina y Mxico; los cuales han perdido dinmica en materia de productos pesqueros, con bajas entre el 8% y el 16% en lo corrido del ao. Aunque Colombia por su parte presento una disminucin de los productos pesqueros, correspondiente al 7% (alrededor de 12 millones de dlares en ventas hasta el mes de abril de este ao), pero que singularmente no fue mayor gracias a la produccin de tilapia, produccin que sobresali frente a la de camarones, langostinos y langosta. Los Departamentos del Huila, Meta y Valle del Cauca, estn planeando aumentar la inversin en la produccin de tilapia para este ao. En Colombia se destacan cuatro grandes empresas pisccolas: 1. COMEPEZ Y PISCICOLA NEW YORK (Departamento de Huila) 2. PISCICOLA PIJAOS (Departamento de Tolima) 3. PAJONALES (Departamento de Tolima) Colombia junto con Costa Rica lideran la exportacin de la Tilapia fresca hacia el mercado EEUU, los avances en la produccin tecnificada de tilapia roja continan, done algunas granjas del Huila exportan a travs Mountain Stream una empresa que se encarga de la comercializacin de empresas de Belice, El Salvador, Honduras, Per, tambin se intenta la venta del pescado entero con la Tilapia niltica chitralada. Hoy en da, se exporta tilapia entera congelada con tallas entre 350-450grs a la Comunidad Europea (Francia y Espaa). 22
En Colombia a pesar que la concepcin de la tilapia por parte del consumidor, es la de un producto caro; este no tiene que pelear contra la mala propaganda por parte de la prensa que si afecta a otros productos crnicos como porcinos, bovinos aves y ovinos. En el Huila, tres compaas estn exportando alrededor de 100 mil libras semanales, que en este ao significaran ventas superiores a los 15 millones de dlares de venta de la piscicultura de la regin en el mercado EEUU. Existe la posibilidad de establecer una marca representativa del pas, entre las marcas se contempl: Tilapia de Huila o Tilapia de Colombia; esto a travs de acuerdos con el Gobierno Nacional y dependiendo del comportamiento de las exportaciones en otras zonas del pas. Por otra parte la construccin de la Represa del Quimbo, en el Huila, que adems de pretender mejorar el sector energtico del pas, busca mejorar otras industrias en las que se encuentra la produccin acucola, que pretendera la ampliacin del mercado regional, para que de esa forma se pueda vender toda esa produccin para exportacin. Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores pisccolas que cuentan con el certificado del Invima de implementacin del plan HACCP, requerido por los mercados internacionales, para la exportacin de productos de estas caractersticas. Dos de estas plantas son de productores de truchas ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje Cafetero. Las tres restantes son de productores de tilapia roja, que se encuentran ubicadas en los departamentos de Huila, Valle del Cauca y Tolima (El Espinal). La capacidad instalada de la planta ubicada en el Huila permite procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera. Esto significa, que 23
puede procesar para exportacin, a capacidad completa, cerca de 350 toneladas por lnea de proceso en dos turnos al da. La planta ubicada en el Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle posee una excelente infraestructura para la produccin de filetes. En los departamentos del Meta, Valle y Santander se hace necesario un esfuerzo conjunto entre los productores y el Gobierno, que permita la construccin de plantas de proceso de manejo colectivo, de tal manera que dicha produccin pueda destinarse a los mercados de exportacin.
3.2. Variables del mercado (enfoque nacional)
3.2.1. La demanda. Durante el ao 2008, la totalidad de la produccin de tilapia en el Tolima correspondi al 96.90%, de los cuales el 67.45% (12.088.4 ton) corresponden al sistema intensivo de jaulas y/o jaulones flotantes y el 32.55% (5.832.3 ton) corresponden a estanques en tierra. La actividad pisccola hace parte de los 37 municipios que conforman el departamento, pero en 2008, hay tres municipios que se destacan: Campoalegre, Yaguar y Garzn. En la tabla 1 est consignada la produccin pisccola 2007-2008 del departamento del Huila. (Suaza, 2008)
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Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008
Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay Suaza, 2008.
Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008
Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay Suaza, 2008.
Las cifras presentadas en la tabla 2 reflejan el comportamiento de la produccin de tilapia en los ltimos aos, permitindonos comprender lo competido que se vuelve el mercado, y la importancia que cobra el proceso 23
para la transformacin de esa materia prima en un producto final que pueda competir en ese mercado creciente.
3.2.2. Canal de distribucin.
Figura 5. Canal de distribucin. Autores 2008.
3.3. Caracterizacin del cliente Pequeos Productores: Los pequeos productores generan alrededor del 25% de la produccin pisccola del departamento. Se caracterizan por no tener estructura administrativa ni financiera, presentan bajo desarrollo productivo, y funcionan por medio de sistemas de produccin rudimentarios, adems su oferta se concentra en dos periodos del ao: Marzo Abril (Semana Santa) y Septiembre Octubre.
Medianos productores: Los medianos productores generan entre 12 y 60 toneladas al ao; produccin que se destina principalmente al mercado local y regional, llegando algunos hasta las centrales de abastos en Bogot a travs de los grandes productores o mercados directos. Se han identificado actualmente 8 productores que aportan el 13% de la produccin total y el 12% de la eq/Medlanos producLores
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produccin del embalse. Se caracterizan por un desarrollo productivo y competitivo relativamente bajo, con sistemas productivos no tecnificados. (http://www.gobhuila.gov.co/cms/images/stories/file/agricultura/Acuerdo Regional_pisicola.pdf)
3.4. Descripcin del servicio La planta de procesamiento (PROPESCOL), brinda el servicio de transporte y procesamiento de tilapia a los pequeos y medianos productores de tilapia en el departamento del Huila, con un control de calidad tipo HACCP, garantizando una excelente calidad y seguridad sanitaria al consumidor. Aumentando la rentabilidad y abriendo el campo de comercio a nuestros productores. El servicio de procesamiento comprende desde el momento en el cual es recibido el pescado en el lugar de produccin; donde se evala fsicamente, se pesa y se registra; cargndolo en el camin en el cual es transportado hasta la planta, durante este transcurso el pescado es sacrificado por shock trmico. Ya en la planta el procesamiento ser el requerido por el productor (degolle - evisceracin, descamado y/o fileteo) y de la misma forma el empaque (enhielado, congelado y/o empacado al vacio) El servicio de transporte se refiere al desplazamiento del pescado procesado y empacado al sitio que el cliente necesite, (Neiva, Bogot, Medelln, Popayn).
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3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar Para establecer la presentacin y el precio del servicio a prestar se tiene en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia del departamento de Huila, igualmente las presentaciones del producto final producido y procesado por grandes productores y de esta forma generar un producto competitivo, prestando un servicio de calidad a un buen precio.
Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento SERVICIO DESCRIPCION PRECIO s-I DEGOLLE - EVISCERACION (Agallas, escamas) $ 100 kg/p s-II DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA LIMPIO $ 180 kg/p s-II FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR $ 210 kg/p Fuente: Autores 2008
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Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte SERVICIO DESCRIPCION PRECIO t-I NEIVA $250.000 P/V t-II BOGOTA $650.000 P/V t-III MEDELLIN $1.300.000 P/V t-IV POPAYAN $700.000 P/V Fuente: Autores 2008
Tabla 5. Valor por Paquetes. SERVICIO DESCRPCION PRECIO Pq-I DEGOLLE, TRANSPORTE A NEIVA $ 400.000 c/2 toneladas Pq-II DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA LIMPIO, TRANSPORTE A BOGOTA O POPAYAN $ 900.000 c/2 toneladas Pq-III EVISCERACIN, DESCAMADO, TRANSPORTE A MEDELLIN $.1.600.000 c/2 toneladas Fuente: Autores 2008
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3.6. Imagen del producto
Figura 6. Logo y eslogan. El logo est representado por la silueta de una tilapia y su interior esta coloreada con los colores de de la bandera de Colombia; es llamativo, busca atraer la atencin de los pequeos y grandes productores, mostrando nuestro compromiso con el pas y por ende por ellos.
3.7. Promocin del producto Debido al perfil de nuestros clientes la mejor forma de promocionar nuestros servicios es tratar con ellos personalmente, nuestro servicio requiere de acercamiento y contacto con medianos y pequeos productores, para conocer de primera mano sus necesidades e inquietudes que puedan surgir acerca de la prestacin de nuestro servicio. Por otra parte, se empleara los canales de televisin y emisoras radiales locales, por medio de los cuales se transmitirn pautas publicitarias que den a conocer nuestro compromiso con los productores y los servicios que ofrecemos. 30
La pgina de internet http://www.geocities.com/propescol/servicios.htm, muestra la informacin acerca de la misin, visin, valores que defendemos; y de los profesionales que estn a cargo del servicio ofrecido por PROPESCOL para que sea eficiente y prestado de forma cordial. Adems, cuenta con la lista de servicios que ofrecemos, los precios y la opcin de contactarnos por medio de correo electrnico y de esta forma responder a cualquier duda e inquietud. Con ayuda del INCODER y la CAM, se buscara el respaldo para ofrecer capacitacin y formacin en materia de seguridad alimentaria, y buenas prcticas de manejo; permitiendo mostrarle al productor, por medio de cifras y datos exactos, que una produccin basada en estos puntos con llevara beneficios tanto para la poblacin en materia de salud pblica, como para el mismo productor, el cual incrementara sus posibilidades de ofrecer y competir con su producto en los grandes mercados, mejorando as sus ingresos.
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4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL) En los ltimos aos se ha venido adquiriendo una mayor conciencia sobre el deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de ello, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna; asegurando una oferta de bienes de consumo limpios. Con este fin se ha diseado esta planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) supliendo las necesidades de los pequeos y medianos productores; ponindolos a la altura de la competencia, y brindndole al consumidor un producto de calidad e inocuidad.
4.1. Ubicacin macro El municipio de Yaguar se encuentra 226 km del rio Magdalena, en todo el macizo Colombiano. Su relieve est dado por las estribaciones de la Cordillera central, que desciende hasta el valle del Ro Magdalena, en la cual se advierte la presencia de algunos cerros de escasa altura como El Cucharo, Upar, Hocha, las Cruces, Oscar y Pan de Azcar. El paisaje presenta diferentes conformaciones orogrficas. Extensin total: 329Km 2
Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 650msnm Temperatura media: 25C Distancia de referencia: 49Km 2 de la capital 32
En cuanto a la pesca, encontramos la especie fornea conocida como mojarra plateada y mojarra roja, especies que son cultivadas en la represa de Betania. (http://www.yaguara-huila.gov.co/sitio.shtml, 2008)
La represa de Betania est construida en la desembocadura del ro Yaguar en el ro Magdalena, entre los municipios de Campoalegre, Hobo y Yaguar, en el departamento del Huila y a treinta kilmetros de Neiva. Fue construida no slo con la finalidad de suministrar energa sino como sitio turstico. Para construir la represa fue preciso desviar el caudal de los ros Magdalena y Yaguar, y de esta forma llenar el embalse que tiene una extensin de 7.000 hectreas y genera aproximadamente 500.000 kwts de energa. Alrededor de la represa se encuentran varios sitios que ofrecen la posibilidad de practicar los deportes nuticos y la pesca. (http://www.colombia.com/turismo/ferias_fiestas/2004/junio/festival_folclorico_ sanjuanero/atractivos.asp). (Anexo 1)
4.2. Ubicacin micro El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva Yaguar; y a 5 kilmetros al norte de esta, localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la represa de Betania. Inicialmente el proyecto tendr una extensin de tierra de 30 metros de frente por 50 metros de fondo y alejada de fuentes de contaminacin, como basureros, caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe tener en cuenta que el terreno no debe ser arcillosos, rocosos, pantanosos o excesivamente ventilados.
