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INSTITUTO TECNOLGICO DEL VALLE DE MORELIA

Formato para la Instrumentacin Didctica


Referencia a la Norma ISO 9001:2008 7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6 Pgina 1 de 14


ITVM-AC-PO-005-01

Rev.3
SUBDIRECCIN ACADEMICA
DEPARTAMENTO DE INGENIERAS

Instrumentacin didctica para la formacin y desarrollo de competencias

Nombre de la asignatura:___MANEJO POSTCOSECHA__________________ Clave de asignatura:_______APC-1304_______________
Nmero de Unidades _________5_______________
Carrera: _____INNIVACIN AGRCOLA SUSTENTABLE_______________
Horas teora __2_ Horas prctica _2__ Crditos _4__
Semestre y grupo: ______8 1______________________ Perodo: ENERO-JULIO 2014
Nombre del docente: __Gilberto Espinoza Quiroz_______ Fecha de entrega: del 21 al 24 de Enero de 2014_______


1. Caracterizacin de la asignatura
Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en Innovacin Agrcola Sustentable las bases fisiolgicas necesarias para que el alumno conozca y
maneje las tcnicas de manejo pre y postcosecha aplicadas en la conservacin comercial de las frutas y hortalizas. Adems que complementa las
bases de biologa, bioqumica, ecologa, gentica y manejo tcnico de los cultivos de importancia econmica que le permiten conocer de manera
integral la produccin de frutas de calidad por sus caractersticas fsicas y qumicas que compitan con el mercado internacional considerando la ley
de inocuidad alimentaria y las normas de certificacin.
La asignatura de manejo postcosecha requiere de la integracin de conocimientos previos adquiridos, de tal forma que le permi ten conocer los
cambios fsicos, fisiolgicos y qumicos de las frutas y hortalizas durante las etapas de crecimiento, maduracin y senectud y con base a cada etapa
darle el manejo adecuado tanto en pre como en postcosecha para prolongar su periodo de vida en anaquel.
Intencin Didctica:
La asignatura de Manejo Postcosecha consta de cinco unidades: La primera unidad es la introduccin en donde se analizan conceptos bsicos de la
fisiologa, las causas de prdidas de frutas en pre y postcosecha, as como las normas que rigen el mercado nacional e internacional para su
exportacin; la segunda unidad analiza las carctersticas fsicas as como la composicin qumica de las frutas y hortalizas; la tercera unidad
comprende el manejo precosecha en donde se comprende los factores que influyen en la calidad de las frutas en pre y postcosecha y los ndices
para determinar el momento ptimo para su recoleccin de las frutas; La cuarta unidad se refiere a los aspectos fisiolgicos de las frutas como es la
tasa respiratoria la cual determina el periodo de vida de anaquel y la sntesis de etileno como hormona responsable de la maduracin y la quinta
unidad es el manejo postcosecha que comprende desde la llegada de la fruta a la empacadora hasta la seleccin, empaque, etiquetado y las
tcnicas de conservacin y transporte.

OBJETIVO(S) GENERAL (ES) DEL CURSO (Competencias especficas a desarrollar)



Objetivo general
Conoce los procesos fsicos, qumicos, fisiolgicos y bioqumicos que se presentan en las etapas fenolgicas de los productos horto-
frutcolas, orientadas al manejo sustentable de los recursos vegetales en su etapa de precosecha, y postcosecha como la seleccin,
desinfeccin, clasificacin, empaque y conservacin.
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Competencias especficas
Conoce y aplica las normas estndares de calidad de frutas para el mercado nacional e internacional.
Conoce las caractersticas fsicas y la composicin qumicas de frutas y hortalizas.
Conoce y comprender el efecto fisiolgico durante las etapas fenolgicas de las frutas por el manejo agronmico en precosecha y
postcosecha.
Describe el proceso de comercializacin de frutas desde la recepcin hasta el transporte al lugar de consumo.