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4.3. Especificaciones Los principales parmetros que se tienen en cuenta para el diseo de la planta de procesamiento son sealados en las normas mencionadas en el, numeral 2.12., resaltando los siguientes: 1. Espacio adecuado para equipos y personal 2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza y desinfeccin 3. Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los alimentos. 4. Adecuada iluminacin y ventilacin. 5. Barreras fsicas como proteccin contra animales y plagas
4.3.1. Instalaciones. Entre las condiciones externas de la planta cuenta con una cerca viva; como barrera natural esta puede ser con las mismas plantas que se encuentren en el rea o con la plantacin de limn ornamental (limoncillo), acacia, pino, entre otras, de esta manera prevenir la entrada de vectores y plagas; dndole una delimitacin y orden para el acceso a la misma. Esta cuenta con un espesor de 1m, con una altura ideal de 2mts; cubriendo los 30mts de frente por los 50mts de fondo. Como este proceso lleva tiempo se cuenta con una cerca elctrica provisional. La entrada para vehculos se encuentra contra la pared lateral comprende 6mts de frente entre los que encontramos dos columnas de concreto de 1m 2 por 2mts de alto est equipada con una puerta metlica de 2mts de altura y un ancho de 4mts sin ventanas ni agujeros; inmediatamente despus hay un pediluvio de 1.50mts de longitud con una profundidad cncava mxima de 20cms (para desinfeccin de los vehculos con 34
glutaraldehdos), seguida de la columna esta la entrada peatonal que tiene una puerta metlica sin ventanas pero con un ojo visor a la altura de 1.65mts de alto. A continuacin la portera con bao de 2x3x2.30mts (anchoxlargoxalto), y un camino peatonal de un 1m de ancho en piedra que conduce a la entrada de la planta. La parte fsica de la planta est compuesta por muros de 12cms de grosor elaborados con bloque (NORMAL 50X12X20cms) de hormign, con enchape en estuco por ambos frentes; la pintura del rea administrativa es vinilo lavable de color amarillo claro, que comprende las oficinas y los corredores. El rea operativa que comprende duchas, vestieres, baos, corredores y cafetera ser cubierta con una pintura lavable y de terminacin brillante (EPOXICO 2 componentes, para proteccin de clnicas y hospitales) de color blanco. La parte del procesamiento estar cubierta con una capa de PERMA WHITE (evita la formacin de hongos y moho en reas hmedas; creando una base protectora en la pared). Y toda la parte externa de las instalaciones tendr una cubierta con KORAZA (hidrorrepelente y superlavable). Las columnas y vigas de amarre, sern en acero galvanizado, las tejas termoacsticas con una pendiente (inclinacin de cubierta) de 20%, con sus respectivas canales. La importancia de los materiales de la construccin se basa en la facilidad para la desinfeccin y el mantenimiento de la misma. La planta est compuesta por dos reas; que estn comunicadas entre ellas para facilitar el manejo y la desinfeccin de las mismas. La primera; un rea administrativa que cuenta con 10x10x2.30mts, la entrada a esta se hace por una puerta doble de vidrio de 1.40x2.15mts a una recepcin que divide la entrada del personal operativo y administrativo. A 1.50mts de la puerta hay un mesn de 30cms de grosor por 1.10mts de altura en madera; donde inicia la oficina de la secretaria, con un escritorio de 90cms de alto 1.58mts de largo x 50cms de ancho en madeflex, una silla, un computador, 33
una impresora multifuncional y un telfono de mltiples funciones (conmutador). La puerta del personal administrativo es de 70cms en vidrio esmerilado. Un pasillo de 1.40mts de ancho con una profundidad de 5mts comunica las oficinas con al rea operativa y la cafetera, al lado de esta ultima encontramos un pasillo donde se encuentran los baos y a un cuarto de aseo. Toda esta rea tiene pisos en cermica de 30x30cms de color caf claro. La puerta del personal operativo es de 70cms en vidrio esmerilado. Un pasillo de 95cms de ancho con una profundidad de 5mts comunica a la oficina del jefe operativo con el rea de desinfeccin (duchas) y el rea administrativa. El rea de desinfeccin cuanta con duchas, vestieres, lockers y baos. Esta tendr pisos en cermica blanca de 30x30cms. El acceso a el rea de procesamiento se realiza por una puerta en acero inoxidable que se encuentra en el rea de desinfeccin, inmediatamente despus de esta se encuentra un pediluvio para la desinfeccin de las botas de todo el personal que tenga acceso a esta rea. Las paredes del rea de procesamiento tienen un alto de 4mts y con ventanas de ventilacin redondas de 25 cms de radio; forradas con malla de mosquitero, equipadas con ventiladores axiales; en el tope superior de las paredes que dan el ancho de la planta, estas actan como una barrera fsica; por su altura y material mantienen la temperatura, as como las ventanas permiten el flujo del aire, y estabilizan la corriente del mismo. Las tejas termoacsticas aslan el ruido y la temperatura externa, adems de tener una capa que evita la formacin de manchas y hongos.
El rea de procesamiento cuenta con una zona de desinfeccin que comprende 4 lavamanos en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con 36
manguera. Repartidas por toda el rea encontramos rejillas de acero inoxidable para el desage; debajo estas se encontraran tamices, que permitan que los residuos slidos que se han ido por la rejilla sean fciles de recoger. El piso con EPOXICO 2 componentes, con una pendiente de 2% hacia la rejilla facilitando el flujo de agua. Tambin se encuentran dos cuartos de 2x2x2.30mts, en los que se encuentran implementos de aseo para esta rea, y en el otro; canecas para los residuos orgnicos que quedan del proceso, con un doble acceso as se evita el transporte de residuos y otros contaminantes por las instalaciones. Para la recepcin del pescado se tiene una puerta doble en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso en el costado de la entrada. Y la puerta de embarque queda en la parte trasera de la construccin igualmente con una puerta en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro despus de de la esquina del cuarto frio de 3x3x2.50mts con una capacidad de 4 toneladas. Para el procesamiento se dispone de un tanque de lavado que es el que recibe el pescado; este est construido en concreto con dimensiones de 1m 3 como se observa en la Figura 7, su parte interna est cubierta por laminas de acero inoxidable y cuenta con un compartimento principal dividido por una malla de acero inoxidable que permite el paso del agua al fondo donde quedaran las impurezas y otros contenidos slidos con los que llegue el pescado. Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin; en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un borde que sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su recoleccin) con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las otras mesas con las mismas caractersticas exceptuando la inclinacin y un ancho de 1.50mts. Las bandas de rodillos igualmente en acero inoxidable para una mejor desinfeccin. (Anexo 2)
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Figura 7. Tanque de lavado. Autores 2009. Una piscina de almacenamiento de agua potable de 2x3x2.30mts alimenta el tanque de lavado y las mangueras de acero inoxidable que se encuentran en el proceso; con una tubera en pvc de !; el agua utilizada en el rea de procesamiento es canalizada en una tubera de desage en pvc de 3 llevndola a una planta de tratamiento, siendo reutilizada para la desinfeccin de carros y fachada. El suministro de agua para pediluvios, baos, duchas, y cafetera es directamente de la caja principal de acueducto y al ser utilizada sale al alcantarillado de aguas negras exceptuando los pediluvios y lavabotas que se encuentran en al rea de procesamiento. (Anexo 3) El suministro elctrico en el rea de procesamiento est ubicado en la zona ms alta por la cercha principal del tejado; esta va en tubos en pvc de ! cubierto por una canal en acero inoxidable del cual cuelgan tres lmparas fluorescentes norma IP-65 proteccin para Polvo y Agua, con clips en acero inoxidable y cubierta en pvc de larga duracin, con interruptor en la puerta de entrada al rea de procesamiento de los operarios. (Anexo 4)
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4.4. Descripcin del proceso Para llevar a cabo un adecuado procesamiento, las actividades de la planta se dividen en cuatro procesos diarios; teniendo en cuenta la utilizacin de compuestos qumicos, utensilios, maquinaria y diferentes reas de la planta, esto implementando las buenas prcticas de manufactura (BPM), con una capacitacin adecuada de los operarios para cada procedimiento, previniendo la contaminacin y asegurando la desinfeccin de cada rea. 1. Procesamiento 2. Transporte 3. Procesamiento de residuos slidos 4. Limpieza y desinfeccin
4.4.1. Procesamiento. El procesamiento inicia en el momento que se recolectan los peces en su sitio de cosecha, para esto se tiene en cuenta las siguientes caractersticas: 1. Piel hmeda y tersa bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arugas ni laceraciones, con los colores propios de la especie. 2. Mucosidad acuosa y transparente. 3. Abdomen sin diferencia con la lnea ventral; al cortar los tejidos deben ofrecer resistencia; poro anal cerrado; vsceras de colores vivos y diferenciados; paredes abdominales interiores brillantes; vasos sanguneos llenos, que resistan la presin digital; olor general sui generis y suave. 39
4. Los ojos deben ocupar la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes, salientes, el iris no debe presentar sufusin (manchas rojas). 5. Msculos finamente adheridos a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer presin; color propio con superficie de corte brillante. Los msculos presionados fuertemente apenas deben trasudar lquido; los vasos sanguneos deben hallarse intactos. Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo de procesamiento al que va ser sometido, y su destino final (Anexo 5). Al ser recibido el pescado, este se pesa y es llevado vivo a un camin equipado para provocar la muerte por choque trmico, segn como se explic anteriormente en el SACRIFICIO, durante el recorrido a la planta. El pescado se recibir en la plataforma de descargue y se ubica en un tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se deslizan por la mesa de procesamiento, para que inicien el mismo. El primer proceso al que es sometido es el degollado, este se realiza mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza, en seguida se realiza el descamado, este proceso consiste en raspar la piel en direccin desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la direccin de la escama para que esta se desprenda con mayor facilidad. Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para sentir si tiene todava o no algunas escamas; una vez descamado se enjuaga con agua y pasa al proceso de evisceracin, en el cual se retiran las vsceras; para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias y posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de 40
la carne, luego de esto se lava con agua limpia. En seguida viene el proceso de fileteado, en caso que lo haya manifestado el productor, el cual consiste en realizar un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se profundiza el corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo hacia la cola del pez y se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la misma. Al llegar a la cola, el corte no se contina, si no que se corta de forma que se separe la piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego se da vuelta al pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el segundo filete y queda la cabeza con la espina dorsal. Se realiza el control de calidad, y pasa por el detector de metales (buscando trozos de cuchillos o de otras herramientas del proceso), se pesa el producto y es empacado y refrigerado. En este proceso se utilizan cajas con hielo para el almacenamiento, donde se coloca una capa de hielo molido de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y sobre este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto. Por ltimo se almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero. La distribucin del producto se llevara a cabo mediante el uso de camiones refrigerados (termo King), sistema de transporte que asegura que los productos no variaran la temperatura ptima de conservacin durante el transcurso del viaje. Nota: Es importante tener en cuenta la talla (medida y peso) de los animales para la eleccin del proceso, es decir para procesar filete el peso mnimo es 600g (rango 600g a 1000g), y si el tamao no excede los 25 cm se procesa entero; pero si sobre pasa esa medida, se procesa eviscerado. 41
Figura 8. Procesamiento en barras. Autores 2008.
Recoleccin Peso y registro Transporte Shock trmico Recepcin Tanque de lavado Lavado Degolle Descamado Evisceracin Fileteo Control de calidad Detector de metal Empaque Al vacio/canastas Peso y registro Refrigeracin Transporte Registro 42
4.4.2. Transporte. Este servicio est sujeto al lugar donde disponga el productor y para este se tiene en cuenta la Resolucin 002505 De 06/09/2004. Que estipula las condiciones para el transporte de los alientos. El pescado ser transportado en un vehculo refrigerado: siendo este isotermo, que posee una unidad de fro, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20 C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 C., de esta forma mantener las propiedades del producto, garantizando su calidad.
4.4.3. Procesamiento de residuos slidos. Los residuos slidos generan un problema ambiental si no hay un manejo adecuado de estos, teniendo en cuenta que son alrededor del 64 y 67% del pescado, sin embargo estos contienen gran cantidad de macronutrientes y otras sustancias que los hacen importantes para la formacin de subproductos alimenticios entre lo que encontramos: harina de pescado, enlatados para mascotas y otros productos solubles como fertilizantes y abonos.
El ensilado de pescado nace como una alternativa para sustituir la harina de pescado y la harina de carne en la preparacin de alimento para ganado vacuno, porcino, ovino, aves y peces, y la ventaja de este ensilado es su bajo costo y alto valor nutricional; disminuyendo de esta forma los costos de produccin. Para la elaboracin de este ensilado se utilizan los residuos de pescado que resultan del fileteado, eviscerado y tambin los peces que no cumplen las normas para el consumo humano. Adems de esto, se usa fermento biolgico a partir de vegetales ricos en bacterias lcticas que fermentan los azucares, produciendo acido lctico. Este proceso 43
ayuda a preservar los residuos y produce la hidrlisis parcial de las protenas. Para la elaboracin del fermento biolgico, la FAO (1985), recomienda la utilizacin de repollo 41% (de peso total de residuos o p/p), papaya 31% (p/p), harina de trigo 17% (p/p), sal de cocina 3% (p/p) y vinagre 8% (p/p). La papaya y el repollo se muelen, se homogenizan y se mezclan con la harina de trigo, sal y vinagre. La mezcla luego de ser homogenizada, se coloca en canecas plsticas con tapa para crear condiciones anaerobias. El periodo de incubacin es de tres a siete das a temperatura ambiente. Es importante homogenizar la mezcla cada 24 horas. El pH y la acidez llegan a su pico a los tres das de fermentacin, alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de 4.6%, y ya puede ser utilizado. Despus de obtener el fermento biolgico, se procede a la realizacin del ensilado de pescado. Primero se muele el residuo de pescado y a la mezcla resultante se le aade lo siguiente: harina de trigo 30% (p/p), sal de cocina 4% (p/p) y el fermento biolgico 10% (p/p). Esta nueva mezcla se homogeniza con una esptula de madera y es depositada en un balde o bandeja plstica que se pueda cubrir con una tapa plstica impermeable, con el fin de crear condiciones anaerbicas. El tiempo de incubacin es de tres a seis das a temperatura ambiente. Despus del tercer da de incubacin el pH es de 4.7 y la acidez de 4.0%. Cada 24 horas se homogeniza la mezcla. Las caractersticas organolpticas (aroma, color, consistencia y sabor) del ensilado durante las primeras 24 horas son un color rosado. Luego del segundo da la mezcla se va oscureciendo, presenta consistencia pastosa y olor semejante al de sardina en conserva. Al quinto da el ensilado presenta un color castao oscuro, textura liquida y sabor agridulce. En este momento el ensilado es secado. 44
Para el secado, el ensilado se expone al sol durante 24 a 48 horas o hasta alcanzar una humedad del 5%; para luego depositarlo en bolsas plsticas y almacenarlo en un sitio con poca humedad y protegido de la accin directa del sol, hasta el momento de su utilizacin.
4.4.4. Limpieza y desinfeccin. Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que sean empleados durante la elaboracin de alimentos debern ser limpiados y desinfectados luego de su uso, lavndolos profundamente al final del da despus de que la produccin ha terminado y desinfectar equipos y superficies que hayan estado en contacto con el alimento antes de comenzar a procesar. Se tienen en cuenta las siguientes pautas: 1. Desmontar y proteger parte internas de los equipos para exponer las superficies a limpiar. 2. Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos y escobas con el fin de eliminar restos de alimentos de las zonas de proceso; bandas, mesas y maquinas y rejillas. 3. Aplicar el producto de limpieza (detergente alcalino) cepillando y agua a presin. 4. Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza (puede inhibir accin del desinfectante). 5. Desinfeccin con agentes qumicos como cloruros en concentraciones entre 25 y 200 mg/L (ppm), yodoformos en 12.5 a 25 mg/L, y amonios cuaternarios en 200mg/L. 6. Eliminar el desinfectante con agua despus de 30min para clorados y entre 20 y 40min para otros aldehdos. 7. Despus del enjuagado final, se arma los equipos. 43
8. Las operaciones de limpieza y desinfeccin deben estar documentadas, especificando los procedimientos y los controles a seguir.
Nota. El proceso de desinfeccin se debe realizar antes de comenzar las operaciones diarias, para mayor prevencin, y puede ser utilizado soluciones cloradas en concentraciones bajas al 5 o 10%.
4.5. Personal para el proceso
Tabla 6. Personal para el Proceso ACTIVIDAD # EMPLEADOS Conductor camin 1 Recoleccin (registro y peso) Almacenamiento y embarque 1 Recepcin planta (tanque-canastas) 1 Procesamiento (degolle- evisceracin- descamado) 4 Lavado del pescado 2 Control de calidad o fileteo 2 Pesaje y empaque 2 Fuente: Autores 2008.
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Las actividades propuestas se cumplen en una jornada de 8 horas de 7am 12m y de 2pm 5pm, de lunes a sbado, siendo un proceso simultneo; en el cual cada trabajador cumple con sus labores, guiados y controlados por un supervisor de operaciones (jefe de operarios). 4.6. Maquinaria y equipos Bascula digital con plataforma en acero inoxidable (recoleccin); con capacidad mxima de 600kg, mnima de 100 gr y una precisin de 100gr, con una plataforma de 60x70cm, en acero inoxidable, indicador de peso en plstico abs, con funcin sumatoria y solo peso; 6 teclas de funcin y una batera recargable.
Figura 9. Bascula digital.
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Camin TERMOKING B500. Capacidad para 4 toneladas y una refrigerado 0C; esta unidad se conecta directamente al motor y opera independiente regulando la temperatura en todo momento. Cuarto frio. Tiene una cubierta con paneles sern forrados en amabas caras (exterior e interior) con lmina de acero galvanizado calibre 24, puertas en acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado, con dispositivos para abrir desde el interior con sistema de corredera o segn su necesidad. El aislamiento con paneles de las cmaras sern aislados con poliuretano inyectado de densidad 35 kg/m 3 . Y un ensamble que se puede instalar modularmente, de fcil desarme y transporte. Detector de metales; los detectores de metales CEIA THS, tienen muy alta sensibilidad a todos los metales magnticos y no magnticos, incluidos los aceros inoxidables, auto-adquisicin y seguimiento automtico del efecto producto, cumple con los criterios HACCP, estructura y piezas metlicas de acero inoxidable (AISI 316L), elevada fiabilidad electrnica y mecnica, programacin directa, mediante teclado y display incorporados, o remota mediante conexin en red local de comunicacin, con unas dimensiones de 90cm alto y 1m de ancho.
Figura 10. Detector de metales. 48
Bascula para empacar filete, posee un pantalla de peso LCD con tres columnas, lectura digital con 12mm dgitos con iluminacin de fondo, plataforma de pesaje en acero inoxidable (28x22cm), indicador de estabilidad, auto apagado (seleccionable), indicador de batera baja, unidades de pesaje seleccionable (kg/g/pcs), alarma de capacidad insuficiente de la muestra, capacidad de 1.5Kg/50Kg, resolucin de 0.05 Kg., temperatura optima de 0C - 40C, dimensiones de (280mmx220mmx130mm). Como fuente de energa un adaptador AC (incluido) / DC bateras recargables.
Figura 11. Bascula para el empaque de filete.
Bascula electrnica para el empaque en canastas, capacidad de 150Kg x 50g, 300Kg x 100g, plataforma en acero inoxidable de 45x50cm, funcin de liquidacin por kilos, acumulacin de productos pesados, 8 memorias para pregrabar precios, funcin de tara y cero, doble display, con batera recargable incorporada e Indicador de batera baja. 49
Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas.
Empacadora al Vaci, marca JAVAR, modelo DZ 500, hp de 1.2, r.p.m. de 1800, peso de 106 kg, 110v, 60 hz, en acero inoxidable, panel digital capacidad de bomba de 20m 3, con unas dimensiones de
50x60x1.20 cm, temporizadores digitales de alta precisin que brinda excelente sellado y garantiza un buen vacio en el empaque. Doble bomba de vaco de aceite que garantiza un flujo de presin negativa constante segn tiempo de programacin, de doble sellado del empaque, cpula acrlica transparente de grueso calibre, la cual soporta sin inconveniente la alta presin negativa. 30
Figura 13. Empacadora al vacio
La banda transportadora, est elaborada con rodillos de acero inoxidable y va a lo largo del proceso, mide 7mts de largo con una altura de 90cms.
Figura 14. Banda transportadora.
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Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin, estn hechas en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un borde que sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su recoleccin) con 2mts de ancho, 50cms de largo. Las otras mesas utilizadas en el proceso son elaboradas en el mismo material con un alto de 1m, ancho 1.50m y un largo de 50cms, sin la inclinacin.
Figura 15. Mesa para el proceso.
Maquina de hielo (unidad productora de hielo en escamas 2455 lb diarias, FME 2404 y sus dimensiones se observan en la Figura 16. 32
Figura 16. Maquina de hielo. Molino de carne, marca JAVAR, modelo M32HI-6.5, potencia: 6.5 HP Trifsico 220V, rendimiento 500 kg/h, peso: 118 Kg, dimensiones 65x50x100 cm, cabezote de acero inoxidable.
Figura 17. Molino de carne. Canastas caladas, con capacidad de 30 kgs., dimensiones exteriores: 55.2 x 37.5 x 32.7 cm. 33
Figura 18. Canasta calada.
Canecas o baldes de plstico industrial de 250 litros; 60cm de dimetro y 90cm de alto, para la recoleccin y elaboracin del ensilaje de pescado con los residuos slidos proveniente del procesamiento del pescado.
Figura 19. Balde de plstico industrial.
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4.7. Distribucin de zonas Se determina claramente las zonas: LA PRIMERA es la zona sucia (se recibe el pescado, se manejan los pescados enteros, se realizan los cortes y salen los residuos). LA SEGUNDA es la zona intermedia (se clasifica por tamao y se filetea si es necesario). LA TERCERA es la zona limpia (realiza control de calidad y se empaca.