Unidad: 1 Tema: INTRODUCCIN

Competencia especfica de la unidad



Contenido temtico de
la unidad
Actividades de aprendizaje Actividades de
enseanza

Desarrollo de competencias
genricas
Horas
terico-
prcticas
1.1. Importancia de las
frutas.
1.1.1. Conceptos bsicos.
1.1.2. Prdidas
econmicas en
postcosecha.
1.1.3. Relacin de las
actividades
precosecha con
la postcosecha.
1.2. Comercializacin de
frutas y hortalizas.
1.2.1. Normas de calidad.
1.2.2. Mercado nacional.
1.2.3. Mercado
internacional.
1.3. Anlisis de la norma
para exportacin
(aguacate).
1.4. Anlisis de la ley de
inocuidad alimentaria.
Investiga en distintas fuentes
sobre las normas de
exportacin y la ley de
inocuidad alimentara.
Discusin grupal.
Visita a huertas certificadas
para exportacin.
Reporte de la visita.
Contesta correctamente una
evaluacin escrita.
Elaboracin de un mapa
conceptual.
Propiciar actividades de
bsqueda, seleccin y anlisis
de la informacin en distintas
fuentes.
Fomentar actividades grupales
que propicien la comunicacin,
el intercambio argumentado de
ideas, la reflexin, la
integracin y la colaboracin
de y entre los estudiantes.
Relacionar los canales de
comercializacin de la fruta
nacional con la de exportacin.

Competencias instrumentales:
Conocimientos bsicos de la
carrera.
Comunicacin oral y escrita en
su propia lengua.
Habilidad para buscar y analizar
informacin de fuentes
diversas.
Habilidades bsicas para el
manejo de la computadora.
Competencias interpersonales:
Habilidades para investigacin.
Capacidad para criticar y ser
criticado e incluso, la
autocrtica.
Costumbre y grado de trabajo
en equipo.
Competencias sistmicas:
Capacidad de aprender.
Capacidad de aplicar
conocimientos en la prctica
cotidiana.
16

8 hrs. Teora
8 hrs.
Prctica
Explica las normas estndares de calidad de frutas para el mercado nacional e internacional, la demanda de frutas en el mercado, as
como la ley de inocuidad alimentaria.
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Habilidad de investigar.
Capacidad para generar nuevas
ideas (creatividad).
Habilidad para trabajar en forma
autnoma.

Criterios de Evaluacin de la Unidad Fuentes de informacin Apoyos didcticos

Mapa conceptual 20%
Participacin en clase a travs de exposicin 10%
Examen escrito 40%
Portafolio de evidencias10%
Investigacin bibliogrfica 20%.


Espinoza-Quiroz, G. 2012. Antologa de Manejo Postcosecha. Instituto
Tecnolgico del Valle de Morelia. 85 p.
Caldern-Lpez, R. 2011. Manejo de huertas de zarzamora bajo la
norma de inocuidad alimentaria. Memoria de Residencia
Profesional. Para obtener el ttulo de Ingeniera en Agronoma.
Instituto Tecnolgico del Valle de Morelia. Mxico. 31 p.
Computadora portatil.
Proyector.
Bibliografa
Programas computacionales.

Unidad: 2 Tema: COMPOSICIN QUMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Competencia especfica de la unidad



Contenido temtico de
la unidad
Actividades de aprendizaje Actividades de
enseanza

Desarrollo de competencias
genricas
Horas
terico-
prcticas
2.1. Caractersticas
fsicas.
2.1.1. Forma.
2.1.2. Color.
2.1.3. Tamao.
2.1.4. Textura.
2.2. Caractersticas
qumicas.
2.2.1. Agua.
2.2.2. Carbohidratos.
Realiza prcticas de
laboratorio.
Informes de prcticas.
Investigacin bibliogrfica.
Exposicin en equipo.
Preguntas y respuestas.
Contesta correctamente la
evaluacin escrita.
Propiciar actividades de
bsqueda, seleccin y anlisis
de la informacin en distintas
fuentes.
Fomentar actividades grupales
que propicien la comunicacin,
el intercambio argumentado de
ideas, la reflexin, la
integracin y la colaboracin
de y entre los estudiantes.
Competencias instrumentales:
Capacidad de anlisis y sntesis
Conocimientos bsicos de la
carrera.
Comunicacin oral y escrita en
su propia lengua.
Habilidad para buscar y analizar
informacin de fuentes
diversas.
Toma de decisiones.
12