4.8. Control de calidad El pescado se caracteriza por ser un alimento muy perecedero, razn por la cual el control de calidad es necesario al igual que el mantenimiento y conservacin de la cadena de frio en y durante su procesamiento. Es importante la evaluacin sensorial desde la recoleccin del pescado en el lugar de produccin como en todo el proceso, teniendo en cuenta las caractersticas ya mencionadas en el numeral 6.4.1., Controlar la temperatura, del camin, en la planta, cuarto frio, canecas y canastas. Lavar a fondo de cada uno de los ejemplares al ingresar a la planta como antes de empacar. Lavar y desinfectar el rea de proceso, mesas, utensilios, maquinaria y otros antes y despus del proceso. Registrar cada uno de estos acontecimientos que permitan evaluar y tomar decisiones que mejoren los procesos.
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4.9. Planta de tratamiento de agua
La planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un sistema para el tratamiento de aguas residuales, el cual est dividido en las siguientes etapas. El Tratamiento preliminar es la etapa donde se retienen los slidos que traen las aguas residuales, estos pueden remover 20 a 35% de los slidos, para esto se cuanta con rejillas y tamices que siguen la lnea del proceso. Para los siguientes procesos la planta cuenta con un grupo de tanques fuera del rea de procesamiento; donde llega toda el agua que ha sido utilizada en el procesamiento, limpieza y desinfeccin de dicha rea. La etapa de tratamiento primario es donde se remueven contaminantes que pueden sedimentarse y algunos suspendidos que puedan flotar, como las grasas y el estircol. Como primera estancia encontramos un desarenador y una trampa de grasa; en los cuales se retienen materiales pesados y abrasivos debido a que el flujo del agua disminuye y las partculas se sedimentan, igualmente esta baja de temperatura lo que hace que la grasa flote y se remueva fcilmente. El producto de estos se denomina lodos primarios. Para precipitacin qumica o coagulacin se utilizan qumicos como alumbre, sulfato ferroso, cloruro frrico. Seguido encontramos el tratamiento secundario que consiste en un filtro biolgico, denominado precolador, que consisten en un lecho formado por piedras, grava o material sinttico sobre el cual se hace circular el agua. Alrededor del lecho se adhiere una poblacin bacteriana que degrada el agua. 36
Como tratamiento terciario se utilizan filtros de arena y grava, por ltimo se mide el pH el cual es tratado con HCl en aguas alcalinas y Carbonato de Na en aguas cidas. Y de esta forma se puede reutilizar el agua para el lavado y desinfeccin de camiones, vehculos y otros elementos secundarios al proceso.
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5. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son pre-requisitos fundamentales, constituyndose en la base higinico-sanitaria para la implantacin del Sistema HACCP.
Los requisitos y condiciones mnimas para las prcticas de higiene son: 1. Potabilidad del agua. Se programa un anlisis de laboratorio mensual como mnimo del agua que se utiliza para el proceso, y un anlisis macro diario observando principalmente sus caractersticas fsicas (color, olor, densidad, turbidez, etc.) antes de ser utilizada. 2. Higiene de las superficies de contacto con el producto. Al iniciar y finalizar la jornada se realiza la desinfeccin de las instalaciones, de la misma forma de cada una de las areas de contacto (mesas, empacadora, balanza, tanque de recepcin y lavado, camin, canecas, canastas) de la siguiente manera:
Se lava y se retiran los residuos slidos de cada una de las superficies, y a continuacin se realiza la desinfeccin con hipoclorito de sodio con una concentracin de cloro activo de 100g/L. Teniendo en cuenta la siguiente dosificacin y mtodo de uso: 1. Desinfeccin de los elementos de trabajo: pisos, paredes, mesadas, en dosis de 0,5 al 3% en agua limpia, dejar actuar unos minutos y luego enjuagar con agua clara. 2. Limpieza total de tanques o piletas: 1 litro cada 1000 litros de agua. 3. Potabilizacin de agua: dosis de 7 ppm, equivalen a 3 gotas por cada 2 litros de agua. 38
4. Fungicida y bactericida a una concentracin del 10% 5. Prevencin de contaminacin cruzada: el diseo de la planta restringe el rea de procesamiento del rea administrativa; adems el proceso sigue una lnea de eventos continua sin interrupciones fsicas que favorezcan la contaminacin. 6. Higiene Personal: para poder tener acceso al rea de procesamiento cada operario debe pasar por una previa de desinfeccin y adquirir la dotacin; para esto la planta cuenta con duchas, vestieres y lockers donde los operarios deben dejar sus objetos personales, al entrar al rea de procesamiento hay un pediluvio y lavamanos con pedal. 7. Proteccin contra la contaminacin/adulteracin del producto con personal capacitado y el material de los implementos y materiales utilizados en el proceso. 8. Identificacin y almacenamiento apropiado de los productos txicos: se encuentran reas especficas donde se encuentran almacenados los residuos orgnicos permitiendo su evacuacin sin tener acceso al proceso. As mismo los productos para la desinfeccin. 9. Salud de los Operarios. La capacitacin y la responsabilidad con la salud hace operarios consientes adems del monitoreo (jefe de planta) constante de los eventos que representen un riesgo. 10. Control Integrado de Plagas: la planta cuenta con una barrera natural, los ventiladores y ventanas con mosquitero y mtodos de desinfeccin. Monitorear el cumplimiento de estas gradualmente y as mismo tomar medidas que permitan el mejoramiento constante de los procesos; por medio de registros analizar y verificar que se lleven a cabo estos procedimientos.
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5.1. Dotacin Uniforme de color blanco; sin bolcillos, gorro y tapabocas Delantal de caucho blanco debajo de la rodilla Botas de caucho blancas media caa Guantes de caucho. Mantener el cabello recogido, uas cortas, limpias y sin esmalte.
Figura 20. Modelo de dotacin. Autores 2009 60
5.2. reas de desinfeccin Comprende lavamanos y pediluvios con desinfectantes que permita a los trabajadores su desinfeccin antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
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6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL)
6.1. Descripcin de la actividad La planta de procesamiento (PROPESCOL) comprende una infraestructura diseada para un proceso de calidad e inocuidad, con el objetivo de prestarles este servicio a pequeos y medianos productores de tilapia del departamento de Huila. El proceso inicia al recibir la tilapia una vez es sacada de las jaulas de cra, en este momento se pesan y es llevado a un camin equipado para provocar la muerte por choque trmico durante el recorrido a la planta. El pescado se llega a una plataforma de descargue y se ubica en un tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se deslizan por una bandas transportadoras hasta las mesas donde ser realiza el proceso de acuerdo a lo que el productor lo requiriera y cumpla los parmetros de mercado; degolle, evisceracin y descamado, despus de pasar por estos procesos se lava y pasa a control de calidad, finalmente se empaca de acuerdo a los requerimientos ya sea enhielado o al vacio; durante todo el proceso es manteniendo un control de la cadena de frio.
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6.2. Identificacin de riesgos potenciales En el manejo de alimentos el principal riesgo se encuentra en la contaminacin con organismos biolgicos presentes en cualquier parte del proceso; por eso se hace necesario tomar medidas que prevengan estos acontecimientos. 1. Calidad y potabilidad de agua de transporte 2. Lavado y esterilizacin de los recipientes 3. En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin) 4. Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos 5. Anlisis del agua potable 6. Contaminacin del pescado por manipulacin
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6.3. Diagrama de flujo
TRABAJO 1. TRABAJO 2. TRABAJO 3. TRABAJO 4. TRABAJO 5. TRABAJO 6. TRABAJO 7. La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin Transporte en el camin (choque trmico) Recepcin en la planta Lavado y repartido en canastillas con hielo Proceso (degolle, eviscerado, descamado, fileteo) Coleccin de desechos Control de calidad Empaque Refrigeracin y/o transporte TRABAJO 8. TRABAJO 9. 64
6.4. Anlisis de riesgos Trabajo 1. La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin
Riesgo Probable? Justificacin Medidas de control Punto de control critico? Calidad y agua de transporte Si Prevencin de contaminacin Anlisis de la calidad de agua Si Lavado y esterilizacin de los recipientes Si Prevencin de contaminacin Supervisin del personal Si Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos Si Deteccin de contaminantes en el pescado Anlisis peridico del pescado Si Contaminacin del pescado por manipulacin Si Ausencia de buenas prcticas de manufactura Supervisin y capacitacin del personal Si
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Trabajo 2. Transporte en el camin (choque trmico) Riesgo Probable? Justificacin Medidas de control Punto de control critico? Calidad y agua de transporte Si Prevencin de contaminacin Anlisis de la calidad de agua No Lavado y esterilizacin de los recipientes Si Prevencin de contaminacin Supervisin del personal No
Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos Si Deteccin de contaminantes en el pescado Anlisis peridico del pescado No Contaminacin del pescado por manipulacin Si Ausencia de buenas prcticas de manufactura Supervisin y capacitacin del personal No
Trabajo 3. Recepcin en la planta Riesgo Probable? Justificacin Medidas de control Punto de control critico? Lavado y esterilizacin de los Si Prevencin de Supervisin Si 66
recipientes contaminacin del personal En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin) Si Prevencin de contaminacin Supervisin del personal Si Anlisis del agua potable Si Prevencin de contaminantes Anlisis peridico del agua y tanque de reserva. Si Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos Si Deteccin de contaminantes en el pescado Anlisis peridico del pescado No Contaminacin del pescado por manipulacin Si Ausencia de buenas prcticas de manufactura Supervisin y capacitacin del personal No
Trabajo 4. Lavado y repartido en canastillas con hielo Riesgo Probable? Justificacin Medidas de control Punto de control critico? Lavado y esterilizacin de los Si Prevencin de contaminacin Supervisin del personal Si 67
recipientes Anlisis del agua potable Si Prevencin de contaminantes Anlisis peridico del agua y tanque de reserva. No Contaminacin del pescado por manipulacin Si Ausencia de buenas prcticas de manufactura Supervisin y capacitacin del personal Si
Trabajo 5. Trabajo 6. Trabajo 7. Trabajo 8. Trabajo 9.
Proceso (degolle, eviscerado, descamado, fileteo) Coleccin de desechos Control de calidad Empaque Refrigeracin y/o transporte
Riesgo Probable? Justificacin Medidas de control Punto de control critico? Contaminacin del pescado por manipulacin Si Ausencia de buenas prcticas de manufactura Supervisin y capacitacin del personal Si 68
6.5. Formulario
Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL) Punto crtico de control #1: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin Riesgo significativo Lavado y esterilizacin de los recipientes Medida de control Supervisin del personal Limites Limpieza completa con detergentes y esterilizacin con solucin clorada 200 ppm. Control-Qu El lavado y desinfeccin Control-Cmo Observacin y manipulacin Control-frecuencia Diariamente Control-Quien Personal de mantenimiento Evaluacin y acciones correctiva Lavado y desinfectado previamente a la recepcin. Documentacin de apoyo Hojas de registro.