6 hrs. Teora
6 hrs.
Prctica
Prcticasa Desarrollar
Nmero y Nombre Prcticas rea de Realizacin
1. Mapa comceptual Centro de cmputo

Conoce la composicin fsica y qumica de algunas frutas de inters econmico.
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2.2.3. Protenas.
2.2.4. Lpidos.
2.2.5. cidos.
2.2.6. Pigmentos.
2.2.7. Sustancias
pcticas.
2.2.8. Sustancias
voltiles.
2.2.9. Taninos.
2.2.10. Fitohormonas.
2.2.11. Vitaminas.
Propiciar el desarrollo de
capacidades intelectuales
relacionadas con la lectura, la
escritura y la expresin oral.
Propiciar el uso de las nuevas
tecnologas en el desarrollo del
Manejo postcosecha
(procesador de texto,
graficador, internet).

Habilidades bsicas para el
manejo de la computadora.
Competencias interpersonales:
Habilidades para investigacin.
Capacidad para criticar y ser
criticado e incluso, la
autocrtica.
Competencias sistmicas:
Capacidad de aprender.
Capacidad de aplicar
conocimientos en la prctica
cotidiana.
Habilidad de investigar.


Criterios de Evaluacin de la Unidad Fuentes de informacin Apoyos didcticos

Resumen 20%
Participacin en clase a travs de
exposicin 10%
Reporte de prcticas 20%
Examen escrito 40%
Portafolio 10%
Espinoza-Quiroz, G. 2012. Antologa de Manejo Postcosecha. Instituto
Tecnolgico del Valle de Morelia. 85 p.
Harper, D.W. y Rodwal, V..W. 1981. Bioqumica. Edit. El manual
moderno. S.A. de C.V.
Melo-Ruz, V. y Cuamatzi-Tapia, O. 2004. Bioqumica de los
Procesos Metablicos. Editorial Revert, S.A. Mxico.
364 p.

Computadora portatil.
Proyector.
Bibliografa
Programas computacionales.

Unidad: 3 Tema: MANEJO PRECOSECHA
Competencia especfica de la unidad





Prcticasa Desarrollar
Nmero y Nombre Prcticas rea de Realizacin
2. Resumen
3. Determinacin de caractersticas fsicas y qumicas en frutas de temporada.
Centro de cmputo
Laboratorio de biotecnologa
Indica el efecto fisiolgico durante las etapas fenolgicas de las frutas por el manejo agronmico en etapa de precosecha.
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Rev.3


Contenido temtico de
la unidad
Actividades de aprendizaje Actividades de
enseanza

Desarrollo de competencias
genricas
Horas
terico-
prcticas
3.1. Fisiologa del amarre
del fruto.
3.1.1. Factores
nutrimentales.
3.1.2. Efectos
hormonales.
3.2. Fases crticas del
crecimiento.
3.2.1. Medidas del
crecimiento.
3.2.2. Curvas de
crecimiento.
3.3. Sustacias qumicas
en el crecimiento.
3.3.1. Auxinas.
3.3.2. Giberelinas.
3.3.3. Citocininas.
3.4. Factores en pre y
postcosecha que afectan
la calidad de frutas y
hortalizas.
3.4.1. Climticos.
3.4.2. Biolgicos.
3.4.3. De manejo.
3.5. Principales ndices
de cosecha.
3.5.1. Visuales.
3.5.2. Fsicos.
3.5.3. Qumicos.
3.6. Recoleccin.
3.6.1. pocas.
3.6.2. Mtodos.
3.6.3. Material y equipo.
Exposicin en equipo.
Visita a huertos
comerciales, invernaderos
y viveros.
Reporte de prcticas.
Intercambia informacin
en dinmica grupal.
Investigacin bibliogrfica.
Contesta correctamente la
evaluacin escrita.
Elaboracin de un cuadro
sinptico.
Propiciar actividades de
bsqueda, seleccin y anlisis
de la informacin en distintas
fuentes.
Fomentar actividades grupales
que propicien la comunicacin,
el intercambio argumentado de
ideas, la reflexin, la
integracin y la colaboracin
de y entre los estudiantes.
Propiciar el desarrollo de
capacidades intelectuales
relacionadas con la lectura, la
escritura y la expresin oral.
Propiciar el uso de las nuevas
tecnologas en el desarrollo del
Manejo postcosecha
(procesador de texto,
graficador, internet).

Competencias instrumentales:
Comunicacin oral y escrita.
Habilidades bsicas para el
manejo de la computadora.
Habilidad para buscar y analizar
informacin de fuentes
diversas.
Capacidad para organizar y
planificar.
Competencias interpersonales:
Habilidades psicomotoras y
psicomotrices e intrnsecas
interpersonales.
Costumbre y grado de trabajo
en equipo.
Capacidad para criticar y ser
criticado e incluso, la
autocrtica.
Competencias sistmicas:
Capacidad de aprender.
Capacidad de aplicar
conocimientos en la prctica
cotidiana.
Habilidad de investigar.
Capacidad para generar nuevas
ideas (creatividad).
Habilidad para trabajar en forma
autnoma.
12
6 hrs. Teora
6 hrs.
Prctica
Prcticasa Desarrollar
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Criterios de Evaluacin de la Unidad Fuentes de informacin Apoyos didcticos
Portafolio de evidencias10%
Cuadro sinptico 30%
Participacin en clase exposicin 10%
Examen escrito 40%
Investigacin bibliogrfica 10%
Espinoza-Quiroz, G. 2012. Antologa de Manejo Postcosecha.
Instituto Tecnolgico del Valle de Morelia. 85 p.
Becerril, R. E. 1986. Notas del curso de Fruticultura General
Avanzada. Centro de Fruticultura. Colegio de
Postgraduados. Montecillo, Edo. De Mxico. s/p
Saucedo-Veloz. C. 1980. Seminario de Fruticultura. Rama
Gentica. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Edo. De
Mxico. s/p.
Computadora portatil.
Proyector.
Bibliografa
Programas computacionales.


Unidad: 4 Tema: FISIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Competencia especfica de la unidad



Contenido temtico de
la unidad
Actividades de aprendizaje Actividades de
enseanza

Desarrollo de competencias
genricas
Horas
terico-
prcticas
4.1. Respiracin.
4.1.1. Cociente
respiratorio.
4.1.2. Respiracin
climatrica y no
climatrica.
4.1.3. Gluclisis.
4.1.4. Fermentacin.
3.1.5. Respiracin y
estructuras
mitocondriales.
4.1.6. Control bioqumico
de la respiracin.
4.1.7. Factores que
Exposicin en equipo.
Elabora un mapa mental del
efecto del etileno en el
proceso de maduracin,
respiracin, transpiracin y
sobremaduracin de las
frutas en postcosecha.
Intercambia informacin en
dinmica grupal.
Investigacin bibliogrfica.
Contesta correctamente la
evaluacin escrita.
Propiciar actividades de
bsqueda, seleccin y anlisis
de la informacin en distintas
fuentes.
Fomentar actividades grupales
que propicien la comunicacin,
el intercambio argumentado de
ideas, la reflexin, la
integracin y la colaboracin
de y entre los estudiantes.
Propiciar el desarrollo de
capacidades intelectuales
relacionadas con la lectura, la
escritura y la expresin oral.
Competencias instrumentales:
Comunicacin oral y escrita.
Habilidades bsicas para el
manejo de la computadora.
Habilidad para buscar y analizar
informacin de fuentes
diversas.
Capacidad para organizar y
planificar.
Competencias interpersonales:
Habilidades psicomotoras y
psicomotrices e intrnsecas
interpersonales.
Capacidad para criticar y ser
12
6 hrs. Teora
6 hrs.
Prctica
Nmero y Nombre Prcticas rea de Realizacin
4. Cuadro sinptico Laboratorio de cmputo

Analiza la influencia del etileno en el proceso de maduracin de las frutas y su relacin con el proceso de respiracin y prdida de
peso.