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Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL) Punto crtico de control #2: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin Riesgo significativo Calidad del agua de transporte Medida de control Anlisis de la calidad de agua Limites Observaciones de la norma de calidad de agua Control-Qu Los parmetros indicadores de la norma Control-Cmo Muestras de agua Control-frecuencia Previamente a la recepcin Control-Quien Laboratorio de calidad de agua Evaluacin y acciones correctiva Recambio de agua
Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL) Punto crtico de control #3: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin Riesgo significativo Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos Medida de control Anlisis peridico del pescado Limites Cumplimiento de la norma 70
Control-Qu Los parmetros indicadores de la norma Control-Cmo Muestreo de la calidad del pescado Control-Frecuencia De acuerdo al plan nacional de residuos Control-Quin Laboratorio de calidad
Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL) Punto crtico de control #4: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin Riesgo significativo Contaminacin del pescado por manipulacin Medida de control Servicio y capacitacin del personal Limites Control de calidad del pescado Control-Qu Observacin directa del proceso Control-Cmo Durante todo el proceso Control-frecuencia Diariamente Control-Quien Personal de control de calidad Evaluacin y acciones correctiva Medidas correctivas para evitar la contaminacin del pescado Documentacin de apoyo Hojas de registro
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Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL) Punto crtico de control #4: Trabajo 3: Recepcin en la planta Riesgo significativo Anlisis del agua potable Medida de control Anlisis de la calidad de agua Limites Cumplimiento de la norma Control-Qu Los parmetros indicadores de la norma Control-Cmo Muestreo Control-frecuencia Diariamente Control-Quien Personal de procesamiento Evaluacin y acciones correctiva Medidas correctivas para la mejora de la calidad de agua Documentacin de apoyo Hojas de registro Instalacin: PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL) Actividad: Procesamiento de tilapia
Firma:_______________________
Fecha:_______________________
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7. IMPACTO DEL PROYECTO En el entorno social la planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) presta el servicio a pequeos y medianos productores del departamento del Huila; hacindolos parte de los avances del sector; involucrndolos con los procesos de estandarizacin de calidad, presentacin y empaque del producto, cadenas de fro y transporte; creando una responsabilidad sanitaria, brindando un producto de calidad e inocuidad para los consumidores y favoreciendo la comercializacin del mismo, generando ms productividad para nuestros clientes y optimizando la economa de la regin con la creacin de empleos directos e indirectos. La creacin de empleos es otro punto fuerte de este proyecto, ya que se crearan plazas directa e indirectamente. Los trabajadores directamente vinculados adems de un trato amable, cordial y humano, encontraran un trabajo que les brindara prestaciones sociales, beneficios y bonificaciones conforme crezca la empresa. En cuanto a los empleos indirectos se generaran a partir de la estabilidad que encontrara el pequeo y mediano productor de tilapia al vincularse con PROPESCOL, ya que al mejorar y optimizar su sistema productivo crecer y requerir mano de obra nueva y mejor capacitada. Como empleos directos encontramos a los operarios del proceso teniendo una base de 15 empleados, a los cuales se les proporciona su equipo de trabajo, capacitacin y actualizaciones en el manejo de la materia prima, maquinaria e instalaciones; adems de charlas, conferencias y encuentros que ayuden a su formacin personal y profesional. De la misma forma se cuenta con un gerente de operaciones el cual ser el encargado de 73
dirigir, supervisar y apoyar a estos. El contador y la gerencia general se encargaran de la estabilidad, proporcionando bienestar para todos. Viendo el proyecto desde un enfoque socioeconmico se puede apreciar su magnitud y alcance, ya que, las ventajas para el pequeo y mediano productor son considerables. Dentro de este marco se puede encontrar la estabilidad laboral, econmica y social, teniendo el piscicultor una rentabilidad ms alta donde ofrece su producto en diferentes tipos de mercados y de diversas maneras. Es importante tener en cuenta que los residuos orgnicos tienen un fuerte impacto sobre el medio ambiente, contaminando la atmsfera, el suelo y las aguas (superficiales y subterrneas), debido principalmente a sus altos contenidos en materia orgnica inestable e inmadura y elementos minerales, y a la presencia de compuestos orgnicos recalcitrantes, metales pesados, fitotoxinas, patgenos vegetales y animales, los cuales son altamente contaminantes. A dems entre las alternativas de manejo de ms comunes encontramos el depsito en vertederos y la incineracin provocando la emisin de CO 2 y de otros gases a la atmsfera, contribuyendo al efecto invernadero. En el procesamiento de pescado se generan gran cantidad de residuos slidos; en el proceso artesanal son vertidos a la basura comn, potreros, ros o en el peor de los casos estos terminan en los alcantarillados, contaminando y fomentando la proliferacin de patgenos. La planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un plan para el manejo de los residuos slidos, el cual tiene como fin producir ensilado de pescado como un subproducto para la alimentacin de otros animales.
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El manejo de aguas apropiado dentro del sistema, no solo evita verter aguas contaminadas en fuentes hdricas limpias, si no tambin promueve la reutilizacin de estas. De esta manera PROPESCOL est encaminada a generar un medio ambiente ms limpio. Para la eliminacin de residuos slidos microscpicos y lquidos (sangre y grasa) que quedan en el agua despus del procesamiento se utiliza una planta para el tratamiento de est; equipada con tanques para la sedimentacin, desarenador, trampa de grasa, tratamiento biolgico, filtros y finaliza con un anlisis qumico (pH) para ser reutilizada y posteriormente evacuada por el alcantarillado. De esta manera se busca minimizar el contraste de componentes de las agua del procesamiento con las residuales del alcantarillado comn evitando un impacto negativo y mayores contaminantes; que generen malos olores, patgenos, corrosin y gases nocivos. Al estandarizar los sistemas de produccin para los pequeos y medianos piscicultores, se promover e incentivar la idea de producir mejores productos a partir de un proceso ms eficiente, limpio e inocuo. Y la conservacin del producto ser bastante alta, ya que desde el momento del sacrificio (choque trmico) se cuenta con una temperatura adecuada para mantenerlo en condiciones ptimas que prolonguen la durabilidad de este.
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8. COSTOS DEL PROYECTO De acuerdo a las necesidades ya planteadas y con un diseo, para la implementacin de la planta procesadora de tilapia (PROPESCOL) en el departamento del Huila, es necesario la realizacin de un presupuesto, de esta forma establecer los costos y estimar las ganancias obteniendo la rentabilidad de la misma.
Tabla 7. Equipo y Maquinaria. DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL Cuarto fro 1 14.000.000 14.000.000 Detector de metales CEAI THS 1 10.000.000 10.000.000 Bascula con plataforma (600 kg) "recepcin" 1 1.300.000 1.300.000 Bascula pesaje empacado en canastas 1 350.000 350.000 Bascula pesaje empaque filete 1 250.000 250.000 Maquina de hielo en escama FME 2404 1 22.124.900 22.124.900 Banda transportadora en rodillos de aluminio 7mts 1 3.000.000 3.000.000 76
Empacadora al Vacio JAVAR 1 9.950.000 9.950.000 Canecas plsticas (250L) 100 50.000 5.000.000 Canasta plstica 30kg 100 8.000 800.000 Mesas procesamiento 2 250.000 500.000 Mesas proceso (1,50m) 4 170.000 680.000 utensilios y otros 1 1.000.000 1.000.000 TOTAL 67.954.900
Tabla 8. Planta y Vehculo. DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL JINBEI 1062 Camin (2009) 1 47.136.000 47.136.000 infraestructura proceso de residuos slidos 1 5.000.000 5.000.000 Infraestructura planta procesamiento 1 70.000.000 70.000.000 Hectrea terreno 1 15.000.000 15.000.000 TOTAL 137.136.000
Tabla 10. Gastos Pre Operativos ITEM DE INVERSION COSTO Gastos de constitucin 200.000 Estudio de pre factibilidad 500.000 Estudio de factibilidad 1.000.000 Gastos de organizacin 800.000 Montaje, prueba y puesta en marcha 500.000 Entrenamiento de personal 1.000.000 Imprevistos y otros 2.000.000 TOTAL 6.000.000
Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses. # EMPLEADOS MESES Sueldo bsico 15 6 496.900 44.721.000 Pensiones y Cesantas 15 6 298.140 26.832.600 Sueldo Gerente general 1 6 3.000.000 18.000.000 Pensiones y Cesantas 1 6 1.800.000 10.800.000 Sueldo G. operaciones 1 6 1.500.000 9.000.000 Pensiones y Cesantas 1 6 900.000 5.400.000 Contador servicios 1 6 800.000 4.800.000 Servicios 1 6 3.300.000 19.800.000 Movilidad (gasolina) 1 6 1.200.000 7.200.000 Empresa de Seguridad 1 6 1.500.000 9.000.000 Imprevistos 10% 14.655.360 TOTAL 170.208.960 79
Es necesario establecer los gastos operativos para cubrirlos en un periodo de tiempo hasta que se puedan hacer efectivos los activos corrientes, es decir, cuentas por cobrar e inventario.
Tabla 12. Inversin Inicial. ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Terreno 1 Hectarea 15.000.000 infrastructrura proceso de residuos solidos 1 5.000.000 5.000.000 Infraestructura planta procesamiento 1 70.000.000 70.000.000 Equipo y Maquinaria 67.954.900 JINBEI 1062 Camin (2009) 1 47.136.000 Equipo de oficina 11.332.100 ACTIVOS INTANGIBLES Gastos preoperativos 6.000.000 Gastos operativos 170.208.960 TOTAL 392.631.960
Estos son los datos calculados para la inversin inicial, donde el 60% ser aportado mediante prstamo bancario, en este proyecto se escogi una tasa de inters anual de 14.78% con cancelacin de la deuda a 5 aos con la entidad bancaria FINAGRO.
8.1. Ingresos Se tiene como referencia los pequeos y medianos productores, los cuales producen semanalmente 2-4 toneladas y 4-8 toneladas respectivamente; e inicialmente se espera trabajar con cinco productores pequeos y cinco medianos. Para este anlisis se tiene en cuenta los valores mnimos de produccin. Esta informacin proviene de una investigacin realizada mediante visitas a otras plantas, entrevistas con personas del sector, charlas e iniciativas de acuicultores con experiencia.
Tabla 14. Ingresos. DESCRIPCIN Precio/kg KG SEMANAS MESES TOTAL DEGOLLE - EVISCERACION (Agallas, escamas) 100 40.000 4 12 192.000.000 DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA LIMPIO 180 30.000 4 12 259.200.000 FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR 210 15.000 4 12 151.200.000 TOTAL 602.400.000 81
8.2. Flujo de caja Con estos datos, es posible generar un flujo de caja anual y con base en esto, se hacen proyecciones a 5 aos, en donde tienen los egresos un incremento anual del 5% y los ingresos uno del 4%.
DISCUSIN La acuicultura en Colombia, especialmente en el departamento del Huila ha crecido en los ltimos aos, generando oportunidades a los pobladores de la regin, por su rentabilidad y facilidad de llevar a cabo. La tilapia, es la especie de mayor crecimiento; gracias a sus caractersticas de resistencia y adaptabilidad a su medio ambiente. En la actualidad y debido a las polticas que favorecen el desarrollo de actividades acucolas en la represa de Betania, el nmero de pequeos y medianos productores de Tilapia ha venido en aumento, as mismo la competencia; esta es demarcada principalmente por la calidad del producto final, calidad que se ve influenciada por el tipo de proceso al que es sometido el producto. Una de las desventajas de este crecimiento radica que el nmero de productores que estn en capacidad de procesar adecuadamente su producto final, cumpliendo con los estndares de calidad e inocuidad, es mnimo y se compone casi exclusivamente por los grandes productores, que monopolizan el mercado. Los pequeos y medianos productores por su parte no cuentan con la infraestructura necesaria para procesar adecuadamente su producto y en vez de eso cuentan con mtodos artesanales que afectan el producto final, que ocasionan daos al medio ambiente y desconfianza en materia de salubridad. El diseo e implementacin de una planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila se basa en la prestacin del servicio poscosecha, supliendo las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia en la represa de Betania, para producir un producto de calidad e inocuo. Para su realizacin se consultaron y retomaron artculos de 83
la normatividad que rige el funcionamiento de plantas de beneficio, igualmente teniendo en cuenta las caractersticas del proceso y del producto. El proyecto busca satisfacer las necesidades de productores y consumidores. Involucrndolos en la responsabilidad sanitaria y medio ambiental. Para esto se establecen las buenas prcticas de manufactura y de control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinico- sanitaria para la implementacin del sistema HACCP, Igualmente evaluando la aplicacin de este ultimo teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto. En el anlisis de costos observamos que este proyecto resulta viable ya que encontramos un valor presente neto (VPN) positivo $ 90.717.241. Con una tasa interna de retorno (TIR) 26,003%, mayor que la tasa de oportunidad o costo de capital promedio ponderado (WACC) 15,79%; que garantiza el cubrimiento de la deuda y el retorno para los inversionistas.
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CONCLUSIONES Se dise y se establecieron parmetros para la construccin de la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila, creando de esta forma un modelo para el mejoramiento del producto final, ampliando su comercializacin. Teniendo en cuenta la prevencin de eventos que puedan afectar la salud de los consumidores y el medio ambiente. Para la realizacin de este se analiz el comportamiento de la tilapia en el mercado mundial y nacional, siendo este un producto que cuenta con un gran mercado tanto nacional como internacional, ya que este ha tenido un gran aumento en el pas en los ltimos aos. El departamento del Huila es uno de los principales productores a nivel nacional, y se encuentra entre los principales exportadores de Amrica Latina. Se estableci el servicio a prestar teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia de la represa de Betania, utilizando la informacin suministrada por estos en entrevistas informales y por medio de encuestas. (Anexo 6) Se describe el servicio con una organizacin planteada de acuerdo a las normas tcnicas colombianas para mantener la calidad del producto. Se dise la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila retomando artculos de las normas nombradas en el numeral 2.12.. Se establecen las buenas prcticas de manufactura y de control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinico-sanitaria para la implementacin del sistema HACCP. 83
Se realizo una evaluacin para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto. Se investigaron los costos; para determinar el capital necesario, se estimaron las ganancias de acuerdo al valor que se estableci para el servicio; teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores y su produccin, y con estos datos se calcul la viabilidad del proyecto.
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RECOMENDACIONES Es importante que en el marco legislativo se creen las leyes necesarias para establecimientos de procesamiento de pescado, siendo especificas del sector acucola teniendo en cuenta sus caractersticas; las cuales sirvan como gua y permitan las vigilancia de estos procesos que son tan importantes para garantizar la inocuidad de los productos. De la misma forma establecer leyes que permitan evaluar la produccin de pescado as como la utilizacin del recurso hdrico. Nos corresponde a todos los entes ambientales y de las ciencias de la salud crear una conciencia sanitaria en los productores de pescado es importante para hacer productos de calidad nutricional e inocuidad, que favorezcan a los consumidores y a los productores con una mayor comercializacin. Iniciativas para el manejo de residuos slidos del proceso, creando subproductos alimenticios, combustibles y otras soluciones que permitan la utilizacin de un 100% del pescado y no se generen desechos que contribuyan al deterioro del medio ambiente. Realizar investigaciones sobre ensilajes a partir de residuos slidos del procesamiento del pescado, Estableciendo parmetros para su industrializacin. A los entes administradores de los recursos como la represa de Betania, podran plantear proyectos que involucren a pequeos y medianos productores de tilapia de la misma, para mejorar su produccin y 87
productividad, generando nuevas alternativas, e implementando tecnologas que no estn a su alcance.
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LISTA DE REFERENCIAS Alcalda Municipal, Yaguara-Huila. (2008, 15 de Julio). Nuestro Municipio. Recuperado el viernes 22 de agosto 2008 de http://www.yaguara- huila.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=m1I1--&m=f. Argummedo, E y Rojas, H. (2000). Manual de Piscicultura con Especies Nativas. Asociacin de Acuicultores del Caquet ACUICA. Santa Fe de Bogot. Bases para la suscripcin del acuerdo regional de competitividad de la cadena pisccola del Huila. (s.f.) Recuperado de http: www. gobhuila. gov.co/ cms/ images/ stories/ file/ agricultura/ Acuerdo_Regional_pisicola.pdf.
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Anexo 1 Ubicacin macro de la planta de procesamiento (PROPESCOL)
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Anexo 2. Plano estructural Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila (PROPESCOL)
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Anexo 3 Plano tuberas y elctricos Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila (PROPESCOL)
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Anexo 4 Plano isomtrico y elctrico Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila (PROPESCOL)
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Anexo 5 Planilla de Recepcin
Un servicio de calidad e inocuidad para su producto
Fecha: Hora: N orden:
Ubicacin del cultivo:
Nombre del productor: C.C
Telfono: Cel:
Tipo de cultivo:
Total das de cra:
Cantidad (Ton):
Proceso requerido:
Destino final:
Nombre productor Nombre Operario PROPESCOL
Firma Productor Firma Operario PROPESCOL C.C C.C 96
Anexo 6 Encuesta NOMBRE EMPRESARIO_________________________________________ NOMBRE DE LA EMPRESA_______________________________________ TELFONO_______________________CELULAR____________________ DEPARTAMENTO______________________________________________ MUNICIPIO__________________________VEREDA___________________ AFILIACION A COOPERATIVAS SI____ NO___ CUALES?_____________ TAMAO DE LA EMPRESA (pequea, mediana o grande)
NUMERO DE TRABAJADORES
TIPO DE PRODUCCION
QUE PROCESOS REALIZA EN SU EMPRESA
QUE CONTROL SANITARIO REALIZA__________________________________ SU SANIDAD Y CALIDAD ES CERTIFICADA SI/NO____ VOLUMEN DE PRODUCCION SEMANAL (toneladas) equena Medlana Crande 2 4 6 mas 8 Clclo compleLo 8eproducLoras Crla Crla Crla-sacrlflclo Crla-sacrlflclo-procesamlenLo 97
TIERRA O LUGAR DE PRODUCCION__________________________________ A QUIEN VENDE SU PRODUCTO
EN QUE FORMA VENDE SU PRODUCTO
TIEMPO QUE LLEVA EN EL SECTOR
ES FCIL LA COMERCIALIZACIN DE SUS PRODUCTOS? SI / NO, POR QUE?
ESTA AGUSTO CON SUS OPORTUNIDADES FRENTE AL MERCADO? SI/NO____
ES EFICIENTE SUS SISTEMA DE PRODUCCIN? SI/NO ____ 3.3-4 Lon. 7-8 Lon. Ms 9 Lon. 1lenda local laza de mercado munlclpal/deparLamenLal Supermercado Cadena lnLernaclonal vlvo MuerLo/enhlelado MuerLo degolle (con escamas y branqulas) MuerLo degolle /descamado (sln escamas y branqulas) 20 anos 13-10 anos 10-3 anos menos de 3 anos 8a[o consumo CompeLencla reclo flnal Calldad frenLe a oLros 98
ES DISPENDIOSO PARA USTED EL PROCESAMIENTO DE TILAPIA SEGN LOS REQUERIMIENTOS DEL MERCADO? SI/NO _____
COMO TRANSPORTA USTED SUS PRODUCTOS?
MANEJA UNA ADECUADA CADENA DE FRIO? SI/NO, POR QUE? ______, _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ____________________
PIENSA USTED QUE ES NECESARIA UNA PLANTA PARA EL PROCESAMIENTO DE SUS PRODUCTOS? SI/NO, POR QUE? _____, _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ____________________
CONOCE USTED LA LEY 13/90 Y EL DECRETO REGLAMENTARIO 2256/91? SI/NO_____
A ple refrlgerado no refrlgerado MoLo refrlgerado no refrlgerado AuLo parLlcular refrlgerado no refrlgerado Camln refrlgerado no refrlgerado 99
CUAL CREE USTED QUE ES SU MAYOR DESVENTAJA FRENTE A OTROS PORDUCTORES
CREE USTED QUE ASEGURAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN Y ELABORACIN DEL PRODUCTO LE GENERA MAS INGRESOS? SI/NO____
CREE USTED QUE ASEGURAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN Y ELABORACIN DEL PRODUCTO AUMENTARIA EL CONSUMO? SI/NO_____
LE SERIA UTIL UNA PLANTA DE SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO? SI/NO_____
PAGARIA POR SACRIFICAR Y PROCESAR SU PESCADO? SI/NO_____
GRACIAS POR SU TIEMPO
8a[o volumen de produccln 8a[a Calldad/producLo flnal 8a[a lnfraesLrucLura/produccln 1lpo de LransporLe n Lraba[adores DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA Dario Andrs Botero / David Lpez Ardila / Liliana Hurtado Azuero
RESUMEN Este proyecto tiene como objetivo disear e implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, enfocado a la prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y salud de las personas, optimizando su comercializacin y beneficiando a pequeos y medianos productores del sector acucola; que no tienen la infraestructura necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto, dirigindolos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle al consumidor seguridad sanitaria. Por medio de este estudio se busca establecer un modelo de planta de procesamiento de tilapia que permita mejorar la calidad y comercializacin de la tilapia. Igualmente se instauran las buenas prcticas de manufactura y de control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinico- sanitaria para la implementacin del sistema HACCP, realizando una evaluacin para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto y por ultimo de investigaron los costos; para determinar el capital necesario, se estimaron las ganancias de acuerdo al valor que se estableci para el servicio; teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores y su produccin, y con estos datos se calcul la viabilidad del proyecto. Palabras Clave: Procesamiento, Tilapia, Calidad, Inocuidad, Comercializacin. ABSTRACT This project aims to design and implement a processing plant for red tilapia in the department of Huila, focused on preventing events that may affect the safety and health of people, optimizing their marketing and benefiting small and medium producers, that not have the infrastructure or capacity to properly process their products, to address a market for quality to make them competitive and provide health security to the consumer. Through this study seeks to establish a model of tilapia processing plant to improve the quality and marketing of tilapia. Also establishing good manufacturing practices and quality control in the process of the plant, as a basic health and hygiene for the implementation of HACCP, conducting an evaluation for the implementation of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points); taking into account facilities and the process to be performed on this project and ultimately investigated the costs, to determine the necessary capital, profits were estimated according to the value that was set for the service, taking into account the needs of small and medium producers and their production, and with these data we calculated the project's viability. Key words: Processing, tilapia, quality, safety, marketing.