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afectan la respiracin.
4.2. Accin del etileno y
otras sustancias durante
la maduracin de frutas y
hortalizas.
4.2.1. Biosntesis del
etileno.
4.2.2. El etileno como
hormona de la
maduracin.
4.2.3. Uso de otras
sustancias.
Elaboracin de un cuadro
sinptico.
Propiciar el uso de las nuevas
tecnologas en el desarrollo de
la Fisiologa vegetal
(procesador de texto,
graficador, internet).

criticado e incluso, la
autocrtica.
Competencias sistmicas:
Capacidad de aprender.
Capacidad de aplicar
conocimientos en la prctica
cotidiana.
Habilidad de investigar.
Capacidad para generar nuevas
ideas (creatividad).
Habilidad para trabajar en forma
autnoma.

Criterios de Evaluacin de la Unidad Fuentes de informacin Apoyos didcticos

Mapa mental 20%
Participacin en clase a travs de
exposicin10%
Elaboracin de cuadro sinptico
20%
Examen escrito 40%
Portafolio 10%

Caldern, A.E. 1992. Fruticultura General. El esfuerzo del
hombre. Edit. Limusa. 763 p.
Cruz-Castillo y Torres-Lima, 2008. Enfoques Tecnolgicos en la
Fruticultura. Un tributo a Ral Mosqueda. 1. Edicin.
Edit. Universidad Autnoma Chapingo. 442 p.
Espinoza-Quiroz, G. 2012. Antologa de Manejo Postcosecha.
Instituto Tecnolgico del Valle de Morelia. 85 p.
Salisbury, B.F. y Ross, W.C. 1994. Fisiologa Vegetal. Grupo
Editorial Iberoamericano, S.A de C.V. 759 p.
Computadora portatil.
Proyector.
Bibliografa
Programas computacionales.

Unidad: 5 Tema: MANEJO POSTCOSECHA
Competencia especfica de la unidad



Contenido temtico de
la unidad
Actividades de aprendizaje Actividades de
enseanza

Desarrollo de competencias
genricas
Horas
terico-
prcticas
Prcticasa Desarrollar
Nmero y Nombre Prcticas rea de Realizacin
5. Mapa mental
6. Cuadro sinptico
Centro de cmputo
Centro de cmputo

Indica el efecto fisiolgico durante las etapas fenolgicas de las frutas por el manejo agronmico en etapa de precosecha.
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Rev.3
5.1. Factores ambientales
que influyen en el manejo
de frutas y hortalizas.
5.1.1. Temperatura.
5.1.2. Humedad relativa.
5.1.3. Concentracin de
CO
2
y O
2
.
5.1.4. Luz.
5.1.5. Microorganismos.
5.2. Actividades bsicas.
5.2.1. Limpieza y lavado.
5.2.2. Seleccin.
5.2.3. Clasificacin.
5.2.4. Desinfeccin.
5.2.5. Empaque.
5.3. Actividades
especiales.
5.3.1. Preenfriado.
5.3.2. Encerado.
5.3.3. Curado.
5.3.4. Maduracin.
5.3.5. Desverdecimiento
y coloreado.
5.3.6. Empaque y
etiquetado.
5.4. Tcnicas de
almacenamiento y
transporte.
5.4.1. Frigoconservacin.
5.4.2. Atmsferas
controladas.
5.4.3. Atmsferas
modificadasa.
5.4.4. Atmsferas
hipobricas.
5.4.5. Conservacin y
desinfeccin por
radiacin.
5.4.6. Conservacin con
reguladores de
Realiza investigacin
documental sobre las
tcnicas de conservacin,
seleccin y empaque de
las frutas.
Visita a empacadora e
industrializadoras de frutas
y hortalizas.
Entrega de reporte de
prcticas.
Exposicin
Intercambia informacin
en dinmica grupal.
Investigacin bibliogrfica.
Contesta correctamente la
evaluacin escrita.
Propiciar actividades de
bsqueda, seleccin y anlisis
de la informacin en distintas
fuentes.
Fomentar actividades grupales
que propicien la comunicacin,
el intercambio argumentado de
ideas, la reflexin, la
integracin y la colaboracin
de y entre los estudiantes.
Propiciar el desarrollo de
capacidades intelectuales
relacionadas con la lectura, la
escritura y la expresin oral.
Propiciar la visita a una
empacadora de frutas de
importancia econmica.