INTRODUCCIN La acuicultura ha venido creciendo de forma acelerada, ubicndose entre las industrias alimentarias ms importantes en el consumo de la poblacin; llegando a competir de cerca con la industria alimentaria bovina, porcina y aviar. La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) es una de las especies de mayor demanda en el mercado nacional e internacional. Esta especie representa un xito evolutivo, ya que por sus caractersticas, es capaz de sobrevivir a condiciones extremas y mnimas del medio en el que habita, llevndola a sobrevivir casi en cualquier lugar del mundo y facilitando su produccin. Colombia no es la excepcin y el departamento del Huila es el principal productor y exportador de Tilapia del pas. En ste encontramos la represa de Betania; construida en la desembocadura del rio Yaguar en el rio Magdalena entre los municipios de Campoalegre, Hobo y Yaguar (http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/ 2004/junio/festivalfolcloricosanjuanero/atracctivo s.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta actividad, la cual representa uno de los rubros ms importantes del departamento, y con el transcurrir del tiempo ms pobladores optan por esta como una alternativa de produccin. Uno de las principales debilidades del sector acucola es la ausencia de plantas de procesamiento o centros de acopio que permitan a los pequeos y medianos productores de tilapia obtener un producto inocuo y de calidad; adems la no aplicacin de normas que establezcan parmetros y condiciones sanitarias adecuadas. La tilapia es de origen africano y habita regiones tropicales del mundo, en las cuales se encuentran las condiciones favorables para su reproduccin y crecimiento. Pertenece a la familia de los cclidos y en Colombia encontramos algunas de sus variedades como son, la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), y la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61) Los cultivos son sper intensivos, realizados en jaulas elaboradas con malla de nylon multifilamento, las cuales pueden ser pequeas de 1.5 m X 1.5 m X 1 m de profundidad (2.25 m 3 ) o jaulones de 22 a 26 m de dimetro por 2 a 4 m de profundidad como se muestra en la Figura 1; en este sistema los animales estn inicialmente de 400 a 600 peces/m 3 , pasando de 10 a 150 g y, en una segunda etapa de engorde, en la que se utilizan densidades de 120 a 160 peces/m 3 , llegan a un peso final de alrededor de 400 g. La conversin alimenticia esperada es 1.7 a 2.1:1. La produccin alcanza valores de 50-60 kg/m 3 en 6-7 meses. La mortalidad total puede alcanzar el 30%
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Huila. Autores 2009. Uno de los mejores mtodos de sacrificio es la muerte por choque trmico o hipotermia que consiste en introducir los peces vivos en agua con hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C. Para ello se utiliza una caneca plstica previamente desinfectada, se llena hasta la mitad con agua, se adiciona 25 gr de sal por cada litro de agua y se aade hielo picado en trozos grandes, a razn de un kilo de hielo por cada 10 litros de agua. Se procede a introducir los peces en el agua helada, los cuales sufren un cambio brusco de temperatura, quedan inconscientes y mueren con un mnimo de estrs. La muerte con choque trmico permite disminuir los procesos de descomposicin de la carne al mantenerla a baja temperatura mientras se terminan de desarrollar todas las operaciones previas a la evisceracin. Adems de conservar la consistencia y calidad nutricional adems brinda mayor higiene. A continuacin son nombradas todos los documentos legales que estudiamos y analizamos para la el diseo de la planta de procesamiento. LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo v de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. DECRETO 1036 DE 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga el captulo I del ttulo I del decreto 2278 de agosto 2 de 1982. NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443, 2002-10-30, PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS. MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO 60 DE 2002, 18 DE ENERO DE 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico- HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 Y se dictan otras disposiciones. RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que deben cumplir los vehculos para el transporte de alimentos. Septiembre 06/2004 ministerio de transporte DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL) En los ltimos aos se ha venido adquiriendo una mayor conciencia sobre el deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de ello, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna; asegurando una oferta de bienes de consumo limpios. Con este fin se ha diseado esta planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) supliendo las necesidades de los pequeos y medianos productores; ponindolos a la altura de la competencia, y brindndole al consumidor un producto de calidad e inocuidad. El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva Yaguar; y a 5 kilmetros al norte de esta, localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la represa de Betania. Inicialmente el proyecto tendr una extensin de tierra de 30 metros de frente por 50 metros de fondo y alejada de fuentes de contaminacin, como basureros, caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe tener en cuenta que el terreno no debe ser arcillosos, rocosos, pantanosos o excesivamente ventilados. Los principales parmetros que se tienen en cuenta para el diseo de la planta de procesamiento son sealados en las normas mencionadas en el, numeral 2.12., resaltando los siguientes: 1. Espacio adecuado para equipos y personal 2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza y desinfeccin 3. Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los alimentos. 4. Adecuada iluminacin y ventilacin. 5. Barreras fsicas como proteccin contra animales y plagas Entre las condiciones externas de la planta cuenta con una cerca viva; como barrera natural esta puede ser con las mismas plantas que se encuentren en el rea o con la plantacin de limn ornamental (limoncillo), acacia, pino, entre otras, de esta manera prevenir la entrada de vectores y plagas; dndole una delimitacin y orden para el acceso a la misma. El rea de procesamiento cuenta con una zona de desinfeccin que comprende 4 lavamanos en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con manguera. Repartidas por toda el rea encontramos rejillas de acero inoxidable para el desage; debajo estas se encontraran tamices, que permitan que los residuos slidos que se han ido por la rejilla sean fciles de recoger. El piso con EPOXICO 2 componentes, con una pendiente de 2% hacia la rejilla facilitando el flujo de agua. Tambin se encuentran dos cuartos de 2x2x2.30mts, en los que se encuentran implementos de aseo para esta rea, y en el otro; canecas para los residuos orgnicos que quedan del proceso, con un doble acceso as se evita el transporte de residuos y otros contaminantes por las instalaciones. Para la recepcin del pescado se tiene una puerta doble en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso en el costado de la entrada. Y la puerta de embarque queda en la parte trasera de la construccin igualmente con una puerta en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro despus de de la esquina del cuarto frio de 3x3x2.50mts con una capacidad de 4 toneladas. Para el procesamiento se dispone de un tanque de lavado que es el que recibe el pescado; este est construido en concreto con dimensiones de 1m 3 como se observa en la figura, su parte interna est cubierta por laminas de acero inoxidable y cuenta con un compartimento principal dividido por una malla de acero inoxidable que permite el paso del agua al fondo donde quedaran las impurezas y otros contenidos slidos con los que llegue el pescado. Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin; en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un borde que sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su recoleccin) con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las otras mesas con las mismas caractersticas exceptuando la inclinacin y un ancho de 1.50mts. Las bandas de rodillos igualmente en acero inoxidable para una mejor desinfeccin. Para llevar a cabo un adecuado procesamiento, las actividades de la planta se dividen en cuatro procesos diarios; teniendo en cuenta la utilizacin de compuestos qumicos, utensilios, maquinaria y diferentes reas de la planta, esto implementando las buenas prcticas de manufactura (BPM), con una capacitacin adecuada de los operarios para cada procedimiento, previniendo la contaminacin y asegurando la desinfeccin de cada rea. 1. Procesamiento Figura 2. Plano estructural y de tuberas. (PROPESCOL). Autores 2009. 2. Transporte 3. Procesamiento de residuos slidos 4. Limpieza y desinfeccin
El procesamiento inicia en el momento que se recolectan los peces en su sitio de cosecha, para esto se tiene en cuenta las siguientes caractersticas: 1. Piel hmeda y tersa bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arugas ni laceraciones, con los colores propios de la especie. 2. Mucosidad acuosa y transparente. 3. Abdomen sin diferencia con la lnea ventral; al cortar los tejidos deben ofrecer resistencia; poro anal cerrado; vsceras de colores vivos y diferenciados; paredes abdominales interiores brillantes; vasos sanguneos llenos, que resistan la presin digital; olor general sui generis y suave. 4. Los ojos deben ocupar la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes, salientes, el iris no debe presentar sufusin (manchas rojas). 5. Msculos finamente adheridos a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer presin; color propio con superficie de corte brillante. Los msculos presionados fuertemente apenas deben trasudar lquido; los vasos sanguneos deben hallarse intactos. Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo de procesamiento al que va ser sometido, y su destino final. Al ser recibido el pescado, este se pesa y es llevado vivo a un camin equipado para provocar la muerte por choque trmico, segn como se explic anteriormente en el SACRIFICIO, durante el recorrido a la planta. El pescado se recibir en la plataforma de descargue y se ubica en un tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se deslizan por la mesa de procesamiento, para que inicien el mismo. El primer proceso al que es sometido es el degollado, este se realiza mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza, en seguida se realiza el descamado, este proceso consiste en raspar la piel en direccin desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la direccin de la escama para que esta se desprenda con mayor facilidad. Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para sentir si tiene todava o no algunas escamas; una vez descamado se enjuaga con agua y pasa al proceso de evisceracin, en el cual se retiran las vsceras; para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias y posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de la carne, luego de esto se lava con agua limpia. En seguida viene el proceso de fileteado, en caso que lo haya manifestado el productor, el cual consiste en realizar un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se profundiza el corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo hacia la cola del pez y se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la misma. Al llegar a la cola, el corte no se contina, si no que se corta de forma que se separe la piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego se da vuelta al pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el segundo filete y queda la cabeza con la espina dorsal. Se realiza el control de calidad, y pasa por el detector de metales (buscando trozos de cuchillos o de otras herramientas del proceso), se pesa el producto y es empacado y refrigerado. En este proceso se utilizan cajas con hielo para el almacenamiento, donde se coloca una capa de hielo molido de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y sobre este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto. Por ltimo se almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero. Este servicio est sujeto al lugar donde disponga el productor y para este se tiene en cuenta la Resolucin 002505 De 06/09/2004. Que estipula las condiciones para el transporte de los alientos.