Competencias instrumentales:
Comunicacin oral y escrita.
Habilidades bsicas para el
manejo de la computadora.
Habilidad para buscar y analizar
informacin de fuentes
diversas.
Capacidad para organizar y
planificar.
Capacidad de anlisis y
sntesis.
Competencias interpersonales:
Habilidades psicomotoras y
psicomotrices e intrnsecas
interpersonales.
Costumbre y grado de trabajo
en equipo.
Capacidad para criticar y ser
criticado e incluso, la
autocrtica.
Competencias sistmicas:
Capacidad de aprender.
Capacidad de aplicar
conocimientos en la prctica
cotidiana.
Habilidad de investigar.
Capacidad para generar nuevas
ideas (creatividad).
Habilidad para trabajar en forma
autnoma.
16
8 hrs. Teora
8 hrs.
Prctica
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Formato para la Instrumentacin Didctica
Referencia a la Norma ISO 9001:2008 7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6 Pgina 9 de 14


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Rev.3
crecimiento.
5.5. Fumigacin.
5.5.1. Locales y medios
de transporte.
5.5.2. Materiales y
equipo.


Criterios de Evaluacin de la Unidad Fuentes de informacin Apoyos didcticos

Informe de la visita de campo 20%
Participacin en clase a travs de
exposicin 10%
Elaboracin de un resumen de una
investigacin bibliogrfica y de
campo 40%
Presentacin en Power Point 20%
Portafolio 10%


Caldern, A.E. 1992. Fruticultura General. El esfuerzo del
hombre. Edit. Limusa. 763 p.
Cruz-Castillo y Torres-Lima, 2008. Enfoques Tecnolgicos en la
Fruticultura. Un tributo a Ral Mosqueda. 1. Edicin.
Edit. Universidad Autnoma Chapingo. 442 p.
Espinoza-Quiroz, G. 2012. Antologa de Manejo Postcosecha.
Instituto Tecnolgico del Valle de Morelia. 85 p.
Salisbury, B.F. y Ross, W.C. 1994. Fisiologa Vegetal. Grupo
Editorial Iberoamericano, S.A de C.V. 759 p.

Computadora portatil.
Proyector.
Bibliografa
Programas computacionales.


Semana
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Unidad 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 5
T.P. ,
T.R. ,
% Aprob
Firma del
Docente

= Evaluacin diagnstica. = Evaluacin formativa. = Evaluacin sumativa. TP= Tiempo planeado TR=Tiempo real %Apro=Porcentaje de
aprobados por unidad.

Prcticasa Desarrollar
Nmero y Nombre Prcticas rea de Realizacin
7. Visita a una huerta de produccin de aguacate y empacadora. Centro de cmputo

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Rev.3


Informacin complementaria:


Fecha de inicio: _____27 de Enero de 2014__________ Fecha de terminacin: 6 de Junio de 2014 Fecha del reporte final: 13 al 19 de Junio
2014
Primer Seguimiento: 25 Febrero al 1 Marzo 2014 Segundo Seguimiento: 8 al 12 Abril 2014 Tercer Seguimiento: 12 al 16 de Mayo 2014



GILBERTO ESPINOZA QUIROZ
Nombre y Firma del Docente
ING. FELIPE MAGAA GUTIERREZ
Vo. Bo. Jefe del Depto. de Ingenieras