Figura 8. Procesamiento en barras. Autores 2008. IMPACTO DEL PROYECTO En el entorno social la planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) presta el servicio a pequeos y medianos productores del departamento del Huila; hacindolos parte de los avances del sector; involucrndolos con los procesos de estandarizacin de calidad, presentacin y empaque del producto, cadenas de frio y transporte; creando una responsabilidad sanitaria, brindando un producto de calidad e inocuidad para los consumidores y favoreciendo la Recoleccin Peso y registro Transporte Shock trmico Recepcin Tanque de lavado Lavado Degolle Descamado Evisceracin Fileteo Control de calidad Detector de metal Empaque Al vacio/canastas Peso y registro Refrigeracin Transporte Registro comercializacin del mismo, generando ms productividad para nuestros clientes y optimizando la economa de la regin con la creacin de empleos directos e indirectos. En el procesamiento de pescado se generan gran cantidad de residuos slidos; en el proceso artesanal son vertidos a la basura comn, potreros, ros o en el peor de los casos estos terminan en los alcantarillados, contaminando y fomentando la proliferacin de patgenos. La planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un plan para el manejo de los residuos slidos, el cual tiene como fin producir ensilado de pescado como un subproducto para la alimentacin de otros animales. Para los residuos slidos microscpicos y lquidos (sangre y grasa) que quedan en el agua despus del procesamiento se utiliza una planta para el tratamiento de est; equipada con tanques para la sedimentacin, desarenador, trampa de grasa, tratamiento biolgico, filtros y finaliza con un anlisis qumico (pH) para ser reutilizada y posteriormente evacuada por el alcantarillado. DISCUSIN La acuicultura en Colombia, especialmente en el departamento del Huila ha crecido en los ltimos aos, generando oportunidades a los pobladores de la regin, por su rentabilidad y facilidad de llevar a cabo. La tilapia, es la especie de mayor crecimiento; gracias a sus caractersticas de resistencia y adaptabilidad a su medio ambiente. En la actualidad y debido a las polticas que favorecen el desarrollo de actividades acucolas en la represa de Betania, el nmero de pequeos y medianos productores de Tilapia ha venido en aumento, as mismo la competencia; esta es demarcada principalmente por la calidad del producto final, calidad que se ve influenciada por el tipo de proceso al que es sometido el producto. Una de las desventajas de este crecimiento radica que el nmero de productores que estn en capacidad de procesar adecuadamente su producto final, cumpliendo con los estndares de calidad e inocuidad, es mnimo y se compone casi exclusivamente por los grandes productores, que monopolizan el mercado. Los pequeos y medianos productores por su parte no cuentan con la infraestructura necesaria para procesar adecuadamente su producto y en vez de eso cuentan con mtodos artesanales que afectan el producto final, que ocasionan daos al medio ambiente y desconfianza en materia de salubridad. El diseo e implementacin de una planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila se basa en la prestacin del servicio poscosecha, supliendo las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia en la represa de Betania, para producir un producto de calidad e inocuo. Para su realizacin se consultaron y retomaron artculos de la normatividad que rige el funcionamiento de plantas de beneficio, igualmente teniendo en cuenta las caractersticas del proceso y del producto. El proyecto busca satisfacer las necesidades de productores y consumidores. Involucrndolos en la responsabilidad sanitaria y medio ambiental. Para esto se establecen las buenas prcticas de manufactura y de control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinico-sanitaria para la implementacin del sistema HACCP, Igualmente evaluando la aplicacin de este ultimo teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto. En el anlisis de costos observamos siendo la inversin inicial de $392.631.960, este proyecto resulta viable ya que encontramos un valor presente neto (VPN) positivo $ 90.717.241. Con una tasa interna de retorno (TIR) 26,003%, mayor que la tasa de oportunidad o costo de capital promedio ponderado (WACC) 15,79%; que garantiza el cubrimiento de la deuda y el retorno para los inversionistas. CONCLUSIONES Se diseo y se establecieron parmetros para la construccin de la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila, creando de esta forma un modelo para el mejoramiento del producto final, ampliando su comercializacin. Teniendo en cuenta la prevencin de eventos que puedan afectar la salud de los consumidores y el medio ambiente. Para la realizacin de este se analizo el comportamiento de la tilapia en el mercado mundial y nacional, siendo este un producto que cuenta con un gran mercado tanto nacional como internacional, ya que este ha tenido un gran aumento en el pas en los ltimos aos. El departamento del Huila es uno de los principales productores a nivel nacional, y se encuentra entre los principales exportadores de Amrica Latina. Se estableci el servicio a prestar teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia de la represa de Betania, utilizando la informacin suministrada por estos en entrevistas informales y por medio de encuestas. Se describe el servicio con una organizacin planteada de acuerdo a las normas tcnicas colombianas para mantener la calidad del producto. Se diseo la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila retomando artculos de las normas nombradas en el numeral. Se establecen las buenas prcticas de manufactura y de control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinico- sanitaria para la implementacin del sistema HACCP. Se realizo una evaluacin para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto. Se investigaron los costos; para determinar el capital necesario, se estimaron las ganancias de acuerdo al valor que se estableci para el servicio; teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores y su produccin, y con estos datos se calcul la viabilidad del proyecto. REFERENCIAS Alcalda Municipal, Yaguara-Huila. (2008, 15 de Julio). Nuestro Municipio. Recuperado el viernes 22 de agosto 2008 de http://www.yaguara- huila.gov.co/nuestromunicipio.shtml?ap c=m1I1--&m=f. Argummedo, E y Rojas, H. (2000). Manual de Piscicultura con Especies Nativas. Asociacin de Acuicultores del Caquet ACUICA. Santa Fe de Bogot. Bases para la suscripcin del acuerdo regional de competitividad de la cadena pisccola del Huila. (s.f.) Recuperado de http: www. gobhuila. gov.co/ cms/ images/ stories/ file/ agricultura/ Acuerdo_Regional_pisicola.pdf.
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DARIO ANDRS BOTERO SILVA DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO CONTROLANDO: La fuente de origen animal La contaminacin del alimento El personal que lo manipula Autores ,2009. El mdico veterinario es responsable de la salud de la comunidad. ! Previniendo la transmisin de enfermedades ! Vigilando y produciendo alimentos inocuos Las enfermedades mas comunes son las intoxicaciones y envenenamientos por consumo de alimentos (pescado) Observando: Mnimas condiciones sanitarias Conservacin de frio inapropiada Manipulacin inadecuada http://cucuta-judicial.blogspot.com/ 2007_12_01_archive.html Autores, 2009 http://alondrhiita.blogspot.com/2008/07/ fuente-inagotable.html Principales departamentos productores de pescado ! Tolima ! Huila ! Meta ! Valle del cauca TILAPIA Autores, 2009 Autores, 2009 http://www.noticias24.com/actualidad/noticia/13164/el-pescado-desaparece-de-los- mostradores-en-otro-desastre-alimenticio-de-la-revolucion/ PEQUEOS Y MEDIANOS PRODUCTORES Carentes de: " Recursos " Infraestructura " Comercializacin " Capacitacin " Normatividad IMPACTO NEGATIVO " Salud " Ambiente " Socioeconmico noticucuta.blogspot.com Autores, 2009 http://www.lanacion.com.co/index.php/ezflow_site_user/Noticias Departamento: Huila Municipio: Yaguara Va Neiva - Yaguara Vereda: Letrn Pequeos productores No estructura administrativa ni financiera. Bajo desarrollo productivo. Sistemas de produccin rudimentarios. Alrededor de 15 grupos. Productores de seguridad alimentaria. Medianos productores Desarrollo productivo y competitivo bajo. Sistemas de produccin no tecnificados. Produccin destinada al mercado local y regional. Centrales de abastos. Alrededor de 8 grupos. SERVICIO DESCRIPCIN PRECIO s-I DEGOLLE - EVISCERACIN (Agallas, escamas) $ 100 kg/p s-II D E G O L L E - E V I S C E R A C I N , DESCAMADA LIMPIO $ 180 kg/p s-II FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR $ 210 kg/p SERVICIO DESCRIPCIN PRECIO t-I NEIVA $250.000 P/V t-II BOGOTA $650.000 P/V t-III MEDELLIN $1.300.000 P/V t-IV POPAYAN $700.000 P/V SERVICIO DESCRIPCIN PRECIO Pq-I DEGOLLE, TRANSPORTE A NEIVA $ 4 0 0 . 0 0 0 c / 2 toneladas Pq-II DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA LIMPIO, TRANSPORTE A BOGOTA O POPAYAN $ 9 0 0 . 0 0 0 c / 2 toneladas Pq-III EVISCERACIN, DESCAMADO, TRANSPORTE A MEDELLIN $ . 1 . 6 0 0 . 0 0 0 c / 2 toneladas Ley 09 de 1979 (Medidas sanitarias) # Titulo V : Alimentos Decreto 2278 de 1982 " Sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. Decreto 1036 de 1991 $ Titulo I: De los mataderos de abasto pblico distintos de los de aves, y su funcionamiento. Decreto 3075 de 1997 " Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Decreto N 60 de 2002 % Aplicacin de HACCP y se reglamenta el proceso de certificacin. ! NTC 1443 de 2002 Productos de la pesca, pescado entero, medallones y trozos refrigerados o congelados. Resolucin N002505 de 2004 Condiciones para vehculos que transportan alimentos. De estas normas resaltamos 5 parmetros importantes Pintura EPOXICA y PERMAWHITE ACERO INOXIDABLE PENDIENTE 2 BOREDES Y TERMINACIONES REDONDAS ENCHAPES EN BALDOSA Lmparas fluorescentes IP65 Tejas termo acsticas Ventanas 25cm de radio Ventilador axial Malla de mosquitero Recoleccin Peso y registro Transporte Shock trmico Recepcin Tanque de lavado Lavado Degolle Descamado Evisceracin Fileteo Control de calidad Detector de metal Empaque Al vacio/canastas Peso y registro Refrigeracin Transporte Registro http://aguaverde.acuicultura.googlepages.com/ noticias PESO Y REGISTRO EVALUACION FISICA ! 25g de sal/litro de agua ! 1 kilo de hielo/ 10 litros de agua 2-4C SACRIFICIO POR CHOQUE TERMICO Cambio brusco de temperatura Inconsciencia y muerte (sin estrs) Disminuye procesos de descomposicin Conserva la consistencia Calidad nutricional Mayor higiene CONTAMINACIN/ADULTERACIN DEL PRODUCTO POTABILIDAD DEL AGUA HIGIENE DE SUPERFICIES PREVENCIN CONTAMINACIN CRUZADA HIGIENE PERSONAL ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TXICOS SALUD OPERARIOS Y CONTROL DE PLAGAS Autores, 2009 IDENTIFICACIN DE RIESGOS POTENCIALES Calidad y potabilidad del agua. Lavado y esterilizacin de los recipientes. En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin). Anlisis qumicos, bacteriolgicos y de residuos. Contaminacin del pescado por manipulacin. Calidad Inocuidad Costo Asequibilidad AL CONSUMIDOR Competitividad Comercializacin en cadenas de supermercados Aumento de Rentabilidad Oportunidad para crecer Al PRODUCTOR Oferta laboral Empleos Directos Empleos Indirectos A LA REGION Al estandarizar los sistemas de produccin para los pequeos y medianos productores de tilapia, se promover e incentivara la idea de ofrecer mejores productos a partir de un proceso mas eficiente, limpio e inocuo. La conservacin del producto ser bastante alta, ya que, desde el momento del sacrificio se cuenta con una temperatura adecuada para mantenerlo en condiciones optimas que prolonguen la durabilidad de este. Los autores VPN* 90.717.241 COP CMPC** 15,79% TIR*** 26,033% *Valor Presente Neto **Promedio Ponderado de Costo Capital ***Tasa Interna de Retorno Tasa de Inters 14,78% Equipo y Maquinaria 67.954.900 Planta y Vehculo 137.136.000 Equipo De Oficina 11.332.100 Gastos Preoperativos 6.000.000 Gastos Operativos (6meses) 170.208.960 TOTAL 392.631.960 LGkLSCS 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao S ao Gastos hnanc|eros 74.970.717 68.006.997 61.043.276 S4.079.SS6 47.11S.83S Gastos operanvos 340.417.920 3S7.438.816 37S.310.7S7 394.076.29S 413.780.109 1C1AL LGkLSCS 41S.388.637 42S.44S.813 436.3S4.033 448.1SS.8S0 460.89S.94S INGkLSCS 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao S ao DLGCLLL - LVISCLkACICN (Aga||as, escamas) 192.000.000 201.600.000 211.680.000 222.264.000 233.377.200 DLGCLLL - LVISCLkACICN, DLSCAMADA "LIMIC" 2S9.200.000 272.160.000 28S.768.000 300.0S6.400 31S.0S9.220 IILL1LADC] DLSILLADC "LkCk1Ak" 1S1.200.000 1S8.760.000 166.698.000 17S.032.900 183.784.S4S 1C1AL INGkLSCS 602.400.000 632.S20.000 664.146.000 697.3S3.300 732.220.96S U1ILIDAD 8kU1A 187.011.363 207.074.187 227.791.967 249.197.4S0 271.32S.020 U1ILIDAD DLSULS IMULS1CS (- 30) 130.907.9S4 144.9S1.931 1S9.4S4.377 174.438.21S 189.927.S14 $ Proyecto viable $ Generador de empleo $ Promueve la economa $ Mejorando la calidad de vida Se dise y se establecieron parmetros para la construccin de la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila, creando de esta forma un modelo para el mejoramiento del producto final, ampliando su comercializacin. 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